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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

2018-I

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA” FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

TEMA: ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

PROFESOR: ELFER ORLANDO OVISPO GAVINO INTEGRANTES:        

ESPINOZA PEREZ, Martha. HUAYANAY CABALLERO, Liz. PAREDES OCROSPOMA, Yoslina. ROJAS HUAMAN, Paul MENDEZ MAYTA, Iris SAENZ DIONICIO, Edder MONTES RAMOS, Sheylla HUARANGOY, Wilder.

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BARRANCA – PERÚ ELABORACION DE FRUTA CONFITADA I. OBJETIVOS -

Conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.

-

Desarrollar la capacidad de determinar los procedimientos especiales que la particularidad de cada Fruta o verdura requieren para confitado.

-

Elaborar fruta confitada.

II. INTRODUCCION El confitado es una técnica d conservación más simple y antigua de frutas y verduras, en el cual el alto contenido de azúcar que presentan favorecen su periodo de vida útil. En nuestro país se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza pueden ser apropiados para la elaboración de fruta confitada. Como ejemplo tenemos: papaya, betarraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros. Todas las frutas son susceptibles a confitar ya sea entera o en trozos, dependiendo de la forma, tamaño y textura para resistir los cambios y cocciones sucesivas por lo cual se requiere de preferencia para confitar, frutos inmaduros que presenten: buena carnosidad o pulpa, textura dura Y rígida de la pulpa y un sabor fuerte que no se pierda por la influencia del azúcar. La fruta confitada es un insumo de alto valor comercial; se emplea como componente en la elaboración de panetones, pasteles, mezclas de panadería, cremas de chocolate, crema de helados, rellenos entre otros.

III. MARCO TEORICO Las frutas confitadas suelen denominarse también como Abrillantadas; son productos o insumos azucarados, que han sido preparados a partir de la fruta entera o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas en

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jarabes concentrados cada vez mayor hasta llegar a obtener entre 70-75% de sólidos solubles, y que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez.

Proceso osmótico en el confitado El confitado es un proceso de impregnación, es decir, que hacer que se esparzan las partículas de un cuero en las de otro. Durante el proceso de confitado ocurren tíos fenómenos físicos que son: La ósmosis y la absorción. Durante la cocción de las frutas en el almíbar se produce la difusión (proceso osmótico) del jugo celular(agua) de los trozos de la fruta a la solución azucarada (almíbar) y el azúcar del almíbar penetra lentamente en el interior la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades. El jugo celular sale a mayor velocidad produciendo una disminución de volumen celular (fruta contraída) hasta que la pared celular deje de ser sometida a tensión. Por otro lado, la impregnación del azúcar es Lenta (adsorción), debido al protoplasma y tonoplasma de la célula. Por este motivo es necesario dejar la fruta inmersa en el jarabe el tiempo necesario para que se llegue al equilibrio.

Cuando la pérdida de agua alcance cierto valor, a una concentración de contenido celular, el protoplasma se separará de la pared celular y a medida que la célula permanezca en la disolución las moléculas de azúcar van penetrando gradualmente en ella, haciendo que aumente su concentración de azúcar en la célula y determinando así que el agua vuelva a penetrar en su interior.

Tipos de confitado Existen tres tipos conocidos de confitado de fruta que son: 

Proceso Lento o Tradicional



Proceso Rápido



Proceso Continuo

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Proceso lento o tradicional Con este proceso la impregnación de la fruta con azúcar requiere un largo periodo de tiempo y una frecuente manipulación de la fruta.

Para empezar, se necesita preparar un jarabe de 30°Brix utilizando una parte por peso de glucosa o azúcar invertido y una parte por peso de sacarosa y suficiente agua para darle el °Brix requerido. La fruta y la fruta son calentados hasta ebullición por espacio de 1 a 3 0minutos, luego son puestos en reposo de 24 a 48 horas para lograr un equilibrio entre las concentraciones de la fruta y el jarabe.

Transcurrido el tiempo de reposo, se cambia el jarabe preparado con la misma proporción de sacarosa y glucosa o azúcar invertido hasta una concentración de 40°Brix, se alienta hasta ebullición la fruta en este jarabe por 1 a 3 minutos y se deja nuevamente en reposo de 24 a 48 horas. El proceso se repite con un incremento diario de 10°Brix hasta que el jarabe y la fruta alcancen un equilibrio en sus concentraciones de 70-75°Brix.

Proceso rápido La impregnación del jarabe por la fruta puede ser acortada algunas horas manteniendo el jarabe a temperatura de 60-66°C en tanques de acero inoxidable.

Existen 4 métodos, los cuales son: Método 1.- La fruta es cocinada hasta ablandarse en un jarabe compuesto de sucrosa y glucosa en partes iguales disueltas en agua hasta 30°Brix. La fruta se sumerge ollas de acero inoxidable limpio de en un secador de aire a 66°C y cubierto con sucrosa-glucosa en jarabe de 40°Brix. Durante la deshidratación en el secador de aire se adiciona periódicamente jarabe de 40 °Brix para mantener la fruta bien cubierta. La evaporación del jarabe causa su concentración a 68°Brix en 24 horas. La fruta y el jarabe se

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dejan en reposo para permitir que el contenido de sólidos comience a establecerse. La fruta es escurrida, lavada en agua caliente y escurrida. Luego es deshidratada hasta un contenido de 20.

Método 2.- La fruta y el jarabe son mantenidos a 66°C en una vasija de acero inoxidable con una aplicación externa de calor. Cada 3-4 horas un jarabe de glucosa-sucrosa es adicionado para aumentar la concentración en 10 °Bríx por encima de la inicial hasta que la concentración este cerca de los 68°Brix. La fruta se reposa a temperatura ambiente en el jarabe por 24 horas. Posteriormente se escurre, se lava en agua caliente Finalmente es secada hasta el contenido de humedad deseada

Método 3.- La fruta es previamente cocida hasta ablandarse en un jarabe hirviente de sucrosa y glucosa. Luego la fruta es sometida a tratamiento térmico en un equipo de vació de 28 pulgadas, con condensador para destilación. Durante la cocción se adiciona jarabe de 30°Brix para mantener constante el volumen del equipo. Cuando el jarabe alcanza los 68° Brix la fruta y el jarabe son removidos y dejados en reposo por 24 horas a temperatura ambiente. Finalmente, la fruta es escurrida, lavada con agua caliente y secada. Método 4.- La fruta es cocinada en un jarabe de 30°Brix hasta ablandarse. Es escurrida y puesta en una vasija de paredes gruesas dentro de una solución de 75-80° Brix hasta cubrir completamente la fruta. Luego es sellada y se conecta a una fuente de vació a más de 28 pulgadas. Se deja en reposo por 24 horas, sin aplicar calor durante este tiempo. Posteriormente el equipo es abierto, y el jarabe es llevado a 75-80°Brix con adición de jarabe. Se mantiene en el equipo de vacío (28 pulgadas) por 24 horas.

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Finalmente, la fruta es removida, escurrida, lavada con agua caliente, escurrida y secada. Este método es más efectivo, si la fruta y el jarabe son mantenidos a temperatura de 110°C; la retención de sabor y color es favorable.

Proceso Continuo El confitado rápido de frutas se basa en el principio de que la velocidad de confitado puede aumentarse si se mantiene la temperatura elevada en los jarabes mientras dura el proceso. Así como la acción circulatoria que mantiene el jarabe en movimiento, lo cual acelera el intercambio osmótico entre el jarabe y la fruta. Problemas que se presentan en el almacenaje de fruta confitada Higroscopicidad. - La higroscopicidad es la propiedad que poseen las confituras de perder o ganar humedad que en algunos casos puede se perjudicial Deformación. - Es un problema que se presenta con frecuencia y se debe a un mal control del contenido de humedad. El producto pierde su forma, redondeándose sus aristas. La causa es la baja viscosidad del medio, la cual se puede elevar aumentando la concentración de ciertos azúcares.

La

humedad y la temperatura son otros factores que deben controlarse. Fermentación. - Algunos confitados presentan casos de fermentación debido a bajos contenidos de azúcares finales. Se presentan también en productos envasados en caliente y sellados en envases herméticos que impiden su respiración debido a la acumulación de agua en la superficie provocando una insaturación temporaria de los almíbares. En consecuencia, son atacados por mohos y levaduras que lo fermentan.

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IV. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materia Prima Fruta o verdura de consistencia firme, en estado pintón. 3.2 Insumos - Azúcar blanca. -

Ácido cítrico.

-

Sal.

-

Cloruro de calcio.

-

Bisulfito de sodio.

-

Benzoato o sorbato de potacio.

-

Esencias o colorantes naturales o artmciales permitidos.

3.3 Materiales y equipos - Ollas de acero inoxidable. -

Refractómetro.

-

Potenciómetro.

-

Balanza.

-

Cuchillos, tablas, coladores, cucharas, etc.

3.4 Procedimiento Se preparará fruta confitada tomando como base el flujo de procesamiento de la Figura 18 Las operaciones se describen a continuación: a) Lavado. - Puede realizarse en remojo, agitación o aspersión con agua potable. Se puede realizar un desinfectado con agua clorada b) Pesado: Peso de las frutas. W peso inicial = 5600 kg

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c) Pelado.

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- Puede efectuarse

manualmente con cuchillos de acero inoxidable o sumergiendo la fruta o verdura en agua hirviente por 5 minutos y después eliminando

la piel por medio de cepillos.

d) Se realizará en forma de cubos de 1 cm. W peso de la papaya = 4366 kg

Cortado.

-

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e) Macerado. - Cuando se considere necesario por razones de conservación o por textura o sabor del producto a confitar, se macerará la materia prima en una solución salina, preparada de la siguiente manera: Cloruro de sodio

12%

Bisulfito de sodio

1%

Cloruro de calcio

0,1%

Al finalizar el periodo de almacenamiento se lavará repetidamente la fruta hasta eliminar todo vestigio de la sal.

 Relación: (1:1.5) = (4366 : 8732)  Salmuera al 12% = 8732 x 0.12 = 1047.84 de sal.  CLNA 0.01 % = 8732 x 0.0001 = 0.8732 gramos  S.K 0.5 % = 13098 x 0.005 = 65.49 gramos

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f) Pre cocción. - Debe hacerse en agua en ebullición; el tiempo lo determinara preferente la naturaleza del producto.

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g) Inmersión en jarabes. - Se cubrirá la fruta sucesivamente en jarabes de 30, 40, 507 70, y 75 Brix, antes de cada inmersión se deberá hervir el jarabe respectivo (si es posible con la fruta).El tiempo de inmersión o reposo lo determinara el tamaño de la fruta; si se trabaja con frutas enteras o en trozos deberá ser de 24 a 48 horas; si se trata de fruta picada para panadería será suficiente 2 horas. Al finalizar el último reposo la concentración del jarabe no será menor de 70°Brix. Para la formulación de jarabe se usará la siguiente formulación para 4 Kg a 30°Brix. -

Agua

-

Azúcar Ácido cítrico

-

Colorante

Los jarabes pueden reutilizarse corrigiendo en cada uso la concentración de azúcar. Además, debe evitarse la cristalización del azúcar en los jarabes de concentración elevada empleando ácido cítrico o remplazando parte de la sacarosa por azúcar invertida (25-35%).



INMERSION DE JARABE AL 30 %

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 Relación: (1 : 1.5) = (4216 : 6324)  W jarabe = 6324 6324 x

100 30

x = 1897.2 gr de azúcar y = 4426.8 agua

 S.K 0.1 % 10540

100

X

0.1

X = 10.54



INMERSION DEL JARABE AL 40 %  W peso del jarabe = 6740.8  Brix = 25.6

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𝑤𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =



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6740.8 ( 40 − 25.6) 100 − 40 = 𝟏𝟗𝟏𝟕. 𝟕𝟗𝟐 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

INMERSION DE L JARABE AL 50 %  W peso del jarabe = 7144.3  Brix = 36

𝑤 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =

7144.3 (50 − 36) = 𝟐𝟎𝟎𝟎. 𝟒𝟎 𝒈𝒓. 100 − 40

 A. C 0.002 % 7144.3 x 0.002 /100 = 0.14 gr.



INMERSION DEL JARABE AL 60 %  W peso del jarabe = 8042.62  Brix = 47.8

𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =



8042.62 ( 60 − 47.8 9 = 𝟐𝟒𝟓𝟑. 𝟎𝟎 𝒈𝒓. 100 − 60

INMERSION DEL JARABE AL 75  W Jarabe = 9135.98  Brix = 57

𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =

9135.98 (75 − 57) = 𝟔𝟓𝟕𝟕. 𝟗𝟏 𝒈𝒓. 100 − 75

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 W ganado = 18990. 104

h) Enjuagado. - Solo se enjugará la fruta escurrida cuando se desee glasear o secar. Hacerlo con agua tibia.

 W peso fruta con jarabe = 23206.10  W peso de ganancia = 3000  23206.10 – 3000 = 26206.10 ( gana)

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 26206.10 – 3200 = 23066.10 ( perdida)  W peso obtenido = 23066.10

i) Glaseado. - La fruta a glasear se cubrirá brevemente con un jarabe a 95°C previamente hervido hasta 130°C. Este jarabe está compuesto de lo siguiente; 3 partes de sacarosa 1 parte de glucosa 2 partes de agua  Relación ( 1 : 1.5 ) = (23066.10 : 34509.15 )  GLUCOSA

34509.15 X

6 1

X= 5751.525 gr.

 AGUA 2 PARTES 34509.15

6

X

2

X = 11503.05 gr. j) Secado. - Se llevará a una temperatura de 45-55°C por 20 a 25 minutos. k) Empaquetado: se hace en sellado al vacío.

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PRODUCTO FINAL

j) Controles - Rendimientos - Concentración de jarabes antes y después de cada inmersión. V. BIBLIOGRAFIA CRUESS W.V.1958. Comercial Fruit and Vegetable Product &Mc Graw Hill Book Company Inc. New York- USA GIANOLA, C. 1974. La Industria de la fruta seca en almíbar y Confitada. Ed. Paraninfo5 Madrid-España.

GARCIA, B. C. 1974. Elaboración de fruta confitada a partir de cáscara de naranja y zapallo. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima Perú

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KEUROQLIAN, R. 1989. Procesamiento del Zapallo en Almíbar Y Confitado. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima. PINEDA, R. 1988. Obtención de Fruta Confitada a partir de Naranjita China por el método de proceso lento. Tesis para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima Perú.

RANKEN, W. 1976. Manual de Industrias de los alimentos. Ed. Acribia. Madrid España. REVILLA, A. 1972. Elaboración de fruta confitada a base de Sandia y Papaya Tesis para optar el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima-Perú. RODRIGUEZ, C. 1984. Obtención de fruta confitada a partir de Beterraga por el método del proceso lento. Tesis para obtener el título de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima Perú.

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OPERACIÓN R. MATERIA PRIMA PELADO CUBETEADO MACERADO ECURRIDO LAVADO COCCION INMERCION EN JARABE ESCURRIDO GLASEADO ESCURRIDO SECADO ENVASADO

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BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO % RENDIMIENTO INGRESO GANACIA PERDIDA SALIDA OPERACIÓN PROCESO %PER 5660.00 0.00 0.00 5660.00 100.00 100.00 0. 5660.00 0.00 1294.00 4366.00 77.14 77.14 22 4366.00 0.00 0.00 4366.00 100.00 77.14 0. 4366.00 8798.36 0.00 13164.36 100.00 232.59 0. 13164.36 0.00 8798.36 4366.00 33.17 77.14 66 4366.00 0.00 150.00 4216.00 96.56 74.49 3. 4216.00 0.00 0.00 4216.00 100.00 74.49 0. 4216.00 24336.12 0.00 28552.12 100.00 504.45 0. 28552.12 0.00 23702.00 4850.12 16.99 85.69 83 4850.12 7110 0 11960.12 100.00 211.31 0. 11960.12 0 6553 5407.12 45.21 95.53 54 5407.12 0 430 4977.12 92.05 87.93 7. 4977.12 0 0 4977.12 100.00 87.93 0.

INSUMOS PARA EL JARABE FRUTA 4216 AZUCAR 24226.12 AGUA 4426.8 A.CITRICO 18.97 S.K 10.54 INSUMOS PARA EL JARABE DEL GLASEADO SACAROSA 3555 AGUA 2370 GLUCOSA 1185