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• Alberto Torres

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ELABORACION DE JAMONADA DE ALPACA OBJETIVOS.  Generales: ‫ ـ‬Brindar una alternativa diferente al mercado consumidor de embutidos, incrementando el consumo de carne de alpaca en nuestro mercado con la finalidad de conseguir un mejor nivel de vida.  ‫ـ‬ ‫ـ‬ ‫ـ‬

Especificos: Posicionamiento del producto en el mercado local a corto plazo. Incursionar en el mercado regional y cubrir la demanda existente en el mercado. Expansión de la empresa en el mercado nacional a largo plazo.

JUSTIFICACION.  Nuestro proyecto brinda una nueva opción para los consumidores de embutidos, teniendo en cuenta la falta de información por parte de la población con respecto al nivel nutricional brindado por las diferentes carnes de consumo humano, y considerando que la carne de alpaca es una muy buena alternativa en cuanto a precio y calidad nutricional. Formulacion. Carne de alpaca ……………………….. 45% Grasa de cerdo (dura) …………….. 25% Hielo en cubos…………………….. 20% Almidón de papa (chuño)…………. 10% 100 % Sales: Sal de Praga………………………...0.2% del peso carnes +grasa Polifosfatos…………………………0.35% del peso carnes +grasa Sal común…………………………..2% del peso total Lactato de sodio…………………….0.04% del peso total Condimentos: Comino …………………………….0.1% del peso total

Pimienta negra entera………………0.2% del peso total Ajos en polvo……………………….0.1% del peso total Cebolla en polvo……………………0.1% del peso total Condimento sabor de jamonada……1.0% del peso total Humo liquido……………………… 0.05% del peso total Glutamato de sodio………………….0.4% del peso total Colorante rojo carmín……………….BPM VARIABLES. VARIABLES CUANTITATIVAS • pH • Peso • Cenizas • Grasa total • Proteína • Rendimiento • C.R.A ( capacidad de retención de agua) • C.G ( capacidad gelificante) • Análisis microbiológico (Escherichia coli; R.E.P.; Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus y Salmonella). VARIABLES CUALITATIVAS (ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO) • Color • Olor • Sabor • Textura. DIAGRAMA EXPERIMENTAL.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. 1. Recepción: La materia prima es recepcionada y verificada. 2. Control de Calidad: La carne es sometida a distintos análisis para verificar su aceptabilidad 3. Picado de carne y grasa: La carne y grasa es troceada para agilizar los siguientes procesos. 4. Pesado: Se pesa la cantidad necesaria, según la formación pre establecida. 5. Mezclado: En esta etapa se homogeniza la carne, grasa y demás insumos como los elementos de conservación, color, textura, etc. 6. Embutido: Luego de haber sido homogenizado se realiza el proceso de embutido usando fundas sintéticas. 7. Atado: Se usa hilo pabilo para poder atarlo y así tener un tipo de envasado del producto. 8. Escaldado: Es a temperaturas de 80°C por 2 horas y media aproximadamente.

9. Inmersión en agua fría: Después de la cocción, la jamonada debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10°C. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes. 10. Refrigeración: El producto puede almacenarse en refrigeración a una temperatura aproximada de 4°C.