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• Isaac Monroy

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LABORATORIO ELABORACION DE MILANESA DE POLLO, HAMBURGUESAS Y ALBONDIGAS I.

FUNDAMENTO TEORICO

1.1.

MILANESA DE POLLO

1.1.1. El pollo Filetes de pechuga de pollo, deshuesadas y abiertas por la mitad, que no sean gruesas, son las ideales. También se pueden usar filetes hechos con la carne de muslo de pollo, de hecho es muy gustosa. Puedes decirle a tu carnicero de confianza que te los prepare. 1.1.2. La mezcla de huevo Un huevo mediano batido alcanza para 2 filetes. Puedes agregarle un poquito de soda o cerveza a la mezcla para darle un toque de sabor. Ponte creativo. 1.1.3. El empanizado es la clave Aquí es donde está la magia. Lo primero que debes saber es que las milanesas de pollo quedan mucho mejor si las empanizas dos veces. ¿Cómo es esto? Pues muy fácil: una vez tengas tu filete de pollo listo (limpio y con sal y pimienta) lo cubres bien con pan, luego lo sumerges en la mezcla de huevo, lo escurres y lo vuelves a pasar nuevamente por pan. Con esto te a quedar mucho más crujiente. 1.1.4. Pan Las pechugas de pollo a la milanesa se empanizan con pan, esto todos lo saben, pero el primer empanizado lo puedes hacer con harina de trigo (ó mezclando varios tipos de harinas).

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1.1.5. La cocción La temperatura del fogón no debe ser extrema, a fuego medio, quizás un toquecito más, es perfecto. Lo ideal es que frías las pechugas en aceite profundo, esto quiere decir que deben quedar completamente sumergidas. Para ello necesitas una sartén honda y mucho aceite. La temperatura de la hornilla/fogón no debe ser demasiado alta (tampoco demasiado baja).

1.1.6. Receta de Milanesa de Pollo Perfecta -

Ingredientes: 

2 pechugas de pollo deshuesadas picadas en filetes



1 huevo mediano



Pan rallado



Unas hojas de perejil fresco



Orégano en polvo



Sal



Pimienta

2

-

Preparación: Como te mencioné anteriormente, procura tener las pechugas de pollo deshuesadas, filetadas y libres de grasa. De estar listas, simplemente agrégales sal y pimienta por ambos lados y reserva. Toma dos platos, uno hondo de sopa y un llano de servir comida. En el plato hondo pon el huevo, bátelo hasta que quede mezclado de manera uniforme y agrega unas hojas de perejil picado bien pequeñito. En el plato llano agrega pan rallado hasta que quede cubierto. Agrega una cucharadita de orégano en polvo y de cualquier otra especia que quieras usar. Calienta una sartén con abundante aceite vegetal, aquí es donde debes decidir si quieres que dicho aceite cubra por completo las pechugas de pollo o si vas a cocinarlas por un lado primero y luego por el otro. Ahora viene el momento de armar los milanesas de pollo: 

Pasa un filete por el pan rallado, procura que quede bien untado por ambos lados.



Toma ese mismo filete y sumérgelo en la mezcla del huevo con el perejil. Escúrrelo.

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

Vuelve a pasar el mismo filete de pollo por pan rallado de nuevo. Debe quedar completamente cubierto de pan por todos lados.

Ajusta el fuego de la sartén a la mitad y con mucha precaución sumerge un filete de pollo a la vez y deja que se cocine por cada lado hasta que cojan el color dorado típico de las milanesas de pollo. El tiempo de cocción debería ser de aproximadamente 3 minutos por cada lado ó 4 en total si lo preparas en aceite profundo. Si son gruesas, déjalas 1 minuto más. Ten en consideración que este tiempo de cocción puede variar dependiendo de la cocina de cada quien e incluso del tipo de sartén 4

(tamaño, grosor, material en el que está hecho). Aquí te toca tener cuidado de que no se te exceda o de que le haya faltado tiempo. Calcula bien y corrige de ser necesario.

Una vez esté lista tu primera milanesa de pollo, se procede con las otras. Coloca todos los filetes que hagas en un plato con una servilleta absorbente para quitarles el aceite. 1.1.7. RECOMENDACIONES Recuerda que tanto la mezcla del pan, como la mezcla de huevo pueden llevar diversos ingredientes extra a los aquí mencionados. La idea es que uses tu creatividad. También recuerda que puedes sustituir la primera “pasada por pan” de los filetes de pollo por una “pasada por harina de trigo”.

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1.2.

ALBONDIGAS DE CARNE

Ingredientes para hacer las albóndigas: 

600 gr. carne de ternera a trozos



2 huevos



2 dientes de ajo



3 ramitas de perejil (solo las hojas)



40 gr. pan rallado



Sal y pimienta



Harina o pan rallado para rebozar

Preparación de las albóndigas: a. Coloca el accesorio de la picadora de carne y pica la carne de ternera. Para que quede más nada, pásala dos veces.

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b. Introduce la carne picada en el bol y añade los huevos, el pan rallado, los ajos, el perejil picado, la sal y la pimienta y coloca la batidora en forma de K. Programa 2 minutos a velocidad 2. Cuando acabe el tiempo, comprueba que ha quedado una masa homogénea.

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1.3.

ELABORACON DE HAMBURGUESAS

1.3.1. Historia

Como se ha dicho, ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Los siguientes datos históricos acerca de lareceta de la primera

hamburguesa

proceden

de

la

gastronomía

de

las

tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. 7 La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada champiñones, sal y vino pasado y servido en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.8 Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna.

Una

de

las

historias

proviene

de

la

ciudad

de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad, trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa. La

primera

cadena

denominaba White

de

hamburgueserías

Castle y

fue

fundada

del

mundo

se

en Wichita (Kansas)

en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados 8

Unidos.4 Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948.5 Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

1.3.2. Ingredientes Se puede decir que una hamburguesa es un sándwich de carne picada al que se le han ido añadiendo poco a poco diversos atributos: condimentos, guarniciones, y otros. La evolución de este alimento ha hecho que sea tomada al final en un conjunto, y además a lo largo de su historia se ha ido añadiendo diferentes contenidos, como es la panceta, el queso estadounidense, la lechuga, los encurtidos, etc. todo ello hoy en día hace que la hamburguesa sea entendida a veces más como un menú que como un alimento compuesto de ingredientes. Su popularidad se debe en gran medida a la facilidad de elaboración, a la sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cuberteríaespecial.

1.3.3. La carne picada Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak,9 y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las

que

se

emplea

carne

de bisonte

estadounidense (buffalo

burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como aberdeen angus (Hamburguesa angus).10 La carne picada es conocida en otros platos, se puede decir que es el elemento más 9

controvertido de la hamburguesa, esta es la razón por la que a veces se denomina hamburguesa a ciertos sándwiches, que sin contener carne, poseen la misma filosofía: hamburguesa vegetal(hamburguesa sin carne elaborada para vegetarianos), hamburguesa de pescado. Algunos cocineros emplean alimentos análogos a la carne (tofú o seitán) para poder ofrecer hamburguesas a las personas vegetarianas, un caso es la boca burger elaborada de soja. En el caso de las "gourmet burgers" la carne empleada con carne de ternera japonesa de raza wagyu.1 Es frecuente ver en los supermercados la carne picada y con la forma de disco, lista para ser cocinada. En muchos casos la carne de la hamburguesa se suele denominar filete ruso cuando se cocina sin emplear la presentación de sándwich. A finales del los años ochenta algunas cadenas intentaron picar la carne de las costillas proporcionando una oportunidad para la industria alimentaria de ofrecer una oportunidad de elaboración de ingreciente de carne picada barata. Preocupa a menudo el contenido graso de la carne picada, se sabe que puede rondar entre los 20% a 40% de peso. El caso es que el contenido graso de la carne, junto con la forma específica de ser cocinada (frita, barbacoa, al horno, al microondas, etc.) resultan ser un factor relevante a la hora de definir el conjunto de sabores presentes.11 Por regla general los valores más apreciados de ternura, se asocian a contenidos altos de grasa y a preparaciones al horno de forma tradicional. No obstante se han investigado mezclas de bajo contenido graso (en torno a los 10%) con proteína de soja concentrada,12 proporcionando unos valores de sabor aceptables. En la actualidad existen hamburguesas que utilizan carne picada de pescado que posee características similares a la de la carne, como puede ser el atún: hamburguesas de atún.

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1.3.4. Preparación A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.13 Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:



Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la

11

carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds 

A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el

calor

de

una

fuente.

Es

el

método

más

habitual

en

las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King. La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

1.3.5. El pan

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del

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descubrimiento de la hamburguesa,9 1 Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos.14 En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle«denominados "sliders"» o Krystal, ambas en EE. UU.).4 La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un plato la hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos). En otras ocasiones se sirve la hamburguesa insertada en un largo palillo(similar a un palillo de cóctel) con el objeto de proporcionar estabilidad al conjunto. 1.3.6. Materiales

 Carne molida de res  Carne molida de cerdo  Carne curada de cerdo  Que el laminas  Ajo  Pimienta  Sal  Saborizante artificial  Huevo  Harina  Pan molido  Aceites  Plástico file 13

 Paila para freir  Bol de plástico  Madera de picar 1.3.6. PROCEDIMIENTO

 Las albóndigas de carne molida son la forma ideal para hacer que los niños coman carne, así que descubre cómo aderezarlas y cómo hacer para darles la textura y la consistencia que deben tener unas buenas albóndigas de carne.

 Para hacer estas albóndigas de carne molida puedes usar carne de ternera o pedir en la carnicería una mezcla de ternera y cerdo.

 Si te decides por esta última opción la proporción ideal es de de un 70% de carne de vaca y un 25% de cerdo. La mezcla hará que las albóndigas queden más jugosas gracias a la carne de cerdo.

 Coloca la carne en un bol lo suficientemente amplio y amasa junto con los huevos, el pan rallado, la cebolla, los condimentos y el perejil. La cebolla y el perejil deben estar finamente picados.

 Si no eres alérgico al huevo puedes prescindir de este ingrediente.  Añade un poco de harina a la mezcla hasta que se vuelva maleable y compacta. La cantidad varia al gusto pero con una o dos cucharadas grandes debería ser suficiente.

 Comprueba la sazón y corrige con mas condimentos o sal si es necesario.  Para hacer las albóndigas, forma bolitas con la carne y pasalas por pan rallado. Si ves que la carne no se compacta puedes añadir más harina y amasar.

 Estas albóndigas de carne molida las puedes cocinar en salsa o hacerlas fritas. En la foto de muestra están hechas fritas y con salsa. Si quieres más detalles para terminar la cocción de las albóndigas, aquí tienes algunas recetas paso a paso que te pueden ayudar:

 Si te ha gustado la receta de Albóndigas de carne molida, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Albóndigas o déjate soprender en nuestro Recomendador de recetas

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1.3.7. Conclusiones  El tratamiento térmico ideal para proteteger al producto y prolongar su vida útil en congelación es de 85ºC durante 10 min. La hamburguesa es almacenada a -20ºC durante 30 días mantiene sus características físicoquímico y organolépticas en óptimas condiciones para el consumo humano.

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