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ELABORACIÓN QUESO GRUYERE Edwin Peña; Martin Caceres Ramírez. TECNOLOGIA DE LACTEOS FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA OBJETIVO GENERAL 

Aplicar balances de materia en la elaboración de queso madurado gruyere, siguiendo el protocolo de elaboración estandarizado en la guía (quesos madurados).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS  

Llevar a la práctica los principios fundamentales para la elaboración de quesos madurados. Conseguir las características que hacen del gruyere uno de los más apetecidos en el mercado.

INTRODUCCION DESCRIPCION GENERAL DEL TIPO DE QUESO Origen: Suiza, provincia de gruyere. Materia prima: Leche de vaca pasteurizada. Tipo: Madurado Forma y apariencia externa: Se presenta en ruedas grandes con la corteza granulada, cepillada y de color amarillento llegando al pardo, ligeramente húmeda. Dimensiones y pesos: Apariencia interna: Composición:

Edad al momento del consumo:

Su peso oscila de 25 a 40 kg. Para las piezas más grandes. Su pasta el compacta y densa, aunque puede cortarse sin dificultad  % Materia grasa en materia seca: mínimo 45%  % Humedad: máximo 38%  % Humedad en queso sin grasa: promedio 52,7% 80 días mínimo.

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Los quesos madurados corresponden a los quesos que se adicionan cultivos lácticos específicos una vez que la leche ha sido pasterizada y una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un proceso de transformación en una bodega de almacenamiento con condiciones controladas de temperatura y humedad relativa que comúnmente se le denomina cava de maduración hasta que sea el momento de su empaque y distribución. (1) En la cava de maduración se llevan a cabo un conjunto de modificaciones como pérdida de humedad del queso, transformación de la lactosa, solubilizacion parcial de la caseína, hidrólisis de materia grasa y formación de corteza. Rodríguez et al. (1993) afirma que los quesos maduros pueden considerarse un medio de cultivo sólido que puede hacerse más o menos selectivo y como un sustrato de enzimas cuyas actividades se controlan y los cuidados que se prodigan al queso durante la maduración contribuyen a esa selección y control. (1) El verdadero queso Gruyere se elabora con leche cruda en los alrededores del pueblo de Gruyere. En el cantón de Friburgo, en Suiza. Las enormes ruedas de queso (de 20 a 45 kg ) son elaboradas o bien por un grupo de granjeros o bien por una cooperativa , ya que se necesitan cerca de 400 litros de leche para producir una pieza de 35 kg. Se trata de un queso con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto

recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras. El amarillo del Gruyere es más oscuro que el del Emmental, con algunos tonos de marrón. La textura es densa y compacta, pero flexible, con pocos ojos regulares. El sabor es más fuerte y la masa menos fibrosa que el Emmental, de modo que es más adecuado para calentar y preparar platos, gratinados y sopas. Hoy en día, con el nombre genérico de queso suizo, o Gruyerito, es un queso imitado en todo el mundo y es hecho con diferentes formas y tamaños (entre 10 y 30 kg, en general) Es elaborado en muchos países latinoamericanos, con considerables variaciones en su tecnología y en el formato final y en la textura del queso. Con frecuencia se utiliza las recetas básicas de quesos como el Svenbo o Samsoe daneses, o el Jarlsberg noruego, o el Maasdam holandés para elaborar el Gruyerito. Por ejemplo, casi siempre lo hacen como un queso pequeño, (pero muy similar en sus características sensoriales al Emmental) de consistencia firme, bien madurada, de pasta semi-cocida. La corteza es lisa y flexible, pues que nos es tratada, como en el Gruyere original con Brevibacterium linens, y su color interior es amarillo pajizo. El sabor es mucho más suave, casi dulzón, de acuerdo a las preferencias del típico consumidor latinoamericano. Exige leche de muy buena calidad para su elaboración, con bajos recuentos totales y sobretodo sin presencia de bacilos butíricos.(2)

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Las piezas están listas a partir de los 80 días de maduración desde su elaboración y se recomienda tomarlo a 15º C para no perdernos nada de los estupendos matices que pueda presentar. Según los expertos, la edad perfecta para un gruyère está a partir de los 5 meses en adelante. Encontramos varios tipos: El Gruyére suizo D.O.C. clásico: Este queso conocido también como deux (leve curación) es el que conocemos por ser el mas popular y comercializado en todo el mundo. Se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca y posteriormente se madura durante 6 meses en estancias controladas o bodegas para que maduren como es debido. Durante su curación, la corteza se cepilla con agua salada una vez por semana para permitir que se cure bien. Su sabor es suave y ligero que recuerda a nueces y de textura firme pero en paladar con toques de crema.

selección de piezas de queso que reúnan particularidades tanto de vista como de sabor. Estos quesos solo se eligen los elaborados en la región de Friburgo y cuya maduración como mínimo sea de 14 meses de edad. Piezas que son maduradas en cuevas con humedad de 95% y temperatura constante de 13º C, vigilados constantemente para fabricar quesos selectos.(3)

El Gruyère suizo D.O.C. reserva: Es un queso madurado con una edad de 10 meses, también madurado en bodegas y cepillado en la corteza una vez por semana con agua salada. Esta a diferencia de la variedad clásica, será algo mas oscura y endurecida, permitiendo diferenciarse de la otra variedad mas joven. Tiene un sabor algo mas pronunciado y picante pero sin ser agresivo. El Gruyère suizo D.O.C. premier cru: En esta categoría ya entra una estricta

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Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración; Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos;

COMPOSICIÓN ESENCIAL FACTORES DE CALIDAD

Y

Materias primas: Leche de vaca, cruda, termizada o pasteurizada. Ingredientes permitidos: Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros microorganismos inocuos, se utiliza una mezcla de cultivos propionicos con cerca de 80% de fermentos mesófilos (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris ) y 20% de termófilos (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbruecki, Streptococcus thermophilus ); (CODEX STAN C-33-1973)

Harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata: No obstante las disposiciones de la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978,), estas sustancias pueden utilizarse en la misma función como agentes anti aglutinantes para tratamiento de la superficie, únicamente, de productos cortados, cortados en lonchas y rallados, siempre que se añadan únicamente en cantidades funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de fabricación (BPF), teniendo en cuenta toda utilización de los agentes anti aglutinantes. MATERIALES Y METODOS: los principales ingredientes utilizados en la elaboración del queso gruyere: Leche: La leche normalmente se somete a un pre tratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. (4) La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así. (4)

Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas idóneas; Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal; Agua potable;

Nisina: Es un agente antimicrobiano natural a partir de fuente no animal, que posee actividad antimicrobiana contra una amplia gama de

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bacterias Gram – positivas y sus esporas, que causan deterioro de los alimentos. Es eficiente, seguro y libre de efectos secundarios dañinos. (5) CaCl2: Se utiliza para reforzar el contenido en calcio de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural. La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un cuajado y si se aplica a una leche tratada por el método UHT y de calidad dudosa es más que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro que pongamos. (8)

Sal (cloruro de sodio): Se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad del agua. (5) Cuajo: El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada rennina, también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

Cultivo láctico: Se utilizó ya que en Quesos madurados estas bacterias modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; (7) Cultivo láctico directo, mesófilo productor de gas, que contiene cuatro especies de microorganismos, Cultivo láctico thermofilo que contiene Streptococcus salivarius subs. Thermophilus y Lactobacillus helveticus.; además bacterias propiónicas: Propionibacterium shermanii

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL QUESO GRUYERE

Recepción de la materia prima

Leche 20 L

Pasteurización: 72°C/15 seg

Adición de CaCl2 y colorante.

Adición de Cultivo láctico, Cultivo P. GRUYERE Cuajo Corte y reposo Primer batido

CaCl2 : 4g Colorante: 1,4 mL 4 ML DE S/N Cuajo: 5,3 ml 33 grados Semlilla de maíz 0,6 cms

Semlilla de maíz 0,6 cms

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Coccion 33-36°C Batido final

Salado (sal seca) por queso de 240-280 g

25 min 6-9g

reposos

desuerado

moldeado

Peso de la masa Peso de la masa

volteo

planchado

Sin lienzo 1 hora por kilo

reposo

salmuera

Ph 5,4-5,6

10-12 20°BE

oreado

maduración

85-90% 2-4 semanas

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DESCRIPCION DEL PROCESO 

Recepción:

Con ayuda de recipientes adecuados y limpios se hace la cuantificación de la materia prima (leche). 

Tratamiento térmico (pasteurización):

La pasteurización se efectúa generalmente a temperaturas inferiores a los 100 ºC y debe ser seguida de un enfriamiento rápido. con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener. 

Adición de CaCl2, colorante, Cultivo láctico, Cultivo P. camemberti:

Pesaje de cada uno de los aditivos y cultivos a adicionar. 

Cuajo:

Pesaje y adición del cuajo en la cantidad requerida para la obtención de cuajada a partir de 15 litros de leche, para su posterior corte y reposo. 

Moldeo: Se realiza en recipientes con el fin de dar forma y textura al queso.



Volteo: Se invierte la posición del queso mejorando el desuerado del mismo.



Salado: Pesaje y adición de sal requerida para la cantidad de cuajada obtenida (2,754 g). Pulverización de esporas: Con ayuda de un sprait, rociar el queso con la solución de natamicina y sal. Almacenamiento: Se lleva a cabo a la temperatura y la humedad relativa necesaria para un madurado apropiado y lograr las características fisicoquímicas y organolépticas propias del queso gruyere.

 

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Balance de materia

Grasa Proteína Lactosa Minerales Agua

0,90 0,70 0,04 0,35 w

2,79 3,4 4,69 0,76 3,1570 Total

2,511 2,38 0,1876 0,266 3,1570 8,5016 kg

𝑀. 𝐺 ∗ 100% 𝑀. 𝑆 47 0,90𝑋 = 0,90 + 2,38 + 0,1876 + 0,266 100 0,90𝑋 0,90𝑋 + 2,8336 0,90𝑋 = 0,47(0,90𝑋 + 2,8336) 0,90𝑋 = 0,423𝑋 + 1,331792 𝑋 = 1,

331792 0,90 − 0,423

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𝑋 = 2,7920 𝑀. 𝐺

𝑯𝑼𝑴𝑬𝑫𝑨𝑫 𝑫𝑬𝑳 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶 𝑺𝑰𝑵 𝑮𝑹𝑨𝑺𝑨 𝟓𝟐, 𝟓% 𝑊1 𝑊1 = (0,527)(𝑊1 + 2,8336)

𝑊1 = 𝑂, 527𝑊1 + 1,4933 𝑊1 = 1,4933/(1 − 0,527) 𝑊1| = 3,1570 𝐻20 𝑪𝑶𝑳𝑶𝑹𝑨𝑵𝑻𝑬 𝑨𝑵𝑨𝑻𝑶

𝑋 = 1,4 𝑀𝐿 𝑪𝑳𝑶𝑹𝑼𝑹𝑶

𝑋 = 4 𝐺𝑅 𝐶𝐿𝑂𝑅𝑈𝑅𝑂

𝑪𝑼𝑳𝑻𝑰𝑽𝑶

4 𝑀𝐿 𝐷𝐸 𝐿𝐴 𝑆𝑂𝐿𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁

𝑺𝑨𝑳𝑴𝑼𝑬𝑹𝑨

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𝐴𝐺𝑈𝐴 8 𝐿 𝑆𝐴𝐿 2𝐾𝐺 𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝐶𝐼𝑇𝑅𝐼𝐶𝑂 5 𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆 𝑁𝐴𝑇𝐴𝑀𝐼𝐶𝐼𝑁𝐴 1 𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆

𝑪𝑶𝑴𝑷𝑶𝑺𝑰𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳 𝑫𝑬𝑳 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶 𝑮𝑹𝑼𝒀𝑬𝑹𝑬 M.G PROTEINA LACTOSA MINERALES AGUA

29,53% 27,99% 2,2066% 3,1288% 37,13%

𝑪𝑶𝑴𝑷𝑨𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵 𝑫𝑬𝑳 𝑸𝑼𝑬𝑺𝑶 𝑮𝑹𝑼𝒀𝑬𝑹𝑬 𝑮𝑼𝑰𝑨 𝑫𝑬 𝑬𝑳𝑨𝑩𝑶𝑹𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵

M.G PROTEINA SOLIDOS TOTALES AGUA

30% 30% 66,5% 38%

𝑀 %

𝑚

=

8,5016 ∗ 100 = 8,7% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 100𝑘𝑔 1,030

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𝒕𝒂𝒃𝒍𝒂 𝒏𝒖𝒕𝒓𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒍 𝒑𝒐𝒓𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒅𝒆 𝟑𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

M.G PROTEINA LACTOSA MINERALES

30,12 28,55 2,2511 3,1019

Analisis de Resultados: El calor exagerado produce perjuicios en la leche destinada a la elaboración de quesos. La leche pasteurizada cuaja más difícilmente que la leche cruda, el tiempo de coagulación es mayor, se produce un coágulo más blando, el desuerado es más lento y debido a la formación de un coágulo débil, se pierde mayor materia seca en el suero. La separación del lacto-suero

es muy difícil. Los defectos que se derivan del calentamiento son tanto más graves cuánto más intenso haya sido el tratamiento térmico. Es necesario no pasarse de 72 ºC por 15 segundos. Un tratamiento térmico más fuerte provoca la desnaturalización de las proteínas del suero, insolubilizándose y precipitando junto con la

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caseína (proteína de la leche) en la coagulación por ácido y cuajo y quesos de inferior calidad. El rendimiento de estos quesos depende de la humedad en el producto final y principalmente la calidad de la leche. Generalmente de 7 litros de leche se obtiene 1kg de queso, es decir, que el rendimiento en esta elaboración fue mayor ya

que a partir de 20 litros se obtuvieron 2, 785 Kg, esto muy seguramente, es debido a que la leche utilizada fue de buena calidad y todo el proceso de elaboración y desuerado fue realizado correctamente.

Conclusión: 



El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las características fundamentales en la elaboración de quesos, ya que de su efectividad depende la calidad del queso. El mantener la temperatura de maduración es indispensable en un



queso madurado, del cual depende que se desarrollen las principales características como suavidad y textura. Es muy importante manejar la temperatura exacta ya que esto eleva las características propias del queso gruyere

BIBLIOGRAFIA: 1. Hevesi Dennis, New York Times; Helped Create Iconic Foods. 9 June 2007 2. Guía queso gruyerito 3. http://abadiadelosquesos.blogspot. com.co/2012/05/quesogruyere.html 4. http://datateca.unad.edu.co/conten idos/211613/Modulo_zip/leccin 32 tecnologa_de la_elaboracin _del_queso.html

5. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Lección 35. Suero Lácteo. Consultado en la web. 6. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Lección 32. Tecnología de la elaboración del queso. 7. Alitecno. Sal Fundente. Consultado en la web. Disponible en: http://www.alitecnoperu.com/indu strias/lacteos/item/sal-fundente

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8. Aplicaciones del sorbato de potación. Consultado en la web. Disponible en:

http://www.wanglong.us/aplicacio nes-del-sorbato-de-potasio

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