• Author / Uploaded
• Raul Hinostroza Tenorio

• Categories
• Ricotta
• Leche
• Queso
• Lechería
• Proteínas

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIEN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 09 “ELABORACION DE QUESO RICOTTA” CURSO (TA-544)

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Día de practica

: Jueves de 2 - 5 pm

Fecha de entrega

: 21 de diciembre 2017 AYACUCHO – PERÚ 2017

I. OBJETIVO  Conocer el proceso de elaboración de queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero.

II. FUNDAMENTO TEORICO 2.1. Definición de leche “Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie” (Art 554, Código Alimentario).

2.2. Composición de la leche La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, las cuales se encuentran, unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en suspensión (caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.) (Lorca et al., 2005).

2.3. Efecto del tratamiento térmico en las proteínas de la leche La estabilidad térmica de la leche depende de muchos factores, como son la presencia de microorganismos y enzimas proteolíticas, el contenido de sólidos totales, la homogeneización, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las albúminas, las globulinas y otros. A medida que se incrementa la intensidad del calentamiento se favorecen varias transformaciones. Primero, de todos los constituyentes de la leche, las enzimas libres y las proteínas del suero son las más termo sensibles (un 20% se desnaturaliza durante la pasteurización, y un 50% con la ultra pasteurización), y le siguen las enzimas unidas a las micelas o glóbulos de grasa, las caseínas, la lactosa y los lípidos. De las proteínas del suero, las más termo sensibles son, en orden descendente, las inmunoglobulinas, las ser albúminas, la β-lactoglobulinas y la αlactoalbumina (Dergal, 1990). El excesivo calentamiento del suero induce la precipitación y la agregación de la siguiente manera: la β-lactoglobulinas se encuentra como dímero al pH normal de la leche, y el primer paso es su precipitación térmica, que implica el desdoblamiento

en sus dos monómeros con sus correspondientes sulfhídricos expuestos; posteriormente, éstos forman grandes agregados de proteínas mediante iones calcio (Dergal, 1990).

2.4 Queso y lactosuero 2.4.1 Definición y caracterización del queso Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso es “el producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación". El nombre genérico queso hace referencia a un grupo de alimentos lácteos fermentados producidos en todo el mundo con una gran diversidad de aromas, sabores, texturas y formas (Fox et al., 2000). En la elaboración de queso, la leche se coagula ya sea mediante la acción de la renina o cuajo (método enzimático) o bien, por una acidificación hasta llegar al punto isoeléctrico de las proteínas (≈ pH 4,6 temperatura 21°C). Como resultado se separan dos fases: por un lado la cuajada, que contiene gran parte de los componentes insolubles de la leche y parte de la humedad de la misma, y por el otro, un líquido amarillento denominado suero lácteo, el cual representa un 83% del volumen total de la leche tratada (Fox et al., 2000; Monsalve y González, 2005). Los pasos fundamentales en la elaboración de queso incluyen la coagulación de la leche, el cortado del coagulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado y la maduración (Dergal, 1990).

2.4.2 Definición y caracterización del lactosuero El CAA en el artículo 582 define al suero de queso como “el subproducto líquido proveniente de la elaboración de quesos”. Por otro lado, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) lo define como “el líquido resultante de la coagulación de la leche en la producción de queso, luego de la separación de la cuajada o fase micelar. El mismo constituye el 80-90% del volumen total de leche utilizada para este proceso y contiene el 50% de los nutrientes de la leche. Sus características corresponden a un líquido fluido de color amarillento, de sabor fresco, débilmente

dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche y posee un alto contenido de agua (93-95%)”. Existen dos tipos de suero que varían de acuerdo al tipo de coagulación del queso (método utilizado). El suero dulce obtenido de la producción de queso por coagulación enzimática, con un pH de aproximadamente 6,02 a 6,58; el suero ácido que se obtiene por coagulación ácida y posee un pH de 3,57 a 4,34 (INTI, 2013).

2.5 Ricotta 2.5.1 Definición y caracterización de la ricotta Según el Artículo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se entiende al producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos”. La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano a 6, en consecuencia, la misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar de estar bajo temperaturas de refrigeración, su vida útil es limitada (Hugh et al., 1999). Su masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor y el aroma son poco perceptibles y el color es blanco-amarillento uniforme. (Scott, 1991). Se reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de materia grasa:  Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasas: 11,1-13,0%.  Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,011,0%.  Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%. También se puede clasificar de la siguiente forma:  Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas: más de 11,0%.  Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%.  Ricotta o Ricota Magra: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%.

La ricotta se obtiene de la coagulación de las proteínas solubles de la leche que permanece solubles en el suero después de la fabricación del queso por vía enzimática, y también puede producirse a partir de una mezcla de suero con una porción de leche fresca. En ambos casos se utiliza una metodología similar, con la pequeña diferencia de que en el primero se trabaja con lactoglobulinas (proteínas del suero debido a su solubilidad) y en el segundo caso se trabaja con lactoglobulinas y caseínas al mismo tiempo (Scott, 1991). En la elaboración de ricotta es necesario concentrar la mayor cantidad de sólidos del suero (principalmente de las proteínas debido a su valor nutritivo), como así también se precisa de un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho proceso. La coagulación consiste en la separación o precipitación de las proteínas, la cual engloba o arrastra parte de los demás constituyentes del suero al precipitarse (Scott, 1991).

2.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboración de quesos, y se puede adicionar leche y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el aumento de los sólidos totales, y obtener el producto deseado. Las proteínas lacto séricas son de peso molecular bajo y son solubles en su punto isoeléctrico por lo que es necesario desnaturalizarlas por combinación calor/ácido para lograr la coagulación y formación de un precipitado que por ser menos denso que el suero remanente, flotan. La floculación de las partículas sólidas formadas implica la aglomeración de las mismas y finalmente la formación de los granos de ricotta (Monsalve y González, 2005). En la producción de ricotta, se recibe la materia prima la cual se mezcla en los floculadores (equipos dónde se produce la ricotta) y simultáneamente se eleva la temperatura; cuando alcanza los 65°C se corrige la acidez a 7°D o a un pH de 6,6 con hidróxido de sodio (NaOH 1,00 N), con el fin de evitar la coagulación de las caseínas de la leche anticipadamente. El calentamiento continúa hasta los 85-90°C, sin llegar al punto de ebullición. En este momento se agrega una solución de ácido orgánico (se puede utilizar ácido cítrico, ácido láctico o ácido acético), la cual

disminuye el pH del suero o mezcla hasta 4,65-4,7 permitiendo así la precipitación de sus proteínas y la recuperación de trazas de caseína presentes al alcanzar su punto isoeléctrico (Monsalve y González, 2005). Si el pH de la solución ácida fuera menor, se correría el riesgo de que el cambio de acidez del suero sea muy drástico, y que por ende se degraden completamente las estructuras proteicas, lo cual hace que los gránulos de proteína coagulada no se formen lo suficientemente grandes como para poder ser filtrados y recolectados. También, antes de agregar el ácido se puede agregar una solución de cloruro de calcio (CaCl2) que facilita la coagulación de las proteínas y por ende la formación de los granos de ricotta. Se deja reposar la masa formada durante 10-15 minutos y luego la misma es recolectada mediante un filtro que permite la salida del resto de materia líquida (suero remanente). Según el artículo 582 del CAA, se denomina suero de ricotta al “líquido resultante de precipitar por el calor, en medio ácido, la lactoalbumina y la lactoglobulinas del suero de queso”. Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y desuerar y en este punto es posible la adición de sal si se deseara. La sal influye en el sabor del queso, elimina el lactosuero (suero remanente) y contribuye, por tanto, a regular la humedad y la acidez; además tiene un efecto controlador del crecimiento de microorganismos no deseables, como por ejemplo, las bacterias fuertemente proteolíticas, muy sensibles a la acción de la sal en la concentración en que suele encontrarse en la mayoría de los quesos. Por último la proteína coagulada se empaca y se refrigera (Porras, 1999; Monsalve y González, 2005). Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67 kg de suero dulce. Por otra parte, la elaboración de queso Turrialba precisa 7 kg de leche para la obtención de 1 kg de queso. El rendimiento va a depender del contenido de sólidos totales de la materia prima.

III. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES:  Suero de leche  Ácido cítrico

 Sal  pH metro  Termómetro  Cocina  Colador MÉTODOS:

SUERO DE LECHE

ACONDICIONAMIENTO DE SUERO

Sal 1,5 – 2%

Bajar pH a 4,5 – 4,7

PASTIURIZACION T 90 °C x 15 min

DESUERADO

QUESO RICOTA

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Resultados Datos:  Suero 6,5 litros

SUERO

 pH de suero 6,8  Volumen de gasto de ácido cítrico que se utilizó para bajar el pH 11,5 ml  Sal 0,13

 Se obtuvo un total de 100 gramos de queso ricotta de 6,5 kg de suero de leche Rendimiento:

Re nd . 

100 x100  1,54% 6500

Discusión:  Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67 kg de suero dulce que equivale un rendimiento de 3,75%. En la práctica de elaboración del queso ricotta se obtuvo un rendimiento de 1,54%, por lo tanto no se obtuvo el rendimiento según el autor mencionado, esto se debe a que se preparó el ácido cítrico con agua mineral para bajar el pH del suero de la leche, normalmente en un proceso se debe utilizar agua destilada porque en agua mineral existen componentes que puede alterar en un proceso de elaboración de alimentos.  Según (Scott, 1991), Su masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor y el aroma son poco perceptibles y el color es blanco-amarillento uniforme, en la práctica que se realizó se obtuvo un color blanco como se muestra en la figura y en cuanto en sabor y aroma son

también poco perceptible como menciona dicho autor mencionado anteriormente.

V. CONCLUSION  En conclusión se pudo conocer el proceso de elaboración de queso Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero.

VI. BIBLIOGRAFIA  CAA

(Código

Alimentario),

Capítulo

VIII.

Disponible

en

el

URL:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo_viii.pdf (27/07/15).  Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.; Tinto, F. (2005). “Industria láctea”. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.  Dergal, S. B.; Química de los Alimentos (1990). Editorial Alhambra mexicana, S.A. DE C.V.  Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero Lácteo. EARTH (Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda), Guácimo, Costa Rica.  Scott, R. (1991). Fabricación de queso. Editorial ACRIBIA. Zaragoza, España. Página 520.  Monsalve, J.; González, D. (2005). Elaboración de un queso tipo Ricotta a partir de Suero Lácteo y Leche Fluída. Red de revistas científicas de América Latina y El Caribe, España y Portugal. Año/Vol. XV, número 006.