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ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I.

INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.

También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II.

OBJETIVOS

 Aprender el proceso de elaboración de fruta confitada a base de papaya.

 Conocer los parámetros para la elaboración de la fruta confitada

 Conocer el flujo y respetar los parámetros de procesamiento y conservación para la fruta confitada.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

LA FRUTA CONFITADA

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo.

Mientras queROSALES, A. (2011) menciona que dentro de los productos de confitería a nivel de la C.E.E., se encuentran los azúcares, fondants, caramelos y toffees, confituras gelificadas, bombones de goma, pastas para masticar, gomas para masticar tipo chicle, artículos que contienen extracto de regaliz, turrones, pastas de frutas, pastas de almendras, frutas confitadas y pralinés.

PRINCIPIO DE ELABORACION.

ROSALES, A. (2011) aporta quela fruta confitada es un método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe.

CONTROL DE CALIDAD.

SOLUCIONES PRÁCTICAS ITDG señala que una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos d ecalidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante  Olor y sabor: dulce  Textura: firme y blanda  Apariencia: brillante, transparente, uniforme en elcolor y en el tamaño.  Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 °Brix.  pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.  Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de25%.

Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras. El control de calidad de la fruta confitada se realizaen dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través delos órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera: En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que esté completamente homogénea. Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.

Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada. Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH. Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. Se realiza la lectura después de unos segundos. Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta. Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro. Fermentada: sabor y olor a alcohol Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

CARACTERÍSTICAS:

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature de azúcar, evitando así el crecimiento de microbios que la pudren, por lo que pueden mantenerse

varios años en buen estado sin necesidad de medidas de preservación adicionales. Dependiendo del tamaño y el tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales. Algunas frutas que suelen confitarse son los dátiles, las cerezas marrascas, las piñas y el jengibre. También se conservan bien los higos, melocotones, albaricoques, peras, carambolas, manzanas y frutas cítricas. La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar. La fruta confitada se utiliza para repostería, panadería y consumo directo. HISTORIA:

La conservación per medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel) ya era conocida en las antiguas culturas de China y la Mesopotamia. A menudo era el único método de conservación conocido: Los antiguos romanos preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya servían cítricos y rosas confitadas en el momento principal de sus banquetes. Con la dominación árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al siglo XVI.

CONTRIOL DE CALIDAD DE LA FRUTA CONFITADA

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes: 

Color: que sea uniforme y brillante



Olor y sabor: dulce



Textura: firme y blanda



Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.



Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix



pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5



Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%



Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta. La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones microbiológicas de la fruta: 

Para medir el contenido de azúcar se utiliza un refractómetro. Esta medición se realiza de la siguiente manera:



En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que este completamente



homogénea.



Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.



Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se realizan los siguientes pasos: 

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.



Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.



Se realiza la lectura después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas infrarrojas en laboratorios. Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada: 

Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.



Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.



Fermentada: sabor y olor a alcohol



Pegajosa: esta rodeada de jarabe y colorea los productos.

4.-MATERIALES Y METODO

MATERIALES

Azúcar Acidio cítrico Agua potable Balanzas Colorantes no turbios Benzoato de sodio Jarabe de glucosa Cocina Utensilios Probetas Balanaza analítica Refractómetro Termómetro

METODO

Se utiliza método lento de impregnar con jarabe inicial de 30- 35°Bx .se harán jarabes para cada color.

IV.

PROCEDIMIENTO



Primero se dio recepción la materia prima que fue 2 papayas en estado pintón.



Luego se controló el peso que fue en total 3.917Kg, también se determinó los grados bx inicial de la papaya.



Se seleccionó por sanidad y madurez del fruto, luego pasamos a lavarlo con agua corriente. Seguidamente procedimos a pelar la papaya, la cortamos y le sacamos las pepitas.



Luego lo pasamos a picar en unas tablas en pequeños cubitos.



Continuando procedimos a pesar lo sobrante que en esta caso fue la cascara, defectos y semillas y asi determinamos por diferencia el peso neto de la papaya pero como hubo perdida de agua , se tuvo que pesar los cubitos de papaya.



Para El caso de azucarado se uso una formula Qaz= %azucar / %fruta x Qfru.



Luego procedimos a realizar otros cálculos determinado cantidades tanto para; ácidocítrico al 0.03 %, benzoato de sodio al 0.03% y colorante al 0.1%.



Por otro lado se llevó en una olla destapada cierta cantidad de agua calculada con azúcar y se procedió a hacer una mescla y cocción y se hizo varios análisis en determinaciones de grados Bx, hasta que llego alos 40 °Bx , luego el dia lunes se realizo los demás controles el lunes se llego a 50°Bx , el martes a los 60 °Bx y el miércoles a los 70°Bx , cada vez que se agregaba el azúcar ,se agregó la papaya picada como también se le añadió el colorante verde .

Finalmente la temperatura llego a 70 °C y procede el enfriado

V.

CALCULOS Y /O RESULTADOS, DISCUSION

CÁLCULOS:

 PARA LA ELABORACION DE CONFITADA Peso de las

papayas

=6,038Kg

Peso de la cascara más las semillas

=2,987Kg

Peso neto

= 3,051Kg

°Brix inicial

=6,5°Brix.

Preparado del jarabe: Azúcar

=4947g

Ácido cítrico:

=7,03 g

Colorante

=AL GUSTO

Sorbato:

= 0,9153

CANTIDAD DE AGUA

1Kg de la pulpa ------------------ 1L de Agua 3,051Kg

------------------- x

X = (3,051(1lL) / 1Kg = 3,051L de Agua

CALCULANDO LA CANTIDAD DE AZÚCAR

506 azúcar------------------ 1000 g X-------------------3051 g de Agua

X =(3,051L d agua )(506 de azúcar )/1000g = 1543,8 g azúcar CANTIDAD DE ACIDO

2,5------------------ 1000 X-------------------3051g de Agua

X =(3,051L d agua )(2,5)/1000g = 7,03 g de acido

CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO 0,003%

100%------------------ 3051g de agua 0,03%-------------------X

X = 0,9153 de sorbato

JARABE AL 50% DATOS: VOLUMEN INICIAL=3725ml BRIX=36.4°Bx

36.4g de azúcar ---------------- 100ml de jarabe X-------------------3725 ml

X = 1356g de azúcar 3725 jarabe residual – 1356 azúcar =2370 de H20 2370 de H20 – 1356g de azúcar =1014 g de azúcar para añadir y llegar a los 50°Bx

JARABE AL 60% DATOS: VOLUMEN INICIAL=3900ml BRIX=36.9°Bx

36.9g de azúcar ---------------- 100ml de jarabe X-------------------3900 ml X = 1434 de azúcar 3900-1434,1=2465 ml de agua

60% ---------------- X 40%-------------------2465 ml de agua

X = 3698,85 de azúcar 3698,85g de azúcar -1434g de azúcar = 3555 g de azúcar por añadir JARABE AL 70% DATOS: VOLUMEN INICIAL=6000ml BRIX=57,6°Bx

57,6g de azúcar ---------------- 100ml de jarabe X-------------------6000 ml X = 3456 de azúcar 6000-3456 =2544 ml de agua 70% ---------------- X 30%-------------------2544ml de agua X = 5,436 de azúcar 5436 g de azúcar -3g 456 de azúcar = 2480 g de azúcar x añadir

BRIX FINAL = 71,2°Bx VI.

CONCLUSIONES

 Se realizó el proceso de elaboración de la fruta confitada a base de papaya y aprendimos dicho proceso mediante un flujo grama.  Se conoció y midió diversos parámetros que se deben cumplir como requisitos indispensables para obtener una fruta confitada de calidad.  Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.  VII. RECOMENDACIONES

-

Lavar y desinfectar bien los utensilios a utilizar sean baldes, coladores entre otros.

-

No utilizar colorantes que tengan emulsión, u o con aditivos químicos no permitidos porque afectaría la salud de la personas.

-

Tener mucho cuidado con los instrumentos punzocortantes como; el cuchillo, ralladora, peladores. Como también no utilizar la licuadora con la mano mojada ya que podríamos electrocutarnos.

9.-BIBLIOGRAFIA -

-

https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad= rja&uact=8&sqi=2&ved=0CCcQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.solucionespractica s.org.pe%2FDescargar%2F596%2F5226&ei=VHFuVYWaApXdsAT2oICgDA&usg=AFQ jCNESEUPL1Z0rWi2XnCEMKmB3BTkT5g&sig2=MfMp1CcjxBN0Wh5EplNa2A&bvm= bv.94911696,d.cWc https://es.scribd.com/doc/135990603/ELABORACION-DE-FRUTA-CONFITADA https://es.scribd.com/doc/117062679/elaboracion-de-fruta-confitada

FLUJO GRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS CONFITADAS.

Recepción

Retirar materia podrida

Eliminar tierra microorganismos

Eliminar cascaras

Selección

Lavados

Acondicionamie nto de la fruta (corte, despulpado y descascarado

Peso; textura, madurez verde o pintona

Tamaño, color

Externo, con agua limpio Por inmersión y aspersión.

Nabo: retiro de la cascara (pelado), peso, control

Tº: ambiente Tiempo: 12-72 horas Ver textura firme

Tº: ambiente Tiempo: 2 horas cambiando cada 30 min Tiempo: 15min lavado

-Retirar fibras, piel Preparar jarabe caliente sacarosa: -Recuperar y reciclarla glucosa: agua (50:50:200) partes de 30º brix-35ºbrix(%) Acido cítrico 0.3% pH 4 Benzoato 0.03% Colorantes 0.1% Hacer por separado y por cada color Todo a 85 ºC repetir c/24 h

Preparación de la fruta o materia prima

Lavado

Operación opcional. Inmersión en solución de Nacl al 0.8% +CaCl o pectinato de calcio al 1% +bisulfito de sodio al0.03%(benzoato de sodio al 0.05)

En agua corriente 4 veces, cambiar agua, agitar Neutralizar en solución deacidocítrico al 2% comprobar que no esté salado .

En trozos pequeños cubos de 1x1 cm Cortado

Preparación de jarabe

En caliente a 85 ºC Preparar JARABE MADRE de 66.5 *Brix (2-1) para elevar el grado inicial de cada jarabe.

Proceso rápido: jarabe inicial a 60-70ºbrix no recomendable. Proceso lento: Jarabe inicial 30-35ºbrix e incrementar en 10 en 10ºbrix cada 24 h 48 h Hasta 70-75ºbrix

Inmersión en jarabe

Proporción 1:3de fruta: jarabe Control del ºbrix inicial Dejar reposar y enfriar x 24-48 horas Mantener el cubierto el depósito Fruta totalmente sumergida

Tiempo: de 6-12 horas

Escurrido

Retirar la fruta y colocar sobre una malla (escurrir).

Tº:< 60ºC Tiempo: 6-12-24 horas

Jarabe Preparado a 90ºc 3 partes sacarosa 1.5 partes agua 1.0 partes glucosa 0.5 partes gelatina

Tiempo: de 6-12 horas

Enfriar a Tº ambiente

Secado

Fruta en malla y expuesto a flujo de aire (aire forzado), hasta 25% humedad

Glaceado

Inmersión en jarabe (85ºC) Para 1 L de jarabe - azucar 0.8 kg (0.5 L) + agua 0.25 L + Glucosa 0.16 L + gelatina 0.08 L. Tiempo: 5 min

Escurrido

Escurrir sobre malla el exceso de jarabe en la fruta.

Secado final

Envasado

Tº:< 60ºC Tiempo: 6-12 horas Humedad final:< a 25% Luego enfriar a Tº ambiente

Retirar defectuosos y envasar en bolsa de PE o PP o granel con papel parafinado y cajas de cartón.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA ESTUDIANTE CODIGO Docente CURSO Fecha de entrega

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brayan chavez ore 2016-111002 Dr, Samuel Román cerro tecnología de alimentos Ii 30/06/2019

TACNA - PERÚ 2019