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• Julio Martínez

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DISTINTIVO CRISTAL Introducción Actualmente en México los establecimientos de hospedaje y alimentos se preocupan por ser reconocidos por los servicios que ofrecen, con finalidad de distinguirse y diferenciarse de su competencia, tratando de satisfacer las necesidades de los clientes ofreciendo confiabilidad y seguridad en sus productos y servicios. En la industria de la hospitalidad el área de reparación de alimentos y bebidas es importante, ya que se refiere a la salud, debido a que requiere del cumplimiento de normas de higiene y sanidad, para su manejo, independientemente de la categoría que éste establecimiento tenga, sin embargo, hoy en día esto ocurre ya que el ser humano se enfrenta a problemas derivados por el uso inadecuado en la elaboración de alimentos desde el almacenamiento, transporte y servicio, generando enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s). Por tal motivo los establecimientos que ofrecen servicios de alimentos deben obtener una certificación o licencia avalada por una institución gubernamental ya sea Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, HACCP, Distintivo H, Distintivo Crystal entre otros, los cuales establecen una serie de estándares de sanidad e higiene en el manejo de alimento que tienen que llevarse a cabo por parte de los prestadores del servicio. Siendo Puebla una de las principales ciudades receptoras en el segmento de negocios y buscando ser cede del ALCA, los hoteleros se preocupan por ofrecer servicios de calidad. La certificación apoyaría a los restaurantes a ofrecer un servicio digno por el cual la presente investigación pretende determinar un análisis de los estándares de calidad en el manejo higiénico de los alimentos en seis hoteles de la ciudad de Puebla. Otra ventaja de la certificación es tener reconocimiento a nivel nacional como internacional adquiriendo competitividad en el medio. Cabe mencionar que en la Ciudad de Puebla son pocos los establecimientos de hospedaje que cuentan con el Distintivo H, tal es el caso del Hotel Fiesta Americana, sin embargo, otros hoteles como: Radisson y Fiesta Inn están en proceso y planes de obtención de la certificación. Objetivo General Evaluar y comparar las variables que se presentan en la aplicación de medidas higiénicas en los alimentos en los seis hoteles de la ciudad de Puebla. Objetivos Específicos 1.- Conocer los estándares referentes al manejo higiénico de alimentos que maneja cada hotel. 2.- Identificar el nivel de conocimiento del personal sobre higiene de alimentos n los hoteles de la ciudad de Puebla. 3.- Determinar las limitaciones a las que se enfrentan los hoteles seleccionados en la ciudad de Puebla para obtener una certificación. Justificación Los hoteles seleccionados por su calificación están comprometidos a brindar niveles de calidad en los servicios sobre todo con la responsabilidad que tienen al manejar alimentos, es por ello que es necesario conocer por que no se encuentren en el grupo certificado por el Distintivo H de la Secretaría de Turismo. Alcances y Limitaciones Se tomaron como muestra seis hoteles de cadena de la ciudad de Puebla. En ésta investigación únicamente se trabajó en las cocinas de los hoteles ya mencionados. Se consideró como una limitante el acceso a las instalaciones e información y la falta de honestidad, por parte del personal de cocina y de servicio al momento de efectuar las entrevistas y encuestas. Glosario de Términos ALCA: Área de libre comercio de las Américas. CALMECAC: Calidad Mexicana certificada, es un organismo nacional de certificación y

verificación. Contaminación cruzada: Proceso por el que las bacterias de un área, son trasladas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Distintivo Crystal: Certificación que se otorga a los hoteles por sus altos estándares de calidad, incluye instalaciones, proveedores y servicio ofrecido. Distintivo H: Certificación mexicana otorgada por la Secretaría de Turismo y Salud a los establecimientos de alimentos y bebidas. ETA’s: Enfermedades transmitidas por alimentos. HACCP: Análisis de riesgos, identificación y control de punto de críticos, es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad delos alimentos. Higiene: Es la manipulación adecuada de los diferentes tipos de alimentos y bebidas, utensilios, servicio, consumo y tratamiento de alimentos contaminados por bacterias productoras de intoxicaciones alimenticias. PEPS: Sistema de almacenamiento de alimentos, primeras entradas, primeras salidas. Sanidad: Significa salud, se refiere a crear y mantener en condiciones higiénicas y saludables el área de cocina. Manejo Higiénico: Aplicación de medidas de higiene y sanidad en la manipulación de los alimentos. La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un reconocimiento que la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR) otorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con todas las normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere. Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, ya que le permite la movilización dentro del país de una manera más fácil ya que cuenta con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF se apegan a normas nacionales e internacionales de sanidad e higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-008-ZOO1994 y NOM-009-ZOO-1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos y procesar la carne. El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la revisión y dictamen del Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos controles de calidad e higiene, brindan la confianza requerida para importar productos cárnicos de México. Por otra parte, también es importante señalar que el personal adscrito a la inspección dentro del Sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente, para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria cárnica y de este modo el poder monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a la industrialización de la carne estén siempre en concordancia con las regulaciones más innovadoras y actuales, con las regulaciones más innovadoras y actuales. Dentro de Senasica, la DGIAAP (Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria Acuícola y Pesquera) se encarga de establecer las políticas y marco normativo en materia de inocuidad de los alimentos, enfoca su actividad a la aplicación de los sistemas de reducción de riesgos y peligros de contaminación en los procesos industriales de la cadena agroalimentaria. Dentro de las principales actividades que se realizan en los establecimientos dedicados al sacrificio

de animales, se encuentran la inspección ante-mortem y la inspección post-mortem y es ahí donde interviene la DGIAAP, contribuyendo a la vigilancia y monitoreo de la incidencia y prevalencia de enfermedades que afectan al ganado, teniendo por igual como obligación el reporte de cualquier lesión que pudiera sugerir la presencia de alguna enfermedad exótica. MARCO REGULATORIO Las principales leyes y normas que entran en acción para el cumplimiento y buen funcionamiento de los estatutos para la obtención del sello TIF son: • Ley Federal de Sanidad Animal, que faculta a la SAGARPA a emitir las normas oficiales mexicanas en materia de sanidad animal. • Reglamento para la Industrialización Sanitaria de la Carne, que establece lineamientos generales sobre el proceso de la carne. • NOM-008-ZOO-1994, son especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de los establecimientos para el sacrificio de los animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos. • NOM-009-ZOO-1994., regula el proceso sanitario de la carne. • NOM-004-ZOO-1996, marca los límites máximos permisibles de residuos tóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones de aves, bovinos, caprinos cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. • NOM-033-ZOO-1995, se refiere al sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Procedimiento a seguir para poder ser elegible de exportar productos cárnicos: -El primer requisito es contar con la certificación TIF. -Es indispensable que el establecimiento cuente con un historial de trabajo antes de solicitar la elegibilidad para exportar. -Contar con un plan HACCP, sí como POES (Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad). -Toda la documentación es dictaminada a nivel central de acuerdo a los lineamientos que dicte cada país de destino. -Los únicos países con los cuales se tiene un reconocimiento de equivalencia entre los sistemas de inspección son Estados Unidos y Canadá. - Una vez que autorizado el establecimiento para exportar, esto será notificado vía oficial por la DGIAAP. -Cabe hacer mención que para ferias y exposiciones, algunos países como Japón y Estados Unidos de América, requieren que los establecimientos TIF cuenten con la autorización previa para exportar; dichos envíos, aun siendo muestras, se deberán manejar como exportaciones comerciales formales. El programa nacional de residuos tóxicos ocupa un lugar preponderante en la posibilidad de acceder a mercados internacionales como país, por lo que el cumplimiento de la NOM-004-ZOO1994 juega un papel indirecto de alta prioridad en toda exportación realizada. El sello TIF, que es un sinónimo de excelencia, significa que el producto que se está adquiriendo y consumiendo es auténtica garantía de calidad y salud. Para las marcas productoras y comercializadoras de cárnicos, dicha certificación representa, pues, un orgullo obtenerlo, pues confirma que cumplen con la normatividad internacional de procesado y empaque en sus productos, todo esto representa un gran esfuerzo que se traduce en grandes beneficios, cuyo resultado son la reducción de microorganismos indeseables, garantía en ofrecer productos excelentes y, con ello, protección al consumidor. Fuente. SAGARPA, SENASICA y Organismo de Certificación de Establecimientos TIF, A.C. (OCETIF). Estimado lector, el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)a través de la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuicola y Pesquera DGIAAP y esta Dirección de Establecimientos TIF, le ofrece los dos volúmenes de la “Guía de

Buenas Prácticas de Diseño para Establecimientos de Sacrificio Tipo Inspección Federal” como una orientación sobre el desarrollo práctico de proyectos para construcción y equipamiento de rastros de bovinos y porcinos. Este instrumento permitirá avanzar a nivel nacional en la armonización de conceptos arquitectónicos y funcionales necesarios para lograr la inocuidad de la carne, y significará un ahorro de tiempo y esfuerzo en el desarrollo de proyectos de construcción de establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF). En la actualidad, la operación del sistema de Inspección TIF, permite el acceso de carne y productos cárnicos a más de 25 destinos internacionales; de igual manera, el mercado nacional ha depositado su confianza en la garantía que otorga el gobierno federal con la certificación, supervisión, inspección y verificación que realiza a través del SENASICA. Esta Guía atiende a las tareas del SENASICA para promover la aplicación cotidiana de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación, la sanidad animal y la calidad de los productos agroalimentarios. Asimismo, atiende principios rectores que se establecen en el Plan Nacional de Desarrollo 2007 – 2012 para la administración pública federal, buscando que el abasto del mercado interno se logre con alimentos de calidad, sanos y accesibles. Nuestro objetivo es entregar, a quien lo requiera, una herramienta didáctica con fundamento en la normatividad nacional, incorporando la experiencia de los Médicos Veterinarios que laboran día con día en la inspección federal de productos cárnicos. El documento nos lleva por los diferentes procesos y subprocesos en un establecimiento dedicado al sacrificio, corte y deshuese de carne. Incluye la recepción del ganado, su sacrificio, procesamiento, hasta la obtención de medias canales que ingresan a la refrigeración. Asimismo, contempla una sección sobre las condiciones mínimas para la transformación de las medias canales refrigeradas en productos cárnicos, a través de un proceso primario de dar valor agregado al producto cárnico, mediante el corte y deshuese de las canales (esta opción puede ser desarrollada desde la planeación inicial de la construcción del establecimiento TIF o como una segunda etapa de crecimiento del mismo establecimiento TIF). Esta Guía debe considerarse como herramienta de apoyo para la elaboración de un proyecto técnico de construcción y análisis financiero para la rentabilidad de un agronegocio, sin embargo es necesario tomar en cuenta que la rentabilidad del proyecto que se elabore, va a depender en gran medida del compromiso de contar con el abasto continuo de ganado de la calidad necesaria y en la cantidad que permita el óptimo aprovechamiento de la inversión realizada. En nombre del SENASICA agradezco el interés en la lectura y análisis de este instrumento, deseando que sea útil a los sectores: público, privado, social y en general a todos los interesados en construir un establecimiento para el sacrificio de ganado bovino y porcino con las características TIF. Establecimientos Tipo Inspección Federal La industria empacadora de carnes en México tuvo un gran desarrollo con el mercado que se generó para el abasto de las tropas de los Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial de 1940 a 1946, motivo por el cual durante el gobierno del Gral. Manuel Ávila Camacho se construyeron en México plantas procesadoras de carne siguiendo la normatividad sanitaria prevalente en los Estados Unidos. Siendo este el primer antecedente del sistema TIF, enviando carne a Estados Unidos. El 25 de diciembre de 1946 se confirmó y se declaró oficialmente un brote de fiebre aftosa en el ganado, dos días más tarde, por decreto presidencial, el Lic. Miguel Alemán Valdez estableció la comisión nacional de lucha contra la fiebre aftosa y se prohibió la exportación de ganado en pie y de carne a los Estados Unidos. Esto motivó la construcción de empacadoras que mediante procesos de cocción y enlatado de la carne, eliminaban el riesgo de la transmisión del virus de la fiebre aftosa en estos productos y de esta manera podían concurrir a los mercados internacionales.

El 31 de diciembre de 1949 y el 13 de febrero de 1950 respectivamente, se expidieron el decreto de la Ley de industrialización sanitaria de la carne y su reglamento. En 1952, por acuerdo del presidente Miguel Alemán, se crea la Dirección General de Sanidad e Higiene Pecuaria. En 1955, con la erradicación de la fiebre aftosa, México exportó carne deshuesada, congelada y en canal, con 23 plantas autorizadas, con la aplicación de un marco normativo que garantizara la inspección y verificación de los procesos de producción, de los bienes de origen animal, supervisadas por autoridades sanitarias de México y Estados Unidos. En los siguientes 40 años (1950-1990), se certificaron establecimientos enfocados principalmente en el mercado de exportación con los giros de: ·Sacrificio de bovinos, equinos, porcinos y aves. ·Calibradora de intestinos. ·Deshuese de bovinos y porcinos. ·Pellet de porcinos. ·Embutidos. Hoy en día se tienen clasificados a la gran variedad de giros en 4 grupos principales que son: ·Establecimientos TIF de sacrificio. ·Establecimientos TIF de corte y deshuese. ·Establecimientos TIF de almacén frigorífico. ·Establecimientos TIF de transformación. Ley federal de sanidad animal, 2007: Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF).- Las instalaciones en donde se sacrifican animales o procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal y están sujetas a regulación de la SAGARPA en coordinación con la Secretaría de Salud de acuerdo al ámbito de competencia de cada secretaría y cuya certificación es a petición de parte. El sistema Tipo Inspección Federal (TIF) es un procedimiento que garantiza la inocuidad de los productos cárnicos elaborados en establecimientos que ostentan la certificación TIF. Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la industria cárnica, permitiendo la movilización dentro del país de una manera más fácil, al contar con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar. Los establecimientos TIF se apegan a Normas Nacionales e Internacionales de Sanidad e Higiene. Entre las normas nacionales a las cuales se deben apegar de manera cabal son la NOM-008-zoo1994 y NOM-009-zoo-1994, las cuales marcan la pauta para construir y equipar los establecimientos y procesar la carne. El ostentar esta certificación es el resultado de un trabajo minucioso del establecimiento y de la revisión y dictamen del senasica, para obtener el nivel de confianza de cumplimiento de la normatividad aplicable. Este trabajo es dinámico y constante, ya que una vez que se certifica, se continúa con un proceso de supervisión y verificación, tanto a nivel central como a nivel estatal. El cumplimiento de esta normatividad, así como estrictos controles de calidad e higiene, brindan a nuestros socios comerciales la confianza requerida para importar productos cárnicos hechos en México. Mismos socios comerciales que mediante los conductos oficiales, auditan el sistema de inspección en todos sus puntos para poder continuar el intercambio de productos cárnicos a nivel internacional. El personal adscrito a la inspección dentro del sistema TIF es capacitado y evaluado constantemente, para poder ofrecer un servicio de calidad a la industria cárnica y de éste modo el poder de monitorear y verificar que los establecimientos dedicados a la industrialización de la carne estén siempre en concordancia con las regulaciones más innovadoras y actuales.