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• Anahi Sanchez Salazar

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http://translate.google.com.bo/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.booths.co.uk /news-article/Dragons-Den-contestant-scoops-ice-cream-success-withBooths&ei=3RYFT7u5M8KTgweY94WZBw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&ved =0CDcQ7gEwAQ&prev=/search%3Fq%3Dcoconice%26hl%3Des%26sa%3DN%26gbv%3D2%26 biw%3D961%26bih%3D437%26prmd%3Dimvns leche de arroz, aceite de coco y miel de manuka http://www.telegraph.co.uk/finance/yourbusiness/7893004/How-Dragon-slayerKirsty-Henshaw-survived-the-Den.html ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf

http://www.youtube.com/watch?v=FtMcxgja_cY&feature=endscreen&NR =1 http://www.youtube.com/watch?v=aYsfolQA0_M http://www.youtube.com/watch?v=5S7LGULLOtM

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22Elaboracion%20de%20helado.pdf (elaboración del helado y otras carateristicas) http://www.monografias.com/trabajos23/helados/helados.shtml http://html.rincondelvago.com/proceso-industrial-de-fabricacion-de-helados.html http://www.maestrigelatieri.info/manuale/es/5%20%20CAPITULOEL%20%20MANTECAD OR.pdf (mantecador) Ingredientes:     

300 gr de azúcar molida 6 yemas 1 litro de leche hirviendo 300 gr de crema de leche batida y fría 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación: Batir en una cacerola las yemas con el azúcar usando una cuchara de madera. Sin dejar de revolver agregar la leche hirviendo. Llevar a fuego suave y mantener. Batir hasta que espese sin permitir que hierva (para que no se corte). Retirar y pasar por un colador. Seguir revolviendo hasta que enfríe. Perfumar con esencia de vainilla, agregar la crema de leche batida, colocar en molde o cubetera para helados y congelar. Algunas ideas más: Sabor Chocolate: agregar unos 70 gr de chocolate a la leche antes de calentarla. Sabor Dulce de Leche: Rebajar la proporción de azúcar a 200 gr y agregar a la leche tibia 1 cucharada de dulce de leche espeso. Sabor Crema Rusa o nuez: Agregar a la crema básica 3/4 taza de nueces picadas

Venta

Esos 4 puntos son imprescindibles para una perfecta elaboración de helados artesanos, y sus conocimientos y aplicación estan a la base de un producto de seguro éxito en el mercado. En el mercado de hoy en dia el concepto de heladeria artesanal ya no está percibido por los consumidores de la misma forma que hace unos años; a la imagen tradicional de una heladeria artesanal como un lugar donde se elabora un producto casero (según recetas y párametros tramandatos de padres en hijos) se va substituyendo la de la heladeria artesanal como una empresa de hostelería llevada por un equipo de profesionales. Estos profesionales, a través de medios tecnológicos modernos y eficaces, fabrican un producto de alta calidad y valor nutricional según parametros técnicos científicos y sanitarios específicos, proponiendo a los consumidores un helado único en sabor y textura y, sobre todo, alternativo al helado elaborado con de procesos industriales. Lejos de ser un laboratorio nuclear, la heladeria artesanal se convierte en un espacio divertido y atractivo donde el público puede encontrarse a gusto consumiendo un producto sano y equilibrado, atendido por profesionales educados al significado y al valor de un buen helado. Para lograr esos ojectivos, una heladeria artesanal necesita unos buenos astilleros donde criarse para navegar en las dificiles aguas del mercado de la alimentación; los astilleros se traducen en aportación de servicios fundamentales cuales:     

Estudio previo del target e del mercado de referencia. Estudio del concept y del mix comercial Formación profesional en lo relacionado a la producción, la venta y la gestión. Projectación y realización de la heladeria según parámetros económicos de rentabilización. Start up para la optimización de las reglas de funcionamiento

Gerogelato en colaboración con importantes empresas italianas del sector, ofrece un servicio integral, para todos los que quieren desarrollar un proyecto de apertura de una heladeria artesanal y necesitan un asesoramiento técnico de alto nivel profesional. Un equipo preparado de profesionales y empresas, garantizan al cliente las mejores opciones del mercado con soluciones "Llaves en mano", para una rapida y eficaz puesta en marcha de la actividad, a través de servicios coordinados de:        

Busqueda y elección del local Proyecto y realización de obra Estudio de rentabilidad Elección de la maquinaria y los equipamientos Estudio de imagen,decoración y concept Analysis y elección del mix comercial Inauguracion y apoyo a la apertura(start up) Cursos de preparacion y perfecionamento

http://www.geropizzagelato.com/helados-artesanos_22.html

http://books.google.com.bo/books?id=NWzb9oymMacC&pg=PA189&dq=elaboracion+de+helados&hl=e s-419&sa=X&ei=_6vvTr3-Hcroggftm93CA&sqi=2&ved=0CD0Q6AEwAQ#v=onepage&q=elaboracion%20de%20helados&f=false

http://books.google.com.bo/books?id=U0cC564g86EC&pg=PA17&dq=elaboracion+de+helados&hl=es419&sa=X&ei=_6vvTr3-Hcroggftm93CA&sqi=2&ved=0CGEQ6AEwBw#v=onepage&q=elaboracion%20de%20helados&f=false pagina18

PRODUCTO Y APLICACIÓN: HELADOS Y HELADOS ARTESANALES -Definición “Con la denominación genérica de helados se entienden los productos elaborados por la congelación de las mezclas líquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche

evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azúcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, maní y demás productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias aromáticas autorizadas.” Código Alimentario Argentino, sustituido por R 2141/83. (Texto de Actualizaciones acumuladas

ELABORACION El proceso típico de elaboración de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo y una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higiénica y de la máxima calidad.

Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes. 1-

Recepción y selección En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartarán todos aquellos que presenten algún tipo de defecto. 2-

Pesada y dosificación

Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeñas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas características no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algún ingrediente. Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada. 3-

Mezclado Mezcla de los ingredientes. Para obtener una mezcla uniforme y homogénea, son esenciales sistema de mezclado efectivos. El orden en que se añaden los ingredientes a la mezcla también contribuye a mejorar el resultado

En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una

mejor

dispersión

del

estabilizante

en

la

mezcla

del

helado.

La otra mitad se añade a la temperatura de 50°C aproximadamente. Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4-

Pasteurización Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80°C por 10 minutos ( pasteurización en placas) o de 63°C por 30 minutos (pasteurización lenta). 5-

Homogeneización

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. El propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así la mantecación de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. La presión de homogeneización depende de varios factores: composición del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización.

Las mezclas homogeneizadas, mejoran la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes. 6.

Enfriado y Maduración Luego de pasteurizada y homogeneizada la mezcla, ésta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 7.

Batido y congelado

En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo

segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación se facilita la incorporación del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aproximadamente el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rápido. Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas - Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser batida la mezcla. 8.

Envasado

Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado. En esta etapa el helado pasa por las líneas de llenado (automático o manual) dándole al helado la forma final deseada (cono, copa, vaso, granel...), e incorporando al helado los veteados o ripples que requiera, así como la decoración conveniente (granulado, cerezas...) 9.

Endurecimiento Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semifluida, no lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador empleado. Por ello el proceso de congelación se completa con el proceso de endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25ºC. lo más rápidamente posible para evitar la formación de cristales grandes de hielo. Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a –30°C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercializado.

10- Almacenamiento y conservación Según la legislación vigente, el almacenamiento y conservación de helados debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -18ºC. en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0ºC. en el centro del producto.

11- Transporte Aquí es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos de venta. En el transporte los helados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a -18ºC., con una tolerancia de 4ºC.. Los granizados se mantendrán a una temperatura igual o inferior a 0ºC.

12-Manipulación y almacenamiento. - El almacenamiento de los helados se efectuará a temperaturas inferiores a 23º bajo cero. - Los helados no envasados, expuestos en mostradores, deben estar protegidos por vitrinas, sin que exista posibilidad de contaminación de olores y/o sabores entre los mismos. - Los utensilios empleados en su manipulación, deben ser de un material que no transmita sustancias extrañas al helado, debiendo conservarse, mientras no sean utilizados, en una solución de agua al 1,5% de Ácido Cítrico o Tartárico, que se renovará diariamente. - Los barquillos y galletas que se expendan y acompañen a los helados, deberán almacenarse en recipientes cerrados.

PROCESOS -CARACTERÍSTICAS A TENER EN CUENTA El tiempo de maduración es variable dependiendo de la mezcla será de 72 horas como máximo, y su temperatura inferior a 6ºC. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: -

Cristalización de la grasa.

-

Hidratación de los estabilizadores y sólidos lácteos (proteínas).

-

Como resultado de esta maduración se obtiene las siguientes ventajas:

-

Fina textura del helado.

-

Menos peligro en la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento.

-

Mejor batido.

-

Reduce la “mantecación” de la grasa a bajas temperaturas. El batido y congelación es la etapa crítica durante la producción del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelación. El propósito de esta etapa es transformar la mezcla líquida en estado semisólido, durante el mismo hay parámetros de gran importancia para la formación de la estructura del helado: - Se congela parte del agua; cuanto más rápida sea la congelación, los cristales formados son más pequeños, lo que da una mejor textura al helado final. -Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina obteniendo el helado una consistencia, y textura adecuadas - Tiene lugar una liberación parcial por batido de la grasa, que dará por resultado una aglomeración de las partículas de grasa que estabilizarán al aire incorporado, influyendo en la formación y estabilidad de la estructura del helado.

Si se realiza con una batidora artesanal no incorporará el aire de manera uniforme, además de no poder mantener la temperatura de batido cercano a 15°C. Se usará hielo y sal para mantener la temperatura baja. Los factores que afectan a la textura incluyen: a) Composición del mix. b) Ingredientes usados. c) Características físico-químicas del mix. d) Método de fabricación. e) Método de congelación. f)

Velocidad de endurecimiento.

g) Condiciones de almacenaje. Los estabilizadores son efectivos para producir una textura suave por su capacidad para combinarse con el agua del mix. Aumentan la obstrucción mecánica a la formación de cristales de hielo formándose cristales de hielo más pequeños, prolongando el tiempo de batido con lo cual hay una distribución más uniforme de la estructura interna de los componentes. Los emulsionantes dan un helado suave, con cristales de hielo más pequeños y más uniformemente distribuidos. Las yemas de huevo producen los mismos efectos pero menos pronunciados. Otros productos como caseínato sódico o sulfato cálcico afectan al cuerpo y textura. El caseínato sódico mejora las propiedades de batido y afecta a la distribución de los cristales de hielo y aire. El sulfato cálcico da un helado seco y tiene poco efecto sobre la suavidad. La cristalización de la lactosa en el producto terminado da un helado arenoso Los procesos que tienen más influencia sobre el cuerpo y textura son pasteurización, homogeneización y maduración.

El tamaño de las frutas usadas es también importante ya que es difícil conseguir un helado suave con trozos grandes de frutas, mientras que con partículas demasiado pequeñas dan buena textura pero son pobres de aspecto. El efecto de temperaturas altas de pasteurización de los componentes del mix es producir un helado más suave Mediante una homogeneización adecuada se consigue un producto suave: una presión de homogeneización excesiva puede dar resultados adversos. La congelación rápida produce unos cristales de hielo más pequeños.

DEFECTOS EN LOS HELADOS GENERALIDADES

El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y característico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión adecuadas junto a un color apropiado, bajo contenido bacteriano y está envasado en un envase atractivo. Cualquier variación de alguna de estas cualidades se considera defecto. La importancia de estos defectos se suele considerar como sigue: Sabor :45 puntos Cuerpo y textura: 30 puntos Contenido bacteriano: 15 puntos Cualidades de fusión: 5 puntos Color y envase: 5 puntos

DEFECTOS DE SABOR El sabor es el factor más importante de la calidad del helado desde el punto de vista de la aceptación del consumidor. Las principales fuentes de defectos de sabor son: - Productos lácteos de poca calidad, sabores como a viejo, oxidado, cocido, etc. - Dulzor (mucho o poco). - Aromatización (mucha, poca o no característica). - Condiciones en que se sirve (demasiado blando o duro) Los defectos de sabor se pueden considerar en dos grupos, los debidos a: A) MATERIAL SABORIZANTE. B) CAMBIOS QUÍMICOS.

A) DEFECTOS CAUSADOS POR EL MATERIAL SABORIZANTE. Los defectos causados por el material saborizante pueden considerarse como: mucho, poco, áspero (agrio), y no natural (artificial). - Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al helado un gusto picante o amargo. - Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Puede ser debido a que se ha calentado el mix después de haber incorporado el aroma. - Sabor áspero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fracción terpénica de algunos aromas. - Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es característico del tipo de helado. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintéticos, como el de vainilla en los helados de vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos helados frutales se emplea zumo de limón debido a su acidez, pero si junto al zumo se añade algo de la esencia de la corteza impartirá sabor a limón que no se

desea y la mezcla tendrá un sabor no natural, aunque no desagradable. También si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales.

B) DEFECTOS DE SABOR CAUSADOS POR CAMBIOS QUÍMICOS. Son los que se desarrollan en el helado debidos a cambios químicos, como de almacenado y oxidado y que pueden ser debidos a las materias primas empleadas o a sabores absorbidos del aire durante la manipulación o posteriormente en la cámara de endurecimiento - Sabor ácido o avinagrado, debido a un exceso de ácido láctico en el mix, al empleo de ingredientes ácidos o temperaturas altas en la maduración. Indica falta de higiene en la elaboración y contaminación bacteriana. - Sabor a cocido o recalentado, lo causa el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados. Este no es un defecto particularmente desagradable y hasta algunos industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados. Puede ser debido a falta de agitación durante la pasteurización, a excesivo tiempo a temperatura de pasteurización o a temperatura alta durante este proceso. - Sabores absorbidos, son los sabores que se incorporan a la leche o al helado directamente del aire de los locales, por absorción cuando estos están impregnados de algunas sustancias, como por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc. Este defecto recuerda muchas veces a un sabor a medicina. - Sabor metálico, lo causa la contaminación por plomo, cobre, hierro u otros metales. En las industrias que se siguen utilizando utensilios de cobre, la leche que esta en contacto con este metal al cabo de algunas horas posee este sabor. En algunos casos puede deberse a contaminación bacteriana. - Sabor salado, puede ser debido al empleo de la leche con sabor salado obtenida de vacas en estado de lactancia avanzado o a alguna enfermedad de éstas. También puede ser debido al empleo de más del 0,1% de sal en el mix o a la introducción de salmuera de forma fortuita en la elaboración del helado artesano o a excesiva cantidad de sólidos de suero, particularmente en los helados de bajo contenido graso. - Sabor no natural (artificial), indica la presencia de algún sabor no propio del helado. Puede ser debido a la acción bacteriana o productos aromáticos no deseados. Se puede evitar: usando materias primas, especialmente productos lácteos y material saborizante, de la mejor calidad. - Sabor a leche en polvo, lo causa generalmente el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulación, constituyendo la mayor parte de sólidos no grasos,

especialmente en helados de bajo contenido graso. Puede deberse a que la leche descremada sabe a vieja o a almacenada. - Sabor a leche condensada, este defecto es difícil de distinguir del que algunas veces produce la leche desnatada. La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o excesivo calentamiento de ésta. Como remedio se aconseja el uso de mezcla que tenga parte de leche condensada y parte de leche desnatada - Sabor a oxidado o rancio o jabonoso, es un defecto particularmente desagradable debido a la oxidación de las grasas especialmente de los productos lácteos. Las causas pueden ser el uso de ingredientes viejos o rancios, (cuando se mantiene en depósito demasiado tiempo la grasa, se produce contaminación con microorganismos, aunque esto se evita con una correcta pasteurización). - Sabor a viejo, lo causan principalmente los productos lácteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes. Se puede evitar usando productos frescos y evitando el almacenamiento prolongado del helado. - Sabor a pasto (a veces, desagradable sabor a cebolla o col), es producido por el empleo de leche con sabor a prado (consecuencia de sacar las reses a las praderas o de administrar forraje deficiente). - Sabor amargo producido por el empleo de leche o productos de ésta guardados durante demasiado tiempo a la temperatura del armario frigorífico (desdoblamiento microbiano de la proteína); utilización de leche amarga consecuente con consumir las vacas grandes cantidades de altramuces o arvejas; el empleo de extractos puros o el empleo de ciertos tipos de miel también dan notas amargas al helado. - Sabor agrio, fermentado o mohoso, lo causa la utilización de frutas especialmente feculentas: pulpa y jugos de fruta infestados con levaduras o con sabor a éstas. También puede ser causante el huevo deshidratado o la cobertura de chocolate. - Sabor insípido: puede ser causado por un contenido insuficiente de azúcar (inferior al 13 %), el uso de insuficientes sólidos de leche o el neutralizar el mix por debajo del 0,18% ya que con ello se destruye el sabor cremoso del helado. - Sabor a huevo, flan o natillas. Esto viene producido del uso de huevo deshidratado o yema viejos, aunque también se produce por el empleo de dosis excesivas de huevo o yema de (Superiores al 0,7 %).

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia. La textura depende del número, tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo y otras partículas.

El cuerpo y textura están muy asociados y son muy importantes para influir en la aceptación del consumidor. La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reacción agradable cuando se consume. Los defectos de cuerpo se describen como desmoronado, húmedo y flojo, mientras que los defectos de textura son basto, fofo, arenoso y mantecoso.

Los factores de estructura interna que influencian cuerpo y textura incluyen: - Tamaño, forma y distribución de los cristales de hielo. - Tamaño, forma y distribución de las células de aire. - Cantidad y distribución del material no congelado. Las fuentes de defectos más comunes de cuerpo y textura son: a) impropia composición del mix. b) método de elaboración inadecuado. c) malas condiciones de almacenaje. La composición afecta al cuerpo y textura en general por el aumento o disminución de los sólidos totales del mix. DEFECTOS DE CUERPO El cuerpo puede decirse que es la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien. El cuerpo ideal es aquel producido por las proporciones correctas de sólidos de leche (grasa y sólidos no grasos) junto con el correcto overrun y que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. - Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable. Es cuando el helado no se mantiene entero en el porcionado, y, además, muestra frecuentemente estructura áspera; al helado le falta cohesión y se rompe muy fácilmente. Es un defecto muy común en sorbetes y polos donde es menos importante que en los helados. Se asocia frecuentemente con bajo contenido en sólidos, poca estabilización, excesivo overrun, baja presión de homogeneización o células de aire grandes. Se cree que algunos factores que limitan la hidratación de las proteínas (mejoradores enzimáticos y ciertas gomas) son causantes de este defecto. Es parecido al defecto conocido como cuerpo seco, el cual resulta de una dosis excesiva de emulsionantes, ciertos tipos de estabilizadores vegetales, presión de homogeneización excesiva o la adición de sólidos de leche al congelador. - Cuerpo húmedo o mojado. El cuerpo húmedo es cuando el helado es denso y puede ser como mojado de aspecto; además, su sabor es más frío que de ordinario. Es debido a bajo overrun (especialmente si el contenido de sólidos es alto), alta concentración de azúcares que bajan el punto de congelación o a excesiva concentración de estabilizadores.

- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso. Es cuando el helado no se funde si no es con dificultad; aparece muy pegajoso o espeso. Es debido a un contenido demasiado alto de extracto seco, empleo de estabilizadores inadecuados o en demasiada cantidad. La estabilización excesiva de un helado con un contenido alto de sólidos totales da un helado con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso. Estos defectos contribuyen a dar más alta resistencia a la fusión. En el caso de usar gelatina, ésta no ha de ser de bajo grado, se debe usar en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de añadirla al mix. - Cuerpo flojo. Se denomina cuerpo flojo cuando le falta firmeza o masticabilidad y esta acompañado invariablemente de fusión rápida. No debe confundirse con textura "fofa" o "nevosa" y overrun excesivo. Este defecto se debe a un bajo contenido en sólidos totales junto a insuficiente estabilización.

DEFECTOS DE TEXTURA La textura en el helado se refiere al grano o a la más fina estructura del producto y depende del tamaño, forma y disposición de las pequeñas partículas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas en la boca. - Textura mantecosa. Se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes para ser detectados en la boca dejando una película grasa en el paladar y los dientes después de haber comido el helado. - Textura áspera, granulosa o basta.Defecto debido a la presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes en tamaño que se detectan en la lengua o células de aire demasiado grandes. Este es el defecto de textura más corriente, es lo opuesto totalmente a la suavidad que es la característica más deseada por el consumidor - Textura cristalina o glaseada: Las mismas causas que en el defecto anteriormente citado, aunque más acentuadas. Los trocitos de hielo presentes en los helados porcionados proceden en cambio de gotas de agua que ingresaron en el producto con ocasión del porcionado (el utensilio empleado en el porcionado no se dejó escurrir lo suficiente después del enjuagado). - Textura arenosa. Se detecta rápidamente por una aspereza en el helado, como de arena, no solo cuando se frota contra la superficie de la lengua sino también cuando se mastica. Se debe a cristales de lactosa que se disuelven lentamente lo que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de sólidos de suero.

- Textura fofa o grumosa. Lo indican las células de aire en cantidad excesiva y textura abierta semejante al punto de nieve, debido a gran cantidad de aire tanto en células pequeñas como grandes. Al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o bajos los sólidos totales. Cuando las células de aire son grandes y en cantidad excesiva la textura se puede denominar como "nevosa" o "flaca

DEFECTOS DE HIGIENE (BACTERIOLÓGICOS)

El contenido bacteriano es un factor importante para determinar la calidad sanitaria de una especialidad de heladería. Los factores que afectan a la calidad sanitaria de un helado son: - Calidad de los ingredientes - Métodos de elaboración - Limpieza de la industria - Sistema de reparto La fabricación y el almacenado de los alimentos llevan siempre consigo riesgos microbiológicos. A fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas en los alimentos, debe llevarse a cabo un procedimiento de elaboración higiénico en todos sus pasos. Hay unos ingredientes del mix que se pueden considerar como estériles o con muy bajo contenido bacteriano, como la leche en polvo, la leche condensada, azúcar, estabilizadores o emulsionantes; mientras que hay otros que pueden tener un alto contenido como nata, frutos frescos, etc., por lo que es necesario pasteurizar la totalidad del mix a congelar. La pasteurización reduce el contenido de gérmenes por debajo de lo establecido en la legislación, aunque si la pasteurización es defectuosa o el resto del proceso de fabricación no es correcto puede obtenerse un producto con una cantidad excesiva de gérmenes patógenos. Después de una correcta pasteurización, pueden incrementarse durante el proceso de homogeneización, de enfriamiento, congelación y de envasado. También por un almacenamiento prolongado, por lo que se hace imprescindible el mantenimiento de todo el equipo de trabajo y de la industria en perfectas condiciones de limpieza y desinfección.

DEFECTOS DE FUSIÓN (DERRETIMIENTO) Si una especialidad de heladería se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de forma uniforme y regular quedando parecido al mix original.

Un helado que funde con aparición de espuma, coágulos o con separación de líquido se considera defectuoso. - Fusión coagulada. Consiste en la aparición de grumos en el helado derretido y una

superficie

como

espumosa,

cuajada.

Este

defecto

dirige

al

consumidor

a

pensar que se han empleado ingredientes de baja calidad. - La fusión cuajada. Indica una acidez alta del mix o cualquier otro factor causante de inestabilidad de la proteína láctea. - Fusión lenta. Si el helado se mantiene más tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural. Frecuentemente esta acompañado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a la fusión. - Fusión con separación de suero. Se caracteriza por la aparición de liquido claro durante la fusión y suele ocurrir cuando el mix es de poca calidad, si está mal estabilizado y en especialidades con fusión muy lenta e insuficiente overrum. - Fusión espumosa. Se manifiesta por la aparición de espuma en la superficie de la crema: excesiva cantidad de aire.

DEFECTOS DE COLOR El color ideal es el característico del tipo de helado, sin ser demasiado intenso ni ser demasiado claro. Para reforzar, corregir o imitar un color natural, el heladero dispone de productos naturales, como el caramelo de azúcar (el color mas usado en heladería), y productos artificiales. Estos últimos se dosifican en muy pequeñas cantidades, ya que poseen un gran poder de coloración, y son económicos, por lo que se usan muy extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados por las distintas legislaciones (ver el tema referido a colores y legislación) Los principales defectos de color son: - Color desigual, debido a la mala distribución de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribución del colorante. - Color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias extrañas. - Poco color, falta de colorante - Puntos pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.

DEFECTOS DE ASPECTO - Coloración oscura o clara en la superficie (desecación de la superficie del helado).

Sucede con ocasión de permanencia desmesuradamente larga en el frigorífico o en los arcones

.

- Curtido (desecación intensa; la superficie se torna correosa y curtida). Las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas y existen oscilaciones en la misma. -Encogido (confluyen en el helado mantecado burbujas de aire finamente distribuidas; por último, se desprende aire y el volumen disminuye). Como causantes esta el overrun excesivo, desestabilización de la proteína láctea por sobrecalentamiento, congelación excesivamente intensa (con nieve carbónica), material de embalaje poroso o almacenamiento insuficiente con temperaturas excesivamente fluctuantes. - Pintas blancas en la superficie (manchas blancas por cristalización del azúcar en la superficie del helado; muchas veces denominadas erróneamente colonias de mohos. Almacenado demasiado prolongado o deficiente, particularmente con temperaturas variables o demasiado elevadas; estabilizadores inadecuados o no añadidos correctamente; tasa de azúcar excesivamente alta.

INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA -La composición media de un helado de crema en porcentaje es la siguiente: Aire 50%, Agua 35%, Azúcares 7,5%, Sólidos lácteos no grasos 5.75%, Grasa 5% y Estabilizante y Emulsionante 0.25%. En esta composición se considera al aire como un ingrediente, lo que no se hace en las formulaciones a priori. -El aire es parte de la textura del helado, proviene del ambiente, y puede ser previamente tratado, o no. En el caso de tratarse de una batidora artesanal se trabaja con aire del ambiente sin tratamiento. Este es el encargado del overrum del helado, en el caso de los helados de crema no está permitido un overrum mayor de 100% es decir que no debe ser mas del doble de su volumen

inicial.

-Los -Azúcares dan dulzor, cuerpo, controlan la temperatura de fusión y de congelación, es un aporte energético y es una fuente barata de sólidos. Puede utilizarse sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas. La cantidad que se usa generalmente está entre un 13 y un 23 %. -Las grasas pueden ser el 2% del peso del Helado, en un helado de leche, pero en un helado de crema puede ser de 7 a 10% . La grasa tiene la función de dar sabor, gusto, textura y

aporte nutricional puede proceder de la leche, manteca, nata y aceites vegetales y su limitación es su alto costo, a diferencia de las grasas de otro origen. El Código Alimentario Argentino, señala el uso de 12% de grasa -Sólidos lácteos no grasos pueden estar alrededor de 6-8%, mientras que el Código Alimentario Argentino menciona 11 a 11.5% tiene como función principal dar cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proveer de proteínas y ser aporte nutricional. Pueden venir de la leche, del suero de leche y de los caseínatos. Si se usa en exceso puede producir cambios en el sabor, sobre todo en el caso de suero de leche. En cuanto a la textura influye creando arenosidad, debido a la cristalización de la lactosa. -Las frutas y sus derivados dan sabor característico y mejoran la presencia del helado, en el caso de usarse, estas dan el nombre al helado. Pueden proceder de diversas frutas según sabor escogido (fresa, frambuesa, limón, naranja, etc. ). Estas afectan a la textura del helado, preferencias de los consumidores. -En cuanto a los aditivos alimentarios los colorantes realzan o dan color agradable, además de uniformizar el producto. Los aromatizantes dan sabor característico del helado pueden venir del turrón, café, zumos de frutas y aromas.

http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com/2010/12/helados-artesanales.html http://books.google.com.ar/books?id=nPRzvuZoAuYC&pg=PP1&dq=helados&ei=GXNKScLMJZS6ygSxjpn KBA#v=onepage&q=helados&f=false (FORMULACION DE HELADOS COMO DE MANZANA CON SIDRA)

La leche de arroz y la leche de avena se obtienen, de un modo facil, moliendo el arroz integral o la vena y sometiendo el cereal elegido a un proceso enzimático que transforma el almidón en maltosa. Luego se le añade la vainilla, una pizca de sal marina y unas gotas de aceite vegetal sin refinar y se envasa en botellas o tetrabriks (envases de cartón para líquidos) Con esto conseguimos una bebida dulce, nutritiva y que siempre suele sentarnos bien. El problema es que ese proceso enzimático sólo es posible a nivel industrial. Estas leches de arroz o avena se consiguen, al menos en Europa, en herbolarios y comercios de alimentación dietética.

Ingredientes para la leche de arroz o avena (para 1 litro) 

15 tazas de agua.

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1 taza de arroz integral (moreno) o de avena en grano.

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1 cucharadita de vainilla (opcional)

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1 cucharadita pequeña de aceite vegetal sin refinar (cártamo o girasol) Es opcional y sirve para enriquecer esta bebida con un poco de ácidos grasos.

Elaboración de la leche de arroz o avena 

Cocinamos el cereal elegido (arroz o avena) con las 15 tazas de agua durante una hora.

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Luego lo pasaremos todo por un colador y añadimos la vainilla.

Nuestro consejo Hay que tener en cuenta que esta leche de arroz o avena nos durará sólo uno o dos días, dentro de la nevera (refrigerador o friser) ya que no tiene ningún tipo de conservante ni ha sufrido ningún proceso industrial. En verano se puede tomar bien fresquita y en invierno caliente. Podemos endulzarla con miel, azúcar de caña, panela o cualquier otro endulzante saludable.

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1402 20. HELADO DE AMARANTO Ingredientes: 10 tomates de árbol, ½ taza de Amaranto – lavado, 1 funda de canela, 1 libra de azúcar, 2 kiwis – frescos, 1 litro de crema de leche, ½ taza de licor de cacao, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 2 tazas de agua Preparación: Pelar los tomates y licuarlos con ½ litro de crema de leche, luego agregar 1 copa de licor de cacao y mezclar bien. En una olla cocer el amaranto con agua y canela, después de que hierva incorporar 1 taza de azúcar, una copa de licor de cacao, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, mecer hasta obtener un punto de caramelo. Retirar del fuego y dejar enfriar. En copas o en moldes de helado, poner 2 cucharitas de amaranto en almíbar en el fondo y refrigerar durante 15 minutos, luego incorporar el jugo espeso hasta menos de la mitad, poner el kiwi cortado en círculos después colocar más jugo espeso, luego regresar a la refrigeradora, después de 15 minutos sacar nuevamente e incorporar dos cucharitas de almíbar de amaranto, nuevamente ingresar a la refrigeradora durante 30 minutos. Finalmente decorar con crema de leche y por encima bañar con el resto de almíbar. Poner dos hojas de amaranto para su decoración.

http://www.agrobiodiversita.it/attachments/021_RECETARIO%20restaurantes.pdf "Avena Helada ó Helado de Avena" Ingredientes:

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3 Cucharadas de Avena 2 Tazas de agua 2 Tazas de leche descremada 3 Claras de huevo Una Pizca de sal Miel de Abejas al gusto Ralladura de Naranja

Preparación: Mezcle tres cucharadas de avena con dos tazas de agua, échele una pizca de sal y ponga a fuego lento revolviendo continuamente. Al empezar a hervir agregue dos tazas de leche. Agregue canela y miel de abejas al gusto. Deje hervir unos minutos, cuele y ponga en la nevera luego de que se enfríe. Hacer un merengue de claras de huevo a punto de nieve con la batidora y agregarle un hilo de miel, servir sobre la copa de avena helada y decorar con la ralladura de naranja por encima del merengue de claras.

http://foro.musclecoop.com/showthread.php?t=6010

Los sólidos no grasos lácteos (S.N.G.L.) o magros de la leche. Los sólidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una textura más firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix. Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura. Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.). Las proteínas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la emulsión grasa-agua, ya que cumplen con la función de separador entre los glóbulos de grasa en suspensión, ya que no permiten que se junten y aglomeren, lo que deterioraría de la emulsión. Además actúan como membranas elásticas entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla. Las proteínas lácteas tienen las siguientes propiedades: 1. Emulsionantes, porque evitan y/o reducen la separación de grasas, por estabilización del sistema agua-grasa, por lo que se obtiene un helado mas compacto y suave. 2. Gran capacidad de absorción de agua, lo que impide la separación de la misma, y esto produce una mejora de la textura. 3. Facilitan la incorporación de aire (overrun), ya que por su estructura molecular retienen tanto el agua como el aire, así se consigue un producto mas cremoso.

Fuentes de S.N.G.L.

Producto Leche fluida entera Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Leche precondesada Leche condensada Suero de leche Crema de leche Dulce de leche heladero Manteca (solo en Argentina, Uruguay y Paraguay) mantequilla en el resto de los países

Materia Grasa % 3 26 1 7 8 1 30/35/40 6

Sólidos no grasos % 9 72 95 22 25 96 5 24

82

2

Sustitutos de la leche en el helado Para bajar costos se utilizan productos que reemplazan parcial o totalmente la leche en los helados. Esto suelen ser utilizados por empresas que producen a nivel industrial. Suero de leche en polvo: Es un subproducto de la fabricación de queso y manteca (mantequilla) que contiene sustancias nutritivas. Se usa habitualmente como complemento de sólidos lácteos, y su composición depende del tipo de leche utilizada y del producto lácteo del que proviene. Suele tener alrededor de un 96 % de residuo seco, del cual el 1% es grasa. El suero de leche es de bajo costo y buen poder emulsionante, pero su uso está limitado por la alta cantidad de lactosa que contiene (superior al 70 %), que en altas proporciones produce en el helado una textura arenosa al cristalizar. El suero de leche hace que la viscosidad del mix descienda a medida que aumenta el porcentaje de sustitución. La dosis de uso recomendable es del 25% del total de sólidos lácteos no grasos. Concentrado proteico de suero: Se obtiene por ultrafiltración del suero y contiene poca lactosa. Se puede usar en reemplazo del 50 % de la leche en polvo, bajando costos sin modificar el gusto, estructura, consistencia y estabilidad. Almidón de tapioca: Es un almidón especial sustitutivo de la leche desnatada (descremada) que mejora la textura y la cremosidad de los helados. Al mezclar este almidón con maltodextrina al 50%, proporciona una mayor resistencia al calor, por lo que el helado elaborado con el tarda más tiempo en derretirse, y es más consistente.

La sustitución recomendable de sólidos lácteos es del 30 %. Esto es muy recomendado para producir postres helados, con la adición de yemas de huevo o emulsionantes. Caseinato: Aunque no es un sustituto de la leche, complementa los sólidos lácteos. La caseína es el componente más efectivo para la constitución de la emulsión. Puede ser considerado un agente de batido o agente aireador. Sergio R. Mantello Asesor Técnico Mundohelado Argentina http://www.mundohelado.com/helados/sngl.htm UNA CONSERVADORA QUE BRINDA LA TEMPERATURA ADECUADA TODO EL ESFUERZO REALIZADO EN EL RESTO DE LOS PROCESOS SE DESMERECE POR LA FABRICACION Por esto hay que controlar que todos los componentes. Materia prima, pasteurizadora, homogenizadora, maduradora, fabricadora, cámara, conservadora, etc. Tengan buen estado de conservación y funcionamiento; que todos los procesos pasterización, homogenización, maduración, conservación, sean realizados de manera optima. Si alguno de todos estos procesos o componentes fallaran influirían sobre la calidad de nuestro producto final Los métodos de elaboración en general los podemos dividir en dos:

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ELABORACIÓN EN FRIO (no recomendada)



ELABORACIÓN EN CALIENTE

En la elaboración en caliente es necesario poseer un pasteurizador para lograr un mayor efecto emulsionador y para mantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la fabricación. Seguiremos los distintos pasos que detallaremos:

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Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya con leche en polvo agregar solo el agua)

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Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor dispersión.

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Entre los 50º C y 55 º C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche y/o manteca y/o cobertura trozada, según corresponda(esto es porque a menos temperatura los elementos se van al fondo del pasteurizador sin mezclarse)

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Alcanzados los 60º C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese según receta los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80º C (antes de esta temperatura no se mezclan)

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Alcanzados los 80º C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento hasta alcanzar los 5º C.

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Dejar madurar la mezcla a 4º ó 7º C, entre 2 y 48 horas.

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Durante ese proceso agregar las pulpas y frutas indicadas en la receta (no las frutas que se oxidan) y las bebidas alcohólicas en la proporción indicada en cada receta.

Estos son los pasos que esquemáticamente deben ser dados para la elaboración en caliente. En frío se podrán dar los mismos pasos pero en el caso de tener en la mezcla, huevos, cobertura, manteca, dulce de leche, se calentarán por separado con un poco de leche, del total de la mezcla para su posterior agregado a la misma. Ya hemos expuesto la ventaja de la elaboración en caliente. Entonces uno se pregunta ¿será posible elaborar en frío?, La respuesta es que sí. Este tipo de elaboración ha tomado gran auge desde diez años a esta parte y se fundamenta en la aparición de preparados especiales para preparar helados, dichos preparados contienen los estabilizantes, colorantes y si es necesario saborizantes y aromatizantes, que dosificados de acuerdo con las instrucciones del fabricante, proporcionan los gustos ya listos para ser fabricados por la máquina congeladora. La elaboración puede hacerse en frío en razón de que los ingredientes que el artesano adquiere en el mercado garantizan la calidad de los mismos, el respaldo de una empresa importante o bien el proceso al que fuera sometido el ingrediente le aseguran un buen margen de seguridad. No obstante, un día hasta la mejor máquina falla y quien deberá pagar las consecuencias será el último eslabón de la cadena, por esa razón y por las que a lo largo del libro venimos haciendo referencia es conveniente extremar los cuidados y tomar las precauciones para evitar cualquier tipo de inconveniente bromatológico.

CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN

Una de las etapas más delicadas e importantes por su gravitación en la estructura final del producto terminado, es la congelación de la mezcla. De su manejo correcto y eficiente, armonizado, con etapas anteriores que ofrezcan idéntica características, dependerá que el helado obtenido ofrezca continuidad en sus condiciones de suavidad, textura y cuerpo. A efecto de analizar mejor el proceso, podemos fijar dos divisiones o etapas. Sabemos que la mezcla a congelar transforma en cristales de hielo su contenido de agua en forma paulatina, es decir, a medida que desciende su temperatura, va aumentando la cantidad de agua congelada. La celeridad de esta transformación no es materialmente de carácter uniforme. El mayor porcentaje de la misma se obtiene en las primeras etapas y luego el proceso progresa mucho más lentamente. En la primera etapa, mediante un batido mecánico y la aplicación de frío, se obtiene a partir de una mezcla con características viscosas, una masa helada de consistencia semi-blanda y cremosa. Esta etapa se cumple en lo que conocemos como fabricadora o mantecadora. Esta congelación debe lograrse en el tiempo más breve posible y la temperatura más baja que pueda lograrse sin entorpecer su descarga posterior. Ello nos permite alcanzar porcentajes de agua congelada en forma de cristales pequeños en la mayor proporción posible. La segunda etapa se cumple en la conservadora donde dicha masa se consolida. Aparece en estas dos etapas un “ingrediente” más que se agrega a todos los anteriormente mencionados, el frío como tal debe dosificárselo cuidadosamente y no arbitrariamente como podría suponerse. En general las condiciones de frío están fijadas entre ciertos límites por los fabricantes de las fabricadoras y conservadoras.

En esta realidad el heladero maniobra con el tiempo como variable que le permite alcanzar el estado físico necesario en el helado correspondiente al producto terminado. En muchos casos el final de la fabricación es determinada por la simple observación visual o por el ruido que hace la maquina que cambia al tener el producto casi terminado pero hoy en día las maquinas modernas traen amperímetros llamados durometros que nos indican cuando el helado alcanza la dureza adecuada o termómetros que no marcan la temperatura a la que se encuentra la mezcla. El helado artesanal bien balanceado debe ser retirado de la fabricadora entre los -7º y -11º C, esta variación se justifica por los ingredientes que tenga la mezcla y el tipo de fabricadora utilizada (en le caso de la fabricadora vertical antigua no es posible sacarlo antes de los – 13). ¿Qué ocurre si el helado se retira antes de haber alcanzado la temperatura óptima? No se habrá completado el batido quedando una cierta cantidad de agua en suspenso mayor a la deseada. Cuando ese helado sea llevado a la conservadora, esa agua en suspenso se congelará creciendo los cristales desmesuradamente, con lo que se tendrá un helado cristalizado, “granuloso”. Si se retira después de haber alcanzado la temperatura óptima, habremos ocupado el equipo elaborador innecesariamente perdiendo incorporación de aire, achicando la producción y dándole al helado un “FRIO” más caro que el de la conservadora. ¿Qué es lo que pasa con el helado en la conservadora? Lo primero a aclarar es que la temperatura de conservación varia de acuerdo a los ingredientes empleados. El más importante por lo ya expuesto es el azúcar. A menor porcentaje de azúcar corresponde menos frió. Las conservadoras no vienen para regular el frío en cada uno de sus tubos, sino que se regula el conjunto, por lo tanto es conveniente agrupar a los helados de acuerdo a sus balances conocidos con anterioridad y no mezclar en lo posible los helados de agua con los de crema o los que poseen alcohol. Existe una fórmula empírica que aplicada sobre la relación de azúcares totales correspondientes a recetas balanceadas permite establecer la temperatura óptima de conservación: Formula para determinar la temperatura aproximada de conservación: ( % AZUCARES x 4) = TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN 5 Ejemplo: Si una receta tiene un porcentaje del 16 % de azúcares sobre el peso de la mezcla total, tendremos: ( 16 x 4) = 12,8º C 5

LA INOCUIDAD DEL AGUA

El agua hace normalmente de vehiculo de una serie de microorganismos y los nutrientes que transporte les permitirán sobrevivir. Algunos de estos microorganismos son bacterias que

pueden producir enfermedades tales como escherichia coli, shigella, vibrio cholerae y yersinia enterocolica, entre otras. La mayoría de estas bacterias patógenas vive en intestinos de animales de sangre caliente, como el hombre, por ejemplo y a través de su materia fecal pueden trazar un ciclo para volver al hombre que las ingiere. Si el organismo no tiene defensa suficientes puede enfermar. Se reconocen tres poblaciones vulnerables. Los ancianos y los niños pequeños. Para asegurar la inocuidad bacteriológica de un agua para beber o elaborar productos, se aconseja: 1 – Verificar si el agua que se recibe es de pozo o de la red domiciliaria de AySA. 2 – En el caso de recibirse de AySA sacar una muestra y analizarla para corroborar la llegada en las condiciones adecuadas. 3 – En el caso de recibirse de pozo, debe extraerse una muestra a la salida de la bomba t otra muestra a la llegada del lugar de elaboración. Puede darse el caso de salir no apto para el resultado bacteriológico en el lugar de elaboración y tratarse que el tanque esté sucio y el pozo en buenas condiciones. 4 – Si el `pozo está contaminado debe procederse a la desinfección del mismo con el agregado de 15 o 20 ltrs. De lavandina concentrada de buena calidad, dejarlo un día en contacto sin funcionar y luego hacer andar la bomba hasta que no se sienta olor a cloro. Dejar para una semana y repetir el examen bacteriológico. Si vuelve a dar mal puede probarse a mas profundidad y o abrir un pozo en otro lugar. 5A– Si el pozo está bien y la muestra del lugar de trabajo no cumple , puede decirse que el tanque y /o cañerías están contaminadas, debiéndose operar de la siguiente manera: 5 B- Se emplea un cepillo de cerdas duras nueva y con detergente se limpia cuidadosamente la parte inferior del tanque y la tapa. 5 C –Se descarga el detergente con abundante agua. 5D - Se carga con agua el tanque y se le agrega 1 a 2 ltrs. De lavandina concentrada por cada 1000 ltrs. De agua revolviéndolo una vez y tapándolo. 5E – Se abren de a una por vez las distintas canillas y se van cerrando a medida que empieza a salir agua con olor a cloro. 5F- Si el volumen de agua a bajado demasiado por la salida del agua por las distintas canillas cuando se efectuaba la operación indicada en 5E es conveniente volver a cargar el tanque con agua y adicionar el equivalente de la lavandina indicada anteriormente. 5G – Se deja entonces en contacto el agua clorada en lo posible un día con el tanque y cañerías. 5H – Luego se abren todas las canillas y se hace salir el agua clorada hasta vaciar el tanque. 5I - Posteriormente se va recargando el tanque con el agua del pozo de acuerdo a sus necesidades. 5 J – Transcurrida una semana del uso del agua conviene efectuar otro análisis para asegurar la efectividad del tratamiento de desinfección . 5K – Cuidar que se mantenga la continua hermeticidad de los tanques. En la Argentina , existen límites fijados para las diferentes características del agua para bebida humana. En virtud de dichos límites el agua de proceso debería cumplir con los requisitos que se indican en la tabla al final del manual. Similares condiciones suelen darse para el agua del lavado de los distintos utencillos y equipos que se usan en la elaboración. Lic.Gabriel Alfonsín

CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

La naturaleza ha puesto los gérmenes de la descomposición en todas las materias orgánicas

que sirven mas o menos como alimento del hombre. La descomposición tiene por causa los esfuerzos de renovación de la naturaleza, la cual transforma los compuestos de organización complicada en compuestos sencillos, que así pueden tomar nuevamente parte en el ciclo general. Exteriormente los cambios que aparecen primero en este proceso son: A) Coloración( oscurecimiento de los productos de color claro, decoloración de los coloreados) B) Alteración del sabor ( aparición de sabor acido, picante o amargo). C) Alteración del olor (destrucción del olor agradable propio o aparición de olores extraños desagradables) D) Cambio de perfume ( disminución del aroma propio o transformación del mismo en otro) Al continuar de estas etapas iniciales, se produce la corrupción decisiva, la cual se caracteriza por los fenómenos siguientes: A) Formación de mohos ( puntidos radiantes, totalidad de la superficie, totalidad de la masa). B) Fermentación ( aparición de espuma, desprendimiento de anhídrido carbónico, formación de alcohol, separación de levaduras, acidificación). C) Formación de mohos flotantes ( cubrimientos flotantes formado por masas de levaduras flotantes untuosas o que recuerdan al moho). D) Putrefacción ( aparición de gases o líquidos mal olientes, coloración en presencia de aire ). E) Descomposición ( descomposición de sus elementos, con acceso mas o menos limitados al aire). Estos fenómenos de descomposición no aparecen rigurosamente separados, sino que surgen aisladamente y combinados y en parte son procesos muy complicados. En general la constitución intima del producto alimenticio tiene una influencia decisiva en la manera de descomponerse, por esta razón el conocimiento de la descomposición de los alimentos que han de ser conservados es de una importancia fundamental para elegir el método de conservación que deba emplearse. Según los puntos antes expuestos, las alteraciones indeseables de un alimento pueden ser de naturaleza física o biológica, la conservación de n alimento no se limita exclusivamente a evitar la putrefacción, sino que debe aspirar a la adquisición de una forma lo mas apetecible que se pueda. Esta forma no debe corresponder absolutamente al estado fresco del alimento, sino que éste puede modificarse a voluntad por medio de un tratamiento ex profeso. El objeto principal de la técnica de conservación es impedir la alteración de los alimentos a causa de los procesos biológicos, o sea a causa de los fenómenos propios de desarrollo de microorganismos. Sigue luego el de evitar las acciones físicas o sea la luz, el aire, el frío y el calor.

ALTERACIONES BIOLOGICAS La causa de la alteración biológica de los alimentos conocida con el nombre de alteraciones biológicas, es el desarrollo de seres microscópicos, contrastando con los parásitos que se desarrollan sobre los seres vivientes, a los cuales pertenecen los que producen enfermedades, tenemos que tratar aquí con los saprófitos, que son los causantes de la putrefacción : estos viven y se reproducen sobre la materia muerta. Las formas resistentes o esporas de estos microorganismos se encuentran por todas partes e infectan a los alimentos que se ponen a su alcance. Si el medio alimenticio es mas o menos apropiado, es destruido por la actividad vital que se inicia. Los fenómenos exteriores de esta actividad son los de descomposición antes indicados.. PARTICULARIDADES Formación de mohos: aparece principalmente sobre aquellos alimentos que juntamente con una proporción elevada de agua contienen cantidades importantes de compuestos nitrogenados solubles y azúcar; el aire húmedo estancado favorece la formación de mohos. Se hacen visibles por la aparición de manchas mas o menos coloreadas que se extienden hasta los bordes y pueden pulular en el interior. El enmohecimiento ocurre con la pérdida considerable de hidratos de carbono mientras que se

desprende dióxido de carbono, con esto queda un producto mas rico en proteína y otros componentes exentos de hidratos de carbono.

Fermentación: Para la técnica de fabricación de conservas, es de especial importancia tener en cuenta la acción de las encimas que producen la fermentación: poseen energía fermentativa aún después de la esterilización si esta no fue efectuada correctamente. Las levaduras son hongos sacaromicetos :las células vivas así comosus esporas mueren ya expuestas durante 5’ a una temperatura de 66ºC. Formación de mohos flotantes : este fenómeno se atribuye igualmente al desarrollo de levaduras: los agentes productores son las llamadas levaduras flotantes que se caracterizan por un recubrimiento untuoso. Para la formación de flores es necesaria la presencia de aire por tal causa esta alteración aparece solamente en la superficie de los alimentos produciendo compuestos volátiles de olor desagradable. Este tipo de levaduras se eliminan de la misma forma que las de fermentación.

PUTREFACCION: Esta es consecuencia del desarrollo de bacterias. Los alimentos fuertemente albuminoideos en estado de putrefacción adquieren un olor y sabor desagradable . Mas tarde la carne por ejemplo pierde su color natural y adquiere colores grises, verdes y hasta violáceos, La consistencia propia del alimento se pierde, y este se disgrega. Si la descomposición avanza aparecen productos inorgánicos de descomposición como dióxido de azufre, amoníaco, etc. Junto con numerosos productos de la putrefacción aparecen sustancias particulares, las cuales pueden ser consideradas productos de la actividad vital de las bacterias de la putrefacción. Estas sustancias son fuertemente venenosas y se las designa con el nombre de bases o alcaloides de la putrefacción o ptomainas ; están contenidas en cantidades pequeñas en los materiales de putrefacción, y solo una parte de ellas resultan venenosas. Las toxoalbúminas deben considerarse particularmente venenosas.

DESCOMPOSICION: Los alimentos se descomponen en sustancias químicas mas sencillas gracia a la actividad de los microorganismos, acaban por transformarse en los componentes elementales. Por esto la descomposición debe considerarse como un último periodo de la putrefacción, y como un período final en la descomposición de víveres. Gumersindo Alfonsín

Una inversión que los dejará helados por su ALTA RENTABILIDAD

Para un inversor no existe un objetivo superior que alcanzar la máxima rentabilidad de su capital. Esto puede ser logrado según donde coloque su dinero, y en el caso de tomar un riesgo empresario la clave de la máxima rentabilidad esta en el conocimiento de la industria donde les toca competir. Muchas veces uno se pregunta donde obtener estos conocimientos en distintos sectores. Para ello lo mas recomendable es recurrir en principio a aquellas personas o instituciones que acreditan una amplia experiencia en el ramo elegido y que están preparadas para transmitir sus conocimientos en forma rápida y efectiva.

En muchos casos el inversor se siente tentado a recurrir a personas con experiencia en uno o pocos negocios, no teniendo en cuenta que esos conocimientos son muy limitados, porque es una sola experiencia y no varias. Por ejemplo cuando uno estudia medicina no la estudia con un médico, sino en la Facultad de Medicina. En este caso consultamos al Lic. Gabriel Alfonsín, autor del libro "Helado Artesanal, Fabricación, Comercialización, know how y más" y a su vez Director de la Escuela de Capacitación del Artesano Heladero, con sede en Argentina, Brasil y España. El nos informa que el consumo del helado en la Argentina es relativamente bajo, de 3,8 kilos anuales por persona, frente a los 13 kilos de Canadá, los 22 de Estados Unidos y los 30 de los países escandinavos. Esto muestra que el mercado del helado en la Argentina puede tener un alto crecimiento, que combinado con la recuperación económica y las altas temperaturas que se registran, hicieron que en el último año cerrara la mejor temporada de los últimos 4. Esto sumado a la alta contribución marginal (entre el 100 y el 500 %), hacen del negocio una inversión más que interesante. Con este crecimiento y rentabilidad, la inversión es recuperable en muy corto tiempo. La instalación de una Heladería Artesanal requiere un conocimiento general, por lo cual para aquel emprendedor decidido a incursionar en el ramo la mejor opción para comenzar a relacionarse con el tema es en un primer nivel consultar bibliografía, en un segundo nivel asistir a un Curso corto integral, especializado y en un tercer nivel tomando un asesoramiento con un profesional, que lo orientará en el desarrollo y seguimiento del proyecto, con lo cual se evitarán errores comunes y se ahorrará dinero en la inversión. . En este aspecto es necesario que el asesoramiento recibido no sea solamente en cuanto a la elaboración del producto, sino que se complemente con el marketing y el know how del negocio, etc. Es importante conocer las respuestas a las siguientes preguntas: Que habilidades son necesarias para obtener éxito en la heladería artesanal? Cuales son las investigaciones necesarias para ubicar nuestro negocio en el lugar adecuado? De que manera debemos actuar frente a la competencia ante los distintos retos que nos enfrenta a la misma? Cuales son las herramientas que debemos manejar para lograr el mejor helado artesanal y poder modificarlo de acuerdo a las necesidades del momento y a las exigencias del mercado; que maquinarias son necesarias, etc.?

http://www.heladoartesanal.com/info_tecnica.html HELADOS DE AGUA

1. Introducción El presente trabajo trata de “Diseño del Proceso Para la Elaboración de Helados de Fruta Tipo Sorbete”, con el fin de innovar la gama de productos en una industria exportadora de pulpas de frutas congeladas, utilizando como base las mismas materias primas. Durante muchos años la empresa ha producido y exportado pulpas de frutas en diferentes presentaciones, hacia diferentes partes del mundo. Algunos de los clientes han consultado la posibilidad de que la compañía les pueda desarrollar y proveer algunas variedades de helados de fruta. Ellos ven con gran optimismo, la introducción y éxito de estos productos, ya que actualmente cuentan con un sistema ya establecido de distribución y comercialización de alimentos congelados a nivel de supermercados y restaurantes. El presente proyecto tiene como objetivo el diseño

del proceso para la elaboración de helados de fruta tipo sorbete en una empresa productora y exportadora de pulpas y trozos de frutas congeladas, permitiendo así, la innovación de la gama de productos y el desarrollo y generación de empleo, utilizando a las frutas como materia prima principal.

2. Sorbete o Sherbet En Estados Unidos, sorbete y sherbet son productos distintamente diferenciados; ya que sherbet es un término conocido y típicamente designado a productos elaborados a base de fruta con un contenido de grasa láctea menor al 2%. En cambio, sorbete es considerado como un producto congelado a base de fruta con una mínima o nula adición de algún ingrediente de origen lácteo. No existe alguna norma en donde esté especificada la clasificación de sorbetes, por ser considerados un sinónimo de Sherbet. De acuerdo a la legislación americana (21 CFR PART-135 FROZEN

PRODUCTS), los sherbets deben incluir algún ingrediente de origen lácteo ya sea leche o crema, para alcanzar un contenido de grasa láctea de entre el 1% al 2%. Por otra parte, si el contenido de grasa láctea es mayor al 2%, el producto debe ser considerado como un “helado de crema”, y si el contenido de grasa láctea es menor del 1%, se considera al producto como “helado de agua”.

apreciar en la tabla 2.

3. Equilibrio en la mezcla

Figura 1. Diagrama de flujo Se estableció mediante un estudio de mercado en conjunto con los clientes con los que actualmente trabaja la empresa, que la capacidad de producción para los siguientes cuatro años instalada debe ser de 79,1 Toneladas por año.

Pese a las notables diferencias entre los diferentes tipos de helados, estos deberás presentar entre sí la misma o similar textura, cantidad de aire incorporado y además, deberán ser capaces de mantenerse bajo la misma temperatura ya sea en vitrina o en una cámara de almacenamiento. El agua es el ingrediente más importante en los sorbetes de frutas. Se debe tener un cuidado especial con la calidad de agua que se utiliza, la cual debe poseer adecuadas características de calidad e inocuidad para ser utilizadas. Se utilizará pulpas de frutas congeladas, las cuales serán obtenidas a partir de frutas seleccionadas y clasificadas para obtener una óptima calidad de materia prima. Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura del helado. Son "hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de absorber gran cantidad de agua y de aumentar la viscosidad de la mezcla. Los azúcares cumplen la función de ligar el agua, retardando la congelación y controlando así el poder anticongelante del helado; además, realzan los sabores y destacan los colores de los sorbetes de frutas. El poder edulcorante (POD) es la capacidad del azúcar de aportarle dulzor al helado, mientras que el poder anticongelante (PAC), es la capacidad de retardar la congelación del agua mientras se encuentra disuelta en ella. En la tabla 1, se puede apreciar los POD y PAC de algunos azúcares utilizados en la industria. Los sorbetes, a diferencia de los helados de crema, no poseen ni grasa, ni leche en polvo. La leche en polvo en helados de crema representa un 10%, la mitad de esta, es decir, un 5% es lactosa, la cual es un azúcar que posee escaso poder edulcorante, pero con un poder anticongelante (PAC) igual al de la sacarosa. Tabla 1. POD y PAC de algunos azúcares

Por lo tanto, si en los sorbetes queremos mantener el mismo poder anticongelante de los helados de crema, se sustituirá ese poder mediante la adición de sacarosa en la formulación, tal como se puede

Tabla 2. Fórmula para sorbete de mora

4. El proceso de producción El proceso de producción para la elaboración de helados de fruta tipo sorbete consta básicamente de 4 etapas principales que son: preparación de la mezcla, maduración, mantecación y congelación; los cuales están detallados en el diagrama de flujo, propuesto en la figura 1.

4.1. Maduración Es en la fase de maduración, a 4°C donde los estabilizantes realizan la mayor parte de su labor; cada molécula de emulsionante ata una minúscula parte de agua, aire y sólidos y mantiene la emulsión dispersa en el mix. Consiste en una tina de doble camisa con agitador; en el interior de la camisa circula una sustancia refrigerante. Esta sustancia refrigerante, enfría la mezcla para helados colocada dentro de la tina hasta una temperatura de 4°C y la mantiene en agitación por INGREDIENTE GRAMOS POD PAC Agua 272 Dextrosa 150 105 285 Sacarosa 73 73 73 Estabilizante 5 Pulpa de mora 500 60 60 TOTAL 1000 238 418

un periodo de tiempo que va entre 2 y 24 horas dependiendo del helado a fabricar.

4.2. Mantecación Consiste en una cuba en forma cilíndrica con agitador, con palas adheridas a las paredes de la cuba, las cuales giran en el interior de la misma. Este equipo trabaja mediante un sistema de enfriamiento y agitación, en donde las paredes de la mantecadora se enfrían provocando que el mix, el cual ya haya sido madurado, se congele. A medida que la mezcla se congela por el contacto con las paredes, la agitación que las aspas realizan raspando las paredes en forma giratoria, permite obtener un endurecimiento uniforme de la mezcla, formando pequeños cristales de hielo y logrando producir una justa incorporación de aire final (overrun). El overrun consiste en el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado en la etapa de mantecación.

El porcentaje óptimo de overrun está alr los 30 y 40 %; en el caso de los sorbetes se escogerá un intermedio para la formulación de nuestros helados, es decir, 35% de overrun. A medida que la mezcla disminuye su temperatura, presenta cada vez una mayor resistencia al frío y al congelamiento, y cuando el helado alcance una temperatura entre -8°C y -10°C, con alrededor del 75% de agua congelada, la congelación se detiene de modo automático, procediendo a la extracción del helado y su posterior envasado.

la producción de helados en el año tenemos que el precio de venta por cada litro no debe ser menor $2.30. Dicho valor corresponde al precio para alcanzar el punto de equilibrio en función a los costos de producción; cualquier aumento en el precio de venta generará utilidades en el proceso. La inversión estimada para el proyecto es de$181000,00; mientras que e estimado para los siguientes 4 años será de $4.00 c/lt

4.3. Túnel de congelación

Se procede a calcular el V y TIR (Tasa Interna de Retorno) para ver la rentabilidad y conveniencia del proyecto y de la inversión realizada, tomando en cuenta una taza de interés del 17% Flujo de caja estimado para los siguientes 4 años (tabla 7).

La mezcla que sale del mantecador tiene alrededor del 75% de agua congelada, y tendrá un overrun del 35%; la textura de la mezcla permite un correcto envasado y posteriormente pasa a ser congelada hasta 18°C.

4.4. Otros requerimientos en el proceso De acuerdo al proceso establecido, procederemos a determinar el número de empleados por cada etapa, y a su vez procederemos a determinar la cantidad de envases y cajas necesarias para el primer año de producción. 4.4.1. Mano de obra. De acuerdo a establecidos, y el flujo de producción; Por lo que número de empleados que se necesita para el proceso de elaboración de helados de fruta tipo sorbete, será 9. 4.4.2. Materiales de empaque. Tomando en cuenta que el número de cajas mensuales a producir es 699, y que el número de envases por cada caja es de 12. Las cantidades de envases, etiquetas pegables o un istales verrun alrededor de ento, erdo los procesos , el es termoencogibles, cajas de cartón necesarias para el primer año de producción son: Envases de litro con tapa = 108994 unidades Etiquetas o termoencogibles = 108994 unidades Cajas de cartón = 9083 unidades.

5. Factibilidad del proyecto Para conocer el costo de producción se determinarán los costos fijos y los costos variables. Los costos fijos corresponden al costo de mano de obra directa, mientras que los costos variables están en función de la energía consumida en la producción, materia prima, envases, cajas y cartones el costo variable será de $1.93 c/lt., y el costo fijo anual será de $251758. Dividiendo el costo total de producción anual, para

5.1. VAN y TIR

Tabla 7. Flujo de caja

Por lo tanto, tenemos que el VAN para este proyecto es 20337, mientras que el valor del TIR es de 21,91%; lo que quiere decir que conceptos de VAN y TIR el proyecto resulta bastante rentable, por lo que debe ser aceptado.

6. Conclusiones

Según la proyección de la demanda de helados de fruta tipo sorbete para los siguientes 4 años, se determinó que la capacidad de producción es de 108994 Lt/año. Según los requerimientos maduración, se determinó que se deben adqu de maduración con capacidad para 120 s cartones. Por lo tanto, oa uier el precio de venta entes AN (Valor Actual Neto) ón en base a los del proceso de adquirir 3 tinas cada una.