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Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentaria Elaboraracion defrutas confitadas (beterraga)

CURSO:

frutas y hortalizas

DOCENTE:

IGN. Héctor Villa Cajivilca

ALUMNO :

_Gonzales Salazar Edinson

CICLO:

2008 – I

LAMBAYEQUE, AGOSTO DEL 2008

I) INTRODUCCION: Podemos encontrar en el mercado un sinfín de frutas confitadas tremendamente buenas, estas frutas especialmente diseñadas para los más golosos tienen un especial proceso de elaboración. Para poder elaborar la fruta, tiene que estar en su cumbre máxima de maduración y a través de la cocción con el almíbar y posteriormente su secado, da como resultado un dulce con un alto valor calórico. Lo que hace el proceso es sustituir una parte del agua que contiene esta fruta por azúcar y es por eso que cuando la degustamos notamos su densa textura. Para elaborar frutas confitadas se suelen utilizar frutas que sean muy sabrosas y gustosas, ya que en el proceso del confitado, pierden parte de su sabor. Las utilizamos en todo tipo de recetas, como la decoración de un pastel o el tradicional relleno del pavo. Las variedades que más se utilizan para elaborar fruta confitada son las cerezas, las naranjas, los albaricoques, los higos, etc. Siempre tenemos a mano algún bote de cerezas confitadas y naranjas para decorar algunos de los pasteles que elaboramos, pero sin duda, preferimos la fruta fresca, tanto por sus propiedades como por su sabor.

I) OBJETIVOS: - Evaluar las modificaciones que acontecen en la textura, pigmentos y nutrientes con la aplicación de procedimientos mecánicos, físicos y químicos.

III) FUNDAMENTO TEORICO: Fruta confitada son aquellos preparados por cocimientos repartidos en jarabes de concentración cada vez mayor hasta que queden grandemente impregnadas de azúcar. La concentración de azúcar es de entre el 70 al 75%. Posee una larga vida útil dada su baja actividad de agua. El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez mas concentrados. De esta manera el líquido celular se reemplaza por dichos jarabes. Debe ser gradual el aumento de la concentración, así se evitara que la fruta se encoja y el

azúcar se acumule en el exterior. El azúcar enmascarara el gusto y deberá realizarse con frutas maduras ya que de lo contrario no absorberá el jarabe. Pueden sulfatarse (agregado de dióxido de azufre) para evitar el par4deamiento previo al tratamiento y se deberá partir de la fruta escalada. Luego del confitado pueden ser glaseadas en un jarabe de sacarosa (75º brix) o cristalizadas. Para esto las piezas se revuelven en azúcar granulada y finalmente se secan en armarios calefaccionados a 60º c. la fruta confitada o abrillantada se utiliza en repostería, panadería y consumo directo.

LA FRUTA SE CONSIDERA SECA CUANDO SU ASPECTO EXTERIOR NO ES DEMASIADO PEGAJOSO Y PUEDE MANIPULARSE CON FACILIDAD. Otros procedimientos: ABRILLANTADO (CRISTALIZADO) Tome las frutas confitadas y rocíelas con azúcar hasta impregnarlas. Conservación: La fruta así preparada debe guardarse en cajas de cartón o madera. Se coloca en capas, separadas con papel encerado. También la fruta puede conservarse en frascos, cubriendo la boca de los mismos con un papel o tela. EL ENVASE NO DEBE SELLARSE HERMETICAMENTE PORQUE ESTA FRUTA ASI ENVASADA TOMA MOHOS. Almacenamiento: Se aconseja mantener en la despensa los productos obtenidos por estos procedimientos. El ambiente debe ser seco y fresco. El período de conservación no debe ser mayor a 2 meses. Otra forma es conservarlas en heladera y al usarlas refrescarlas dándoles un pequeño hervor.

Cuadro de comparación entre la composición química de frutas confitadas

confitada

Proteína g/100

H de C g/100

Agua g/100

K mg

P mg

Mg mg

B1 mg

B2 mg

B6 mg

C mg

0,4

62,2

32,5

9

9

*

*

*

*

1

Existen 3 métodos para hacer confitadas:

Método tradicional: es el método discontinuo, consisten en ir incrementando la concentración de azúcar cada 24 horas. Es el procedo que mas aplicación tiene en nuestro medio y del que se tratara posteriormente. Método continuo: para producir fruta confitada por este método, requerimos de equipos diseñados específicamente. Se empieza con una concentración de 75% de azúcar y se mantiene constante este porcentaje. El proceso es favorecido por lo general esta entre 60 70ºc. Entre las ventajas que ofrecen este método tenemos: o El jarabeo y el tiempo de confitado oscila entre 10 a 12 horas. o No existe perdida de jarabe. o El jarabe no cambia de color. Método rápido: consiste en iniciar el proceso con una concentración de jarabe de ºbrix, con calentamiento (66ºc), e ir incrementando el jarabe con 10º brix, cada 3 a 4 º brix, por horas, para posteriormente lavar, escurrir y secar.

IV) MATERIAL Y EQUIPOS: A nivel casero: cocinas, ollas, depósitos, balanza, coladores, termómetros, cuchillos y/o mandadores, mesas, mallas, canastillas cribadas. A nivel industrial: balanza de platillo, balanza de presicion, peachimetro, refractómetro, depósitos (plastico, acero inoxidable ), termómetro, equipo de secado, secado de bolsas, canastillas cribads, determinadotes de textura ( penetrometro, texturometro, etc. , cortados o cubitador. PROCEDIMIENTO: En la figura 1 se mustra el proceso de confitado en general, por el método tradicional o bach. A continuación se describen los principales operaciones.

Materia prima: en principio puede ser cualquier fruta y/o hortaliza, pero las que mejor se adecuan para el proceso son la papaya verde, cáscara de sandia, la beterraga, el nabo, la zanahoria, etc. La materia prima debe estar en un estado fisiológico que permita realizar el proceso, así para la papaya se recomienda que este verde ( 7 – 8 brix), el nabo, la beterraga, en estado similar como fueran consumidos directamente. Lavado: permite eliminar impurezas y microorganismos que acompañan a la materia prima. Esta operación debe realizarse con agua potable de preferencia a flujo continuo. Adicionalmente, se sugiere llevar a cabo una operación opcional que consiste en sumergir la fruta por un tiempo de 15 minutos en una solución de tego-51 al 0,5% 0 en hipoclorito de calcio a 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una desinfección eficiente, lo que es requerido preferentemente en el caso de las materia primas sean hortalizas. Pelado: el pelado manual reporta muy buenos resultados. Se realiza bien con mondadores de papas o con cuchillos de acero inoxidable. La ventaja de usar mondadores es la uniformidad y el mayor rendimiento. Cortado – cubitado: consiste en obtener cubitos o tiras dependiendo de lo que se quiere confitar. Sin embargo se recomienda cortar en cubitos de 1 cm3. de no contar con equipos cortadores, la operación tiene que hacerse manualmente, para ello se usa cuchillos de acero inoxidable. Macerado: el objeto es extraer los mucílagos, pectinas y ciertos azucares. El tiempo de maceración puede ser de 24 a 48 horas y se lleva a cabo con sal cuyos porcentajes fluctúan entre 10 a 12%. En el caso de conservar por periodos largos, la concentración de sal puede variar hasta un 20%. En la solución de macerado se adicionan conservadores: benzoato de sodio al 0,1% o bisulfito de sodio, cuyo porcentaje varia entre 0,05 a 3%. Lavado – desalado: para esta operación se requiere hacer uso de canastillas cribadas. Se realiza con agua a flujo continuo y el objetivo es eliminar la sal y el conservador. Se recomienda desalar por un tiempo promedio de 24 horas. Enjuagado y escurrido: el enjuagado final se hace con agua potable posteriormente se debe escurrir u orear. Antes del escurrido, se somete a una pre coccion para ablandar la fruta, eliminar rezagos de sal y conservador. Con la precocción se consigue aumentar la permeabilidad de los tejidos que facilitara posteriormente la penetración del azúcar. Inmersión en jarabe: existen diferentes métodos y maneras de llevar a cabo esta operación, con fines prácticos se sugiere lo siguiente: supongamos que tenemos 1kg. De fruta cubitada. Entonces debemos preparar 1.5kg. de jarabe con una concentración inicial de 30ºbrix ( 30% de azúcar). Dia1º- primera inmersión: Jarabe 1.5 kg. De 30º brix, (450g. de Azúcar y 1.05kg. de agua) Se hace hervir por 5 minutos, se adiciona colorante (0.1 a 0.3%), se adiciona la fruta y se deja reposar por 24 horas. DIA 2º - segunda inmersión:

Adicionar al jarabe 270g de azúcar, con esto tendremos 40% de azúcar (40º brix) se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se deja reposar por 24 horas. DIA 3º- tercera inmersión: Agregar al jarabe 375 g. de azúcar que reportara el 50% de azúcar (50º brix), se hace hervir 5 minutos, se incorpora la fruta y se deja en reposo por 24 horas.

DIA 4º-cuarta inmersión: Adicionar al jarabe 559.5g de Azúcar, con esto debe reportar 60% de Azúcar (60º brix), 5 gramos de acido cítrico, hacer hervir 5 minutos, luego agregar 5 gramos de bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar en reposo por 24 horas. DIA 5quinta inmersión: Agregar 878 gramos de azúcar, con esto se deberá reportar 70% de azúcar (75º brix), 2.63 gramos de acido cítrico, hacer hervir 5 minutos, neutralizar la acidez con 2.63 gramos de bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar en reposo por 24 horas. DIA 6 sexta inmersión: Agregar 698 gramos de Azúcar con el que debe reportar 75% de Azúcar (75º brix), 2 gramos de acido cítrico, hacer hervir 5 minutos, neutralizar la acidez con 2 gramos de bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar en reposo por 4 0 5 días para que el Azúcar penetre en la fruta. Se debe aclarar que de no contar con el bicarbonato de sodio, se debe obviar su adición. Es mas, también se puede reemplazar el acido cítrico por limón, cuando se va a elaborar en pequeñas cantidades. El colorante debe accionarse al juicio del proceso, el porcentaje de colorante a utilizar depende del color y de su fuerza, por lo general se aplican entre 0.1 a 0.3%.

Enjuagado y escurrido Se enjuaga la fruta con agua de 80 ºc por 20 a 30 segundos , posteriormente se escurre , para facilitar la siguiente operación Secado: se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20 a 25% de humedad en la fruta. Se recomienda deshidratar a una temperatura de 55ºc, con una velocidad de aire de 3,5 a 5m/seg. Y por un tiempo de 20 a 25min. Empacado: las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos, se debe tener presente que si las bolsas van a ser selladas, antes los confitados deben estar fríos. Según lo descrito anteriormente, el proceso duraría de 10 a 12 días, sin embargo se puede reducir este tiempo si aplicamos calentamientos; así se puede realizar 2 incrementos de azúcar o más cada 24 horas, dependiendo del tipo del calentamiento y equipo a utilizar. Sin embargo, con

esta modalidad, si el proceso es a presión atmosférica, la fruta tiende a maltratarse lo que hace disminuir su calidad. HIGIENE Y CALIDAD EN LA ELABORACION DE FRUTA CONFITADA o El personal de planta debe estar cubierto la cabeza con un gorro llevar uniforme y/o delantal, estar cortado las uñas no llevar consigo durante las horas de trabajo ninguna alhaja (reloj, anillos, aretes, etc.). o Todos los equipos deben estar limpios antes de ser usados, es muy buena practica lavarlos después que termina y antes de empezar la jornada. o La materia prima a utilizar debe ser de buena calidad y estar en un estado fisiológico apropiado. o Los controles en el producto final deben realizarse con frecuencia sobretodo los brix (68 – 70%), pH de3.5 – 4.5; humedad (20 – 25%), textura apropiada, no deben presentarse concavidad ni convexida, la forma debe ser definida, de buen color, de aspecto seco y abrillantado y de tamaño uniforme. o MATERIA PRIMA Beterraga --------- 1Kg Azúcar -------------- según los pasos indicados Glucosa Colorante rojo NaCl 12% CaCl2 1.5 % NaHSO3 Después del pelado se obtuvo 650gr de beterraga con la cual se trabajo Luego se hace una salmuera con NaCl (12%), Ca Cl 2 (1,5 %) y después de realizar las inmersiones se hace un glaseado. Posteriormente se hará un secado como indica la guía de práctica. V) PROCEDIMIENTO Y CALCULOS: Dia1 Inmersión: 1500 gr.---450 gr. de azúcar 650 gr.---- x X = 195 gr. de azúcar Agua = (650 – 195) gr. = 455 gr.

DIA 3 INMERSION 1500 gr. -----375 gr. Azúcar 650 gr. -----x X = 162.5 gr. de azúcar

Dia 2 Inmersión 1500 gr. --------270 gr. azúcar 650 gr. ----------- x x = 117 gr. de azúcar

DIA 4 INMERSION 1500 gr. ------559.5 gr. de azúcar 650 gr. ------ x x = 242.45 g. de azúcar

DIA 5 INMERSION 1500 gr.------878 gr. de azúcar 650 gr. ---- x x = 380, 46 gr. de azúcar

DIA 6 INMERSION 1500 gr. -----698 gr. de azúcar 650 gr. ----- x x = 302,47 gr. de azúcar

El total de azúcar que se utilizo en todas las inmersiones es: 1399.88 gr.

VI) DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE FRUTA CONFITADA FRUTA

LAVADO PELADO

CORTADO – CUBITADO MACERADO -

SALMUERA NaCl: 12% CaCl2: 1.5% NaHSO3

LAVADO – DESALADO

PRECOCCION ENJUAGADO – ESCURRIDO

INMERSION EN JARABE JARABE -

- incremento diario del Azúcar en 10% (10ºBrix)

Agua Azúcar Colorante ENJUAGADO ESCURRIDO

GLASEADO SECADO

EMPACADO ALMACENAJE

- 3partes sacarosa - 1 parte glucosa - 2 partes de agua

SECADO EMPACADO

ALMACENAJE

VII) CONCLUCIONES: Se obtuvo una confitura de aspecto brilloso de consistencia sólida , un sabor agradable al paladar el color que escogimos fue rojo oscuro . Esta fruta confitada se obtuvo de la beterraga ya trabajada en cuadritos de 2*2cm VIII) BIBLIOGRAFIA: ROXANA, SILVINA MEDIN ALIMENTOS Introducción Técnica y seguridad 2da edición Abril 2003 BELGRAMA3027 – Buenos Aires.