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• anthony rosas

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ELABORACION DE EMBUTIDOS FERMENTADOS La base de la amplia variedad de embutidos crudos curados fermentados que existen en el mercado radica en una tecnología de fabricación flexible que permite realizar muchas modificaciones siempre que se mantengan las reducciones adecuadas de pH y aw. La obtención de un embutido fermentado de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se produce un descenso del pH y una etapa de maduración en la que se desarrollan el aroma y textura típicos como consecuencia de los numerosos procesos químicos y enzimáticos que tienen lugar. También es imprescindible la subsiguiente fase de desecación, ya que en ella se produce una reducción de la aw que en combinación con la disminución del pH hace que el embutido adquiera su capacidad de conservación, además de la consistencia adecuada. En la elaboración de los embutidos.

FIGURA 1

se representan las etapas que constituyen en proceso de

1.1. PICADO DE LA CARNE Y GRASA Los embutidos crudos curados fermentados pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una máquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas están congeladas. La operación de picado influye decisivamente en el trabajo de la masa y en la adecuada consistencia al corte del producto final. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeración insuficiente o por congelación deficiente de la materia prima, las partículas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanca debido a que las partículas de carne no se han trabajado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior durante la fase de desecación, ya que la grasa se distribuye en forma de película alrededor de todo el embutido. 1.1.1. Carne La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboración de un embutido. Adaptado de Lucke (1998).

1.1.2. Grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

▪ No usar tocino blando porque: - Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color. - La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento. ▪ No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:

Cuadro 1 Velocidad de enranciamiento del tocino en función a la temperatura. OBTENIDO DE: www.analizacalidad.com

1.2. MEZCLADO CON EL RESTO DE INGREDIENTES Y ADITIVOS Además de la carne y grasa, los embutidos fermentados contienen o pueden contener una serie de aditivos que cumplen diversas funciones durante el proceso de elaboración y que participan de las características del producto final. 1.2.1. Sal común La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos curados. Además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además, adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que interviene en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2% y un 3% en el producto final. 1.2.2. Nitratos y nitritos

El principal objetivo de la adición de nitratos y nitritos a los embutidos crudos curados es la inhibición de microrganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero también contribuyen en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas en España son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los nitratos. Además, las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente (Real Decreto 142/2002, BOE 20/2/2002). 1.2.3. Glúcidos El descenso de pH tiene lugar por acción de los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo frente a los azucares que metabolizan hasta ácidos. El descenso del pH puede ser más o menos pronunciado según el tipo y la cantidad de azúcar adicionado. La glucosa es asimilada rápidamente por casi todos los microorganismos, pero también se utilizan lactosa, sacarosa u otros azucares menos asimilables como el almidón o dextrinas para regular la velocidad de la acidificación. 1.2.4. Ascorbato Sustancia antioxidante y coadyuvante del proceso de curado que ayuda a disminuir la cantidad de nitrito residual puesto que favorece su transformación a óxido nítrico con lo que, además, mejora la formación y estabilización del color. La legislación española (Real Decreto 142/2002, BOE 20/2/2002) permite la adición de ácido L-ascórbico o ascorbato sódico en dosis quantum satis (término en latín que significa la cantidad adecuada) (habitualmente 0,5 g/kg). 1.2.5. Especias Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especias son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (por ejemplo el ajo). Las proporciones de utilización de especias en los embutidos fermentados son variables. Así, por ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 - 6 g/kg y 0,5 – 25 g/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 g/kg en los salchichones. 1.2.6. Cultivos iniciadores Los microorganismos desempeñan un papel decisivo en la fabricación de embutidos fermentados, ya que están directamente implicados en la reducción de nitratos y nitritos, el descenso de pH, la formación del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservación del producto. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes en las materias primas contribuyen a la maduración prevista, y algunos de ellos pueden derivarla hacia una dirección indeseable. Para corregir posibles defectos en la maduración del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentación del embutido además de inhibir el desarrollo de la microbiota acompañante que normalmente llega a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricación.

Las especias, los aditivos, el azúcar y la sal suelen agregarse a la masa básica de carne y grasa picadas, la mezcla se homogeniza por acción de una maquina amasadora para obtener una distribución adecuada de todos los componentes. La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los agentes de curado y los azúcares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En el caso que se añadan cultivos indicadores, se hace al final del proceso, cuando el resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adición se continúa con el amasado para que la distribución de los microorganismos sea homogénea en toda la mezcla.

1.3.

EMBUTIDO en Tripas

Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para constituir las piezas de embutidos. En esta operación debe facilitarse la salida del aire del interior de la tripa y comprimir y conformar la pasta. Las tripas deben ser permeables al vapor de agua y pueden ser artificiales (fibrosas, de colágeno) o naturales.

Tripas artificiales Pueden ser: - Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. - Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. - Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos. Ventajas: - Largos períodos de conservación. - Calibrado uniforme. - Resistentes al ataque bacteriano. - Resistentes a la rotura. - Algunas impermeables (cero mermas). - Otras permeables a gases y humo. - Se pueden imprimir. - Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos. - No tóxicas. - Algunas comestibles (colágeno). - Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica). - Facilidad de pelado.

Tripas naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Ventajas: - Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida. - Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. - Son comestibles. - Son más económicas.

- Dan aspecto artesanal. Desventajas: - Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. - Menos resistentes a la rotura. - Presencia de parásitos. - Presencia de pinchaduras o ventanas. - Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas. - Fácilmente atacadas por los microorganismos. - Deben almacenarse saladas. - Deben remojarse previamente.

1.4.

FERMENTACIÓN

Los embutidos se cuelgan a continuación en cámaras de aire acondicionado o natural, y se mantiene a temperatura variable (entre 12-25°C) y 90-95% de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72h. Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionados como cultivos iniciadores, metabolizan los azúcares presentes y/o añadidos a la masa a ácido láctico principalmente y el pH disminuye hasta valores próximos a 5.0, es decir, alrededor del punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas. Esto reduce la capacidad de retención de agua de la masa, facilitando el secado posterior, además de promover la coagulación de las proteínas cárnicas, que aporta firmeza al producto final.

Figura 2 Proceso de fermentación de los embutidos. Obtenido de: Pulla, P. (2010) Embutidos crudos y cocidos. Perú-Puerto Maldonado

Junto con la fermentación de azúcares, las proteínas musculares cárnicas (actina y miosina) empiezan a ser degradadas a péptidos, lo que se traduce en un aumento del nitrógeno no proteico. Las principales responsables de esta degradación son las proteasas musculares, fundamentalmente la catepsina D. Al mismo tiempo, se inicia la hidrólisis lipídica o lipólisis, fenómeno que se debe tanto a la presencia de lipasas microbianas, como de lipasas endógenas de la carne, destacando la lipasa ácida liposomial. También durante esta fase los cocos gram-positivos catalasa-positivos realizan la reducción de los nitratos a nitritos dando lugar a la formación de la nitrosomioglobina,

1.5.

CURADO

Una vez finalizada la etapa de fermentación, los embutidos se sitúan en la cámara de curado, donde empieza el proceso de maduración y, simultáneamente, el secado del producto. Esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los procedimientos más habituales suelen consistir en 5-10 días a 18-22°C y humedad relativa entre el 80 y el 90% y, posteriormente, se mantienen a 12-15°C y una humedad relativa del 65-80%. La duración de este último periodo del curado es variable, en función de la clase de producto y su diámetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rápido) y 90 (proceso tradicional) días. No obstante, todos estos parámetros pueden variar considerablemente de un embutido a otro, especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal. La deshidratación es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido. Tras la fermentación, la masa coagulada es todavía inestable y está debilitada por una capa intermedia de moléculas de agua. Para lograr la firmeza final de la masa las moléculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de proteínas deben liberarse. Esto se consigue realizando una deshidratación continua mediante el ajuste y control de las condiciones se secado de la cámara de curado. Paralelamente a la deshidratación se producen los fenómenos asociados a la maduración del producto. La proteólisis, iniciada durante la fermentación, continúa ahora con la actuación de las exopeptidasas, tanto endógenas como de origen microbiano, que liberan pequeños péptidos y aminoácidos libre. La fracción de nitrógeno no proteico se enriquece, además, con el amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los aminoácidos, provocando un ligero aumento del pH. Este incremento en el nitrógeno no proteico y los aminoácidos libres contribuye, aparte de al sabor y aroma del producto final, a su desecación, pues acelera la pérdida de agua. La lipólisis, iniciada durante la fermentación, continúa en esta fase de maduración. Además, los ácidos grasos libres generados sufren diversas reacciones oxidativas que conducen a la aparición de sustancias volátiles y no volátiles que contribuyen al sabor y aroma del embutido. Por último, durante esta fase tiene lugar la completa reducción del nitrito residual de la fermentación, con lo que los valores finales suelen estar por debajo de los 10 mg/Kg de producto.

Figura 3 Proceso de maduración de los embutidos. Obtenido de: Pulla, P. (2010) Embutidos crudos y cocidos. Perú-Puerto Maldonado

1.6.

ENVASADO

Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartón o en bolsas de plástico (en algunos casos al vacío).

1.7.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento se ara a una temperatura entre 12 – 18 ºC, en un lugar seco, no exponer los embutidos al sol

ATRIBUTOS A EVALUAR EN EL EMBUTIDOS Existen numerosos tipos diferentes de embutidos dentro de este grupo lo que implica una gran variedad de metodologías sensoriales asociadas dependiendo del producto a evaluar, aunque el más típico y el más consumido de todos ellos es el chorizo. Si tuviéramos que definir el chorizo de una forma sencilla podríamos decir que se trata de un embutido curado al que se le ha añadido pimentón A continuación se describen los principales atributos sensoriales que caracterizan este producto y los aspectos más importantes a tener en cuenta en su valoración. En el caso de un chorizo por ejemplo, al tratarse de un producto con atributos sensoriales bien marcados (ajo, pimentón, picante, humo, etc.) no es aconsejable valorar más de 4 muestras en una misma sesión y siempre teniendo en cuenta la importancia del orden de presentación de las muestras. Existe una gran variedad de chorizos en el mercado, por lo que resulta difícil generalizar sobre propiedades sensoriales específicas. Sin embargo, existen toda una serie de rasgos comunes como consecuencia de su fermentación y de la adición de especias de pimentón que son en gran medida los responsables de sus características.

Atributos visuales Las características sensoriales de aspecto suelen valorarse sobre una loncha entera de forma global o musculo a músculo. La loncha deberá cortarse justo antes de su valoración. El chorizo puede que se corte en el momento de la compra o se lonchea previamente, las características de la loncha o del corte varían según el tipo de chorizo, así podemos encontrar desde un picado grueso hasta un picado fino (chorizo tipo Pamplona). En todos los casos es deseable la ausencia de agujeros que suelen ir acompañados de decoloraciones atípicos. El examen visual de la loncha puede proporcionar bastante información sobre el proceso tecnológico sufrido por el embutido: encortezado (aro periférico de color más oscuro consecuencia de un secado excesivamente rápido), embarrado (magro recubierto por grasa fundida), decoloraciones, agujeros, cohesión, coloración de la grasa, coloración del magro o distribución homogénea del pimentón. El aspecto suele valorarse sobre la pieza entera y sobre una loncha. También puede abrirse el embutido longitudinalmente para su examen detallado. Todas las evaluaciones internas deben realizarse inmediatamente después de haber cortado el embutido o la loncha.

Figura 4 Aspecto visual de un Chorizo en buen estado. Obtenido https://www.enriquetomas.com/es/chorizo/chorizo-iberico-de-vela.html

de

Atributos olfativos y de flavor El procedimiento habitual de evaluación consiste en la olfacción y degustación de una loncha recién cortada. En el caso de productos con crecimiento fúngico superficial puede ser interesante degustar la parte central y le periférica por separado, al igual que en embutidos de gran calibre, en donde podría haber importantes diferencias entre la parte externa y la interna. Normalmente uno de los aspectos que más condiciona las características de olor y de flavor de este producto es la calidad del pimentón utilizado. Este deberá ser dulzón, sin sabor a paja o a hierba seca (bastante frecuente en pimentones de baja calidad) y sin regustos amargos. El resto de características de olor y de flavor del embutido dependerán de los ingredientes utilizados, del tipo de starter o iniciador añadido y de las condiciones del estufaje y del secado. No suelen ser muy heterogéneos de flavor. Básicamente predominan las notas de ajo y de pimentón, con un picante más o menos intenso según el tipo de chorizo y en ocasiones ahumada. Los atributos más frecuentes en el perfil descriptivo son: dulce, acidez, intensidad de curado, astringente (del pimentón), picante y otras notas (floral, queso, ajo, ahumado, lácteo, hongo, tripa, especias, paja o hierba seca, amargo, humami, etc.).

Atributos de textura La textura se valora normalmente sobre lonchas de 2 mm de espesor. Debe tenerse en cuenta la posible heterogeneidad del producto según del tipo que sea. Esta será especialmente importante en el caso del picado grueso, constituyendo una fuente notable de variación entre catadores y entre replicados. La textura del producto depende de dos aspectos fundamentales: del picado y tipo de carne utilizada (grueso, fino, con o sin grasa añadida, etc.) y de la coagulación sufrida durante el proceso de fermentación. Mientras que el concepto de fuerza de corte para medir la textura funciona bien para la dureza/suavidad de músculos enteros, este método no funciona tan bien para diferentes propiedades inherentes a los productos de carne procesada. Los productos de carne procesada, tales como las salchichas y el salchichón

Boloña, son semisólidos con propiedades físicas que les permite cambiar de forma (deformación) cuando son comprimidos o antes de ser cortados, rotos o pinchados.

Figura 5 PRESENTACIÓN EN LONCHAS DE CHORIZO PARA EVALUACIÓN SENSORIAL. Obtenido de https://www.nomasaditivos.com/2015/01/chorizo-en-lonchas-muchos-colorantes-y-algun-antibiotico/

Estos productos no solo varían en grado de deformación, sino que también en su habilidad para recuperar la forma original después de la compresión, una propiedad que afecta la sensación en la boca mientras se está masticando el producto. Pueden tener una piel de proteína superficial o una funda/tripa que brinda una cierta característica de mordida que es deseada para algunos productos. Y, pueden estar compuestos de partículas, como en el caso de los productos de molido grueso, lo que puede resultar en textura desmenuzada o pegajosa dependiendo de la cohesividad de las partículas. Consecuentemente, las medidas de textura de estos productos usualmente involucran más de una propiedad de textura en un intento de capturar la compleja experiencia de textura de estos productos cuando son consumidos. Esto se hace típicamente con instrumentos que realizarán múltiples compresiones de las muestras usando un émbolo o un calador. Hay muchas variaciones de caladores disponibles, y la elección de cuál usar es importante para la medición que se lleve a cabo. Típicamente, el producto es comprimido a una distancia fija predeterminada; el calador es entonces elevado para medir la recuperación de la forma de la muestra, y luego la muestra se comprime una segunda vez. Estas dos compresiones resultan en el

Análisis de Perfil de Textura (APT), el cual es ampliamente usado para comparar las propiedades de textura de productos semisólidos. El APT incluye varios términos estandarizados para las medidas hechas, incluyendo “dureza”, la cual es el pico de la fuerza de la primera compresión; “elasticidad”, la cual es el qué tan rápido la muestra recupera su altura después de la primera compresión; “cohesividad”, que es el radio del área de las dos curvas de compresión; y “fracturabilidad”, la cual es la fuerza requerida para romper el producto.

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