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• Xhamhuel J D Palomino

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INTRODUCCIÓN La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes q ue necesitan humedad para vivir y como un método de reducción de su volumen Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad). Esta técnica es muy antigua y todavía en la actualidad constituye uno de los métodos más

importantes para conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dándole cierta estabilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de 8% de humedad y en frutas a menos de 18% de humedad residual. En el presente informe se detallan las acciones realizadas en la elaboración de la fruta deshidratada de papaya realizado en la planta de producción del ISTAP por un equipo de estudiantes. Estos datos han sido recopilados tanto de la experiencia obtenida en la práctica, como de la teoría de fuentes bibliográficas. El Perú produce 43.753 toneladas de papaya por hectárea por año, esta cantidad enorme hace que el precio sea muy por de bajo de las perspectivas del campesino, es así que con estos precios tan baratos se pueden aprovechar para comenzar una pequeña agroindustria como estudiantes de la especialidad de industrias Alimentarias.

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO “APARICIO POMARES” ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS I I.

TÍTULO DEL INFORME: PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA

II.

OBJETIVO:  Conocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su posterior Conservación mediante la remoción del contenido de agua.  Aplicar operaciones y parámetros adecuados que permitan la obtención de un Producto de calidad sanitaria, nutricional, organoléptica y gran capacidad de Conservación.  Conocer las características, valor nutricional y usos que pueden darse a la Papaya.

III.

MARCO TEORICO 3.1 LA PAPAYA 3.1.1 INTRODUCCIÓN La papaya cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricáceas, nativa de Centroamérica, posiblemente entre el sur de México y el norte de Nicaragua. La primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernández de Oviedo_1478_1557, historiador español), quien informó a los reyes de España haber visto plantas de papayas creciendo en dicha región. Su llegada al Caribe y a Suramérica se debió a los marinos españoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaw, pawpaw y otros. Su distribución en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI. El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos países de Asia, África y Oceanía los destinan a la obtención de látex. De este líquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaína. La papaína se usa ampliamente como ablandador de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, así como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicación en la fabricación de caucho y además en la preparación de productos medicinales y de remedios caseros, etc.

Los 10 países que encabezan la lista de exportadores en el mundo son: Brasil, Méjico, Indonesia, India, Zaire, Las Filipinas, China, Perú, Colombia y Mozambique. Además tenemos a Hawai que forma parte del territorio americano, que es un enorme productor y suple en parte la demanda de este país.

3.1.2

DEFINICIÓN

Nombre

Papaya

Temporada

todo el año, sobre todo verano

Usos

fruta fresca, ensalada, jugos, jaleas

Vegetación

Árbol

Nombre científico

Carica papaya

Nombre en inglés

Papaya

La papaya es una de las frutas más grandes que se puede encontrar en Nicaragua. Cuando ya está madura, su cáscara (no comestible) es amarilla, y es naranja en el interior. La forma tradicional de consumirla es cortándola en pedazos largos o cuadrados, y se come fresca o en una ensalada de frutas. Algunas especies de papaya pueden usarse cuando aún son verdes para hacer caramelos, al combinarlas con mango. En Nicaragua existen varias especies que varían en cuanto a tamaño y forma, aunque todas son bastante grande. Esta fruta, comúnmente, es de forma alargada y redondeada. Su pulpa es rica en vitaminas A, B y C, y además de comerse fresca y en ensalada, de ella se puede preparar jugos y jaleas. El árbol de papaya es bastante delgado y frágil, aún para producir en su cima (debajo de sus hojas) una fruta tan grande. En realidad, la papaya es considerada

una hierba frutal, pues carece de contextura leñosa. Este ‘árbol’ crece bastante rápido; en menos de un año puede producir las primeras papayas, y durante el siguiente puede producir hasta 50 frutos. Mientras crecen, las papayas tienen un color verde, que comienza a tornar en amarillo al madurar. Estos frutos se cosechan cuando han alcanzado su tamaño promedio y aún son verdes. Luego se dejan madurar bajo el sol. A pesar de su tamaño, las papayas son frutas delicadas, por lo que deben ser manejadas con cuidado. http://www.vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html Se trata de un arbolito carnoso y de tronco frágil y muy esponjoso y hueco en su parte central muy cultivado en regiones tropicales y subtropicales. • Altura: Hasta 9 metros • Familia: Passifloráceas • Háitat: Originaria probablemente del área tropical de América del Sur. • Hojas: De color verde oscuro y gruesas y de hasta 80 cm de longitud, alternas y muy juntas entre sí, palmadas y divididas de forma suborbicular en 5-7 lóbulos irreglares. Poseen unos peciolos robustos de hasta 50 cm de longitud. • Flores: Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el extremo del tronco. De color amarillo claro. Poseen 5 pétalos y 5 sépalos del mismo color. Las flores masculinas son fragantes las cuales nacen de racimos pedunculados de hasta 50 cm de longitud. Las femeninas son de mayor tamaño, solitarias, axilares y con pedúnulo corto. • Frutos: Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en ayunas con un poco de sal combaten el estreñimiento. Bayas carnosas y globulosas, usualmente con 5 ángulos de tamaño variable y de color anaranjado al madurar. Contiene en su interior una pulpa lechosa de color anaranjada, con numerosas semillas negras y globulares que están dispuestas en su cavidad central. La numerosas semillas que contiene son aplanadas y con endospermo carnoso. 3.1.3 PARTE MEDICINAL: El látex desecado del fruto, el cual también se puede obtener de las semillas y la planta entera. La papaína y en menor medida los frutos, hojas y semillas Propiedades: -Digestiva - Activadora de los jugos pancreáticos - Anticonceptiva (a grandes dosis) - Occitócica (las semillas)

- Vermífugo - Cicatrizante (látex) Indicaciones: Sistema digestivo: su jugo posee la característica de ablandar las carnes, debido a su alto contenido en papaína, la cual es capaz de disolver los trombos de fibrina y ejerce una actividad peptónica muy superior a la de la propia pepsina digestiva. La papaína y la pulpa de la papaya se recomiendan en caso de dispepsia y dificultad de digestión de origen intestinal, especialmente cuando existe una disminución en la secreción de los jugos pancreáticos. La papaya está muy recomendada para aquellas personas que tienen dificultades en digerir las proteínas o las grasas. Así mismo está muy indicada como postre en aquellas comidas en las cuales ha habido una sobrecarga proteica. Estreñimiento: tomar en ayunas una papaya con un poco de sal Endocrinología: la virtud en la papaya como anticonceptiva es algo discutida si bien se sabe por ejemplo que las mujeres indias que consumen este fruto en gran cantidad poseen una menor capacidad reproductiva. Esta acción se debe probablemente a una inhibición de la hormona progesterona. Las semillas de la papaya son occitócicas, es decir que estimulan la contracción uterina. Lombrices intestinales: Ingerir una cucharada de las semillas frescas y molidas. Puede mezclarse las semillas con alguna infusión que tomemos habitualmente. Inflamaciones del hígado, riñones y ovarios: El fruto maduro y rallado o licuado mezclándolo con leche o agua. Enteritis de los niños: Cocimiento de una rodaja verde, pelada y sin semillas en un litro de agua. Añadir luego leche. Dermatología: debido a su capacidad de disolver las proteínas, su uso es recomendado en los casos de verrugas, úlceras córneas y excrecencias de todo tipo como eccemas descamativos, psoriasis, etc. En los abscesos se utiliza el látex de papaya el cual además de ayudar en la cicatrización disuelve el tejido colágeno que obstruye en muchos casos la cicatrización correcta. Otorrinolaringología: La papaya se utiliza en la disolución de los tapones de cerumen de los oídos. Asma, fiebres y enfermedades pulmonares: cocimiento de un pedazo de la hoja (del tamaño de un billete para un jarro de agua) Para las mujeres que amamantan a sus hijos: El jugo lechoso de la papaya verde, untado en los pechos de las mujeres que dan de mamar a sus hijos aumenta la secreción láctea.. Contraindicaciones: Se conocen numerosas reacciones alérgicas al látex de papaya, entre las cuales se incluyen rinitis, asma y dermatitis de contacto. En casos graves se pueden llegar a producir reacciones anafilácticas.

Principales componentes:

Enzimas: son del tipo de las proteasas y las hidrolasas como la papaína, una verdadera pepsina vegetal denominada también papyotina. Sus hojas la contienen en una proporción de un 4%. La papaína refinada es un polvo amorfo, de color blanco o discretamente amarillento y de sabor y olor casi imperceptible. Carpaína: contiene un 0,25% y al igual que la papaína se trata también de un alcaloide. Su fruto maduro es rico en vitamina A y en menor medida la C. Usos y preparaciones de la papaya: • Papaína: Hasta 1 g como digestivo y 6 g como vermífugo • Gotas para los oídos: 5% de papaína, 2% de bicarbonato de sodio, 15 cc de agua destilada. DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada – Lima:ITDG 1994 MINISTERIO DE AGRICULTURA: Fruticultura en el Perú, 1970, 1974 – Lima 3.1.4

CULTIVO ECOLOGICO DE LA PAPAYA

1. Introducción 1.1. Botánica El papayo (ingl.: papaya, pawpaw, francés: papaye) es originario de las regiones tropicales de Centroamérica y Sudaméríca. Es una planta con hojas grandes, de crecimiento rápido, mayormente no maderada, herbácea y duradera de muchos años. Botánicamente Carica papaya no se puede calificar claramente como árbol, ni planta vivaz ni arbusto. Alcanza una altura de 10 m y una edad de 15 (hasta 30) años. El tamaño de la fruta varía , pues puede pesar entre 100 g y 10 kg. Su forma es redonda-ovalada hasta oblonga, el color de su pulpa es blanco amarillento, amarillo profundo, anaranjado o amarillo rojizo. 1.2. Variedades y países de cultivo Hoy en día sobre todo la Carica papaya de la familia Carica, Caricaceae es de gran importancia comercial. Las variedades más importantes para la exportación son árboles con flores de sexo feminino, o flores híbridas. La papaya de cultivo ecológico para exportación a los mercados europeos, proviene de los siguientes países: Burundi, Camerún (deshidratada), Ghana, Guinea, India (deshidratado), Sri Lanka, Togo, Venezuela (puré). 1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene Al finalizar el primer año los árboles empiezan a dar frutos. En regiones de clima tropical los árboles florecen y fructifican continuamente. En regiones de clima subtropical se interrumpe el desarrollo de las flores en el periodo de frío. El rendimiento más alto se obtiene en el 2º año. El rendimiento anual de frutas maduras varía entre 25 y 100 unidades por árbol. En el tercer año el rendimiento baja en forma considerable y se reduce aún más en los años siguientes. La cosecha se vuelve cada vez más difícil a medida que los árboles adquieren más edad, así que en las plantaciones comerciales los árboles sólo se mantienen 3-5 años. Las posibilidades de exportación de papayas frescas sufren limitación debido a su escasa capacidad de almacenaje y su alta sensibilidad a sufrir daños por la presión.

Por ello se exporta en primer lugar puré de papaya y papaya deshidratada. Aparte de la fruta se puede aprovechar económicamente del jugo lácteo que sale cuando se corta la cáscara. Este jugo contiene el enzima papaína que desintegra las proteinas y que se utiliza mucho en la industria alimenticia, pero también en la de curtiembre y en el procesamiento de caucho. Todos los desechos, también las hojas, sirven de forraje (sobre todo para cerdos). Por su contendido de carpaína y otros alcaloides con buenos efectos para el corazón, las hojas se utilizan en la industria farmacéutica y en algunas regiones son cocidas como verdura. Las pepas se usan frecuentemente para eliminar endoparásitos (gusanos) en seres humanos y animales. 2. Aspectos del cultivo 2.1. Exigencias al emplazamiento El papayo crece no sólo en regiones tropicales húmedas sino también en regiones subtropicales libres de heladas. La temperatura ideal para su cultivo es de 25ºC aproximadamente. La planta necesita precipitaciones de 1.500 a 2.000 mm, bien repartidas durante todo el año. Debido a su madera blanda y sus raíces de poca profundidad el papayo es muy sensible a los efectos del viento, sobre todo en monocultivos. El emplazamiento ideal del papayo es aquel lugar que tiene suelos fértiles, livianos hasta semi-pesados, de origen aluvial o volcánico con un valor ph de 6 a 7. Como las raíces del papayo no son profundas, es suficiente guardar una profundidad mediana de suelo. Eso sí los suelos tendrán un buen drenaje pues el papayo no soporta humedad estancada. De existir períodos prolongados de sequía (> 2 meses) puede ser que necesite riego artificial. El papayo reacciona muy sensiblemente a cualquier error en el cultivo. Hasta en emplazamientos ideales se presentaron casos en que los cultivos fueron degenerando poco a poco debido a problemas fitosanitarios y no se pudieron salvar ni aplicando intensamente sustancias químicas. En los sistemas ecológicos de bosques naturales el papayo es una planta secundaria con un corto ciclo de vida. En los bosques primarios puede dominar entre los nuevos crecimientos que se dan después de la caída de árboles gigantes. De ahí viene justamente su poca tolerancia de sombra y su alta necesidad de luz. En la plantación de sistemas agroforestales el papayo es muy apto como planta nodriza porque mediante su propia fuerza favorece el crecimiento de otras variedades de árboles y arbustos. En superficies reforestadas en Bolivia los árboles que se plantaron bajo papayos se desarrollaron, en un año, dos a tres veces más rápidamente que otros árboles plantados en superficies que fueron reforestadas sin la integración de papayos. Una dinámica similar se pudo observar también en cultivos agroforestales nuevos, en los cuales se integró el papayo. El crecimiento de las plantas en estos sistemas es excepcional, igualmente su estado de salud es excelente. En el cultivo ecológico de papayos se deberán aprovechar estas ventajas naturales que tiene la planta. 2.2. Semillas y plántulas Como el papayo es monoico, su fecundación se realiza necesariamente por intervención de agentes externos. Por ello se segrega rápido cuando hay árboles de sexo masculino de diferentes variedades en la misma plantación. Para la obtención de semillas se tendrá cuidado en mantener la pureza de la variedad. Ello se logrará mediante la eliminación de todas las plantas masculinas, no identificadas, que se encuentren en las cercanías de la plantación.

Para la obtención de simientes se extraerán las mismas semillas de las frutas maduras. Estas se colocarán sobre tablas de madera o esteras y se secarán a la sombra. En lo posible las semillas se sembrarán dentro de una semana. El papayo se puede procrear mediante siembra directa o plantando semillas en vivero. El uso de bolsas de polietileno ha dado aquí buenos resultados. En cada bolsa se colocarán 2 o 3 semillas. El vivero se establecerá aprox. 2 meses antes de la fecha prevista para la plantación. La tierra, una mezcla de humus de arena arcillosa con compost, se colocará en bolsas de polietileno aprox. 2 semanas antes que las semillas. Las semillas se colocarán a una profundidad de 1-2 cm. A los dos meses cuando las plantas hayan alcanzado una altura de aprox. 15 -20 cm estarán listas para su transplante. Los espacios que se deben mantener libres entre plantas varían según las condiciones del suelo, variedades y sistema de cultivo, consecuentemente tienen que adaptarse a la vegetación de acompañamiento. El papayo tiene una raíz central que va acompañada de raíces acabelladas en la parte alta. Se tendrá mucho cuidado en no dañar estas raíces finas en el momento de su plantación. Tratándose de variedades dicoidas se insertarán 5 arbolitos por punto de plantación (alternativamente: se sembrará directamente una cantidad suficiente de semillas). Después de 3-5 meses, es decir cuando aparezcan los primeros capullos, se reducirá el número de plántulas, dejando solo la cantidad necesaria de arbolitos de sexo masculino (1 árbol masculino por 25 árboles femininos). En el caso de variedades hermafrodita se necesita solo un arbolito por lugar de plantación. 2.4. Posibilidades de diversificación Como ya se ha mencionado, el papayo es muy importante en el montaje de sistemas agroforestales en suelos fértiles. Su cultivo se debería combinar con otros cultivos que tengan similares exigencias de emplazamiento, como p.ej. el cacao y el platanero. En los manuales de cultivo de platanero y cacao se indican ejemplos de cultivos combinados. Como cultivos pioneros (cultivos de varios meses hasta un año de duración) se podrían sembrar arroz en secano y maíz, es decir especies que se plantarían practicamente al mismo tiempo que el papayo, el platanero y otras especies. Cuando el papayo se combina con cacao, éste último se sembrará sólo cuando la vegetación de acompañamiento garantice suficiente sombra. Durante el periodo vegetativo del arroz o del maíz el papayo también crece en el conjunto de plantas y finaliza el ciclo de maduración predominando sobre la plantación. Según la variedad de arroz, maíz, según las condiciones del suelo y del tiempo puede ser más aconsejable sembrar el papayo 2 ó 3 semanas después de la siembra de los cultivos pioneros. Así se evita el peligro de que el papayo domine demasiado rápido la plantación y que de esta forma se produzcan pérdidas por bajo rendimiento en los cultivos de 1 año de durabilidad. Esta decisión se tomará en el lugar mismo de la plantación.Junto con las semillas o con las plántulas de papayo se sembrará también un mezcla de semillas de diferentes especies de árboles. No es recomendable practicar monocultivo de papaya en superficies grandes sin la debida integración a un sistema mixto o agroforestal. Dentro de una explotación al papayo se le podría asignar una función predominante en ciertas superficies, siempre que se garantice que existe una cobertura verde adecuada, una suficiente diversidad de otros árboles y arbustos y una buena protección contra los vientos (p. ej.: mediante barreras verdes). Después de una aprovechamiento de 3 a 5 años los suelos descansarán durante un período similar para posibilitar el desarrollo de un bosque secundario en los mismos. Después de este periodo las superficies se

pueden recultivar. Bajo ningún punto de vista se practicará la roza por quema porque de ser así todo el material orgánico acumulado se mineralizaría completamente. Después se puede iniciar un segundo ciclo de cultivo de papayo. Como la vegetación original suele crecer muy rápido en superficies que no fueron quemadas, las plantas de papaya se deberán cultivar primero en jardines de plantación. Si por criterios técnicos de trabajo se prefiere la siembra directa, se colocará una mezcla de ceniza y estiércol de gallina1 o compost junto con las semillas de papayo. Un manojo de mezcla por lugar de plantación será suficiente. Esta ayuda inicial es necesaria porque las plantas a su debido tiempo ocuparán su lugar y dominarán la parte alta del sistema después de pocas semanas 2.5. Aplicación de nutrientes y fertilizantes Tal como se dijo, el papayo es exigente con la fertilidad de los suelos. Este criterio se tomara en cuenta a tiempo de elegir su posicionamiento. Una condición esencial para una plantación sana de papayos es poseer un equilibrado sistema de cultivos mixtos con una alta producción de material orgánico, alta tasa de transformación biológica y suelos activos. En los hoyos donde se insertarán los plantines se pondrá previamente compost bien degradado. El compost estará bien mezclado con la tierra del fondo. Luego se colocarán los plantines en este substrato.. Por cosecha de 50 t de papayas se calcula que la pérdida de nutrientes por hectárea/año es la siguiente: Nitrógeno (N) 100 kg Fosfato (P) 40 kg Potasio (K): 60 kg La cuestión de pérdida o abastecimiento de nutrientes en los agrosistemas forestales complejos no se presenta en el mismo grado como en los sistemas convencionales. También en el caso de la papaya la fertilidad del suelo se mantiene, y hasta se mejora, a través de todo el sistema global. Por regla general no se necesita ingresar fertilizantes en forma de compost u otros fertilizantes admitidos en la agricultura ecológica. . 2.8. La cosecha y el tratamiento post cosecha 2.8.1. Cosecha La fruta estará lista para ser cosechada cuando su punta se torne amarilla. En 5 – 7 días subsiguientes ya estará completamente madura. La fruta cosechada en estado verde nunca desplazará aroma completo. Las papayas se suelen cosechar moviéndolas ligeramente hacia arriba hasta que se separe del tallo de unión. Para cosechar las papayas situadas en la parte alta del árbol se usarán batidores del largo que exija la dimensión de la planta y cuyas puntas de enganche estén debidamente acolchonadas para no dañar la fruta. Así se podrán cosechar las frutas sin tener que trepar al árbol. El tallito de unión de la fruta con el árbol conservará una longitud de aprox. 1cm para que la fruta quede intacta. Las frutas se depositarán en un cartón emplazándolas una por una, sin que toquen las paredes del cartón, y separándolas con viruta de madera. Las frutas tendrán buena ventilación para prevenir la afección de mohos. Las papayas cosechadas en estado demasiado maduro son extremadamente sensibles a los daños por presión, por tanto se pueden almacenar durante muy poco tiempo. La papaya bien almacenada entre 10 y 13ºC se puede mantener en buen estado hasta unas tres semanas. 2.8.2. Tratamiento post cosecha

Las papayas son altamente sensibles a los daños por presión. Una vez infectada la fruta por el hongo Colletotrichum gloeosporoides, éste se puede propagar fácilmente desde la base donde se encuentra el pezón o desde cualquier otro lugar del fruto. Para prevenir tales daños una buena medida es someter las frutas a baños de agua caliente (a 49ºC durante aprox. 20 minutos. El empleo de fungicidas, algo muy usual en los cultivos convencionales de papayos, no está permitido en los cultivos ecológicos. Asociación Naturland, 1ª edición 2000 pagina 5 3.2. Papaya deshidrata 3.2.1. Procesamiento Deshidratar es uno de los procedimientos más antiguos para hacer conservables los alimentos. La deshidratación aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua está por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Las condiciones más importantes para una buena deshidratación: temperaturas moderadas y buena ventilación. A continuación se presenta la transformación de fruta fresca a fruta deshidratada primero en forma esquemática y luego en forma descriptiva: Fruta  Seleccionar  Lavar  Pelar  Desmenuzar  Secar  Clasificar y empacar Seleccionar: Después de la cosecha se seleccionará la fruta, pues para la producción de fruta deshidratada sólo se utilizarán piñas frescas, no fermentadas y maduras. Lavar y pelar El lavado de la fruta se hará con mucho cuidado por los eventuales daños que se pueden producir en la fruta. Después se retirarán todas partes no comestibles como la corona de hojas, el tallo, las pepas o semillas y las cáscaras. D  esmenuzar y secar La fruta se cortará en pedazos uniformes, luego se colocará en capas delgadas sobre rejillas y se secará mediante aire o sol, en secadores solares (túneles de secado) u hornos de secado (secado artificial a una temperatura máxima de 70º), respectivamente. C  lasificar y empacar

Antes del empaque se seleccionará nuevamente el producto, es decir se retirarán los trozos que hayan cambiado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de cáscara, semillas etc. Etiquetear y almacenar Finalmente el embalaje de las frutas deshidratadas puede ser etiqueteado y el producto almacenado hasta su despacho. Durante o después del proceso de deshidratación no se permitirá que la fruta sea ratada con bromuro metílico, óxido de etileno, óxido de azufre, tampoco con rayos ionizantes. 3.2.2. Exigencias de calidad A continuación una tabla que presenta las características de calidad más sus valores mínimos y máximos que suelen exigir tanto autoridades como importadores. Aquí también los exportadores e importadores pueden convenir propios valores mínimos y máximos, siempre que éstos no atenten contra las normas legales. Características de calidad Valores mínimos y máximos Sabor y olor Específico de la variedad, aromático, fresco, no fermentado Pureza Libre de agentes externos como p.ej. arena, piedrecillas, insectos, etc. Contenido hídrico Máx. 18% Coeficiente aw 0,55 - 0,65 (a 20º C) Residuos Pesticidas No detectable Óxidos de azufre No detectable Bromuro y óxido de etileno No detectable Microorganismos Cantidad total de gérmenes Máx. 10.000/g Levaduras Máx. 10/g Mohos Máx. 10/g Stafilococcus aureus Máx. 10/g Coliforme Máx. 1/g Escherichia coli No detectable en 0,01g Enterococcos No detectable en 1 g Samonelas No detectable en 20 g Micotoxinas Stafilococcus enterotoxin No detectable Aflatoxina B1 Max. 2g/kg Suma de las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Máx. g/kg Metales pesados Plomo (Pb) Máx. 1,25 mg/kg Cadmio (Cd) Máx. 0,125 mg/kg Mercurio (Hg) Máx. 0,10 mg/kg Tanto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminación de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuará en condiciones de salud e higiene impecables. A continuación algunas recomendaciones al respecto: El equipamiento (recipientes de lavado, cuchillos, etc.), las superficies de faeneo y secado (rejillas, esteras, etc.), almacenes y demás dependencias serán objeto de limpieza con regularidad. El personal trabajará en buen estado de salud, tendrá a disposición instalaciones que le permitan no sólo mantenerse limpio, lavarse las manos (lavatorios, inodoros, etc.), portará también ropa de trabajo limpia y que sea lavable. El agua que se emplea para el lavado bajo ningún punto de vista podrá contener heces fecales ni otros contaminantes.

N  i animales ni su excremento podrán entrar en contacto con el producto. Si las frutas se secasen al aire libre, se instalarán verjas o redes de contención alrededor de las rejillas de secado para lograr protección ante animales rondantes o pájaros. 3.2.3. Empaque y almacenaje Unidad de empaque y material de empaque Para su exportación al mercado Europeo la papaya deshidratada puede ser empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades grandes (bulk), para su reenvase. Se empacarán en bolsas (p..ej.: de polietileno o de polipropileno) que atajen de la humedad y de vapores de agua, y que sean perfectamente sellables. Antes de proceder al sellado del folio, el contenido podrá recibir una aplicación de gas protector (p.ej.: nitrógeno/ nitrogen flushing). D  atos que contendrá el envase del producto Si la papaya deshidratada se empaca en unidades para el consumidor final, deberá llevar impresos en el envase los siguientes datos: N  ombre o denominación ("Denominación comercial") La denominación del producto, p.ej.: Rodajas de papaya deshidratada, de producción ecológica5. Productor Nombre completo o Razón Social del productor, exportador o comercializador de la mercancía en el país de origen, así como el nombre completo o Razón Social del importador.. Contenido Aquí se hará una relación de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta deshidratada, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento. Peso e indicará en gramos el contenido total envasado Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirán en los siguientes tamaños: Cantidad envasada Número de letra Menos de 50g 2 mm Más de 50g hasta 200g 3 mm Más de 200g hasta 1000g 4 mm Más de 1000g 6 mm Fecha de vencimiento El rótulo "a consumir preferentemente hasta el ..." (best use before.....) indicará exactamente el día, mes y año, p.ej.: a consumir preferentemente hasta el 30.11.2001 N  úmero de despacho (batch number) Funciones que cumple el empaque del producto El empaque del producto cumplirá las siguientes funciones: Evitar la pérdida de aroma y proteger el producto contra la admisión de sabores y olores indeseables provenientes de las inmediaciones (Protección para mantener el aroma). O  frecer un buen período de conservación. Justamente por este motivo se evitará tanto la acumulación como la pérdida de humedad. Proteger el producto contra daños. O  frecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al producto mismo. Embalaje de transporte Como para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques

individualizados se precisará un embalaje especial, será necesario considerar los siguientes aspectos: El embalaje de transporte, que puede ser por .ejemplo de cartón, deberá ser tan sólido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de venta sufran daños por presión externa. Las dimensiones del embalaje de transporte se diseñarán de tal magnitud que dé lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta estén bien firmes, o que no estén demasiado sueltos. Las medidas de los embalajes de transporte se adecuarán a las dimensiones de las paletas y contenedores de transporte. Datos que contendrá el embalaje de transporte El embalaje de transporte llevará marcados los siguientes datos: N  ombre completo o Razón Social del productor / exportdor, país de origen D  enominación del producto, calidad A  ño de la cosecha del producto Peso neto, unidades del producto N  úmero de despacho Lugar de destino, dirección del consignatario, importador N  ota indicando claramente que el artículo es de producción ecológica6. Almacenaje El almacenaje de la fruta deshidratada, empacada, se efectuará en dependencias oscuras, a baja temperatura y poca humedad relativa ambiental. De existir condiciones óptimas, la fruta seca se puede almacenar hasta aprox. un año. Si se guardan las calidades convencional y ecológica en un solo almacén (almacén mixto), se garantizará la exclusión de toda posibilidad de confundir los citados productos. Esta meta se logrará tomando las siguientes medidas: Capacitar al personal de almacenes proporcionándole la información específica Rotular claramente los espacios de los almacenes (p.ej.:silos, paletas, tanques, etc.) D  iferenciar la mercancía marcándola con colores (p.ej.: verde para los productos ecológicos. Registrar por separado los ingreso y egresos de mercancía (Libro de Almacén) El uso de sustancias químicas en la limpieza y protección de almacenes mixtos (p.ej.: gasificación con bromuro etilénico) está prohibido. Se evitará, en lo posible, que las calidades ecológica y convencional se guarden en un solo almacén. http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/papaya_ 2005.pdf 3.2 TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN Esta técnica es muy antigua, asociada a la salazón y exposición al sol o al calor, todavía en la actualidad constituye uno de los métodos más importantes para conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dándole cierta estabilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de 8% de humedad y en frutas a menos de 18% de humedad residual.

A niveles bajos de humedad, la actividad de agua (aw) disminuye, por lo cual no pueden desarrollarse los microorganismos. Asimismo se inhibe la acción de las enzimas causantes de reacciones químicas o bioquímicas en los alimentos. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerá del método de deshidratado y las características del alimento principalmente. Al deshidratar un alimento lo que se consigue es reducir su volumen. Las frutas deshidratadas tales como la uva, la ciruela pasa y los orejones de durazno, son ejemplo de frutas deshidratadas. En las áreas rurales, el deshidratado es el sistema más efectivo para preservar las frutas y los costos de equipos en estos casos suelen ser bajos.

CORONADO TRINIDAD, Myriam / HILARIO ROSALES, Roaldo. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO

EMPRESAS AGROINDUSTRIALES Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 132 pp. En: español..Código: 10.04.5787/M N° Cendocied: 7766. 3.3 DESECACIÓN O DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta, con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad). 3.3.1

LOS DISTINTOS TIPOS DE DESECACIÓN SON:

Desecación natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que este proceso sólo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

Desecación por calor artificial. Tanto el horno como el microondas garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporación de manera progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va elevando progresivamente hasta 65 ó 70, según la clase de fruta tratada. Con el secado artificial la operación se termina en 8 ó 10 horas; en el microondas, según la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar con 6 u 8 días o más.

3.3.2

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotón, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la cocina tradicional de numerosos países. En la Europa de aquella época se degustaban tartas de ternera con ciruelas y dátiles, el pescado encurtido se acompañaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenían una mezcla de buey, pollo, huevos, dátiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrán. En Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y los países del norte de África sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todavía se guisa con ciruelas, membrillos, dátiles o pasas. El melocotón seco también se conoce como orejón. Para su obtención, los melocotones frescos, al igual que los albaricoques, se sumergen alternativamente en agua fría y caliente con el fin de facilitar la separación de la piel. Después se parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las características virutas. Posteriormente se desecan. Turquía y California son los mayores productores de melocotones secos.

3.3.3 CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS A la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atención a que su aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. Algunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la elección correcta. Para lograr una perfecta conservación y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. Así se mantienen durante meses. No deben conservarse en bolsas de plástico, ya que acabarían enmoheciéndose. 3.3.4 PROPIEDADES NUTRITIVAS Durante la desecación de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentración de los nutrientes. El valor calórico de las frutas desecadas es elevado (desde las 163 calorías cada 100 gramos de las ciruelas secas a las 264 calorías de las uvas pasas) por su abundancia en hidratos de carbono simples. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina A (beta-caroteno) y niacina o B3. La vitamina C, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. Constituyen una fuente por excelencia de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal. El aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina B3 o niacina interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos entre otras sustancias. 3.3.5 EN RELACIÓN CON LA SALUD Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores. Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y

excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples. Fibra Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso. Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro. Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de beta-caroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer. Ricas en minerales Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos.

El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. 3.3.6 HAY QUE TENER EN CUENTA El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas. Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles. Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden tomar en forma de compota. Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas. El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. 3.4 FRUTAS DESHIDRATADAS (NARANJA, PAPAYA Y PIÑA) Tiempo de preparación 10 días Ingredientes • 1/2 Kg. de naranja • 1 papaya • 1 piña • 1/4 de taza de jugo de limón • 1 litro de agua hervida o clorada Materiales y equipos • Cuchillo • tabla grande para picar • colador grande

• recipiente de plástico o vidrio con capacidad de 3 litros • deshidratador solar • Bolsas de celofán o frascos limpios con tapa • etiquetas adheribles Procesamiento • Lave bien toda la fruta y pele la papaya y la piña con el cuchillo. Procure no retirar demasiada pulpa. • Ponga el colador sobre el recipiente de 3 litros. Corte la piña y las naranjas en rebanadas de medio centímetro de grosor y colóquelas en el colador para escurrir el jugo. Después, acomode la fruta en el bastidor de malla del deshidratador solar. • Añada el jugo de limón y el agua al recipiente que contiene el jugo de la piña y la naranja. Corte la papaya y coloque las rebanadas de medio centímetro dentro del jugo para evitar que se oscurezcan. Déjelas ahí por 15 minutos, después escúrralas en el colador y colóquelas con la demás fruta. • Acomode las rebanadas separadas entre sí para permitir la circulación del aire. Ponga el deshidratador al sol. Al llegar el atardecer, retírelo del exterior y póngalo en un lugar cerrado. • Evite exponerlo a la humedad para que la fruta no la absorba. La naranja, la papaya y la piña tardarán aproximadamente 10 días en deshidratarse si el sol es constante. Envasado y conservación • Guarde la fruta en las bolsas de celofán o en los frascos. • Etiquete los envases con el nombre de la fruta, la fecha de elaboración y la de caducidad. • Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un año en un lugar fresco. Aporte nutrimental • Las frutas secas son una rica fuente de azúcares que pueden transformarse con rapidez en energía. • Son además una buena fuente de fibra, hierro, potasio y vitamina C (ácido ascórbico). Dato interesante La deshidratación es uno de los métodos más rudimentarios y antiguos utilizados por el hombre para conservar alimentos, ya que al retirarles al máximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos. Recomendaciones • Puede consumir estas frutas u ocuparlas para elaborar manualidades. • Rebane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de

su agrado. • Puede deshidratar frutas como limón, toronja o mandarina, de la misma manera que la naranja; otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la papaya http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas _deshidratadas.htm

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 MATERIA PRIMA , INSUMOS, EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA E INSUMOS  Papaya  Metabisulfito de sodio  Ácido cítrico  Agua potable EQUIPOS Y UTENSILIOS           

Estufa Balanza Cuchillo de acero inoxidable Selladora Bolsas de polipropileno Bolsas de polietileno Celofán Tabla de picar Bandejas Cubetas de plástico. Envases flexibles de plástico.

4.2 MÉTODOS 4.2.1 PROCESO DE ELABORACIÓN  RECEPCIÓN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA o Se decepciona las papaya madura según características de calidad y se pesan para registrar rendimientos.

o La fruta deberá contar con los siguientes requisitos: Completamente sana, Textura firme, Pulposa y de buen tamaño.

 LAVADO Y SELECCIÓN POR COLOR DE PIEL DE LA FRUTA o Se lava la materia prima con agua potable por abrasión, frotándolo suavemente con las manos con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra e insecticidas que son adheridos en el durante la siembra, por el transporte y el lugar de venta. o Se seleccionan por color externo y estado de madurez. o Vaciarlas en un recipiente después de lavarlo.  PELADO: o Una vez limpios externamente se pelan los frutos con cuidado de no dañarlos y se guardan en una cubeta limpia.  CORTADO o Consististe en cortar los frutos en rodajas de 5 cm. de espesor o se dejan enteros, como variedad de producto a fin de facilitar el deshidratado. Mientras menos es el tamaño del trozo de fruta, más efectiva es la deshidratación.  INMERSIÓN EN SOLUCIÓN DE METABISULFITO DE SODIO o El metabisulfito de sodio es un conservante químico que evita la oxidación, oscurecimiento, pérdida de vitamina C, entre otras cosas y con almacenamiento o a 4 °C de temperatura produce muchos meses de vida útil. o Los trozas se sumergen en una solución de metabisulfito de concentración de 10 gramos por litro de agua. Mantener 15 minutos la fruta trozada o 30 minutos la fruta entera.  SECADO: o Los trozos se sacan de la solución y se escurre el exceso de solución. o Este proceso consiste hacer un secado a la fruta utilizando papel manteca sometiéndole al horno estufa a una temperatura de 55 °C y tiempo de 24 horas a fin de que la humedad haya disminuido a la mitad. o Se realiza el segundo secado en la estufa a una temperatura de 50 °C por 24 horas o Posteriormente se realiza el tercer secado a 40°C hasta que los trozos sean quebradizos, lo que indica el término del secado. o La fruta con una humedad menor a un 18% dificulta el desarrollo de hongos, bacterias o reacciones químicas y bioquímicas de importancia, evitándose el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación.  HOMOGENIZACIÓN DE HUMEDAD:

o Este proceso consiste en sacar los trozos del secador o estufa y se envasan todos en una bolsa de polietileno, por uno o dos días para uniformizar la humedad.  SELECCIÓN POR COLOR: o Antes de envasar se selecciona la fruta deshidratada por color para uniformizar el producto.  ENVASADO o Consiste en envasar la fruta deshidratada en bolsas de plástico flexibles ( polietileno o celofán/ polipropileno de unos 40-60 micrones), en cantidades de 250 o 500 gramos, o según sea su demanda. o Las Bolsas de polietileno delgadas, éstas son transparentes y protegen al producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto. o Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta deshidratada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.  ETIQUETADO: o Se colocan las etiquetas que indiquen la fecha de elaboración, peso neto y demás datos que exija el rotulado del producto según la norma técnica peruana de rotulado.  ALMACENAMIENTO o Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser: Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque, Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color y se deteriore. o Debe identificarse los lotes producidos en el día de producción, a fin de poder realizar controles durante este período.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO Materia Prima

Recepción y Pesado

Lavado y Selección

Pelado

Cortado

Metabisulfito de sodio 20 g

1:1.5

Inmersión en solución de 24sodio horas Metabisulfito de

Agua 2000 g Escurrido

Bolsa de polietileno

Secado 1

55 ° C por 24 horas

Secado 2

50 °C por 24 horas

Secado 3

40 ° C por 24 horas

Homogenización de humedad

Selección por color

Bolsa de polipropileno

Envasado

Etiquetado

V. CALCULOS Y RESULTADOS 

Almacenado

La cantidad de insumos utilizados en la preparación de la solución de Metabisulfito de sodio se determinó según la dilución 1: 1.5 1 Kg. de pulpa 1.25 Kg. de pulpa

1.5 Kg. de agua x

x = 1.875 Kg de agua Se consideró 2 lt. de agua para preparar la solución de metabisulfito de sodio.  La cantidad de Materia prima e insumos utilizados en la preparación de la fruta deshidratada se muestran en el presente cuadro: Cuadro N° 01- Materia Prima e Insumos Ingredientes Papaya madura Metabisulfito de sodio Agua

Cantidad en gr 1250 20 2000

 Calculando el costo de producción del producto: Cuadro N° 02- Costo de producción Materia prima e Cantidad Precio unitario insumo Unid. S/. g. Papaya madura 1.250 Kg 1.00 Metabisulfito de sodio 20 g -------------Agua 2000 g 0.0001 Mano de obra ( 25%) ---------------------------Total costo de producción

Sub. Total S/. 1.25 0.50 0.25 0.50 2.50

Como resultó 111.98 g. de fruta deshidratada, el costo de producción fue de S/. 2.50

BALANCE DE MATERIA Papaya madura

Materia Prima

Recepción y Pesado 1250 g Lavado y Selección 1250 g Pelado

Semilla y cáscara 310 g

940 g Merma 130 g

Cortado 810 g Metabisulfito de sodio 20 g Agua 2000 g

1:1.5

Inmersión en solución de 24sodio horas Metabisulfito de 2830 g Escurrido 830 g

Bolsa de polietileno

Metabisulfito de sodio 2000 g

Secado 1

55 ° C por 24 horas

540 g Secado 2

50 °C por 24 horas

270.68 g Secado 3

40 ° C por 24 horas

111.98 g Homogenización de humedad 111.98 g

Selección por color 111.98 g Envasado

Bolsa de polipropileno

111.98 g Etiquetado  Balance de materiales Almacenado Cuadro N° 3 - Balance de materiales PROCEDIMIENTO ENTRA MP 1250 Recepción y 1250 pesado Lavado y selección 1250 Pelado 1250 Cortado 940 Inmersión en 2830 solución Escurrido 2830 Secado 1 840 Secado 2 540 Secado 3 270.68 Homogenización de 111.98 humedad Selección por color 111.98 Envasado 111.98 Sellado 111.98 Almacenado 111.98  Rendimiento del

SALE -------------------

SIGUE 1250 1250

RO % 100.00 100.00

RP % 100.00 100.00

---------310 130 ------------

1250 940 810 2830

100.00 75.20 86.17 100.00

100.00 75.20 64.80 301.06

2000 300 269.32 158.70 --------------

830 540 270.68 111.98 111.98

29.33 64.29 50.13 41.37 100.00

29.33 19.08 32.22 20.73 41.37

-----------------------------------------------------

111.98 111.98 111.98 111.98

100.00 100.00 100.00 100.00

100.00 100.00 100.00 100.00

producto final, con respecto a la materia prima

Producción obtenida 111.98 g. Rendimiento =… ……………………………. =……………… X 100 % = 9 % Materia prima utilizada 1250 g. Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 9 %

VI. DISCUSIONES

 SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA en su Guía del participante menciona que el pH la fruta confitada debe de estar entre 4,0 a 4,5. Pues en la práctica se obtuvo un pH de 3.5, lo cual se encuentra por debajo de este rango, por lo que existe contradicción con el Ph mínimo que debe alcanzar el producto con la información proporcionada por el docente.  SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA en su Guía del participante , menciona que el contenido de azúcar de la fruta confitada debe de estar entre 68 a 70 ºBrix; lo cual no coincide también con la información del docente. En la práctica se obtuvo 75 °Bx luego de la sexta inmersión.  SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA en su Guía del participante menciona que la cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. En la práctica se utilizó 2193.75 g. de agua lo cual representa 0.6 veces la cantidad de la muestra, encontrándose dentro del rango establecido.  ALTAMIRANO, ZÚÑIGA, Germán del .Programa de Capacitación y transferencia tecnológica a las empresas comunales del Convenio de cooperación Técnica no reembolsable Ñ|ATN/SF-5683-PE-ANECOMSA BID., indica que la cantidad de azúcar de la fruta confitada debe ser de 75 °Bx luego de la quinta inmersión. En la práctica se obtuvo 75 °Bx luego de la sexta inmersión. El dato obtenido coincide con este parámetro, por lo que podemos decir que existen diferentes márgenes o escalas para los °Bx asi como de ph de la fruta confitada, en los diferentes medios de información.  CORONADO TRINIDAD, Myriam y HILARIO ROSALES, Roaldo, en su obra. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS describe los diferentes métodos de confitado de la fruta, siendo éstos el tradicional, contínuo y rápido. De acuerdo al procedimiento realizado en la práctica se aplicó el método tradicional que consiste en ir incrementando la concentración de azúcar cada 24 horas hasta llegar a un jarabe al 75 % de azúcar.  CORONADO TRINIDAD, Myriam y HILARIO ROSALES, Roaldo, en su obra. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS menciona que la alta concentración de azúcar debe ir acompañado de un pH ácido (3.54.0) a fin de favorecer la conservación no permitiendo el desarrollo de microorganismos sensibles a la acidez. El producto que hemos elaborado tiene una concentración alta de acidez ya que el pH final de la fruta confitada fue de 3.5 y por lo tanto tendrá un cierto tiempo de vida útil.  SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante,SENATI, menciona que el proceso de maceración consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal llamada salmuera , por un tiempo mínimo de 48 horas, ya que el objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe durante el confitado. En la práctica se llevó a cabo la maceración por un espacio de 24 horas, lo cual no facilitó que la materia prima reciba fácilmente el confitado ya que se tuvo que realizar una sexta inmersión.

VI CONCLUSIONES  Conocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su posterior conservación mediante la remoción del contenido de agua.  Aplicar operaciones y parámetros adecuados que permitan la obtención de un producto de calidad sanitaria, nutricional, organoléptica y gran capacidad de conservación.  Conocer las características, valor nutricional y usos que pueden darse a la Papaya.   La siguiente práctica de laboratorio nos permitió conocer el procedimiento que debe seguirse para la elaboración de la fruta deshidratada, según normas y parámetros establecidos  Se llego a determinar los costos de producción de la fruta deshidratada, observando que el costo de producción de este producto es muy bajo, ya que no requiere de gran cantidad de insumos.  Permitió al estudiante conocer el procesamiento para lograr la conservación de productos vegetales o parte de ellos, mediante una deshidratación.  Permitió al estudiante aplicar operaciones y parámetros adecuados que permitan la obtención de productos de calidad sanitaria, nutricional, organoléptica y gran capacidad de conservación.  Los parámetros importantes que deben considerarse durante el procesamiento de la fruta deshidratada son el tiempo de inmersión y la Temperatura de secado.  El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerá del método de deshidratado y las características del alimento principalmente.

VII RECOMENDACIONES  Controlar adecuadamente los parámetros de T° de secado y tiempo de inmersión de la fruta en la solución de metabisulfito de sodio.  Cada equipo de trabajo debe contar con los materiales necesarios y en las proporciones adecuadas; especialmente la cantidad de materia prima e insumos a utilizarse en la inmersión.  El envasado debe realizarse en frío a fin de evitar la formación de gotas de agua en el interior de las bolsas y el deterioro del alimento.  Poner atención a las indicaciones del profesor, a fin de no cometer errores en el procesamiento de cualquier producto alimentario.  Anotar todos los procedimientos de la elaboración en forma detallada.  Tomar todas las precauciones del caso para prevenir accidentes y evitar daños en los equipos de laboratorio, especialmente del horno estufa.  Realizar trabajos en equipo, intercambiando conocimientos entre los estudiantes.

 Dejar limpio el laboratorio. IX. BIBLIOGRAFÍA  http://www.vianica.com/sp/go/specials/14-frutas-de-nicaragua.html  DIANA COLQUICHAGUA : Fruta Confitada – Lima:ITDG 1994 . MINISTERIO DE AGRICULTURA: Fruticultura en el Perú, 1970, 1974 – Lima  Asociación Naturland, 1ª edición 2000 pagina 5  http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/papaya_2005.pd f  CORONADO TRINIDAD, Myriam / HILARIO ROSALES, Roaldo. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001 132 pp. En: español..Código: 10.04.5787/M N° Cendocied: 7766.  http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/conserva/frutas_deshid ratadas.htm  Morales del Aguila Percy. Guía de práctica Nª 06 de.Procesamiento de elaboración de Fruta deshidratada. Especialidad de Industrias Alimentarias. ISTAP-HCO.2007 X. ANEXOS CUESTIONARIO

4. Explique el fundamento detallado del Proceso de la obtención de la fruta confitada 4.1 FRUTA CONFITADA DE PAPAYA - FICHA TECNICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturación con azúcares (osmosis) de tal manera que permite la conservación de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitería, bombones, panes especiales, helados, entre otros). COMPOSICIÓN La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, azúcar blanca, ácido cítrico, colorantes y preservantes permitidos. CARACTERÍSTICAS 1.- Organolépticas

Apariencia

Brillante-translucido MID*

Color

Según tipo de fruta (rojo, verde, naranja, MID * amarillo)

Sabor

Dulce

MID*

Olor

Característico

MID*

Consistencia/textura

Suave-firme

MID*

* MID: Método interno de determinación 2.- Fisicoquímicas Determinación

Limites

Métodos

Brix

Min.70

NTP-202-108-1988

pH

4.0-4.5

NTP-202-108-1988

Tamaño

Aprox 8 * 8 mm

MID*

Sulfitos

Max. 100 mg/Kg

NTP-203-105-1985

* MID: Método interno de determinación PRESENTACIÓN • •

Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada. Cajas de cartón blancas de 10 Kg.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 — 15 ºC) y no expuesto a la luz solar. TIEMPO DE VIDA El producto tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de producción. INSTRUCCIONES DE USO Se utilizará a nivel industrial en formulaciones de productos de panadería y pastelería y/o para repostería.  SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante,SENATI, Madrid, 1996.Servicio de consultas técnicas E-mail: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe

4.2 FICHA TÉCNICA-MÓDULO 8 :CONSERVACIÓN POR MEDIO DEL AZÚCAR Elaboración de frutas confitadazas Aportar información sobre las características de las frutas confitadas y su proceso de elaboración. a) Definición Frutas confitadas son aquellas a las que se les practica un tratamiento gradual con almíbar cada vez más concentrado. Para ello agregamos diariamente azúcar al almíbar hasta que la fruta quede impregnada totalmente. Las frutas y hortalizas más indicadas para ser confitadas son: manzanas ácidas, peras, duraznos, higos, membrillos, ciruelas, zanahorias, zapallos, batatas y también cáscaras cítricas. Una vez concluido el proceso de confitado, la fruta es ESCURRIDA pudiendo luego ser  Abrillantada o glaseada.  Escurrido Es la fruta confitada a la cual se le drena todo el almíbar. Se utiliza principalmente en la elaboración de postres, budines, pan dulce, etc.  abrillantado La fruta escurrida es sometida a un espolvoreo con azúcar granulado.  glaseado La fruta escurrida es sometida a un baño o «glasé» uniforme y transparente que recubre totalmente la fruta. Resumimos así lo explicado: Fruta confitada- escurrido abrillantado glaseado b) elección de la fruta: La fruta debe:ser consistente estar adecuadamente madura no ser demasiado blanda tener un sabor pronunciado c) Preparación  Operaciones preliminares Una vez limpia la fruta, la puede usar con cáscara o sin ella Cuando utilice frutas sin pelar (manzanas ácidas, ciruelas, peras, duraznos, etc.) deberá pincharlas Las frutas peladas, sin semillas y sin carozo, no las pinche En el proceso de elaboración, nunca utilice frutas de diferentes clases;si se mezclan se pierde el sabor característico de cada fruta. Proceda así: Coloque la fruta ya preparada en una cacerola con agua Cuide que quede bien sumergida. Cueza a fuego lento hasta que se ablande. Saque la fruta del agua. Es muy importante controlar el punto de cocción de la fruta. Si queda demasiado cocida se deshace. Si queda poco cocida, el azúcar no penetra en ella quedando oscura y dura. la fruta se considera seca cuando su aspecto exterior no es demasiado pegajoso y puede manipularse con facilidad.

Otros procedimientos: ABRILLANTADO (CRISTALIZADO) Tome las frutas confitadas y rocíelas con azúcar hasta impregnarlas. d) Conservación: La fruta así preparada debe guardarse en cajas de cartón o madera. Se coloca en capas, separadas con papel encerado. También la fruta puede conservarse en frascos, cubriendo la boca de los mismos con un papel o tela. EL ENVASE NO DEBE SELLARSE HERMETICAMENTE PORQUE ESTA FRUTA ASI ENVASADA TOMA MOHOS. e) Almacenamiento: Se aconseja mantener en la despensa los productos obtenidos por estos procedimientos. El ambiente debe ser seco y fresco. El período de conservación no debe ser mayor a 2 meses. Otra forma es conservarlas en heladera y al usarlas refrescarlas dándoles un pequeño hervor en almíbar denso y luego abrillantar. http://www.cep.edu.uy/InformacionInstitucional/InspecDivDptos/Deptosyservi cios/Tecnologia/Conserva_alimentos/Mod_8/M8_70.pdf

4.3 FICHA TÉCNICA DE ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA 1. Introducción La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. 2. Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera: En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro. Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. Defectos comunes de la fruta confitada Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos . 3. Proceso de elaboración Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la papaya, melón y sidra; verduras como el nabo, zanahorias, betarraga y rabanito; cáscaras como la de la sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:

FLUJO DEL PROCESO Selección de la materia prima La fruta deberá contar con los siguientes requisitos: - Completamente sana. - Textura firme. -Pulposa y de buen tamaño. El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente: -Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento. - Se selecciona: se separan las frutas. - Se pesa: se pesa la fruta seleccionada. Se retira la fruta, verduras o cáscaras no aptas Se lava, corta y se coloca en recipientes con agua y sal. La materia prima en cubitos se coloca en un recipiente con jarabe, durante 6 a 8 días. Cada día se agrega jarabe y azúcar. Maceración Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado. Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima. Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%. Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal. Lavado Este se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas. Corte Se realiza para disminuir el tamaño de la materia prima y en el caso de la papaya para retirar las semillas o pepas. Confitado Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes, durante seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azúcar.

Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la preparación de la materia prima: o Pelado o Cubitado o Lavado o desalado o Precocción o Pesado Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe. Preparación del jarabe En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se incorpora el azúcar. Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los microorganismos que podrían estar presentes. Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado. Se adiciona el colorante y se mezcla. Segundo jarabe: Se adiciona al primer jarabe, la cantidad de mezcla necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta. Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta. Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y bicarbonato de sodio. Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta quesu contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar. Secado, envasado y almacenamiento En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento para garantizar la conservación de la fruta confitada. Secado Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación. El secado se puede realizar de diferentes formas: - En un secador de bandeja. - En tarimas al medio ambiente. -En secadores solares Envasado Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y la contaminación del medio ambiente. Se pueden utilizar los siguientes envases:

Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto. Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado. Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre. Almacenamiento Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe ser: Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color. Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y olores. Se deja secar, se envasa y se almacena. SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante,SENATI, Madrid, 1996.Servicio de consultas técnicas E-mail: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe

5. CON 80 KG.DE DE ZAPALLO. CUANTOS KG. DE FRUTA CONFITADA SE OBTENDRÍA. ESTIME UD. LAS PERDIDAS DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN. a) Determinando la cantidad de fruta confitada se obtendría con 80 Kg. de zapallo 3550 g de papaya

-------------------------- 1900 gr de fruta confitada

80000 g de zapallo

-------------------------- x

x = 42816.90141 g de azúcar Se producirá 42.812 kg. de fruta confitada b) Pérdida que se obtuvo en la producción: La pérdida se considera en el siguiente cuadro Materia Prima utilizada ( Papaya verde) Cantidad de fruta confitada Pérdida de materia prima

Cantidad 3550.00 g. 1900.00 g 1650.00 g

% 100.00 53.52 % 46.48 %

El porcentaje de pérdida respecto a la cantidad de materia prima será: Total pérdida obtenida 1650.00 g. Pérdida =… ……………………………. = ……………… X 100 % = 46.48 % Materia prima utilizada 3550 g. Se obtuvo una pérdida del 46.48 % aproximadamente.. 6. Indicar otros métodos de Procesamiento Rápido de fruta Confitada. Fundamente Usted. Fruta confitada: Como se sabe que el confitado es una técnica de conservación. Que consiste en impregnar de azúcar los trozos de frutas a través de sucesivas inmersiones en jarabes cada vez mas concentrados, con el objeto de conseguir una concentración azucarina en la fruta, de tal grado que se ha suficiente para evitar alteraciones. El éxito en la producción de frutas confitadas reside en el empleo de jarabe de inmersión cada vez mas concentradas. Para confitar se requiere frutas inmaduros, que presentes lo siguiente:  

Buena carnosidad o pulpa Textura de pulpa dura y rígida



En sabor fuerte , que no pierda por la influencia del azúcar

La fruta confitada tiene mucha aplicaron en la industria de panetones, pasteles, helados, chocolates, etc. 1.- definición: Es un producto obtenido por sucesivas ebulliciones de frutas enteras o en trozos, con jarabes de densidad cada vez entre de modo que el azúcar penetre profundamente y abundante en al masa. La fruta confitada es de consistencia sólida y generalmente se acostumbra glasearla, con el objeto de limpiar la superficie externa dándole brilladez . 2._ fundamento teórico sobre el confitado: Durante el proceso de confitado ocurre dos fenómenos físicos que son: La osmosis y la absorción , en el jarabe o almíbar , se produce la difusión (referente al procesos osmóticas ) del jugo celular , de los trozos a la solución de almimbar y el azúcar de este, penetra en el interior de las frutas. Ambos procesos que curren

indistintamente diferentes velocidades. La inmersión del jarabe permite llegar al equilibrio. Este equilibrio se alcanza por un proceso de absorción. Finalmente se produce a una deshidratación parcial por osmosis el cual se producen la reducción del 50% de su peso inicial. 3._función del azúcar: Las funciones ¡mas importantes que se distribuye al azúcar son :  

La solubilidad La cristalización

En base a estas funciones los productos azucarados se clasifican en dos grupos: a)productos en los cuales el azúcar se presenta en su forma soluble de azúcar tales como frutas confitadas, jaleas, tofees, etc. b)Productos que se presentan en su composición, cristales de azúcar, tales como la miel, el chocolate, etc. El efecto conservados del azúcar en las frutas confitadas se consiguen mediante la preparación de soluciones sobre saturadas en proporciones iguales con los azucares invertidos , hasta alcanzar una saturación de 75% de sólidos solubles a 20 grados centígrados

4._ Tipos de frutas confitadas: a) proceso tradicional._las frutas de proceso tradicional de este método son sometidos a continuos cambios de jarabes cada vez concentrados. Con el objeto de per itir la impregnación del azúcar en la fruta. Según este método este proceso se inicio a un jarabe de 35 · Bx, concentración que va incrementándose de 5 – 10 3 · Bx. El jarabe es preparado utilizando glucosa vo azúcar invertido y sacarosa mas agua. La fruta previamente, tratada es sumergida en el jarabe y calentada hasta ebullición por 1 -2 minutos para luego ser puesto en reposo durante 24 -48 b) Consiste en cuatro métodos 

Método rápido tipo A: consiste en someter la fruta en un jarabe de 30 ·Bx hasta ablandarle. luego son colocados en jarabes de 40 · Bx completamente cubierta. Dentro de un deshidratador de aire de 150·F. Durante la deshidratación se evapora el agua del jarabe causando la concentración del mismo. Hasta llegar en 24 horas a partir del cual el

sistema se deja en reposo por varios días hasta lograr el equilibrio, finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta una humedad de 20% 

Método rápido tipo B: la fruta es sumergida en un jarabe y manteniendo a 150gradso farenger aplicándole calor externamente a intervalos de 3 – 4 horas se añade jarabe de maíz o glucosa hasta incrementar en 10 grados brix la concentración inicial. Este proceso continuo hasta que la concentración final sea de 68 grados brix donde es dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido, lavado y secado.



Método rápido tipo C: la fruta ablandada en un jarabe de 30 grados brix es colocado en un jarabe de 75 grados brix para ser concentrado a una fuente de vacío de mas de 28 pulgadas y dejando en reposo 24 horas. Pasando este tiempo se rompe el vacío finalmente se enjuaga y se deshidrata.



c)

Método rápido tipo D: es ablandada al fruta en un jarabe de 30 grados brix luego es cocinado en un vacío de 28 pulgadas . durante la cocción se añade periódicamente el jarabe de 30 grados brix y se mantiene en volumen constante en la vasija

Proceso continuo de confitado:

En este método se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado puede ser aumentado , si se mantiene a una temperatura elevada durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentración del jarabe permanece constante , debido ala acción circulatoria que ejercen las bombas al incrementar el cambio osmótica ente la fruta y la solución que la rodea bajo este principio sea diseñado numerosos equipos candidor de frutas que realizan mecánicamente todo el proceso de fruta confitada . 5. Defectos que ocurre en al fruta confitada a)

Higroscopicidad:

Propiedad que posee la fruta de perder o gran humedad. Se presenta como consecuencia de un mal control de su contenido de humedad. Por consiguiente el producto pierde forma se adhieren la forma del envase y escasa viscosidad. b)

Fermentación

Ocurre debido a un bajo contenido de azucares finales. Cuando son envasados en caliente y sellados en envases herméticos. Son atacados por mohos o levaduras que lo fermentan. 6. Controles de calidad: Se realiza a tres niveles: A nivel de materia prima, procesamiento y productos terminado. El control de calidad debe ser integral y su aplicación debe aspectos principales que son:

abarcar tres

a) Control fisicoquímico 





La calidad nutritiva de un alimento puede ser evaluada mediante el análisis químico en base a los parámetros de calidad los cuales son específicos. La materia prima analiza en sus tres etapas como sigue : humedad, sólidos solubles, acidez tituladle , ph, densidad de la pulpas, pectina, vitamina , calcio, hierro, fósforo, etc. Los análisis del producto terminado , se realiza en función de los parámetros de concentración , así como la humedad final, acidez tituladle, ph ,sólidos solubles , vitaminas c , azucares reductores ,viscosidad , etc.

b) Control microbiológico La evaluación sensorial es un método simple que se utiliza los sentidos para establecer diferencias entre dos o más muestras. Las frutas confitadas se realizan en base al color, sabor, aroma, textura y apariencia general. El laboratorio de control de calidad sensorial de alimentos cuenta un equipo de panelistas enfrenados y la escala establecida por dicho laboratorio. Morales del Aguila Percy. Guía de práctica Nª 02 de.Procesamiento de elaboración de Fruta confitada. Especialidad de Industrias Alimentarias. ISTAP-HCO.200