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• Jaime Flores Flores

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA FACULTAD DE AGROINDUSTRIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO ELECTIVO III -ENOLOGIA TEMA “GUIA DE LABORATORIO PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO”

DOCENTE

:

INTEGRANTES

:

Ing. Galeo Napoleón Jiménez

Torres Ramirez Karol Palomino Villegas Yolanda Flores Cahui Jaime Deyvi centeno falcon

Moquegua - Perú 2013

I.

Introducción

Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo de la vid debió iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y tierras limítrofes. El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino también de otras frutas, miel y jugos de plantas, como el arce y el ágave. En muchos escritos se hace referencia al cultivo de la vid y a la elaboración de vino por los egipcios en el 3000 a.C. II.

Materiales y métodos

II.1.

• II.2.

Materia prima

20 kg de uva italia

Materiales de laboratorio y reactivos

•

Termómetro

•

Balanza

•

Refractómetro

•

Manguera de sonda

•

Colador

•

Recipiente grande

•

Algodón

•

Garrafa de vidrio

•

Botellas de vino

•

Corchos

II.3.

Metodología de desarrollo Antes que nada las uvas deben cumplir con los siguientes parámetros para poder entrar al proceso.

Alcohol probable: 10 %

Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt. pH : 3.4 a 4.8

Estos análisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por refractometría, e indica el alcohol que se podría producir en la fermentación a partir del azúcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrónico y nos va a decir el potencial de iones hidrógenos del mosto.

La acidez se determina por una titulación ácido – base fundamentada en valorar los ácidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en gramos de H2SO4 / lt.

 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO BLANCO 1. RECEPCION DE LA UVA La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con metales, pues es posible desatar un proceso que terminaría en sabores y aromas no deseados. 2. DESPALILLADO O ESTRUJADO. El despalillado es la operación consistente en separar los raspones del resto de la uva (bayas) y el estrujado en aplastar la uva hasta conseguir romperla para liberar el mosto Estas dos operaciones se realizan en la despalilladoraestrujadora y desde aquí la masa de vendimia pasa a la prensa neumática donde se extraerá el mosto realizando un prensado suave. 3. PRENSADO En esta etapa la uva es sometida a una presión para extraer la mayor cantidad de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad. Además del tiempo del programa de prensado, tenemos que realizar otras operaciones como el llenado, vaciado y lavado de la prensa. Consideramos: Llenado de la prensa: 15 minutos Programa de prensado: 2,5 horas Presión final alcanzada: 1,5 bar Vaciado: 20 minutos

Lavado: 30 minutos Rendimiento: 70% (de 1000 kg se extraen 700 L). Capacidad máxima (para uva blanca): 7500 kg 4. DESFANGADO El mosto procedente de la prensa es encubado y durante 48 horas debe permanecer a baja temperatura 15-18 ºC mediante el sistema de refrigeración por camisas, con el propósito de evitar su inmediata fermentación. De este modo las partículas sólidas se depositarán en el fondo del depósito por gravedad y con la adición de enzimas peptolíticas que ayudarán a que se rompan las cadenas peptídicas presentes en el mosto, lo cual favorece la caída de los sólidos. El objetivo del desfangado es conseguir la limpieza de aromas en el vino, evitando el olor a tierra procedente de vinos mal desfangados. 5. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden ser seleccionadas o nativas o indígenas (naturales). Las levaduras son microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la época de maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) se multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción. La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser simplificada: Glucosa = alcohol + gas carbónico Si bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentación óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar residual. 6. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA. Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido málico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, anhídrido

carbónico y una serie de compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C. Tabla C.1: Valores recomendados durante la fermentación (blanco).

7. DESCUBE Una vez terminada la fermentación, normalmente a los 12-15 días hay que descubar rápidamente, es decir sacar de la cuba el vino y pasarlo a otra. Esto se realiza para evitar la aparición de malos olores y airear el mosto, además se separa el vino de los restos de fermentación (lías) que irán a parar hasta un depósito especial para almacenarlas, precipitan en el fondo de la vasija, entonces se separa el vino limpio de sus borras. 8. CLARIFICACIÓN Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral, vegetal o animal) que es capas de arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino. El momento de la clarificación será una vez que el vino haya finalizado correctamente los procesos fermentativos, transcurridos unos 4 meses tras su elaboración. 9. ESTABILIZACIÓN POR FRÍO Se trata principalmente de proteger el vino frente a precipitaciones tartáricas. Para ello hemos de enfriarlo a una temperatura próxima a su punto de congelación. Una vez enfriado el vino se mantendrá en un depósito isotérmico de 5-10 días para conseguir la eliminación total de los tartratos. La temperatura de congelación para cada vino depende del grado alcohólico que éste posea. 10. MICROFILTRACIÓN Antes del embotellado final del vino, la microfiltración es el único sistema que garantiza con absoluta seguridad la ausencia de microorganismos

indeseables que pueden producir una posterior alteración del producto una vez embotellado. 11. EMBOTELLADO Y TAPONADO Embotellado y taponado. Se realiza mediante líneas de fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las mismas bodegas o ser móviles. 12. ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN Este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones (como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean alterados. Se almacenarán las botellas en cajas de cartón para embalar seis unidades, trabajo que se realizará manualmente por un operario. El vino permanecerá un mínimo de 15 días en el almacén para su estabilización y poder observar si se produce alguna alteración. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINO BLANCO Recepción de uva

DESPALILLADO Y ESTRUJADO PRENSADO

DESFANGADO

FERMENTACIÓN

DESCUBE

CLARIFICACIÓN Y FILTRADO ESTABILIZACIÓN POR FRIO MICRO FILTRACIÓN

EMBOTELLADO Y ETIQUETADO ALMACENAMIENTO