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• Evelyn Guevara Santillan

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ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

1. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas mas usadas se encuentra la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cascara de sandia. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante p0rincipal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/ hortaliza y posterior a ello, confitarla.

OBJETIVOS 1.1. Conocer el proceso de fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen. 1.2. Ofertar al público consumidor un producto con periodo de conservación indefinido y de alto valor agregado.

2. REVISION DE LITERATURA Fundamento: El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez mas concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978) En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos: Absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble procesos de difusión esta gobernado por la Ley de Fick .

Características El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales. Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas. Control de calidad Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:  Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce

     

Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:  En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente homogénea.  Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.  Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos:  A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.  Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.  Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios. Defectos comunes de la fruta confitada  Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.  Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.  Fermentada: sabor y olor a alcohol  Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

3.

MATERIAES Y METODOS 3.1. Materiales Equipos a) Materia prima: papaya verde b) Insumos: azúcar, acido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados. c) Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos. 3.2. Método/ procedimiento

La metodología a seguir para efectos de esta practica es lo experimental , basado en el método rápido, siguiendo el diagrama de flujo, establecido bibliográficamente; el cual estará sujeto a modificaciones dependiendo del tipo de materia prima. Materia prima Selección y clasificación Lavado Pelado (manual, mecánico, por calor o químico) Cortado (en mitades, cuartos y en cubitos de 0,5 cm3.) Macerado (en solución salina por 24 a 48 h, conteniendo los siguientes aditivos): -CINa: 10 a 12ºBe -SO3Na: 0,05% -Cl2Ca: 0.01% Desalado o Evacuación de la sal: a temperatura ambiente por 12 o 24 h Pre cocción Enjuagado y escurrido Jarabeo o confitado:

En solución azucarada por 6 días, con incremento de 10% de azúcar por día.

[Jarabe]: *Inicial: 30º Brix y * Final: 70-75ºBrix. Escurrido Enjuague Secado u oreado (Por cualquier método, hasta 20 a 25% H) En caso de estufa: 55ºC/25 a 30 minutos Glaseado

Jarabe 3 partes de sacarosa

Secado

Empacado

1 parte de glucosa 2 partes de agua

DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO 1. Preparación de la materia prima Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas, siendo la papaya, aquella materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen opciones alternativas como: cascara de cítricos, nabo, zanahoria, beterraga, zapallo, melón, sandia, etc. para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el proceso, cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el grado de madurez que se reflejara en la textura de la fruta, la cual debe ser firma para resistir los tiramientos de calor al cual estarán expuestos durante el proceso de confitado. 2. Selección/clasificación Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas, clasificándose como apta aquella materia prima verde.

3. Lavado Con agua potable a flujo continuo, pudiendo opcionalmente sumergirse la fruta en soluciones de Tego 51B al 0,5% o en hipoclorito de calcio a 300ppm durante 15 minutos que garantice una desinfección, especialmente en hortalizas o frutas que son procesadas con cascara. 4. Pelado Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecánico, químico y por el calor), esta etapa tiene una explicación diferente. Sin embargo para el pelado de papaya verde se recomienda el uso de mondadores de papas a fin de lograr mayor rendimiento y mayor uniformidad en el pelado. 5. Cortado En cubitos de 0,5 a 1 cm3, de no contar con equipo de cubitado se efectuara con cuchillos de acero inoxidable. 6. Macerado En solución salina de 10 a 12%, por 24 a 48 horas, pudiendo esta concentración variar hasta 20% en caso de conservarse por periodos largos. En esta salmuera se adicionaran conservadores y fijadores de textura cuando las condiciones de la fruta lo requieran; así como: Benzoato de sodio en 0,1% o bisulfito de sodio en 0,05% a 0,3% y Cl2Ca en 0,01% respectivamente. La relación frutasolución salina será de 1: 0,75 o 1:0.8. El objetivo de esta etapa es extraer los mucilagos, pectinas, látex y ciertos azucares al igual que el agua de los espacios intercelulares. 7. Desalado Lavado a flujo continuo con abundante agua hasta hacer desaparecer el sabor salobre y los conservadores, durante 12 o 24 horas. Finalmente se escure la fruta utilizando canastillas o coladoras. 8. Precocción

En ollas que contengan agua en cantidad suficiente que cubra la fruta picada, a 100ºC por 3 o 5 minutos; con la que se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos. 9. Enjuagado y escurrido Con agua fría, par evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladoras. 10. Confitado Se realiza mediante sucesivas inmersiones de la fruta en jarabes de concentración cada vez mayor. El primer día, con la relación fruta-jarabe de1:0,75 o 1:1, se prepara el jarabe a 30ºBrix (70% de agua y 30% de azúcar), adicionándose por primera vez el colorante, cuyo % depende del color y de su pureza; por lo general se aplica de 0,1 a 0,3%. La fruta enjuagada y escurrida, debe sumergirse en el jarabe, cuando esta a punto de ebullición, haciendo hervir por 2 o 5 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24 horas. El segundo día, escurrir el jarabe, controlar la concentración y someter a ebullición para ajustarla a 40ºBrix y otra vez guarde la fruta sumergida en le jarabe uy en reposo por otras 24 horas. De manera similar se operar en los días subsiguientes incrementándose la concentración del jarabe a 50, 60,70 y 75º Brix, respectivamente. A partir del 5º día, en ves de agregar azúcar, deberá agregarle en forma de jarabe invertido (que usted a preparado previamente) con esto evitara que el jarabe se azucare y dificulte la penetración en la fruta. El ultimo jarabeo ajustado a 75ºBrix se deja en reposo durante 4 a 5 días, para lograr que le jarabe penetre en la fruta. 11.Escurrido Después del ultimo reposo,escurrimos el jarabe por medio de un colador. 12.Enjuagado Se rocía con agua tibia(60 a 80ºC),para facilitar la eliminación de la miel impregnada en la fruta. Este proceso se efectúa muy ligeramente.

13.Secado u Oreado Por cualquier método, hasta alcanzar humedades de 20 a 25% en el producto; recomendándose deshidratar a temperatura de 55ºC por 25 a 30 minutos, con velocidad de aire de 3,5 a 5 m/seg. 14.Glaseado Dependiendo de la aplicación que se dara a la fruta confitada se realizara glaseado con jarabe, preparada a base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 partes de agua; someter a ebullición a 130ºC,enfriado a 90ºC sumergir la fruta confitada por 5 a 15 minutos. 15.Empacado Para asegurar una mayor conservación del producto se adiciona Sorbato de potasio o benzoato de sodio en 0,1%.el conservador se rocía sobre la fruta, en forma de lluvia, antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polietileno de alta densidad, debiendo hacerse cuando la fruta este completamente fría.

4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1. Resultados :

CONTROLES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA. o Determinación de Rendimiento:

Materia

Peso

Desperdicios

Peso

Prima

Bruto

(Cascaras y

neto

(g)

semillas)

(g)

990

490

500

Papaya

Rendimiento (%) Perdida

Pulpa Neta

49.5

50.5

o Materia Prima e Insumos: Salado: Relación 1 : 0,8 MATERIALES

CANTIDADES g

%

Pulpa Neta

500

55.5

Sal

40

4.4

Agua

360

40

Total

900

100

Después de 48 horas: Peso neto de la fruta: 435g Jarabeo: MATERIALES

CANTIDADES g

%

Pulpa Neta

435

11,81

Azúcar

2040

55.40

Agua

1200

32.59

Colorante

1.3

0,04

Ac. Cítrico

3

0.08

Bicarbonato de Sodio

3

0.08

Total

3682.3

100

4.2.- DISCUCIONES: o Durante el proceso

de elaboración del producto observamos

diferentes defecto, como por ejemplo en el momento del salado, la materia prima produjo un olor desagradable, pero consecuentemente la fruta fue formando una consistencia menos blanda , así como también fue cambiando de color y se mostró más clarificado.

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1.- CONCLUCIONES:

o Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.

5.2.- RECOMENDACIONES: o Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas prácticas de manufactura dentro de las cuales está el uso del mandil, gorros y guantes para que de esta manera obtener un producto con las mejores condiciones asépticas posibles.

6.

ANEXOS

7.

BIBLIOGRAFIA

o SENATI; ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA, Guía del participante, SENATI, Madrid, 1996. o http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTINTARAPOTO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRACTICA Nº01

Elaboración de fruta confitada

ALUMNO

: Evelyn Guevara Santillán

DOCENTE

: Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujeria

FECHA DE EJECUCIÓN

:

FECHA DE PRESENTACIÓN :

Juanjui – Perú