• Author / Uploaded
• MarisolPalma

Citation preview

ELABORACION DE HELADOS INTRODUCCION La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo. Realizaremos un análisis pormenorizado desde la calidad de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes. MARCO TEÓRICO Definición legal de los helados Según el Código Alimentario: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido” Según [ CITATION Nor75 \l 10250 ] “Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales deodorizadas; edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros Clasificación de los helados De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en: a. Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua. Deberán responder a las siguientes exigencias:  Extracto seco, Mín: 20,0% p/p  Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p b. Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Deberán responder a las siguientes exigencias:  Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p  Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p c. Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Deberán responder a las siguientes exigencias:  Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p

 Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p MATERIAS PRIMAS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACION DE LOS HELADOS  La leche y sus derivados: Además de la leche propiamente dicha, se utilizan muchos de sus derivados:  Leche descremada  Leche en polvo entera y descremada  Suero de leche  Crema de leche  Manteca  Leches fermentadas Con la denominación de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que es normalmente la utilizada en la elaboración de los helados. Asimismo, nos referimos a leche estandarizada, homogeneizada y pasteurizada industrialmente.  Azúcares alimenticios: Los azúcares generalmente más utilizados en la elaboración de helados son:  Sacarosa  Glucosa  Lactosa  Azúcar invertido  Sorbitol Los azúcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboración de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce característico de este tipo de productos Dan cuerpo al helado Son una importante fuente de energía Bajan el punto de congelación de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante. Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Estabilizante: la función que cumplen es la de absorber el agua libre en la mezcla de un helado, dejándolo resistente y fuerte al choque térmico, además de prevenir la formación de cristales de hielo. La acción de los estabilizantes puede ser de tipo físicoquímico o de tipo físico-mecánico, o de las dos. Ejemplos Goma guar, pectina, agaragar, gelatina, coragenatos, etc. Emulsionantes: la función consiste en facilitar la ligazón de todos los componentes de su mezcla y obtener así una dispersión homogénea. Los más utilizados son los conocidos como los glicéridos mono o diádico de origen vegetal o animal; su empleo, en los helados ricos en materia de grasa. [CITATION Sec00 \l 10250 ] las frutas frescas más utilizadas son:  Frutillas  Frambuesa  Amarena  Duraznos  Bananas

    







Son utilizadas entre un 10 a 25% en las mezclas para la elaboración de helados. Se pueden agregar troceadas o como puré de frutas. Como regla general el contenido total de azúcar no debe superar el 33% y los sólidos totales entre 32 y 36%. VALOR NUTRICIONAL DEL HELADO

PROCESO DE ELABORACION DEL HELADO

 Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.  Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.  Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación  Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.  Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.  Congelación: la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen deseado. La mezcla y el aire se introducen en un cilindro provisto de un agitador con cuchillas que van raspando la superficie refrigerada sobre la que se congela la mezcla. Este cilindro está rodeado por una camisa por donde circula el líquido refrigerante. Este tipo de congeladores se llamanfreezers que pueden ser discontinuos (Batch freezers); el agente refrigerante es una salmuera y se utilizan en la producción artesanal de helados. Los equipos continuos son horizontales y utilizan el principio de expansión directa  Envasado, endurecimiento: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.  Almacenamiento: El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35ºC con el fin de mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la presentación adecuada para el consumidor.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS RECEPCION

ELABORACION DE LA MEZCLA BASE MEZCLA

HOMOGENIZACION

PASTEURIZADO

ENFRIADO - MADURACION

ENVASADO

ENDURECIMIENTO

ALMACENAJE CONGELADO

MATERIALES Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes grupos: a. Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados. b. Aditivos: Que se utilizan como mejor antes o conservantes de sus cualidades. Entre los primeros tenemos:         

Leche y derivados lácteos Grasas comestibles Azúcares (sacarosa y dextrosa) Chocolate. Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, etc. Bebidas alcohólicas Proteínas de origen vegetal Agua potable estabilizante

METODO  Para l elaboración de los helados, primero se recolecta todos los insumos utilizar tales como la leche fresca, crema de leche, estabilizantes, dextrosa azúcar. Ya la vez se pesan los insumos realizando el cálculo correspondiente.

 Seguidamente se lleva a la leche a una temperatura aproximadamente de 30 °C, cuando este por los 38°C se le añade leche en polvo y para luego agregar el azúcar conjuntamente con la dextrosa siempre realizando movimientos circulares para evitar la formación de grumos. Cuando este a una temperatura de 75°C se le añade la crema de leche. Una vez obtenido la mezcla base para la elaboración del helado se procede a bajarle la temperatura hasta un 30°C aproximadamente.

 Al día siguiente, para terminar el proceso de elaboración se acudió a fabrica del ing. Karim Cáceres que está ubicada por la Av. Ejercito. En ella se realiza la mezcla propiamente con el saborizante (mango), para luego colocar la crema base en el freezer para que realice el batido correspondiente para obtener un helado cremoso.

 Finalmente, se recepciona el helado en bandejas de acero inoxidable de aprox. 5 kilogramos para luego envasarlo en envase de polietileno de 1kg, para luego llevarlas a congelación a temperaturas bajas.

CONCLUSIONES 



Son los productos alimenticios llevados al estado sólido o pastoso por medio de la congelación, elaborados con dos o más de los ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas, grasa de leche, grasas vegetales Se obtuvo un helado con las características propias del producto, con un sabor y aroma agradable además de su viscosidad.

BIBLIOGRAFIA Isabel Berrios, Pedro Garcia, Inmaculada Córdova. (2000). RESTAURACIÓN: DESARROLLO CURRICULAR DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE F.P. Madrid: Nueva Imprenta S.A. Normas Técnica Peruana: Helados: Definiciones, Clasificación y Requisitos. (1975). Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales. LIMA-PERU.