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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS CARRERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“COMPARACION DE LAS CONCENTRACIONES DE SUERO DE QUESERIA EN HELADOS DE CREMA” Proyecto

de

Trabajo

de

Graduación,

modalidad

trabajo

estructurado de manera independiente como requisito previo a la obtención del título de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Universidad Técnica de Ambato a través de la facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

Por: Paul González S.

Tutor: Ing. César German.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1.1

Tema

Comparación de las concentraciones de suero de quesería en helados de crema

1.1.2 1.1.3

Planteamiento del problema Contextualización Macro La producción mundial estimada de suero lácteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa ENGLER, V. (2003) dice: El volumen de suero lácteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido, dependiendo del tipo de queso. Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de lactosuero, 27 en América del Norte y 8 en otras áreas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como la concentración de proteínas en el suero de queso es de aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de proteínas. Por eso es importante que la industria láctea tenga un portafolio de opciones para usar lactosuero como base de alimentos preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero. Al utilizar el suero para el consumo humano como se refiere en la cita anterior se logra dar un valor agregado a un producto que en el momento se lo considera a nivel mundial como desecho que contamina el medio ambiente. Meso En América latina la producción de quesos es mas elevada que en los países europeos y de igual manera el suero de queso no es aprovechado en beneficio de las personas que mas lo requieren pese al alto nivel de desnutrición y mal nutrición. El mercado lácteo es uno de los sectores industriales mas representativos de América actualmente se registran 14.000 toneladas diarias que se destinan aproximadamente el 50% de su producción a la industria quesera. Los quesos, por lo tanto constituyen hoy el principal destino de la leche.

El suero producido en México contiene aproximadamente 50 mil toneladas de lactosa potencialmente transformable y 9 mil toneladas de proteína potencialmente recuperable. A pesar de los múltiples usos del suero, 47 por ciento es descargado en suelo, drenajes y cuerpos de agua, tornándose en un serio problemas para el ambiente. Según lo citado anteriormente se puede percibir que existe gran producción de suero que no es utilizado en su totalidad provocando un problema en América Latina, en especial en países productores de queso. Micro En el Ecuador las industrias de lácteos, tiene gran importancia en la Región Sierra y ha incursionado en la Región Costa. La elaboración de quesos no es exclusividad de las grandes empresas, pues se tiene numerosos industrias de carácter artesanal cuyo aporte en la manufactura de quesos es altamente significativo en la producción de este producto a nivel nacional. En Santo Domingo de los Tsachilas, una compañía lácteas, Reysahiwal inauguró en agosto de 2006 una planta con capacidad para procesar 20 millones de litros de leche al año, todos destinados a producir Reyqueso. Y en Imbabura, Floralp fue notificada el martes 27 de enero del 2009 por la Comunidad Andina (CAN) de que fue elegida entre 76 empresas como la mejor Pequeña y Mediana Empresa (pyme) de la región. Estos ejemplos indican que en el mundo de la industria quesera ecuatoriana algo esta pasando. No se trata solo de que hay un mayor consumo, muestra que no puede cuantificarse, según los consultados, porque el sector carece de cifras reales por el amplio marcado artesanal e informal de producción de quesos en el país. Según el sector, solo el 5% de la producción de leche nacional va para el queso industrializado, mientras que el 25% es para producir queso artesanal.

1.2.2 Análisis Critico GRAFICO N° 1. Árbol de problemas (Relación causa – efecto)

No desarrollo de nuevos productos

Contaminación al medio ambiente

Producción de malos olores

Mejora de Calidad nutritiva en la alimentación humana

ADICIÓN DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SUERO DE LECHE EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS DE CREMA

Falta de tecnología

Deposito en los ríos y efluentes hídricos

Suero almacenado para alimento de animales

Reducir la contaminación causada por suero

La falta de tecnología hace que no se desarrolle nuevos productos al mercado, si no solo productos que son elaborados con las materias primas tradicionales y la misma tecnología, evitando asi diversidad e innovación de productos. El suero almacenado utilizado para alimento de animales origina malos olores, esto se debe que el suero no recibe un correcto tratamiento de almacenamiento, lo cual ocasiona el inicio de la descomposición del mismo con malos olores

Relación Causa – Efecto

Mejora la calidad nutritiva en la alimentacion

Adicion de suero de leche en la elaboracion de helados de crema

Reducir la contaminacion causada por el suero

La adicion de suero de leche en la elaboración de helados de crema, mejora la calidad nutritiva en la alimentación humana este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la población, de esta manera se reduce la contaminación al medio ambiente causada por el suero.

1.2.3 Prognosis Si no se realizarla la investigación no se brindaría una nueva alternativa de utilización del suero de leche, especialmente en helados. Se lo seguiría desechando a los efluentes hídricos ocasionando problemas ambientales. Por lo tanto no se mejora el valor nutricional de un subproducto como subproducto como el helado y tampoco se proporciona un valor agregado. 1.2.4 Formulación del problema ¿Cómo el suero de leche mejora el valor nutricional en los helados de crema?

1.2.5 Interrogantes (subproblemas)    

¿Se puede elaborar helados de crema con diferentes sustituciones de suero de leche? ¿Al aplicar el suero en la elaboración de productos serian estos aceptables por el consumidor? ¿ El uso del suero en la elaboración de helados de crema poseerá influencia en las características organolépticas? ¿Se conseguirá un helado de crema con suero de leche que cumpla los parámetros microbiológicos establecidos en la norma?

1.2.6 Delimitación del objeto de investigación

Área

: Investigación Tecnológica

Sub-área

: Alimentos

Sector:

: Leche

Sub-sector

: Helados de crema con suero de leche

Delimitación espacial: Se realizo en los espacios físicos de los Laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la provincia de Tungurahua, Ciudad Ambato. Delimitación temporal: Se aplicó durante el periodo octubre 2008- marzo 2009.

1.2 Justificación El incremento de suero lácteo desechado a los efluentes hídricos permite implementar nuevas tecnologías para el aprovechamiento del suero disminuyendo la contaminación que este subproducto considerando como desecho ocasión al ambiente, especialmente ríos, por lo cual la alternativa con el desarrollo de la investigación propone utilizar el suero como uno de los ingredientes en la elaboración del helado de crema proporcionando nuevas opciones a la industria láctea de utilización del suero, obteniendo de esa manera beneficios económicos, y a la vez brindar un nuevo producto nutritivo a los consumidores, ya que actualmente no se toma en cuenta el valor nutricional del suero. Con la utilización del suero lácteo en helados no solo se busca el proporcionar un valor agregado al mismo, si no su empleo para mejorar productos que se encuentran en el mercado rediseñando los

mismos tomando en cuenta el valor nutricional del suero lácteo para beneficios del consumidor, tanto para niños, adultos, y ancianos.

1.4 OBJETIVOS 1.4.1 GENERAL  Comparación de diferentes tipos de concentraciones de suero de leche en la elaboración de helados de crema, con mejor valor nutricional. 1.4.2 ESPECIFICOS  Elaborar helados de crema con sustituciones parciales y total de suero de leche  Establecer la influencia de la sustitución del suero en las características organolépticas del helado de crema  Fundamentar la tecnología para la utilización del suero de leche en la elaboración de helados tipo crema.