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• LLACHAG MORILLOS YANINA KATERIN

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO PRENSADO ST=11.5% G=3.2% 100% calidad higiénica. Pruebas de laboratorio análisis químico y físico.

Leche entera cruda de establo

EQUIPOS Y MAQUINARIA A USAR

Control de calidad

Filtrador de la tina quesera

Filtración ST=12-14% T =35 ºC

Estandarización

64 °C x 30 min. Sistema abierto

Pasteurización

Durante 10 minutos, cloruro de calcio 25 g/100 L leche. Cuajo 2.5 g/100 L leche

Inoculación

+/- 45 minutos

Coagulación

Longitud 1cm x 1 cm

Tina quesera

Corte

Reposo Durante 5 min 10 minutos

Agitación I

ELIMINACIÓN DEL SUERO 1/3 PARTES

Calentamiento a 38 º C

Agitación II

Agua 75 ELIMINACIÓN DEL SUERO 2/3 PARTES T= 25 ºC

Sal 2%

Moldeado

Moldes para queso.

Prensado Después de 1 h

Desmoldado Envasado y almacenado

Prensa de quesos

CUADRO DE RENDIMIENTO TIPO DE QUESO

CANTIDAD DE LECHE

CANTIDAD DE QUESO OBTENIDO

RENDIMIENTO

Fresco Prensado Desgrasado Andino holandés

6 kg 8 kg 10 kg 9 kg 9 kg

1 kg 1 kg 1 kg 1 kg 1 kg

16.7 % 12.5% 10% 11% 11%

DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARIA PASTEURIZADO FRESCO Recepción de leche

Pasteurización 65°C x 30 m

Acondicionamiento de T° 36-38°C Adicion ClCa (20gr/100l Adicion de Nitrato Potasio 15gr/100 Adicion Cuajo 2gr/100

Coagulación dentro 20-45 mint Lirado Corte-1/2 cm, tamaño grano

Primer Batido x 5minut (suave)

Primer desuerado 1/3 del volumen de leche

Segundo batido más intens x 15’

Adición de agua caliente a 70°C hasta elevar a 42°C

Segundo Desuerado , 50% del total

Salado con salmuera pasterizada 2.7% cc de sal Dejar 15 minut

Pre Pesando de la cuajada x 15’ para ayudar al desuerado

Corte en bloques según el tam,año del molde

Moldeado en cestos de paja

Prensado por ½ hora y primer volteo

Segundo volteo y Prensado por 3horas

Desmolde

Empacado y refrigerado

Venta

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO Leche cruda RECEPCIÓN NORMALIZADO

3% de grasa

PASTEURIZADO

72°C x 15 seg

ENFRIAMIENTO

Temp= 35°C

FERMENTACIÓN

Tiempo = 30 min

Fermento láctico

-Cloruro de calcio (20g /100 L) -Cuajo -Nitrato de K (10 g/100 L)

COAGULACIÓN

Tiempo = 45 a 60 min Temp = 35°C

CORTADO REPOSO PRIMER AGITADO

Tiempo = 5 min Tiempo = 15 min

PRIMER DESUERADO

Agua caliente 20%

Suero (33%) LAVADO Y CALENTADO SEGUNDO AGITADO

Temp= 38- 40°C

Tiempo = 10 a 20 min

SEGUNDO DESUERADO

Suero (50%) MOLDEADO PRENSADO

Sal

Suero (25%) SALADO

Tiempo = 8 días

MADURACIÓN EMPAQUETADO

Queso tipo suizo