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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRAGRIA DE LA SELVA Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO“

CURSO

: Tecnología en industrias lácteas

DOCENTE

: Blga. ALCEDO ROMERO, Margarita

ALUMNO(A)

:

MARTÍNEZ URETA, Keydi ROMERO ABAD, IVANNY. VELEZ DE VILLA ESCALANTE, Jacqueline.

SEMESTRE

: 2018- II

FECHA

: 13/08/2018 TINGO MARÍA – PERÚ 2018

I.

INTRODUCCION

El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe su conservación a la deshidratación parcial del gel formado resultante de la coagulación enzimática, ácida o mixta. El control estricto de la calidad de la leche, así como su manejo sanitario en procesos controlados de quesería, garantiza la obtención de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutrición, salud y características organolépticas. El proceso de elaboración se caracteriza, básicamente, por una serie de reacciones bioquímicas en la que la caseína de la leche es desestabilizada de su situación coloidal, bien sea por acidificación del medio o por desnaturalización

mediante

enzimas

proteolíticos

(quimosina,

pepsina,

preparados microbianos), produciendo su floculación. El precipitado obtenido, denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso. En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la práctica, determinado el rendimiento para la obtención de queso fresco a partir de la leche entera. II.

OBJETIVOS -

Elaborar queso fresco a partir de la leche entera.

-

Adquirir conocimientos sobre el proceso para la obtención de queso fresco.

-

Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche entera.

-

Determinar los costos en la elaboración de queso fresco.

III. 3.1

MARCO TEORICO

QUESO La

organización

internacional

FAO

(Food

and

Agricultural

Organización) define el queso como producto fresco o madurado obtenido por la coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero. Ingredientes básicos son: -

Leche o productos lácteos

-

Cultivo de levaduras o bacterias lácticas

-

Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes

-

Sal

-

Aditivos autorizados según tipos de queso y según la legislación de cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacarotenoos, etc. INDECOPI (1982), define al queso como: producto fresco o

madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de alguno o todos estos productos. Son varios los criterios a seguir para clasificar a los quesos. El cuadro N°1 muestra la clasificación de los quesos según su proceso de elaboración. Cuadro1. Clasificación de los quesos según su proceso de elaboración

3.2 CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO Según INDECOPI (1982) todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos: 

Forma: cilíndrica de bases planas, o en bloques cuadrados o rectangulares.



Color: blanco, uniforme o ligeramente amarillenta.



Corteza: no presenta.



Textura(pasta): textura suave, fácil de cortar, grietas pequeñas características (ojos mecánicos).



Composición: grasa y solidos de la leche, no podrán ser sustituidos por elementos de origen no lácteo.



Peso: deberá tener una masa máxima de 1,5kg



Temperatura de conservación: refrigeración a una temperatura mx, de 8°C hasta su consumo.



Humedad: 55 – 65%



Envasado: de tal forma que, durante su almacenamiento, transporte y comercialización, debe estar protegido de alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto.

3.3 LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. Entre ellos están:

A. La naturaleza físico-químico La leche debe ser normal, específicamente en lo que se refiere a sales minerales, específicamente la del calcio, pues este es importante en la constitución de la micelos. B. Contenido de proteína coagulable El contenido de caseína en la leche debe ser alto. Al principio de la lactación, las leches contienen poca caseína; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días después del parto. 3.3.1. Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimático) Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulación depende, entre otros factores, de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinización es más rápida); también depende de la composición de la leche. (Andrés Barreiro,) 3.3.2

Presencia de sustancia inhibidora. Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener

sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos, antisépticos, restos de detergentes, etc.) ya que estos pueden interferir en la maduración delos quesos, que se hace con cepas seleccionadas. La penicilina es el antibiótico que más inhibe a las bacterias lácticas.

3.4 TIPOS DE MICROORGANISMOS (FERMENTOS LÁCTICOS) UTILIZADOS EN ELABORACIÓN DE QUESOS Se

utilizan

cultivos

seleccionados,

pero

no

de

un

solo

microorganismos, sino cultivos mixtos. Los más usados son los de las familias de los Streptotocus y los lactobacilos. Entre los primeros se hallan Streptococus Lactis y el Strepcremoris que son acidificantes; Streptococus diacetilactis, Leuconostoccitrovarum

(aromatizantes);

Strep

termophilus

que

es

termorresistentes. También se utilizan el Lactobacillus cosei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, etc.Para hacer quesos blandos y semiblandos se aconseja usar como base el Strep. lactis y como cepas complementarias, Strept. diacetilactis y Leuconostoc citrovarum. Para quesos duros, se usa la misma base que para los blandos, utilizándose como complemento cepas de Lactobacillus helveticus. En algunos quesos duros se agregan, además de las anteriores bacterias que producen ácido propionico como en el gruyere.( ) 3.5 COAGULACIÓN DE LA LECHE -

Coagulación enzimática: por acción del cuajo

Es la más común en la elaboración de quesos. Por acción del cuajo o quimosina o renina que en la naturaleza se halla en estómagos de terneros y cabritos; es una enzima proteolítica. La coagulación se realiza al atacarse el caseinato de calcio, por el cuajo, se transforma en para caseinato de calcio que combinado con iones libres de calcio (sales solubles) se vuelve insoluble y se precipita formando gel o cuajada. La velocidad de coagulación y las características de la

cuajada depende de una serie de factores entre los cuales se halla la acidez, cantidad de cuajo, temperatura y contenido de calcio. ( ) -

Influencia de la acidez Si la coagulación se hace a pH cercanos a la neutralidad, la coagulación

lenta y la cuajada obtenida es flexible, elástica, compacta, impermeable y contiene poca agua, para desuerar se necesita acción mecánica por la nombrada impermeabilidad. Por el contrario, cuando mayor es la acidez la coagulación se hace más rápida por acción del cuajo, siendo más consistente la cuajada, pero esta queda más desmineralizada y el queso quedará menos plástico; el desuerado también es rápido. -

Influencia de la cantidad de cuajo La cantidad de cuajo, por el hecho de ser una enzima, depende de su

concentración; cuanto mayor sea esta, menos será el tiempo de coagulación. Esto es así, entre 2 y 20 partes de cuajo / 10000 de leche, que son las cantidades que se manejan en la elaboración de quesos. La cantidad del cuajo se mide comúnmente con la llamada “fuerza del cuajo”, que es la cantidad de leche (en gramos o ml) a 35ºC que 1 g o 1 ml de cuajo coagula en 40 minutos. Para conocer la fuerza de un cuajo para una determinada leche (pues depende de la naturaleza de esta) se procede así: se calientan 500 ml de leche fresca a 35ºC y se le agrega 1 ml de cuajo, diluido en 10 de agua.

IV. 4.1

MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES -

Materia prima : leche fresca 5 L

-

Insumos: cuajo, cloruro de calcio, sal.

-

Utensilios: cuchara, olla mediana, platos, cuchillo

-

Termómetro

-

Moldes de plástico para queso : capacidad 500 g (con sus respectivos paños)

-

Espumadera

-

Incubadora

-

Cocina

-

Refrigeradora

4.2

METODOLOGÍA El procedimiento a seguir es de acuerdo al flujograma N°1.

Recepción: Se recepcionó la leche y se filtró. Pasteurización: La leche recepcionada se pasteurizó a 63°C/30 min, luego se enfrió hasta 35°C. Inoculación: A la leche fría se le inoculó: -

Cloruro de calcio: 1 g por 5 litros de leche

-

Cuajo: Un vaso de 50 ml

La inoculación se hizo a la temperatura de 35°C.

Reposo: Después de inocular se movió suavemente y se dejó en reposo por 45 min a 35°C. Coagulación: Después de los 45 minutos a 35°C se hizo un corte con un cuchillo para comprobar si había coagulado bien la leche, lo cual fue confirmado. Corte de la masa cuajada: Una vez coagulada la leche se pasó a cortar con el cuchillo en tiras verticales y luego horizontales hasta obtener cuadritos de 1 cm aprox. lo cual se hizo en 5 min. Agitación inicial: Se agitó suavemente la cuajada durante 10 minutos y luego se dejó reposar por 10 min. Primer desuerado: Después del reposo (10 min), se drenó 1, 6 litros de suero a 35°C. Calentamiento o cocinado: Se adicionó 800 ml de agua caliente (70°C) hasta elevar la temperatura a 38°C. Segunda agitación: Se agitó por 10 minutos en forma enérgica y prolongada. Segundo desuerado: Se retiró suero hasta observar la parte blanca. Salado: Se adicionó 1 gramo de sal y se agitó y se dejó reposar por 8 minutos. Moldeado: Se retiró la cuajada en una espumadera y luego se puso en los moldes con sus paños respectivos. Empaquetado: Se envolvió los quesos en hojas de papel y se puso en tapers de plástico. Almacenado: Se almacenó a temperatura de refrigeración 2- 5°C.

N°1: FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO LECHE Acidez, %grasa, densidad

RECEPCIÓN ESTANDARIZADO

T°: 63 °C/30 min

PASTEURIZADO

ENFRIADO

1 g de CaCL2

3% Grasa

T°: 35°C

INOCULADO

COAGULACIÓN

CORTE DE LA CUAJADA REPOSO

800mL agua - 70°C

1RA.AGITACIÓN

10-15 min lento y suave

1 er.DESUERADO

1,6 L de leche

CALENTAMIENTO 2da.AGITACIÓN

DESUERADO TOTAL 1.5 Kg/100Kg

5min

T°: 38°C 10 min/38°C

8 min

SALADO

MOLDEADO

Volteo a los 30 min

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

Refrigeración 5°C

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1. RESULTADOS Cuadro 2. Trazabilidad del queso del grupo A. Etapas

Hora

Cantidad de leche

Temperatura de la cuaja (ºC)

Coagulación Corte de cuajada Agitación Drenaje de suero Adición de agua Agitación final Drenaje de suero Adición de agua Prensado (inicio) Prensado (final)

12:30 1:15

5L 5L

35 35

1:20 1:35

5L 3400 ml

35 30

1:40 1:45

3400ml

35

2´:10

2900ml

30

2:15

Temperatura Litros del agua de de agua lavado (ºC) del lavado

65

800ml

65

700

2:32 2:40

Aditivos: Cloruro de Calcio: 10 g. Cuajo en pastilla: 0.04 g. Sal: 75g. (1,5% de 5000 ml de leche)

Tiempos: Tiempo de Coagulación: 35´ Tiempo de corte: 5´ Primer calentamiento: 25´ (Drenado, agitación y adición de agua) Segundo calentamiento: 25´ (Drenado agitación y adición de agua) Total de tiempo trabajado en la cuajada: 2,15´

Cuadro 3. Rendimiento y costo de producción del queso Fresco. Rendimiento Litros de leche Queso producido:

5 Kg Queso 1 Queso 2

Rendimiento

0,31412 Kg 0,37291Kg 13,74%

En el cuadro 3 se determinó el rendimiento de los quesos producido acorde a la cantidad de leche que se utilizó, se lee de la siguiente manera, por ejemplo para 5 litros de leche se producen 0,6870 kg de queso fresco. Cuadro 4. Costo de producción del queso fresco. Costo de producción de queso por 5L de leche. Descripción Precio unidad(s/.) Precio por 5L (s/.) Leche 3 15 Sal 500g 0.6 0.12 gas 33 2.06 Cuajo 4 0,26 Total 17,44 Al momento de calcular los costos de producción para las dos unidades de queso fresco producido, se podrá considerar un total de 17,44 soles siendo importante considerar que tuvo un buen rendimiento de 13,74% pero siendo necesario una mayor cantidad de producción para obtener ganancias.

5.2. DISCUSIÓN Según Dalla El rendimiento quesero real promedio fue de 9,26 kg/100kg con una desviación estándar de 0,66 para los 863 procesos analizados. La variación (desviación estándar) porcentual del rendimiento quesero resultó 7,1% en el queso fresco producido en la ciudad de Córdova. (DALLA, 2015). La producción de queso y su rendimiento de nuestro queso que es de 13,74% se debió en gran medida a la cantidad de SNG que tiene la leche, aunque hubo ciertos desperfectos como el exceso de prensado, pero aun así superamos las expectativas con un buen rendimiento quesero, producido en el laboratorio de microbiología en la Universidad Agraria de la Selva ubicado en ciudad de Tingo Maria. VI.

CONCLUSIONES

-

Obtuvimos queso fresco a partir de la leche entera.

-

Aprendimos como se realiza el proceso para la obtención de queso fresco e identificamos los parámetros de cada operación que se realiza.

-

Realizamos nuestros cálculos de rendimiento del queso fresco a partir de 5 litros de leche entera que utilizamos.

-

Determinamos nuestros costos de producción del queso fresco.

VII.

BIBLIOGRAFIA

VIII.

Figura 1. Coagulación de la leche

Figura 3. Moldeado del queso

ANEXOS

Figura 2. Desuerado

Figura 4. Queso fresco terminado