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• Fiorella Aguilera

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UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” FACULTAD ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Conserva de Atún

 Integrantes:     

Aguinaga García Carmen Altamirano Collantes Estefany Cubas Monje Maria del Pilar Quevedo Aguilera Nataly Sandoval Bances Miguel Angel

 Docente: Ing. Rosario Sáenz Flores

 Curso: Taller Técnico III

 Ciclo: 2018 - I

I.

INTRODUCCIÓN

Cuando degustamos atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores nos damos cuenta de la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en nuestros menús. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos.

El atún es un pez muy abundante en el Océano Pacífico, allí es capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de frío para congelar el pescado y mantenerlos en perfecto estado hasta llegar a la planta de procesamiento. Las especies marinas más importantes para la elaboración de enlatados de atún son: Katsuwonus pelamis (Bonito barrilete), Thunnus alalunnga (atún albacora), Thunnus albacares (atún aleta amarilla) y Thunnus obesus (atún ojo grande).

Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atún en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboración de envases y tapas de hojalata que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y conservar alimentos, éstos pueden ser de acero y/o aluminio, y se encuentran herméticamente cerrados para proteger al alimento contra la entrada de luz ultravioleta, oxígeno y microorganismos.

Las principales áreas de una planta de elaboración de atún en lata son: área de frigoríficos (cavas de congelación), limpieza del atún, llenado o embutido del atún, esterilización, embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de ellas cuenta con un seguimiento de control de calidad que garantiza que el producto final cumpla con los parámetros establecidos, de forma que se mantenga en condiciones óptimas para el consumo humano.

II. 

Conocer el procesamiento de la elaboración de conserva de atún.

III.

3.1.

OBJETIVO

FUNDAMENTO TEÓRICO

Revisión histórica: El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo.

3.2.

Conservas en américa latina: La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. Perú es el primer productor de conservas en el hemisferio sur.

3.3.

Conserva: “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

3.3.1. Clasificación de las conservas:

a. Según el líquido de gobierno

a.1. Al natural o en su propio jugo: Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. a.2. En agua y sal: Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. a.3. En salmuera (presentación tipo light): Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. a.4. En aceite: Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible. a.5. Salsa o pasta: Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico.

b. Según el tipo de presentación de la carne

b.1. Filete: Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. b.2. Desmenuzado o Grated: Mezcla de partículas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no formaran pasta deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm.

b.3. Lomitos: Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. b.4. Solido: Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. b.5. Trozos o chunks: Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. b.6. Trocitos o flakes: Porciones de musculo de pescado, más pequeñas que las anteriormente indicadas, en la que se mantendrá la estructura original del músculo. En el caso de tunidos, más del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm (Navarrete, 2001).

3.3.2. Ventajas nutritivas de las conservas: El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado también. El proceso industrial no altera la composición nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles no se pierden con el paso del tiempo. En el caso de los pescados azules, como las sardinas o el atún, a la acción beneficiosa que para el organismo suponen sus ácidos grasos, hay que añadir las propiedades también cardiosaludables que incorpora el ácido oleico del aceite que se usa de cobertura. Tanto el Omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite de oliva permiten prevenir las enfermedades cardiacas. Por otro lado, los cambios de temperatura del cocinado tampoco afectan a las propiedades alimenticias del producto y hacen que los almidones y las proteínas se hidrolicen, lo que mejora la digestión del alimento. Todo son ventajas para el consumo de latas de pescado: seguridad, higiene, nutrición y sabor. Además, en la cocina, el pescado en conserva permite numerosas opciones gastronómicas: es ideal para elaborar rellenos, ensaladas.

3.3.3. Tipos de pescado para fabricar conservas:

3.4.

Bonito

Caballa

Anchoveta

Atún

Jurel

Sardinas

Atún: Recibe el nombre de atún rojo, atún de aleta azul (Bluefin tuna) o cimarrón. Es un pez óseo, de la familia de los escómbridos. Es un pescado azul, túnido, siendo el atún de mayor tamaño. Está ampliamente distribuido por todo el Atlántico, el Mar Mediterráneo y en el Mar Negro.

3.4.1. Características: 

Tiene la cabeza, los ojos y la boca pequeñas.



La mandíbula inferior sobresale a la superior.



El dorso es gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los flancos azules grisáceos y el vientre plateado.



Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo intenso.



Es muy voraz, se alimenta de peces pequeños y de algún tipo de crustáceo que traga sin masticar.



Es uno de los peces más rápidos que hay. En recorridos cortos puede superar los 70 km/h.

3.4.2. Tipos:

a.1. Atún de aleta amarilla o rabil Thunnus albacares(Eng) Yellowfin tuna (Fr) Albacore: Es la especie tropical más relevante y puede llegar a los dos metros de longitud y más de 150 kg. a.2. Atún de ojo grande o patudo Thunnus obesus (Eng) Bigeye tuna (Fr) Thon obèse o Patudo: Habita en las aguas cálidas y templadas del Indico, Pacífico y Atlántico. Tiene una constitución robusta y grandes ojos. Puede llegar a los dos metros de longitud y más de 150 kg. Es una especie bastante apreciada en Japón aunque sin llegar a la fama del atún rojo. a.3. Atún de aleta negra Thunnus atlanticus (Eng) Blackfin tuna (Fr) Thon à nageoires noires: Habita en las aguas tropicales y templadas del este del Atlántico en grandes bancos cerca de la superficie. Puede llegar al metro de longitud y más de 15 kg.

3.4.3. Valor nutricional:

TIPO

POR 100G

Energía (Kcal) Proteínas (g) Hidratos de Carbono (g) Fibra (g) Grasa total (g) Saturadas (g) Monoinsaturadas (g) Poliinsaturadas (g) Omega 3 (g) Colesterol (mg) Minerales Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Vitaminas Vitamina A (µg) Vitamina B3 (µg) Vitamina B9 (µg) Vitamina B12 (µg) Vitamina E (µg)

144 23,3