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EDAD MEDIA Y EDAD MODERNA Algunos de los cambios y costumbres de esta etapa surgen por la exportación de muchos alimentos frescos, en especial las frutas, el pescado y la carne.

BIZANTINOS Los bizantinos preferían los alimentos condimentados con muchas especias. La cocina se inclinaba por disimular los sabores naturales, los bizantinos inventaron el uso del tenedor. Tenían costumbres refinadas como cubrir la mesa con un mantel y colocar servilletas; usaban poncheras para lavarse las manos, lo que consideraban un signo de buena educación. La cocina bizantina desarrolló delicias como los rellenos y se preció de endulzar las salsas con diferentes hierbas. Fueron maestros en el arte de picar la carne y condimentarla, influyeron en la cocina árabe y en la de Europa central.

PERSIA Debido a los persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa conocen el helado y la pasta, los cuáles prevenían del lejano Oriente. Aunque la cultura persa se remonta a la Edad Antigua, sus principales aportes a la gastronomía no se vieron reflejados hasta la Edad Media. El más representativo de los platos árabes es el cascús, que está hecho a base de sémola de trigo molida, acompañada de carnes y verduras cocidas por vapor.

COCINA DEL SIGLO XVI AL XVIII En esta época la cocina europea percibió un cambio drástico, se refinó y se transformó en exquisita y espléndida. Los banquetes eran similares a una puesta en escena teatral, en los que el ornamento del salón, la mesa, el mobiliario, los utensilios, la vajilla, la cristalería, el plaqué, el ritmo y la entrada de los platos, la música y otros detalles, eran tan relevantes como los platos preparados.

VENECIA El negocio más importante de Venecia fue, durante muchos siglos, el comercio de las especias. Las técnicas culinarias que usaban eran la evolución, parrillas, asar a las brasas o en cenizas. Ella utilizó el tenedor de

oro de dos puntas para comer. La cuchara, por otro lado, es más antigua que el tenedor ya que se usó de la época de los romanos.

FRANCIA En las cortes francesas surgen cambios como el uso de mesas pequeñas, finos manteles, y el servicio de pequeñas comidas elegantes y delicadas. La gastronomía pasó en este momento por una época extraordinaria pues la cocina feudal se estaba transformada en algo refinado, limitado a las pequeñas mesas y a los finos manteles de los petitis soupers o cenas. En el siglo XVI aparecen los jugos y culis (jugos concentrados), que se utilizan para darle sabor a las salsas y los desglasados de carne asados.

SIGLO XX Durante este siglo aparecieron nuevas modalidades en gastronomía, por ejemplo, del despunte de la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina. Desde este momento se generó una verdadera evolución en la cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales y se le reconoció como un verdadero artista culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su obra, su plato y por la combinación de elementos utilizados en la preparación y presentación. GUÍA MICHELIN: la primera de estas guías se editó en 1990, fue dedicada a Francia e inicio la colección europa de las guías Rojas. Los hermanos Michelin, dueños de la marca de neumáticos del mismo nombre, desarrollan y hacen circular de manera gratuita la primera edición de la guía de Francia, que además de ser un manual y elemento publicitario de su nuevo neumático practico inventado en 1895, es el primer instrumento practico para los viajeros que se trasladan en automóvil; esta guía contiene planos de ciudades, distancias, talleres, gasolineras, hoteles, médicos y otras curiosidades. Cada año se enriquece y actualiza. La guía roja otorga de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos, en relación con los distintos parámetros fijados por una inspección donde destacan la calidad, la creatividad y el esmero de sus platos.

Las características que deben de tener los restaurantes según la clasificación de acuerdo con este sistema son las siguientes: ESTRELLAS

PROMESA BÁSICA

CARACTERÍSTICAS

Hay excelentes vinos, el Una de las mejores mesas, servicio es impecable, su justifica el viaje. precio es costoso. Mesa excelente, pena desviarse.

Especialidades vale la selectos.

y

vinos

Precio en promoción.

Muy buena mesa en su Precio razonable, comida categoría. de calidad.

MOVIMIENTOS CULINARIOS. FAST FOOD: Se caracteriza porque se puede consumir sin usar cubierto, lo que permite diferentes tipos de servicio como el consumo en la calle o en el domicilio; Los ingredientes le permiten un cierto sabor, consistencia, frescura. SLOW FOOD: este movimiento nació en Italia en 1984, en la actualidad se desarrolla en todos los continentes. Los objetivos de la asociación slow food son los siguientes: 

Brindar dignidad cultural a las temáticas vinculadas con la comida y la alimentación



Personalizar los productos alimenticios y las modalidades de producción relacionados a un territorio, en una visión de resguardo de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección.



Promover la cultura alimentaria de la ciudadanía y en particular de las generaciones.



Suscitar la práctica de una calidad de vida diferente, promoviendo la complacencia a la máxima expresión cualitativa.

TENDENCIAS. La gastronomía ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, el siglo XXI será recordado por el nacimiento de numerosas corrientes culinarias, las cocinas con técnicas novedosas, ingredientes y presentaciones. A continuación, se dan a conocer los movimientos gastronómicos que han surgido en los últimos años. NOUVELLE CUISINE: surgió de la necesidad de renovación de las técnicas culinarias, con el objeto de hacerlas más sencillas, y que los platos surgieran más atractivos y livianos. Los cambios vinculados son: 

la búsqueda del auténtico sabor cubrirlos con salsas.

de los alimentos

en lugar de



La creación de platos más llamativos y sugestivos, cuidando la presentación, la decoración y la vajilla.



La obtención de platos menos cargados de calorías, reduciendo la cantidad por ración, que hasta entonces era bastante abundante.

Se requiere que el cocinero cuente con conocimiento en dietética, además las preparaciones largas y laboriosas tienden a desaparecer. COCINA DEL AUTOR: promueve que el cocinero sea libre de elaborar lo que quiera, anulando límites y barreras, por lo que crea su propia filosofía de la cocina y deja plasmada su huella en cada plato, creando su marca personal. A partir de esta unión se crea un nuevo género, que se identifica por la armonía, belleza y excelencia de los platillos, en especial en el uso de las materias primas, sazones, aromas y especias. COCINA FUSIÓN: consiste en la mezcla culinaria de las diferentes culturas. Se vale de técnicas e ingredientes importados de cualquier lugar del mundo que se combinan con productos autóctonos. Su propósito es el estudio y la búsqueda de nuevos alimentos y técnicas; surge ya que son muchos los cocineros que completan su preparación en otros países, apropiándose de culturas, gastronomías y formas de viví, para luego aplicar lo aprendido en sus platos.

COCINA MOLECULAR: es la que introduce nitrógeno líquido para la preparación de sus platillos, se basa en la composición propia de los alimentos, constituidos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales. La cocina molecular ha sido utilizada para ofrecer texturas diversas que sorprender el paladar. Varios sabores y texturas se han creado a partir de ella, por ejemplo, un helado que ha sido elaborado partiendo de la espuma de la cerveza. DESCONSTRUCCIÓN: Es un término que se aplica en la utilización de muchas de estas técnicas para descomponer un plato en diferentes elementos. Por ejemplo, una clásica tortilla de papas, pero servida en una copa de Martini en la que hay una mermelada de cebollas al fondo, en el centro de huevo poché y arriba una espuma de papas. CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN Las empresas de restauración se catalogan de acuerdo con sus características o la oferta que proveen. Existen dos grandes categorías: las que sirven al público sin restricciones (comerciales) y las que tienen una demanda limitada porque sirven a un sector específico (industriales). COMERCIAL: Este sector está formado por los establecimientos a lo que pueden dirigirse todas las personas que lo deseen. SEGÚN LAS CARACTERISTICAS DEL ESTABLECIMIENTO: TIPO DE ESTABLECIMIENTO Restaurante

Cafetería

Bar

CONCEPTO Establecimiento que, mediante precio, sirve al público comidas y bebidas para ser consumidos en el mismo local. Empresa que, mediante precio, además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, ofrece al público platos fríos o calientes, simples o combinados, destinados a un refrigerio rápido. Establecimiento que además de ofrecer bebidas, sire a sus clientes aperitivos, bocas, u otros alimentos para ser consumidos dentro de las instalaciones del loca.

RESTAURACIÓN CLÁSICA: Abarca los restaurantes públicos, que presentan una estructura clásica NEO RESTAURACIÓN: Este sector se define como una actividad dinámica en constante evolución. TIPO

CONCEPTO

Fast food

Establecimientos de comida rápida que ofrecen tipos de restauración sencilla y reducida, que puede consumirse en el sitio o llevarse a otro lugar.

Delivery

Sus características son similares a los anteriores, pero brindan la posibilidad de servicio a domicilio.

Take Away

Los productos que ofrecen son para consumo fuera del lugar de compra.

Autoservicio

Tipo de servicio en el que los productos son recogidos por el cliente, quien he elegido entre la variedad de platos que presenta el establecimiento.

Bufé

En esta forma de restauración el comensal se encuentra con una variedad de elaboraciones, tanto frías (por ejemplo, ensaladas) como calientes (pescado y carnes, entre otros) que se presentan sobre mesas o mostradores, decorados para la ocasión.

Restauración permanente

Tipo de establecimiento en que se ofrecen bebidas y bocadillos, aperitivos, bollería, entre otros, pero también revistas, periódicos y otro tipo de productos.

Vending

Son los productos de alimentación o bebida obtenidos por medio de máquinas expendedoras automáticas.

Catering

Es un servicio profesional que se enfoca a la provisión de comida preparada, sin embargo, puede suministrar todo lo necesario para organizar un banquete o evento.

FRANQUICIAS: la franquicia es una licencia o consentimiento que un individuo o empresa cede a otro objeto o empresa, la franquicia establece una relación entre un empresario y otro en la que el franquiciado puede vender sus productos o servicios. El régimen de franquicia es, sobre todo en los últimos años, uno de los actores clave del subsector de la restauración. Las ventajas que brinda son las siguientes: 

Genera riqueza



Desarrolla vocación hacia la expansión.



Provee un beneficio rápido y suculento a las partes implicadas, incluso en épocas de crisis.



Ofrece menores posibilidades de fracaso y en caso de que sucediera, la participación en los riesgos es mayor.



Cuenta con buen concepto empresarial, por parte consumidores.



Provee de capacidad de mejora y renovación constante entre otros.

de los

CADENAS: una cadena de restaurante existe cuando hay varios establecimientos que corresponden a un mismo nombre comercial, el restaurador que desea formar parte de una cadena lo puede conseguir mediante: 

La evolución de un restaurante independiente. El propietario consigue el éxito y observa la probabilidad de abrir varios establecimientos hasta lograr una cadena de restaurantes.



El contrato de alquiler. La propiedad traspasa a la cadena la propiedad virtual o establecimiento, durante el tiempo de duración del contrato de alquiler.

INDUSTRIAL O COLECTIVA COMERCIAL: En algunas ocasiones las personas, al estar en un lugar determinado, se ven forzadas a comer en unos establecimientos, la restauración en ruta o industrial es aquel segmento que se encuentra unido a los servicios de transporte y comunicación.

Entre esta clasificación es posible agregar un nuevo segmento: el semicautivo. Este se refiere a los establecimientos ubicados dentro de los centros de descanso, recintos feriales. Hoy en día ha evolucionado, lo que ha ocasionado la aparición de un nuevo concepto llamado food court o patio de comida. SEGÚN SU OFERTA: De acuerdo con el tipo de restaurante puede ser: TIPO DE RESTAURANTE CONVENCIONAL

SERVICIO QUE OFRECE Comida y bebidas que restauración tradicional.

corresponden

a

la

LUJO

Producto de alta gama y servicio de calidad, por lo regular a precios elevados.

REGIONALES

Platos típicos de ciertas regiones; por ejemplo, un restaurante de cocina de Alta y Baja Verapaz.

INTERNACIONALES

Comidas típicas de otros países; por ejemplo, restaurantes japoneses, italianos, chinos, etc.

MONOPRODUCTO

Con un tipo de producto como base de su oferta; por ejemplo, las marisquerías, los asadores y los restaurantes vegetarianos.

TEMÁTICOS

Con un tema determinado como base de su oferta, en la que todos sus elementos giran en torno al mismo: la decoración, los servicios, los uniformes, la música.

SITEMAS DE PRODUCCIÓN. Existen distintas formas de realizar la producción en las cocinas, pero el objetivo común de todas ellas será brindar un producto final que cumpla con las características de calidad requeridas. DIFERIDA: la restauración diferida es la que separa la fabricación de platos y su consumo, tanto en tiempo como en espacio, se realiza en cocinas centrales, se transportan los alimentos manipulados o acabados a

cocinas satélites o de ensamblaje producto culinario.

donde se integrara o acabara el

PROCESOS DE COCINA DIFERIDAS Cocina Recepción materia prima

Pre producción

Producción

Transporte

Punto de servicio Recepción producto

Calentamiento

Servicio/venta

Existen dos sistemas de producción para las cocinas diferidas: el sistema de producción tradicional y el sistema de producción semiartesanal. En la siguiente tabla se comparan las ventajas y desventajas de cada sistema. CRITERIOS

SISTEMA TRADICIONAL

SISTEMA SEMIARTESANAL

PRODUCTOS

Trabaja con productos frescos o de mercado.

Utiliza productos terminados o semielaborados.

Se requiere calificado.

Se requiere de personal menos calificado.

PERSONAL

de

personal

SISTEMA

Cocina caliente hasta momento del consumo.

el

Cocina fría y caliente para su consumo inmediato.

COSTOS

Altos costos en materia prima y de personal.

Reduce el costo de materias primas y de personal.

DESVENTAJAS

El producto se conserva por un tiempo limitado, se producen desperdicios, los niveles máximos de producción se concentran durante el servicio. Dificultad al querer incorporar nuevas técnicas.

La capacidad creativa se ve limitada. La calidad de los productos terminados y semielaborados debe de ser mayor porque influirá en el producto final.

COLECTIVA: estos servicios son contratados en su mayoría y, en un menor número, explotados mediante la autogestión.}

Entre sus características destaca que, a la hora de producir se ha de seguir un riguroso control a lo largo de la cadena para garantizar la higiene de los alimentos en la manipulación, transporte, distribución, presentación y servicio. Los menús que sirven estos establecimientos deben cumplir con las siguientes condiciones: 

Responder a las normas de alimentación equilibrada (suplir necesidades energéticas y nutricionales según el colectivo al que atienden).



Contar con diversidad de menús, procurando evitar las repeticiones.



Ofrecer menús fundamentados en el ámbito doméstico orientados a atender a minorías étnicas, a sujetos con hábitos alimenticios especiales, así como aquellos individuos que presenten algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.



Ser un medio para proporcionar hábitos alimentarios (educar desde el punto de vista de la nutrición).



Ofrecer una presentación atractiva.



Mantener una temperatura adecuada (mantenimiento y consumo).

saludables

Cocina colectiva Recepción materia prima

Pre producción

Producción

Servicio

COCINAS CENTRALES: estos establecimientos están encuadrados dentro del concepto de restauración diferida, dedicados a la producción de comidas (platos de cuarta y quinta gama, que se consignan a varios puntos de consumo: cocinas satélites o establecimientos. Cocina central Recepción materia prima

Pre producción

Producción

Transporte

Cocina Satélite Recepción producto Semi-elaborado

Producción

Servicio

LOS procesos industriales en las oficinas centrales están definidos de manera clara. A continuación se enfatizan dos procesos de producción catalogados con base en su distribución:

PRODUCCIÓN EN LÍNEA CALIENTE: corresponde con un modelo de producción más conservador en el que los platos se cocinan por medio de técnicas de calor (cocidos, a la plancha, asados, en fritura entre otros) y luego deben transportarse a una temperatura correcta de 65 0C, conservándose así hasta el momento de su consumo o almacenamiento. Por lo regular el consumo es inmediato, pero por diversas circunstancias podría retrasarse hasta 12 horas desde su elaboración. PRODUCCIÓN EN LÍNEA FRÍA: son las preparaciones que su consumo se realiza en frio o en crudo. Por esta razón la temperatura de distribución debe ser la indicada (3 0C 18 0C) y sin romper la cadena de frio hasta su destino final. Su consumo puede retrasarse varios meses.

COCINA DE ENSAMBLAJE. También se conoce como cocina de montaje y se basa en la acción de armar platos empleando productos que llegan al restaurante con cierto nivel de preparación. Este tipo de alimentos procede de las siguientes fuentes: 

De cocinas centralizadas, empleando alimentos de cuarta y quinta gama en la elaboración final del plato



De restauradores que empelan la técnica de cocinado al vacio.

La cocina de ensamble no se restringe a la elaboración de platos, sino que se expande al campo de los postres, donde los profesionales preparan todo tipo de bizcochos, gelatinas crujientes, salsas entre otros que son montados en el momento del servicio al cliente. Algunas de las ventajas de la utilización de este sistema de producción son: 

Facilita y apresura el sistema tiempos de espera.

de producción,

reduciendo los



Mejora la planificación al hacer el aprovisionamiento.



Minimiza los costos de materias primas.



Minimiza la manipulación del género y el riesgo de contaminación alimentaria.



Ofrece mayor control nutricional del plato.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL. El proceso administrativo está integrado por una serie de fases, entre ellas la organización. Organizar quiere decir detectar, definir y catalogar las tareas que se llevan a cabo en la empresa, así mismo mecanismos de comunicación. El departamento de cocina tendrá buen funcionamiento en la medida que se tome en cuenta dentro de su organización el cumplimiento de una serie de condiciones, por ejemplo: 

Excelentes relaciones interdepartamentales, por ejemplo, comunicación muy cercana con almacén, para un acuerdo aprovisionamiento de la materia prima; con sala, para satisfacer las ordenes de manera puntual.

Los cambios en el entorno económico, tecnológico y sociocultural que envuelven a las empresas de restauración, han dado lugar a la evolución de la organización en la cocina, resultado en un trabajo planificado. Sobresalen dos tipos de organización: 1. La organización basada en la división de tareas 2. Y la organización basada en la presentación del servicio. 1. LA ORGANIZACIÓN BASADA EN LA DIVISIÓN DE TAREAS Modelo organizativo

Estructura jerárquica establecida con claridad, basada en el principio de reparto de tareas, funciones y responsabilidades para enfrentar la complejidad de operaciones que se generan en cocina.

Esquema del trabajo

La distribución del trabajo atendiendo dos criterios.

se lleva a cabo

1. Por la manipulación de determinados géneros, y por los recursos a emplear (utensilios e instalaciones). 2. Ya que se han definido, se separan físicamente, de modo que cada función sea independiente de la otra. Sin importar que el trabajo se separe según objetivos, debe realizarse en equipo y con la máxima participación de cada uno de sus miembros, por lo que necesita de una excelente planificación de tareas en el personal. Orientada e empresas más tradicionales, con un Tipo de empresas. volumen de producción limitado a su capacidad. Al operar de este modo, sobreviene un mayor grado Ventajas. de especialización, con el correspondiente aumento de la eficiencia de la productividad. 2. Y LA ORGANIZACIÓN BASADA EN LA PRESENTACIÓN DEL SERVICIO. Modelo organizativo

Se basa en la separación de tareas o procesos desarrollados con un carácter más industrializado. En este sistema se encuentran:

Esquema del trabajo

Tipo de empresas.

Ventajas.

 La cocina de producción: considerada el núcleo de fabricación por excelencia, dado que es aquí donde se desarrollan todas las tareas vinculadas con la producción de la oferta culinaria, que más adelante se distribuye a los diferentes puntos de venta o consumo. Para ella se destinan principales instalaciones y equipamientos de producción.  La cocina de servicio: en ella se opera la conservación y terminación de los platos, la maquinaria que requiere es limitada. Destinada a empresas de gran producción (colectividades, catering, restaurantes de gran brigada). Incrementa la productividad porque la oferta es estandarizada, entonces las elaboraciones previas que constituyen el peso más fuerte ya han sido asumidas, aumentando la actividad durante la presentación del servicio, lo que facilita desarrollar el trabajo sin presiones.

Existen tres modelos de organización del trabajo que pueden resumirse en relación a las características de la brigada. Se llama brigada al personal que depende de manera directa del jefe de cocina y que interviene en la preparación de los alimentos que constituyen la minuta.

BRIGADA GRANDE Incluye una cifra de participantes por lo cual el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. JEFE DE COCINA

Jefe de economato y bodega

Ayudante

Segundo jefe de cocina

Jefe repostero

Jefe de partida

Repostero

Cocinero

Ayudante

Auxiliar

BRIGADA REDUCIDA JEFE DE COCINA Y CUARTO FRIO

SALSERO

ENTREMETIER

BRIGADA MEDIA. Es aquella en la que trabajan un máximo de diez personas personal del área de aprovisionamiento y lavado de vajilla.

incluido el

JEFE DE COCINA

SALSERO

ENTREMETIER

PASTELERO

CUARTO FRIO

DEPARTAMENTOS. En todo restaurante es posible encontrar diferentes áreas o departamentos que congregan diversas tareas y responsabilidades que ayudan a que la operación del restaurante ocurra con éxito. Estos se dividen en:    

Área administrativa Cocina o área de producción Salón o área de servicio Y economato o área de aprovisionamiento.

ADMINISTRACIÓN: en esta área no hay mucha demanda de personal, y en ocasiones, el propio dueño se encarga de ello o bien se contrata una empresa externa. Sin embargo, se dará de acuerdo con el tamaño del restaurante y la necesidad de que exista o no, ya que el dueño podría encargarse de estas funciones. COCINA: es el departamento más importante del restaurante, junto con la sala y el comedor, porque es la zona de producción, es decir, donde se preparan los platos que consumirá el cliente. En este departamento se transformaran y prepararan las materias primas en platillos. 

Cocina caliente: es la zona de producción, es el lugar que usa el calor para transformar todo tipo de alimentos crudos o semiacabados.



Cocina fría: es la zona destinada a preparar la materia prima en bruto. Es el área de limpieza y racionamiento de donde parten los





ingredientes ya listos para ser cocinados, y se distribuyen al resto de unidades productivas o a las cámaras para su conservación. PASTELERIA: En esta área se preparan masas y postres. Sirve tambien de apoyo a cocina en algunas elaboraciones. Se separa en dos partes: caliente y fría. ZONA DE LIMPIEZA: se puede definir como una sala “sucia” en la que se encuentran los fregaderos donde se lava y guarda todo el material pesado de cocina: batería, ollas, perolas, marmitas, entre otros,