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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

TEMA

: VISITA DE PLANTA DE CONSERVAS AUSTRAL GROUP S.A

CURSO

: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

DOCENTE

: ING. JUAN JIMENEZ BELLASMIL

INTEGRANTES

.

: CHIRITO CUNYA KATIA MILENKA. MIMBELA CALDERON KARMEN. QUEREVALU PARDO JANINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Piura, Junio 2012.

INDICE INTRODUCCION OBJETIVOS O. ESPECIFICOS I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 1.1. NOMBRE 1.2. UBICACIÓN 1.3. ACTIVIDAD QUE REALIZA LA EMPRESA 1.4. POLITICA DE CALIDAD 1.5 ACTIVIDADES 1.5.1. FLOTA 1.5.2. PROCESO 1.5.3. EMPAQUE II. PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVA 2.1 LINEA DE PRODUCCION 2.2. TIPO DE PRODUCTO Y MATERIA PRIMA EN LA EMPRESA AUSTRAL 2.3. TIPO DE CORTES USADOS. 2.4. TIPO DE ENVASES. 2.5. LIQUIDO DE GOBIERNO 2.6. DESCRIPCION DE LAS OPERACIÓN DE CONSERVAS DE PRODUCTO. PARAMETROS DE CADA OPERACIÓN VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

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2.6.1 FASE DEL PROCESO 2.6.1.1 RECEPCION 2.6.1.2 LAVADO 2.6.1.3 PRE – COCCION 2.6.1.4 FILETEADO / CORTADO 2.6.1.5 ENFRIADO 2.6.1.6 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO 2.6.1.7 EXHAUSTING 2.6.1.8 SELLADO Y CODIFICADO 2.6.1.9 ENCESTADO 2.6.1.10 ESTIRILIZACION 2.6.1.11 ALAMCENAMIENTO DISTRIBUCION

/

CUARENTENA

Y

2.7. DIAGRAMA DE FLUJO 2.7.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO DE LA LINEA DE COCIDOS 2.7.2 DIAGRAMA DE PROCESO DE CONSERVAS DE PESCADO DE LA LINEA DE CRUDOS 2.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE CRUDOS 2.9 REQUERIMIENTOS DE INSUMOS DE MATERIALES UNIDADES PRODUCIDA POR TONELADA DE MATERIA PRIMA 2.10 INSUMOS Y MATERIALES UTILIZADOS 2.10.1 ENVASE TALL HOJALATA 2.10.2 ENVASE DE ¼ CLUB

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Y

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2.10.3 ENVASE DINGLEY 2.10.4 ENVASE OVAL 2.10.5 ENVASE DE ½ LIBRA 2.10.5 ENVASE DE AUSTRAL PACK 2.11 PERSONAL DE LAS CONSERVA DE LAS AMERICAS 2.12 BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO POR CADA ETAPA DE PROCESO DEL PRODUCTO FINAL 2.13 CAPACIDAD DE PLANTA 2.14 PRODUCCION DIARIA MENSUAL Y ANUAL 2.15 TIPO Y CANTIDADES DE LIQUEIDO DE GOBIERNO, PESO NETO, PESO ESCURRIDO DE CADA CONSERVA 2.16 DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS 2.17 MAQUINAS Y EQUIPOS 2.17.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA EQUIPO Y MAQUINARIA 2.17.2 PARA BOTES 2.18 SISTEMA DE AGUA DE MAR REFRIGERADA ( RSW) 2.18.1 CONSOLA DE CONTROL 2.18.2 FAJA ELEVADORA 2.18.3 SISTEMA DE TRANSPORTE DE LA PESCA 2.18.4 CONTENEDORES INSULADO 2.18.5 CAMARA DE ALMACENAMIENTO 2.18.6 TERMOMETRO DIGITAL 2.18.7 CORTADORA DE CIERRA CINTA VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

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2.18.8 TUNEL DE LAVADO DE ACERO INOXIDABLE 2.18.9 FAJA TRANSPORTADORA 2.18.10 MESA DE ENCANASTILLADO 2.18.11 RACKS 2.18.12 CANASTILLAS 2.18.13 COCEDOR 2.18.14 HIDROJET 2.18.15 MESA DE FILETEO DE ACERO INOXDABLE 2.18.16 MONTACARGA 2.18.17 EQUIPO DE ANALISIS DESTRUCCTIVO 2.18.18 MAQUINA DE EMPACADORA DE PESCADO 2.18.19 OPERADOR DE FRAGA 2.18.20 DOSIFICADORES DE SAL 2.18.21 SECADOR DE SAL 2.18.22 SELLADORA DE ZILLIBELLINI 2.18.23 SELLADORA SOMME – MARINA 424 F 100 2.18.24 VIOJET EXEL 170 Y ULTRA HIGHSPEED 2.18.25 AUTOCLAVE 2.19 TIPO DE ENVASE 2.20 ZONA DE DISTRIBUCION DE LAS PLANTAS DE LAS CONSERVAS 2.21 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

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2.21.1 EVALUACIONDE LA CALIDAD DE LA MATERIA Y CONSERVA 2.22 LIMITES PERMISIBLES 2.23 PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVA 2.24 CLORINACION DEL AGUA 2.25 DESIFECCTANTES USADOS EN PLANTA PARA PISOS CALZADO ETC 2.26 FACTORES DE LA F0 EVALUACION 2.27 COMERCIALIZACION DE LOS PRODUCTOS 2.28 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

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INTRODUCCION El presente informe se detalla

cada una de las instalaciones que se

visitaron el día sábado 26 de junio

a la empresa AUSTRAL (GRUPO

CONSERVERA LA AMERICAS S.A.A), la cual se explico cada una de las operaciones que realizan para la obtención de conservas de pescado. Dicha visita se contaba con realizar un recorrido por todas las Instalaciones de procesamiento del recurso hidrobiológico a procesar, conjuntamente con cada uno de sus controles realizados para el aseguramiento de la calidad, todo esto desde la recepción de la materia prima hasta el pre almacenamiento del producto terminado. AUSTRAL GROUP S.A.A es una compañía procesadora y enlatadora de productos del mar, satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, es una empresa líder en innovación y calidad dentro de la industria peruana. La empresa cuenta con una serie de maquinarias y equipos para el proceso de las conservas de pescado. Se espera que cierta información sirva de mucha ayuda para nuestra formación académica y profesional con objetivo de poder competir en el campo laboral el cual se hace día a día más exigente.

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OBJETIVOS  Conocer las nuevas automatizaciones procesamiento de conservas.

utilizadas

en

el

 Analizar los cálculos de producción que se han dado los últimos años en la exportación de conservas de pescado.

 Conocer las utilización y el rendimiento de las diferentes maquinarias utilizas en el proceso de conservas de pescado.  Conocer e identificar las características y especificaciones técnicas de las maquinas y equipos utilizados para la producción de conserva de pescado.  Conocer las normas de saneamiento y las certificaciones utilizadas por la empresa AUSTRAL GROUP S.A.A para la producción y comercialización de sus productos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA  Conocer los diversos puntos críticos de los diversos procesos de producción y los métodos utilizados por la empresa para afrontar estos problemas. Objetivos específicos  Conocer los F0 con que trabaja la Planta.  Conocer los tiempos y temperaturas aplicados para cada proceso según la especie.  Reconocimientos de los diversos puntos críticos que la empresa considera para la obtención de conservas de pescado.  Conocer que productos ofrece la empresa al mercado.  Conocer las utilización y el rendimiento de las diferentes maquinarias utilizas en el proceso de conservas de pescado.

I.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.1.

NOMBRE:

AUSTRAL GROUP S.A.A (GRUPO CONSERVERA LAS

AMERICAS)

1.2. UBICACIÓN: Av. Los Pescadores 1230 Zona Industrial 1, Paita  Latitud 05º 04'  Longitud 81º 06'  Superficie 762.76 Km2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA  Altitud 3 msnm  Distancia 1089 km de Lima  Fundación 1532 La empresa AUSTRAL GROUP S.A.A, se encuentra localizada en la parte baja de la provincia Paita, departamento de Piura.

1.3. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA:

Austral es una empresa dedicada principalmente a la captura y procesamiento de diversas especies hidrobiológicas (Jurel, Caballa, Anchoveta), para le elaboración de conservas, harina y aceite de pescado que se comercializan en el mercado nacional, pero principalmente sus productos van dirigidos al mercado externo. En la visita a planta visitamos la zona de producción de conservas en la línea de cocidos y de crudos, a cargo del Ingeniero, Pedro Valiente Pozo y el Ingeniero Marco Cruz, Jefe de Planta de Austral.

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VISIÓN Marcando el rumbo de la innovación y excelencia. MISIÓN Ser

la

empresa

pesquera

líder

del

país,

satisfaciendo

las

necesidades del mercado con productos innovadores y de alta calidad,

conduciendo

nuestras

actividades

hacia

el

éxito

empresarial con responsabilidad social y ambiental. 1.4. POLÍTICA DE CALIDAD -

Austral Group S.A.A. Empresa pesquera está comprometida en satisfacer continuamente las necesidades y expectativas de nuestros clientes proporcionándoles productos seguros e inocuos y servicios de alta calidad.

-

La

cultura

de

nuestra

organización

es

solida

y

positiva

promovemos el trabajo en equipo y la mejora continua de nuestros procesos. -

Prevenimos la contaminación del medio ambiente garantizamos la integridad física y salud de nuestros trabajadores en los lugares donde

operamos

minimizándolos

impactos

ambientales,

cumpliendo con los requisitos legales y otros compromisos voluntarios. -

Prevenimos que nuestras operaciones sean utilizadas para llevar a cabo actividades ilícitas que puedan dañar nuestra imagen empresarial y realizamos nuestras actividades con responsabilidad social de conformidad con lo indicado en las normas nacionales.

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Nuestros proveedores y clientes son nuestros socios estratégicos como tales debemos mantener condiciones del mutuo respeto y confianza.

VALORES EMPRESARIALES  Trabajo En Equipo  Compromiso  Integridad  Responsabilidad COMPETENCIA ORGANIZACIONALES  Trabajo en equipo  Liderazgo  Orientación a resultados  Orientación al desarrollo y crecimiento.

Austral Group SAA. Es una compañía del grupo noruego Austevoll Seafood ASA , una de las empresas pesqueras líderes a nivel mundial, con más de 25 años de experiencia y actividades en cuatro países con larga tradición pesquera como Perú, Noruega, Escocia y Chile. Somos una empresa líder en innovación y calidad dentro de la industria peruana, Disponemos de una flota conformada por 38 embarcaciones, con una capacidad total de bodega de 16,000 TM, equipadas con sistemas de refrigeración (RSW) y equipos electrónicos de última generación, que garantizan la calidad y frescura de nuestra pesca. Contamos con 11 modernas plantas estratégicamente ubicadas a lo largo de la costa peruana y completamente equipadas para el VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA procesamiento de harina y aceite de pescado, así como conservas de pescado y productos congelados.

1.5. Actividades: Dicha empresa se dedica a las siguientes actividades:  Flota  Proceso  Empaque 1.5.1.

FLOTA

La empresa cuenta con 32 embarcaciones. La capacidad de carga de sus embarcaciones varía entre 270 tms y 860 tms con una capacidad total de 13,857 m3. Una gran parte de sus embarcaciones cuentan con sistemas de refrigeración lo que garantiza una entrega de pescado fresco a nuestras plantas de producción. Las embarcaciones están equipadas con equipos de alta tecnología especialmente diseñados para sólo capturar los productos objetivos.

1.5.2.

PROCESO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA En

los

procesos

de

elaboración

de

nuestros

productos,

trabajamos cumpliendo con los más altos estándares de calidad, para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones reconocidas internacionalmente: 

FDA, Estados Unidos de Norteamérica.



EFSIS, Inglaterra.



IFS, Alemania, Francia.



ASDA/GEORGE, Europa.



ISO 14,000 Gestión Ambiental. ISO 9,001 Gestión Gerencial de Calidad.

1.5.3.

EMPAQUE

Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Sólido, Filete, Grated, Enteros y envasados en envases de hojalata: 

½ lb o tuna x 170 grs / x 185 grs



Tall x 425 grs



Austral Pack x 200 grs



¼ club x 90 grs / x 125 grs

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 

Dingley x 120g



Envases institucionales 500

II.

de

grs / 1,000 grs

PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVA 2.1

. Líneas de producción:

 Crudos: Anchoveta Blanca, Anchoveta negra, caballa y jurel.  Cocidos: Atún, Barrilete, Melva, Bonito, Tamborin, Jurel y Caballa. 2.2. Tipos de productos y materia prima en la empresa Austral Planta Paita produce la mejor calidad de conservas con las siguientes especies como materia prima: •

Sardina - Sardine (Engraulis Ringens)

•

Jurel - Jack Mackerel (Trachurus Murphyi)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA •

Caballa - Mackerel (Scomber Japonicus)

•

Atún - Tuna (Thunnus sp)

Materia Prima: Anchoveta.  Productos. •

Anchoveta entera en salsa de tomate

•

Anchoveta en aceite vegetal

•

Anchoveta entera en salsa de tomate picante

•

Filete de anchoveta en aceite de oliva

Materia Prima: Jurel y Caballa.  Productos. •

Trozos de jurel y caballa en aceite de girasol.

•

Filetes de caballa en aceite de girasol.

•

Grated de jurel y caballa en aceite de girasol.

•

Chicharro producto de Grated de jurel en aceite de oliva. (Brasil)

2.3. TIPOS DE CORTES USADOS: Jurel y caballa: •

Filetes sin “sangacho” (músculo oscuro).

•

Trozos. Anchoveta:

•

Filete corte HGT (sin cola, sin cabeza y eviscerado.) En las siguientes presentaciones:

•

Entero y Medallones

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Grated

•

Filete y Ventresca

•

Lomito, Sólido, Trocitos y Chunk.

2.4. TIPO DE ENVASES: •

1/2 oval

•

1/2 libra tuna

•

Austral Pack

•

1/4 Club

•

Dingley

•

Envases institucionales (kilo y 1/2 kilo),

•

entre otros

2.5. Líquido de gobierno: •

Agua y sal

•

Aceite vegetal y de oliva

•

Salsa de tomate

2.6. Descripción de las operaciones del proceso de conservas en la empresa por producto. Parámetros de cada operación En los procesos de elaboración de nuestros productos, trabajamos cumpliendo con los más altos estándares de calidad. En el descongelado cuando se recepciona la materia prima congelada se colocan en tinas y se lleva a unas duchas de mangueras donde se utiliza agua clorada con 5 ppm el pescado congelado que entra con -18°C, -12°C,-14°C se descongela hasta a -1°C o cercana a esa temperatura ya que a partir de 4°C para adelante se forman histaminas por eso se trata de no romper la cadena de frio del pescado.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2.6.1.

FASES DEL PROCESO DE COCIDO

2.6.1.1. Recepción: La materia prima a procesar es suministrada a la

planta

proveniente de una flota pesquera de la misma empresa y es revisada por un inspector de control de calidad para su evaluación. La recepción de la materia prima es almacenada en dinos galvanizados siendo estos congelados en túnel de congelación de 2-3 lotes, dependiendo de la talla se controlara el tiempo cuando se trabaja con atún o barrilete. 2.6.1.2. Lavado: Se realiza con agua clorinada a 0.5 ppm, la cual es abastecida por un sistema de tuberías que intervienen en todo el proceso. 2.6.1.3. Pre - Cocción: Se

efectúa en cocinadores horizontales, los cuales cocinan el

producto por inyección de vapor a una temperatura de 80 – 90 ºC dependiendo del envasado: tipo de materia prima que se vaya a procesar, el tiempo estimado comprende de 30 min a 1hora 30min dependiendo del tipo y tamaño de la materia prima. Esta etapa ayuda a facilitar el desprendimiento de la piel con el musculo; asi como también ayuda en el desprendimiento de la columna vertebral con el musculo. Se realiza con el fin de acelerar el proceso 2.6.1.4. Fileteado /cortado: Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado

se

colocarán

el personal destinado

a

al esta

borde tarea

de (

las

mujeres)

separación manual.

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mesas

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donde hace

la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Dependiendo de la talla se le saca la ventrezca

en tallas

mayores de 4-7 cm en el momento de filetearlo obteniendo buenos resultados de rendimiento, se tiene en cuenta el tamaño cuando son mayores de 7 1/2-20 se corta en cuatro partes para obtener una buena cocción cuando son retirados de la cocina Una vez fileteado el atún es colocado en una faja transportadora para ser llevado en un área de limpieza por agua en forma de lluvia para quitar restos de vísceras, también se tiene en cuenta la ventrezca.

En primera instancia

se separa la cabeza del cuerpo y luego con

cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de la columna vertebral , espinas y también lo separaban del musculo oscuro, para obtener solo musculo blanco limpios y de excelente calidad.

2.6.1.5. Enfriado: Terminado el cortado, el musculo limpio (musculo + flakes) pasan por dos cilindros los cuales se comprimen y se cortan para luego ser llenado en los envases por un Enfriado: maquina, los envase eran transportados por una banda aledaña a estos cilindros. La maquina estaba calibrada para un cierto peso. El enfriado lo hacen con agua clorinada a 0ºC utilizando un sistema de inyección de agua tipo ducha. Después de haber realizado la cocción de la materia prima que sale con una temperatura de 62 oC esta pasa al área de enfriamiento el cual es sometido a un baño de aspersión con agua

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA clorinada con 3ppm en forma de lluvia que sale por uno agujeros que tiene las tuberías metálicas logrando de esta manera reducir la temperatura a 40oC por un tiempo de 10-15min el cual es adecuado para enfriarlo, de esta manera tenemos que reducir la temperatura hasta 0oC agregándolos en unos pozos con agua y hielo produciendo un shock térmico con una concentración de cloro de 3ppm en forma de gas el cual es para todo el sistema, se tiene que llevar un control de la materia prima que entra y sale de las cocinas y realizar la observaciones del caso ante cualquier circunstancia como regresando canastillas a la cocina. 2.6.1.6. Adición de liquido de gobierno: El liquido de gobierno por lata es de 39-40gr/lata el cual es aceite de soya que tiene una temperatura de 100 oC Y el liquido de gobierno 85oC se obtiene un peso promedio de 170-178gr/lata el cual se le agrega un plus por el drenado, en la selladora se obtiene 140latas/min y cuando trabajan las dos es de 260latas/min. Se adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar

algunas bacterias que

pudieran

estar

presentes;

controlándose el espacio de cabeza. 2.6.1.7. Exhausting: El exhausting es aplicado pop inyección de vapor

dentro de la

misma maquina donde se adiciona el liquido de gobierno. Se aplica mediante vapor caliente el cual se agrega 16gr de agua y 40gr de aceite de soya como liquido de gobierno. 2.6.1.8. Sellado y codificado:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina de sellado cuando se encuentren daños en las latas. El sellado se considera un punto crítico de control del proceso, uno vez codificado las latas, estas son agregadas por medio de una canaleta hacia un deposito con agua donde serán enfriadas la temperatura del agua es ambiente solo se introducen 1800 latas por recipiente en este caso son 2, en algunos casos existen problemas de abollamiento por adición elevadas de latas. En el sellado si se tiene un producto mal sellado, falta de hermeticidad, caída de cierre, fuga, falso cierre, una tapa

mal

puesta esto genera que la lata se hinche, que se caiga el liquido de gobierno, se sale el pescado, se va a podrir, en este caso el lote ya no sirve y es quemado. Luego del codificado las latas eran sumergidas en agua clorinada a temperatura ambiente; esto con el fin de garantizar que se hayan tenido un buen sellado. Se cuenta con una decodificadora llamada BEYOYED lo cual indicara el día de fabricación, fecha de expiración, compañía de fabricaron, tipo de especie con la que se está trabajando, el numero de latas y el aceite con el que se está trabajando, antes de ser codificado pasa por una secadora para restos de liquido de gobierno que quedan en la parte superior de la lata el cual tiene que ser secado para que quede bien impregnado el código.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2.6.1.9. Encestado: Las latas son colocadas en canastas para luego dirigirlas al área de esterilizado dependiendo del tamaño de los trozos de pescado se van colocando en canastillas de una máximo de 10 piezas a un mínimo de 5-6 piezas cuando son trozos grandes, estas canastillas son colocados en unos rack para ser dirigidos hacia las cocinas en este caso existen 3 cocinas la 1 y la 2 son las que mayormente se trabaja pero cuando existe demasiada materia prima se trabaja con la cocina 3. 2.6.1.10. Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 121°C, por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial). En el esterilizado que es el punto final de lo procesado se tiene que hacer varios sub procesos y se deben de cumplir los parámetros de tiempo y de temperatura ya que se atenta con la salud del consumidor si no se cumple con este sub proceso. Esta etapa se realiza en autoclaves que utilizaban vapor a alta presión.

Tabla de control de proceso térmico Producto

Envase

Tº

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Esterilizació n

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Enfriamiento

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inicial

Tº mínim o

Tiemp o mínim o

Tiemp o mínim o

Temperatu ra

Solido de atún en aceite

½

33

116

75

30

40

Solido de agua con sal

½

33

116

70

30

40

Grated de atún en aceite

½

33

116

70

30

40

sardina en salsa de tomate

¼

35

116

55

30

40

Filete de caballa en aceite de olivo

RO -100

35

116

130

40

40

Grated de jurel en aceite vegetal

Tall

40

116

104

30

40

2.6.1.11. Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado, estarán a temperatura ambiente

en

condiciones

adecuadas

de luz y

ventilación

(Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. Son cámaras donde se almacena la materia prima a una temperatura de congelación de -25 oC lo cual evita de que prolifera algún microorganismo en la materia llegando su congelación en el centro

del

mismo

ha

-22oC,

se

trabaja

con

tinas

de

descongelamiento con agua corrida estas tinas tienen una capacidad para 5TM en este caso cuando se trabaja con caballa. Cuando la embarcación llega a la zona de descargue a través del PLUN se separa la materia tanto para el área de cocción, encanastillado y crudos, por lo tanto se realiza esta separación de

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA la materia prima en diferentes áreas para poder descargar la embarcación lo antes posible para que siga con su faena. CONTROL DE LOS ENVASES DE HOJALATA Tabla aproximadas para la conversión de pesos “caja base” en espesor de latas.

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2.7. Diagramas de flujo. 2.7.1.

DIAGRAMA DE PROCESO DE PESCADO DE LA LÍNEA DE COCIDOS: Recepción M.P. Almacenamiento Lavado Selección y Encasti Pre-Cocción Enfriamiento Fileteado y Corte

Limpieza Envasado Pesado

Adición de Liquido de Gobierno

Exhausting

Sellado

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Codificado Codificado

Lavado

Encestado

Esterilizado Enfriado

Paletilizado

Plastificado Pre-Almacenamiento

Etiquetado

Empacado

Almacenamiento

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2.7.2.

DIAGRAMA DE PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO DE LA LINEA DE CRUDOS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO

SELECCION

DESCABEZADO / EVISCERADO

CORTADO

LAVADO

ENVASADO

PESADO

PRE - COCCION

DRENADO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA ADICION DE L.G

SELLADO

CODIFICADO

LAVADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

PALETIZADO

PLASTIFICADO

PRE - ALMACENADO

ETIQUETADO

ENPACADO

ALMACENADO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2.8.. 2.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE CRUDOS. Diagrama de bloques. 1 1

1

2

1

3

PPC2

Lavado Pre-cocido

Enfriado

4

Eviscerado y fileteado.

5

Envasado

6

Adición del líquido de gobierno.

Exhausting

7

8

Examen visual y Destructivo Del envase

Recepción de materia prima - PPC1

Sellado - PPC3

2 Esterilizado comercial – PPC4

2

9

Etiquetado y empacado.

2

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2.9.

Requerimientos de insumos, materiales y unidades producidas por tonelada de materia prima

NOMBRE COMUN

NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE INGLES

Sardina

Sardinops sagax sagax

Peruvian Pacific Sardine

Jurel

Trachurus picturatus murphy

Southern Jack

Caballa

Scomber japonicus peruanus

Pacific Chub Mackerel

Atún

Thunus spp

Tuna

Barrilete

Katsuwomus pelamis

Skip Jack

Melva

Auxis sp

Bonito

Sarda chiliensis chiliensis

Pacific Bonito

2.10. Los insumos y materiales utilizados son: 2.10.1.

Envase tall hojalata

Empaque: En cajas de cartón corrugado 24 latas. Peso Neto: 425 Gramos. Peso Escurrido: 320 Gramos. Liquido de gobierno: Salsa de Tomate Dulce, Salsa de Tomate Picante, Aceite Vegetal, Agua y Sal. Presión de Vació: Mínimo: 4 pulgadas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2.10.2. •

Envase ¼ club

Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm Ancho x 28 mm Alto (varias alturas)

•

Utilidad: Sardinas, caballa, almejas, atún, mejillones, ostras, hígado de bacalao

2.10.3.

•

Envase dingley

Dimensiones aproximadas: 105 mm Largo x 73 mm Ancho x 24 mm Alto (varias alturas)

•

Utilidad: Sardinas, chicharrillos (sprats), filetes de arenquecaballa, mejillones, anchoas, hígado de bacalao, etc.

2.10.4.

Envase oval

Empaque: En cajas de cartón corrugado 24 latas Peso Neto: 425 Gramos. Peso Escurrido: 280 Gramos. Liquido de gobierno: Salsa de Tomate Dulce, Salsa de Tomate Picante, Aceite Vegetal ó Soya. Presión de Vació: Mínimo 2 pulgadas. VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

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2.10.5.

Envase ½ lb.

Envases de Hojalata 1/2 Lbs. Tuna Empaque: En cajas de cartón corrugado 48 latas Peso Neto: 170 Gramos. Peso Escurrido: 120 Gramos. Líquido de gobierno: agua, sal y aceite. Presión de vacío: 3 pulgadas minimo. 2.10.6.

Envase austral pack

Envases de Hojalata Tinapa 185 gr. Empaque: En cajas de cartón corrugado 50 latas Peso Neto: 175 Gramos. Peso Escurrido: 115 Gramos. Liquido de gobierno: Salsa de Tomate Dulce, Salsa de Tomate Picante, aceite vegetal, agua y sal. Presión de vacío mínimo: 3 pulgadas. Características del duchado:  Tiempo: 10-15’  Agua : 0ºC  Cloro : 3 ppm 2.11. Personal de las conservera de las Americas •

Número de obreros / fase del proceso ( dos áreas) • Recepción de materia prima: 8 personas • Transporte: 12 personas

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Página 32

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA • Enfriamiento: 12 personas • Envasado: 80 a 90 personas • Corte y/o fileteado: 200 personas • Precocción: 10 personas • Enfriamiento: 8 personas • Adición de líquido de gobierno: 6 personas • Sellado: 4 personas • Lavado: 20 personas • Esterilizado: 6 personas • Enfriamiento: 4 personas • Empaque: 10 personas • Almacenamiento: 8 personas • Exausting: 5 personas (solo para línea de cocidos) • Apoyos = 30 personas distribuidas en todas las áreas •

Número de obreros/ supervisores e ingenieros • 1 supervisor por

cada área de proceso y por cada

turno,

(2

turnos) • 1 ingeniero de producción por turno (2 turnos) • 1 jefe de planta • 1 gerente general • 7-10 personas en el aseguramiento de la calidad por cada turno (2 turnos).

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Página 33

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2.12. Balance de materia y rendimientos por cada etapa del proceso y del producto final. ( Balance de Materia: Grated de Jurel 1/2Lb Tuna ).

10 000 Kg

100%

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 10 000 Kg

100.00%

Pescado Maltratado 143.93 kg

SELECCIÓN Y ENCANASTILLADO 9856.07 Kg

98.56%

Sanguaza 24.36 Kg

LAVADO 9831.71Kg

98.31%

PRE - COCCION 7346.35 Kg

73.46% ENFRIADO

6545.32 Kg

65.45%

23.21%

Carne negra 1.36 Kg

RE - LIMPIEZA 2319.61 Kg

23.19% MOLIENDA

2317.07 Kg

23.17% ENVASADO

34.27Kg

231.61 Kg

23.14% EXHAUSTING

Licor exudado 801.03Kg Desperdicio 4224.35 Kg

LIMPIEZA Y FILETEO 2320.97 Kg

Licor de cocinado 2485.36 Kg

Resto de Molienda 2.54 Kg Resto de Grated 2.46 Kg Agua 385.53 Kg LÍQUIDO GOBIERNO

Agua 385.53 Kg SELLADO

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Página 34

Sal

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ESTERILIZADO

ALMACENAMIENTO

2.13. Capacidad de la Planta Con una capacidad instalada de producción de 26,905 cajas por turno y una fuerza laboral de 1,400 trabajadores (en su mayoría mujeres cabeza de familia), durante los dos turnos diarios de producción, se realizan los procesos. En la línea de cocidos: 40 TM diarias En la línea de crudos: 150 TM (Dia y Noche) 2.14. Producción diaria, mensual y anual Producción / día Línea

TN/día

Kg

Gr

62gr/lata

Cocid os

40

40000

40000000

645161 latas

Crudo s

70

70000

70000000

1129032 latas

Producción de Autoclave 1 6 1 coche Autoclave coches

2600 latas

15600 latas

2.15. Tipos y cantidades de líquidos de gobierno, peso neto, peso escurrido de cada tipo de conserva Líquido de gobierno: • Agua y sal •

Aceite vegetal y de oliva

•

Salsa de tomate

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Página 35

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA •

Aceite de Soya

•

Aceite Italiano o gastel

•

Aceite Español.

Tipos y cantidades de líquido de gobierno, peso neto, peso escurrido de cada tipo de conserva. 1/4 club RR - 90 Fil.De caballa Con Sangado en Salmuera (litografiado)

95-100

30

125-130

Fil. De Melva en Aceite

86-90

35

120-125

85

2.16. Descripción de los Productos: Conservera de las Américas S.A. ha diversificado sus presentaciones de productos enlatados en el mercado extranjero y nacional y tienen la denominación general de alimentos de baja acidez contenidos en envases herméticamente sellados. Sólido: Carne Cocida ( músculo compacto ) libre de vísceras, carne oscura, piel y escamas que contienen un % de miga de acuerdo a las especificaciones del cliente y se elabora en diferentes presentaciones tales como: VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

Página 36

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Producto

Líquido de

Tipo

Gobierno e

de

Ingrediente Enva s

170 y 185

Vegetal ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

Aceite

Neto (g)

Peso Drenado

de

170 y 185

120 y 130

120 y 130

Girasol Aceite

Cajas de

Oliva Virgen Aceite

Embalaje

(g)

se

Aceite Túnidos

Peso

½ Lb.

de

Oliva

170 y

120 y cartón

185

130

170 y 185

48 120 y por unidades. 130

170 y

120 y

185

130

Refinado Agua y Sal

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de

Página 37

corrugado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Caballa

Aceite

170 y

120 y

Vegetal

185

130

170 y

120 y

185

130

170 y

120 y

185

130

Aceite

170 y

120 y

Vegetal

185

130

170 y

120 y

185

130

170 y

120 y

185

130

Aceite

de

Girasol

½ Lb

Agua y Sal

Jurel

Aceite

de

Girasol

½ Lb

Agua y Sal

Cajas

de

cartón corrugado por

48

envases.

Cajas

de

cartón corrugado por

48

envases.

a) Filetes:Carne cocida, Filetes provenientes de las diferentes especies , que son envasados limpios, libres de vísceras, espinas y piel; la presentación puede ser con o sin sangacho según se indica:

Producto

Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

Líquido de Gobierno e Ingrediente s

Tipo de Envas e

Agua y Sal

¼ club

Peso Neto (g)

Peso Drenad o (g)

125

85

Aceite vegetal

125

85

Aceite Oliva Refinado

125

85

Aceite Girasol

125

85

Aceite de Oliva Virgen

125

85

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Página 38

Embalaje

Estuchados en cajitas individuales, la capacidad del encajonado depende del requerimiento del cliente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Aceite de Oliva refinado con Pimiento Piquillo

125

85

Aceite de Oliva Refinado con espárragos

125

85

Agua y Sal

17 0 y 185

12 0 y 130

Aceite vegetal

17 0 y 185

12 0 y 130

17 0 y 185

12 Cajas de cartón 0 y corrugado por 48 130 unidades

17 0 y 185

12 0 y 130

17 0 y 185

12 0 y 130

Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo Aceite Oliva ½ Lb. grande, Refinado Albacora, Barrilete, Bonito ) Aceite Girasol

Aceite de Oliva Virgen

Producto

Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

Líquido de Gobierno e Ingredientes

Tipo de Envase

Peso Neto (g)

Peso Drenado (g)

Agua y Sal

1000

650

Aceite vegetal

1000

650

Aceite Refinado

1000

650

1000

650

1000

650

1000

650

Oliva

Aceite Girasol

RO-1000

Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva refinado con Pimiento Piquillo

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Página 39

Embalaje

Estuchados en cajitas individuales, la capacidad del encajonado depende del requerimiento del cliente.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

MELVA

MELVA

Aceite vegetal

125

Aceite Refinado

125

Oliva

85 85

Aceite Girasol

125

Aceite de Oliva ¼ CLUB Virgen

125

Aceite de Oliva refinado con Pimiento Piquillo

125

85

Aceite vegetal

1000

620

Aceite Oliva Refinado

1000

620

Aceite Girasol

1000

620

Aceite Oliva Virgen

de RO-1000

85 85

1000 620

Aceite de Oliva refinado con Pimiento Piquillo

1000

Estuchados en cajitas individuales, la capacidad del encajonado depende del requerimiento del cliente.

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades

620

C.-Chunk: Son porciones de músculo de pescado en la que se mantiene la estructura original del músculo libre de vísceras, carne oscura, piel y espinas y se elabora de acuerdo a las siguientes presentaciones: Producto

Líquido de Gobierno e Ingrediente s

Túnidos ( Atún

Agua Sal

Tipo de Envase

y Tall1 Lb.

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Peso Neto (g)

Peso Drenado (g)

Embalaje

400 280 y 300 Empacados con sistema

Página 40

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Aceite Vegetal aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

400 280 y 300

Aceite Oliva Refinado

400 280 y 300 Shrinwrap en bandejas 400 por 12 y/o 280 y 300 24 unidades. 400 280 y 300

Aceite Virgen Aceite Girasol Agua de Manantial

Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

400

Agua y Sal

170 185

y 120 y 130

Aceite Vegetal

170 185

y 120 y 130

Aceite Oliva Refinado

170 185

de y 120 y 130 Cajas cartón corrugado y 120 y 130 por 48 unidades.

Aceite Virgen

½ Lb.

170 185

Aceite Girasol

170 185

y 120 y 130

Agua de Manantial

170 185

y 120 y 129 100 0

650

100 0

650

Aceite Oliva RO-1000 Refinado

100 0

650

Aceite Virgen

100 0

650

Aceite Girasol

100 0

650

Agua y Sal Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

280 y 300

Aceite Vegetal

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Página 41

Etiquetado y encajonado en cajas de cartón corrugado por 06 unidades.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Product o

Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

CABALLA

Líquido de Gobierno e Ingredientes

Tipo de Envase

Peso Neto (g)

Peso Drena do (g)

Embalaje

Agua y Sal

180 1200 0

Aceite Vegetal

180 1200 0

Aceite de Oliva RO-1800 Refinado

180 1200 0

Aceite de Oliva Virgen.

180 1200 0

Aceite Girasol

180 1200 0

Agua y Sal

170

120 130

y

Aceite vegetal

170

120 130

y

Aceite Refinado

170

120 130

170

120 130

y Etiquetado y encajonado en y cajas de cartón corrugado por 15 unidades. y

Oliva

Aceite Girasol

½ Lb.

Aceite de Oliva Virgen Salsa de Tomate Picante

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170 120 130 170

120 130

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Etiquetados y encajonado en cajas de cartón corrugado por 06 unidades.

y

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA d).-Ventrescas:Carne Cocida; proveniente del músculo ventral del atún. Este producto es

elaborado de acuerdo en diferentes

presentaciones tales como: Producto

Líquido de Gobierno e Ingrediente s Aceite Oliva Refinado

Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

Peso Peso Drenad Neto (g) o (g)

115

115

85

115

85

Aceite de Oliva Virgen.

115

Aceite Vegetal.

115 de 184

Aceite de Oliva Ref. con Pimiento Piquillo

85

¼ club

Aceite Girasol.

184

85

12 5 12 5

½ Lb. 184

12 5

Aceite de Oliva Virgen.

184

12 5

Aceite Vegetal.

184

12 5

100 0

65 0

de RO-1000

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Estuchados en cajitas individuales, la capacidad del encajonado depende del requerimiento del cliente.

85

Aceite Girasol.

Túnidos Aceite ( Atún aleta Oliva amarilla, Atún Refinado

Embalaje

de

Aceite de Oliva Ref. con Pimiento Piquillo

Aceite Oliva Refinado Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo grande, Albacora, Barrilete, Bonito )

Tipo de Envase

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades.

Etiquetado y encajonado en cajas de cartón

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Aceite de Oliva Ref. con Pimiento Piquillo Ojo grande, Aceite Albacora, Girasol. Barrilete, Bonito ) Aceite de Oliva Virgen. Aceite Vegetal.

100 0

65 0

100 0

65 0

100 0

65 0

100 0

65 0

corrugado por 06 unidades.

d).-Desmenuzado (Grated): Es una mezcla de partículas de pescado

que

han

sido

reducidas

a

un

tamaño

uniforme

desmenuzada libre de vísceras, carne oscura, espinas y piel. Este producto es elaborado de acuerdo en diferentes presentaciones tales como: Producto

Líquido de Gobierno e Ingredientes

Tipo de Envas e

Aceite Vegetal Túnidos ( Atún aleta amarilla, Atún Ojo Aceite Girasol grande, ½ Lb. Aceite Oliva Albacora, Refinado. Barrilete, Bonito ) Aceite Oliva Virgen

Peso Neto (g)

Peso Drenad o (g)

17 0

12 0

17 0

12 0

17 0

12 0

17 0

12 0

SAMASA

Agua, Aceite ½ Lb. Vegetal y Sal

17 0

12 0

CABALLA

Aceite Vegetal

17 0

12 0

½ Lb.

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Página 44

Embalaje

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades.

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades

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JUREL

JUREL

Aceite Girasol

17 0

12 0

Agua y Sal

17 0

12 0

Aceite vegetal

17 0

12 0

17 0

12 0

Agua y sal

17 0

12 0

Aceite vegetal

42 5

32 0

42 5

32 0

42 5

32 0

17 0

12 0

17 0

12 0

Agua y sal

17 0

12 0

Agua

17

12

0

0

Aceite Girasol

½ Lb.

Tall1 Lb.

Aceite Girasol Agua y sal

Aceite vegetal JUREL

MELVA

Aceite Girasol

Sal

½ Lb.

y

½ Lb.

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades.

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades.

Cajas de cartón corrugado por 24 unidades.

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades.

Cajas cartón corrugado 48 unidades

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Página 45

de por

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g).-Ensaladas: conserva fabricada a base de filetes de pescado y ensaladas compuesta por diferentes verduras y con un mix de liquido de gobierno en las presentaciones que se detallan:

Product Especi o e

Ensalad a de ATUN vegetale s

Ensalad a

Líquido de Gobierno e Ingredien tes

Tipo Peso Peso de Neto Drena Envas (g) do (g) e

Mix ( Sal, Zanahori Agua, ½ a y Aceite Libra Alverjas vegetal y esencias)

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170

Página 46

120

Embalaje

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades, debidament e etiquetadas .

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Ensalad a ATUN Mexican a

Mix ( Sal, Agua, Aceite vegetal, Pimiento, pasta ½ Cebolla y tomate, Libra Frejol sabor tomate, vinagre, azúcar y esencias)

Ensalad a ATUN Californi a

Mix ( Sal, Alverja, Agua, cebolla, Aceite ½ pimiento, vegetal, Libra choclo y vinagre, zanahoria azúcar y esencias)

Mix ( Sal, Ensalad Zanahori Agua, a de CABALL ½ a y Aceite vegetale A Libra Alverjas vegetal y s esencias)

Mix ( Sal, Agua, Aceite Ensalad vegetal, Pimiento, a CABALL pasta ½ Cebolla y Mexican A tomate, Libra Frejol a sabor tomate, vinagre, azúcar y esencias)

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170

170

170

170

Página 47

120

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades, debidament e etiquetadas .

115

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades, debidament e etiquetadas .

120

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades, debidament e etiquetadas .

120

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades, debidament e etiquetadas .

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Mix ( Sal, Alverja, Agua, Ensalad cebolla, Aceite a CABALL ½ pimiento, vegetal, Californi A Libra choclo y vinagre, a zanahoria azucar y esencias)

170

115

Cajas de cartón corrugado por 48 unidades, debidament e etiquetadas .

2.17.MAQUINA Y EQUIPO 2.17.1.

Especificaciones

técnicas

de

cada

equipo

y

maquinaria: capacidad, potencia, número de obreros / maquina, etc, Descabezadoras, fileteadoras, lavadores mecánicos, cocinadores, exhausters, dosificadores de líquido de gobierno, selladoras, autoclaves, almacenes, termocuplas. 2.17.2. 1.

Para Botes.

Chinguilo.- Manga confeccionada con paño de red que su extremo superior está montada a una estructura circular de fierro con anillos atados a un cable de acero, y en su extremo inferior lleva un cabo con nudo corredizo que permite vaciar rápidamente su contenido. Son tamaños variables y se levanta con ayuda del winche de la embarcación.

2. Contenedor Aislado.- Deposito de plástico muy resistente, en cuyas paredes contiene un material aislante; consta de: tapa con sujetadores, tapón, y el recipiente propiamente dicho. 3. Montacarga.- Vehículo motorizado preparado para movilizar y apilar objetos grandes y pesados. 4. Para Lanchas.

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Página 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Transvac.- Sistema de descarga de pescado que consta de 01 manguera de succión de pescado d e16 pulg. de diámetro, 03 tanques de almacenamiento, 01 bomba de vacío; 01 comprensor de aire con su respectivo tanque de acumulación; 01 bomba de inyección de agua de mar y un sistema de válvulas gobernadas electrónicamente, que hace que trabaje de manera sincronizada y continua la bomba de vacío para succionar pescado de la embarcación, llenando alternadamente cada uno de 03 tanques de acumulación de pescado para luego evacuarlos uno a uno con ayuda de aire comprimido y agua de mar. El pescado es trasladado por una tubería de fierro hasta el desaguador estático. 5. Desaguador estático. Elemento confeccionado con fierro, que se encarga de separar el pescado del agua con el cual es enviado desde el Transvac. Consta de un recipiente que almacena el agua, el cual es bombeado rápidamente hacia la Planta de Harina. La pesca sale del desaguador y es conducida hacia la tolva de pesaje. 6. Canal de distribución. Canal ancho y profundo confeccionado con acero inoxidable, que se encarga de recoger la pesca a la salida de la tolva y conducirla hacia las pozas de almacenamiento. El canal tiene 02 partes, una curva localizada fuera de la planta y una recta en el interior de la planta sobre la parte posterior de las pozas, recorriéndolas a todas de manera transversal. El canal está dotado con un sistema de compuertas accionadas por presión neumática, que le permite al operador, de la consola de mando dirigir la pesca hacia cada una de las diez pozas. La pesca corre por la parte recta del canal, empujada por una corriente de agua fría tomada de la poza de almacenamiento que este en uso en ese momento, a través de una bomba auxiliar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

7. Cámara de Almacenamiento Congelado. Habitación preparada con el sistema de frío las 24 horas del día; aquí

se

estiba

el

producto

congelado

para

mantenerlo

a

temperaturas por debajo de -18 ºC. 7.1. RESPONSABLES Inspector de Aseguramiento de Calidad. Supervisor de Materia Prima. Jefe de Producción. Jefe de Aseguramiento de Calidad. 2.18. Sistema De Agua De Mar Refrigerada (Rsw) Diseñada para enfriar agua de mar a partir de los siguientes parámetros: Temperatura max. De agua 24 ºC Temperatura final 0 ºC Volumen de agua enfriado 270 m3 Tiempo 08 horas Número de Pozas 10 Refrigerante Amoniaco. Consta de las siguientes partes: 

04 Comprensores



01 Condensador.



04 Tanque receptor.



04 Enfriadores.



04 Acumuladores.



02 Trampas de Succión.



04 Válvulas de expansión.



01 Bomba de agua de mar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA 2.18.1.

Consola de control.

Sistema de mando electro-neumáticos, que gobierna todas las fajas elevadas y transportadoras, bomba de recirculación y auxiliares, y las compuertas de pozas y faja de transporte. 2.18.2.

Faja elevadora.

Faja sanitaria de polipropileno de alta densidad montada sobre una estructura de acero inoxidable conectada a una motoreductor. La faja esta provista de paletas de arrastre. Con esta se saca pescado de la poza y se deposita en otra de traslado de pesca. Hay 01 faja elevadora por cada poza. 2.18.3.

Sistema de transporte de pesca.-

Sistema de 06 fajas eslabonadas planas que trasladan la pesca hacia las cortadoras. Dos fajas están ubicadas de manera transversal frente a las pozas y son llamadas fajas de recepción. Son independientes y están montadas sobre estructuras aéreas de acero inoxidable.Estas trasladan el pescado hacia otra faja que desemboca en dos fajas de distribución. Las fajas de recepción y de distribución son de plástico eslabonado y sirve para distribuir la pesca a las cortadoras de la Planta de Crudos y para entregar pesca a la Planta de Cocidos. 2.18.4.

Contenedor insulado.-

Depósito de plástico muy resistente, en cuyas paredes contiene un material aislante; consta de: tapa con sujetadores, tapón y el recipiente propiamente dicho. 2.18.5.

Cámara de almacenamiento.-

Habitación cerrada y aislada preparada con sistema de frío, sirve para conservar productos congelados por debajo de -18 ºC.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Consta de 01 puerta hermética, 03 difusores con sus respectivos ventiladores. RESPONSABLES. Supervisor de materia prima. Inspector de Aseguramiento de la calidad. Jefe de Turno. 2.18.6.

Termómetro Digital.-

Termómetro cuyo extremo se introduce dentro del pescado, hasta la espina dorsal para saber la temperatura interna. RESPONSABLES Supervisor de Encanastillado. Inspector de Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Turno. 2.18.7.

Cortadora de Sierra cinta.-

Máquina de acero inoxidable diseñada para cortar objetos sólidos haciendo uso de una sierra de cinta también de acero inoxidable. RESPONSABLES Supervisor de Encanastillado. Jefe de Turno de Producción. 2.18.8.

Túnel de lavado de acero inoxidable.-

Consta de tuberías por donde fluye agua a presión, a través de unas toberas, que permiten el lavado adecuado del pescado. 2.18.9.

Faja Transportadora.-

Confeccionada con cadena eslabonada de acero inoxidable que atraviesa el túnel de lavado. RESPONSABLE Supervisor de Encanastillado

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Jefe de Turno. 2.18.10. Mesa De Encanastillado: De acero inoxidable. Consta de una tina de 08 TM con faja eslabonada

de

transporte

de

pescado

hacia

la

línea

de

encanastillado que tiene capacidad para 16 operarios y un sistema de recirculación a través de la cual se bombea constantemente agua fría. 2.18.11. Racks Estructura rodante de acero inoxidable con capacidad para 48 canastillas. 2.18.12. Canastillas Recipiente de plástico diseñado para soportar altas temperaturas. Drenan agua y grasa del pescado durante la cocción. RESPONSABLES Supervisor de encanastillado. Inspector de Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Turno de Producción.

2.18.13. Cocedor: Equipo diseñado para realizar tratamientos térmicos, con tiempos y temperaturas programables confeccionadas de acero inoxidable con cierre hermético y resistente a presiones elevadas y vacías. Utiliza vapor saturado para la cocción, bomba de vacío para eliminar al término de la cocción propiamente dicho, turbina para enfriar el pescado. Se usa agua para enfriar externamente el cuerpo del cocedor.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Consta de: Cuerpo de cocedor (estructura cilíndrica de acero inoxidable) Grupo de válvulas de mando neumáticos. Grupo de manoreductores y filtros de aire. Termo registro. Reguladores de temperatura digital para control de cocción y temperatura de túnidos en la espina dorsal. Temporizadores digitales para control de tiempo de proceso. Pulsadores, selectores y piloto de proceso. RESPONDABLES Operador de Cocedores. Supervisor de Encanastillado. Inspector de Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Turno. 2.18.14. Hidrojet.Equipo diseñado para enfriar mediante agua el pescado. 2.18.15. Mesas de fileteo de acero inoxidable con: - Faja sanitarias. - Cadenas para el transporte de canastillas. - Fajas Transportadoras. - Bandejas de plástico. - Canastillas de plástico para filete limpio. - La zona de fileteo consta de 04 mesas con capacidad para 50 fileteras cada una cómodamente instaladas en pequeñas mesas provistas de una silla giratoria.

RESPONSABLES Supervisora de Fileteo. VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Capataz. Jefe de Turno de Producción. Jede de Turno de Aseguramiento de la Calidad. 2.18.16. Montacarga. Transporte. 2.18.17. Equipo de análisis destructivo: abridor especial de envases, tenaza, micrómetro. RESPONSABLES. Almacenamiento de Planta de Etiquetado. Inspector de Aseguramiento de Calidad. Jefe de Turno de Aseguramiento de Calidad. Jefe de Almacén. Jefe de Planta de Etiquetado.

2.18.18. Máquinas Empacadoras de Pescado (02). Consta de: 

Canales con fajas para transportar producto.



Cuchillas y embolo para cortar y envasar.



Disco giratorio y guías de transporte.



Transportador de envases.



Balanza electrónica. 2.18.19. Operador de Fraga.

Capataz. Jefe de Turno de Aseguramiento de la Calidad. Jefe de Turno de Producción. 2.18.20. Dosificadores de sal.-

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Es un cilindro de acero inoxidable con terminación cónica con chaqueta de resistencia eléctrica para el control de temperatura de la sal. La dosificación de sal se efectúa por la parte inferior mediante un actuador neumático giratorio. El funcionamiento es automático, un sensor detecta la presencia de lata y un PLC envía una señal a una electroválvula direccional que hace girar al actuador permitiendo la dosificación de sal en la lata detectada. 2.18.21. Secador de sal.Cilindro de acero inoxidable con paletas interiores dispuestas de tal manera que cuando giran en un sentido mantiene la sal en el secador y en el otro expulsa la sal ya caliente. El proceso de calentamiento es mediante la circulación de aire caliente generada por una resistencia eléctrica ubicada en un recinto donde se adiciona flujo de aire. 2.18.22. Selladora ZilliBellini.Que consta de 6 cabezales con rolas de primera y segunda operación. Tiene una base que soporta el cuerpo de la lata y un mandril que sostiene la tapa sobre el cuerpo y actúa como soporte a la presión que ejerce los rodillos o rolas que forman el doble cierre. El cabezal donde las rolas son colocadas es ajustable de acuerdo a la altura de los envases actuando sobre un punto centralizado. La lubricación también es centralizada y programada automáticamente. Características Técnica. Número de cabezales 06. Rotación contrario al reloj. Tipo de envase

Hojalata.

Tamaño de los envases 84x44

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Producción Máximo 460 lata x minuto. Presión de aire 6 Kg/cm². Voltaje 380V – 50 Hz. Dimensiones 1300x 3800x2000 mm. Volumen Aprox. 10 m³ 2.18.23. Selladora Somme – Marina 424 F 100. Características: Altura max de la lata 100 mm. Altura min de la lata 20 mm. Ancho max. de la lata 110 mm. Ancho min de la lata 50 mm. Diagonal max de la lata 165 mm. Número de cabezales 05. Producción max 220 latas por min. 2.18.24. Videojet Excel 170 Y Ultra High Speed, Impresora sin contacto, de chorro de tinta, diseñada para imprimir mensajes con pequeños caracteres sobre un producto. Consta de: Panel de control de teclado. Cabezal de impresión. 2.18.25. Autoclave.Autoclave (* 3 autoclaces) HERMASA de acero inoxidable. Capacidad Capacidad Carros Posición Voltaje Frecuencia Largo Ancho Altura Diámetro

: : : : : :

6 Carros. : 2200 Latas casa carro. Horizontal 440V 60 Hz 6.80 m : 1.70 m : 1.90 m 1.45 m (interno).

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2.19. Tipos de envases: hojalata, aluminio tall, oval, tuna,1/4 club, códigos de la lata y descripción. a).- Envases y Tapas: Se utilizan envases y tapas principalmente de tres tipos de materiales, que normalmente se denominan: a.1. Envases y tapas de hojalata: Se denominan así a los envases fabricados en acero dulce laminado, cuyo espesor oscila entre 0.20 a0.40 mm. Estas láminas son revestidas con una capa de estaño puro por imersión en estaño fundido (estañado en caliente) o por electrodeposición sobre una banda continua de acero (hojalata electrolítica). Estos envases requieren de un barniz especial para proteger el alimento del contacto directo con el acero o estaño. P Las resinas Epoxi se basan en la epiclorhidrina y del difenilol propano, utilizadas conjuntamente con resinas fenólicas para producir barnices oro que tengan una gran flexibilidad y una buena resistencia química; también se utilizan con resinas amínicas (urea, melanina) para producir barnices incoloros que tengan la misma cualidad. La American Food and DrugAdministration (FDA, Legislación Alemana (BGA), Holandesa (CIVO), e Italiana han tenido mucha influencia en el control de la composición y propiedades de los barnices que son utilizados en la industria alimentaria. Existe las mezclas epoxi – fenólicas que en los últimos años, han sido considerados como tipos universales de barnices. Los barnices epoxi – fenólicos reúnen más efectivamente

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA que cualquier otra mezcla de resinas, las propiedades de flexibilidad, resistencia química y buena adherencia sobre distintos tipos de metal, para esto se utilizan barnices Epoxi – fenólicos. Los

barnices

epoxi

–

fenólicos

han

reemplazado

parcialmente a los fenólicos ya que resisten mejor a los polifosfatos y conservantes que se añaden comúnmente a las conservas de carnes sólidas. Se les puede incorporar pigmentos de aluminio a fin de disimular el eventual ennegrecimiento de la hojalata que no resiste mucho al azufre. Formatos en hojalata: FORMATO

MEDIDAS ISO (mm.)

ASTM(pulg)

¼ CLUB (Easy open) H = 23

104 x 59.8 x 22.5

402 x 206 x 014

¼ CLUB (Easy open) H = 28

104 x 59.8 x 28

402 x 206 x 102

Tuna ½ LB 2p H = 42

83 x 42

307 x 110.5

Tuna ½ LB 2p H = 44

83 x 44

307 x 112

TALL 1 LB (Easy open)

73 x 113

300 x 407

RO – 550

153 x 38

603 x 108

1 Kg. (RO 1000)

153 x 67

603 x 210

2 Kg. (RO 2000)

153 x 114

603 x 408

RO 1150

153 x 73

603 x 214

1 Kg. (RO 1150) Litografiado 146 x 76

603 x 300

a.2. Envases y Tapas de Aluminio

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA A lo largo de los últimos años, el incremento de la utilización del aluminio en la fabricación de envases embutidos ha sido rápido. También en ciertos países, el bote de aluminio embutido para pescado cuenta ya con una larga historia. Así como en otros países la utilización de envases de aluminio como sustituto de los envases de hojalata, es muy significativo. MEDIDAS

FORMATO

ISO (mm.)

104 x 60 x 402 x 206 x

¼ CLUB (Easy open) ¼

CLUB

(Easy

ASTM(pulg)

28

102

open) 104 x 60 x 402 x 206 x

Litografiado

29

103

a.3. Características de las tapas Las tapas se fabrican, al igual que los envases de hojalata o de aluminio, pero también se fabrican en TFS. El “tin – free steel” (TFS) es un material alternativo, consiste en supresión del estaño por una deposición en forma electrolisis de cromo sobre la plancha de acero. Sin embargo, una de las ventajas más importantes del estaño es la de poderse soldar fácilmente, cualidad que no tienen

los

materiales

tipo

TFS.

Su

utilización,

por

consiguiente, está limitado a la fabricación de botes embutidos,

fondos,

cápsulas

y

tapas.

Ante

todo,

la

resistencia a la corrosión del TFS es inferior a la de la hojalata, esto significa que el TFS requiere de la protección de una laca o barniz, con un adicional coste en comparación con la hojalata por sí sola.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA (Referencia: LACA, BARNICES Y ESMALTES PARA ENVASES DE CONSERVAS Y BEBIDAS, Y PARA LA INDUSTRIA DE LA DECORACIÓN SOBRE METAL. Edición 1995. Revisada y Adaptada del original de Kevin P, Pilley por el Departamento Técnico de ICI Paints España S.A. - ESPAÑA) En todas las tapas ya sean de hojalata, de aluminio o de TFS debe presentar el compuesto sellador. Este compuesto está aplicado dentro del rizo de la tapa, con el fin de ayudar a formar un cierre hermético. Generalmente el compuesto sellador es de color gris, soluble en agua (OP - 453). TIPOS Y MEDIDAS EXTERNAS DE CAJAS TIPO DE CAJA

TIPO DE LATA

LATAS X CAJA

Nº DE NIVELE S

LARGO (cm.)

ANCH O (cm.)

ALTO (cm.)

NORMAL

TALL

24

02

30.5

23.0

23.0

NORMAL

TALL

48

02

46.5

30.5

23.0

NORMAL

½ TUNA

48

04

35.5

26.5

16.2

CJTA. INDIV.

¼ CLUB

01

01

11.5

7.2

3.0

CAJA MASTER

¼ CLUB

24

02

23.5

21.0

15.5

CAJA MASTER

¼ CLUB

50

02

22.1

22.3

15.7

CAJA MASTER

¼ CLUB

100

46.5

36.3

17.0

CAJA NORMAL

RO 1000

- 06

02

47.5

15.7

15.1

CAJA NORMAL

RO – 550 15

03

45.9

15.3

18.7

Cierres:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Dimensiones de cierre

(1/2 Lb Tuna)

Traslape

:

Mínimo 45%

Largo de Traslape

:

Mayor a 1.0 mm.

Arrugas

:

Máximo 25%

Apriete

:

Mínimo 80%

:

Mínimo 70%

Penetración de Gancho de Cuerpo (Referencia:

Norma

INDECOPI

35.006/007

y

Técnica

METALPACK) Dimensiones de cierre

(1/4 Club)

Traslape

:

Largo de Traslape

:

Arrugas

Mayor a 1.0 – 0.90 mm. :

Apriete

Mínimo 45% - 38% Máximo 25%

:

Mínimo 80%

:

Mínimo 70%

Penetración de Gancho de Cuerpo (Referencia:

Norma

INDECOPI

35.006/007

y

Técnica

METALPACK, METALSA, INESA, UBAGO)

Dimensiones de cierre

(RO – 1000, RO – 1150, RO –

550) Traslape Largo de Traslape

: :

Arrugas Apriete

Mínimo 48%

Mayor a 1.0 mm. :

Máximo 25%

:

Mínimo 80%

:

Mínimo 75%

Penetración de Gancho de Cuerpo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA (Referencia:

Norma

INDECOPI

35.006/007

y

Técnica

METALPACK)

2.20. Plano de distribución de plantas de conservas. Antecedentes de Diseño para la Planta de Conservas La distribución general del equipamiento y servicios que están involucrados en el proceso productivo de conservas de Austral Group S.A.A. En el Procedimiento Operacional Estándar de Saneamiento (SSOP), se tratan en detalle las dependencias de proceso, locaciones del personal, almacenes de insumos y productos, a modo de información general, se describen las dependencias participantes en el Programa de Aseguramiento de Calidad de Planta de Conservas Paita. Dependencias Generales La planta tiene en su diseño oficinas administrativas, oficinas de producción, sala de control, laboratorios, talleres y almacenes generales, dispuestas de tal forma que se diferencian bien las zonas contaminadas de las zonas de producción sanitarias. La evacuación de desperdicio se realiza en simultáneo al proceso, el personal tiene áreas de trabajo bien delimitadas para evitar contaminaciones cruzadas. Nave de Proceso Diseñadas para trabajo en turno, consta de cuatro líneas principales de producción donde se pueden elaborar una gama de por lo menos 59 productos. En el interior de la nave se instala la planta de refrigeración de agua de mar con capacidad de 100m 3/

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA hora para abastecer 4 pozas para almacenamiento de materia prima refrigerada. Las pozas tienen una capacidad de almacenamiento efectivo de 75 TM cada una. La materia prima para Planta de Cocido se traslada en Dynos y mediante un flun de abastecimiento directo a dos tinas para 5 TM de pescado, cada una que cuentan con su respectiva mesa de encanastillado. El pescado encanastillado y envasado se cocina en tres cocedores a presión. La limpieza del pescado cocido se realiza en 4 mesas de funcionamiento continuo, con capacidad para 200 personas. Se dispone de cerradoras para formatos ½Lb, 1Lb, ¼Club, 1Kg. y 2 Kg. El esterilizado del producto se realiza en autoclaves horizontales y son estibados directamente de los carros de autoclaves. Almacén de Insumos Los envases de hojalata e insumos de formulación como pasta de tomate,

aceite

son

recepcionados

en

un

sector

de

almacenamiento recorren 10mts en monta carga hacia la mesa de despalletizado y a través de carriles se desplazan 5mts a la mesa de

corte

y

transportados

envasado. en

Los

insumos

montacargas

de

desde

su

formulación

son

almacenamiento

directamente a Sala de Marmitas en un circuito de 190mts., Con 60mts dentro del galpón de proceso. Locaciones del Personal En sector adyacente al ingreso principal, a 25mts de la caseta de seguridad se ubican los vestuarios para ambos sexos con capacidad para 1,108 personas. Señalización de Tránsito Peatonal y Vehicular

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA La Planta de conservas se encuentra señalizada de la siguiente manera: Tránsito Peatonal: Se encuentra demarcado con líneas de color amarillo desde el ingreso a Planta, garita de control hasta el ingreso a Planta de Conservas, además se cuenta con señalizaciones en puntos estratégicos con flechas de color amarillo que indican la dirección de ubicación de las plantas, residencias, etc. Zona Restringida: Se tiene avisos ubicados en las zonas donde el tránsito es restringido, desde el ingreso a Planta de Conservas se cuenta con un camino delineado por cordón y parantes de color blanco /verde por donde el personal únicamente de conservas circula para su ingreso a su zona de trabajo. En el piso también se encuentra señales de flechas grandes de color amarillo que indican el sentido del tránsito por estas zonas. En la Planta de proceso las personas siguen el circuito ubicándose en sus zonas de trabajo, de donde sólo salen para hacer uso de los SS.HH., estando prohibido circular de una zona a otra sin justificación. Además se cuenta en toda la planta de letreros ilustrativos donde se indican las zonas de riesgo y cuidado del personal al caminar. En la zona de enfriamiento se cuenta con un área acordonada con cadenas y parantes de color negro que prohíbe que ninguna persona pueda tocar la conserva después de su esterilización. En los almacenes de PP.TT. también se cuenta con avisos donde se prohíbe el ingreso de personal no autorizado y dentro de ellos se encuentran señalizado el piso con líneas de color amarillo que delimitan el área de ubicación de la conserva y del transito del personal encargado.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Tránsito Vehicular: Se encuentra demarcado por señales de color amarillo y carteles que indican la velocidad máxima para los vehículos que se dirigen a los almacenes generales y de PP.TT. También se cuenta con una zona demarcada y señalizada de estacionamiento de vehículos. Las personas que infrinjan las señales de tránsito peatonal, vehicular o las zonas restringidas, serán sujetas a las siguientes medidas: •

Por primera

y segunda vez, su jefe inmediato le llamará la

atención y le explicará las normas de tránsito y señalización y el porque deben cumplirse. •

Por tercera vez, será sujeto a una amonestación escrita por parte del Coordinador del equipo HACCP.

•

Personal reincidente será puesto a disposición del Dpto. de Personal para una mayor sanción. La verificación del cumplimiento de este procedimiento queda indicada en el SSOP 8 Verificación de los Procedimientos Operacionales.

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2.21.ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y ASPECTOS SANITARIOS EN PLANTA. 2.21.1.

Evaluación de la calidad de la materia

prima y conserva. Método organoléptico, químico, bioquímico. Estándares. Se evalúa por el método organoléptico haciendo uso de la Tabla de Withfogell en todo lo

que es materia prima en recepción y

microbiológico cuando es producto terminado. También se cuenta con una técnica rápida para determinar presencia de Histamina que consiste en extraer parte del musculo oscuro que esta cerca de la espina dorsal masticarlo y luego ponerlo debajo del labio inferior para determinar si existe “picantes” o no ya que esto es un indicador de la presencia de Histamina.

Para la especie

(Melba se extrae musculo de la parte inferior de la cabeza cerca de la parte dorsal pues es el punto mas eficaz para determinar la presencia de histamina en dicha Sp.)  Control de calidad durante el proceso y en el producto final. Métodos El método que se emplea es el HACCP dispuesto por la empresa. Control de puntos críticos (Recepción de materia prima, sellado y esterilizado)  Indicadores

físicos,

químicos

y

organolépticos

para

Productos frescos. Exámenes Físico-Organolépticos Los productos no transformados, comercializados frescos o refrigerados, deben ser evaluados, principalmente, a través de un examen organoléptico, basado en criterios objetivos. VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

Página 69

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Los exámenes organolépticos deben realizarse para verificar criterios de frescura. 1. Plan de muestreo: n = 5; c = 0 u otro que la Autoridad Sanitaria considere conveniente. (n = Número de unidades que componen la muestra; c = número deunidades de muestreo con valores superiores al estándar que puedenser aceptadas) 2. Número de análisis: El número de análisis estará dado por n 3.

Metodología

establecerse categorías

de

un

de

análisis:

número

frescura,

Considerando

limitado, sobre

la

pero base

que

debe

suficiente de

de

escalas

o

parámetros adaptados por grupos de materias primas, en las Tablas del 1 al 6, se describen las características, físico organolépticas que deben cumplir los pescados magros, pescadosgrasos, elasmobranquios, cefalópodos, crustáceos y moluscos,respectivamente, en caso de productos vivos y fresco-refrigerados. Los resultados de la evaluación o ensayo, deciden la aceptación orechazodel lote.  Estándares Generales a) Niveles Químicos: Histamina TBVN (Referencia:

:

< 50 ppm :

“Scombroxtoxina

< 30 mg. / 100 grs. y

Envenenamiento

tipo

Scombrotoxina de Pescado Envasado” Murria, C.K. Hoobs, G., y

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Gilbert, R.J Revista de Higiene (Jornal de Higiene), Camb. (1982) 88215) “Fish and Fishery Product Hazard and control guide” Chapter 7: Scombrotoxin

(Histamine)

Formation.

Foods

and

Drug

Administratrion’s (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C. – EE.UU.

b)Niveles Microbiológicos: Los indicadores microbiológicos nos permiten medir el grado de higiene y control que se ha mantenido en los procesos de obtención y transformación de los pescados . Patógenos: Ausencia de microorganismos

capaces de

reproducirse en condiciones normales de almacenamiento no refrigerado. Termófilos: Ausencia Aeróbicos y anaeróbicos

: Ausencia

(Referencia: Norma Técnica Peruana 204.009, Marzo, 1986 “Fish and Fishery Product Hazards and control guide” Chapter 16: Pathogen Survival Through Cooking. Food and Drug Administration’s (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C. EE.UU.) C)Cierres: Dimensiones de cierre Traslape Largo de Traslape

(1/2 Lb Tuna) :

Mínimo 45%

:

Mayor a 1.0 mm.

Arrugas

:

Máximo 25%

Apriete

:

Mínimo 80%

Penetración de Gancho de Cuerpo VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

:

Mínimo 70%

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA (Referencia:

Norma

INDECOPI

35.006/007

y

Técnica

METALPACK) Dimensiones de cierre Traslape

(1/4 Club) :

Mínimo 45% - 38%

Largo de Traslape

:

Mayor a 1.0 –

0.90 mm. Arrugas

:

Apriete

Máximo 25% :

Mínimo 80%

Penetración de Gancho de Cuerpo (Referencia:

Norma

: INDECOPI

Mínimo 70%

35.006/007

y

Técnica

METALPACK, METALSA, INESA, UBAGO)

Dimensiones de cierre

(RO – 1000, RO – 1150,

RO – 550) Traslape

:

Mínimo 48%

Largo de Traslape

:

Arrugas

:

Apriete

Máximo 25% :

Mínimo 80%

Penetración de Gancho de Cuerpo: (Referencia:

Norma

INDECOPI

Mayor a 1.0 mm.

Mínimo 75%

35.006/007

y

Técnica

METALPACK) c) Características Organolépticas Color

:

Característico

especie

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de

la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Sabor

:

Característico

de

la

:

Característico

de

la

especie Olor especie Textura

:

Firme

(Referencia: Norma Técnica Peruana 204.016/018/008, Comisión del CODEX Alimentarius CAC/RS 94-1978. Norma Internacional recomendada para las sardinas y productos análogos en conserva.

2.22. Límites permisibles: BVN, peróxidos, microbiológicos histamina.  Limites químicos: TBVN: 30mg/100gr en producto final. Peróxidos (aceites) se determina las (meg) de oxigeno activo contenidos en un Kg. de muestra avaluados partir del yodo liberado del yoduro.  Limites Microbiológicos: Patógenos: Ausencia de microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento no refrigerado. Termófilos: Ausencia Aeróbicos y anaeróbicos

: Ausencia

(Referencia: Norma Técnica Peruana 204.009, Marzo, 1986 “Fish and Fishery Product Hazards and control guide” Chapter 16: Pathogen Survival Through Cooking. Food and Drug Administration’s (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C. EE. UU.)

2.23. Puntos críticos en el proceso de conservas ( Sistema HACCP)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Según el HACCP de la empresa ha tomado como referencia estos cuatro puntos críticos de control. (se consideran puntos críticos debido a que cualquier error cometido en está etapa no podrá ser corregido en la siguiente representando un serio problema que afectaría la salud del consumidor.) 1. Recepción de materia prima. La materia prima debe ser de buena calidad para tener un producto final bueno que cumpla con las exigencias de los mercados internacionales. 2. Descongelamiento / almacenaje Punto critico debido a que aquí el producto pudiera sufrir alguna alteración como por ejemplo elevarse los niveles de histamina., puesto que la materia prima volverá a su estado normal durante el descongelado y la acción enzimática y bacteriana tendrá acceso a continuar con sus tareas de descomposición. 3. Sellado: Se tiene que controlar los parámetros de sellado para evitar contaminación por ingreso de microorganismos por los cierres defectuosos u otros defectos efectuados por la selladora.

4. Esterilizado: Eliminación

de

todo

microorganismo

de

patógenos

y

formas

termoresistentes mediante el tratamiento térmico, que pueda afectar al consumidor. Todas sus plantas tienen implementado el sistema HACCP y BPM, los cuales garantizan la inocuidad y calidad de todos los productos. Estos sistemas, reconocidos mundialmente garantizan el producto como apto para consumo humano, por lo que no ocasionará ningún VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA daño al consumidor. HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) verifica la calidad del producto desde la recepción de materia prima

hasta

el

embarque

de

producto

final.

Los puntos críticos identificados en las conservas y mencionados, son áreas las cuales se tiene preciso control, vigilancia y evitar anomalías que perjudiquen el producto final y por ende el rechazo del consumidor. 2.24. Clorinación del agua (ppm). Agua para

lavado de materia prima, agua para lavado de maquinaria, pisos, etc El agua es el elemento primordial en la planta, por ser utilizada en el proceso para la elaboración del producto y limpieza en general, por tal motivo las formas de abastecimiento debe ser seguras, a fin de que se encuentre libre de microorganismos patógenos y contaminantes, debiendo ser desinfectada y cumplir con los parámetros físicos-químicos, organolépticos y microbiológicos. La cloración del agua se hace mediante un sistema automático, para ello se coloca en el equipo hipoclorito de sodio, que al entrar al contacto con el torrente de agua que ingresa a la línea principal; esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de cloración, de acuerdo al requerimiento; finalmente, podemos mantener niveles de 0.5 a 3.0 ppm de cloro residual libre. • •

La concentración de cloro para pediluvios es de (100-300ppm). Para desinfectar maquinas es de (100ppm) solución de hipoclorito de sodio.

•

Para agua potable

•

Lavado de materia prima

•

Pisos mesas

: 0.5-1.5ppm. : 0.6.- 1 ppm

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:

50 – 100 ppm

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA •

Para la clorinación del agua

•

Para latas

:

2 ppm de cloro, :

0.5 ppm

2.25. Desinfectantes usados en planta para pisos, calzado, etc. 

Jabón líquido, detergente, etc.



Hipoclorito de sodio (65%) granulado



Hipoclorito de calcio

2.26.

Valores de la Fo. Evaluación.

Los niveles de F0 son de 6D (6 reducciones decimales), como formato general para todos sus productos, garantizando inocuidad en todos sus productos. Aquí una tabla que presenta un formato de esterilización para productos dependiendo de envase, liquido de gobierno, aplicando temperatura y tiempo. Tipo de envas Tall

Liquido de gobierno

Temperatura (ºC)

Tiempo (min)

Agua y sal

117

80

Aceite

117

85

117

85

Agua y sal

117

75

Aceite

117

75

117

75

Agua y sal

117

80

Aceite

117

85

Salsa tomate Austral pack

Salsa tomate Oval

de

de

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Salsa tomate

de

117

90

2.27.COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS 2.17.1.

Mercados externos

Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados, tales como América del Sur, América del Norte, América Central, Europa, Asia y África.

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2.28.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  La planta de conserva tiene dos áreas definidas la planta de crudos y la planta de cocidos, además cuenta con unas cámaras de congelado.  La calidad de los productos que ofrece dicha empresa son de óptima calidad, la cual es garantizada por las certificaciones que esta presenta.  Austral maneja 4 puntos críticos de control, el primer punto critico es la recepción de la materia prima el cual se hace normalmente en muelle, en ese instante no se pudo acceder al muelle ya que iban a subir cosas y bajar redes, cuando se recibe la materia prima y se califica con la tabla de Wittfogel para hacer la evaluación mediante una calificación a coloración de ojos textura, piel, la coloración de las branquias la cual lleva a una ponderación dando un resultado de bueno regular y malo para producir conserva tiene que ser de buena calidad, también tienen puntos de control a lo largo del proceso como son control de peso, adición de liquido de gobierno, etc. Los cuales se pueden manejar y corregir y no generan problemas (perdidas).  Se puede concluir que el sellado es el punto crítico más importante a tomar en cuenta en la conserva ya que no necesariamente la materia prima puede estar en buen en estado pero si no tenemos un buen sellado cuando esta sea sometida a proceso térmico se descartara totalmente este lote lo cual se obtendrán perdidas.  Durante

la

visita

se

pudieron

reafirmar

los

conocimientos

obtenidos en clase, durante las explicaciones que el Ingeniero y

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA los operarios nos ofrecieron, como lo fue en el control de sierres que se hace después de haber sido sellada, como a su vez la evaluación de el F0 durante el tratamiento térmico que se le aplica a la conserva para obtener una esterilización comercial, entre otros puntos que se detallan líneas abajo.

 Durante la visita se pudo apreciar cada operación unitaria, de dichos procesos y donde se ubican los puntos críticos durante el proceso. Dicha vista fue de mucha enseñanza la cual fue terminado a las 12.00 pm, con el regreso de los estudiantes a sus respectivos domicilios.  El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor del producto.  El incremento de la automatización nos ayuda a obtener mayor calidad en nuestros productos a obtener.

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ANEXOS

Figura01: Autoclave.

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Figura Nª2: Conservas

Figura

Nº04: Recepción Materia

de la Prima

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Figura

Nº 06:

Almacenamiento

Figura Nº07: Descongelamiento

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Figura Nº08: Corte/ Eviscerado

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA Figura Nº09: Limpieza Figura Nº10: Empacado

Figura Nº11: Autoclave

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