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• Yamely D. Vizcarra Alarcón

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Ficha Técnica

Elaboración de Helados

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1. Definición y Tipos de Helado Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado sólido o pastoso por medio de la congelación.

Tipos de Helados Helados de Crema De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Helados de Leche Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla. Sherbets o Sorbetes Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada. Helados de Fruta Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido. Helados de Yogur Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

Helados Dietéticos Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

2. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta Grasa Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Azúcar La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación. Saborizantes Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado. Otro sabor es el de nueces.

3. Elaboración de Helados de Fruta 1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. 2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. 3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación. Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración. 6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. 7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

4. Insumos para la elaboración de Helados de Yogurt Leche Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en polvo). Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt. A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita el desuerado durante el manejo del yogur. En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo el aroma. Cultivos Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus thermophillus. Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos nutritivos y un nivel apropiado de acidez. En la leche se produce la fermentación láctica y en consecuencia la obtención del yogurt.

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Edulcorantes El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el aspartame. Saborizantes Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.

5. Elaboración del Helado de Yogurt 1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. 2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la disolución completa. 3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el cultivo madre para facilitar su uso y conservación. Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos se cierran herméticamente y se congelan.

Recursos electrónicos relacionados: Procesamiento de Lácteos Autor: UNIFEM Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento delacteos.pdf Yogur y Helados de yogur Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados deyogur.pdf Helados de fruta y Chupetes Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos Soluciones Prácticas /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

Soluciones Prácticas-ITDG http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/ heladosdefrutaychupetes.pdf

Bibliografía: Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y comercialización a pequeña. Lima, Perú. Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes. 1999. Lima, Perú. Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y Helados de yogurt.1999.Lima, Perú. Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe

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