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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DE GASES Y LIQUIDOS

ELABORACIÓN DE

HORTALIZAS EN CONSERVA

CURSO:

Tecnología De Frutas Y Hortalizas

DOCENTE:

Ing. Joe Jara Vélez

ALUMNA:

Hernández Tejada, Mercy Milagros.

GUADALUPE-2015

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS EN CONSERVA

I.

INTRODUCCION: El procesamiento y conservación de las frutas y hortalizas es una alternativa para los productores en épocas en que el precio es muy bajo por la sobreoferta existente en el mercado. Por ello es recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia. Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro. En el área agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos dándoles un valor agregado, en esta práctica conoceremos el fundamento científico y tecnológico de conservación de hortalizas en conserva y también el flujo de operaciones para la una elaboración adecuadamente.

II.

OBJETIVOS  Conocer el fundamento científico y tecnológico de conservación de

hortalizas en solución de cubierta con pH mayor de 4.5.  Conocer el flujo de operaciones y elaborar adecuadamente hortalizas en conservas.  Evaluar calidad de las hortalizas en conserva obtenidas mediante análisis fisicoquímico y sensorial mediante comparación con parámetros de calidad.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO Principios de conservación de alimentos La conservación es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los alimentos, manteniendo sus atributos de calidad como: color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. El hombre ha utilizado la conservación desde tiempos inmernoriales usando diferentes técnicas de conservación de sus alimentos. Empezó usando la ceniza más tarde la miel y la sal para evitar el deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a utilizar la nieve y el frío

del interior de las cavernas así como la desecación y el ahumado, que le permitían conservar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez. Hortalizas en conserva Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólidos solubles se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves; de esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal, Una solución está saturada cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor. Los ácidos en la mayoría de las frutas, ayudan a conservar a los productos a veces es necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas como las salsas y encurtidos se añade vinagre. Enlatados de hortalizas Después de su recolección, la mayoría de las hortalizas están más expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Las hortalizas son productos de baja acidez, por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, a temperaturas elevadas. Para enlatar maíz, éste necesita ser dulce. El maíz se debe cosechar cuando los granos aún son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos. (Aguado, 1999.) Tratamiento térmico Por lo que se refiere a las conservas enlatadas de alimentos de acidez baja (pH superior a 5,3) como es el caso del maíz; se considera que el valor mínimo de F0 para que la esterilización sea fiable para la salud pública es de 3 minutos (valor obtenido por redondeo de F0 = 2,52). Tanto las condiciones que ocurren durante el calentamiento como la composición del alimento, influyen en la termo resistencia

registrada

en

C.

Botulinum.,

y

también

en

los

demás

microorganismos. Esterilización comercial Este término ha sido inventado para describir la condición que existe en la mayoría

de

los

productos

enlatados

y

embotellados.

Las

palabras

"comercialmente estéril" o "estéril", que se ven frecuentemente en las etiquetas, significan grado de esterilidad en que todos los organismos patógenos y

generadores de toxinas han sido destruidos, que si estuvieran presentes podrían crecer dentro del producto y provocar su descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. (Aguado, 1999.) Utilización de envases La principal función del envasado es la de reducir al mínimo el riesgo de contaminación y prevenir el crecimiento de microorganismos en el producto después del procesamiento. El tipo de envase depende dela naturaleza del producto, de su tiempo de vida, de las condiciones de transporte, del almacenado, del mercado final y de las leyes alimentarias locales. La mayoría de los productos se envasa en frascos de vidrio, aunque cada vez se está haciendo común el uso de envases de cartón y de plástico.

IV.

MATERIALES y METODOLOGIA

a) MATERIALES 

Materia prima - Hortalizas tiernas (choclos, alverjas, espárrago) - Sacarosa (Azúcar blanca) - Cloruro de sodio (sal) - Agua potable



Instrumentos y equipos - Cocina - Balanza analítica - Cuchillo - Tabla de picar - Olla - Frascos de vidrio y tapas - Cuchara de madera - Termómetro - Autoclave -Potenciómetro (medidor de pH)

b) METODOLOGÍA Materia Prima : Choclos, alverjas y esparragos selección y clasificación Lavado Acondicionamiento

Escaldado Envasado Exhausting Sellado Esterilización Enfriado Almacenamie nto 1. Se hiso la recepción de la materia prima, se seleccionó y se clasifico de acuerdo al tipo de hortaliza utilizada. 2. Se lavaron muy bien las hortalizas. 3. Se Acondiciono las hortalizas: choclo (desgranado), espárrago (cortado), alverjita (pelada), luego se Escaldo las hortalizas a 90-100°C por 2- 4 minutos dependiendo de las hortalizas que utilizamos 4. En los envases se situó con cuidado las hortalizas dentro de los envases previamente esterilizados, en cantidad necesaria. 5. Luego preparamos la solución de cubierta: mezclando agua con sal (4% de NaCl) y sacarosa (2% de azúcar).esto se puede variar dependiendo del gusto del consumidor. 6. Después se le adiciono al envase la preparación de la cubierta en caliente sobre las hortalizas con mucho cuidado hasta llenar el ras.

7. Se realizó el Exhausting para obtener una mejor conserva. 8. Realizamos el sellado de los envases. 9. Se Esterilizo los envases en el autoclave:  T° de retorta = 121 °C  Tp = 15 – 45 minutos  P = 1 – 2 Atm 10. Se dejó enfriar y por último se procedió a almacenar.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 01: Datos de los insumos utilizados Hortalizas y

Peso total

Desperdicio

Peso útil (kg)

aditivos

(kg)

(kg)

Choclo

0.665

0.410

0.255

Alverja

0.250

0.105

0.145

Esparrago

0.415

0.305

0.110

Azúcar

1

0.980

0.020

Sal

1

0.960

0.040

TOTAL

0.57

Peso de: - Conservas = 0.690 y 0.685 kg. - Envase = 0.240 kg.

Cuadro 2: Análisis sensorial del producto final Característica

Conserva de Hortalizas

Color

Transparente

Olor

agradable

Textura

Blanda

Cuadro 3. Costo para la elaboración de la Salmuera Producto

Precio total S/.

Precio útil S/.

Choclo

1.00

0.56

Alverja

1.00

1.00

Esparrago

6.00

1.59

Azúcar

2.40

0.048

Sal

1.20

0.048

TOTAL

3.25

En los cuadro 2, 3 muestran las características organolépticas y los costos para los procesos en la elaboración de conserva de hortalizas, arrojando rendimientos positivos y aceptables para esta elaboración. Las mismas propiedades organolépticas del choclo hacen que los rendimientos sean aceptables, más aun para este tipo de proceso y/o elaboración

DISCUSIONES: 1. Según Anzaldua (1994) nos dice que el color del producto deberá ser normal para el tipo de color. El producto deberá estar exento de sabores y olores extraños al producto, y el maíz dulce en conserva que contenga ingredientes especiales deberá poseer el aroma característico que le comunican al maíz dulce y las otra sustancias empleadas. Esto quedó demostrado al culminar las practica y al momento de probar la muestra se obtuvo en la conserva un buen olor y el sabor del maíz (choclo) aún seguía con ese olor y su sabor característico.

2. Por otro lado Aguado (1999) menciona que el maíz dulce en conserva deberá tener un sabor y olor normal, exento de sabores y olores extraños al producto, y el maíz dulce en conserva que contenga ingredientes especiales deberá poseer el aroma característico que le comunican el maíz dulce y las otras sustancias empleadas. Esto se comprobó claramente en la práctica, y se pudo apreciar la conserva en buen estado. 3. En el envasado el pH influye en la conservación de las hortalizas ya que también la acidez se puede aumentar de forma natural, a través de la fermentación láctica. En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando la protección del alimento por incorporación y recubrimiento de sustancias que no permiten su desarrollo (inhibidores). Se recomienda que las conservas de hortalizas tengan un pH= 5.5 pero en este caso no se llegó a tomar en cuenta el valor del pH. También se dice que influye mucho el esterilizar los envases en el autoclave para eliminar cierta cantidad de aire que aún puede contener el envase y eso dañaría el producto, en este caso las altas presiones hiso que el envase explotara debido que el envase no fue muy resistente 4. Por último Hersom (1999) dice que el producto deberá tener una contextura que sea ligera, pero no excesivamente seca o pastosa, de la que (al cabo de dos minutos) puede haber una separación moderada, pero no excesiva de líquido libre. De acuerdo a los patrones establecidos, las características que presentaron nuestro producto estaban dentro de los límites permitidos.

VI. 

CONCLUSIONES: Se pudo comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de conservas pero deberíamos tener en cuenta que se debe trabajar con pH mayores



a 4,5. Se conoció satisfactoriamente el flujo de operaciones para la elaboración de hortalizas en conserva con fundamento científico y tecnológico ya que lo



pusimos en marcha nuestro proceso. Se preparó conserva de hortalizas en solución cubierta en donde se obtuvo buenos resultados con características organolépticas favorables para el consumidor.

VII.

RECOMENDACIONES  Escoger productos satisfactorios para elaboración, con buena vida útil y propiedades propicias para su elaboración.  Obtener buenos implementos para la su elaboración.  Laboratorios adecuados para la buena calidad y para que no ocasionar las ETAS.  Hacer con sumo cuidado el proceso de Exhausting.  Hacer la proporción correcta en la elaboración de la solución de cubierta.

VIII.

BIBLIOGRAFÍA



Aguado, J. (1999.). Ingenieria de la Industria Alimentaria - Volumen III.



Conservacion de Alimentos. Madrid, Espana.: Editorial Sisntesis. Anzaldua, M. (1994.). La Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la



práctica. Zaragoza, España.: Editorial Acribia S.A, Zaragoza, España, 1994. . Hersom, A. (1999.). Conservas alimenticias. Zaragoza, España.: Ed. Adventure Works

IX.

ANEXOS

Figura.1. Recepción de materia prima.

Figura.2. Acondicionamiento de las hortalizas.

Figura.3. Escaldado de hortalizas

Figura.4. Llenado de envases con hortalizas escaldadas.

Figura.5. Sellado de envases con Hortalizas en conserva

Figura.6. Autoclave con envases de la conserva para su esterilización.