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UNIVERSIDAD DE NARIÑO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE SUERO LACTEO. Presentado por: Diana Marcela González Mónica Lorena Cánchala Henry Leandro Solarte Presentado a: Ing. Mauricio Bucheli Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería agroindustrial. Programa de Ingeniería Agroindustrial. Tecnología agroindustrial II- lácteos. Semestre VIII.

____________________________________________________________________ -RESUMEN- Comúnmente el suero era considerado como un producto contaminante que es producido por la industria quesera, sin embargo actualmente se aprovecha no solo para alimento animal sino también para alimento humano, debido a su gran contenido en proteínas, lactosa y minerales necesarias para la nutrición del hombre, incluso son mejores aprovechadas con respecto a su nutrición y digestibilidad que la propia caseína del queso. Por ello actualmente se produce exquisitos productos a partir del suero, entre ellos tenemos al queso ricotta o requesón, el cual se elaboro en la presente practica de laboratorio, cuyo materia prima o sea el suero se obtuvo de la fabricación de queso y cuajada, de la misma practica, el queso obtenido presento buenas características tanto organolépticas como fisicas, se obtuvieron 456 gr de queso ricotta de 53.85 kg de suero, lo cual representa un provecho del 0.85%. _____________________________________________________________________

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OBJETIVOS Elaboración de queso ricotta Conocer y analizar el proceso de elaboración de queso ricotta con sus diferentes variables. PROCEDIMIENTO.

Una vez se obtuvo el suero del proceso de elaboración de la cuajada y del queso, se bajo el pH del dicho suero hasta 4.5 ( en la práctica de laboratorio el suero tiene un pH de 6.5) con la adición de acido cítrico al 50 %, en este caso 80 gr , a la vez (como ya se encuentra todo el suero dispuesto en una marmita), se subió la temperatura hasta 90 ºC, es en este momento se debió dejar la mezcla en reposo hasta que se observo la precipitación y separación, en este caso de la proteína, entonces se procedió a extraer dicho precipitado con ayuda de un tamiz. Más tarde, una vez, después de estar frio, se le agrego sal, y como paso final se refrigero.

Diagramas de flujo: OBTENCION Y EVALUACION DEL SUERO (Pesaje, pH) REGULAR ACIDEZ (Adición de acido cítrico al -- %)

(CUANTO) CALENTAMIENTO (90 ºC)

REPOSAR (Hasta que se observe la formación de la proteínas) COLAR (Extracción del precipitado))

ENFRIAR (Temperatura ambiente)

ADICION DE SAL (2.2%)

EMPACAR REFRIGERAR RESULTADOS Suero total (ingresaron al proceso de elaboración) = 53.85 Kg pH del suero inicial 6.15 Adición de acido cítrico 80 gr. (de donde se calcula) pH del suero final 4.5 Peso del producto obtenido (queso ricotta) = 456 gr Tanto las características físicas como las organolépticas se describirán en el análisis. •

Encontrar el rendimiento del proceso con base al peso de suero.

Cantidad de leche = 53.85 kg de suero Cantidad de queso ricotta obtenido =0.456 Kg de El rendimiento se lo obtiene: Rendimiento del proceso = 0.456 kg / 53.85 Kg (100) = 0.85% de rendimiento

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Balance de materia

Sin embargo también cabe tener en cuenta q para hacer el balance, para cada ingrediente con el porcentaje de sólidos que representa cada uno: Entonces se tiene que teóricamente: Sólidos que aporta la leche = 30.927 kg * 0.11 = 3.40197Kg Sólidos que aporta el azúcar = 4.64 kg * 100 % = 4.64 kg Sólidos que aporta la glucosa = 1.55 (0.8) = 1.24Kg Sólidos que aporta el B de Sodio = 5.34 (100)= 0.00534 kg

Ahora sumo todos los sólidos aportados: 9.28731 kg de solidos Ahora divido entre los grados brix obtenidos = 9.28731 kg de solidos/0.73= 12.72 L de arequipe (teoricos) ANALISIS DE RESULTADOS

La composición del suero dependerá básicamente del tipo de queso de donde haya sido extraído. Entonces podrá ser acido o podrá ser suero dulce (donde los rangos de pH variaran notablemente), en el caso de la práctica de laboratorio se presenta un suero dulce pues se obtuvo que el pH era de 6.15 y está entre los rangos de 6.0 y 6.6 (rango determinado para suero dulce). Esta aclaración es importante al ahora de evaluar los rendimientos obtenidos, pues en este caso se obtuvo un rendimiento del 0.85 %, el cual se puede considerar que es un rendimiento no muy bueno, o poco aceptable, pues el rendimiento en sólidos aproximadamente fue alrededor del 8% de sólidos, mientras que el rango normal se encuentra entre 25% y 40 %, esto pudo deberse al pH del suero, fue bastante alto, pues altera de forma directa la composición porcentual de los componentes, teniendo que a mayor pH ( lo que se aplica para nuestro caso)será menor el rendimiento en sólidos del queso ricotta,

COSTOS

RUBRO

CANTIDAD

COSTO UNITARIO $

Suero Utilización marmita Mano de obra Acido citrico

1litro 1hora 3 operarios 248 TOTAL

40 17000 8000 50

COSTO TOTAL (para el caso de nuestros datos) $ 150000 87000 24000 12400 273400

RECOMENDACIONES •

En el caso de mejorar la apariencia del producto obtenido y que se compare con uno comercial, se recomendaría conseguir proteína coagulada y amasar con el producto antes de moldearlo, pues al amasar se romperá la granulación original del coagulo, así se obtendría un producto mas firme debido a que se eliminaron espacios vacios.

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Adicionar el acido cítrico de manera lenta.

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Tomar datos como densidad, pH y pesaje principalmente del suero que ingresa en la elaboración del queso ricotta.

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Una vez obtenida las proteínas, es decir coagulada, es recomendable molerla finamente con el fin de obtener un producto más firme y uniforme, pues se eliminarían espacios vacios y agua.

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Un factor importante a controlar es le pH al cual se debe tener para la elaboración de queso ricotta, que sería de 4.5, punto en el cual las proteínas se precipitan a un tamaño adecuado para poder ser extraídas del suero.

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Sería importante tomar el pH del acido cítrico, pues a pHs inferiores a 2 (literatura) se forman coágulos de proteínas demasiado pequeños, que no permiten fácilmente ser extraídos del suero, entonces el proceso se retardaría.

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Buscar la manera de aprovechar los sólidos que se encuentran en el suero que se obtiene de la elaboración de queso ricotta, para generar otros producto para la alimentación humana y disminuir a la vez el DBO de el suero que finalmente se verterá a los cuerpos de agua.

BIBLIOGRAFIA

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1. http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboración de queso ricotta a partir de suero lácteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 de diciembre del 2008 2. GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnología de Lácteos. Bogota -Colombia. Octubre. 2005