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ELABORACION DE QUESO TIPO TILSIT ANYELITH AMUDIO BUSTAMANTE, SCHEOBAN CASTRO CONDORI, KATYY CCAPIRA MALCUACCHA, JHOSELITH GOMEZ PONCE, ANA LUCIA RAMOS ESCALANTE Y CARLA RODRIGUEZ ESPINOZA RESUMEN Arequipa es una importante zona productora de leche; la cual juega un papel fundamental en la alimentación humana. La leche es un medio óptimo para el desarrollo de microorganismos. Por esta razón, todo el manejo, desde el ordeño hasta la elaboración y venta del producto. Además del consumo directo de leche, también se elaboran derivados de esta; por ejemplo el queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína, el cual es elaborado para aprovechar las proteínas, los minerales etc. Estos pueden ser frescos y madurados. El queso tilsit, viene siendo un tipo de queso madurado, de aroma y sabor acentuado, ligeramente ácido, pasta de color amarilla, consistencia mantecosa, siendo de los quesos con mayor demanda en el mercado del sur del Perú. El tilsit se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60 %. El método de elaboración de este, es muy parecido al que se utiliza en la producción de quesos madurados, adicionando un cultivo para que este acidifique y madure, para finalmente, obtener un producto firme, de tonalidades amarillas a cremas, y de un sabor suave comparado con otros maduros. ABSTRACT Arequipa is an important milk producing area; which plays a fundamental role in human nutrition. Milk is an optimal medium for the development of microorganisms. For this reason, all the handling, from milking to the production and sale of the product. In addition to the direct consumption of milk, derivatives are also produced; For example, cheese is a mixture of proteins, fat and other dairy components. This mixture is separated from the aqueous phase of milk after the coagulation of casein, which is prepared to take advantage of proteins, minerals, etc. These can be fresh and ripened. Tilsit cheese has been a type of matured cheese, with an accentuated aroma and flavor, slightly acidic, yellow paste, buttery consistency, being one of the most demanded cheeses in the southern Peruvian market. Tilsit is made from pasteurized cow's milk, has a fat content that ranges from 30 to 60%. The method of making this, is very similar to that used in the production of ripened cheeses, adding a crop to acidify and mature, to finally get a firm product, from yellow tones to creams, and a mild flavor compared to other mature ones. INTRODUCCION El queso es una de las formas más antiguas que se conocen para conservar la leche. Existen distintos tipos, con variaciones en su composición y características organolépticas y con una gran tradición en todas las culturas. Una de las potencialidades de la ciudad de Arequipa es la producción de leche y sus derivados, en todas las regiones de la ciudad sobre todo en las ubicadas en zonas altoandinas y alejadas que desde hace algún tiempo se viene impulsando actividades de capacitación, inversiones, emprendimientos y proyectos a las cadenas productivas de ganadería de vacunos lecheros y

ganado ovino. Estas acciones permiten que pequeños ganaderos, eleven sus capacidades técnicas y productivas y permitan generar valor agregado a la misma, para su venta en el mercado local y regional. Uno de estos productos es el queso tilsit el cual se entiende el queso madurado que se obtiene por coagulación de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas. En suma, el presente artículo tiene como objetivo el mostrar las características de un queso tipo tilsit, queso madurado de gran acogida en el sur del país; el proceso de obtención de este tipo de queso y cada uno de los requerimientos que este necesita; siendo un articulo que servirá como una buena fuente de información que pueda contribuir al desarrollo de la industria láctea individual y colectiva en el país. ANTECEDENTES Y PROBLEMÁTICA En el Perú, existen muchas zonas en las regiones andinas que constituyen cuencas lecheras inaccesibles y olvidadas, regiones donde su fuente de ingresos y su fuente de alimentación esta en base al ganado que crían, lugares donde la leche no puede ser vendida directamente, es decir, como leche fluida. En estas zonas viven comunidades campesinas que hasta ahora no han podido mejorar su nivel de vida, pero sí cuentan con capital humano como para ser “sujeto” de un proyecto que en poco tiempo va a mejorar la economía familiar, sin crear dependencia de ningún tipo. Por esta razón, dichas zonas reúnen óptimas características para la industrialización de la leche, convirtiéndola en productos derivados tales como mantequilla, manjar blanco, yogurt y principalmente queso que constituiría una mayor fuente de ingresos. Siendo el queso tilsit una buena oportunidad de producción, este queso madurado cuenta con mayor demanda en el mercado del sur del Perú. MARCO TEORICO CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL QUESO Es un queso que se originó a mediados del siglo XIX, y que fue elaborado por un quesero suizo que había aprendido a elaborar el Tilsit en la Prusia Oriental, después de la guerra francoprusiana. La excelente leche cremosa de los prados alpinos le permitió obtener un queso con textura robusta y suave, con agujeros pequeños y definidos Queso Tilsit es un derivado lácteo que se elabora a partir de leche entera, obtenido por la separación de las partes sólidas de la leche con la eliminación del suero o líquido, logrando así, una mayor concentración de nutrientes propios de la leche. Después es llevado a un proceso de maduración para obtener sus características de sabor, color, textura y apariencia Es un queso maduro, semiduro y graso, disponible en tres variedades: natural, hierbas y ahumado. En cuanto a su apariencia el Queso Tilsit es un queso de color marfil- amarillo, forma una corteza por su proceso de maduración y tiene ojos pequeños en su pasta la cual es firme. Su sabor es ligeramente ácido y picante. Presenta contenido graso que oscila entre 30 y 60% El Queso Tilsit aporta naturalmente proteínas, necesarias en la alimentación ya que éstas son las encargadas de la formación y mantenimiento de tejidos y músculos de cuerpo. El Queso Tilsit también aporta naturalmente grasa, nutriente que proporciona energía para la realización de actividades diarias y ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.

COMPOSICION Y REQUISITOS. COMPOSICION. Ingredientes obligatorios. -

Leche y/o leche reconstituida estandarizadas en su contenido de materia grasa. Cultivos de bacterias lácticas específicas Cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas. Cloruro de sodio.

ingredientes opcionales. -

Leche en polvo. Crema. Sólidos de origen lácteo. Cloruro de Calcio. Comino.

REQUISITOS. CARACTERISTICAS SENSORIALES. -

Consistencia: Semidura, elástica. Textura: Compacta, lisa, no granulosa. Color: Blanco amarillento uniforme. Sabor: Láctico, suave, ligeramente salado, característico. Olor: Característico, poco acentuado. Corteza: No posee. Ojos: Algunos ojos pequeños, bien diseminados.

FORMA Y PESO. -

Forma: Paralelepípedo de sección transversal rectangular. Peso: De 2 a 4 kg

CARACTERISTICAS DISTINTIVAS DEL PROCESO DE ELABORACION. -

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Obtención de una masa semicocida y lavada por adición de agua caliente, previa remoción parcial del suero, preprensada bajo suero, moldeada, prensada, salada y madurada. Estabilización y maduración: se deberá madurar el tiempo necesario para lograr sus características específicas (por lo menos 25 días).

ACONDICIONAMIENTO. En envolturas plásticas con o sin vacío, con recubrimientos adheridos o no o en envases, todos ellos bromatológicamente aptos. CONDICIONES DE CONSERVACION Y COMERCIALIZACION. El Queso Tilsit deberá mantenerse a una temperatura no superior a 12º C

LUGARES DE PRODUCCIÒN: En la actualidad se fabrica en Alemania, Dinamrca y Suiza. DEMANDA Y CONSUMO PER CAPITA El Perú tiene un consumo per cápita de quesos: 0.24kg/hab/año, pero es muy baja la demanda de quesos maduros COMPOSICIÒN:

CUADRO 1: Web: Yazio, contador de calorías INSPECCIÓN DE LABORATORIO: En laboratorio se puede evaluar lo siguiente: -

Presencia de bacterias como: Enterobacteriaceas, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp.

Cuadro 2: fuente DIGESA, Perú, 2003

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Determinación del contenido de materia grasa

MATERIALES Y METODOS Aditivos empleados en la elaboración de queso tilsit Semimaduro     

Leche de vaca criolla Fermento láctico al 1% (concentrado) Cloruro de calcio ( tipo perlas) Sal refinada ( yodada) Cuajo en polvo 3-5 gr./100lt

a. La leche.- Es el producto normal de secreción de la glándula mamaria., es un nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión, o emulsión en agua. (Colección “MI EMPRESA” (2001) Pág. 49) b. Fermentos láctico.- los fermentos no deben considerarse simplemente como un medio de aporte de ácido láctico, sino que constituyen también una fuente de bacterias activas, capaces de multiplicarse en el seno de la leche, de la cuajada o de la crema, y de producir, en el momento favorable, la acidez y el aroma deseados. ( ALAIS 1998) c. Cloruro de calcio.- Se añade a la leche pasteurizada a temperaturas altas para mejorar su capacidad de coagulación. La cantidad a agregar depende también del cuajo que se utiliza, en la práctica, se añade de 10 a 20 gramos en 100 litros de leche, en solución al 35% de sal.( “MI EMPRESA” (2001) Pág.65) d. Cuajo Artificial.- Es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia, la cual después es purificada. Su poder de coagulación es igual al del cuajo en polvo, pero tiene la gran ventaja de ser mucho mas barato pues no depende de la existencia de animales tiernos. (“MI EMPRESA” (2001) Pág. 66) Materiales y equipos de planta (Quesería)     

Tanque BAK , acero inoxidable, capacidad 150 Lt Moldes redondos PVC 6 pulg. Tina de coagulación Pesa de concreto 6Kg Disco de madera de 5.75 pulg.

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Lira de 1cm entre espacio Cuchillos metálicos Termómetros de 10 a 150º C Gerber Mesa de moldeo, acero inoxidable ala de maduración, temperatura entre 12 y 15º C y Humedad relativa de 80 a 90%. Tina de salmuera Tela victoria blanca Balde acero inoxidable Jarras de acero inoxidable de 1 lt. a Paletas de plástico Tablas de madera esterilizadas Cocina industrial Bidón de aluminio de 40 lt

Materiales de laboratorio              

Agitadores de aluminio. Tamiz o colador de plástico Balanza Probeta graduada a 10 ml Vasos de precipitación 200 ml Termolactodencímetro Tubos de ensayo. Gradilla Erlenmeyer de 250 ml Frasco de dilución Vaso de precipitación 50ml,150ml Balanza Filtros de seda fina pH-metro-.

Cuadro 1. Descripción de maquinarias para la elaboración de queso TILSIT. Maquinarias

Especificaciones

Son recipientes de aluminio o plástico, tienen una capacidad para 40 litros y bidones plásticos de 208 litros Es un dispositivo digital de medición del flujo de la Medidor de Flujo leche y registra la cantidad de leche acopiada durante el día en unidades de litro. Balanza Es mecánica y de indicación por aguja. Funciona a contracorriente, en una dirección va la leche más o menos a 28º C y en la otra va el agua fría Intercambiador de calor de Placas normalmente a 2º C, ambas en placas de por medio, sin tener contacto directo entre sí. Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000 litros) por hora y pueden Descremadora descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa dependiendo la temperatura a que realicen esta operación. Marmita Alcanza 90ºC, suficiente para fundir la cuajada Está compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de regeneración, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo que Pasteurizador de Placas es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento térmico completo con capacidad de 1,500 galones (6,000 litros) por hora. Este realiza un tratamiento térmico lento hasta lograr la Pasteurizador de Batch temperatura máxima de pasteurización y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros). Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las de doble chaqueta que también pueden servir para Tinas Queseras pasteurización lenta, tienen una capacidad hasta 4,000 galones de leche (15,000 litros). Cortan la cuajada en forma de dados de un tamaño Liras aproximado de i centímetro cúbico Palas Se usan para la agitación y el trasiego de la cuajada. La cuajada chedderizada se pasa por esta máquina para obtener pequeños gránulos multiformes, que los Picadora disponen para el proceso del salado de manera homogénea. Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque las dimensiones son Moldes variadas, los más que se usan son los que sacan un queso de 40 libras (18 kilogramos). Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones variando entre 4 y 10 pistones repartidos Prensa Hidráulica en dos partes para dar una capacidad de prensado de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48 horas. Cántaros o Pichingas

Mesa de Trabajo

Máquina sellador al vacío

Planta eléctrica Caldera Compresor de aire

Tanque para el suero

Tanque para almacenar agua

Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y para otros menesteres propios de la producción, normalmente tiene una dimensión de 1 metro de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas. Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vacío y pueda mantener la vida útil declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad. Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA hasta 50 KVA. Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos de vapor por hora. Debe tener una capacidad para mantener una presión por encima de las 100 psi. Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como alimento para animales, sino también para elaborar otros productos aptos para el consumo humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.

DISCUSIONES CONCLUSIONES REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS 

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Ministerio de Produccion., Manual de derivados Lacteos, proyecto “Fortaleciendo Capacidades de Innovación Tecnológica y Social de Pequeñas Productoras y Productores Agropecuarios – CITE Agropecuario Conchucos”, 2016, pp. 28-50. Reglamento Técnico General MERCOSUR para la Fijación de Requisitos Microbiológicos de Quesos Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos. Santini, Z., Meinardei, C., Althaus, R., Alsina, D., Freyre, M., Díaz, J.R., Gonzáles, C., Análisis de preferencia de quesos de oveja en Argentina., Revista ITA, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina, 2007, pp. 113-114.