• Author / Uploaded
• Krizana Gómez

Citation preview

EJEMPLO DE MANUAL AIB

CONTENIDO DEL

MANUAL

1. Introducción 2.- Localizacion 3.- Productos y presentaciones 4.-Alcance 5.- Responsabilidades 6.- Descripción de actividades 6.1 Misión 6.2 Visión 6.3 Valores 6.4 Política de calidad 6.5 Compromiso de calidad 6.6 Descripción del sistema de seguridad de los alimentos 6.7 Aprobación y Revisión 6.8 Elaboración , control y distribución de los documentos 6.9 Elaboración de productos inocuos 6.10 Mejora Continúa 7.- Documentos relacionados 8.- Referencias

Elaborado por:

Revisado por:

Autorizado por:

Nombre y firma

Nombre y firma

Nombre firma

1. INTRODUCCIÓN:

EJEMPLO DE MANUAL AIB Fulana de tal S.A. de C.V, nació en el año de 1999, y en los primeros años se dedicó a la maquila y comercialización de frutas congeladas: durazno, y zarzamora y la exportación de fresa. En el año de 2010 se decidió que Fulana de tal S.A. de C.V, también se dedicara al proceso de frutas congeladas, y desde entonces se procesa fresa congelada la cual se exporta a los Estados Unidos de Norte América. En el primer año de proceso se rentaron instalaciones y para el año de 2011, se construyó e inició el proceso en la planta propia dónde se opera actualmente. En Fulana de tal S.A. de C.V, consideramos de suma importancia asegurar la excelencia de nuestros servicios y que la calidad, legalidad e inocuidad de nuestros productos logre la satisfacción total del cliente. Por lo anterior, hemos decidido describir, implementar, documentar y mantener actualizado un sistema de inocuidad de los alimentos, apoyándonos en legislaciones y regulaciones nacionales e internacionales relacionadas con la seguridad, inocuidad y calidad de los alimentos. En este manual pretendemos dar una visión general de nuestro sistema de inocuidad de los alimentos. 2. LOCALIZACION Puede incluirse croquis, mapa o solo la dirección de la empresa

3. PRODUCTOS Y PRESENTACIONES

EJEMPLO DE MANUAL AIB

PRESENTACION / FRUTA

Entera

Rebanado

Cubo

Mitades

Puré

4.

FRESA

MANGO ZARZAMORA

ALCANCE: El sistema de inocuidad de alimentos descrito en este manual de inocuidad, aplica en la empresa para el proceso de producción de frutas congeladas de fresa, mango y zarzamora. Importante verificar cuales frutas van a declarar 5. RESPONSABILIDADES: Gerencia: Apoyar con los recursos y materiales necesarios para el cumplimiento con lo establecido en la política de inocuidad y la implementación del sistema de inocuidad de los alimentos. Aseguramiento de Calidad: Coordinar las actividades relacionadas con el Sistema de inocuidad de los alimentos, para asegurar que se implemente, mantenga y se actualice. Indicar, realizar y /o verificar las Acciones correctivas correspondientes, que le competan en su área de responsabilidad. -

Participar en los procesos que lleven a la mejora continua de los procedimientos y procesos que integran el sistema de seguridad de los alimentos

EJEMPLO DE MANUAL AIB Jefes de área: Cumplir y hacer cumplir los lineamientos establecidos en el Manual de inocuidad , para el sistema de inocuidad de los alimentos de la empresa. Ejecutar, y verificar acciones correctivas, y participar en la mejora continua del sistema.

Para el desarrollo e implementación del sistema de inocuidad, se ha establecido un comité de inocuidad de los alimentos cuyas funciones se encuentran descritas en ….. o igual se puede insertar el siguiente cuadro

Comité de Inocuidad de los alimentos Responsable Puesto Gerente General

Gerente Administrativo

Jefe de producción

Jefe de aseguramiento de calidad

Responsabilidades Coordinar y administrar todas las operaciones administrativas y operativas dentro de la planta; para cumplir con la política de calidad e inocuidad

Planear los objetivos de la empresa, organizar y distribuir el trabajo entre los jefes de área, revisar y controlar las actividades designadas de los empleados. Planear los procesos de producción, aumento de la productividad, cero accidentes, implementar y mantener las buenas prácticas de manufactura, para producir productos inocuos. Coordinar la comunicación y actividades relacionadas con la inocuidad seguridad y calidad del producto, para asegurar que los productos que son elaborados cumplen con las normas nacionales e internacionales establecidas; y solicitadas por nuestros clientes.

Jefe de control de calidad Realizar los análisis correspondientes para el aseguramiento de calidad de la fruta y del producto terminado.

Jefe de mantenimiento

Jefe de recepción

Mantener en orden y operación la maquinaria y equipo de la planta, para la seguridad e inocuidad del producto.

Vigilar y asegurar que la fruta que se recibe de los productores cumpla con la calidad e inocuidad necesaria para lograr un producto terminado que cubra los requerimientos del mercado.

Firma

EJEMPLO DE MANUAL AIB Jefe de almacén de Insumos

Jefe de Almacén de Producto Terminado

Llevar un adecuado control en el almacén para mantener las condiciones, conservación, manejo y existencias de material de empaque, ingredientes e insumos para asegurar la inocuidad de los materiales almacenados.

Llevar el control en el almacén para mantener las condiciones de conservación, manejo y existencias de producto congelado para asegurar la inocuidad en el producto final.

La estructura organizacional de Fulana de tal S.A. de C.V. se ha definido en el organigrama de la empresa (puede incluirse también o hacer referencia al documento donde este)

6. DESARROLLO: En Fulana de tal S.A. de C.V, Se ha establecido la Misión, Visión, Política de calidad e Inocuidad y Compromiso con la calidad como se indica a continuación. 6.1 MISIÓN: Estamos comprometidos en la satisfacción de nuestros clientes ofreciéndoles productos de la más alta calidad y confiabilidad trabajando fuertemente por superar sus expectativas. Asi como lograr el bienestar y la superación de nuestro personal permanentemente. 6.2 VISION: Ser una empresa sólida y rentable en el ramo agroindustrial, reconocida por su productos y servicios nacional e internacionalmente. 6.3 VALORES:

EJEMPLO DE MANUAL AIB    

Integridad Responsabilidad Respeto Trabajo en equipo

6.4 POLITICA DE INOCUIDAD 6.4.1 DECLARACIÓN DE POLÍTICA incluir la propia Fulana de tal S.A. de C.V. está comprometida con la satisfacción de nuestros clientes externos e internos, aplicando los más altos estándares de calidad en nuestros procesos y materias primas utilizadas, garantizando así, la inocuidad, seguridad y legalidad de los productos que elabora, con apego a las normas nacionales e internacionales y buscando la mejora continua en todas nuestras actividades

___________________________________________ Gerente general

6.4.2 FIRMA DE POLÍTICAS: El equipo gerencial de Fulana de tal S.A. de C.V. anualmente, y se firmará por el gerente general.

revisará la política de calidad

6.4.3 COMUNICACIÓN DE POLÍTICAS: Se comunicará a jefes de área y auxiliares, y personal en general al inicio de operaciones de proceso y, esta comunicación quedará registrada en el formato de capacitación.

6.4 .4 DIFUSIÓN DE POLÍTICAS: La política de calidad será comunicada y difundida en la empresa mediante ayudas visuales, en áreas clave para el personal y visitantes.

6.5 COMPROMISO DE LA DIRECCION/GERENCIA

EJEMPLO DE MANUAL AIB

La gerencia de Fulana de tal S.A. de C.V será responsable de proveer los recursos humanos, y financieros para apoyar el cumplimiento de la política de calidad e inocuidad, y el sistema de seguridad de los alimentos, para ello ha establecido los siguientes compromisos. 1. Ser una empresa orientada hacia la calidad e inocuidad esto significa trabajar bajo los principios de seguridad alimentaria. 2. Observar estrictamente en todos nuestro procesos las buenas Prácticas de Manufactura. 3. Implementar y mantener prerrequisitos y el Sistema HACCP. estos no necesariamente deben ir en este ejemplo ya estaban definidos asi

6.6 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

El sistema de seguridad de los alimentos de Fulana de tal S.A. de C.V. está estructurando en 4 niveles que van de los general a lo particular como se muestra en la siguiente imagen:

MANUAL DE INOCUIDAD

PROCEDIMIENTOS

INSTRUCCIÓNES DE TRABAJO, ESPECIFICACIONES, DESCRIPTIVOS DE PUESTO NIVEL 3

REGISTROS, LISTADOS, ANEXOS

6.7 REVISIÓN Y APROBACIÓN Para asegurar la efectividad, actualización y vigencia del sistema de seguridad de los alimentos, y de este manual de calidad e inocuidad Fulana de tal S.A. de C.V ha

EJEMPLO DE MANUAL AIB establecido revisiones por parte del comité de seguridad de los alimentos, coordinadas por el jefe de aseguramiento de calidad. Estas revisiones se realizan al menos una vez por año, evaluando los siguientes puntos: 1. Quejas y devoluciones de clientes. 2. Resultados Auditorías internas. 3. Cumplimiento de objetivos de calidad. Si no se han definido aun puedes omitir este puntopara AIB, pero no para SQF. 4. Acciones correctivas y preventivas 5. Cambios en la legislación relacionados con el producto que procesamos 6. Asuntos de seguridad de los alimentos 7. Información científica y tecnológica relacionada al proceso. 8. Códigos de prácticas de la industria. Todos los reportes de las revisiones serán registradas en el formato RE- AC-00.. Y serán mantenidos por el jefe de aseguramiento de calidad.

6.8 ELABORACIÓN, CONTROL Y DISTRIBUCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS checar si va a ser así para cada procedimiento Elaboración: La elaboración de la documentación del sistema de inocuidad de los alimentos será responsabilidad de cada jefe de área, de acuerdo con los procesos que manejen, la revisión para asegurar que se cumplan con los requerimientos indicados será responsabilidad de AC y la autorización se hará por parte de la gerencia; de acuerdo con PR-AC 00.. Elaboración de documentos. Control: El control de la documentación del sistema de inocuidad ( digital e impresa) se llevará a cabo por Aseguramiento de calidad, quien tendrá en su poder la información impresa vigente, revisada y autorizada; misma que se encuentra en la oficina de AC. De acuerdo con PR- AC- 00.. Control de documentos. Distribución: Aseguramiento de calidad se encargara de entregar a los responsables en cada área los procedimientos, programas, o formatos que correspondan, cuidando de retirar las copias obsoletas, para evitar que se utilicen durante las operaciones de proceso. Se llenará el RE- AC-00.. Registro de control de documentos. Cambios: Los cambios en la documentación del sistema de seguridad de los alimentos será responsabilidad de cada jefe de área, de acuerdo con los procesos que manejen, la revisión será responsabilidad de AC para asegurar que se cumplan con los requerimientos indicados y la autorización se hará por parte de la gerencia; de acuerdo con PR-AC 00.. Elaboración de documentos. 6.9 ELABORACION DE PRODUCTOS INOCUOS En Fulana de tal S.A. de C.V el proceso de producción se realiza de forma planeada, organizada e integrada para asegurar que cuenta con la capacidad y habilidad para cumplir con los requisitos de los clientes, incluyendo la seguridad de los alimentos,

EJEMPLO DE MANUAL AIB empleando personal competente, instalaciones y equipos adecuados y disponibles, en buen estado y funcionales, con información clara, precisa y oportuna.

6.10 MEJORA CONTINUA Para Fulana de tal S.A. de C.V es fundamental, que las actividades y operaciones administrativas y técnicas sean medidas en los procesos y productos; así como la realización de auditorías internas para obtener información de estas mediciones que son analizadas para identificar las áreas de oportunidad para la mejora continua de las operaciones, la preferente aplicación de acciones preventivas y la detección y manejo de las no conformidades con sus respectivas acciones correctivas, como se indica en ACPR-00… Todo lo anterior con la finalidad de incrementar la satisfacción de nuestros clientes 7. DOCUMENTOS RELACIONADOS ( Aquí van todos los procedimientos, ITS, registros, formatos o anexos etc, a los que se hizo referencia en este documento) 8. REFERENCIAS - ISO 22000:2005 checar si es actual esta referencia - Normas consolidadas de AIB para inspección v2013