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• ING. JULIO FERNANDO DIAZ MAMANI

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ELABORACION DE HOT DOG DE CUY

INTRODUCCION: Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otras carnes. La carne de cuy tiene ventajas incomparables como alimento, por cuanto recientemente gracias a las investigaciones se ha descubierto en su composición sustancias vitales para el ser humano, adicionalmente a sus ventajas proteicas. La carne del cuy es altamente nutritiva, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano el AA y el DHA, cabe resaltar que dichas sustancias el Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA) no existe en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), membranas celulares (protección contra agentes externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides. Ya que nos encontramos en la sociedad del conocimiento, el consumo de la carne de cuy nos ayuda a desarrollar las NEURONAS, que es muy importante en nuestra vida. Porque sabemos que la alimentación juega un papel importante en el desarrollo de las Neuronas, es por ello que es muy bueno consumir la carne de cuy. OBJETIVOS:  

Conocer el proceso de elaboración de este producto. Obtener un producto con mejor valor proteico.

MARCO TEÓRICO: El nombre cuy proviene de la lengua quechua y fue creado con base en los sonidos emitidos por estos animales: “cuy cuy”. El cuy es un animal de los Andes, de pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza grande y hocico corto que se adapta muy fácil a cualquier clima o lugar. La carne de cuy es muy rica en proteínas y tiene el sabor similar a la del conejo.

POTENCIAL DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación). En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida mas sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo. Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”, seis de cada diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. En definitiva, el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser considerado como tal, en comparación con otras carnes y este seria factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo. La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal; por lo tanto, parece ser que la “carnecita” del negocio está en difundir esas fortalezas de su carne. Características de la carne: El principal producto de estos animales es su carne, la cual se consume en más de 50 distintos platos, los más sobresalientes son: el Cuy chactado, el pipián de cuy. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g.

Composición y valor nutritivo de la carne de cuy La carne del cuy es rica en proteínas, contiene también minerales y vitaminas. El contenido de grasas aumenta con el engorde. La carne de cuy puede contribuir a cubrir los requerimientos de proteínas animal de la familia. Su aporte de hierro es importante, particularmente en la alimentación de niños y madres.

COMPOSICION QUIMICA HUMEDAD % : MATERIA SECA %: CENIZAS % : PROTEINAS % : GRASA%:

74.17 25.83 1.25 20.02 3.30

Características sensoriales Los atributos sensoriales más importantes de la carne de cuy son: La textura suave El sabor exquisito. COMPARACION CON LAS DEMAS CARNES Cuadro Comparativo de valor nutricional (%) de carne de cuy frente a otras especies COMPONENTE Humedad Proteínas Grasas Minerales

CUY 74.17 20.02 3.30 0.80

CONEJO 69.30 20.27 3.33 1.42

POLLO 70.20 18.30 9.30 1.00

Rendimiento promedio de carne El rendimiento promedio en carne de cuyes enteros es de 65%. El 35% restante involucra las vísceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%).

Características productivas del cuy A continuación figuran los índices zootécnicos más importantes del cuy:

Fertilidad

98%

Número de crías promedio

2 a 3 animales/ parto

Número de partos por año

4a5

Período de gestación

67 días

Promedio de ciclo estral

18 días

Peso promedio al nacimiento

103,3 g

Peso promedio al destete (14 días)

204,4 g

Peso promedio a los 56 días

539,8 g

Peso del macho al empadre (112

700 g

días) Peso de la hembra al empadre (112

540 g

días) En condiciones de excelente salud, el tiempo de vida promedio de los cuyes es de seis años, pudiendo llegar a un máximo de ocho años; mientras que su vida productiva conveniente es de 18 meses, pudiendo extenderse a un máximo de cuatro años. Ciclo reproductivo del cuy Para empezar la cría se debe conseguir 10 ó 12 hembras y un macho. Para el apareamiento es mejor que los machos tengan por lo menos seis meses de edad y las hembras tres meses. Las hembras entran en celo durante 8 a 10 horas cada 18 días, pero este intervalo puede variar desde 15 hasta 20 días. El primer celo posparto ocurre a las dos horas de producido el parto. La gestación de las crías dura 67 días; las crías maman durante un mes. Cada hembra tiene cuatro a cinco partos por año.

Se pueden separar las hembras preñadas del macho. Pocos días antes del parto cada hembra preñada es trasladada a una poza donde debe estar sola para evitar que las crías se maltraten. Las crías se separan de su madre a los 15 días. Si las crías permanecen más de 30 días, las crías machos pueden cruzar con su madre lo cual no es recomendable.

VENTAJAS Y LIMITACIONES VENTAJAS • La carne de cuy es de alto valor

•

nutricional y muy agradable.

reducido número de animales y no

• Existe la experiencia de crianza

ofrece garantía de una oferta

familiar con éxito, permitiéndole

sostenida.

utilizar

•

restos

de

cosecha

y

La

LIMITACIONES crianza familiar

Sistema

de

oferta

comercialización

residuos de cocina.

preponderante por unidad y no por

• La crianza de cuy no requiere

peso.

mucho

• Poco desarrollo de la producción

espacio,

demanda

poca

inversión y mano de obra, las

de

personas jóvenes y de tercera edad

alimentación animal.

conducen con éxito la crianza de

• Crianza inadecuada, muchas veces

cuyes.

utilizando los espacios de la cocina,

•

Condiciones

ambientales

pastos

y

forrajes

para

en las familias rurales.

favorables para la producción de pastos

y

forrajes

para

la

alimentación de cuyes.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES FORMULACION DEL HOT DOG DE CUY Carne de cuy Grasa de cerdo Hielo Emulsión Maicena

350 1500 2500 750 500

la

Fosfato Sal Ajos Pimienta Comino Ajino moto Nuez Moscada Sabor a hot dog Sabor Humo Ácido Ascórbico Colorante rojo fresa Colorante naranja

25 144 20 12 12 15 4 8 2ml 5 1ml 30