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• BONNY BRIGITH RAMIREZ ZAVALA

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ELABORACIÓN DE CONSERVA DE bonito EN AGUA Y SAL I.

INTRODUCCION Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas (conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de fácil utilización. Se debe saber que las conservas se elaboran a partir de materias primas frescas, es decir, alimentos de calidad que después de ser sometidos a un proceso térmico especifico se envasan para que aguanten en perfectas condiciones durante más tiempo, de manera que se puedan consumir cuando el cliente quiera. El consumo de conservas es una buena forma de ingerir alimentos que de otra forma no se comen en su temporada, contribuir a la seguridad alimentaria de la población promoviendo el consumo de pescado y productos pesqueros. Durante la elaboración de la conserva de bonito se debe tener en cuenta que el producto elaborado debe tener no solo una excelente calidad química, física y microbiología, sino poseer características organolépticas aceptables, además de tener todas las condiciones para un fácil manejo y consumo.

II.

OBJETIVOS

1. Aprender la utilización el diagrama de flujo, para así poder realizar una adecuada conserva 2. Obtener una conserva de óptima calidad.

III.

MARCO TEORICO  PROPIEDADES El bonito es un pescado que pertenece a la familia de los Escómbridos (concretamente al género Sarda), siendo necesario diferenciar entre dos tipos: el bonito del sur (conocido con el nombre de bonito del Atlántico o bonito común) y el bonito del norte (que se conoce con el nombre de atún blanco). No es posible encontrarlo durante todo el año, de forma que para disfrutar de su mayor calidad y excelencia sólo es recomendado disfrutarlo durante la temporada de verano, encontrándolo en pescaderías de nuestro país

sobretodo durante los meses de mayo a octubre en fresco y, durante todo el año, en conserva. Es un pescado azul, destacando por su contenido en ácidos grasos omega3, un tipo de grasa saludable que entre otros aspecto ayuda a rebajar los niveles de colesterol alto, y a prevenir afecciones cardíacas y enfermedades de las articulaciones.  VALOR NUTRICIONAL Como pescado azul pertenece a la familia de los escómbridos y hay que diferenciar el bonito del sur (bonito común) y bonito del norte (atún blanco). Contiene 153 calorías por cada 100 gramos (supone el 4% aproximadamente de la cantidad de calorías recomendadas) lo cual le convierte en un aliado perfecto de una dieta equilibrada. Minerales: es rico en potasio y fósforo y en menor cantidad selenio, sodio, zinc, calcio, hierro. Vitaminas A, D y vitaminas B9 y B3. Ácidos grasos Omega 3 y ácido fólico. Proteínas de alto valor biológico.

 CONSUMO NACIONAL: La especie bonito se encuentra disponible en nuestro litoral tal como lo demuestran los datos presentados en el siguiente cuadro.

Como se puede observar en el cuadro el desembarque de la especie bonito fue aumentando cada año desde el 2014 hasta el 2019.

Como podemos observar en el cuadro la cantidad de bonito para producto terminado de consumo humano directo en enlatado llego a 2749 TM para el año 2019, esto quiere decir que la mayor cantidad de esta especie se utiliza para fresco o congelado, cuando deberíamos utilizar más de esta especie para enlatado y así tener un producto de mejor acabado comercial como son las conservas.

DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

INSPECCION ORGANOLEPTICA

PESADO

COCCION

ENFRIAMIENTO

MESAS DE LIMPIEZA FILETEO

ENVASADO Y PESADO

EXHAUSTING

LIQUIDO

SELLADO

ESTERILIZADO

IV. 

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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada. En este primer paso observamos un pescado fresco con una textura agradable en buenas y optimas condiciones . INSPECCIONES ORGANOLEPTICAS Se observa un pescado libre de olores putrefactos con las vísceras rojas y características de un BONITO fresco en buen estado apto para el consumo humano PESADO COCCION La cocción se llevo a cabo a una T° de 103 y se espero unos 20 minutos . el pescado su cocción fue en baño maria ENFRIAMIENTO Su enfriamiento fue a T° ambiente osea se enfrio por si solo no se utilizo una tina con agua . El tiempo de espera fue de 12 – 24 minutos FILETEADO Aquí se troza el pescado ya cocido para ser envasado ENVASADO Y PESADO EXHAUSTING Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtención y conservación de alimentos enlatados tenemos la preesterilización. La preesterilización o precalentamiento es conocido también como exhausting. En la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final. LIQUIDO Se prosigue a adicionar el liquido de gobierno q esta conformado por un litro de agua y 6 gramos de sal a una T° de 85 – 90° aproximadamente . SELLADO Una vez envasado el pescado y el liquido de gobierno se pasa a sellar y luego es llevado ala autoclave . ESTERILIZACION

Es el ultimo y muy importante procedimiento ya que aquí se eliminara los microorganismos que existieran , este paso tuvo una T°de 103 ° y un tiempo de espera de 30 a 90 minutos con un psi= 3

FOTOS DEL PROCEDIMIENTO DE ESTA PRACTICA

“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD” “UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA” “FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS”

INFORME PRÁCTICO “CONSERVAS DE PESCADO” DOCENTE ING. ANGEL RUIZ FIESTAS” ALUMNO Buleje Meza Luis Antonio CICLO Septimo

2019