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“Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos”

Objetivo Conocer los elementos, conceptos y beneficios del Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo “H”

¿Qué es el “Distintivo H”? El Programa “H” es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. El “Distintivo H” es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por el Programa “H”.

Antecedentes z

z

z

El programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o extranjero, en consecuencia se pierde la reputación a nivel internacional. Como efecto colateral, el programa “H” ha tomado gran importancia en la industria, debido a la importancia del manejo higiénico de alimentos en relación a la productividad.

Antecedentes z

z

z

El Distintivo “H” se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”. El distintivo “H” se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos.

Antes •Criterios poco claros para obtenerlo. •Selección de instructores sin lineamientos uniformes. •Diferentes mecanismos de evaluación según la unidad de verificación. •Poca difusión en general.

Después •Claridad en las especificaciones. •Requisitos claros para la selección de instructores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER. •Uniformidad en la selección de unidades de verificación. •Marco jurídico formal del programa. •Continuidad del programa. •Mayor difusión.

Situación Actual al 30 de Septiembre 2003

964 ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES 616 VIGENTES

Como Norma Mexicana, el “Distintivo H”: Mantiene su carácter voluntario, al mismo tiempo que establece un marco jurídico y criterios uniformes para su obtención. Además, asegura su trascendencia mas allá del cambio de administración. El Distintivo “H” es una marca registrada de la Secretaría de Turismo.

Descripción Técnica de la Norma: NMX-F-605-NORMEX-2000 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. • •

Introducción Objetivo y campo de aplicación Referencias Definiciones Símbolos y abreviaturas Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene Documentos Bibliografía Concordancia con normas internacionales Apéndice normativo Lista de verificación

1. Campo de Aplicación z

Esta norma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

2. Referencias ™ NOM-012-SSA1-1993

(Abastecimiento de agua)

™ NOM-041-SSA1-1993

(Agua purificada)

™ NOM-042-SSA1-1993

(Hielo potable y purificado)

™ NOM-051-SCFI-1994 ™ NOM-093-SSA1-1994

(Etiquetado) (Prácticas de higiene)

3. Definiciones ¾Agua potable. ¾Alimentos potencialmente peligrosos. ¾Alimentos preparados. ¾Desinfección. ¾Escamocheo. ¾Establecimientos fijos de servicios de alimentos. ¾Estropajo. ¾Fauna nociva.

3. Definiciones ¾Hielo purificado envasado. ¾Higiene de los alimentos. ¾Inertes. ¾Inocuo. ¾Manejo de los alimentos. ¾Organoléptico. ¾Plaga.

3. Definiciones ¾Proceso. ¾Signos de descongelación y recongelación. ¾Sistema PEPS. ¾Superficie limpia. ¾Superficie viva. ¾Zona de peligro de temperaturas.

Lista de Verificación

14 Áreas 122 incisos • 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%. • 100 Puntos, cumplir con el 90%.

Lista de Verificación incisos

1. Recepción de alimentos z

6

1

5

9

1

8

3

1

2

9

1

8

11

1

10

Sistema PEPS

3. Manejo de sustancias químicas z

PNC

Verificar las temperaturas y registrar

2. Almacenamiento de secos z

PC

Plaguicidas almacenados bajo llave

4. Refrigeración Refrigeradores Cámara de refrigeración z

Alimentos a 4ºC

Lista de Verificación incisos

PC

PNC

10

2

8

10

2

8

27

4

23

5. Congelación Congeladores Cámara de congelación z

Alimentos a -18ºC

z

Alimentos con PEPS

6. Área de cocina z

Equipo de cocina limpios y desinfectados

z

Tablas de polietileno de alta densidad

z

Empleo de utensilios desinfectados

z

Instalación exclusiva de lavado de manos

Lista de Verificación 7. Preparación de alimentos z

Frutas y verduras lavadas y desinfectadas

z

Planeación en la descongelación

z

Evitar pescado y huevo crudo

z

Evitar mayonesa hecha en casa

8. Área de servicio z

Alimentos fríos en buffet a 4ºC

z

Alimentos calientes en buffet a 60ºC

9. Agua y hielo z

Agua potable con 0.5 ppm de Cloro residual

incisos

PC

10

4

4

5

PNC

6

2

1

2

4

Lista de Verificación incisos

PC

PNC

3

0

3

11. Manejo de basura

2

0

2

12. Control de plagas

2

1

1

6

1

5

10.Servicio sanitario para empleados

z

Ausencia de plagas

13. Personal z

Personal enfermo lejos de alimentos

14. Bar

5

0

5

Procedimiento Para Obtener el Distintivo “H” Empresa determina que desea obtener el Distintivo “H”

Desarrolla el programa para su implementación con un instructor registrado por la SECTUR

Empresa selecciona y contrata a la unidad de verificación

Visita de verificación por la unidad de verificación y envía informe a la SECTUR

SECTUR Federal envía la lista de unidades de verificación

Solicita a la oficina de turismo estatal la visita de verificación por medio de una carta, misma que se remite a la SECTUR Federal

SI SECTUR otorga el Distintivo “H” NO

Corrección a desviaciones

Determina que está en condiciones de obtenerlo

Instructores Certificados por SECTUR Municipio

Intructor

Teléfono

Quim. Jorge Ricardo Ocampo García Email: [email protected]

Casa 624-01-60 Celular: 044-664-690-18-56

Tijuana

Quim. Emma del Carmen de la Rosa Montaño email: [email protected]

(619) 474-62-83

Mexicali

Quim. Mayra Gamboa García

565-51-39

Mexicali

Quim. Aida Buenrrostro Ceballos

552-63-33

Mexicali

Quim. Rosario Virginia Osuna Rojo

552-63-33

Tijuana

Quim. Olga Ma. Loubet Bojorquez

Tijuana

Quim. Roberto Luna

Tijuana

6213936 y 6213434 6272519

Organismos de Certificación z

Se cuenta todavía y hasta el 30 de septiembre, con organismos de certificación para realizar la verificación: – –

CALMECAC LLOYD MEXICANO

A partir del 4 de abril del 2003, se generó la convocatoria para unidades de verificación, actualmente se cuenta con las siguientes unidades de verificación: – – –

NORMEX FACTUAL SERVICES IMNC

Organismos de Certificación Empresas certificadoras

Nombre

Teléfono

Normex

Ing. Gerardo Rangel Peña

(5) 53904152, fax (5) 5658601

Lloyd Mexicano

Lic. Oscar David Hernandez C.

(5) 5686676, fax (5) 5686676

Calmecac

Lic. Victoria Nava Durán

(5) 52118052, fax (5) 52116702

I.M.N.C.

QFB Maria Del Socorro Vargas

(5) 5664780, fax (5) 57053686

Vigencia z

z

El Distintivo H tiene vigencia de un año y el establecimiento tiene la facultad de volver a recertificarse o no. Si se reportara alguna anomalía por parte de clientes o instructores registrados de la SECTUR, la Secretaría tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectación retirar el Distintivo.

Beneficios PARA EL EMPRESARIO: a) Mejor control de los alimentos. b) Reducir mermas. c) Desarrollar disciplina en el personal. d) Asegurar el cumplimiento de las normas. e) Mejor control de proveedores. f) Mayor competitividad nacional. g) Cumplir con las disposiciones legales.

Beneficios PARA EL PERSONAL: a) Significa un reto que puede lograr. b) Incrementa su autoestima. c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho. d) Comprende por qué lo hace y se compromete. e) Desarrolla valores individuales. f) Unifica valores organizacionales.

Beneficios PARA EL CLIENTE: a) Aumento de la confianza. b) Lealtad al establecimiento c) La higiene es un componente de la satisfacción del cliente. d) Evaluación favorable por parte del cliente. e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar.

Beneficios PARA NUESTRO PAÍS: a) Desarrollo de confianza en los turistas. b) Aumento de las divisas por turismo. c) Reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos. d) Mejor imagen en el exterior. e) Mayor competitividad internacional.

La Empresa y el Distintivo H El programa H es más que un certificado. Es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de alimentos que permitirá que su cliente regrese.

SECRETARIA

DE TURISMO

INFORMES: Paseo de los Héroes #10289 Esq. J. Ma. Velazco, Edif. Nal. Financiera, 4to Piso Zona Río, Tijuana B. C. C.P. 22320 Tels. (664) 6346330, 6345873 Fax. (664) 6347157 y 58 Email. [email protected] www.descubrebajacalifornia.com