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• Luz Patricia Gonzales Muñoz

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"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático"

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Industrias Alimentarias PRACTICA N° 4 “ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE CERNE DE RES” CURSO

: TALLER TÉCNICO II

CICLO

: VIII

DOCENTE

: Ing. JORGE TRELLES OLAZABAL.

RESPONSABLES

:  MENOR ALEJANDRÍA, MIRIAM ROSA  GONZALES MUÑOZ, LUZ PATRICIA

.

TALLER TÉCNICO II

I

OBJETIVOS:

 Explicar los procedimientos para la elaboración de hamburguesas a nivel industrial.  Lograr la participación de los alumnos en los procedimientos y control del proceso.  Determinar el rendimiento y el costo variable aproximado del producto final.

II

INTRODUCCCION: Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos.

El trabajo además, sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional.

Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las carnes ya que estas son ricas en proteínas, por ello es parte importante dentro de la alimentación ingerirlas.

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III

FUNDAMENTO TEORICO El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Proteína asilada de soya: La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral. Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen productos emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino.

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Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos: Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada.

Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa. La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:

♠ Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.

♠ Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.

♠ Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.

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IV

MATERIALES Y METODOS a) MATERIA PRIMA:  Carne de res o pollo: 100% (1KG)  Cloruro de Sodio: 1.47%  Azúcar blanca:1.1%  Glutamato mono sódico: 0.2%  Pimienta negra: 0.1%  Cebolla: 4%  Huevos (Clara): 3.5%  Polifosfato de sodio: 0.1%  Aceite de oliva: 3.8%  Galleta molida: 4.5%  Leche en polvo: 1.5%  Hielo/Agua: 7%

b) EQUIPOS Y MATERIALES: ∞ Cocina. ∞ Licuadora. ∞ Termómetro. ∞ Ollas. ∞ Jarras medidoras. ∞ Balanza analítica. ∞ Recipientes y/o envases. ∞ Hielo/Agua. ∞ Congeladora. ∞ Bolsas.

V

METODO

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A NIVEL INDUSTRIAL:

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MATERIA PRIMA

Selección Y Pesado

Descabezado

Lavado

Fileterado

Pesado

Lavado/Escurrido

Agua tratada Crioprotectopre: sal; azúcar

Milodo

Pesado

Pulpa, aceite, clara de huevo cebolla

Mezclado

Azúcar, leche, pimienta, galleta, sal, agua

Moldeado

Empacado

Tratamiento termico

Enfriado

85°C por 10 min

Temperatura ambiente por 30 min

TALLER TÉCNICO II-20°C

Almacenado

 DESCRIPCION DEL FLUJO: 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima sin aun ser procesada deberá mantenerse en refrigeración.

2. DESHUESADO: En esta parte se retira todo el material óseo del pollo, así mismo se retiran las partes que presentan cúmulos de sangre y los nervios del musculo.

3. MOLIDO: Se lleva la pulpa de pollo o res ya limpia a la maquina moledora, la maquina se alimenta previa calibración de esta y se recepción a el producto molido en un recipiente.

4. MEZCLADO: En un proceso industrial esta operación se realiza con una maquina cútter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos necesarios previos pesados, Una vez lista la pasta se finaliza la operación para pasar a la siguiente etapa.

5. MOLDEADO: Esta etapa del proceso se la masa ya lista tomara molde y se empaquetaran para ser almacenadas. Durante la colocación de la masa dentro en el molde se rocia una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, así se obtenía un producto empanizado listo para ser cocido. 6. TRATAMIENTO TERMICO: Se realiza con la finalidad de proteger el producto y alargar la vida útil en la congelación. Esta etapa se dará a 75°C por 10min. 7. ALMACENADO: Una vez obtenidos los moldes se conservan en refrigeración para su posterior consumo y/o comercialización.

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VI

RESULTADOS

INFORME TECNICO DE LA PRÁCTICA 1. RESUMEN La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de diferentes especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y aumentado con harinas y/o almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada para su conservación.

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO Para el proceso de elaboración de hamburguesa en primer lugar se recolecta todos los ingredientes como carne, aceite, sal, cebolla, clara de huevo, pimienta, azúcar, etc. Luego se acondiciona adecuadamente los ingredientes y se mezcla todos los ingredientes hasta obtener una maza homogénea y se moldea adecuadamente que estos van hacer colocados en bolsas de polipropileno para luego llevarlas a un tratamiento térmico para dar el color adecuado; después de esto se deja enfriar a temperatura ambiente unos 30 minutos y se lleva a congelación a unos -20°C para su almacenamiento.

3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS

a) REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: Agradable

PH: No Se Determino

COLOR: Rojo

ACIDEZ : No Se Determino

AROMA: Característico

DENSIDAD: No Se Determino

SABOR: Característico

SÓLIDOS TOTALES: No Se Determino

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b) REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INSUMOS

CANTIDAD

Carne de res: 100% (1KG) Cloruro de Sodio: 1.47%

OBSERVACIONES 1 kilo

14.7 gr

Azúcar blanca:1.1%

11 gr

Glutamato mono sódico:

2 gr

0.2% Pimienta negra: 0.1%

1 gr

Cebolla: 4%

40 gr

Huevos (Clara): 3.5%

35 gr

Polifosfato de sodio: 0.1%

_______

Aceite de oliva: 3.8%

38 gr

Galleta molida: 4.5%

45 gr

Leche en polvo: 1.5%

15 gr

Hielo/Agua: 7%

70 gr

No se utilizo

c) REGISTRÓ DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO. ANALISIS SENSORIAL

ANALISIS FISICOQUIMICO

ASPECTO: agradable

PH: no se determinó

COLOR: rojo pálido

DENSIDAD : no se determinó

AROMA: a carne

HUMEDAD: no se determinó

SABOR: agradable

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d) COSTOS DE PRODUCCION Cantidad producida: 1271.7 gr Rendimiento: 100%

DESCRIPCION

UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL

Carne de res: 100% (1KG)

kg

1 kilo

S/. 14

S/. 14

Cloruro de Sodio: 1.47%

kg

14.7 gr

S/. 1.00

S/. 0.10

Azúcar blanca:1.1%

Gramos

11 gr

S/. 2.50

S/. 0.40

Glutamato mono sódico: 0.2%

Gramos

2 gr

S/. 0.10

S/. 0.10

Pimienta negra: 0.1%

Gramos

1 gr

S/. 0.10

S/. 0.10

Cebolla: 4%

kg

40 gr

S/. 3.00

S/. 0.20

Huevos (Clara): 3.5%

Gramos

35 gr

S/. 0.35

S/. 1.00

_______

______

______

-------

Polifosfato de sodio: 0.1% Aceite de oliva: 3.8%

Gramos

38 gr

S/. 1.50

S/. 0.20

Galleta molida: 4.5%

Gramos

45 gr

S/. 1.50

S/. 1.50

Leche en polvo: 1.5%

Gramos

15 gr

S/. 3.00

S/. 0.40

Hielo/Agua: 7%

Mililitros

70 gr

______

_____

______

_____

______

____

Costos indirectos: Combustibles, Agua, fabricación, electricidad, otros. Costo de producción

S/. 18

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e) CALCULO DE RENTABILIDAD

 Cantidad producida (CP): 1271.7 gr  Unidad (Volumen)=UV: ----- Unidades producidas (UP=CP/UV): 13  Costo total producción (CT): S/. 18  Costo Unitario (CU=CT/UP): S/. 1.38  Precio de venta (PV): 1.66  Utilidad por unidad (UT=PV-PU): S/. 0.28  Utilidad total (UP X UT): S/. 3.59

VII

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES  La práctica de elaboración de hamburguesa de carne de res se realizó de acuerdo al flujograma que se mencionó anteriormente, es por eso sé que obtuvo un producto con las características organolépticas deseadas.  La hamburguesa a basa de carne de res no contó con la forma adecuada debido a que no se cuenta con la maquinaria necesaria para darle la forma como un extrusor.  Para conservar o almacenar este producto se debe cumplir con la temperatura adecuada (-20°C), un correcto almacenamiento se tendrá un producto sin alteraciones de sus características organolépticas ni nutricionales.

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 El P.V.P (precio de venta al público) según los cálculos realizados donde se tomó en cuenta los costos y las cantidades requeridas para la elaboración de las hamburguesas es de 1.38, más las utilidades que se ha considerado de un 20% el precio de venta será de 1.66 soles.  El rendimiento fue de 100% indicando que este proceso no se pierde ninguno de los ingredientes resultando muy económico.

VIII

BIBLIOGRAFIA  www.wikipedia.com  www.enciclopedialibre.com  www.librosenred.com

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