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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Ibarra – Ecuador

Estudiante: Leon Wilson Fecha:

26/07/2019

Docente: Ing. Cuaran Jimmy

Informe 5

Tema: Elaboración de helados de crema

Objetivos Objetivo general 

Elaborar helados de crema de leche de manera artesanal.

Objetivos específicos 

Determinar la metodología de elaboración artesanal de los helados de crema



Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboración del producto



Determinar las características organolépticas del producto final.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El Helado El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad. (González, 2019)

Clasificación de los Helados. Según (Potter & Hotchhiss, 1999) mencionan la clasificación de los helados: Helados de agua o sorbetes: Esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua y deberán responder a las siguientes exigencias: Extracto seco, min -20 % Materia grasa de leche Max 1.5%. Helados o Helados de leche: Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Min: 60% Materia grasa de leche. Max 1.5% Cremas heladas o Helados de crema: Esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca y deberán responder a las siguientes exigencias: Sólidos no grasos de leche, Min: 6% Materia grasa de leche, Max: 6%.

Composición de los helados Hidratos de carbono Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales, constituyen una fuente importante de energía y tienen una fundamental importancia en la elaboración de los helados. Dan el típico sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores. Aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación, permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. (Romero & Lagarriga, 2004)

Grasas La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las liquidas son los aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Los centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la fabricación de los helados, ya sean de origen animal o de origen vegetal. En este proceso se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al enranciamiento, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno Las grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los helados. Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. (Romero & Lagarriga, 2004) Crema Se le llama crema al producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche y que toma la forma de una emulsión de tipo grasa, obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera el uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. (Amiot, 1991)

Aditivos clasificación de aditivos Los aditivos pueden clasificarse según su uso: 

Aditivos capaces de modificar las características organolépticas tales como Colorantes, agentes aromáticos, resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.



Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificante, Humectantes, etc.



Aditivos que evitan el deterioro químico como Conservantes, Antioxidantes, etc. Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como reguladores de pH. Usos de aditivos



Dan un color uniforme. Por ejemplo, los helados con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el color durante todo el año.



Realza el color natural haciéndolo más atractivo para el consumidor.



Ocultar algún defecto menor.

Metodología Materiales

Materias primas e insumos



Batidora



Leche



Cuchara metálica



Crema de leche



Balanza



Crema para batir



Bandejas



Azúcar o leche condensada



Moldes para helado



Fruta



Jarros

Diagrama del proceso

Helados cremosos Descripción del proceso Recepción: En esta etapa se recolecta las materias primas e insumos que se van utilizar en la elaboración del helado de crema sabor a mora. Pesado: En esta etapa se realizas y pesado de las materias primas e insumos de acuerdo a la formulación establecida. Batido 1: Con la ayuda de una batidora manual de dos aspas se realiza el primer batido durante 2 minutos a una 3ra velocidad, en esta etapa se mezcla 500 ml de crema de leche y 150 g de crema en polvo.

Acondicionado de fruta: Se realiza las laboras de acondicionado de la fruta que se va emplear para dar sabor al helado, se utiliza 200 g de mora y se licua con 150 ml de leche. Batido 2: La mezcla obtenida del batido 1 se la adjunta con el zumo de la fruta, a esto se le añade la leche condensada y el azúcar de ser necesario. Con la ayuda de la batidora se mezcla durante 2 minutos a la 3ra velocidad hasta obtener una crema esponjosa. Refrigerado: Una vez obtenida la crema en su punto óptimo se procede a colocarle en un recipiente y ponerlo a refrigeración durante 30 minutos a una temperatura de 5 °C. Batido 3 Manual: Con una cuchara se procede el batido de la mezcla durante 3 minutos. Se realizar esto con el fin de eliminar los cristales que se formaron en la refrigeración y que puedan alterar las características organolépticas del producto final. Envasado: Se coloca en moldes de acuerdo a las formas y tamaños que se desee. Congelación: Esta es la etapa final de la elaboración de los helados de crema, una vez colocado en los envases se los coloca en congelación durante 24 horas o más, mientas más tiempo se los coloque en congelación más tiempo va durar la textura cuando no est en congelación. Conclusiones El proceso de elaboración de los helados de crema no ha variado con el paso del tiempo, lo que ha cambiado es la tecnología empleada en la elaboración, ya que antes se lo realizaba de manera artesanal, la mayoría era para el consumo propio. Pero con el paso del tiempo se ha diseñado equipos para realizar esta misma actividad de manera industrial y poder comercializarlo, obteniendo así un ingreso económico. La dosificación de las materias primas e insumos es uno de los puntos críticos en la elaboración de los helados de crema, ya que si se mal dosifica esto lleva a alterar las características optimas del producto final, a su vez hacer que al momento de realizar la refrigeración se cree cristales de hielo que no es agrado para los consumidores. Terminado la fase de elaboración de los helados de crema sabor a mora se puede determinar las características organolépticas del producto final, teniendo como resultado lo siguiente: de sabor, textura, color y olor agradable muy característico a los helados de crema, lo que se puede concluir que las dosis y el procedimiento que se empleó fueron los correctos.

Referencias Amiot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. España: Editorial Zaragoza. González, J. (2019). Elaboración y presentación de helados. HOTR0509. I C Editorial . Potter, N., & Hotchhiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Romero, R., & Lagarriga, J. (2004). Productos lácteos tecnología. Ediciones UPC.

Anexos

Imagen 1: materias primas

Imagen 2: Batido crema

Imagen 3: leche para licuar fruta

Imagen 4: Batido 2

Imagen 5: Envasado

Imagen 6: Producto final