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ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS: SALCHICHON CERVECERO Y BUTIFARRA Mauricio Argumedo García, Angélica García López, Marlyn Oviedo Sierra, Javier Sierra Marquez.1 1

Programa Ingeniería Agroindustrial, Facultad De Ingeniería, Universidad de Sucre.

RESUMEN. Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos; estos son de vital importancia agroindustrial ya que son de consumo común entre la población. La finalidad principal de la práctica de elaboración de embutidos escaldados es adquirir el conocimiento necesario acerca de todo lo que conlleva este proceso. Se elaboraron salchichón cervecero y butifarra, obteniendo un rendimiento del 85% y 93% respectivamente, debido principalmente a perdidas de producto durante los procesos de embutido y porcionado de estos productos. Palabras claves: embutido, escaldado, salchichón, butifarra, carne. ABSTRACT The cautious sausages are those which pasta is incorporated raw, suffering the thermal treatment (boiling) and smoked optionally, after being stuffed; these perform vital agroindustrial importance since they are of common consumption between the population. The principal purpose of the practice of production of cautious sausages is to acquire the necessary knowledge brings over of everything what carries this process. Beer salami and sausage were elaborated, obtaining a performance of 85 % and 93 % respectively, owed principally to losses of product during the processes of sausage and porcionado of these products. Key words: sausage, scalded, salami, sausage, meat.

INTRODUCCIÓN. Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los escaldados son picados más finos y sometidos a la acción del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa. Estos derivados cárnicos se han vuelto parte muy importante de los alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital importancia para los ingenieros agroindustriales la adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de

estos productos, como lo son la elaboración, para así poder tener en cuenta el tipo de materia prima que se utilizan en esta, así como los tiempos de cutterizado, temperaturas de cocción entre otras variables muy importantes que se presentan en este proceso. En la presente practica se llevo a cabo la elaboración de dos derivados cárnicos escaldados, el salchichón cervecero y la butifarra, los cuales dado que presentan características generales de elaboración han de ser explicados de forma simultanea, teniendo en cuenta claro esta las diferencias que los distinguen. El salchichón cervecero es un producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa. La butifarra MATERIALES Y MÉTODOS. INGREDIENTES • Carne magra de cerdo • Carne magra de bovino • Harina de trigo • Humo liquido • Grasa dorsal de cerdo • Condimento universal • Hielo • Polifosfato • Sal nitrada • Colorante • Cebolla cabezona • Comino • Pimienta • Tripa UTENSILIOS • Cutter • Molino

• Cuchillos • Mezcladora • Embutidora • Marmita • Horno • Tajadora En la elaboración de los productos cárnicos escaldados se realizaron las siguientes operaciones: Adecuación de la materia prima: En esta etapa se retiró la grasa del tocino, se separó la grasa de la carne de res. Posteriormente, se realizó un troceado de las carnes de res y cerdo y de la grasa, además, posteriormente se realizo un pre salado con sal nitrada. Molienda: En esta operación se magullan y rompen las fibras musculares de la carne, para hacerlas más finas, se introdujo la carne picada en el molino con hielo para evitar que se caliente la carne y se dañe. Se reduce de tamaño la grasa, introduciéndolo en el molino de forma muy pequeña, teniendo en cuenta de no formar demasiadas gotitas muy finas de grasa, es decir, que la superficie de la fracción de grasa sea cada vez mayor y en ocasiones se dispone de muy escasa cantidad de proteínas para recubrir esta superficie y rodear los glóbulos grasos. Cutterizado: Se introducen en el Cutter todos los ingredientes en el siguiente orden: La carne, el hielo, los condimentos, el poli fosfato, hielo, grasa, hielo y harina. El tiempo en el Cutter para la butifarra fue de 7 minutos y para el salchichón cervecero de 10 minutos. Embutido: se efectúa la embutición en tripa natural lo más apretado posible, sin dejar huecos o burbujas de aire. Para el caso de la butifarra se porciona el material embutido con ayuda de un cordel formando así las pequeñas butifarras con un peso aproximado de 50g; en el caso del salchichón cervecero, este se embute en un material plástico sin porcionar el mismo, solo asegurando correctamente los costados con el cordel para evitar que se deforme el material embutido. Escaldado: se sometió a un tratamiento térmico a temperatura de ___ a distintos tiempos, según el producto, para la butifarra un tiempo de 20 minutos y para el salchichón cervecero un tiempo de 40 minutos en una marmita. Se realizo principalmente para endurecer al producto y ligar en forma estable el agua y la grasa, a demás este tratamiento sirve para conservar la pasta, ya que en estado fresco es muy inestable. Secado y ahumado: Se introdujo en un horno, con el fin de mejorar el sabor. El ahumado ejerce gran influencia sobre el color del producto, aunque también sobre la dureza o blandura de la tripa.

Tajado: se porcionó el salchichón cervecero en tajadas de aproximadamente 5mm. Mientras las butifarras se separaron por unidades. Empacado al vacio: se llevo a la máquina de empacado al vacio en bolsas plásticas de a 12 tajadas de salchichón cervecero y de 6 unidades de butifarra. RESULTADOS. Al inicio de la elaboración de las butifarras, la materia prima necesaria tenía un peso total de 8 kilogramos, lo que era la producción esperada, sin embargo el producto total obtenido después de empacado tuvo un peso de 7500 gramos, es decir, de 7.5kg; o sea que el rendimiento fue del 93% aproximadamente. Para la elaboración del salchichón cervecero, se pesaron inicialmente 8kg de materias primas, entre ingredientes y aditivos, al finalizar el proceso, el peso del producto terminado fue de 6.8Kg, lo que significa un rendimiento en la producción del 85%. CONCLUSIÓN La principal causa de la disminución en el rendimiento de los productos fue, en el caso de las butifarras, la perdida de producto en el proceso de embutido, dado que la tripa utilizada fue de tipo natural, al no controlarse la presión con la que se estaba realizando este proceso, además, de las pérdidas que se produjeron a su vez al momento de porcionar las butifarras por la misma causa. En el caso del salchichón cervecero, se presentaron perdidas en el tajado de este. Para ambos productos, hubo pérdidas de producto en el Cutter y en la embutidora, ya que no fue posible retirar la totalidad de los productos de estas máquinas. De lo anterior podemos decir que es de vital importancia controlar de la mejor manera todas aquellas variables que intervienen en el proceso de elaboración de embutidos escaldados, ya que de esta forma evitaremos en gran medida la perdida de producto o desperdicio, o el bajo rendimiento en los productos terminados en relación con el peso inicial de la materia prima utilizada para su elaboración.