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• MadelleyTamarizCaceres

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HISTORIA D ELA SOYA: La soya es originaria de China, pero hoy en día, en los Estados Unidos se produce el 50% de la soya mundial. La mayor parte de la soya cultivada se utiliza como alimento para animales. La soya se distingue por el gran número de productos que se obtienen a partir de ella. En los Estados Unidos, el creciente interés en la salud ha llevado a un marcado incremento en el consumo de alimentos con soya que se refleja en el aumento en las ventas de la soya. Se siembra entre los meses de Noviembre, Diciembre y Enero. De ella se obtienen aceites y harinas panificables que son empleadas en productos alimenticios dietéticos. Es dicotiledónea y posee hojas alternas. En la Argentina las primeras plantaciones de soja se hicieron en 1862, pero no encontraron eco en el campo argentino. En 1909 se comenzó a ensayar en distintas escuelas agrícolas argentinas el cultivo de la soja, pero recién para 1965 se intensificaron los trabajos de investigación sobre el tema. Si bien los resultados de los ensayos realizados fueron buenos, el cultivo no logro obtener difusión entre los productores. En la década del 70 se incrementó el cultivo hasta alcanzar en la actualidad un papel fundamental en la economía argentina ocupando el cuarto lugar en el mundo como productor de grano, el primer lugar como exportador de aceite de soja y el segundo en harina de soja. Como consecuencia, la soja es el producto de exportación de mayor incidencia en el PB agropecuario del país y el mayor generador de divisas. Los alimentos producidos a partir de la soya están típicamente divididos en por lo menos dos categorías: productos de proteína de soya (también conocidos como productos de soya occidentales) y los tradicionales o alimentos de soya orientales. La soya puede ser consumida directamente por lo menos de tres maneras: como frijol verde fresco (cosechado aproximadamente al 80% de su madurez), frijoles cocidos (maduros) y como germinados de soya. Estos alimentos pueden ser considerados como una tercera categoría de alimentos de soya. Producción mundial la soya es uno de los cultivos con mayor crecimiento de área a escala mundial en el último siglo. La producción mundial de soya en el año 2009 fue de 246,7 millones de toneladas. Los principales productores son estados unidos con 96, 1 millones, brasil 61, argentina 52,5, china 15,4, india 10,1 y Paraguay 61,1 de millones de toneladas. China es el primer consumidor

mundial de soya, la cual se destina a la producción de pollo y cerdo. Colombia ocupaba el puesto 32 como productor.

LA SOYA La legumbre de la soja o también llamada como porotos de soja o soya es una planta que pertenece a la familia de las leguminosas también conocida bajo el nombre científico de Glycine max, siendo sus semillas de un gran valor nutricional gracias al aporte de proteínas que esta ofrece al organismo. La soja o soya es pues una planta herbácea que se caracteriza por sus tallos cubiertos de una especie de pelo con hojas alternas, flores blanquecinas y por sus frutos que se presentan en forma de vainas donde en su interior crecerá la semilla o legumbre de la soja o soya, siendo esta de diferentes colores o tonalidades como el blanco, verde, amarilla o negra dependiendo de la variedad.

 Su clasificación taxonómica dentro del reino vegetal es la siguiente: Reino

Plantae

División Clase Orden Familia Sub-Femilia Género Especie

Magnoliophyta Magnoliopsida Fabales Fabaceae (Leguminosa) Faboideae Glycine Glycine Max

Entre las legumbres encontramos contenido variable de macronutrientes, teniendo la mayoría más hidratos que proteínas, sin embargo, para los que buscan un mayor aporte proteico, sugerimos la soja, que es la legumbre con más proteínas y menos hidratos de todas las que forman parte de este grupo de alimentos. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE SOJA

Productos comercializados (100 g)

Grano de soja (crudo)

Energía (Kcal.) Proteínas (g)

416 36,5

Lípidos (g)

19,9

- poliinsaturados (g) Glúcidos (g) Fibra (g) Calcio (mg) Hierro

11,3 30,2 9,3 277 15,7

Variedades de la soya. Existen más de tres mil variedades de soya, con ciclos vegetativos que oscilan desde los noventa días hasta cerca de los doscientos días, y con diferentes exigencias en cuanto a la duración del día. En EEUU, las variedades de soja se clasifican en diez grupos en función de su madurez y la duración de su ciclo vegetativo, numerados desde el 00 hasta VIII. La soya es una planta cuya floración está íntimamente ligada con la duración del día. Por ello, además de las condiciones de temperatura, humedad y suelo, habrá que considerar para la elección del período de siembra de cada variedad, cual es la duración del día en una situación geográfica determinada. VARIEDADES Portage Merit, Traverse Hark Amsoy, Corsoy, Beeson Shelby, Wayne Kent, Cutler, Calland Hill, Dare Lee Bragg Hampton

CICLO (Días) 90-95 105-110 112-118 122-128 132-135 137-147 152-163 168-175 178-188 190-195

Propiedades de la soja  Aporta unas 450 kcal cada 100 gramos.(semilla seca sin cocción)  Proteínas: 36,5%, mucho más que la carne (con un 20%) y los huevos (con un 12,5%). La cantidad de metionina que contiene es suficiente como para afirmar que se trata de proteínas de alta calidad. Pero hay que prestar atención si se trata de alimentos para lactantes, donde sí debe agregarse el aminoácido metionina.  Las proteínas de soja se absorben y digieren con igual facilidad que las de la leche de vaca.  Grasas: a diferencia de otras legumbres, que contienen solo 1% de grasas, la soja llega casi al 20%. Grasas compuestas por: ácidos grasos insaturados como el linoleico (55%) y el oleico (21%), saturados como el palmítico (9%) y esteárico (6%) y otros (9%) donde se destaca el alfalinolénico del tipo omega 3. Dada esta composición y al predominar los ácidos grasos insaturados, la soja, favorece la reducción de los niveles de colesterol sanguíneos.  Carbohidratos (hidratos de carbono): son el 21%, pero apenas contiene almidón, a diferencia de otras legumbres. Por eso es bien tolerada por las personas que padecen diabetes.  Vitaminas: con 100 gr de soja, se cubren la mitad de las necesidades de vitamina B1 y B2 y una quinta parte de la B6 y la E. Sin embargo como todas las legumbres es pobre en vitamina C y A.  Minerales: aporta 5 veces más hierro que la carne. Pero como se trata de hierro no hem, debe acompañarse siempre con Vitamina C, de frutas o verduras frescas en la misma comida, para que ese hierro se absorba mejor. También es rica en fósforo, magnesio y potasio. Aporta más del doble de calcio que la leche y aporta poco sodio, lo cual la hacen muy apropiada en las dietas de personas con afecciones cardiocirculatorias. Contiene además cobre, zinc y manganeso.  Fibra: contiene en un 9%, y en su mayoría soluble, lo cual contribuye a mejorar el tránsito intestinal, evitando así el estreñimiento y a reducir los niveles de colesterol.

BENEFICIOS DE LA SOJA:  El efecto de reducción de colesterol de la proteína de soja es mucho más cierto. Un reciente análisis exhaustivo sobre los efectos de la proteína de soja en los lípidos del suero en 29 experimentos clínicos controlados mostraron que el colesterol total se reducía en un 9,3%, el LDL se reducía un 12,9%, los triglicéridos se reducían en un 10,5%, y el HDL aumentaba en un 2,4% en los grupos testados (proteína de soja) en comparación con los grupos de control. Estos efectos beneficiosos sobre los lípidos del suero probablemente son responsables de una considerable reducción de las enfermedades coronarias.  Otros beneficios potenciales de las legumbres incluyen su extremadamente bajo nivel de glucosa, lo que sugiere que podrían ser unos alimentos particularmente importantes para diabéticos e individuos con riesgo de convertirse en inmunes a la insulina, así como el alivio de síntomas menopaúsicos.  Los productos de soja y la concentración de isoflavonas, La cantidad de Isoflavonas varía de acuerdo al terreno en el que ha sido cultivado el poroto. Lo que han demostrado los estudios es que el tofu contiene el más alto nivel de Isoflavonas (aproximadamente 24 mgrs. por cada 90 grs.), con algunas variaciones de acuerdo al proceso de elaboración. La soja bebible tiene mucho menos cantidad (aprox. 0,7 a 7 mgrs. por cada ¼ lt.) y las fórmulas basadas en soja carecen de ellas. Todos estos valores están tomados basándose en el tofu elaborado con abundante leche.

Dentro de los alimentos a base de soja podemos citar:  Bebidas: Leche de Soja, Bebida de Soja con sabor, Malteadas de Leche de Soja, Mezclas de Soja y Jugos, Bebidas en base a Yogurt de Soja, etc.  Tipo Queso: Duro, análogos a base de queso de soja; Suave, Tofu ligeramente madurado, Tofu fermentado.  Yogurt y Tipo Yogurt: Inoculado, Yogurt a base de Leche de Soja y Yogurt a base de Tofu; No Inoculados, Tofu suave con frutas, Costras y Budines.  Postres Congelados No Lácteos: Helados en paquete.  Tipo Carne: Análogos de la carne, Tempen, Proteína de Soja.  Alimentos Congelados: Entremeses, Pasta rellena de Soja, Platillos Típicos.  Refrigerados: Tofu con sabor, Tempen con sabor.  Almacenados en Anaquel: Sopas enlatadas, Germinados enlatados, Aderezos

 Condimentos / Salsas: Masa, Salsa de Soja, Aderezos de Soja, Germinados de Soja.  Otros: Nueces de Soja, Crispas de Soja dulces, Harina de Soja, Sopas deshidratadas, Aceites de Soja

Procesamiento de la semilla El esquema general del procesamiento del grano de soja se muestra en la esta figura que resume los productos y subproductos que se obtienen tras el procesamiento de esta oleaginosa.

Derivados de la soja 1) Productos oleaginosos a)

Aceite de soja refinado Usos comestibles : Margarina, mayonesa, productos medicinales y farmacéuticos, aceites de cocina, crema para café, etc.

Usos técnicos: Agentes anticorrosivos, combustible ecológico, desinfectantes, aislamientos eléctricos, fondo de linóleo, pinturas, funguicidas y pesticidas, jabones, champúes, detergentes, masilla, epoxis, etc. b)

Lecitina de soja i)

Usos comestibles: Agentes emulsionantes, productos para panificación, revestimientos para dulces y chocolates, productos farmacéuticos, etc.

ii)

Usos técnicos Agentes antiespumantes y antidispersionantes, pigmentos para pinturas, pinturas y tintas, cosméticos, caucho, margarina, etc.

2) Productos integrales Golosinas, confituras, leche de soja, alimento para ganado, pan, dulces, postres, galletas, productos dietéticos, entre otros.

3) Productos proteínicos a) Concentrados y extractos de harina de soja i)

Usos comestibles Pastas, comidas infantiles, cervezas, ingredientes para panificación, productos dietéticos, “leche hipoalergénica”, cubiertas de salchichas, levadura, etc.

ii)

Usos técnicos Pegamentos, reactivos para análisis de laboratorio, emulsiones asfálticas, pintura base agua, plásticos, pesticidas, funguicidas, textiles, productos de limpieza, etc.

b) Harina de soja Usos en alimentos balanceados para animales

4) Cáscara Alimentos balanceados para ganado lechero, material para filtros, pan integra

DESCRIPCIÓN DE LOS ALIMENTOS A BASE DE SOYA. 1. FRIJOLES DE SOYA ENTEROS. Nativos del este de Asia, los frijoles de soya aparecieron el el mundo occidental hasta el siglo XX. Pero por mas de 5000 años han sido la mayor fuente de proteína de las sociedades orientales. Hay 2 tipos de frijoles de soya: a).- Frijoles de soya secos: cosechados cuando están completamente maduros y secos. Son de color amarillo o marrón. Una ½ taza de frijoles de soya secos contiene: 149 calorías,, 7.7 gramos de grasa, 14.3 gramos de proteína. Se encuentran en los supermercados o en las tiendas de productos naturales y se pueden comprar por kilo y ser almacenados por largo tiempo como cualquier otro frijol.

b).- Frijoles de soya verdes: cosechados justo antes de su maduración, cuando son similares en tamaño y color a las arvejas y suaves al tacto. Son versátiles para su uso y pueden ser utilizados como aperitivos, acompañando el plato de entrada, en ensaladas, sopas y en muchas otras formas en la alimentación.

Se pueden comprar frescos en los supermercados, sobre todo en los de comidas asiáticas. Usualmente encontrados en la sección de comidas congeladas. Los frijoles de soya verdes frescos, tienen que ser consumidos en 48 horas. Si se congelan, pueden durar varios meses. Una ½ taza de frijoles de soya verdes contiene: 60 calorías, 2 gramos de grasa, 6 gramos de proteína. 2. LECHE DE SOYA. La leche de soya es una bebida utilizada mucho en la gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lácteos). Tiene una consistencia suave y su sabor es dulce. En la actualidad tiene gran popularidad y se ha incorporado en incontables bebidas comerciales y en la dieta diaria de muchas personas. La leche de soya se prepara moliendo los frijoles de soya que han sido desgranados o que se les ha quitado la cáscara, se mezclan luego con agua y se cocinan seguidamente. Finalmente el liquido es filtrado y endulzado. Se encuentra en los supermercados en la sección de productos lácteos. Y debe de conservarse en refrigeración, como cualquier producto lácteo. Se encuentra también con sabores variados como fresa, vainilla, chocolate, etc. O en forma de polvo, que también tiene que ser conservado en refrigeración. La leche de soya es una buena fuente de Tiamina, hierro, fósforo, cobre, potasio y magnesio. Poco sodio y en algunas marcas, es fortificada con vitamina D, calcio, y vitamina B12 (muy importante para los vegetarianos). Es baja en grasa saturada y no tiene colesterol.

3. ACEITE DE FRIJOL DE SOYA. El aceite de soya es uno de los aceites comestibles mas usados alrededor del mundo. En los Estados Unidos, el aceite de soya cuenta por el 80% del consumo de aceite comestible. Se encuentra en margarinas, mayonesas, aderezos de ensalada, alimentos congelados, imitación de productos lácteos, imitación de carne (tortas de hamburguesa vegetarianas) y mucha repostería comercial. El aceite de soya casi no tiene sabor, que lo hace ideal para muchas preparaciones, porque no interfiere con el sabor de los otros ingredientes.

Se encuentra fácilmente en los supermercados con el nombre de “aceite vegetal” (vegetable oil). Tiene 85% de grasa insaturada, la menor cantidad en los aceites vegetales y no contiene colesterol. Es uno de los pocos aceites vegetales que contienen el ácido graso esencial linolenico u omega 3 que tiene muchas propiedades, entre ellas beneficioso para la piel y para la prevención de las enfermedades del corazón. 4. HARINA DE SOYA. La harina de soya es rica en proteína de buena calidad y otros nutrientes, con una textura ideal para la preparación de una gran variedad de recetas o productos. Se prepara de frijoles de soya asados (roasted) y luego molidos hasta un polvo fino. Se encuentra en la preparación con grasa o baja en grasa. La forma con grasa contiene los aceites naturales de los frijoles de soya y en la forma sin grasa los aceites han sido removidos durante el procesamiento. La harina de soya debe de ser almacenada en refrigeración o en el congelador. Puede durar hasta 12 meses. Es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes, para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular.

5. TOFU. Se prepara de la leche de soya cuajada. Es bajo en grasa saturada y no contiene colesterol. Con su consistencia como a “natilla o nata”, pero a la vez “dura” como el queso blanco, el tofu actúa como una esponja en las recetas, absorbiendo el sabor de los ingredientes utilizados. Hay 4 variedades de tofu que varían en su consistencia o firmeza, textura y valor nutricional. El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal de alta calidad. Contiene los nueve aminoácidos esenciales. Puede ser también una fuente de calcio, porque algunas de las compañías que lo manufacturan, utilizan sales de calcio para cuajarlo (lea la etiqueta). El tofu también contiene isoflavones, antioxidantes que ayudan en la prevención de cáncer y enfermedades del corazón. Se encuentra en la mayoría de los supermercados en la sección de lácteos o en la sección de alimentos refrigerados, en cajitas cuadradas, selladas al vacío, ya que se empaca así y con agua, para que no se seque.

Una vez abierto, tiene que ser refrigerado y puede durar hasta 8 días si se le cambia el agua todos los días para que no se seque o absorba los aromas de los otros alimentos en el refrigerador. Tofu Extra Firme (Extra firm tofu): contiene menos agua y mantiene su forma muy bien, haciéndolo ideal para cocinarlo en tajadas, cuadritos, freír o hervir. También es la forma de tofu que tiene mas proteína y también mas grasa. Puede ser congelado y agregarlo luego a cacerolas, lasaña o salsa de espaguetis como sustituto de la carne. Tofu firme (Firm tofu): no es tan denso como el extra firme, pero también puede ser usado en tajadas, cuadritos y para freír. Es un ingrediente especial para postres y aderezos de ensalada y como sustituto del queso,particularmente queso cottage, ricota o queso crema. Tofu suave (Soft tofu): es menos denso que los dos anteriores e ideal para la preparación de salsas y aderezos. También puede ser usado para reducir la cantidad de huevos necesarios en una receta y para reemplazar la natilla (sour cream) y el yogur. Es bajo en proteína y grasa Tofu de seda (Silken tofu): tiene una consistencia mas suave que todas las formas anteriormente nombradas. Sin embargo también se encuentra en forma extra firme, firme y suave. Puede ser usado en todas las aplicaciones anteriores. 6. MISO. El Miso es una pasta de frijoles de soya fermentados, con sal y agua. La pasta es fermentada hasta por 3 años. Tiene un sabor salado, con mucho cuerpo, que lo hace ideal para ser utilizado en muchas recetas diferentes como sopas, estofados, aderezos, para marinar y en salsa. El miso puede tener diferentes colores que varían de crema a café, dependiendo de la cantidad de frijoles de soya, sal y el tiempo de fermentación. Entre mas oscuro, es mas fuerte en su sabor. Puede comprarse en los supermercados, en forma de pasta o o deshidratado. El miso deshidratado puede durar hasta 1 año si se almacena en una alacena fresca y sin humedad. La pasta de miso debe de ser refrigerada y puede durar hasta 6 meses. El miso es una buena fuente de proteína de alta calidad y carbohidratos. Es bajo en calorías y grasa. Tiene alto contenido de sal, por lo que no se debe de consumir en grandes cantidades. 7. TEMPEH Es una “torta” de frijoles de soya cultivados. Es suave, de consistencia parecida a la carne, lo que lo hace ideal para sustituirla en los diferentes platillos. Puede

cocinarse asado, frito, horneado, al vapor, ser “rallado” como el queso y también cocinado en el microondas. El Tempeh es manufacturado cocinando la cáscara de los frijoles de soya o los granos e inoculando ciertos “cultivos” parecidos a los cultivos que se utilizan en el yogur. El producto es incubado, proceso que produce una “torta” sólida de los frijoles. La incubación hace que la torta tenga mejor sabor y sea mejor para digerirla. Es una excelente fuente de proteína de alta calidad y es bajo en grasa saturada. Es también una buena fuente de fibra. Una porción de 3 onzas, contiene mas del 25% de la fibra requerida por día para el adulto. Puede ser también una buena fuente de calcio, vitaminas del complejo B y también del mineral hierro y no contiene colesterol. Ha sido un alimento básico en Indonesia por muchas centurias. 8. PROTEÍNA DE SOYA AISLADA (SOY PROTEIN ISOLATE) Es la proteína de soya refinada y es utilizada en formulas para niños, suplementos nutricionales, carnes y productos lácteos. No altera el sabor de las comidas y se encuentra en las tiendas de productos naturales. Algunas marcas están fortificadas con vitaminas y minerales. Dra. Silvia Jiméne

Alimentos derivados de soja Los productos a base de soja, o el poroto propiamente dicho, se pueden presentar de diferentes formas ya sea como alimento natural, como productos elaborados por la industria o como preparados hogareños: Porotos de soja (alimento natural) Son porotos frescos y enteros, similares a las habas. Se los suele consumir como producto seco, pero con la exigencia de ser hidratados y cocidos antes de su consumo. Esto contribuye a inactivar los factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de la soja. La forma necesaria y conveniente de preparación de los porotos de soja es dejarlos 12 horas en remojo, desechar las pieles que se desprenden, y cocinarlos durante una hora aproximadamente. Porotos de soja precocidos (elaboración industrial) Son elaborados con productos seleccionados. El tratamiento térmico con aire caliente asegura la inactivación de los factores antinutricionales y facilita el descascarado. El descascarado evita el remojo previo y permite la cocción durante 20-30 minutos. Harina de soja (elaboración industrial) Se prepara a partir del poroto sin cáscara y tratado por calor. Es un producto libre de gluten y generalmente es desgrasado. En las recetas tradicionales puede reemplazar hasta una tercera parte de la harina de trigo. Este producto es empleado en panificación y fabricación de galletitas.

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Vegetales Texturizadas (PVT): se obtienen a partir de harina de soja • Proteínas sin grasa. El producto se comprime hasta cambiar la estructura de la fibra

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proteica, y se vende en forma granulada deshidratada. Se deben hidratar con agua hirviendo o bien se las puede hervir. Pueden integrarse a la carne picada en proporciones del 20 al 30%. Debido a que no presentan sabor, no modifican el gusto ni la textura de las preparaciones. Bebida de soja (elaboración industrial) Se prepara a partir de porotos seleccionados que se someten a una molienda húmeda y a posteriores tratamientos térmicos. Es un producto enriquecido con vitaminas, homogeneizado y esterilizado a ultra-alta temperatura. De esta forma se obtiene un producto aséptico que no necesita conservantes. Tiene un sabor neutro, pero también puede encontrarse combinado con jugos de frutas. Los nutricionistas consideran que es erróneo denominarlo “leche de soja”, y que debe hablarse de bebida de soja, si bien por sus cualidades nutricionales representa un alternativa para quiénes no toleran la lactosa.

• Milanesa de soja (elaboración industrial) Este producto es de consumo popular. Son elaboradas con distintas combinaciones según procedencia, de poroto o harina de soja, combinada con cereales y saborizantes, con o sin conservantes. • Aceite de soja (elaboración industrial) Este aceite es de un color amarillo claro. Se obtiene a partir de la semilla en plena maduración por extracción o disolución. Durante la fabricación del aceite, pasa por diferentes procesos: neutralizado, lavado, blanqueado y desodorizado (ver cuaderno Nº66) Estos aceites contienen lecitina y es importante protegerlos contra la oxidación producida por el oxígeno y favorecida por la luz y el calor.

• Tofu (producto de elaboración industrial u hogareña) Se lo emplea de forma semejante al queso blanco untable (variedad blanda) y a los quesos artesanales de cabra (variedad firme). Se produce a partir de bebible de soja.