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• Katrina Ele

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PRACTICA N°4 ELABORACION DE HELADO

OBJETIVOS:  

conocer los principios tecnológicos de la elaboración de helado conocer y evaluar los parámetros para la elaboración de helado INTRODUCCION:

es un postrecongelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y estabilizantes. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. elhelado es una mezcla congelada de varios productos lácteos (leche fresca, crema, leche en polvo) endulzados, estabilizados, y de varios sabores, es obtenido por agitación constante durante la disminución de la temperatura de la aire al producto. La mezcla fría es madurada en una cámara de refrigeración a 5°c con el fin de mejorar la textura y las características organolépticas del helado. Esta mezcla es luego colocada en un intercambiador de calor de superficie barrida para llevar a cabo el batido con lo cual se logra la incorporación del aire al helado.

MATERIALES:

    

crema de azúcar 10leche 100% CMC

leche 71% 18% del total emulsionantes

0,3-0,5% obs.reservar para añadir

azúcar (1/2 o 1/3 con el CMC)

EQUIPOS: PH metro Termómetro refractrometro

PROCESO DE ELABORACION:

Recepción de materia prima

PREP DE mezcla leche, crema y azúcar. Pasteurizar 85°c 5 min. Homogenización

refrigeracion Maduración adic de saborizante glaceado, batido

endurecimiento

endurecimiento

endurecimiento RESULTADOS Y DISCUSIONES

PARA LA RECEPCION 

se realizo con

Se realizo helado se se utilizo pulpa de y sabor a chocolate.

PESOS:

leche UHT sabor lúcuma para lo cual lúcuma

Lúcuma

: 470 gr.

Crema

: 1lt.

Leche

: 2lt.

Fruta

: 30 %

Crema de leche

: 651 ml

Leche

: 916 ml

Leche cremosa

: 156 ml – 100% para toda la formulación

Fruta

: 470 gr—30%

Azúcar

: 18%

CMC

: 0,3

Para sabor a chocolate: Leche

: 422.5 ml

Crema

: 300 ml

Base: 722 ml Fruta: 216,6 Cocoa:2% Azúcar: 18% CMC: 0.3% Es importante la buena realización delos cálculos para no tener errores y alteraciones en las cualidades organolépticas del helado, así como el la textura. Es importante el proceso de batido, ya que ahí se da la textura típica del helado, ahí es donde se da la incorporación de aire, el cual se denomina overrum. Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin él el helado sería demasiado denso, puro y frío. El aumento en el volumen efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelación es conocido como “ overrun.

CONCLUSIONES: El helado es una mezcla congelada de varios productos lácteos (leche fresca, crema, leche en polvo) endulzados, estabilizados, y de varios sabores, es obtenido por agitación constante durante la disminución de la temperatura del aire al producto. BIBLIOGRAFIA: 

INDUSTRIA PARTE I, Elaboración DE HELADO.