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• Motoko Luna

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ELABORACION DE HELADOS

1. INTRODUCCION El helado es un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL -

Aprender a elaborar variedades de helado utilizando los principios de calidad e inocuidad alimentaria

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS -

Determinar los parámetros adecuados para procesar helados artesanalmente Determinar la función e importancia de cada insumo para la elaboración de helados

3. FUNDAMENTO TEORICO DEFINICIÓN Y TIPOS DE HELADO Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación. 3.1 Tipos de Helados Helados de Crema.- De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche.- Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes.- Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta- Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur.- Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua. Helados Dietéticos.- Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

3.2 Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa.- Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Azúcar.- La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador- Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes.- Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación. Saborizantes.- Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces. 3.3 Elaboración de Helados de Fruta Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. Envasado: endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

4. PROCEDIMIENTO

HELADO DE LECHE EVAPORADA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 2 tarros de Leche evaporada • 120 g de azúcar • 30 g de glucosa • 2,5 g de Carboximetil celulosa Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Botes de plastico • Termómetro • Balanza DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se disolvió la glucosa con 200 ml de leche evaporada Luego se mezcló el CMC con el azúcar para evitar formar grumos Se procedió a licuar la leche evaporada Se mezcló en seco el CMC y azúcar Se añadió la mezcla Se agito la mezcla para homogeneizar La mezcla fue vaciada en un bowl y se llevo al refrigerador por 2 horas Transcurrido este tiempo se saco del refrigerador l mezcla y se procedio a realizar el batido, se añado una cucharilla de esencia de chirimoya y se vacio en botes de plástico.

CHUPETES DE LECHE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 140 g de leche en polvo • 140 g de azúcar • 2,5 g de Carboximetil celulosa • 650 ml de agua tratada • esencia de piña • colorante amarillo huevo Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Moldes de plástico y metal • Termómetro • Balanza

DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se pesaron los insumos Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche Se llevó a licuar la leche Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC Se fue licuando durante un tiempo de 5 min Se adicionaron los colorantes y saborizantes y se licuo unos 2 min mas Se añadieron el colorante y saborizante Se vació en moldes y se llevo a refrigerar

HELADO DE CREMA DE LECHE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 180 g de leche en polvo 200 g de crema de leche • 120 g de azúcar • 2 g de Carboximetil celulosa • 30 g de glucosa • 500 ml de agua hervida fria • colorante chocolate Cocoa en polvo Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Moldes de plástico y metal • Termómetro • Balanza DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se pesaron los insumos Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche Se llevó a licuar la leche Se agrego la crema de leche Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC Se fue licuando durante un tiempo de 5 min Se adicionaron los colorantes y saborizantes y se licuo unos 2 min mas Se añadió la cocoa Se vació en moldes y se llevo a refrigerar

HELADO DE AGUA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 850 ml de agua hervida fria • 150 g de azúcar • ¼ cucharilla de enturbiante • 2,5 g de Carboximetil celulosa • ¼ cucharilla de esencia • colorante

Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Moldes de plástico y metal • Termómetro • Balanza DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se pesaron los insumos Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a adicionar el acido cítrico y el enturbiante Se llevo a licuar la mezcla Se vacio a la licuadora la mezcla de una parte de azucar mezclada con CMC Se fue licuando durante un tiempo de 5 min, se añadió el resto del azucar Se envaso en cinta de bolos, se sellaron los bolos Se cortaron los extremos de cada bolo y se llevo a refrigerar

HELADO DE CANELA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 800 ml de agua hervida fria • 200 g de azúcar • 2,5 g de Carboximetil celulosa • 100 g de canela • 1 g de colorante frambuesa Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Moldes de plástico y metal • Termómetro • Balanza DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se pesaron los insumos Se coloco el agua y la canela en una olla y se llevo a ebullición Se quitaron las ramitas de la canela Se mezclaron en seco el azucar y el estabilizante Se vacio en la olla la mezcla de azucar y CMC Se enfrio la mezcla en un baño de agua maria con agua fria Se adiciono el colorante de frambuesa Se vacio en jarras ara envasar en la bobina de bolos Se sellaron los bolos con la selladora de brazo Se cortaron los extremos de los bolos Se llevaron a refrigerar los bolos de canela

HELADO DE LECHE CON FORMULA COMERCIAL MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 170 g de leche entera en polvo • 50 g de margarina • 120 g de azúcar • 30 g de glucosa • 2,5 g de Carboximetil celulosa • 2,5 g de Emulsionante • 300 ml de agua hervida fria Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Moldes • Termómetro • Balanza DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se pesaron los insumos Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche Se llevó a licuar la leche Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC Se dividio la mezcla en dos partes Se llevaron al fuego en baño maria la margarina y el emulsionante, estos se fundieron por acción del calor La primera parte de la leche se calentó con la glucosa para que el azucar incremente su solubilidad por acción de la temperatura Se batio la leche con glucosa en caliente Se añadió la margarina derretida y al final el resto de leche Se vacio en bowl de metal y se llevaron a congelar por dos horas Transcurrido ese tiempo de maduración se procedio a batir la mezcla

CAFÉ HELADO MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • 50 g de cafe • 170 g de leche entera en polvo • 30 g de margarina • 100 g de azúcar • 20 g de glucosa • 2,5 g de Carboximetil celulosa • 2,5 g de Emulsionante • 250 ml de agua hervida fria

Equipos • Ollas de metal • Jarras y cucharas • Moldes de plástico y metal • Termómetro

• Balanza DESCRIPCION DEL PROCESO -

Se pesaron los insumos Con ayuda de una jarra graduada se midio el agua y se procedio a mezclar con la leche Se llevó a licuar la leche Se vació a la licuadora la mezcla de azucar y CMC Se dividio la mezcla en dos partes Se llevaron al fuego en baño maria la margarina y el emulsionante, estos se fundieron por acción del calor La primera parte de la leche se calentó con la glucosa para que el azucar incremente su solubilidad por acción de la temperatura Se batio la leche con glucosa en caliente Se añadió la margarina derretida y al final el resto de leche Se vacio en bowl de metal y se llevaron a congelar por dos horas Transcurrido ese tiempo de maduración se procedio a batir la mezcla junto con 200 ml de café destilado

5. OBSERVACIONES Cada helado posee su característica peculiar para preparar, en los helados de agua el enturbiante se encarga de dar la textura característica. En los helados procesados con lácteos es importante la maduración del helado antes de incorporar el aire mediante batido, el batido es importante para duplicar el volumen del helado, romper los cristales que se pudieran formar durante la maduración y dar la textura característica.

6. CONCLUSIONES -

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Los helados son productos cuyas formulaciones se adaptan de acuerdo a la calidad del helado, usando cremas y margarinas en los de mas calidad y usando insumos como la leche para los que sean mas economicos Para realizar los helados de agua son importantes los insumos estabilizante y enturbiante para darle una textura adecuada sin que se formen cristales de hielo Para preparar helados con leche y crema, es muy importante el periodo de maduración, donde adquiere el helado consistencia El batido es fundamental para la rentabilidad de los helados, pues su fin es incorporar aire para duplicar el rendimiento del producto, razón por la cual es un elemento fundamental para los costos de producción

7. BIBLIOGRAFIA Alvarado, H. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Ordeño. Olancho, Honduras. Brigada de estudiantes de apoyo a las MIPYMES lácteas de los departamentos de Boaco, C. y. (8 de Febrero de 2012). Grupo Focal. (D. Zamorán, Entrevistador) CARITAS. (s.f.). Manual de elaboración de quesos. Lima, Perú. Castellón, J., & Cáceres, V. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas de Higiene de Alimentos. Managua.

8. ANEXOS HELADO DE LECHE EVAPORADA

Colocando leche para licuar

Batiendo el helado refrigerado

CHUPETE DE LECHE

Licuando los insumos

mezcla final

HELADO DE AGUA

Licuado de los insumos

Helado de agua envasado listo para refrigerar

HELADO DE CANELA

Mezcla de helado de canela lista

envasando en bolos

HELADO BASE DE USO INDUSTRIAL

Baño maria para fundir la margarina y emulsionante CAFÉ HELADO

Insumos pesados para preparar cafe helado