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• Hugo Mendez

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• Vinagreta
• Aceite de oliva
• Queso
• Crema
• Alimentos

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Receta No.

1

RECETA

COCINA: PRIMAVERAL

ESTANDAR

Método de Cocción:

Marinado Fecha:

Tiempo de Preparación: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES

1 hora

N° de Porciones:

Aug-09

1

CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS CANTIDAD

UNIDAD

Champiñones Porto bello

120.00

grs.

Limón

100.0

c.c.

Naranja

100.0

c.c.

Tomate larga vida rojo

150.0

grs.

Aceitunas verdes rellenas

40.0

grs.

Aceite para freír

250.0

c.c.

Queso Mozarela

50.0

grs.

Cebolla Cabezona Blanca

100.0

grs.

Aceite de Olivas

15.0

c.c.

Vinagre Balsámico

15.0

c.c.

Albahaca

10.0

grs.

VALORES UNITARIO TOTAL

Sal y Pimienta PROCESO DE PREPARACION

Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

TIEMPO

Lave, corte y exprima el limón. Reserve. Lave, corte y exprima la naranja. Reserve. Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve. Corte en juliana las aceitunas. Reserve. Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve. Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve. Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar. Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora. Reservar. Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir. En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar. incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca). En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar con el queso.

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7/23/2012

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Receta No.

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RECETA

COCINA: PRIMAVERAL

ESTANDAR

Método de Cocción:

Vapor Fecha:

Tiempo de Preparación: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES

20 mit

N° de Porciones:

PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON CANTIDAD

UNIDAD

150.00

grs.

Camarones

50.0

grs.

Crema de Leche

100.0

grs.

Filete de Robalo

Huevo

1.0

un.

mantequilla

120.0

grs.

Hojas de Puerro

100.0

grs.

5.0

grs.

Cebolla Cabezona Blanca

120.0

grs.

Perejil Crespo

50.0

grs.

Hueso de Pescado

100.0

grs.

Zanahoria

50.0

grs.

Apio

50.0

grs.

Estragón

5.0

grs.

Limón Tahití

90.0

grs.

Vino Blanco

3.0

cl.

Cebollín

30.0

grs.

Sal

10.0

grs.

Pimienta

10.0

grs.

Ajo

Aug-09

1

VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION

TIEMPO

Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. Aprox. Reservar. Preparar un Fume de pescado con los huesos, los recortes y rama de perejil. Reservar. Prealistamiento

Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro, separarlas. Reservar. Lavar y limpiar los camarones. Reservar. Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones, el huevo y emulsionamos. Agregar tres gotas de limón. Aromatizamos y condimentamos con apio, ajo y zanahoria. Suavizamos con la crema de leche. Salpimentamos. Rellenar los filetes de pescado con la muselina, enrollarlos y envolverlos con las hojas de puerro.

Preparación

7/23/2012

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Preparación

Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado, colarlo, agregar crema de leche, dejar reducir a punto cremoso, bajar temperatura, agregamos vino y el estragón. Dejamos reposar por 5´ aprox. Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla. Cocinamos el Paupiette al vapor. Cortamos en forma diagonal.(3 porciones) En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina montar los Paupiette de Robalo.

Montaje

7/23/2012

En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales. En la parte superior derecha el Soufflé de Papa. Decorar con Cebollín, tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado.

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Receta No.

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RECETA

COCINA: PRIMAVERAL

ESTANDAR

Método de Cocción:

Hervido Fecha:

Tiempo de Preparación: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES

20 mit

N° de Porciones:

SOUFFLE DE PAPA CANTIDAD

UNIDAD

Papas sabaneras

80.00

grs.

Queso doble crema

40.0

grs.

Crema de Leche

40.0

grs.

Mantequilla

30.0

grs.

Huevo de Gallina

1.0

und

Harina de Trigo

10.0

grs.

Queso Parmesano Rayado

10.0

grs.

Sal

4.0

grs.

Pimienta

2.0

grs.

Agua

0.5

ltr.

VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

Aug-09

1

TIEMPO

Lave, pele y cocine las papas. Engrase y enharine el molde. Reserve. Prepare con las papas un puré. En un bowl mezcle la crema de leche, la yema y el puré sazonado y homogenizado. Bata la clara a punto de nieve, incorpore en forma envolvente, agrege el queso doblecrema. Montar en el molde. Espolvorear con el queso Parmesano. Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. Desmolde y sirva. En la parte superior derecha del plato .

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Receta No.

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RECETA

COCINA: PRIMAVERAL

ESTANDAR

Método de Cocción: Fecha:

Tiempo de Preparación: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES

35 mit

N° de Porciones:

MILHOJAS DE VEGETALES CANTIDAD

UNIDAD

100.00

grs.

Zuchini Amarillo

60.0

grs.

Pimentón

120.0

grs.

Berenjenas

120.0

grs.

Cebolla Cabezona Blanca

100.0

grs.

Aceitunas Negras

30.0

grs.

Aceite de Olivas

10.0

cl.

Aceite Girasol

20.0

cl.

Salsa Soya

5.0

cl.

Sal

20.0

grs.

Pimienta

5.0

grs.

Calabacín

VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION

Prealistamiento

Aug-09

1

TIEMPO

Limpiar y lavar los pimentones. Reservar. Limpiar y lavar el calabacín. Reservar. Limpiar y lavar el Zuchini. Reservar. Limpiar, lavar y pelar la Cebolla. Reservar. Limpiar y lavar la Berenjena. Reservar. Picar finamente las aceitunas. Reservar. Freír en aceite caliente los pimentones, pelarlos y cortar en laminas. Cortar en lonjas finas el calabacín. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Cortar en lonjas finas el Zuchini. Pasar por la plancha a manera de asado corto.

Preparación

Cortar en laminas finas la cebolla. Pasar por la plancha a manera de asado corto. Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad. Agrege aceite de olivas. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'. Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de olivas. Corregir sabores.

Montaje

7/23/2012

En una fuente montar lamina de calabacín, Tahine, lamina de pimentón, Tahine, laminas de cebolla, Tahine. Repetir operación para formar milhojas. Llevar al horno para calentar.

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Montaje Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

7/23/2012

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Regional Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Receta No.

5

RECETA

COCINA: PRIMAVERAL

ESTANDAR

Método de Cocción: Fecha:

Tiempo de Preparación: NOMBRE DE LA RECETA: INGREDIENTES

30 mit

N° de Porciones:

BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO CANTIDAD

UNIDAD

Huevo de Gallina

1.00

und.

Azúcar Blanca Granulada

30.0

grs.

Harina de Trigo

80.0

grs.

Chocolate Fondant

150.0

grs.

Aceite Girasol

20.0

cl.

Helado de Vainilla

90.0

grs.

Mantequilla

20.0

grs.

Fresa

1.0

und.

VALORES UNITARIO TOTAL

PROCESO DE PREPARACION Prealistamiento

Preparación

Montaje

7/23/2012

Aug-09

1

TIEMPO

Engrasar y enharinar los moldes. Reserve. Tamizar 50 grs. De Harina. Reserve. Cortar con cuchillo 50 grs. De chocolate. Reserve. En un Bowl mezclar huevo, azúcar y emulsionar. Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado. Incorporar en forma envolvente el aceite. Verter sobre los moldes la preparación, llevando al horno por 15' a 350°. Prepara con el chocolate restante la salsa. En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate. Montar bola de helado y decorar con la fresa.

9/10

7/23/2012

10/10