• Author / Uploaded
• Aleida

Citation preview

III CONGRESO INTERNACIONAL DE CALIDAD PARA LA MICRO, PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA, “CALIDAD: PROCESO PARA MEJORAR TU NEGOCIO”.

SEGURIDAD EN LA ALIMENTACION: HACCP Y PROGRAMA “H”.

DR. JORGE LETAYF ACAR.

1

¿QUE ES? El Programa H es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el Programa H.

Dichos estándares cumplen con las exigencias de las normas nacionales e internacionales en la materia. 2

ANTECEDENTES EL PROGRAMA H SURGE EN 1988 PARA RESPONDER A UNA ESTRATEGIA GUBERNAMENTAL, ENCAMINADA A OBTENER MAYORES DIVISAS POR CONCEPTO DE TURISMO.

SIN EMBARGO, HA TENIDO MAS IMPACTO EN EL AMBITO NACIONAL DE LO QUE SE ESPERABA.

ACTUALMENTE ES UN FACTOR DE COMPETITIVIDAD PARA LOS ESTABLECIMIENTOS QUE OFRECEN SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 3

ANTECEDENTES IMÁGEN ANTE EL MUNDO: EN 1990 EL TURISMO REPRESENTABA LA TERCER FUENTE DE DIVISAS MAS IMPORTANTE PARA MEXICO, ACTUALMENTE ES LA SEGUNDA.

DESTINO TURISTICO DE ALTO RIESGO.

LOS TURISTAS SON ADVERTIDOS POR SUS GOBIERNOS. “VENGANZA DE MOCTEZUMA” UNA BOTELLA DE AGUA CUESTA MAS QUE UN LITRO DE GASOLINA. 4

MARCO DE REFERENCIA ESTANDARES INTERNACIONALES HACCP ASOCIACION AMERICANA DE RESTAURANTES FOOD & DRUG ADMINISTRATION ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ESTANDARES NACIONALES

NOM-093-SSA1-1994 NOM-120-SSA1-1995 NMX-F-605-NORMEX-2000 5

MODELOS DE ASEGURAMIENTO ISO-9000

HACCP BPM

POE’s PROGRAMA H

NOM-093-SSA1-1994 6

ESTRUCTURA. LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO IMPLICA EL CUMPLIMIENTO DE 92 ESTANDARES DIVIDIDOS EN DOS CATEGORIAS: CRITICOS (19) Y NO CRITICOS (73). LA DIFERENCIA SE DETERMINA POR EL GRADO DE RIESGO DE CONTAMINACION Y SU GRAVEDAD.

LOS PUNTOS CRITICOS SON AQUELLOS EN LOS QUE EL PELIGRO ES MAYOR.

7

ESTRUCTURA. AREA DE DESARROLLO

NO CRITICOS No %

CRITICOS No %

TOTAL

No

%

HIGIENE PERSONAL

7

9.6

1

5.3

8

8.7

MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

21

28.8

13

68.4

34

37.0

LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

12

16.4

3

15.7

15

16.3

LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES

14

19.2

1

5.3

15

16.3

ACONDICIONAMIENTO FISICO DE LAS INSTALACIONES

19

26.0

1

5.3

20

21.7

73

100

19

100

92

100

SUMA

8

REQUISITOS. CUMPLIMIENTO DEL 90% DE LOS PUNTOS NO CRITICOS. CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LOS PUNTOS CRITICOS. 85% DEL PERSONAL CAPACITADO POR UN INSTRUCTOR CERTIFICADO POR SECTUR. VIGENCIA DE UN AÑO. 9

PROCEDIMIENTO PARA OBTENERLO. AUDITORIA DIAGNÓSTICA CAPACITACION ACCIONES CORRECTIVAS AUDITORÍAS SEGUMIENTO

EMPRESA IMPLEMENTA EL PROGRAMA H

CANALIZA A SECTUR. SECTUR ENVIA CATALOGO DE ORGANISMOS VERIFICADORES

LA EMPRESA SELECCIONA AL ORGANISMO VERIFICADOR Y NOTIFICA A SECTUR

LA EMPRESA DETERMINA QUE ESTÁ EN CONDICIONES DE OBTENER EL DISTINTIVO

SOLICITUD A SU CAMARA, ASOCIACION O GOBIERNO ESTATAL

NO CONFORMI DADES

VERIFICACION

NO

OBTIENE DISTINTIVO H

SI APLICA ACCIONES CORRECTIVAS

10

NORMA MEXICANA El programa H se constituye como Norma Mexicana a partir de este año, la norma NMX-F-605-NORMEX-2000. Mantiene su carácter voluntario, pero así establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención. Además asegura su trascendencia mas allá del cambio de administración. Es también una forma de reconocer la importancia que ha adquirido.

11

NORMA MEXICANA. EN LA ELABORACION DE LA NORMA PARTICIPARON: SECRETARIA DE TURISMO. CANIRAC. NORMEX GRUPO TECNICO DE TRABAJO: - Expertos, consultores, instructores, proveedores y usuarios del programa H - 96 horas de trabajo en equipo para desarrollar el anteproyecto de norma.

COMITE TECNICO DEL PROGRAMA H: - Expertos, consultores, instructores, técnicos, catedráticos, inspectores, proveedores y usuarios del programa H - 24 horas de evaluación y consenso del anteproyecto de norma. 12

RESULTADOS. PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR TIPO DE NEGOCIO. COMEDORES INDUSTRIALES 35%

RESTAURANTES 42%

TOTAL: 472

CENTROS COMERCIALES 0%

AEROCOCINAS 1%

COMEDORES ESCOLARES 1%

HOTELES 21%

FUENTE: BASE DE DATOS SECTUR.

13

RESULTADOS. PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR ESTADO. 100

100.0

9 ESTADOS = 80%

90

90.0

30

30.0

20

20.0

10

10.0

0

0.0

O TR O S

CH IH UA

ED O

V

JA

(2 3)

40.0

ER

40

G TO

50.0

HU A

50

SO N

60.0

N. L.

60

Q .R O O

70.0

M EX

70

L

80.0

D. F.

80

FUENTE: BASE DE DATOS SECTUR.

14

RESULTADOS. PORCENTAJE DE DISTINTIVOS OBTENIDOS POR TIPO DE DESTINO.

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0

NO TURISTICAS

TURISTICAS

DF

No. CD.

15

19

1

DISTINT

162

136

143

15 FUENTE: BASE DE DATOS SECTUR.

LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H El programa H es más que un certificado. Es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de alimentos. Establece las bases para crear el hábito de respetar lo establecido. La certificación sirve para validar lo que se ha hecho. 16

LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H EFECTOS EN EL CLIENTE: a) AUMENTO DE LA CONFIANZA. b) SENSACION DE COMPROMISO CON EL. c) LA HIGIENE ES UN COMPONENTE DE LA SATISFACCION DEL CLIENTE. d) EVALUACION FAVORABLE POR PARTE DEL CLIENTE. e) AUMENTA LA PROBABILIDAD DE QUE DESEE REGRESAR. 17

LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H EFECTOS EN EL PERSONAL: a) SIGNIFICA UN RETO QUE PUEDE LOGRAR. b) INCREMENTA SU AUTOESTIMA. c) DESARROLLA EL ORGULLO POR EL TRABAJO BIEN HECHO. d) COMPRENDE PORQUE LO HACE Y SE COMPROMETE. e) DESARROLLA VALORES INDIVIDUALES. f) UNIFICA VALORES ORGANIZACIONALES. 18

LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H BENEFICIOS PARA EL EMPRESARIO: a) MEJOR CONTROL DE LOS ALIMENTOS. b) REDUCCION DE LA MERMA. c) REDUCCION DE CONSUMOS. d) DESARROLLO DE DISCIPLINA EN EL PERSONAL. e) ASEGURA EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS. f) MEJOR CONTROL DE PROVEEDORES. g) MAYOR COMPETITIVIDAD NACIONAL. h) CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES LEGALES. 19

LA EMPRESA Y EL DISTINTIVO H BENEFICIOS PARA NUESTRO PAIS: a) DESARROLLO DE CONFIANZA EN LOS TURISTAS. b) AUMENTO DE LAS DIVISAS POR TURISMO. c) REDUCCION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. d) MEJOR IMAGEN EN EL EXTERIOR. e) MAYOR COMPETITIVIDAD INTERNACIONAL. 20

CONCLUSION

EL PROGRAMA H CONTRIBUYE AL MEJORAMIENTO DE LA SALUD, A LA APORTACION DE DIVISAS Y A LA PRODUCTIVIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. PROPORCIONA UNA PLATAFORMA PARA ELEVAR LA CALIDAD. 21