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• David Lenin Pisconte Hernandez

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ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO INTRODUCCION: Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan amplia que subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentarias o su composición química. Donde casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se presentan para dejar enteras. El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.

OBJETIVO: -

Determinar los parámetros de la elaboración de durazno en almíbar Realizar el control de calidad del producto final.

MARCO TEORICO: DURAZNO: El durazno tiene su origen en la antigua China, donde era considerado como símbolo de larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a través de las rutas comerciales de las montañas fueron difundidos. De ahí su nombre persica. El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres. Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a la digestión, también es bueno para los problemas reumáticos y las enfermedades pulmonares. Sus flores son usadas en infusiones y sus hojas como diuréticos y antiespasmódicos. Tiene propiedades beneficiosas para: - el crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños. - Gota. - Problemas de transito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante) - Estrés. - Anémia. - Visión, pelo, uñas, mucosas - Dientes y huesos. - Sistema nervioso. - Previene problemas cardiovasculares y degenerativos. - Refuerza el sistema inmunológico. - Ayuda a controlar el sistema de azúcar en sangre. - Bueno para colesterol.

El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres. Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a la digestión, también es bueno para los problemas reumáticos y las enfermedades pulmonares.

DURAZNOS EN ALMIBAR: Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. Fuente: (www.colpos.mx). Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)

SODA CAUSTICA: Es un hidróxido cáustico usado en la industria (principalmente como una base química) en la fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza en la industria petrolera en la elaboración de lodos de perforación base agua. A nivel doméstico, son reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de desagües de cocinas y baños, fabricar jabón casero, entre otros. A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin olor que absorbe la humedad del aire (higroscópico). Es una sustancia manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El hidróxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma sólida o como una solución de 50%.

AZUCAR:

Azúcar. Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente. Se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.

INSUMOS Y MATERIALES:              

DURAZNO AZUCAR BLANCA REFINADA ACIDO CITRICO CMC SODA CAUSTICA COCINA A GAS OLLAS CUCHILLOS CUCHARA ENVASE DE VIDRIO BALANZA PIPETA TERMOMETRO Ph-CHIMETRO

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MORTERO PROBETA EQUIPO PARA BAÑO MARIA REFRACTOMETRO TABLA DE PICAR VASO PRECIPITADO

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DE CONSERVA DE DURAZNO

1.

Selección y lavado: se seleccionó los duraznos que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La fruta debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (excesiva maduración y quemadura de sol). Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.(entro 1.900 gr)

2. Desinfectado: se sumergió la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedió a enjuagar con abundante agua. 3. Pelado: el pelado se realizó un pelado químico; con agua de 1260 ml agregando la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento térmico en un tiempo de 1 minuto en ebullición. 4. Lavado: se realizó con abundante agua y para equilibrar la acidez se agregó el ácido cítrico. 5. Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retiró cortando manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregándolos en el acido cítrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix. 6. Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con acido cítrico y agua, revolviendo continuamente hasta diluir por completo luego se sometió a fuego y se agrego el sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el CMC mezclado con azúcar y se deja diluir por completo hasta que llegue a ebullición 100°c. 7. Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el jarabe durante 1min. 8. Envasado: el envasado es la operación donde la jalea debe ingresar en los envases en un 40% y un 60% del durazno. 9. Pasteurización: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en agua que está a temperatura de ebullición por un tiempo de 10 minutos. 10. Enfriado y almacenado: se dejó enfriar a temperatura de ambiente, almacenándose en refrigeración.

CALCULOS:  Soda caustica: 3% Peso de la fruta: 1450gr 1450gr ______ 100% X NaOH______ 3% X= 43.5 gr NaOH

H2O: 1450 − 43.5 = 𝟏𝟒𝟎𝟔. 𝟓ml de H2O

 Acido Cítrico: 1450gr ______ 100% X ac. Cítrico______ 1% X= 14.5 gr ac. Cítrico.

H2O: 1450 − 14.5 = 𝟏𝟒𝟑𝟓. 𝟓 ml de H2O

 Azúcar: 220gr ______ 1000gr de almibar X gr azúcar______850 gr de fruta X = 187 gr de azúcar

H2O para el almibar: Agua = 850 gr de almíbar – 187 gr azúcar Agua = 663.

pH almíbar = (2 X pH fruta en almíbar) – pH fruta pH fruta en almíbar = 3.8 pH fruta = 4.25 pH almibar = (2 X 3, 8) – 4.25 pH almibar = 3.35

 CMC: 0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar X gr cmc_______ 850gr de almibar X = 0.59 gr de cmc

 Sorbato de potasio: 0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar X gr sorbato_______ 850gr de almibar X = 0.34 gr de sorbato de potasio

IMÁGENES DE LA PRACTICA DE LABORATORIO

CONCLUCION El durazno en almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas no muy maduras ni muy verdes, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.

BIBLIOGRAFIA: -

file:///C:/Users/Lenin/Downloads/233123723-Conserva-de-Durazno-en-Almibar-Jesik.pdf

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http://durazno-tephy.blogspot.com/

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https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_sodio

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https://www.ecured.cu/Az%C3%BAcar