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• Fares Salguero

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 INTRODUCCION: La carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan una fuente de proteínas variable en la dieta humana.

La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: þm ›ejorar la conservación. þm Desarrollar sabores diferentes. þm Elaborar partes del animal que son diferentes y difíciles de comercializar en estado fresco.

Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salación, desecación y ahumado. Los productos cárnicos se dividen en las siguiente clases: þm þm þm þm

Embutidos crudos: chorizo, longani za y salami. Embutidos escalados: salchicha y mortadela Embutidos cocidos: la morcilla (mornoga) y pate. Carnes curadas: jamon y tocino.

› TERI S PRI› S: Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias en ditintas formas en la elaboración de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas: þm Carne þm Ñrasa þm èiceras y despojos þm Tripas naturales y artificales þm Sangre þm Sustancias curantes þm Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

C RNE: Es un tejido muscular de los animales, en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones, después de la matanza y de su calidad durante el despiece.

CO›POSICION Y C LID D DE L C RNE: La carne esta constituida por agua, proteínas, grasa, sales e hidratos de carbono. La composición varia según la clase de carne por eso cada clase tiene su propia aplicación en los distintos productos cárnicos y determina la calidad de estos. La calidad de la carne depende de estos. Categoría en la cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Despues del sacrificio se determina calidad en tres clases según las siguientes características: þm Primera. ›edias canales de animales macros. þm Segunda. ›edias canales e animales semigrasos. þm Tercera. ›edias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo. También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.

›ODIFIC CIONES DE L C RNE DESPUES DEL S CRIFICIO: Después del sacrificio, la carne esta sujeta a modificaciones bioquímicas. lguna de estas modificaciones son negativas, como la tigidez cadavérica, la maduración mefítica, y la pputefaccion, otras son positivas como la maduración.

L RIÑIDEZ C D èERIC :

Es la contracción muscular que se manifiesta después del sacrificio la rigidez cadavérica desaparece en uno o dos dia. Se puede reconocer fácilmente después de la muerte del animal los musculos se relajan y la carne cosida en este momento es dura. medida que la rigides cadavérica desaparece, se desarrolla el proceso de maduración y el musculo se vuelve cada vez mas tierno. L › DUR CION: Es la modificación provocada por la acción enzimática, que proporciona a la carne las características que le confieren la sazon. La carne de animales recién sacrificados no tiene sabor. demás es brillante, seca y vidriosa. l se cosida es seca y correosa. En cambio la carne en maduración pierde brillantez, cambia de color a marron rojizo y al ser cosida adquiere sabor, se vuleve blanca y suelta jugo. El tiempo necesario para la maduración es variable, depende de la temperatura del local, de la edad y del seño del animal. Cuando mas elevada es la temperatura mas rápidamente se desarolla la maduración. El estado de la carne , en relación con el sabor loa textura y el grado de maduración se determina por medio del PH. En el animal vivo el PH. Del musculo es aproximadamente de 7, después de la muerte el PH. Empieza a bajar alcanzando un valor promedio de 7.7 en 24hrs. ›ientras se desarrolla la maduración el PH. èuelve a subir hasta 6.3. Esto significa que están presente germenes que empiezan a provocar la descomposición de la carne. En este momento es presicio que el laboratorio de control de calidad efectue los análisis bacteriológicos. L › DUR CION ›EFITIC : Se desarolla cuando el calor interno permanece en la canal después de la evisceración. Esto ocurre por atrasos de las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas temperaturas o por la incorrecta refrigeración.

La carne alterada presenta un olor desagradable, un color que se vuelve café y una consistencia blanduzca. Esta carne no es adecuada para la venta fresca, pero puede ser utilizada para la elaboración de productos escaldados y cocidos. SE DISTINÑUEN DOS TIPOS DE PUTREF CCION: Una es causada por bacterias aerobicas que afectan los tejidos mas superficiales del musculo. La otra es causada por bacterias anabólicas que afectan los tejidos profundos.

þm El primer caso: Eliminando las partes podridas de la carne la carne puede utilizarse. þm El segundo caso: La carne no esta en condiciones de consumo. þm Otras formas de putrefacción son provocadas por mohos, levaduras y ciertos tipos de bacterias que forman esporas.

C R CTERISTIC S DE L C RNE DESTIN D

L EL
OR CION:

En la elección de la carne que va a ser elavorade deben tomarse en cuenta las siguientes características: þm Color þm Estado de la maduración þm Capacidad fijadora de agua

El color de la carne depende de la edad del animal. Por ejemplo, la carne de cerdo joven es rojiza clara y se utiliza para la elaboración de embutidos escaladosy cocidos. La carne de cerdos de mediana edad es roja y se emplea para toda clase de productos. La carne de animales viejos es roja oscura y se utiliza pa ra productos crudos de larga conservación.

Para la elaboración de productos cárnicos se necesita carne de distintos grados de maduración. Para la elaboración de embutidos escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración apreciable, para que el sabor particular del producto se distinga mejor. La elaboración de embutidos crudosm de corta y mediana duración. Prevé la utilización de carne de media maduración, de dos a cuatro días bajo refrigeración para elaboración de productos crudos de larga duración co mo jamones, y tocino se utiliza carne madura de uno a tres días. En el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades variables que aumentan el poder fijador del agua como en el caso de los productos eslcaldados. La adiccion de sustancias ligantes también aumenta el poder de absorción del agua como el jamon cocido. Durante el despiece se reúnen todos los tejidos tendinosos, estos se utilizan en preparación de productos cocidos.

Los tejidos mal desangrados se oscurren mucho, si se utilizan para elaborar productos escaldados o cocidos. La carne muy grasosa se utiliza para elaborar tanto productos crudos como productos cocidos.

ÑR S : En la grasa de los animales se distinguen la grasa organica y la grasa de los tejidos. La grasa organica; como la de riñon, viceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la manteca. La grasa de los tehidos como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte. Se destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello se utiliza en embutidos crudos de larga duración o conservación como el sala mi. El tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de sangre, como la morcilla la grasa del tocino y de la papada se utiliza también para la preparación de productos, crudos, curados y de larga conservación.
ajo malas condiciones de conservación se puede manifestar las siguientes alteraciones en la grasa: þm Se vuelve acida þm Se enrancia þm

dquiere sabor a pescado.

Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura de la humedad de refrigeración, lo cual permite una correcta circulación durante bastante tiempo. La grasa organica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro días.

èICER S Y DESPOJOS: Con el nombre de viceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: tripa, brazo, carne de la garganta, corazón, estomago, hígado, lengua, pulmones y riñones. Se consideran despojos todos los pedazos de carne mal desangrada y de la carne tendinosa, las viceras son muy ricas en vitaminas.

Las viceras y los despojos se pueden utilizar en estado fresco, el hígado, el corazón y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hígado y embutidos rojos.

EN L EL
OR CION DE E›
UTIDOS SE UTILIZ N L S SIÑUIENTES TRIP S DE CERDO: Intestestino delgado: Tiene una longitud de 15 a 20 mts. Y un ancho de 2.5 cms. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos como embutidos crudos. Un metro de intestino delgado permite embutir una masa de 1.5 lbs. Intestino ciego: Tiene una longitud de 30 a 50 cms. Y un ancho de 8 a 10 cms. Se utiliza para salami, una unidad de intestino permite embutir una masa de 5 lbs. Intestino grueso: Tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y aun ancho de 5 a 10 cms. Se utiliza para salami y morcilla . un metro de esta tripa permite embutir una masa de 5 lbs. Intestino recto: se utiliza para embutidos de segunda clase como la morcilla.

OTR S TRIP S QUE SE UTILIZ N P R E›
UTIR: 1.m 2.m 3.m 4.m

Intestino delgado de res. Intestino grueso de res. Intestino ciego de res. Intestino delgado de oveja.

L S èEJIÑ S DE CERDOY RES: Se utilizan para envolver salami y pate, una unidad de vejiga de cerdo permite embutir una masa de 3 a 4 lbs. Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal. Esto se debe a la prolongada inmersión en agua tibia o retrasos en la limpieza a la exposición cuando por mucho tiempo a temperaturas elevadas. La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia, por esto es presiso quitar la grasa cuando se efectua la limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser transmitidos ala masa embutida.

TRIP S RTIFICI LES: Las trias artificiales poseen características físicas e higienicas especificas para cada tipo de produto que en ellas se debe enbutir. Entre las ventajas de estas embolturas sobresalen las higienicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan las propiedades especificas de estas. De acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para las envolturas: þm þm þm þm

Celulosa: para toda clase se embutidos Pergamino: especial para embutidos cocidos Fibra membranosa: para toda clase de embutidos Tejido sedoso: especial para embutidos crudos.

S NÑRE DE S CRIFICIO: Es la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal la sangre constituye un exelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa prolife ración microbiana en corto tiempo, por esto la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones higienicas. Para la elaboración de morcilla, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días siguientes del sacrificio a condición de que sea conservado a cero grados o dos grados centígrados, la sangre se puede conservar durante mas tiempo salandola o congelándola. Durante el breve periodo de refrigeración la sangre oscurece para volverla a aclarar es necesario agitarla en frio, con una paleta de madera para que absorva oxigeno o salarla ligeramente.

SUST NCI S CUR NTES: Son sustancias curantes las que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. demás sirve para obtener mayor rendimiento en peso, por que tiene una capacidad fijadora de agua.

S L CO›UN: La sal común se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines. -m -m -m -m -m -m

Prolongar el poder de conservación. ›ejorar el sabor de la carne. ›ejorar la coloración. umentar el poder de la fijación de agua. Favorecer la penetración de otras sustancias curantes. Favorecer la emulsificacion de los ingredientes.

NITR TOS DE NITRITOS: Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida. El nitriotopotasico y el nitrato de sodio forman parte de las diferentes sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 de nitrato a cada cien partes de sal común. Sin embargo cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne. Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a oxido nitroso que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del musculo formando una sustancia de color rojo claro. l someterse la carne al calor durante el ahumado o la cocción, este color rojo se vuelve mas estable. Se pueden acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparación de productos cárnicos solo esta permitido utilizar una concentración de aproximadamente 0.6% de nitrito sódico y 1% de nitrito sidico para el 100% de sal común.

FOSF TOS: En la industria de la carne se utilizan las lsales de algunos acidos fosfóricos debido a las siguientes características: -m -m -m -m

Favorece la absorción de agua. Emulsifican la grasa. Disminuyen las perdidas de proteínas durante la cocción Reducen el enrojecimiento.

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanesca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

ÑLUTIN NTES Y
L ND DORES: Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo cual facilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base de enzimas extraidas de frutas, como la papaya y la pina, los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización mas rápida después del sacrificio.

OTR S SUST NCI S CU R NTES: Otras sustancias que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicos son los siguientes: -m èinagre: se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor. -m zúcar en polvo y jarabe: se utiliza para facilitar la penetración de la sal suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. -m cido ascórbico: favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. -m Ñlumato mosodico: mejora el sabor típico de la carne. -m Emulsificantes: favorece la retención de grasa y humedad. -m Colorantes: confieren la tonalidad deseada al producto. ESPECI S Y HIER
S: La sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores diferentes. Es usual emplear las especies en forma entera, quebrada o molida, asi, son fáciles de manejar y pesar. La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma; por eso deben lamacenarse en envases herméticos y en locales a baja temperatura, secos, ventilados, con poca luz y separados de las demás materias primas.

El aroma de las especies depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Estos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas, además proporcionan buen sabor.

    
   Los sistemas de conservación de la carne se dividen en métodos físicos y químicos. La conservación física comprende: La refrigeración, congelación, la desecación y la esterilización. Los sistemas químicos incluyen la salación.

REFRIÑER CION: La aplicación del frio permite la conservación de la carne y su posterior utilización, casi con las mismas características de la carne fresca. El frio elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposición. La carne en refrigeración se conserva por un tiempo que va desde dos a quince días en una temperatura de cero a cinco grados centígrados. En el caso de la carne contaminada por microorganismos, resistentes al frio se presenta una capa de tonalidad gris o café y de olor fétido. Si no se ha producido la descomposición mas profunda se puede eliminar la capa dañada de la carne y la parte restante consumirla lo mas pronto posible.

CONÑEL CION: ›ediante la congelación, se transforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intercelulares en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible una conservación de hasta veinte meses. El valor nutritivo, aroma y color de los alimentos congelados son generalmente exelentes cuando el proceso se ha aplicado en forma correcta las bajas temperaturas retrasan la acción de las enzimas (compuestos organicos que facilitan las reacciones bioquímicas en las células vivas produciendo cambios en el aroma de la carne) y detienen el crecimiento de los microorganismos. En el proceso de congelación, si la temperatura de la carne no se reduce rápidamente se formara una barrera externa de hielo que aislara que el frio llegue al punto central de la carne.