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ELABORACION DE LICORES DE FRUTA POR MACERACION

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Análisis sensorial Característica Color Sabor Turbidez Apariencia

Valor Amarillo claro Característico No presento Buena apariencia y limpio

La calidad del macerado depende muchísimo de la cantidad de alcohol presente en él. La mejora calidad de un licor de esta naturaleza se obtiene manteniendo en reposo mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. Los licores preparados por macerado deben estar exentos de coloración, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada asi mismo no deben contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor(INDECOPI, 2006). Como lo menciona la NTP de licores los requisitos organolépticos se cumplen con el producto obtenido En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta la mezcla el destilado de pera (42,5 ºGL de alcohol)con la fruta y se deja macerar por un tiempo de 20 a 30 días, a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. La cantidad de fruta que se utiliza es el30 al 50 % del volumen.(sakoda,2004) Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011. La maceración pelicular o maceración prefermentativa en una vendimia de uvas blancas despalilladas y moderadamente estrujadas tiene como fin extraer un mayor potencial aromático aunque el mosto sufre también ciertas modificaciones en otros componentes como los fenoles, ácidos, poliósidos y sustancias nitrogenadas (DUBOURDIEU et al., 1986).

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V. CONCLUSIONES Se conoció el fundamento científico y tecnológico de licores de fruta por maceración. Elaborando un licor macerado con durazno y pasas. Evaluamos la calidad del licor de fruta obtenido mediante análisis sensorial y los comparamos con los de la NTP sobre bebidas alcohólicas.

VI. BIBLIOGRAFIA DUBOURDIEU, D; OLLIVIER, C. et BOIDRON, I.N. (1986). Incidence des opérations préfermentaires sur la composition chimique et les qualités organoleptiques des vins blancs secs. Conn. Vigne Vin, 20 : 53-76 SAKODA H., Beatriz. 2004. Manual Técnico Elaboración de Piscos y Vinos. Universidad Nacional Agraria la Molina. 77p. Lima- Perú.

INDECOPI. Norma Técnica Peruana NTP 211.001:200. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos, 7 ª Edición, 12 de noviembre del 2006.

VII. ANEXO Tabla 2. Costos de elaboración de macerado de frutas secas Producto Precio Cantidad Pisco 42 GL S/. 20.00 1 botella Agua mineral S/.1.00 1 Botella Fruta seca: Pasas rubias Orejones TOTAL (Para 2 botellas de macerado) Costo de unidad

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Costo total S/. 20.00 S/.1.00 S/. 5.00 S/. 4.00 S/. 30.00 S/. 15.00

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ELABORACION DE LICORES DE FRUTA POR MACERACION TABLA 3. Requisitos organolépticos del pisco. NTP 211.001:200

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Figura 1. Picado de durazno y pasas.

Figura 3. Materiales usados.

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Figura 2. Lavado de durazno y pasas.

Figura 4. Producto elaborado.

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