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2013

Informe de prácticas

ELABORACION DE CONSERVA DE POLLO ROMANI QUISPE, CRISTINA SECCE PEREZ, PATRICIA UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA Resumen La conservación de pechuga de pollo por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la carne del contacto con el aire, al sumergirlas en una salmuera (liquido de gobierno) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pechuga de pollo se procesa por este método y puede ir en trozos. El proceso consiste en seleccionar, lavar, sancochar, enfriar y cortar en trozos. Luego, si el producto se pone en envase de vidrio, los trozos separados, porque su apariencia es mejor. Por último se agrega la salmuera en caliente, se tapa y se aplica un tratamiento de esterilización comercial. Abstract Preserving canned chicken breast or packaging isolation is based on the meat from contact with the air, by immersion in a brine solution (liquid) and sealing the container. The absence of oxygen and heat application, inhibit and destroy most of the enzymes and microorganisms that can cause food spoilage. The chicken breast is processed by this method and can go in pieces. The process involves sorting, washing, parboil, cool and cut into pieces. Then, if the product is put into glass container, separate pieces because it looks better. Finally add the hot brine, cover and applies commercial sterilization treatment.

Introducción Las carnes son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad, sin embargo, para mucho es difícil cumplir con esta premisa. El siguiente trabajo consiste en la elaboración de una conserva a base de pechuga de pollo, que además de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composición. Las conservas de pechuga de pollo presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores. OBJETIVOS General -Alargar la vida útil de la pechuga de pollo. Especifico -Elaborar conserva de pechuga de pollo en salmuera. MARCO TEORICO: Los métodos de conservación fueron en su inicio técnicas sencillas (salado, desecado, ahumado, edulcorado) y su evolución paulatina los ha convertido en técnicas muy depuradas, de tal forma que su aplicación está restringida al ámbito industrial: radiaciones, liofilización. Puede hacerse una clasificación general de estos métodos: · 1. Tratamientos que implican necesariamente la destrucción de microorganismos: -Tratamiento térmico, que destruye a los microorganismos. 2. Tratamientos que no implican necesariamente la destrucción de los microorganismos como en el caso anterior, ya que al cesar el efecto Empleo de conservantes químicos. - Aumento del contenido de sólidos: adición de azúcar y sal. - Empleo de bajas temperaturas: congelación y refrigeración se denominan frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales. POLLO: carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus domesticus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice.

SALMUERA: La salmuera es agua con una alta concentración de sal (NaCl) disuelta. Existen ríos y lagos salados en donde no hay vida por el exceso de sal y de donde se extrae la salmuera, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales que beben de esta. Por extensión, también se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico. La salmuera se distingue del agua salobre en que esta última tiene una menor concentración de sal. Materiales y métodos Muestra (Ingredientes) 1. Una pechuga fileteada. 2. Agua 3. Sal Materiales: 1. Cuchillos 2. Tabla de picar 3. Envase de vidrio 4. Olla Equipo 1. autoclave PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Procedimiento 1. PESADO, LIMPIADO Y SELECCIONADO

2. Agua en su punto de

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ebullición

3. Adición de pechuga al agua en ebullición 7. Envasado y Adición de Liquido

4. Mantener por 15 min en su punto de ebullición 8. Esterilizado, sellado y enfriado.

5. la pechuga cocida en enfriamiento RESULTADOS Preparacion de Salmuera Agua : 500 ml Sal: 7 gramos Peso del envase vacio: 255.6 Peso del envase+ pollo: 458.3 Peso del envase+ pollo+ salmuera: 649.9

6. Troceado y almacenado en frio

CONCLUSION: Entonces como peso bruto tenemos: 394.3 de trozos de pechuga de pollo en salmuera. REFERENCIA:

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ANEXOS: 1. Diagrama de Flujo Pechuga de pollo

Salmuera 4%

Cocción Cocción

Enfriamiento

Troceado

Almacén

Envasado

Proceso térmico

CUARENTENA CONSERVA DE PECHUGA DE POLLO EN SALMUERA

2. Descripción de los procesos. Recepción En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de procesamiento. Corte y lavado La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorada para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica. Cocinado La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción: (a) Eliminar el agua de constitución y grasas. (b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana (c) Facilitar la contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de mayor volumen; (d) Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo, por lo tanto, el aumento de la presión desarrollada en los envases durante el procesado y (e) Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar inmediatamente el envase con el producto es que la temperatura durante el cierre del producto enlatado es mayor. El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las bacterias termófilas.

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Envasado Es parte de la calidad, el grado de excelencia en la presentación de un producto, la forma como se introduce y se presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas en el uso de envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados. Adición de líquido de gobierno El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC. Evacuación Fundamento técnico de la ejecución del vacío Esta operación es realizada tanto en la elaboración de conservas de origen vegetal y con mayor razón en la elaboración de conservas de origen cárnicos; tiene sinónimos tales como exhausting, vacío, agotamiento etc., su función fundamental es la eliminación de aire disuelto en el producto, por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el envase sea cerrado herméticamente consiguiéndose además una compensación de equilibrio físico-químico que se denomina vacío parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vacío es evitar que exista una presión interna mayor durante el proceso de esterilización, evitándose de esta manera los posibles abombamientos de los envases por exceso de presión interna, además al eliminar el aire estamos evitando la posible contaminación contenida en el medio ambiente que rodea al proceso. El vacío en si se logra después del proceso de enfriado, donde se condensa la atmósfera de vapor creada durante la evacuación al desplazar el aire. Así tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente disponen de cierres de media vuelta o también de presión, la seguridad de su cierre depende en gran parte de la consecución de vacío que consiguen en el interior de su envase, que va a permitir mantener la tapa en su sitio adecuado. Esterilización comercial por el calor El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento. Resistencia de los microorganismos al calor.- La destrucción de los microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de la viabilidad, o sea una pérdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusión que los microorganismos sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se inactiva o destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total. La esterilización comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos patógenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la práctica el tratamiento térmico es menos intenso pero se logran productos con tiempo de conservación prolongados; y en cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.