• Categories
• Ricota
• Queso
• Leche
• Ph
• Proteínas

Citation preview

UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO LACTEO. Presentado por: Diana Marcela González Mónica Lorena Cánchala Henry Leandro Solarte Presentado a: Ing. Mauricio Bucheli Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería agroindustrial. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Tecnología agroindustrial II- lácteos. Semestre VIII.

____________________________________________________________________ -RESUMEN- Comúnmente el suero era considerado como un producto contaminante que es producido por la industria quesera, sin embargo actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino también para alimento humano, debido a su gran contenido en proteínas, lactosa y minerales necesarias para la nutrición del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutrición y digestibilidad que la propia caseína del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta o requesón, el cual se elaboro en la presente practica de laboratorio, cuyo materia prima o sea el suero se obtuvo de la fabricación de queso y cuajada, de la misma practica, el queso obtenido presento buenas características tanto organolépticas como fisicas, se obtuvieron 456 gr de queso ricotta de 53.85 kg de suero, lo cual representa un provecho del 0.85%. _____________________________________________________________________

• •

OBJETIVOS Elaboración de queso ricotta Conocer y analizar el proceso de elaboración de queso ricotta con sus diferentes variables. PROCEDIMIENTO.

Una vez se obtuvo el suero del proceso de elaboración de la cuajada y del queso, se bajo el pH del dicho suero hasta 4.5 ( en la práctica de laboratorio el suero tiene un pH de 6.5) con la adición de acido cítrico al 50 %, en este caso 90 gr, esta cantidad se agrego teniendo en cuenta el pH del suero, es decir que se hizo un ensayo aparte con el fin de obtener la acidez optima, a la vez (como ya se encuentra todo el suero dispuesto en una marmita), se subió la temperatura hasta 90 ºC, es en este momento se debió dejar la mezcla en reposo hasta que se observo la precipitación y separación, en este caso de la

proteína, entonces se procedió a extraer dicho precipitado con ayuda de un tamiz. y como paso final se refrigero en un recipiente (como molde).

Diagrama de flujo: OBTENCION Y EVALUACION DEL SUERO (Pesaje, pH) REGULAR ACIDEZ (Adición de acido cítrico hasta 4.5)

CALENTAMIENTO (90 ºC)

REPOSAR (Hasta que se observe la formación de la proteínas) COLAR (Extracción del precipitado))

ENFRIAR (Temperatura ambiente)

ADICION DE SAL (Para la presente practica no se agrego) (2.2%)

EMPACAR REFRIGERAR RESULTADOS Suero total (ingresaron al proceso de elaboración) = 53.85 Kg pH del suero inicial 6.15 Adición de acido cítrico 90 gr. calculado a partir de ensayo pH del suero final 4.5 Peso del producto obtenido (queso ricotta) = 456 gr Tanto las características físicas como las organolépticas se describirán en el análisis. •

Encontrar el rendimiento del proceso con base al peso de suero.

Cantidad de leche = 53.85 kg de suero Cantidad de queso ricotta obtenido =0.456 Kg de

UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

El rendimiento se lo obtiene: Rendimiento del proceso = 0.456 kg / 53.85 Kg (100) = 0.85% de rendimiento •

Balance de materia

_______________________________________ Fig. 1: Balance de materia para el queso ricotta

COSTOS RUBRO

CANTIDAD

COSTO UNITARIO $

Suero Utilización marmita Mano de obra

1kg 60 1hora 17000 3 operarios 1950 (sin prestaciones) Acido citrico 1 lb 2500 TOTAL (para 456 gr de queso ricotta)

COSTO TOTAL (para el caso de nuestros datos) $ 2154 25000 5850

450 33454

ANALISIS DE RESULTADOS

La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde haya sido extraído. Entonces podrá ser acido o podrá ser suero dulce (donde los rangos de pH variaran notablemente), en el caso de la práctica de laboratorio se presenta un suero dulce pues se obtuvo que el pH era de 6.15 y está entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Esta aclaración es importante a la hora de evaluar los rendimientos obtenidos, pues

en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento en sólidos aproximadamente fue alrededor del 8% de sólidos (teniendo en cuenta valores teóricos, Sevilla, 1985), mientras que el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo deberse al pH del suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la composición porcentual de los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro caso)será menor el rendimiento en sólidos del queso ricotta. Además una causa que pudo haber incidido directamente es la inadecuada manipulación de los operarios, es decir, no se extrajo totalmente las proteínas del suero. Así mismo dicho rendimiento como se muestra en la figura 1 donde se presentan las entradas y salidas de elaboración del producto, entonces, en base a dichos pesos de los sólidos, según la práctica se tiene que a partir de 53.85 kg de suero dulce se obtuvieron 456 gr. de queso ricotta, y a pesar de que el rendimiento fue muy bajito con respecto al queso molido de la misma practica, se debe tener en cuenta que la cantidad de sólidos que posee la leche es mucho mayor, según literatura entre 9.1% y 19.7% (Revilla, 1985), mientras que el suero teóricamente tiene 6.18% de sólidos totales (Revilla, 1985), por ende no se puede esperar los mismos rendimientos de producción para los dos tipos de queso. Otro punto importante a tener en cuenta dentro del análisis de ese rendimiento, es la adición de acido cítrico, este fue agregado de manera rápida, esto nunca debería suceder, pues lo más aconsejable es adicionarlo de manera lenta, ya que al hacerlo de esta manera disminuye a la vez la velocidad de desnaturalización que el acido causa a las proteínas, ya que si el acido se adiciona de manera rápida; que es lo que sucedió en la práctica; se corre el riesgo de generar en las zonas de adición de la solución de acido cítrico al suero pH inferiores a 4.7. lo que origina que las lactoglobulinas cercanas a esa zona de adición, se vuelven a solubilizar. La adición de Acido Cítrico, es un punto fundamental a controlarse dentro el proceso, pues este, que causa la acidez del medio (pH=4,5), junto con la temperatura (90 ºC) generan la coagulación de las proteínas (ante todo séricas) como es el caso de las lactoglobulinas, la cual a pH neutro se encuentran cargadas negativamente, por eso se le adiciona cargas negativas, con el fin de igualar cargas (acido cítrico), una vez se igualan las cargas se precipita la lactoglobulina que a su vez coincide con un pH de 4.5, de ahí deriva la importancia de haber llevado a este punto de pH el suero, paralelo con la temperatura (que a la vez actúa como catalizador), por lo que se dice que el punto isoeléctrico de la proteína del suero es cuando pH= 4.5 (aunque en algunas referencias bibliográficas se tiene que el suero debe llevarse a pH=4.7). por otra parte, si se agrega demasiado acido cítrico la proteínas vuelve a tener diferencia entre sus cargas y se solubiliza (manifestándose en el rendimiento). Finalmente el producto se dispuso en refrigeración a 4 ºC lo que mejoro su

UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

textura final, y paralelo a esto evita la proliferación de microorganismos alargando la vida útil del producto. CUESTIONARIO 1. En que influyen la diminución del pH y el aumento de temperatura. Ya se explico con anterioridad en análisis de resultados 2. Realice un análisis sensorial del producto y compárelo con el mercado.

CARACTERISTICA COLOR OLOR SABOR

TEXURA

CALIDAD Blanco característico del queso ricotta comercial A queso fresco, como el comercial Entre queso fresco y prensado, sin sal. El ricotta comercial es totalmente desuerado, el de laboratorio aun tenia suero suspendido en el medio, por lo que el sabor era algo diferente, más dulce y aguado. No tenía una forma definida, pues no se llevo a moldeado ni prensado. El prensado hubiera provocado una mayor firmeza y salida total de suero. el comercial que aunque lo podemos encontrar totalmente solido (teniendo en cuentas las recomendaciones anteriormente mencionadas), lo encontramos en forma cremosa, sin embargo es un queso totalmente cremoso in rastros de suero en el medio y no aguado (rastros de suero).

3. Es viable la obtención del producto. Explique. Teniendo en cuenta el costo de producción del queso ricotta en laboratorio, este es bastante alto, pues, en el mercado se encuentra que 250 gr de queso ricotta cuestan un poco mas de 5000 pesos, entonces comercialmente encontraríamos que el 456 gr de queso ricotta costarían alrededor de 10000 pesos, por lo que no resulta rentable con el mercado, sacar a la venta el producto obtenido en el laboratorio, pues los costos exceden el 300 % del

precio normal en el mercado. Además de las características físicas que no fueron conformes con el queso encontrado en el comercio. CONCLUSIONES •

El queso ricotta obtenido en laboratorio no presento diferencias en cuanto a color y olor, con respecto al que se encuentra comercialmente.

•

No resulta rentable sacar al mercado el queso ricotta de laboratorio, pues, el precio es elevado y las características organolépticas no son las más adecuadas

•

El rendimiento obtenido fue poco aceptable, pues este solo alcanzo el 0.85 %, pues aunque no debe ser demasiado alto, hubo algunas fallas en el proceso que pueden explicar este fenomeno.

•

El aprovechamiento del suero para elaboración de productos para consumo humano y no solo como alimento animal, permite generar un amplio campo de acción para el ingeniero agroindustrial.

RECOMENDACIONES •

En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que se compare con uno comercial, se recomendaría conseguir proteína coagulada y amasar con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romperá la granulación original del coagulo, así se obtendría un producto mas firme debido a que se eliminaron espacios vacios.

•

Adicionar el acido cítrico de manera lenta.

•

Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que ingresa en la elaboración del queso ricotta.

•

Una vez obtenida las proteínas, es decir coagulada, es recomendable molerla finamente con el fin de obtener un producto más firme y uniforme, pues se eliminarían espacios vacios y agua.

•

Un factor importante a controlar es le pH al cual se debe tener para la elaboración de queso ricotta, que sería de 4.5, punto en el cual las proteínas se precipitan a un tamaño adecuado para poder ser extraídas del suero.

•

Sería importante tomar el pH del acido cítrico, pues a pHs inferiores a 2 (literatura) se forman coágulos de proteínas demasiado pequeños, que no permiten fácilmente ser extraídos del suero, entonces el proceso se retardaría.

UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

•

Buscar la manera de aprovechar los sólidos que se encuentran en el suero que se obtiene de la elaboración de queso ricotta, para generar otros producto para la alimentación humana y disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmente se verterá a los cuerpos de agua.

BIBLIOGRAFIA 1. http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboración de queso ricotta a partir de suero lácteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 de diciembre del 2008 2. GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnología de Lácteos. Bogota -Colombia. Octubre. 2005 3. REVILLA, A. Tecnología de la leche; procesamiento manufactura y análisis. IIICA. San Jose, Costa Rica, 399 pag.1985.