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• Rodrigo Saavedra Nieves

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PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez

ELABORACIÓN DE QUESO CREMA 1. INTRODUCCIÓN El queso crema está dentro de la categoría de quesos frescos. Difiere de otros quesos frescos en cuanto a su estructura y contenido graso. Es un queso blando, para untar y no madurado. Los quesos cremas pueden elaborarse a partir de leche entera, leche entera en polvo, leche descremada, parcialmente descremada, o con adición de crema. Los quesos cremas son quesos frescos acidificados, es decir por acidificación del tipo láctico pero con adición de una pequeña cantidad de cuajo. La coagulación se realiza a 20-22°C hasta que el pH sea 4,6.

2. OBJETIVOS 2.1. Elaborar queso crema poniendo en práctica las destrezas adquiridas en prácticas anteriores para la etapa inicial del proceso. 2.2. Conocer la diferencia de los parámetros de producción utilizados en la elaboración de queso crema en contraste con los quesos elaborados anteriormente. 2.3. Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura para obtener un producto de buena calidad. 2.4. Realizar un control de calidad físico-químico en la materia prima, durante el proceso de elaboración de queso crema y en el producto final. 2.5. Establecer las diferencias de las características sensoriales y composición físico-química del queso crema con los otros quesos elaborados.

3. ASPECTOS GENERALES El queso crema es un queso untable, suave, ligeramente ácido y que se usa como ingrediente en muchas comidas o productos alimenticios. El queso crema es elaborado a base de crema, una mezcla de crema y leche entera o leche descremada. Usualmente, la mezcla es pasteurizada, homogeneizada, inoculada con cultivos lácticos, mantenida a 23 oC hasta que el pH sea de 4,6. En algunos casos la cuajada se calienta a 52-63 oC y se añaden estabilizantes, emulsionantes y sal. La mezcla es nuevamente homogenizada, y envasada en frio o caliente. La microestrutura granular del queso crema se ve influenciada por la temperatura de coagulación, a menor temperatura de coagulación, el tamaño de los granos es menor. ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.

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PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez El queso crema es un tipo de queso láctico de pasta suave. La cuajada se obtiene por fermentación láctica y cuando el pH alcanza 4,6 el coágulo se desintegra agitándolo. La cuajada resultante se prensa en un tejido de nilón para reducir el contenido de humedad antes de ser salada y envasada. La materia prima para elaborar queso crema es similar a la de los otros tipos de queso: leche, cuajo, fermento, y sal. La diferencia es que en este tipo de producto se utiliza más fermento láctico que cuajo, para que predomine la coagulación ácida.

4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 4.1. Materiales - Leche fluida pasterizada - Cloruro de calcio - Cultivo láctico - Cuajo - Sal 4.2. Equipos - Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor (50 litros). - Termómetro - Liras: horizontal y vertical - Tela para el desuerado - Cámara de refrigeración - Moldes para envasado

5. PROCESO 5.1.

Recepción

Se trabaja con crema al __________ %, o con crema al _____ % diluida en leche. Se debe asegurar que la materia prima utilizada cumpla con los requisitos físico-químicos y microbiológicos para asegurar la calidad del producto final. 5.2. Pasteurización de la Leche Para eliminar los microorganismos patógenos. Se puede realizar una pasteurización rápida a _____ °C por _____seg. ó una pasteurización lenta a _____ °C por _____min. El tratamiento térmico de la leche ejerce ventajas como: - Destruye los gérmenes patógenos e inconvenientes - Cambios de las proteínas físico-químicas de los componentes de la leche

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PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez - Disminuye la capacidad de la grasa de formar nata. Sin embargo, la pasteurización tiene algunos inconvenientes: - Destruye el complejo calcio-caseína por precipitación de las sales cálcicas. - Precipita parcialmente las proteínas del lactosuero (albúmina y globulina) - Con la pasteurización se pierden el _____ % de las vitaminas B1 y B6, 10 % de la B12 y el _____ % de la vitamina C. Por lo tanto la leche para quesería debe pasteurizarse moderadamente. 5.3.

Acondicionamiento de la temperatura

La leche se enfría hasta alcanzar la temperatura de coagulación, para el caso del queso crema la leche se enfría a __________°C con el fin de realizar una coagulación lenta. 5.4.

Adición de Cloruro de Calcio

El cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemas de coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo en refrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir las perdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada mas firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación. Para el queso crema se usa una concentración de__________g/100 Kg leche. Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo, una vez añadido el CaCl2 en solución se deja reposar por _____minutos. 5.5.

Adición del cultivo láctico

Los gérmenes lácticos mesófilos mas usados para la fabricación de queso corresponden a las especies de Lactococcus lactis subs. cremoris, Lactococcus lactis subs. lactis, y lactococcus lactis subs. diacetylactis. Se adiciona _____ % de cultivo de arranque mixto a _____°C. 5.6.

Adición del cuajo

El cuajo se añade para crema pobre en grasa (_____ %) en una dosis de __________ mL de cuajo por _____Kg para acelerar la coagulación. 5.7.

Coagulación

La coagulación se realiza por __________ horas en una sala fría a _____ °C hasta que el pH sea _____ ó __________ % acidez. Una coagulación rápida puede causar un flavor ácido y amargo. 5.8.

Corte de la cuajada

La cuajada se corta primero con las liras verticales y luego con las liras horizontales. El diámetro de los granos de cuajada para este tipo de queso debe ser de __________ cm. Después del corte los granos de cuajada se dejan reposar por _____ min 5.9.

Desuerado

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PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez Se realiza en forma total colocando los granos de cuajada en bolsas de tela (de lino) a razón de __________Kg. por paño durante_____ horas. 5.10.

Prensado

Se prensa con pesas de __________Kg para facilitar el drenaje. 5.11.

Salazón

Cuando la cuajada está lo suficientemente firme se añade __________ % de sal, se mezcla bien y se deja escurrir. La sal se adiciona con el objetivo de darle sabor al queso y prolongar la vida útil al frenar el crecimiento microbiano. La mezcla se amasa hasta obtener una textura untuosa. 5.12.

Envasado

El queso se envasa en recipientes de cartón o plástico. Se aconseja empaquetar el queso con papel a prueba de grasa, hoja de aluminio o película de plástico. 5.13.

Almacenamiento

Se almacena a __________°C. La vida útil de este producto es de __________días según el estándar de higiene.

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Diagrama 1. Elaboración de Queso Crema

______________ ______________

Recepción Pasteurización

CaCl2 _____g/100 Kg Cultivo láctico Cuajo _____ g/100 L

_____°C ×_____ min. _____°C × _____ seg.

Acondicionamiento

__________ °C

Pre-maduración

t = _____ min.

Coagulación

t = __________ h. pH=__________

Corte Reposo Desuerado Sal _____ % Sorbato de potasio _____%

Suero

Salado-Amasado Envasado Almacenado

__________ °C

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PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez 6. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN DE QUESO CREMA Tabla 1. Registro de elaboración del queso crema REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA Leche Cantidad

Crema Cantidad

Tiempo de Temperatura almacenamiento (°C)

Grasa (%)

pH

Acidez (°D)

Densidad (g/mL)

Sólidos Totales (%)

Tiempo de Temperatura almacenamiento (°C)

Grasa (%)

pH

Acidez (°D)

Densidad (g/mL)

Sólidos Totales (%)

REGISTRO DE CONTROL DE ELABORACIÓN Etapa Tiempo Tiempo Inicial Final Pasteurización Acondicionamiento Cl2Ca Cultivo láctico Cuajo Coagulación Cortado Reposo Desuerado Salado - Amasado Envasado Almacenamiento Análisis del suero Color

Cantidad

Grasa

Acidez

pH/Acidez

Temperatura (°C)

pH

REGISTRO DEL PRODUCTO FINAL Peso Neto: _________________________ Nro. Moldes: _________________________ Contenido Graso ( %): _________________________ Humedad (%): _________________________ Evaluación Sensorial Color Olor Sabor Textura

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PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA M.Sc. Fanny Ludeña, M.Sc. Liz Gutiérrez 7. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ _______________________________________________________________________

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