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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DEL QUESO RICOTTA

CURSO: LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LA LECHE DOCENTE : Ing. Sonia Pomareda Angulo

PRESENTADO POR: WILSON CALAMULLO CASTILLO

2013 – 39012

TACNA –PERÚ 2017

ELABORACION DEL QUESO RICOTTA

DEFINICIÓN Comúnmente el suero era considerado como un producto contaminante que es producido por la industria quesera, sin embargo actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino también para alimento humano, debido a su gran contenido en proteínas, lactosa y minerales necesarias para la nutrición del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutrición y digestibilidad que la propia caseína del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta o requesón, el cual se elaboró en la presente practica de laboratorio, cuyo materia prima o sea el suero se obtuvo de la fabricación de queso y cuajada, de la misma práctica, el queso obtenido presento buenas características tanto organolépticas como físicas, se obtuvieron un aproximado de 4.56 gr de queso ricotta de 5.385 kg de suero, lo cual representa un provecho del 0.85%.

OBJETIVOS 

Realizar el proceso tecnológico con el suero láctico.



Tener presente la importancia que posee la elaboración de este tipo de queso.

MARCO TEÓRICO La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde haya sido extraído. Entonces podrá ser acido o dulce (donde los rangos de pH variaran notablemente), los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Esta aclaración es importante a la hora de evaluar los rendimientos obtenidos (Sevilla, 1985), mientras que el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %.

MATERIALES E INSUMOS 



Insumos -

Suero

-

Sal

-

Ácido cítrico o vinagre o limón

Materiales -

Cocina

-

Olla

-

Termómetro

-

Colador

-

Recipientes

-

Bolsa de Gasa

-

Cinta o cordón

Para la desinfección de los materiales se usa: -

Agua

-

Detergente

-

Lejía

PROCEDIMIENTO.

Una vez se obtuvo el suero del proceso de elaboración de la cuajada y del queso, se bajó el pH del dicho suero hasta 4.5 ( en la práctica de laboratorio el suero tiene un pH de 6.5) con la adición de ácido cítrico al 50 %, en este caso 90 gr, esta cantidad se agregó teniendo en cuenta el pH del suero, es decir que se hizo un ensayo aparte con el fin de obtener la acidez optima, a la vez (como ya se encuentra todo el suero dispuesto en una marmita), se subió la temperatura hasta 90 ºC, es en este momento se debió dejar la mezcla en reposo hasta que se observó la precipitación y separación, en este caso de la proteína, entonces se procedió a extraer dicho precipitado con ayuda de un tamiz. y como paso final se refrigero en un recipiente.

CONCLUSIONES El queso ricotta obtenido en laboratorio no presento diferencias en cuanto a color y olor, con respecto al que se encuentra comercialmente. El aprovechamiento del suero para elaboración de productos para consumo humano y no solo como alimento animal, permite generar un amplio campo de acción para nuestra carrera profesional. RECOMENDACIONES 

Adicionar el ácido cítrico de manera lenta.



Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que ingresa en la elaboración del queso ricotta.



Un factor importante a controlar es el pH al cual se debe tener para la elaboración de queso ricotta, que sería de 4.5, punto en el cual las

proteínas se precipitan a un tamaño adecuado para poder ser extraídas del suero. 

Sería importante tomar el pH del ácido cítrico, pues a pHs inferiores a 2 (literatura) se forman coágulos de proteínas demasiado pequeños, que no permiten fácilmente ser extraídos del suero, entonces el proceso se retardaría.

BIBLIOGRAFIA 

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboración de queso ricotta a partir de suero lácteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 17 de noviembre del 2017.



GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnología de Lácteos. Bogota Colombia. Octubre. 2005



REVILLA, A. Tecnología de la leche; procesamiento manufactura y análisis. IIICA. San Jose, Costa Rica, 399 pag.1985.

Anexo: