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• CristhianLazarteCorrales

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ELABORACION DE HORTALIZAS EN ESCABECHE 1. OBJETIVOS Elaborar hortalizas en escabeche a fin de conservar y prolongar su tiempo de vida útil obteniendo un producto de calidad comercial Elaborar un líquido de cobertura “vinagre sintético” a partir de ácido acético glacial al 99% de pureza, sal y otras especias. Realizar un escaldado a las hortalizas para que estas estén al dente, y puedan ser consumidos sin necesidad ser preparadas. 2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, y otros, se pueden conservar con la adición de vinagre, para facilitar el proceso de conservación de los alimentos de baja acidez y mejorar el sabor, se añade alrededor de 4% de sal a la solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de las hortalizas, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes de los frascos de vidrio, dejando un espacio de cabeza de 1 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2% aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y se procede sometiendo la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo o baño de María durante 10-15 min., en dependencia del tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de hortalizas en vinagre. El aire contenido entre las hortalizas al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse. Esto facilita la conservación y mantiene las condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de hortalizas en escabeche. La mayoría de las hortalizas que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente en agua después que ha pasado el tiempo de escaldado para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales. Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos de vidrio con tapa de metal, herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de uno a dos años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se

consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración. Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de hortalizas en escabeche, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse ollas esmaltadas o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos, cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos. 3.

MATERIALES Y METODOLOGÍA

Materia prima

Pimienta

Cebolla

Ácido acético glacial al 99%

Sal Vainas

Materiales

Zanahoria

PH – metro

Chiles

Termómetro

Agua potable

Balanza

Canela

Envase de vidrio con tapa hermética

Clavo de olor

Fuente de calor (cocina)

Orégano

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METODOLOGIA Selección para hortalizas en escabeche la materia prima puede ser fresca o conservada en salmuera, pero no debe estar fermentada, estas deben tener una buena apariencia y sabor para que la conserva sea agradable. Pelado Se efectúa el pelado y se introduce a una fuente con agua, para eliminar las partes inservibles y cualquier suciedad que pudiera influir en la calidad del producto. Cortado de la hortaliza las hortalizas se cortan de acuerdo al criterio del elaborador, siempre velando la buena presentación de las mismas, en este caso las cebollas se partieron en mitades, las vainas en cortes de 2 cm, los chiles enteros y las zanahorias en rectángulos. Escaldado se escaldaran en agua hirviente en diferentes tiempos, dependiendo del al tipo de hortaliza y el corte realizado; para las zanahorias será de 7 min; para las vainitas 7 min; para los chiles 10 min y finalmente las cebollas por 12 min. para que de esta manera el calor penetre hasta el centro de las mismas, y así asegurarnos de la inactivación enzimática como de una eliminación de oxigeno intercelular que hubiera. Logrando también que estén al dente. Preparado del vinagre sintético Se prepara 150 ml de vinagre sintético, calculados a partir de la capacidad de llenado y la cantidad de materia prima. Se hierve agua con sal al 4%, se introduce todas especias para dar aroma y sabor al vinagre, pasado 4 min se añade 3 ml de ácido acético glacial al 99% y se deja hervir un min más, el ácido se pone al final para evitar su evaporación. Todo esté preparado será un conservante para las hortalizas dando un sabor agradable y protegiéndolo de microorganismos que puedan dañarlo Llenado del frasco y adición del vinagre El frasco se llenara con las hortalizas escaldadas, tomando en cuenta que estas no deben estar muy apretadas entre sí, para asegurarnos de que la transferencia de calor sea homogénea en todas partes. Así mismo se llenará con el vinagre hasta el primer anillo del frasco. Pre esterilización se realiza la pre esterilización del frasco con las hortalizas y el vinagre sintético, en agua hirviendo, para elevar la temperatura del líquido de cobertura hasta los 65°C (temperatura de cierre recomendado), así mismo eliminar las burbujas de aire atrapadas en el momento del llenado del vinagre sintético al frasco, de esta manera generar el vacio en el espacio de cabeza, evitando que no haya riesgo de que el frasco pierda la hermeticidad con los cambios de temperatura y eliminar microorganismos mesófilos. Esterilización la esterilización se realiza a una temperatura de 92°C durante 30 min, porque así llegamos a eliminar a todos los microorganismos restantes, no es necesario esterilizar en autoclave ya que el PH está por debajo de 4,5 este impedirá el desarrollo de la espora del clostridium. Llegando así a la esterilidad comercial obteniendo un producto de calidad. Enfriado.

Pasado 14 días después de la elaboración se realiza algunas pruebas de calidad, como la de medir el PH, observación de color, olor y sabor.

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CÁLCULOS Y RESULTADOS

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

CONCLUSIONES Es importante conocer las características de cada hortaliza y tomar en cuenta el tipo de corte que se aplique, para realizar el escaldado respectivo, ya que de esto dependerá la consistencia blanda de la hortaliza, que es muy importante para que el producto terminado sea consumido de manera directa. En el preparado del vinagre sintético es muy importante que los insumos tales como las especias y la sal sean de buena calidad y frescas, que estos puedan proporcionarle un color, un aroma y sabor único y agradable al producto. Solo se realiza la esterilización en agua hirviente por el pH que está por debajo de 4,5, gracias al líquido cobertor “vinagre”. DISCUSIONES Como en el caso de frutas en almíbar, en hortalizas en escabeche no es necesaria la esterilización en autoclave, es suficiente con una esterilización en agua hirviente por el PH bajo que tiene (menor a 4,5). El pH tiene un rol muy importante en la conservación de los alimentos, de este dependerá las condiciones del desarrollo de los diferentes microorganismos que puedan dañar al producto y a la salud del consumidor. El microorganismo que más se debe controlar su eliminación es la de la espora del clostridium botulinum que puede causar botulismo a las personas. Las hortalizas teniendo pH próximos al neutro son muy propensos a ser contaminados con microorganismos, por eso al momento de conservarla se les debe someter a tratamientos térmicos severos en autoclave, o agregarles líquidos de cobertura con pH ácido combinado con tratamientos térmicos altos.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRACTICA # 3 HORTALIZAS EN ESCABECHE DOCENTE:

ING. ANDRES MORALES MALDONADO GRUPO: B

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