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• Shirley Vargas Ramos

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Profesional de Ingeniería industrias alimentarias CURSO O ASIGNATURA, SEMESTRE ACADÉMICO Y AÑO ACADÉMICO: Tecnologia de alimentos II semestre I- 2019

PROFESOR: Msc. Samuel Cerro Ruiz NOMBRES: Jazmin Ramos Ticona CÓDIGO: 2015 – 1111046

TACNA-PERÚ

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

INDICE I.

INTRODUCCION ............................................................................................................ 3

II.

FUNDAMENTO ............................................................................................................... 3

1.

Descripción de la papaya ............................................................................................. 3

1.1.

Taxonomía .................................................................................................................. 3

1.2.

Composición nutricional .......................................................................................... 4

1.3.

Propiedades ............................................................................................................... 4

2.

Descripción del producto ............................................................................................. 5

3.

Composición.................................................................................................................. 5

4.

Características............................................................................................................... 5

5.

Tiempo de vida .............................................................................................................. 6

6.

Forma de tratamiento ................................................................................................... 6

III.

OBJETIVO ................................................................................................................... 7

IV.

MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO ........................................................ 7

V.

CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................ 9

VI.

CONCLUSIONES ...................................................................................................... 12

VII.

RECOMENDACIONES ............................................................................................. 12

VIII.

CUESTIONARIO ....................................................................................................... 13

IX.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .............................................................................. 14

X.

ANEXO .......................................................................................................................... 15

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I.

INTRODUCCION La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

II.

FUNDAMENTO

1. Descripción de la papaya La papaya (Carica papaya L.) es una especie originaria de América Central (Storey, 1976) que pertenece a las Caricáceas, una pequeña familia principalmente americana compuesta por 6 géneros. La papaya pertenece al género Carica, de la cual es la única representante. Este frutal se desarrolla en casi todas las áreas tropicales del mundo. 1.1.

Taxonomía

Dominio:

Eucariotas

Reino:

Plantae

Superfilo:

Embryophyta

División:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Brassicales

Familia:

Caricaceae

Género:

Carica

Especie

Carica papaya L.

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

1.2.

Composición nutricional

La papaya es una fruta de las más completas y nutritivas. Su coloración anaranjada indica que es rica en betacaroteno. Además, está cargada de nutrientes, incluyendo vitamina A, vitamina C, complejo B, potasio, magnesio, fibra, ácido fólico y pequeñas cantidades de calcio y hierro.

Unidad

Valor por 100g de porción comestible

g

88.83

Kcal

39

Proteínas

g

0.61

Grasa Total

g

0.14

Cenizas

g

0.61

Carbohidratos

g

9.81

Fibra dietética

g

1.8

Azúcares

g

5.9

Calcio

mg

24

Hierro

mg

0.1

Magnesio

mg

10

Fósforo

mg

5

Potasio

mg

257

Sodio

mg

3

Zinc

mg

0.07

Vitamina C

mg

61.8

Acido Pantoténico

mg

0.218

Folato

mcg

38

UI

1094

Betacaroteno

mcg

276

Ciptoxantica, beta

mcg

761

Nutrientes Agua Energía

Vitamina A

1.3.

Propiedades La papaya combate el estreñimiento, ya que actúa como un laxante suave, agiliza cicatrizaciones externas e internas (por ejemplo las úlceras gástricas) facilita el bronceado gracias a que contiene gran cantidad de retinina (facilita la acción de la melanina); elimina los

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parásitos intestinales; ayuda a eliminar las amibas que son responsables de muchas diarreas crónicas ya que sus semillas frescas son muy ricas en un nutriente llamado carpasemina; refuerza la inmunidad gracias a su alto contenido en vitamina C; facilita la digestión y calma el dolor e inflamación del estómago gracias a que contiene una enzima llamada papaína (enzima similar a la pepsina humana que desdobla las proteínas y favorece el proceso digestivo). La papaína tiene también propiedades analgésicas o calmantesdeldolor; es muy útil en caso de gastroenteritis, colitis y colon irritable gracias a su efecto suavizante y antiséptico sobre los intestinos. 2. Descripción del producto Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso de saturación con azúcares (osmosis) de tal manera que permite la conservación de los tejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones, especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces de confitería, bombones, panes especiales, helados, entre otros).

3. Composición La fruta confitada está compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente

procesadas,

azúcar

blanca,

ácido

cítrico,

preservantes permitidos.

4. Características Organolépticas Apariencia

Brillante-translucido

MID *

Color

Según tipo de fruta (rojo,

MID *

verde, naranja, amarillo) Sabor

Dulce

MID*

Olor

Característico

MID*

Consistencia/textura

Suave-firme

MID*

* MID: Método interno de determinación

colorantes

y

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

Fisicoquímicas Determinación

Limites

Métodos

Brix

Min.70

NTP-202-108-1988

pH

4.0-4.5

NTP-202-108-1988

Tamaño

Aprox 8 * 8 mm

MID*

Sulfitos

Max. 100 mg/Kg

NTP-203-105-1985

* MID: Método interno de determinación

5. Tiempo de vida El producto tiene una vida útil de 12 meses a partir de su fecha de producción. 6. Forma de tratamiento Método de conservación de alimentos muy antiguo conocido como impregnado o abrillantado. Consiste en la penetración de jarabe de azúcar caliente, de concentración progresivamente alta, en el tejido de frutas y hortalizas de madurez pintona o verde, ocurriendo un fenómeno conocido como osmosis , por el cual los sólidos solubles del jarabe ejercen una alta presión sobre los tejidos, penetrándolos (zona de baja presión), obligando al agua y solidos de los mismos a migrar hacia el exterior generando deshidratación e impregnación de azúcar paralela .Lo mismo ocurre con las células microbianas, provocando su inactivación y muerte. El óptimo se alcanza cuando la actividad de agua ( Aw) alcanza por lo menos 0.85 valor que corresponde a 73ºBrix. Es un proceso alternado de calentamiento y enfriamiento o reposo cada 24 – 48 h.

Hay factores que contribuyen al éxito de este proceso:

a) Temperatura de jarabe.- incrementándose de 50 a 75 -80ºC provoca que la tensión superficial aumente favoreciendo la salida del agua del tejido y difusión del jarabe en las células y tejidos.

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

b) Concentración del jarabe.- si inicialmente es alto (70ºBrix), puede dañar la textura de la fruta. Debe iniciarse con 30ºBrix e incrementar de 10 en 10 ºBrix hasta llegar a 70-75 ºBrix. c) Madurez de la fruta.- No usar fruta madura que se desintegre durante el proceso. Trabajar con la fruta entera o trozada al estado verde. d) Glaseado o abrillantado.- para una mayor conservación en el tiempo, a la fruta ya impregnada se le da un baño ligero en jarabe con gelatina caliente para evitar su humidificación y darle brillo exterior. Los parámetros de calidad de la fruta confitada son: color tamaño y aspecto, translucida, uniforme y brillante. Olor y sabor, dulce. Textura, firme. Azucarado, 70-75 ºBrix. PH 4.0 – 4.5. Humedad final. Máximo de 25%. Microbiología, no contener hongos, levaduras o bacterias. Defectuosos: NO presentar aspectos pegajoso por exceso de jarabe, opaco, cristalizado ; olor y sabor a humedad, alcohol por fermentación ; manchas de colores verde , blanco o negro por presencia microbiana. No estar muy deshidratado o perder el color. III.

OBJETIVO Conocer el flujo y respirar los parámetros de procesamiento y conservación para la fruta confitada.

IV.

MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO Materiales 

Azúcar



Ácido cítrico



Agua potable



Balanza



Colorante no turbios, rojos, amarillos , verde



Conservante (benzoato de sodio)



Frutas (cascara de sandía, papaya verde, cascara de naranja, nabo, zanahoria, pepino)



Jarabe de glucosa 65%



Cocina y utensilios de cocina (coladores, cucharas de madera , cuchillos , jarra graduada , ollas , tablas de picar , tazones , etc.)

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

Pesa jarabes pH-metro



Probetas de 250ml



Refractómetro de 0 – 80 ºBrix.



Termómetro de 0 – 110ºC.



Tules o telas.

Método Se utilizara el método lento de impregnar con jarabe inicial de 30-35°Brix subiendo 10°Brx cada 24hr, siempre en caliente (85°C). Se harán jarabes para cada color. Reemplazar 30-50% del azúcar por jarabe glucosa. Procedimiento Seguir el flujo planteado respetando los parámetros y procedimientos recomendados. Preparar 8L de ‘’jarabe madre’’ de 66.5°Brix (azúcar2 :agua1) incluido conservante + acido y usarlo para ajustar la concentración de jarabes inicial e intermedios. Ejemplo: elevar de 30-40°Bx. Calcular por regla de mezclas: -

Jarabe inicial: 30°Brix

-

Volumen del jarabe: 2.5L

-

Grado al que se desea elevar: 40°Brix

-

Grado de jarabe madre: 66.5°Brix

Jarabes de 30°

26.5 p

26.5p………..V1

40° 66.5°

36.5p……..2.5L

36.5p………….2.5L 10.0p………….V2

10.0p 36.5p

V1 =1.81L Jarabe de 30°

V2 =0.684L Jarabe de 66.5°

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V.

CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Cálculos: revisar las formulaciones y datos para calcular los ingredientes y la dilución acida adecuada.

Tabla 4. Valores de la papaya obtenidos en laboratorio PAPAYA

DATOS

PESO INICIAL

6,038 kg

PESO RESIDUOS(CASCARA + PEPAS)

2,987 kg

OBrix

inicial

Peso neto

6,5º Brix 3,051kg

Tabla 5. Calculos del jarabe realizados en laboratorio PREPARADO DEL JARABE

DATOS

AZÚCAR

4947g

ACIDO CITRICO

7,03g

COLORANTE

AL GUSTO

SORBATO

0,9153 g

Calculo de la Cantidad de agua 1𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 − − − − − − − − − − − − − 1𝐿 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 3,051𝐾𝑔

−−−−−−−−−−−−−−− 𝑥

𝑋 = (3,051(1𝑙𝐿) / 1𝐾𝑔 = 𝟑, 𝟎𝟓𝟏𝑳 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒖𝒂

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Calculo de la Cantidad de azúcar 506 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − 1000 𝑔 𝑋 − − − − − − − − − − − −3051 𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑋 = (3,051𝐿 𝑑 𝑎𝑔𝑢𝑎 )(506 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 )/1000𝑔 = 𝟏𝟓𝟒𝟑, 𝟖 𝒈 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

Calculo de la Cantidad de acido cítrico 2,5 − − − − − − − − − − − − − − − − − 1000 𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − 3051𝑔 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑿 = (𝟑, 𝟎𝟓𝟏𝑳 𝒅 𝒂𝒈𝒖𝒂 )(𝟐, 𝟓)/𝟏𝟎𝟎𝟎𝒈 = 𝟕, 𝟎𝟑 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐

Calculo de la Cantidad de sorbato de potasio 0,003% 100% − − − − − − − − − − − − − − − − − − 3051𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 0,03% − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 𝑋 𝑿 = 𝟎, 𝟗𝟏𝟓𝟑 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒓𝒃𝒂𝒕𝒐 JARABE AL 50% Datos: 𝑽𝑶𝑳𝑼𝑴𝑬𝑵 𝑰𝑵𝑰𝑪𝑰𝑨𝑳 = 3725𝑚𝑙 𝑩𝑹𝑰𝑿 = 36.4°𝐵𝑥

36.4𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − − 100𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 3725 𝑚𝑙 𝑿 = 𝟏𝟑𝟓𝟔𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 3725 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑎𝑙 – 1356 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 2370 𝑑𝑒 𝐻20

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2370 𝑑𝑒 𝐻20 – 1356𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 1014 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 𝑦 𝑙𝑙𝑒𝑔𝑎𝑟 𝑎 𝑙𝑜𝑠 50°𝐵𝑥 JARABE AL 60% Datos: 

VOLUMEN INICIAL=3900ml



BRIX=36.9°Bx

36.9𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − − 100𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 3900 𝑚𝑙 𝑿 = 𝟏𝟒𝟑𝟒 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 3900 − 1434,1 = 2465 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

60% − − − − − − − − − − − − − − − − 𝑋 40% − − − − − − − − − − − − − − − − − 2465 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑿 = 𝟑𝟔𝟗𝟖, 𝟖𝟓 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 3698,85𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − 1434𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝟑𝟓𝟓𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 𝒑𝒐𝒓 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒓

JARABE AL 70% 

DATOS:



VOLUMEN INICIAL=6000ml



BRIX=57,6°Bx

57,6𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − − − − − − − − − − − − − − − 100𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 𝑋 − − − − − − − − − − − − − − − −6000 𝑚𝑙 𝑿 = 𝟑𝟒𝟓𝟔 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓

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6000 − 3456 = 2544 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 70% − − − − − − − − − − − − − − − − 𝑋 30% − − − − − − − − − − − − − − − − − − − 2544𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑿 = 𝟓, 𝟒𝟑𝟔 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 5436 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 − 3𝑔 456 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 𝟐𝟒𝟖𝟎 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒛ú𝒄𝒂𝒓 𝒙 𝒂ñ𝒂𝒅𝒊𝒓

𝑩𝑹𝑰𝑿 𝑭𝑰𝑵𝑨𝑳 = 𝟕𝟏, 𝟐°𝑩𝒙

VI. 

CONCLUSIONES En la elaboración de frutas confitadas se consiguieron los objetivos trazados en cuanto a la inmersión de azúcar en la fruta se alcanzó un ºBrix final de 71,2 ºBx.



La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo con características sensoriales favorables para el consumo prolongado de la misma.



La alta concentración de azucares no permitió la llegada de ciertos microorganismos por no tener un medio (agua libre) donde desarrollarse.

VII. RECOMENDACIONES 

Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día.



Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal resultado.

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VIII. CUESTIONARIO a) Describa como ocurre el proceso de impregnación de tejido vegetal por solución azucarada El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que se encuentra. El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas De la misma manera que la sal, el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la conservación con azúcar, es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se podrían producir reacciones de fermentación. En la elaboración de frutas confitadas o mermeladas, se introducen las frutas en una solución saturada de azúcar después de esterilizar el tarro a través de la cocción. Pero antes de empezar con la conservación, deben manipularse las frutas, de manera que se asegure que están del todo limpias, incluidos los utensilios que se utilizarán. Cuando los tarros ya están listos, deben taparse bien. Para conservar fruta en forma de mermelada debe prestarse atención a la cantidad, tanto de fruta como de azúcar. La concentración de peso de fruta y de azúcar tiene que ser la misma. Si la cantidad de azúcar es menor, el tiempo de conservación también lo será. El azúcar tiene la función de "ingerir" las moléculas libres de agua, lo que hace que la conserva no se estropee. b) Explique otro método para calcular el incremento de azucares de jarabes en proceso SALMUERADO O MACERACIÓN EN SALMUERA: Esta operación consiste en sumergir los trozos de la materia prima que se va a confitar (cáscaras, frutas y hortalizas) en una solución salina (salmuera) por un tiempo de 24 a 48horas. Esta operación tiene la finalidad de

que la materia

prima reciba con facilidad el jarabe durante el confitado. Para la formulación de la salmuera es necesario de:- Sal a una concentración del 12-15%. La sal debe

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ser pura como mínimo debe contener99% de cloruro de sodio.- Cloruro de Calcio: En una concentración del 1-1.5%.- Bisulfito de Sodio: Al 0.03-0.05.La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima. c) ¿Qué función cumple la adición de conservantes químicos en jarabes? Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Los microorganismos de los alimentos son en general los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad. La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto. d) ¿para que se realiza el glaseado de la fruta ya impregnada y deshidratada? Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas. Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el escarchado da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños cristales. IX.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Guía de practica de laboratorio – elaboración de frutas confitadas - páginas web: http://es.scribd.com/doc/190009605/fruta-confitada-dante-agro1 http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html http://es.scribd.com/doc/25229371/frutas-en-almibar-confitadas-y-glaseadas

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X.

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ANEXO ANEXO 01: FLUJOGRANA PARA LA ELABORACION DE FRUTAS CONFITADAS RECEPCIÓN

- Control de peso, madurez verde

SELECCIÓN - Por tamaño, color, textura y forma

LAVADOS - Por inmersión y luego por aspersión.

- Corte, despepitado.

-

Corte de fruta largos Tº ambiente Tiempo:12-72h Ver textura firme

ACONDICIONAR LA FRUTAS

- Sandia: retiro de pulpa roja y corteza verde despulpado, pelado. - Papaya verde: retiro de cascara. - Control de peso de fruta limpia.

PREPARACIÓN DE LAS FRUTAS

- Operación opcional - Inmersión en solución de NaOH al 0.3% o pectinato de Ca al 1% + bisulfito de Na al 0.03% o benzoato de sodio al 0.05%.

LAVADOS - Tº ambiente - Por 2h cambiando agua cada 15’ - Formular jarabe c/ sustitución azúcar 50-70% + glucosa 50-30% + agua (200%) + cítrico (0.3%) + color (0.1% o al gusto). - En caliente a 85ºC

- Proceso rápido: jarabe inicial a 6070ºBx. No recomendable. - Proceso lento: jarabe inicial de 30-35ºB y subir 10º cada vez hasta 70-75ºBx

- Tiempo 6-12h

- Tº =