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Historia de la gastronomía

La gastronomía europea en la Edad Media y el Renacimiento

Historia de la gastronomía

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Índice OBJETIVOS ............................................................................................... 5 INTRODUCCIÓN........................................................................................ 6 4.1. Cocina medieval .............................................................................. 7 4.1.1. Las recetas de Ruperto de Nola (de su “Libro de Cozina”)......... 15 4.1.2. Las recetas de Arnaldo de Vilanova (de su “Liber de Vinis”) ..... 16 4.2. Introducción a la cocina del Renacimiento.................................. 17 RESUMEN................................................................................................ 19

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Objetivos
Conocer y aprender las bases de la gastronomía en la Edad Media y el Renacimiento.


Conocer qué legado han dejado en nuestros días y cual ha sido la evaluación con respecto a épocas anteriores.


Conocer y descubrir como se ha ido originando lo que hoy día es la alimentación actual, y los medios de los que se valían para alimentarse.

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Introducción Muchos de los fundamentos de la cocina de hoy en día son originarios de la cocina de la Edad Media. Era una época en la que existían muchas diferencias entre lo que comía la nobleza y lo que comía el resto de estamentos. El hambre se padecía con frecuencia, por lo tanto la comida se convertía en un claro elemento diferenciador entre los status de la sociedad, los ricos y los pobres, nobles y plebeyos… La gastronomía de esta época se caracterizaba por una combinación de sabores, olores, gustos… No se dejaba de innovar y hacer creaciones. Era una época de contrates, mezclas de sabores, mucha ostentación… Por otro lado y al final de esta unidad veremos que la gastronomía renacentista fue la época dorada de la cocina. El renacimiento era una época en la que la comida era de gran interés público y se le daba mucha importancia al arte de la cocina y a los montajes de grandes banquetes, existía gente especializada en estos tipos de organizaciones. El legado que guardan del pasado es el abundante uso de especias y otra práctica habitual en esta época es el gusto por el azúcar, es decir, por lo dulce. Pues vista esta introducción, vamos a adentrarnos en esta maravillosa época que nos toca tratar ahora.

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4.1. COCINA MEDIEVAL La gastronomía europea de la Edad Media recoge influencias de la tradición romana, bárbara, bizantina y del mundo árabe (estas últimas sobre todo en España). Algunos gastrónomos, como el obispo de Poitiers Venancio Fortunato (s. VI), comentarán y apreciarán recetas bizantinas. El gusto por el lujo, como el uso de las especias, será tan evidente que el propio rey ostrogodo Teodorico penalizará su consumo a través de los impuestos. Especias procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo. Es una cocina de excesos: Carlomagno en su lecho de muerte cenará tres gansos y los cuartos traseros de un jabalí, sirviendo en el banquete de su coronación (año 800) pavos reales y asnos jóvenes rellenos de pajarillos, aceitunas y trufas. Carlos III de Alemania desayuna un lechón cocido con miel y unos pichones rellenos de jalea de arándanos, sirviendo el senescal de Joinville en una fiesta en su feudo de Saumur (la “Nonpareille de Saumur”), en 1241, un banquete para 3000 comensales, y dando el Papa Clemente VI, en 1344 en Aviñón otro banquete de coronación en el que fueron servidos 118 bueyes, 1023 carneros, 101 terneros, 914 cabritos, 60 cerdos, 68 quintales de manteca de cerdo y salazón, 15 esturiones, 300 lucios, 1500 capones, 3043 gallinas, 7048 pollos, 1146 ocas y 50000 tartas. Por ello se hace necesaria también la propia dietética, propugnada por la escuela de Salerno a través de sus obras en latín, como el Regimen Sanitatis, la Flos Medicinae o el Antidotarium. La vida no resultaba fácil, pues los campos estaban devastados por los vaivenes de la guerra. La agricultura era miserable pero llegó a ser la principal fuente de riqueza cuando se hizo posible la permanencia estable de los colonos en los campos y se pudieron establecer sistemas de explotación más avanzados. La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente, pero la mayor parte de la sembradura se realizaba en forma de comuña (trigo mezclado con centeno), lo que producía una cosecha más segura pues no era frecuente que ambos granos se dieran mal, y por otra parte la paja era de mejor calidad. A estos cultivos se le añadía el alforfón (trigo sarraceno) que producía buenas cosechas en terrenos no adecuados para el trigo, especialmente en tierras altas cercanas a las montañas. Como este grano no daba una harina muy panificable, se consumía en forma de gachas o galletas. En las regiones con un clima propicio se cultivaba arroz.

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Lo más corriente era cultivar los campos en una rotación trienal: el primer año se sembraba trigo y centeno; el segundo cebada, avena, alubias o guisantes, garbanzos y durante el tercero se dejaba descansar después de ararlos. Era el señor quien vigilaba las labores de la tierra y se preocupaba de la cosecha cuando se lo permitían las frecuentes acciones de armas en las que participaban con sus mercenarios apoyando a su soberano. La molienda del grano solía hacerse en pequeños molinos a brazo por los mismos campesinos, aunque también funcionaban algunas aceñas de las que fueron utilizadas por los árabes. Es en esta época cuando empezaron a proliferar por la llanura castellana los molinos de viento, que al parecer, fueron introducidos por los árabes. Los molineros cobraban la molienda en especie, percibiendo una cantidad de grano proporcional a la mies molida. El producto de la molienda se entregaba a su propietario tal y como salía del molino, y el cernido para separar el salvado tenía que hacerlo este en su domicilio como también el amasado del pan. Los panes eran leudos, solían hacerse redondos y de distintos tamaños, cociéndolos en hornos de leña, aunque en algunos lugares, aún se cocían entre las cenizas. Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaban las tierras, y en las épocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan se hacía de cebada, mijo, alforfón y a veces, de harina de legumbres como lentejas, alubias, guisantes o habas. Ya que estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar su harina en forma de potaje. Los señores rurales vivían del producto de sus tierras. Los colonos y los siervos proveían la despensa de su amo con los productos que aportaban en concepto de tributo, tales como cereales, legumbres, verduras, huevos, algún ave o alguna res y también en su temporada frutas, especialmente manzanas, peras y uvas, que hoy nos parecerían pequeñas y de mala calidad. Este tributo, que casi siempre parecía escaso al propietario, a veces resultaba ruinoso para el labrador, cuyas cosechas no solían distinguirse por su abundancia. En los lugares donde las circunstancias lo permitían, se repoblaban con cepas, lo que proporcionaba el lujo de tener vino, que solía beberse mezclado con agua caliente, pues la higiene de entonces proscribía el vino frío, por lo que se templaba sumergiendo en el jarro que lo contenía una barra de hierro incandescente. En ocasiones la vida monótona de la aldea se alteraba con la llegada de algún buhonero, que instalaba su tenderete para vender las mercancías traídas de la ciudad a cambio de los quesos y las cecinas que preparaban los lugareños o del vino pisado en el lagar y fermentado en las tinajas de barro escondidas en las bodegas subterráneas.

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La ganadería estuvo siempre protegida por las leyes, muchas veces en menoscabo de la agricultura, pero a pesar de todo la carne era un alimento de lujo, que casi nunca (por no decir nunca) estaba al alcance de villanos y de todos aquellos obligados a pagar tributos (pecheros). Las reses de las que mayor consumo se hacía eran las de ganado lanar, cabrio y sobre todo de cerda; sólo y excepcionalmente se comía ganado vacuno, pues era necesario para el trabajo del campo y no se podían permitir el lujo de usarlos como alimento, solo eran sacrificados cuando se habían terminado sus posibilidades de rendir trabajo. Los cerdos se criaban en libertad en el monte, alimentándose de bellotas haciéndose fuertes y de gran tamaño, por lo que resultaba peligroso toparse con ellos. Las aves contribuían con una excelente aportación de carne a la mesa del medioevo y los huevos formaban una parte muy importante de la dieta diaria, preparándose de diversas formas. La leche y sobre todo el queso, constituían complementos indispensables en la comida cotidiana. La diversión favorita de la nobleza era la caza, preferentemente la cetrería, pues la montería era un ejercicio duro y peligroso en el que no todos podían participar y al que nobles y príncipes se entregaban sin más compañía que sus monteros y ojeadores ayudados por las rehalas de perros. Pero también era un medio de obtener la codiciada carne fresca, por lo que los plebeyos se dedicaban a ella como cazadores furtivos, lo que estaba prohibido bajo severísimas penas. Para las comidas, en el centro de la sala principal se montaba la mesa sobre caballetes desmontables y el hacendado se sentaba a su cabecera ocupando una especie de sitial. Todo el mundo comía al mismo tiempo, el señor, su esposa, los familiares, los convidados y la mayor parte de los sirvientes. No se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su propio cañivete, faquita o cuchillo. El señor y los huéspedes distinguidos bebían en cubiletes de loza, estaño, barro y rara vez de plata, pero los restantes comensales lo hacían directamente del jarro, pero jamás con la boca llena o sin enjugarse los labios con el dorso de la mano. Los alimentos líquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran presentados a la mesa, utilizándose una cuchara de madera que cada comensal usaba por turno y volvía a dejar en el recipiente. Si el señor era muy refinado hacía poner sobre la mesa escudillas de madera o estaño y cucharas, pero nunca más de una por cada dos personas. El señor de la casa era quien trinchaba los manjares sólidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar solo los tres primeros dedos de la mano diestra, tal y como había impuesto el uso morisco.

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Estos alimentos, especialmente la carne, se solían disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera o estaño. Este pan era ácimo y sentado, preparado especialmente para este uso, y se comía con la carne o bien estos zoquetes empapados de grasa, se depositaban en el plato limosnero para distribuirlos entre los indigentes. En las fortalezas, incluyendo en esta denominación los palacios de la nobleza e incluso los alcázares reales, la vida se desarrollaba de un modo monótono y uniforme rigiéndose por el horario canónico: Maitines (medianoche), Laúdes (3 de la mañana), Prima (las 6), Tercia (las 9), Sexta (mediodía), Nona (3 de la tarde), Vísperas (las 6) y Completas (las 9). Un toque de cuerno o címbalo anunciaba la hora de la primera cita con la mesa, entre la tercia y la sexta, celebrándose el segundo después de vísperas. A esta llamada, el infanzón, sus huéspedes, a veces muy numerosos, sus familiares y determinados sirvientes, tomaban asiento en los escaños de madera ante la mesa donde comían todos juntos. Las mujeres no solían participar en los banquetes, como no fuera en las comidas específicas de la Corte, pues ocupaban un lugar en cierta manera secundario. Aun así en los reinos de Navarra y Aragón, siguiendo una costumbre de origen francés, se sentaban alternativamente ante la mesa una dama y un caballero que compartían escudilla y vaso, mientras que en Castilla, salvo en la vida familiar, comían separadamente. Francisco de Eximenis en sus “Regles de bona criança” a mediados del siglo XIV, recomienda que el invitado evite sentarse frente a la mujer o la hija del dueño, pues era preferible que se sentarse al lado que no enfrente. En algunas casas de hombres-ricos, los señores comían en una mesa colocada sobre un estrado a mayor altura que el resto de los comensales, lo mismo que sucedía con la mesa real, que se situaba en un lugar preeminente, rodeada de otras mesas donde se sentaban los cortesanos en arreglo a su categoría, dejando un espacio libre para la actuación de músicos y juglares. El rey comía solo, considerándose como una gran distinción la invitación a la mesa regia, honor que muy pocas personas llegaban a alcanzar. Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francés. El ensuciarlo se consideraba como una incorrección, pero era difícilmente evitable, ya que al menos dos comensales tomaban sus bocados de un mismo plato y el continuo trasiego sobre la mesa dificultaba que el mantel se mantuviera impoluto. También se ponían vinagreras y saleros y por la noche robustos ceroferales o candeleros de plata, bronce o hierro.

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Se disponía una cuchara por comensal para tomar los alimentos líquidos, aunque también estaba tolerado consumirlos empapando sopas de pan. Cada dos personas disponían de un vaso de estaño o plata. También era casual el cuchillo para desmenuzar las carnes, pero el tenedor era desconocido. La pieza de vajilla más usual en España era la escudilla, que se usaba como taza y como plato. Las había de toda clase de materiales, desde la tierra cocida o madera, a la de plata, aunque las cerámicas de Manises y Paterna se convirtieron en un lujo principesco. En algunos casos se disponía de escudillas de oro. Generalmente se proporcionaba una escudilla para cada dos personas y la invitación a compartirla podía considerarse como una prueba de amistad o en su caso, como demostración de amor. La comida se iniciaba con una ablución preliminar, lavando los comensales sus manos en aguamaniles, que les eran presentados por servidores que al tiempo les ofrecían toallas para secárselas. Una vez realizado el lavatorio se ponía el pan sobre la mesa y el clérigo de mayor jerarquía que se hallaba presente, impartía la bendición dando comienzo el servicio de la comida. En este momento, había arraigado la costumbre de colocar simultáneamente sobre la mesa todos los manjares que componían la comida. La tarea de hacer los honores a los invitados de mayor categoría, recaía sobre el señor de la casa que ofrecía a sus huéspedes platos escogidos, ocupándose los restantes invitados de atenderse a sí mismos, sirviéndose de los platos que quedaban a su alcance y muchas veces quedándose con ganas de tomar de algún otro que había quedado lejos de su mano. El deber de los sirvientes consistía en pasar los platos y las salsas para facilitar la comida de los invitados, poner en orden las fuentes cuando quedaban desarregladas y pasar los aguamaniles de vez en cuando para que los comensales limpiaran sus manos, ofreciéndoles paños para secarlas. En referencia al orden de los manjares dice Ruperto de Nola en su “Libro de cozina”: “Primeramente la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, después otro potaje, y lo cocido tras el potaje, salvo si es manjar blanco, que este potaje se suele dar al principio tras la fruta. Algunos señores hay que comen al principio lo cocido y después lo asado si hay frua de saén se ha dedar a la postre, según fuere, y luego la otra fruta, y esta es la forma y manera del servicio según la costumbre de la corte del rey mi señor”.

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Eximenis describe el modo como tenían costumbre de beber las gentes de los diversos países, generalmente en cantidades mayores a las que aconseja nuestro sentido común, dice, que los italianos sacaban a la mesa tantos gobeletes como bebedores y cada uno, tomaba el suyo. Afirma que “catalans e espanyols, beuen en grans taces”. Los grandes señores disponían de un paje que desempeñaba el oficio de copero. La ceremonia de la salva era la prueba que se hacía de la comida y la bebida por el encargado de servirlas a los reyes y grandes señores, para asegurar que no había en ellas ningún veneno, peligro que en algunos casos era bastante posible. Era frecuente presentar en la mesa ostentosos platos de reses asadas enteras, que después de ser mostrados a los invitados, eran trinchados por el propio señor o más frecuentemente por el trinchante, servidor distinguido que se encargaba de este trabajo y hacía gala de su arte manejando sus diversos cuchillos (brocas y trinchantes), cinco según Enrique de Villena; también se extendía su misión a mondar los membrillos, manzanas, peros y peras, utilizando un instrumento llamado perero, así como a “sacar ostias marinas (ostras) e almejas e tellinas e caracoles e tales cosas en que es menester mas sotil punta (un instrumento llamado punganes)”. Las piezas asadas de menor tamaño como las aves y otros animales de caza, se presentaban ensartadas en sus espetos y los invitados las tomaban para trincharlas, sirviéndose un solo pedazo cada vez. Los dulces se servían al final de la comida y después de levantada la mesa, se escanciaba una mixtura de vino con especias llamada hipocrás, cuyo uso no se generalizó hasta bien entrado el siglo XVI. Hablando de las legumbres, Arnaldo de Vilanova dice que las habas, los guisantes, las lentejas y los garbanzos, se deben comer en medio de las comidas, porque si se toman al principio pueden predisponer al vómito y si se toman al final, debido a su pesadez digestiva, podrían producir pesadillas. Solamente podían presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de puré, que se sazonaba con canela, azafrán, ajo y un poco de vino. Las legumbres frescas debían de guisarse con caldo de carne en forma de potaje al que solía añadirse leche de almendras, azúcar y azafrán. Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva en el que previamente se había refrito unas rodajas de cebolla blanca. En lo que se refiere al número de salsas, podemos afirmar que realmente se trataba de una repetición interminable de dos o tres fórmulas.

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Las salsas ácidas se empleaban, seguramente, para enmascarar el sabor y olor de las carnes un poco pasadas. Durante el periodo estival debían prepararse a base de agraz o de pámpanos tiernos de vid, junto con el jugo de limones y limas, granada ácida, un poco de azúcar, agua de rosas y vinagre. En invierno la preparación era diferente, ya que se hacía con vino de la mejor calidad, vinagre flojo, jugo de carne y una multitud de hierbas aromáticas y especias como la mostaza, jaramago, ajo, salvia, perejil, tomillo, menta, canela, clavo de giroflé y pimienta. En verano se aconseja sazonar las carnes con condimentos ácidos, especialmente vinagre, aromatizado con perejil y jengibre y añadiendo un poco de pan tostado para dar cuerpo a la salsa, eliminando casi todas las especias y el ajo. Y para las élites feudales el uso de los mejores productos es algo corriente, como degustar los mejores vinos, recogidos en el Liber de Vinis (Arnau de Vilanova, s. XIII): tavel, chateauneuf, hermitage y borgoña, que se beben calientes. Sin despreciarse la cerveza (cervoise), muy apreciada por el pueblo. El mismo pueblo llano no goza de esta variedad: los periodos de hambre y epidemias (Peste Negra, 1348) provocan la práctica de la antropofagia en algunas zonas (Bohemia, s. XI). El pueblo se alimenta de pan basto y duro, gachas y potajes de cereales (potaje de farro, guisado de trigo, avenates) y hortalizas. No obstante, la calidad de los alimentos servidos a las clases medias irá mejorando ya en la Baja Edad Media. Por los contratos de aprendizaje gremiales sabemos, por ejemplo, que desde el s. XIII el acceso a la carne es más frecuente, recibiendo los aprendices de los gremios en Alsacia (1429) 2 piezas de buey, vino y pan, o en 1482 en Sajonia sopa, dos raciones de carne y una de legumbres como ración diaria. En 1393, según el Menagier de Paris, la cena de un burgués consistía en un pastel de buey, lamprea, 2 caldos de carne, pescado en salsa blanca, postres de miel y zumos de frutas. Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, sobre todo a partir de la práctica noble de la cetrería y la montería (Arte de la Caza), y se potencia la preparación de embutidos: Nacen los hart-cutiers (cocedores de carne), los modernos charcuteros. La fuente esencial de riqueza es la agricultura, concebida en rotaciones trienales (cereales, legumbres, barbecho), sembrándose trigo y centeno unidos (comuña), repoblándose las viñas gracias a la influencia del regadío árabe y utilizando sistemas de colonato y repoblación para explotar las tierras. En las despensas feudales se acumulan cereales, legumbres, huevos, verduras, aves y reses, frutas, leche, quesos y derivados obtenidos por los cánones o impuestos feudales.

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Asimismo es importante la ganadería trashumante (ovejas, corderos, cabras, cerdos y excepcionalmente ganado vacuno), que produce la carne más consumida, aparte de la de caza: cerdo, carnero, cabra o vaca frescas, en salazón, en escabeche... El pescado, en cambio, será escaso, salvo el azul graso. El espacio elegido para el consumo será el comedor, un gran salón adaptado a esa necesidad, cubierto por esteras de junco o paja y con una gran chimenea de piedra. Una gran mesa de tablones se coloca a lo largo de la habitación, con el sitio preferente para el anfitrión. Los cubiertos se comenzarán a usar en el s. XII, traídos de Bizancio (cuchillo o cañivete, tenedor u hora, cuchara). Se practica cuidadosamente el trinchado de alimentos: el Arte Cisoria (El maestre don Enrique de Villena escribirá un tratado sobre el tema en el s. XV). Cuando no hay cubiertos, se come con tres dedos. Los platos puede no haberlos; las carnes se colocan sobre grandes panes (zoquetes), empapados de salsa y grasa. Caso de haber platos, serán comunes, de estaño. La cerámica, por influencia árabe, se desarrollará desde el s. XIV (Manises). No hay manteles ni servilletas, se bebe de una jarra común (excepto los señores, que lo hacen en copas de estaño a veces compartidas). La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de humos, el lugar de reunión más cálido y frecuentado de la casa. Se come en función de los horarios, según un ritual protocolario definido (Regles deBona Criança, Francisco de Eximenis, s. XIV): entre la tercia y la sexta horas, el primer yantar; en vísperas, el segundo. La comida comienza con la ablución (lavado de manos, con aguamanil y toallas). Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla, vinagreras y saleros, manteles de cuero. La mujer come del plato del marido, y según las regiones, damas y caballeros comen juntos o separados. La mesa se bendice, colocando todos los platos simultáneamente en el centro de la mesa. Se prueba la comida (salva), y gracias a herramientas adecuadas (trinchantes, cuchillos, brocas, pereros, punganes) se trocean, limpian y sirven los alimentos. Las carnes se consumen con salsas agrias, para disimular la putrefacción (con zumo de limón, granada, azúcar, agua de rosas, vinagre... o con vino y mostaza, jaramago, ajo, salvia y perejil). Tras la comida, los dulces y las frutas, regados con hipocrás (vino con especias) y néctar (vino con miel). Existe una importante bibliografía: Junto a obras como el Libro de Buen Amor o El Corbacho, que nos hablan de la gula y las costumbres alimentarias, alternan reglas específicas sobre higiene alimentaria (Las Siete Partidas, Alfonso X; Ordenanzas Reales, Pedro I) u obras específicas de gastronomía (Llibre del Sent Soui, 1042; Llibre del Ventre, s. XIV).

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En Europa destacan, junto a la española o la italiana, cocinas como la francesa (cuyo máximo exponente es el maestro Taillevent) o la germano-suiza, la “Kuechenmaisterei”.

4.1.1. Las recetas de Ruperto de Nola (de su “Libro de Cozina”) Potaje de Farro Cebada a medio moler que después de cernida y remojada se cuece en caldo de gallina y leche de almendras agregando azúcar y canela. Guisado de trigo Trigo candela majado en un mortero y despojado del salvado, se le añade leche de almendras y se endulza con azúcar y canela. Porriol Cebollas picadas y cocidas con gordo de tocino y vino blanco, aderezadas con diversas especias. Este guiso solía utilizarse para acompañar a las perdices u otras aves. Potaje de espinacas Espinacas picadas, sofritas en gordura de tocino. Luego se cuecen en una olla con buen caldo de carnero añadiendo pasas y queso de Aragón rallado. Higate Higos verdes y negros, despezonados y bien lavados se fríen con trozos de tocino y después se cuecen en caldo de gallina o cordero y se adereza con abundantes especias, azafrán, azúcar y canela. Los flaones (fruta de sartén) Queso y requesón, abundantes huevos y una masa de harina con frutas con la que se preparaban unas empanadillas que después de freírlas se bañaban en miel. Una receta para venado podrido Entiérrese el venado envuelto en un lienzo limpio durante toda la noche para que pierda toda la corrupción, el mal sabor y el mal olor.

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Al día siguiente, deshuesarle, untarle con una cantidad de grasa del tamaño de un dedo meñique y sazónese con sesenta gramos de pimienta, otros sesenta se nuez moscada y ciento veinte de sal; luego hágase un pastel poniendo en el fondo del mismo un poco de manteca, luego la carne con el lado de adentro hacia abajo, cúbrase con una gruesa capa de condimento y termínese de cubrir con algunos clavos y una buena cantidad de manteca, tápese bien y póngase al horno. Para la salsa, hiérvase agua, cerveza y vinagre de vino a un mismo tiempo junto con algunas hojas de laurel, tomillo, ajedrea, hinojo y romero, un puñado de cada clase y déjese hervir.

4.1.2. Las recetas de Arnaldo de Vilanova (de su “Liber de Vinis”) Hipocrás Tomad cubeba, clavos de giroflé, nuez moscada, uvas pasas, de cada uno tres onzas, envolverlo todo en un lienzo, hacedlo hervir en tres libras de buen vino hasta que estén reducidas a dos y añadir azúcar. Néctar Canela, jengibre, granos del paraíso, clavo de giroflé, de cada especia tres onzas, que se infunden en un sextario de vino griego o en su falta de un vino de buena calidad y luego se le adiciona azúcar.

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4.2. INTRODUCCIÓN A LA COCINA DEL RENACIMIENTO La gastronomía renacentista asimilará igualmente influencias anteriores, como son la cocina árabe, bizantina y medieval europea, añadiendo a esto hechos tan relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas comerciales (Magallanes, Elcano) y a los nuevos descubrimientos geográficos (América), que proporcionarán abundancia de nuevos productos alimenticios (patatas, tomates, maíz, café, cacao) esenciales a partir de entonces para la economía europea, productos que se aclimatarán a Europa gracias a los jardines de aclimatación de Sevilla (Monardes, Hernando Colón) o Cádiz (Sanlúcar de Barrameda). El intercambio entre las cocinas nacionales se producirá gracias a hechos como los matrimonios reales (Casas de Valois y de Médicis; Casas de Austria y de Borbón) que permitirán los intercambios, por ejemplo, entre la cocina italiana y la francesa o la española y asimismo la francesa, o las campañas militares (de Carlos VIII de Francia en Italia; de Felipe II de España en Francia e Italia). La popularización de la gastronomía se realizará mediante la creación de tratados y enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta, creada por Gutenberg en el s. XV. Existirá asimismo una idea de reglamentar, armonizar, organizar las cocinas: algo a lo que no será ajeno el mismo Leonardo da Vinci (Codex Romanov), que dedicará a Ludovico Sforza, Duque de Milán, una obra en la que habla de los modales en la mesa, de la forma de elegir quesos, el uso de las servilletas, las formas de cocinar diversos alimentos (colimbos, patas de vaca, pudín blanco), el uso de las hierbas y especias, variedades sobre platos tradicionales (polenta), máquinas diseñadas o por diseñar para su uso en la cocina... Por ello, aparecerán tratados y compendios de cocina en todos los idiomas (latín, italiano, inglés, castellano, catalán, francés), destacando por su importancia obras como el Libro de Cozina de Ruperto de Nola, cocinero de los Duques de Calabria. Las cocinas nacionales recibirán un fuerte empuje, sobre todo la española, francesa e italiana, destacando esta última por su riqueza y la variedad de sus regiones (Florencia, Venecia, Nápoles, Roma, Lombardía), la cocina más importante de su época, según el ensayista Michel de Montaigne.

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Recetas como el pato a la naranja, el consomé, el pollo al vino, los faisanes con uvas pasas o los pichones con uvas, el vol au vent relleno de riñones y crestas de gallo, la bechamel o las alcachofas rellenas pasarán de Italia a Francia, con productos como el aceite toscano, las alubias, el torroni o pasta de hojaldre, el uso del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, de los grandes objetos utilitarios y decorativos (salero de Francisco I, Benvenuto Cellini), de la porcelana. Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas (melón, ciruelas, cerezas, albaricoques, pomelos) y los termina con dulces, helados y aguardiente (maraschino). Importantes gastrónomos serán Bartolomeo Scappi, con su Opera (seis libros con múltiples recetas: sopa lombarda, cabrito asado y relleno...), o Platina de Cremona (Bartolomeo Sacchi), con su De honesta voluptate et valetudine, publicada en Cividale en 1475, un auténtico compendio enciclopédico de la cocina del momento, en 10 libros y 417 capítulos dedicados al comedor, la preparación de la mesa, la ciencia de la cocina, la dieta, los ejercicios del cuerpo, el uso de la sal, la fabricación del pan, el consumo de frutas, la miel, el azúcar, la leche y sus derivados, los huevos, las grasas y el vinagre, los frutos secos, las hierbas y especias, las hortalizas y las carnes, la caza, los asados, la pastelería, las salsas y los caldos, las legumbres, los cereales, los fritos, platos especiales y variados, condimentos y sabores, las setas y las trufas o los pescados y los vinos.

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Resumen Gastronomía en la Edad Media y en el Renacimiento.


La gastronomía europea de la Edad Media recoge influencias de la tradición romana, bárbara, bizantina y del mundo árabe (estas últimas sobre todo en España).


El gusto por el lujo, como el uso de las especias, será tan evidente que se penalizará su consumo a través de los impuestos. Especias procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.


Es una cocina de excesos. Por ello se hace necesaria también la propia dietética, propugnada por la escuela de Salerno a través de sus obras en latín (Regimen Sanitatis, la Flos Medicinae o el Antidotarium).


La agricultura era miserable pero llegó a ser la principal fuente de riqueza cuando se hizo posible la permanencia estable de los colonos en los campos y se pudieron establecer sistemas de explotación más avanzados.


La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente, pero la mayor parte de la sembradura se realizaba en forma de comuña (trigo mezclado con centeno). A estos cultivos se le añadía el alforfón (trigo sarraceno) que producía buenas cosechas en terrenos no adecuados para el trigo, especialmente en tierras altas cercas de las montañas. Como este grano no daba una harina muy panificable, se consumía en formas de gachas o galletas. En las regiones con un clima propicio se cultivaba arroz.


Lo más corriente era cultivar los campos en una rotación trienal: el 1º año se sembraba trigo y centeno; el 2º cebada, avena, alubias o guisantes, garbanzos, y durante el 3º se dejaba descansar después de ararlos.


Era el señor quien vigilaba las labores de la tierra y se preocupaba de la cosecha.

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La molienda del grano solía hacerse en pequeños molinos a brazo por los mismos campesinos, aunque también funcionaban algunas aceñas utilizadas por los árabes. Es en esta época cuando empezaron a proliferar los molinos de viento, que al parecer, fueron introducidos por los árabes. Los molineros cobraban la molienda en especie. El producto de la molienda se entregaba a su propietario tal como salía del molino.


Los panes eran leudos, solían hacerse redondos y de distintos tamaños, cociéndolos en hornos de leña, aunque en algunos lugares lo hacían entre las cenizas.


Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaba en las tierras, y en las épocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan se hacía de cebada, mijo, alforfón y a veces de harina de legumbres. Ya que estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar su harina en forma de potaje.


Los señores rurales vivían del producto de sus tierras. Los colonos y los siervos proveían la despensa de su amo con los productos que aportaban en concepto de atributo. Este atributo, escaso al propietario, a veces resultaba ruinoso para el labrador, cuyas cosechas no eran abundantes.


En los lugares donde las circunstancias lo permitían, se repoblaban con cepas, lo que proporcionaba vino, que solía beberse mezclado con agua caliente, pues la higiene de entonces proscribía el vino frío, por lo que se templaba sumergiendo en el jarro una barra de hierro incandescente .


En ocasiones la vida monótona de la aldea se alteraba con la llegada de algún buhonero, que instalaba su tenderete para vender las mercancías traídas de la ciudad a cambio de los productos elaborados por los lugareños.


La ganadería estuvo siempre protegida por las leyes, pero a pesar de todo la carne era un alimento de lujo, que casi nunca estaba alcance de villanos y de todos aquellos obligados a pagar tributos (pecheros).


Las reses de las que mayor consumo se hacía eran las de ganado lanar, cabrio y sobre todo de cerda; se comía muy poco ganado vacuno, pues era necesario para el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentándose de bellotas.

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No se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su propio cañivete, faquita o cuchillo.


El señor y los huéspedes distinguidos bebían en cubiletes de loza, barro y rara vez de plata, pero los restantes lo hacían del jarro, pero jamás con la boca llena o sin enjuagarse los labios con el dorso de la mano.


Los alimentos líquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran presentados en la mesa, utilizándose una cuchara de madera que se usaba por turno. Si el señor era refinado ponía escudillas de maderas y cucharas por cada dos comensales.


El señor de la casa era quien trinchaba los manjares sólidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar los tres primeros dedos de la mano diestra (uso morisco). Estos alimentos, especialmente la carne, se solían disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera. Este pan era ácimo y sentado, preparado para este uso, y se comía con la carne o empapados de grasa, se depositaban en el plato limosnero para los indigentes.


En las fortalezas, palacios de la nobleza o los alcázares reales, la vida era monótona y uniforme rigiéndose por el horario canónico: Maitines (medianoche), Laudes (3 de la mañana), Prima (6 de la mañana), Tercia (9), Sexta, (mediodía), Nona (3 de la tarde), Vísperas (6 de la tarde) y Completas (las 9 de la noche).


Un toque de cuerno o címbalo anunciaba la hora de la primera cita con la mesa, entre la tercia y la sexta, celebrándose el segundo después de Vísperas. A esta llamada, el infanzón, sus huéspedes tomaban asiento en los escaños de madera. Las mujeres no solían participar en los banquetes, como no fuera en las comidas de la Corte, pues ocupaban un lugar de manera secundario. En los reinos de Navarra y Aragón, siguiendo una costumbre de origen francés, se sentaban alternativamente ante la mesa una dama y un caballero que compartían escudilla y vaso, mientras en Castilla, salvo en a vida familiar, comían separadamente.


En algunas casas de hombres ricos, los señores comían en una mesa colocada sobre un estrado, más alto que los demás. El rey comía solo, considerándose como una gran distinción la invitación a la mesa regia.


Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francés. El ensuciarlo se consideraba como una incorrección, pero es difícil.

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También se ponían vinagreras y saleros, y por la noche robustos candeleros de plata, bronce o hierro.


Se disponía una cuchara por comensal, aunque también estaba tolerado consumirlos empapados en pan. Cada dos personas disponían de un vaso. También era casual el cuchillo, el tenedor era desconocido.


La pieza de vajilla más usual en España era la escudilla, que se usaba como taza y como plato. Las había de todo tipo de materiales, aunque las cerámicas de Manises y Paterna se convirtieron en un lujo. Generalmente se proporcionaba una escudilla para cada dos personas y la invitaci ón a compartirla se podía considerar como amistad o amor.


La comida se iniciaba con una ablución preliminar, lavando las comensales sus manos en aguamaniles, que les eran presentados por servidores que al tiempo les ofrecían toallas para secárselas. Una vez realizado el lavatorio se ponía el pan sobre la mesa y el clérigo de mayor jerarquía, impartía la bendición donado comienzo el servicio de la comida.


En este momento, había arraigado la costumbre de colocar simultáneamente sobre la mesa todos los majares que componían la comida. La tarea de hacer los honores recaía en el señor de la casa que ofrecía a sus huéspedes platos escogidos, los demás se servían ellos mismos.


El deber de los sirvientes consistía en pasar los platos y las salsas a los comensales, poner las fuentes en orden y ofrecerles aguamaniles y toallas.


En referencia al orden de los manjares, según Ruperto de Nola (Libro de cozina): primero la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, después otro potaje, y lo siguiente lo cocido, salvo si es manjar blanco, que dicho potaje se suele dar al principio. Algunos señores comen al principio lo cocido, lo asado y luego la fruta.


Los grandes señores disponían de un paje que desempeñaba el oficio de copero.


La ceremonia de la salva, era la prueba que se hacía para asegurar que no había en ellas ningún veneno.

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Es frecuente presentar en la mesa los platos con las reses asadas enteras, que después eran trinchados por el propio señor o más frecuentemente por el trinchante, servidor que se encargaba de este trabajo manejando sus diversos cuchillos (brocas y trinchantes), cinco según Enrique de Villena; también mondaba los membrillos, manzanas, peros y peras utilizando el perero, y así como sacar las ostras, almejas, tellinas y caracoles con un instrumento llamado punganes.


Las piezas pequeñas lo trinchaban los propios invitados.
Los dulces se servían al final de la comida y después de levantada la mesa, se escanciaba una mixtura de vino con especias llamada hipocrás, cuyo uso no se generalizó has el siglo XVI.


Hablando de las legumbres, las habas, los guisantes, las lentejas, se deben comer en medio de las comidas, porque si se toman al principio pueden predisponer al vómito y si se toman al final pueden producir pesadez. Solamente podían presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de puré, que se sazonaba con canela, azafrán, ajo y un poco de vino.


Las legumbres frescas debían guisarse con caldo de carne en forma de potaje al que se añadía leche de almendras, azúcar y azafrán.


Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva que previamente se había refrito unas rodajas de cebolla.


Existía una riqueza en salsas pero realmente se trataba de una repetición de dos ó tres fórmulas. Las salsas ácidas se empleaban para enmascarar el sabor y olor de las carnes poco asadas. En invierno la salsas se hacían con vino, vinagre, ... y en verano se sazonaba las carnes con condimentos ácidos y añadiendo un poco de pan tostado para dar cuerpo a la salsa.


Para las élites feudales degustaban los mejores vinos (tavel, chateauneuf, hermitage y borgoña), que se beben calientes. Sin despreciarse la cerveza (cervoise), muy apreciada por el pueblo.


El mismo pueblo llano no goza de esta variedad. El pueblo se alimenta de pan basto y duro, gachas, potajes de cereales y hortalizas.

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No obstante, la calidad de los alimentos irá mejorando ya en la Baja Edad Media. Desde el s. XIII el acceso a la carne es más frecuente.


Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, y se potencia la preparación de embutidos: nacen los chart-cutiers (cocederos de carne), modernos charcuteros.


El pescado será escaso, salvo el azul graso.
Los cubiertos se comenzarán a usar en el s. XII, traídos de Bizancio (cuchillos o cañivete, tenedor u horca, cuchara). Se practica el trinchado de los alimentos. Cuando no hay cubiertos, se como con los dedos. Los platos puede no haberlos; las carnes se colocan sobre grandes panes (zoquetes), empapados en salsa y grasa.


No hay manteles ni servilletas.
La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de humos, el lugar de reunión más cálido y frecuentado de la casa.


Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla, vinagreras y saleros, manteles de cuero. La mujer como del plato del marido.


Existe una importante bibliografía: Libro de Buen Amor o El Corbacho.
En Europa destacan, junto a la española o la italiana, cocinas como la francesa o la germano -suiza.


La gastronomía Renacentista asimilará igualmente influencias anteriores, como son la cocina árabe, bizantina y medieval europea, añadiendo a esto hechos tan relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas comerciales (Magallanes, El Cano) y a los nuevos descubrimientos geográficos (América), que proporcionarán abundancia de nuevos alimentos (patatas, tomates, maíz, café, cacao) esenciales a partir de entonces para la economía europea, productos que se aclimatarán a Europa gracias a los jardines de aclimatación de Sevilla (Monardes, Hernando Colón) o en Cádiz (Sánlucar la Barrameda).

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El intercambio entre las cocinas nacionales se producirán gracias a hechos como los matrimonios reales (Casa de Valois y de Médicis; Casa de Austria y de Borbón) que permitirán los intercambios o campañas militares.


La popularización de la gastronomía se realizará mediante la creación de tratados y enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta, creada por Gutenberg en el s. XV. Existirá asimismo una idea de reglamentar, organizar las cocinas. Por ello, aparecerán tratados y compendios de cocina en todos los idiomas, destacando El Libro de Cozina de Ruperto de Nola.


Las cocinas nacionales recibirán un fuerte empuje, sobre todo la española, francesa e italiana, destacando esta última por su riqueza y la variedad de sus regiones (Pato a la naranja, consomé, la bechamel, el uso del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, la porcelana, objetos decorativos.)


Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas y los termina con dulces, helados y aguardiente (maraschino). Importante gastrónomo será Bartolomeo Scappi., autor de un compendio enciclopédico (10 libros y 417 capítulos)

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