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ELABORACION DE QUESO CREMA DE FRUTAS DE GUAYABA (Psidium Guajava) Y MANGO (Mangifera Indica) Pregunta: este es el articulo cientifico ?? XIOMARA CUELLO MARTINEZ [email protected]

INSTITUTO UNIVERSITARO DE LA PAZ ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL RESUMEN DEL PROYECTO La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua, pero al realizar el procesos como elaboración de quesos muchos de estos elementos que lo componen se va devaluando ya que se ven sometidos a tratamientos que pueden dañar su valor nutritivo, por lo tanto la utilización de un nuevo elemento que mejore su sabor, color, textura y valor nutricional es de gran importancia al realizar un producto innovador y a su vez nutritivo. Deseando mejorar la calidad nutricional de los habitantes de Barrancabermeja se decidió implementar un nuevo producto que satisfaga la necesidades de los consumidores y este producto fue el queso crema echo con frutas las cuales fueron guayaba (Psidium guajava) y mango (Mangifera indica ) que a su vez son frutas que se dan en abundancia en la ciudad pero no son lo necesariamente aprovechadas , por lo cual en épocas de cosecha se desperdiciadas o se pierden en los suelo, viéndose la necesidad de implementar técnicas de aprovechamiento del las frutas y de mejorar un producto lácteo implementando mayor valor nutricional se elaboro el queso crema de frutas , el cual se realizo con leche de vaca, crema de leche y leche en polvo lo cual fue sometido a pasterización a 63ºC por 30 min., luego se realizo la adición de cloruro de calcio y el cuajo y por ultimo cuando la cuajada ya esta completamente desuerada se incorporaron las frutas y se envaso el producto final , al cual se le realizaron varios tratamientos de los cuales los que recibieron que los de mayor agrado fueron el queso crema de guayaba con azúcar y queso crema de mango con sal por tener mejor sabor, color, textura y a su vez el valor nutricional gracias vitaminas C y A que contienen las frutas. PALABRAS CLAVES: queso crema, guayaba, mango, pasterización.

SUMMARY OF PROJECT Milk is a complex, nutritious product that contains more than 100 substances that are either in solution or suspension in water emulsion, but to make the process as cheese making many of these elements will be devalued because they are subjected to treatments that could damage their nutritional value, hence the use of a new element to improve its flavor, color, texture and nutritional value is of great importance to make an innovative product and turn nutritious. Seeking to improve the nutritional quality of the inhabitants of Barrancabermeja was decided to implement a new product that meets the needs of consumers and this product was the echo cream cheese with fruits which

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were guava (Psidium guajava) and mango (Mangifera indica) which he while fruits are to be found in abundance in the city but are not necessarily exploited, which in times of harvest is wasted or lost in the soil, being the need to implement techniques for harnessing the fruits and improve a product dairy implementing higher nutritional value is elaboro cream cheese with fruit, which was made with cow's milk, cream and milk powder which was subjected to pasteurization at 63 ° C for 30 min. then was conducted adding chloride calcium and curd and finally when the curd and is completely desuerada joined fruit and envaso the final product, which was conducted several treatments which they received the highest satisfaction were the cream cheese with guava sugar and cream cheese mango with salt to have better flavor, color, texture and nutritional value turn thanks containing vitamins C and fruit.

KEY WORDS: cream cheese, guava, mango, pasteurization.

1. DESCRIPCION DEL PROYECTO 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua, pero al realizar el procesos como elaboración de quesos muchos de estos elementos que lo componen se va devaluando ya que se ven sometidos a tratamientos que pueden dañar su valor nutritivo, por lo tanto la utilización de un nuevo elemento que mejore su sabor, color, textura y valor nutricional es de gran importancia al realizar un producto innovador y a su vez nutritivo ¿La elaboración del queso crema de frutas será más nutritiva que un queso crema sin ninguna fruta? la guayaba y el mango son frutas ricas en vitamina C vitamina A , hierro y calcio provee al producto de mejores características físicas como organolépticas por lo tanto el poder mejorar el valor nutricional de la leche y sus características organolépticas agregándole guayaba proporciona mas vitaminas y proteínas que si se realizara un queso crema echo solo a base de leche de vaca, por tal motivo el agregar frutas las cuales aporten valores nutricionales altos tanto para adultos como para niños es importante en la industria alimentaría.

2. JUSTIFICACION Por medio de esta propuesta se pretende promover el consumo de la leche procesada en queso crema y añadiéndole como aporte nutritivo adicional la guayaba. Redaccion La elaboración de productos innovadores que mejoren la alimentación humana es de gran acogida por los consumidores, por tal motivo es necesario implementar nuevos productos que puedan ser

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consumido tanto por personas adultas como niños sin que cause ningún efecto indeseable a la hora del consumo, por lo tanto la leche al ser procesada como un queso crema y a su vez se le pueda añadir guayaba o mango resaltara los valores nutritivos del producto y por consiguiente será una manera innovadora de consumir la leche procesada con un fruto rico en vitamina C vitamina A , hierro y calcio.

3. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL 

Elaborar un producto innovador como el queso crema de frutas que a su vez aporte nutrientes esencial en la dieta alimenticia de los consumidores.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Mejorar los aportes nutricionales del queso agregándole una fruta como la guayaba o el mango rica en vitamina c y otras sustancias importantes para la nutrición humana .



Emplear técnicas de conservación como buenas prácticas de manufactura en la elaboración del producto para que pueda ser consumido con la mejor calidad. Redactar nuevamente



Utilizar como método de conservación un empaque que proteja al producto final de daños por golpes y microorganismos y a su vez sea fácil de utilizar por niños y adultos.

4. MARCO TEÓRICO 4.1 El Queso El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio. Comenzó siendo un producto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final. El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el

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mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. 4.1.1 CATEGORÍAS Minusculas. En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados. Quesos procesados Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original. Los quesos procesados se pueden dividir en: • Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua. Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmón, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc. • Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico. • Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua. Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes). • Quesos duros: de maduración prolongada, su masa es más resistente a las condiciones ambientales, posee una cáscara ancha, pintada según la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua. Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características básicas.

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4.2 GUAYABA Nombre Común: Guayaba Especie Botánica: Psidium guayaba Familia: Mirtaceae. Originaria: de Mesoamérica. Españoles y portugueses se encargaron de difundirla a todo el mundo, principalmente en África y Asia, explica el ingeniero agrónomo Francisco Vásquez, catedrático titular de la Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos (USAC). Es un arbusto que produce guayabas verdes o amarillas. Puede llegar a crecer 10 metros y su tronco alcanza hasta 25 centímetros de diámetro. Se reproduce por medio de semillas, pero también en forma vegetativa (fracciones de tallos o injertos). Generalidades biológicas El fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamaño variado como peso de hasta 200 g. Dependiendo de la variedad así será su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrialización. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser lisa o rugosa. Indudablemente el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto contenido de ácido ascórbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de pulpa. Esta situación hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purés a fin de fortificar su contenido de vitamina Según los fabricantes, la guayaba rosada es la de más alta calidad por su contenido de azúcares y alto rendimiento en la producción de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azúcares hacen inadecuado su proceso industrial.

La Guayaba tiene 5 veces más vitamina C que la naranja La guayaba al contener vitamina C ayuda a absorber mejor el hierro que se encuentra en los alimentos, participa en las funciones metabólicas e inmunológicas y favorece la cicatrización de las heridas. También es fuente de fibra, importante para tener una buena digestión. También es rica en vitamina A, básica para el crecimiento y desarrollo adecuado de huesos y dientes, mantiene la integridad de las membranas que cubren las vías respiratorias, el aparato gastrointestinal y urinario. Además, provee hierro, fósforo y calcio. El primero permite la formación de glóbulos rojos de la sangre que llevan el oxígeno a todas las células del cuerpo. El segundo forma parte de los componentes de las células que canalizan y permiten la absorción de grasas en el organismo, y de los sistemas que transportan energía.

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El tercero, fortalece los huesos y participa en la regulación de los fluidos del organismo, la coagulación de la sangre, la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular, según el manual Cadena, Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación, del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP). CUADRO 1 .VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 gr) % vitamina C Calorías Humedad Crude fibra Proteína Grasa Mineral Carbohidratos Calcio Fósforo Hierro Caroteno ( vitamina A) Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B3 Vitamina G4

220 mg 36- 50 g 77-86 g 2.8 – 5.5 g 0.9 – 1.0 g 0.1 – 0.5 g 0.43 – 0.7 g 9.5 – 10 g 9.1 – 17 mg 17.8 – 30 mg 0.30 – 0.70 mg 200 – 400 I.U 0.046 mg 0.03 – 0.04 mg 0.6 – 1.068 mg 40 I.U 35 I.U

Fuente: www. Exofrut. Com.

4.3 MANGO Nombre Común: mango Especie Botánica: Mangifera indica Familia: Anacardiaceae ORIGEN El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años a.C. se refieren a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente también de Ceilán.

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GENERALIDADES Su composición es distinta según la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en común su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calórico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. Ambas vitaminas cumplen además una función antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el tránsito intestinal. VALOR NUTRICIONAL. Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en calorías, grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte comestible.

CUADRO 2 .VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 gr) COMPONENTES Agua (g) Carbohidratos (g) Fibra (g) Vitamina A (U.I) Proteínas (g) Acido ascórbico (mg) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Grasa (mg) Tiamina Niacina Riboflavina (mg)

VALOR MEDIO DE LA MATERIA FRESCA 81.8 16.4 0.7 1100 0.5 80 10 14 0.4 0.1 0.04 0.04 0.07

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Fuente: www. Exofrut. Com.

5. METODOLOGIA

5.1) MATERIALES Y METODOS

5.1.1) Materias Primas Para la elaboración del queso crema se utilizo: 5 litros de leche: la cual fue comprada en la ruta del carro lechero que pasa por el primero de mayo el mismo día que se reliso el producto, la leche se guardo en un frasco que se cierra herméticamente y se mantuvo refrigerado mientras se realizo el queso .Se necesito también 250 g de crema de leche, 500 g de leche en polvo, 1 g de cloruro de calcio, ¼ de la pastilla, 150 ml de agua, y la guayaba, mango, sal y azúcar al 2% del peso de la cuajada. Se utilizaron a trozos de manta de cielo, una pala para revolver, una olla de aluminio para depositar la leche y ponerla al fuego y realizar todo el proceso, y una licuadora marca javar con capacidad de 20 lt. 5.1.2) Método La leche de vaca se puso a pasteurizar a 65º C durante 30 minutos 1. En leche tibia se agrego la crema y la leche en polvo; se mezclo muy bien con la pala y se mantuvo la olla en el fuego. 2. En un cuarto de taza de agua, se diluyo los 1.5 ml de cloruro de calcio y se agregó a la leche. 3 .Se Retiro la leche del fuego y se vacío en un recipiente de plástico. 4. En ¼ de taza con agua, se diluyo ¼ de la pastilla de cuajo y se incorporó despacio hasta que quedo bien mezclado. Dejándolo reposar por 20 minutos para que se formara la cuajada. 5. la cuajada se cortó en cuadritos de 1 cm aproximadamente y se vacío sobre un recipiente cubierto por una tela, se tome los extremos y se escurrió el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. 6. Ya escurrido, se paso la pasta a un recipiente de plástico; se agrego la fruta y la sal o el azúcar según se desea y con una batidora se homogenizó hasta formar una pasta uniforme y fina. Se Coloco una tela en otro molde de plástico y vacío en él la pasta que ya es un queso; se comprimió y tapó los extremos libres de la tela. Dejándolo reposar durante 10 minutos. Y se Desmoldo con cuidado. Incorporación de ingredientes al queso crema

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Para la incorporación de guayaba se extrajo la pulpa a esta fruta, cocinándola con una cantidad de azúcar que representa la mitad de su peso. Las frutas se incorporaron a niveles del 2% del peso de la cuajada en sustitución de la sal.

5.2 ) Formulaciones Y Diseño Experimental La fórmula A (SA) incorporó sólo guayaba con sal y la fórmula B (aB), incluyo guayaba con azúcar, la formula C (Sa,C) incluyo guayaba con sal y azúcar, y la formula D ( FD) incluyo solo la fruta; lo mismo se realizo con el mango. Se usó sal refisal (Colombia), correctora de pH, seleccionada en etapas preliminares de esta investigación.

variable

fruta guayaba mango

1 2 variable

% sal 1 2

S1 S2

1 2

% azúcar a1 a2

variable

Formulación A MATERIA PRIMA leche de vaca leche en polvo crema de leche cloruro de calcio cuajo liquido sal fruta agua

% 79,97 7,99 3,99 0,011 0,015 1,99 3,99 1,99

g 5000 500 250 0,75 1 125 250 125

9

Formulación B

MATERIA PRIMA leche de vaca leche en polvo crema de leche cloruro de calcio cuajo liquido azúcar fruta agua

% 79,97 7,99 3,99 0,011 0,015 1,99 3,99 1,99

g 5000 500 250 0,75 1 125 250 125

Formulación C

MATERIA PRIMA leche de vaca leche en polvo crema de leche cloruro de calcio cuajo liquido Azúcar y sal fruta agua

% 79,97 7,99 3,99 0,011 0,015 1,99 3,99 1,99

g 5000 500 250 0,75 1 50 350 125

Formulación D

MATERIA PRIMA leche de vaca leche en polvo crema de leche cloruro de calcio

% 79,97 7,99 3,99 0,011

g 5000 500 250 0,75

10

cuajo liquido sal fruta agua

0,015 0 5.98 1,99

1 0 250 125

El queso procesado fue elaborado usando el protocolo de elaboración señalado en las referencias de Täger (4) y Brito (12), modificado para incorporación de la fruta, el cual se muestra en la Figura 1.

Figura 1. Elaboración del queso crema

5.2.1) Tratamientos

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Los tratamientos del estudio, todos realizados con cuatro repeticiones, corresponden a: T1: queso crema con guayaba y sal (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal) T2: queso crema con guayaba y azúcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de azúcar ) T3: queso crema con guayaba y sal, azúcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal y azúcar) T4: queso crema con guayaba (3.50g de guayaba) T5: queso crema con mango y sal (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal) T6: queso crema con mango y azúcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal) T7: queso crema con mango y sal, azúcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal y azúcar) T8: queso crema con mango (3.50g de mango )

5.3) controles 5.3.1) Análisis físico- químico. En los quesos, materias primas y productos, se evaluó: PH: mediante el método potenciómetro, Se mide utilizando un pH-metro y un electrodo de vidrio. El pH-metro se calibra con soluciones tampón estándar y los valores de pH de la muestra se determinan introduciendo el electrodo en una muestra sin diluir de la muestra. Acides titulable: Representa la suma de los ácidos valorados cuando se lleva el pH a 7 añadiendo una solución alcalina valorada. AW: es una propiedad muy importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida útil de los mismos. La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayoría de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos

5.3.2) análisis sensorial. La evaluación sensorial la realizaron por 10 panelistas semientrenados, para lo cual se usó un test de puntaje compuesto que incluyó los atributos de color, cuerpo, sabor y aroma, los que se expresaron numéricamente en una escala de 1 a 5, (3 ptos: normal, 1 y 5 extremos por debajo y sobre lo normal); además se evaluó la intensidad de la sensación remanente desde 1 (no presente) a 5 (muy pronunciada) . Para medir la aceptación general del producto se aplicó el test de preferencia Escala hedónica, con puntaje de 1 a 7 (1: inaceptable y 7: excelente)

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6) RESULTADOS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

muestras

pH

acidez

leche brix

densidad Aw

color

sabor

muestra 1

6,40

0,02

10,00

1,02

0,75

amarilloso

simple

muestra 2 muestra 3 Promedio Desviaciòn Varianza

6,30 6,10 6,27

0,02 0,02 0,02

11,00 12,00 11,00

1,02 1,01 1,02

0,75 amarilloso 0,76 amarilloso 0,75

simple simple

0,15

0,00

1,00

0,01

0,00

0,02

0,00

1,00

0,00

0,00

PULPA DEMANGO muestras

pH

acidez

brix

Aw

color

sabor

muestra 1

2,80

0,03

12,00

0,65

amarillo

dulce

muestra 2 muestra 3 Promedio Desviaciòn Varianza

2,70 2,60 2,70

0,03 0,03 0,03

12,00 12,00 12,00

0,66 0,66 0,66

amarillo amarillo

dulce dulce

muestras

0,10

0,00

0,00

0,00

0,01

0,00

0,00

0,00

pH

acidez

muestra 1

3,30

muestra 2 muestra 3 Promedio Desviaciòn Varianza

3,20 3,10 3,20

PULPA DE GUAYABA Aw color

brix 0,04 0,04 0,04

0,04

6,00

6,00 6,00 6,00

0,81 0,81 0,81

sabor

rosado

dulce

rosado rosado

dulce dulce

0,81

0,10

0,00

0,00

0,00

0,01

0,00

0,00

0,00

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PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

QUESO DE MANGO tratamiento

pH

acidez

Aw

sal

5,05

46,00

0,88

sal y azucar

5,05

40,00

0,85

azucar

5,08

45,00

0.84

solo

5,15

40,00

0,90

PROMEDIO

5,08

42,75

0,88

DESVIACION

0,05

3,20

0,02

VARIANZA

0,00

10,25

0,00

tratamiento sal sal y azucar azucar solo PROMEDIO DESVIACION VARIANZA

pH 5,05 5,05 5,05 5,12 5,07 0,04 0,00

QUESO DE GUAYABA acidez Aw 30,00 30,00 30,00 29,00 29,75 0,50 0,25

0,62 0,62 0,62 0,90 0,69 0,14 0,02

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7) DISCUCIONES En la grafica 1 , se puede observar la composición físico-química de las tres materias primas(leche, pulpa de mango y pulpa de guayaba), tales como PH, acidez, grados brix , densidad y AW, las cuales de estas propiedades varían notoriamente entre las tres materias primas el pH, por la composiciones físicoquímicas que contiene cada producto, las otras propiedades dan en un rango muy similar lo cual se debe a que es tan en su estado inicial y no se le ha modificado ninguna de sus propiedades iniciales. GRAFICA 1

En las graficas 2, se muestran los resultados de los parámetros físico-químicos obtenidos en el queso procesado de los diversos tratamientos. Se observa que la el PH cuando los quesos contienen azúcar y cuando no se les adiciono ninguna sustancia sólida esta característica varia, ya que al agregársele azúcar hace que esta propiedad varié a l igual que cuando no se le aplica ninguna sustancia, y en parte se debe por la temperatura ambiente a la que se ve expuesta el producto GRAFICA 2

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La grafica 3 muestra claramente que la acidez se ve afectada tanto por la sustancia que se le agregao a los quesos, y también por la temperatura ambiente, ya que en mas tiempo expuesta al ambiente su acidez cambia notoriamente. GRAFICA 3

De igual forma sucede en la grafica 4 ya que la propiedad fisicoquímica (AW) se ve afectada por las sustancias agregadas a los quesos. GRAFICA 4

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En la grafica 5 se observa claramente que el PH en promedio no es un valor que se ve influenciado en cuanto al tratamiento realizado al producto final ni la AW, a diferencia de la acidez que se ve afectada por la sal que se le aplico al queso de mango. GRAFICA 5

7) CONCLUSIONES

A partir de estos resultados se deduce que todos los tratamientos evaluados corresponden a productos de calidad aceptable para el mercado como se puede observar en las fotos siendo aún un producto poco conocido para los Barranqueños , consecuentemente se concluye que, es factible

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elaborar queso crema de frutas con ambas frutas (mango y guayaba) y con las cremas usadas en este estudio, modificando sólo ligeramente los procesos de acuerdo a la opción de agregar frutas y crema, aunque naturalmente hará falta implementar una adecuada publicidad que ilustre al mercado local sobre los beneficios de este producto frente a los quesos frescos como el quesillo, queso fresco ó queso crema sin frutas.

8) BIBLIOGRAFÍA 1. Instituto Nacional de Normalización. Chile. Productos lácteos. Quesos frescos. Requisitos. Norma Chilena 2475c. INN. 2000 2 .BRITO C, Carmen, PINO F, Marianella, MOLINA C, Luz H et al. QUESO COTTAGE ELABORADO CON CULTIVO LÁCTICO REDI-SET Y DVS, USANDO CREMA LACTEA HOMOGENEIZADA Y SIN HOMOGENEIZAR. Rev. chil. nutr., abr. 2006, vol.33, no.1, p.74-85. ISSN 0717-7518. 3. WWW. Exofrut. Com.

AGRADECIMIENTOS Al Instituto Universitario de la paz, por su colaboración y ala escuela ingeniería agroindustrial por el apoyo y poner a disposición la planta piloto, por el material y personal necesario para la elaboración y pruebas realizadas al el producto. Ala ingeniera Mónica Valderrama pacheco por dedicación y sus asesorías profesionales para poder elaborar el producto.

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FOTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO

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ENCUESTAPARA EVALUAR ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS INNOVADORES Nombre del Producto: QUESO CREMA DE FRUTAS Datos del Encrestado: Hombre ( ) )

Mujer ( )

EdadAprox.(

/. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 1.

Sabor • Dulce • Ácido • Salado • Simple • Amargo Olor • Fuerte • Suave • Inoloro • Natural Color • Pálido • Oscuro • Normal • Excesivo Textura • Duro • Pegajoso • Blanda • Cremoso

2.

3.

4.

//. 5.

6.

7.

8.

9.

10.

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OTRAS CARACTERÍSTICAS Con qué frecuencia consume este tipo de productos? • Siempre • A veces • Nunca Incorporaría este producto a su dieta? • Si • No Cuándo compra alimentos qué tiene en cuenta? • Precio • Presentación • Valor nutricional Cómo evalúa el empaque? • Seguro • Funcional • Inapropiado En qué presentación prefiere este Producto • 250 gramos • 500 gramos • 1000 gramos • Otro Puede Competir este Producto en el

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Mercado? • si • No

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Recomendaciones:

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