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• Lucero Olazo Balarezo

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Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático

Escuela :

Ingeniería Agroindustrial

Docente :

Joe Jara Vélez

Curso :

Tecnología de frutas y hortalizas

Alumnos :

Olazo Balarezo Lucero

Ciclo :

VIII

HORTALIZAS EN CONSERVA I. INTRODUCCION

Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, ácidos orgánicos y en algunas ocasiones, también proporcionan carbohidratos cuando se habla de tubérculos como la papa, camote, o chícharo. Por tradición nuestro país es productor de una gran cantidad y variedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en forma fresca. Sin embargo, existe un déficit importante de estos nutrientes para la población de menores recursos, dado que dichos productos se consumen de manera temporal, además de que no existe información disponible para su procesamiento en el ámbito de productores primarios y se presentan

demasiados

intermediarios

en

las

líneas

de

distribuye

en

distribución. La

producción

de

frutas

y

hortalizas

se

prácticamente todos los piases. Se obtienen en todo el mundo más de 150 especies de estos productos. Los ciclos agrícolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 días, mientras que los frutales tardan en producir entre 4 a 7 años para su producción comercial. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones climatológicas adversas mediante invernaderos.

Los mayores volúmenes de productos hortofrutícolas se destinan al mercado en fresco (75 %), canalizándose el excedente a los diferentes procesos de industrialización. (Jeffrey, J. 1996) Solo el 5 % de la producción mundial de frutas y hortalizas se comercializa internacionalmente debido principalmente: 

Al carácter perecedero de los productos frescos y a su

fragilidad en su manejo  A las barreras arancelarias de los países importadores.  La insuficiente infraestructura de comercialización y el transporte de algunos países.  La mayor parte de la producción

se

dedica

al

autoconsumo.  Los países productores comercializan sus excedentes a los países geográficamente cercanos.

Los esquemas de estímulos económicos y de fomento a la producción agrícola se han orientado al cultivo de granos lo que ha generado un estancamiento en la producción hortofrutícola. A diferencia de otros cultivos, la producción hortofrutícola nacional es esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la producción se destina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan contratos de compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados. El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona, en el procesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio para adquirirla. Conservas de frutas y hortalizas

La producción hortícola nacional se distribuye en 2 ciclos agrícolas: otoño-invierno en que se obtiene el 52% de la producción anual y el primavera-verano con un 48 %. Esta estacionalidad permite una producción durante todo el año lo que representa una ventaja respecto a otros países. En el cuadro siguiente se presenta la producción anual para frutas. (Jeffrey, J. 1996) II. OBJETIVOS

-

Conocer el fundamento científico y tecnológico procesamiento de las conservas de hortalizas.

del

III. FUNDAMENTO TEORICO

PRINCIPIOS

DE

CONSERVACIÓN

DE

ALIMENTOS.-

La

conservación es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los alimentos, manteniendo sus atributos de calidad como: color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. El hombre

ha

utilizado

la

conservación

desde

tiempos

inmernoriales usando diferentes técnicas de conservación de sus alimentos. Empezó usando la ceniza más tarde la miel y la sal para evitar el deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a utilizar la nieve y el frío del interior de las cavernas

así como la desecación y el ahumado, que le permitían conservar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez.

HORTALIZAS EN CONSERVA.- Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólidos solubles se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves; de esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal, Una solución está saturada cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. En un medio ácido la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes al calor. Los ácidos en la mayoría de las frutas, ayudan a conservar a los productos a veces es necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas como las salsas y encurtidos se añade vinagre. (Jeffrey, J. 1996)

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES Y EQUIPOS:  Materia prima: choclos y arvejas.  Sal  Envases de vidrio

 Autoclave  Cocina

V. METODOLOGIA

VI. RESULTADOS Cuadro N°2: Análisis sensorial del producto final Característica

Conserva

de

Hortalizas Color

Transparente

Olor

agradable

Textura

Blanda

Cuadro N°3: Características fisicoquímicas del producto final

Característica

Salmuera

°Brix inicial

5

°Brix final

6.5

Cuadro N°4: Costo para la elaboración de la Salmuera



Producto

Salmuera

Agua

S/. 3.50

Sal

S/.1.20

Azúcar

S/.1.50

Alverjita Choclo

S/. 2.00 S/. 2.00

VII. DISCUSIÓN

Según Arthey, D.

(1997.) El escaldado consiste en un tratamiento térmico de corta duración, cuya naturaleza y propósito varía según el procedimiento de industrialización que se utiliza.En general las razones para escaldar son las siguientes:

 Eliminar o disminuir la carga microbiana de la superficie de los productos.  Ablandecer los tejidos/ mejorar la apariencia del producto.  Inactivar o disminuir la cantidad de sustancias llamadas enzimas que ocasionan la oxidación de las frutas y hortalizas.  Ayudar afijar el color natural de los vegetales.  Según Arthey, D. (1997.). Los líquidos de cobertura son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que permite modificar desde las características sensoriales del producto hasta el tipo de tratamiento térmico que este recibirá para su conservación.

VIII. CONCLUSIONES

 Se logró conocer el proceso de elaboración de hortalizas en conservas , determinando que el procesamiento de las conservas de hortalizas se obtuvo con un °Brix de 6.5.

IX. RECOMENDACIONES.

 Los materiales a usar deben estar completamente limpios, libre de impurezas con la finalidad de no afectar nuestra práctica.

 Es importante también que el recipiente donde se guardaran las hortalizas en conservas deberá ser de vidrió y previamente pasteurizado . REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  Arthey, D. (1997.). Procesado de frutas y hortalizas. Capitulo 7: Elaboración de conservas en hortalizas Zaragoza, España.: Editorial Acribia 1997. Pag 200.  Jeffrey, J. 1996. Savory fruit - based (1):70-73

Food Technology 50

 Lacoeuilhe, J. (1987.).”, Trad. Goddfellow D. París, Francia, : Ed. G.P. Maisonneuve et Larose, p, 549.

ANEXOS Fotos de la elaboración de las conservas de hortalizas

Recepción de la materia prima

Pasteurización de la materia prima

Hortaliza después de la pasteurización

Agregación del líquido de gobierno a las hortalizas en conserva

Esterilización de las conservas de hortalizas

BALANCE DE MATERIA

P: Peso de pulpa de la 1 verduras(Kg) A: Peso de agua (L)

2

As: Peso de sal 2% (Kg)c 0.02 Az: Peso de azúcar 3% 0.06 (kg) Pd: Producto (Lt) 3.08

P + A+As + Az = N + D 1 + 2 + 0.02 + 0.06 = N + 0.2

N = 2.88