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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE GESTIÓN TURÍSTICA Y MEDIO AMBIENTE, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA “ESCUELA DE GASTRONOMÍA”

Tesis previa la obtención del título de Licenciatura en Gastronomía

TEMA: Manual de Procedimientos en el área operativa para una empresa de catering

AUTORES: David Guambi Alberto Melo DIRECTOR: Lic. Carlos Silva Quito – Ecuador 2004

DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedicamos a nuestros padres, hermanos y todos aquellos que han hecho de nuestras vidas unos seres fructíferos, que con su ejemplo y esfuerzo desinteresado nos han brindado las armas necesarias para luchar con lealtad en nuestro diario vivir. También nuestras gracias van dirigidas a aquellas personas que han formado parte de nuestros corazones y nos brindaron la razón para seguir adelante.

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AGRADECIMIENTO

Nuestros más sinceros agradecimientos a nuestra querida universidad y sus instructores que hicieron de su profesión un verdadero apostolado, habiéndonos demostrado día a día que la amistad y la disciplina eran posibles.

Mil gracias por su sabiduría compartida.

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HOJA DE AUTORIA

El presente contenido de la investigación es de completa responsabilidad y propiedad de los autores.

Lic. Carlos Silva

David Guambi

Alberto Melo

DIRECTOR

AUTOR

AUTOR

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INDICE DEDICATORIA .......................................................................... AGRADECIMIENTO .............................................................. HOJA DE AUTORIA .............................................................. INDICE ...................................................................................... TEMA ...................................................................................... INTRODUCCIÓN .......................................................................... PROBLEMA .......................................................................... FACTIBILIDAD .......................................................................... OBJETIVOS .......................................................................... JUSTIFICACIÓN .......................................................................... METODOLOGIA .......................................................................... CAPITULO I I.1 Generalidades del catering ................................................... I.2 Concepto de empresas de catering ....................................... I.3 Categorías de empresas de catering ....................................... I.3.1 Por el sector en el que opera ....................................... I. 3.2 Por el motivo o razón de aplicación .......................... I.4 Características del negocio de catering ........................... I.5 Diferencias entre empresas de catering y otras de A y B ....... I.5.1 Empresas de Restauración ...................................... I.5.2 Empresas de catering .................................................. I.6 Ventajas del negocio de catering ....................................... I.6.1 Los depósitos .............................................................. I..6.2 Los costos de comidas controlables ........................... I.6.3 Los costos de labor controlables ........................... I.6.4 Los costos de energía controlables ........................... I.6.5 Los inventarios limitados ....................................... I.6.6 Los réditos adicionales ....................................... I.6.7 La producción exacta ....................................... I.6.8 La invers ión inicial baja ....................................... I.7 Operaciones del catering ................................................... CAPITULO II II.1 Planificación de la industria del catering ........................... II.1.1 Estructura de la proyección de una empresa de catering II.2 El menú .......................................................................... II.2.1 Influencias del menú en la planificación del proyecto II.2.2 Componentes de menú ....................................... II.3 Equipamiento .......................................................................... II.3.1 Equipos industriales de cocina ........................... II.3.1.1 Amasadoras ................................................... II.3.1.2 Asadoras y salamandras ........................... II.3.1.3 Baños Maria ................................................... II.3.1.4 Basculas ................................................... II.3.1.5 Batidoras ................................................... II.3.1.6 Equipos de carnecería ....................................

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2 3 4 5 8 9 11 11 12 12 13 14 16 16 17 18 18 20 21 21 22 23 24 24 25 25 25 26 26 27 29 32 33 34 35 40 42 42 44 48 49 51 53

II.3.1.7 Cocinas ................................................... II.3.1.8 Empacadoras al vació ........................... II.3.1.9 Hornos ................................................... II.3.1.10 Parrillas y planchas ........................... II.3.1.11 Freidoras .................................................. II.3.1.12 Licuadoras .................................................. II.3.1.13 Equipos de Refrigeración ........................... II.3.1.14 Lavavajillas .................................................. II.3.2 Inmobiliario industrial de cocina .......................... II.3.2.1 Anaqueles .................................................. II.3.2.2 Repisas .................................................. II.3.2.3 Campanas .................................................. II.3.2.4 Fregaderos .................................................. II.3.2.5 Mesas de trabajo ...................................... II.3.2.6 Interceptores de grasa .......................... II.3.3 Accesorios de cocina .................................................. II.3.3.1 Cafeteras .................................................. II.3.3.2 Cuchillos .................................................. II.4 Diseño y planificación .................................................. II.4.1 Diseños que influyen en el diseño ........................... II.4.2 Características de las instalaciones CAPITULO III III.1 Compras y bodegas .............................................................. III.1.1 Control de consumo .................................................. III.1.2 Compras oportunas .................................................. III.1.3 Compras ventajosas .................................................. III.1.4 Control de mercado .................................................. III.1.5 Control de pedidos .................................................. III.1.6 Normas y especificaciones de alimentos ............... III.1.7 Control de perdidas .................................................. III.1.8 Como escoger los proveedores .......................... III.2 Condiciones de almacenamiento ...................................... III.2.1 Temperatura de almacenamiento .......................... III.2.2 Inventario .............................................................. III.2.3 El kardex de materia prima ....................................... III.3 Producción de alimentos ................................................... III.3.1 Operaciones de producción previos a producción III.3.2 Lista estándar .................................................. III.3.3 Receta estándar .................................................. III.3.4 Informe de producción de alimentos ..................... III.3.5 Técnicas de cocina .................................................. III.3.6 Elaboración del producto final .......................... III.4 Sanitación ......................................................................... III.4.1 Limpieza y desinfección ...................................... III.4.2 Higiene del personal ............................................ III.4.3 Mantenimiento higiénica de las instalaciones .........

56 65 66 69 72 73 74 83 84 84 85 86 92 95 97 98 98 101 106 106 109

III.4.4 Control y eliminación de pestes .......................... III.4.5 Agua potable ..............................................................

212 226

6

155 155 156 156 157 158 163 167 168 175 175 178 179 18 2 183 183 184 187 190 197 202 204 212 218

III.4.6 Transporte .............................................................. III.4.7 Puntos de control críticos ....................................... CAPITULO IV IV.1 Costos de elaboración ................................................... IV.1.1 Costos de cocina ................................................... IV.1.2 Consumo de alimentos de cocina ........................... IV.1.3 Costo del producto ................................................... IV.1.4 Control de costos de alimentos ........................... IV.1.5 Precios de venta ................................................... IV.1.6 Relación en porcentajes aconsejables ........................ IV.1.7 Factores que intervienen en los costos de producción IV.1.8 Programación y control de mano de obra ............... CAPITULO V V.1 Personal .......................................................................... V.1.1 Categorías del empleado ....................................... V.1.2 Especificaciones del empleo ....................................... V.1.3 Técnicas de reclutamiento ....................................... V.1.4 Orientación a nuevos empleados ........................... V.1.5 Reglas de trabajo ................................................... V.1.6 Distribución del trabajo en la cocina ........................... V.2 Servicio .......................................................................... V.2.1 Personal de servicio ................................................... V.2.2 Servicio de mesas ................................................... V.2.3 Tipos de servicios ................................................... V.2.4 Servicio de vinos y bebidas ....................................... CAPITULO VI VI.1 Investigación de campo ................................................... VI.1.1 Modelo de la encuesta ....................................... VI.1.2 Universo y tamaño de la muestra ........................... VI.1.3 Objeto de la investigación de campo ............... VI.1.4 Tabulación y análisis de los datos de la encuesta ..... VI.1.5 Conclusiones de la encuesta ....................................... CONCLUSIONES GENERALES ................................................... RECOMENDACIONES GENERALES.......................................... BIBLIOGRAFIA ............................................................... FUENTES ...................................................................................... ANEXOS Propuesta de Diseño y planificación de una cocina Industrial para el servicio de catering ...........................

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228 230 252 253 254 254 260 262 263 265 266 269 269 270 275 279 283 285 292 294 297 302 313 316 316 317 318 319 330 331 333 334 335

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TEMA :

MANUAL DE PROCEDINMIENTOS EN EL ÁREA OPERATIVA PARA UNA EMPRESA DE CATERING.

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INTRODUCCIÓN Primeramente es necesario tener una clara idea sobre el concepto de catering y sus diferencias con el servicio de banquetes, esto para entender sobre las necesidades y requerimientos para cada uno de los casos, y evitar los conceptos erróneos que a estos dos tipos de servicios se los puede ejecutar de la misma manera. Banquete.- servicio alimenticio que se presta a un comensal dentro de un establecimiento en el cual se opera, y este posee todas las áreas necesarias (producción, administrativa) muy bien adecuadas. Catering.- servicio alimenticio que se presta a un comensal fuera del establecimiento, brindando todas las necesidades que se requiere para estos (menú, menaje, personal, etc.) adaptándose al lugar o área en la que se va a dar el servicio. Luego de tener claro sobre las diferencias de estos conceptos podremos asegurar que el servicio de catering requiere de un estudio elaborado para su ejecución, estos deberán ser procesos cronológicos que conlleven al éxito de un evento de catering lo cual se lo vera reflejado en la satisfacción del cliente y hacer de cada uno de estos un recuerdo memorable a quien disfrute de este servicio. Para esto es necesario citar aspectos importantes los cuales requieren de un estudio riguroso y su correcta aplicación a los cuales citamos a continuación. -

Operación del catering.

-

Estudio de alimentos y bebidas.

-

Estudios de menús

-

Equipamiento

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-

Estrategias de compras

-

Costos, etc.

Este trabajo se centrara, en crear ideas claras sobre lo que consiste un negocio de catering , sus ventajas, desventajas, exigencias que trae este tipo de negocios, entre otras aspectos, sobre este tema, con características planteadas para crear una visión realista sobre lo que conlleva el crear este tipo servicio. Existen varias ideas, visiones y conceptos erróneos acerca del catering, al mirarlos como un potencial al cual se lo podría explotar para sacar ingresos económicos. Ideas, visiones y conceptos captados por diferentes razones ya sean por que a la persona X que conozco se dedica a este tipo de negocio, y miro como ha prosperado económicamente, porque otra persona Y también es propietaria de una empresa de catering y su posición social-económica es optima o tal ves porque yo soy un experto en la cocina y seguro que a la gente les gustara saborear mis recetas, estas entre otras razones, estas pueden ser las causas que nos empujen a mirar al catering como un negocio rentable y por el cual ser una de las personas a dedicare en esta labor. Sin duda alguna el crear una empresa de catering, en todo aspecto, requiere de algo mas que simples razonamientos ilógicos, sino todo lo contrario requiere de fuertes bases de conocimientos, investigación, constancia, y por sobre todo dedicación a tiempo completo, por que cuando usted después de reunir todos los requisitos necesarios y se haya decidido por entrar en el mundo del catering considere que este, será su prioridad porque de usted dependerá el éxito o fracaso de su negocio.

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1. Problema Determinar los procedimientos correctos y necesarios con un fundamento teórico práctico para la aplicación en empresas de alimentos y bebidas dedicadas al servicio de catering. 1.1 Problemas complementarios Crear una guía bibliográfica y detallada de conceptos prácticos, reales y profesionales en el área de catering. Determinar las falencias y errores que conllevan a contratiempos y fracasos en servicio de catering. 2. Factibilidad 2.1 Tiempo de realización:

5 meses

2.2 Acceso a la información:

Bibliográfica Internet Asesoramiento de profesionales

2.3 Grado de dificultad:

Alta

2.4 Financiamiento:

USD. 300

2.5 Originalidad:

Es original debido a que se lo realiza por primera vez en un solo documento con todos los conceptos necesarios.

2.6 Importancia El catering en nuestra ciudad tiene una presencia considerable y en aumento, razones por las cuales es necesario tener una fuente de información que sirva de apoyo a todas las personas vinculadas a éste mercado, por ello se considera muy importante la realización de éste proyecto de investigación para encaminarnos con

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bases sólidas de ejecución en las áreas operativas de las empresas dedicadas al servicio de catering. 2.7 Precisión Por las fuentes bibliográficas utilizadas para ésta investigación, así como el testimonio de profesionales con renombre en nuestro país se considera un documento con mucha precisión por la veracidad y seriedad de los mismos. 3. OBJETIVOS 3.1 Objetivo general Elaborar un manual de procedimientos lógicos para la realización de un servicio de catering en el área operativa. 3.2 Objetivos específicos 3.2.1 Conocer procesos operativos para servicios de catering. 3.2.2 Determinar un orden cronológico de los procesos para un servicio de catering. 3.2.3

Proponer un fundamento organizacional para las personas relacionadas en ésta área.

3.2.4

Crear un documento de apoyo para una guía de catering.

4. JUSTIFICACIÓN 4.1 Justificación de carácter teórico Por la falta de bibliografía especializada es necesario crear una base de datos que recopile todos los aspectos y normas aplicadas a éste tema.

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4.2 Justificación de carácter metodológico Para la investigación se necesita realizar encuesta a empresas relacionadas en éste medio. 4.3 Justificación de carácter práctico Contribuir al sector y a los responsables de las empresas dedicadas al servicio de catering que deseen encaminarse de una manera más organizada. 5. Metodología 5.1 Método deductivo – inductivo.- ampliar, generar, analizar e investigar concepto y procesos que pueden ser aplicados en el área operativa de empresas relacionadas en el medio. 5.2 La investigación a emplearse es bibliográfica y explorativa ya que con las mismas se podrá conocer los resultados y análisis de las investigaciones y es la primera vez que se lo hace. 5.3 Técnicas:

La técnica a utilizarse es la investigación de campo ( Encuestas ).

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CAPITULO I

I.1 GENERALIDADES DEL CATERING

“CATERING” palabra muy conocida y mencionada en el mundo culinario o en las empresas dedicadas a alimentos y bebidas, pero también cabe señalar que esto tan solo queda en eso “una palabra”. Al hablar sobre catering, en la mayoría de los casos relacionamos con el servicio de alimentos en un evento social, razón por la cual estas acciones las llevan a cabo desde las más grandes empresas hoteleras hasta el cocinero empírico. Por todos estos aspectos es necesario entender claramente sobre lo que es el catering, y los conocimientos que se debe tener al respecto. Partiendo de la base del concepto de la palabra cater podremos decir que:

* Cater.- abastecer, proveer (de víveres) complacer o halagar a uno en sus gustos.

De allí que catering, en el sector alimenticio se lo denomina al servicio de alimentos, pero con características muy propias y que diferencian de cualquier otro tipo de servicio alimenticio. Las operaciones del

catering realizan una variedad de tareas que van desde

preparar una sencilla receta hasta organizar un banquete para miles de personas con un menú completo (aperitivos, entradas, sopas, platos fuertes, postres, bocadillos, bebidas, etc.) la barra de servicio, de bebidas, y el servicio apropiado para cada una de estas operaciones. El catering encierra y clasifican enteramente cada una de las funciones a cumplirse.

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* APPLETON Cuyas, Dictionary Spanish - English. Para dirigir un evento exitoso, el proveedor debe dominar todas las acciones que ser requiera, y tener un entrenamiento continuo fortalecerse con experiencia de los empleados y

una ubicación acertada aprovechando los talentos que posee el

recurso humano. Por ello es necesario un estudio minucioso de todos los factores detallados, en los procedimientos y problemas que forman parte de la vida diaria de las empresas dedicadas al catering. La preocupación de toda empresa de catering, es proporcionar comida, bebidas, servicio, equipamientos y los pequeños detalles con la más alta exigencia y excelencia para sus clientes. Para entrar en el negocio de catering es necesario poseer conocimientos sólidos de administración, administración de recursos humanos, competitividad, protocolo y etiqueta, costos de alimentos y bebidas entre otros, por ello podremos decir que un profesional de catering deberá estar muy bien capacitado en profesiones compatibles con la hotelería y gastronomía y una experiencia muy bien ganada en las funciones mencionadas. Esto se complementara

con los conocimientos

exigidos al personal que laborara en este tipo de empresas, la instrucción adecuada y la experiencia práctica la perdida de tiempo y practica en las acciones encomendadas a cada una de ellas, que esto con el único objetivo de evitar perdidas y lograr la mayor optimización de todos los recursos consiguiendo fugas innecesarias de dinero y por lo tanto el mayor ahorro. Se dice que el catering es un negocio muy lucrativo, los estudios de esta tesis serán los encargados de que las empresas, profesionales y cocineros empíricos

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tengan una base de datos de pasos consecut ivos a seguir para que un evento resulte lo que este dicho afirma: éxito y lucro. I.2 CONCEPTO DE EMPRESAS DE CATERING Luego de tener un conocimiento previo acerca de este tema, podremos decir que se considera una empresa de catering a las industrias de elaboración de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento de producción, el cual se prestara con el equipamiento, servicio y personal necesario para satisfacer las necesidades propias de estos casos al cliente. Todas estas deberán operar con procedimientos acordes a las exigencias en higiene y sanidad y sobre todo ética profesional. I.3.

CATEGORÍAS DE EMPRESAS DE CATERING

E M P R E S A S

•

Por el sector en el que opera

D E C A T E R I N G

•

Por el motivo o razón de aplicación

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•

AEREO

•

FERROCARRILES

•

BUQUES

•

INDUSTRIAL

•

SOCIAL

•

CORPORATIVO

I.3.1. Por el sector en el que opera I.3.1.1. Catering Aéreo Se trata de industrias que preparan en un edificio normalmente separado de las instalaciones del aeropuerto, una serie de alimentos para el consumo de los pasajeros y tripulaciones que vayan a bordo de la aeronave. Están incluidas dentro de esta categoría a aquellas otras que suministran comidas en los bares, cantinas de los aeropuertos, y que de forma habitual pueden preparar en sus cocinas, alimentos para el consumo a bordo de las aeronaves. I.3.1.2. Catering de Ferrocarriles Se trata de industrias que preparan en un edificio, normalmente ubicado en una estación de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los empleados de los mismos. I.3.1.3. Catering de Buques Se trata de industrias que preparan comidas normalmente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de los buques de carga o pasaje. I.3.1.4. Catering Industrial El servicio de alimentación prestado a empresas o industrias en situaciones fuera de lo común, como en lugares con dificultad de acceso a zonas urbanas, empresas que operan en zonas selváticas o montañosas, las cuales laboran con horarios corridos de trabajo por lo que requieren todas las comodidades que la alimentación lo requiera. A esto se lo denomina catering industrial ya que las características principales es que en la mayoría de los casos los volúmenes de alimentos servidos diariamente son en gran volumen y de estilo casero.

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I.3.2. Por el motivo o razón de aplicación I.3.2.1. Catering Social Se considera catering social al servicio de alimentos fuera del establecimiento de producción, en lugares escogidos por los clientes y en muchos de los casos en sus domicilios estos peden ser, residencias, casas de eventos, haciendas, clubes, etc. La característica principal es que el motivo de estos eventos son de carácter social pueden

ser:

matrimonios,

cumpleaños,

bautizos,

primeras

comuniones,

aniversarios etc. I.3.2.2. Catering Corporativo Se denomina catering corporativo al servicio de comida prestada a clientes que figuran con la denominación de su razón social, es decir que sus clientes son empresas, instituciones que contratan el servicio de abastecimiento de alimentos a sus trabajadores ya sean estos de alimentación diaria o en ocasiones especiales. Las corporaciones utilizan los caterers para eventos como bufetes de comida fría, en días festivos, pic- nics, galas entre otros. I.4.

CARACTERISTICAS DEL NEGOCIO DE CATERING

Luego de haber estudiado sobre las diferentes clases de empresas de catering podemos observar aspectos o características comunes entre todas las clases de empresas relacionadas a este sector laboral, entre ellas citamos las siguientes: -

Servicio de alimentos fuera del establecimiento de producción.

-

El lugar de servic io no es fijo.

-

Los volúmenes de producción en su mayoría son en gran volumen.

-

En muchos de los casos este tipo de servicio se da en ocasiones especiales para el cliente.

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-

Si el servicio de alimentos es fuera del establecimiento de producción, entonces se puede deducir que para estas actividades es fundamental considerar como aspecto importante el transporte.

-

En todas las clases de empresas de catering se menciona la clase de clientes a las cuales se van a dar el servicio por lo cual, se sabrá el volumen exacto o al menos aproximado al cual alimentaremos.

-

A diferencia de otros banquetes en este se puede prever aspectos anticipadamente como los volúmenes necesarios de géneros alimenticios, bebidas.

-

La materia prima puede comprarse con la mayor exactitud y se puede evitar pérdidas o desperdicios ocasionados por sobrantes de la materia prima.

-

El personal a emplearse será el necesario y cada uno de ellas sabrá su labor con exactitud y no existirá personal desocupado o extraviado en su campo de acción.

Podríamos seguir deduciendo muchas mas características de este tipo de negocio, lo que nos ayudara a comprender cada vez mas sobre lo importante que es aplicar procedimientos minuciosos, necesarios y con bases sólidas de conocimientos para su correcta aplicación. Para tener una visión más clara sobre lo que es una empresa de catering a continuación citaremos las diferencias sobre una empresa de catering empresa de restaurantes.

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y una

I.5.

DIFERENCIAS ENTRE EMPRESAS DE CATERING A OTRAS DE A Y B. RESTAURANT

CATERING

COMPRAS

CONTRATO

ALMACENAMIENTO

ORDEN DE PRODUCCIÓN

BODEGAS

RECETA ESTANDAR

REQ. MAT. PRIMA

COMPRAS

PRODUCCIÓN

REQ. MAT PRIMA

CONTRATO (comanda)

PRODUCCIÓN

VENTA

VENTA.

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I.5.1. Empresas de Restauración El orden de procesos para la ejecución de un restaurante explicamos brevemente para establecer las diferencias con las empresas relacionadas con el catering. En el caso de empresas de restaurantes primero procedemos a realizar la operación de compras en base a las necesidades del menú ofertado por el establecimiento, para posteriormente realizar todos los procesos a cada uno de los géneros dándoles un trato para cada caso para un correcto almacenamiento y bodegaje de la materia prima, continuamos con la requisición de la materia prima, necesaria para mantener un orden existencias, posteriormente se procede a la producción de las recetas estándar en base al menú ofertado por el establecimiento de acuerdo su especialidad. Una ves que se ha producido el producto de venta se procede a ofertar al cliente para recibir su pedido (comanda) el cual, visto de otro punto de vista equivale al contrato entre cliente-establecimiento por el cual el cliente pagara por los productos y servicios recibidos, cabe señalar que en este caso el establecimiento, nunca podrá saber el volumen de venta exacto, hasta que exista un cierre de caja. I.5.2. Empresas de Catering A diferencia de los restaurantes las empresas de catering en sus procesos operativos empiezan con el contrato en el cual constara el numero exacto de pax a servirse, el menú a proveerse, la misma que servirá como guía para la orden de producción, y la cual será la base de para proceder a sacar las necesidades de materia prima en base a las recetas estándar

dándonos como resultado el

requerimiento exacto de materia prima para una posterior compra, luego de realizar las requisiciones de materia prima procedemos a los procesos de

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producción y posteriormente la venta el cual se dará en el lugar de servicio bajo los acuerdos mencionados en el contrato. A diferencia de los procesos realizados en el restaurante podemos observar que en las empresas de catering empezamos con el contrato, el mismo que será la base para todos los procesos a realizarse para la elaboración del evento, de esta manera en este caso todas estas funciones se las puede realizar con una mayor eficacia y exactitud. I.6. VENTAJAS DEL NEGOCIO DE CATERING Proveer alimentos es una de las maneras de obtener utilidades en la industria del food service, ya que en la mayoría de los casos las ventas son de gran volumen y normalmente se consigue un 25% de prepago a la firma del contrato. Por ello se puede considerar que el aprovisionamiento de alimentos es una transacción comercial que genera una ganancia regular bajo transacciones que pueden ser controladas. Citamos aquí algunas características que las consideramos como ventajas para el negocio de catering: -

Los depósitos.

-

Los costos de comidas controlables

-

Los costos de labor controlables

-

Los inventarios limitados.

-

Los réditos adicionales.

-

La previsión exacta.

-

La inversión inicial baja.

-

El negocio por el contrato.

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-

El sistema del directo pago.

-

La publicidad libre.

1.6.1. Los Depósitos Los proveedores pueden solicitar un anticipo como una carpeta al contrato. Las políticas varían de acuerdo al establecimiento, pero todos coinciden en solicitar un anticipo que redondea entre el 10 al 25% del total del costo del servicio ofertado. Esto varia de acuerdo a la reputación ganada por el establecimiento, ya que a mas prestigio de la empresa puede exigir un deposito inicial superior al mencionado estas pueden oscilar en muchos casos hasta en un 50% del costo total del contrato, pero es necesario tener en cuenta que esto exige una exigencia excesiva al cliente y en algunos casos puede ser causa de indecisión del cliente. Esto trae ciertos beneficios al proveedor de alimentos como: a) Proporciona capital activa y un flujo del dinero en efectivo constante. b) Debido a la posibilidad de perder el deposito, el cliente estará menos propenso a cancelar el evento si no tuviera una razón que le exija a esta decisión. c) En el caso de cancelación del contrato, el proveedor tendrá una perdida reducida. Existen causas que pueden llevar al rompimiento o cancelación del contrato, razón por la cual debe estar muy bien detallada el efecto que tendrá esta situación sobre el depósito exigido, lo cual se lo avalara mediante la firma de las dos partes interesadas.

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I.6.2. Los costos de comidas controlables Debido a que el número de pax a servirse es conocido, se puede preverse con exactitud las necesidades de materia prima. a) De acuerdo a los estándares de porciones puede manejarse y eliminarse los desperdicios y desechos. b) El conocimiento del volumen de compra nos ayuda a tener cierto poder de compra en el mercado. Esto nos ayudara a tener una planificación de antemano y realizarse las compras a un precio más bajo y la calidad más alta. c)

Se puede seleccionar proveedores con estándares que se acoplen a las necesidades de la empresa, evitando un gasto de transportació n de materia prima.

I.6.3. LOS COSTOS DE LABOR CONTROLABLES Los costos de labor pueden ser controlables ya que en este caso se puede establecerlos el número necesario de personal para cada función adema: a)

Puede determinarse las horas exactas de trabajo directo y horarios de personal extra necesario para el evento Y se solicitara con exactitud el número de personal y horas del personal administrativo.

b)

Se puede prever con anticipación a la mano de obra no calificada para capacitar brevemente sobre sus funciones, así se evitara el alto costo de la mano de obra experimentada, esto solo para funciones que no requiera una gran experiencia, aun así estos deberán ser supervisados por personal que posea experiencia en estas funciones.

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I.6.4. LOS COSTOS DE ENERGIA CONTROLABLES Los costos de energía representan un valor considerado, razón por la cual también es posible controlar su consumo en base a la elaboración de horarios de producción. Esto permitirá mantener en funcionamiento solo cuando el caso lo requiera como por ejemplo, el calor en los hornos, cocinas, parrillas, etc. El aire acondicionado, la ventilación entre otros.

I.6.5. LOS INVENTARIOS LIMITADOS Por las características de es negocio es posible mantener inventarios disponibles bajos, claro excepto gé neros principales que se puedan mantener a largo plazo y no requiera de un proceso caro para su almacenamiento. En muchos casos algunos géneros se puede mantener con un cero de existencias hasta la existencia de un nuevo contrato, esto nos puede traer ahorro en lo que se refiere a las áreas destinadas a bodegaje y almacenamiento y el costo que representa el mantenimiento de estas. I.6.6. LOS REDITOS ADICIONALES En algunos casos se puede conseguir réditos adicionales, provenido de servicio adicionales al cliente como, fotógrafo, artistas, conferencistas. El proveedor normalmente tendrá comisiones por colocar estos servicios extras o auxiliares al cliente.

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Es verdad que estos réditos no serán altos pero de alguna manera representan ingresos a las ventas del establecimiento y por lo tanto aumento de las utilidades que genere el contrato.

I.6.7. LA PREVISIÓN EXACTA Es una gran ventaja la previsión exacta de ventas y ganancias ya que a estas se las puede manejar de antemano con estrategias administrativas ya sean en costos como en la planificación de los recursos humanos, y esta información será importante ya que también se podrá analizar para posteriores expansiones en el servicio, el mejoramiento físico o equipamiento. También nos permite anticiparnos a posibles cancelaciones del contrato y las consecuencias que esto nos traería, tomando como penalidades tanto para el cliente como para el proveedor, haciéndolas presentes a estas claramente en el contrato. I.6.8. LA INVERSIÓN INICIAL BAJA Para el proveedor que empieza en este tipo de negocio, le permite navegar de y aumentar los servicios de acuerdo a la demanda que posea. La inversión inicial puede emplearse en aspectos de primera necesidad en este tipo de negocio en base a arriendos. Este negocio permite minimizar las nominas en las pequeñas industrias a través de la participación del dueño y familiares en actividades de cocina o de servicio, ya que en la ejecución de un evento existen muchos cargos que no requieren de un conocimiento o experiencia exigente.

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I.7. OPERACIONES DEL CATERING Consideramos operaciones de catering a las funciones y actividades que conllevan a la realización y organización de un evento para su plena y exitosa realización. Estas pueden indirectas o directamente relacionadas con los procesos a seguirse pero que por su importancia y efecto en la organización de un evento de catering es imposible echarlo de menos y prestar cada una de ellas el análisis necesario. Ya que están serán las pautas que se pueden seguirse para la venta de un servicio de catering, por ello esto comienza desde que exista la relación que concretara el éxito o fracaso de toda empresa con fines de lucro: “la relación cliente-vendedor”.

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OPERACIONES DEL CATERING PUBLICIDAD

CONTACTO CON EL CLIENTE

SATISFACER AL CLIENTE

CONTRATO CON EL CLIENTE

MENÚ

ANÁLISIS MENU

UBICACION SERVICIO

VISITA PREVIA COMPRAS

RECETA ESTANDAR

ADMINISTRACION

ESTUDIO DE COSTOS Y GASTOS

ORG. EVENTO ALMACENAMIENTO COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE

ORGANIZACION DE EFECTIVOS

ORDEN DE PRODUCCN UTILIDADES REQ. MAT, PRIMA

ELABORACIÓN ESQUEMAS

UBICACION PRODUCCION ORG. DE EXTRAS MONTAJE PLANIFICACIÓN RRHH

ASIGNACIÓN RESPONSABLES

SERVICIO

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CAPITULO II II.1. PLANIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA DE CATERING Por lo general cuando tenemos en mente un proyecto relacionado con el sector de alimentos y bebidas ya sean estos restaurantes o empresas de catering. Por lo general solamente pensamos en la inversión que se requiere para la edificación e instalaciones, pues se le considera un

negocio que no requiere de mayores

conocimientos; sin embargo durante el proceso de planificación, y durante actividades de apertura y posteriormente en los procesos de operación se comprende la magnitud real de la problemática que trae el catering y realmente se vuelve un proceso complejo. Cuando en un inicio de la planificación no se consideraron aspectos importantes para su realización, resulta una experiencia desalentadora y dura, producto del desconocimiento de factores que se deben tener presentes necesariamente para la correcta organización de la empresa. La gama de posibilidades dentro de la industria del catering es variada y abarca varios campos como lo habíamos citado en el capitulo anterior, todos estos requieren una adecuada planificación de todos los recursos disponibles y necesarios. Antes de analizar la correcta organización, es necesario conocer los posibles problemas que nos podrían afectar directa o indirectamente, la situación de nuestra empresa ya que el aspecto de estos dicta el comportamiento que tendrá nuestro negocio.

29

a) Inversión limitada destinada al proyecto. b) Estudio de los requerimientos en las operaciones del catering. c) Por lo general el proyecto se adapta a la construcción del establecimiento, ya que en la mayoría de los casos estos son comprados o construidos con otra finalidad. d) Organización de espacios destinados a las diferentes secciones en el área de producción. e) Armonía de flujos de movimientos a las actividades realizadas por el personal en el área de producción. f) Ubicación del equipo y material. g) Características generales del producto a venderse. h) Control de precios i) Abastecimiento en la materia prima. j) Disposición de proveedores. k) Abastecimiento de materia prima. l) Organización de responsabilidades. m) Estudio del Recurso Humano necesario. n) Capacitación constante del personal, etc.

Debemos evitar que estos aspectos se conviertan en limitantes para el correcto desempeño de la empresa, por lo general estos inconvenientes siempre estarán presentes, sin embargo debemos de tratar de disminuirlos

o minimizarlos al

máximo, y mantenernos eficientes a pesar de las presiones o inconvenientes propias de estos casos.

30

Con el estudio de antesala realizado podemos asegurar que es indispensable estudiar y manejar los correctos procesos de: a) Calidad b) Servicio c) Producto d) Cliente e) Distribución f) Equipo g) Personal.

Todos estos aspectos nos indican el origen y el fin del negocio del catering, lo cual no contradice para que no se den importancia a otros aspectos, ya que estos son procesos que forman parte de los mencionados o de apoyo como:

a) Procesos de Producción b) Procesos de compra y venta. c) Recursos humanos.

Con las que es necesario coordinar muy armoniosamente, ya que una área no podría ser eficiente sin el apoyo y coordinación de las otras.

31

II.1.1. Estructura de la proyección de una empresa de catering

•

DISEÑO

•

ORGANIZACION

•

AREAS

•

INSTALACIONES

•

ETCETERA

E S T A B L E C I M I E N T O

E Q U I P A M I E N T O

•

ESTATICO

•

MOVIL

•

MATERIAL

•

MENAJE

•

ETCETERA

EMPRESA

•

MENU

•

COMPRAS

•

NIVEL EXISTENCIAS

•

CONTROL CALIDAD

•

ETCETERA

R E C U R S O

P R O D U C C I O N

H U M A N O

•

SELECCION

•

RESPONSABILIDADES

•

CAPACITACION

•

DESARROLLO

•

ETCETERA

Para empezar a la planificación de una empresa de catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboración. Lo que detallamos en un esquema estructural y practico. Lo que constituye la planificación operativa de la empresa de catering. Para empezar a la planificación de una empresa de

32

catering es necesario tener claro sobre los diferentes aspectos a citar para su elaboración. Los que detallamos en forma estructural en un esquema practico y comprensivo. Al considerar los diferentes estudios de diseño y planificación del establecimiento es necesario mantener una clara idea sobre lo que nuestro establecimiento desea vender, es decir considerar los géneros y sus respectivas preparaciones para cada una de ellas, es por eso que previamente

al diseño y planificación del

establecimiento es necesario citar un punto muy importante. II.2.

EL MENÚ

Es importante tratar este punto al iniciar la planificación del establecimiento ya que éste nos dará pautas para desarrollar las características del lugar de operación y producción para el catering. Es necesario aclarar que al analizar el menú no realizaremos un estudio minucioso sobre

platos o recetas que sean posibles

potenciales de venta, sino realizaremos un análisis generalizado sobre los géneros, productos y sus respectivas preparaciones de cada uno de ellas esto hará que salga a flote aspectos que nos ayudaran a crear una lista de requerimientos, características y necesidades en el equipo y espacio, necesario para cada actividad ejecutada en sus respectivas áreas. De las características generales del menú

recolectaremos una enriquecida

información, las cuales nos servirá de base para los aspectos definitivos razón por la cual este debe ser minuciosamente tratado sin descuidar ni echar de menos ningún tipo de

información que el menú nos brinde por ello clasificar los

productos de acuerdo a las necesidades del establecimiento del catering así como sus diferentes preparaciones y el volumen de producción hará que el análisis de

33

estos factores brinde un sinnúmero de datos que faciliten los procesos de organización de las áreas de producción. II.2.1. Influencias del menú en la planificación del proyecto En la mayoría de los casos los géneros alimenticios adquiridos para un evento de catering será de grandes volúmenes por sus características de negocio por lo tantos esto nos dicta que el equipo, instalaciones y construcción será de tipo industrial. La palabra menú se origina de un apócope afrancesado del latín minuta. Se entiende por menú la relación de diferentes platos que componen una comida y que ofrece un establecimiento hotelero a un precio determinado y fijo en el que se incluye: El pan agua, vino, servicios, Tasas e impuestos. Los manjares y los postres deben guardar relación con la categoría del establecimiento. El menú lo elabora el chef de cocina, de acuerdo con los precios de mercado; cada establecimiento confecciona los menús de acuerdo al tipo de servicio, especialidad y necesidades del cliente. El menú contiene los nombres de los platos y presentara con sus características propias ya sean cena, almuerzos, desayunos, bocaditos, etc. En la mayoría de establecimientos se elabora con anterioridad las opciones de platos para controlar los diferentes manjares y no repetirlos y de esta forma ofrecer al cliente el mayor numero de recetas variadas, ya que el menú en la mayoría de los casos se los conformara conjuntamente con el cliente de acuerdo a sus gustos y necesidades propias. Luego de que el menú haya sido confeccionado con los diferentes grupos y componentes, el Chef envía el menú al primer Maître, el mismo que lo estudia y lo imprime a acuerdo a la nacionalidad del cliente este

34

se imprimirá también en su idioma para facilitar su comprensión, aprobación y lectura. Como habíamos mencionado anteriormente una ves impreso el menú será el punto de partida para el evento ya que este será el producto principal de venta. II.2.2 Componentes del menú Se ha clasificado en diferentes grupos a los géneros alimenticios de acuerdo a las características y funciones que debe cumplir cada plato en el menú. Primer Grupo •

Entremeses

•

Sopas

•

Consomés

•

Cremas

•

Jugos

•

Mariscos

•

Ensaladas y verduras

Segundo Grupo •

Huevos

•

Arroces

•

Pescados

•

Pastas, etc.

Tercer Grupo •

Carnes rojas

•

Aves

•

Asados

35

•

Parrillas

•

Caza, etc.

Cuarto Grupo •

Helados

•

Quesos

•

Frutas

•

Pastelería.

La clasificación de estos grupos están de acuerdo a sus características nutritivas, y de ligereza, de acuerdo a la función que debe tener cada plato en el menú es decir: o Sopas o Entradas o Plato Fuerte o Postre o Bebidas El

primer y segundo grupo de alimentos despiertan el apetito y contienen

productos ligeros para la digestión características propias a cumplirse en las entradas del menú. El tercer grupo esta compuestos por alimentos de origen animal es decir cárnicos por lo que estos son el principal producto de los platos fuertes. Todos los grupos y platos del menú se relacionan con este ya que la armonía y secuencia de los diferentes platos del menú serán relacionados en base al plato fuerte.

36

En cuarto grupo estarán alimentos dulces los que serán parte en el menú de los postres en el que necesariamente, siempre estarán incluido frutas frescas y de temporada. Luego de haber analizado los productos y sus diferentes preparaciones salen a flote muy claramente sobre el equipo, características de almacenamiento, necesidades de insumos y materiales y hasta las diferentes áreas que se requiere para cada una de ellas, de allí que la influencia del menú hace que este sea un factor, a tratarse al inicio de la planificación del establecimiento de producción.

MENU

EQUIPAMIENTO

DISEÑO

EQUIPOS DE COCCION

ESPACIOS

E. ALMACENAMIENTO

INSTALACIONES

RR.HH

METDOS COMPRA

PROCESOS

CAPACIDAD ALMACENAMIENTO

RESPONSABILDS VOLUMEN COMPRAS

MENAJE Y MATERIAL

FUNCIONALIDAD

CAPACITACION

RETROALIMENTACION

37

PRECIOS

a) Influencia del menú en el equipo Las características del menú determinara las necesidades del equipamiento y un acercamiento a la inversión que se requiere para adquirir ésta, ya que al mirar los productos con los que se va a producir sale a flote las necesidades de preparación para cada una de ellas. Es decir esto hará que no existan falencias o insuficiencias de equipo. Al enlistar los géneros sale a flote los diferentes procesos que lleva en curso la materia prima desde el momento de compra hasta convertirse en el producto final de venta, es decir los tratamientos necesarios antes de almacenarlos, la forma de almacenamiento para cada género, sus posibles variedades de preparación como; horneados, vaporizados; ahumados, fritos, etc. De ello se deriva las necesidades básicas y hasta obvias del área de producción, como son los equipos de cocción, en sus diferentes funciones como; fuego directo (cocinas), marmitas, parrillas, hornos, gratinadoras, planchas, básculas, freidoras, molinos, sierras, amasadoras, batidoras, equipo de refrigeración y congelación, equipo de almacenamiento, utensilios y materiales. A continuación luego de analizar las influencias del menú en los otros aspectos detallados en la figura

3,

procederemos a enlistar

detalladamente los equipos y materiales necesarios en el área de producción. b) Influencia del menú en el diseño del establecimiento Al momento de la planificación y diseño del establecimiento es necesario tener en cuenta e investigar sobre las normativas exigidas para la creación de este tipo de proyectos estos deben cumplir y brindar facilidades en cuanto a su funcionalidad, seguridad, espacio e instalaciones necesarias para cada área existente. El menú general nos encaminara sobre las necesidades para cada operación en lugares de

38

producción es decir las áreas y su ubicación destinada a cada proceso de la materia prima a emplearse. Los menús específicos de una empresa de catering es decir el enlistado de los platos potenciales de venta serán variados ya que de acuerdo a la especialidad del establecimiento estos serán muy variados y en cantidades industriales por ello se deduce que un establecimiento para catering tendrán necesariamente las zonas o áreas de producción como; carnicería, pastelería y panadería, repostería, cocina caliente, producción de mise emplace, así como los espacios con sus respectivas características destinados para el almacenamiento de los productos en cada una ellas. Esto nos ubicara sobre el lugar exacto de las áreas y la ub icación del respectivo equipo lo cual será imprescindible que cuente con las facilidades de instalaciones de recursos necesarios ya sean; agua, electricidad, gas, oxigeno así como también sus respectivas instalaciones de equipos de seguridad.

c) Influenc ia del menú en los Recursos Humanos (RR: HH) Los aspectos que dictan el factor menú determinara las necesidades del personal que requiera el establecimiento ya que al mirar sobre las necesidades de producción podremos enlistar y crear sobre los cargos necesarios para cada área y sus respectivos conocimientos en cada uno de ellos como por ejemplo si sabemos que en nuestro establecimiento se manejaran productos cárnicos y existirá una área destinada a los procesos de estos (carnicería) es natural que nuestra necesidad será imprescindible la de un carnicero y así para cada área y sus respectivos responsables.

39

d) Influencia del menú en los métodos de compra Los métodos de compra se verán afectados directamente por las necesidades del menú esto ayudara a crear estrategias de compras de acuerdo a la rotación de cada producto, es decir, que los géneros que se requieran muy a menudo pueden ser comprados al por mayor y en volúmenes grandes, esto ayudara al ahorro de la inversión destinada a compras de materia prima claro siempre y cuando se cuente con el espacio necesario para su almacenamiento. Así podremos crear una forma o estrategia de compra para cada género de acuerdo a su necesidad, espacio de almacenamiento. En muchos de los casos no se toma en cuenta el menú al momento de planificar el establecimiento, este error es mas frecuente en personas que no conocen sobre el negocio, pensando que el menú es un factor a tenerse en cuenta solo cuando el proyecto vaya a operar y cuando todo este listo para la puesta en marcha. Esto nos puede ocasionar gastos innecesarios o todo lo contrario insuficiencia de recursos para su correcta operación. II.3.

EQUIPAMIENTO

El equipo es uno de los puntos importantes a tratarse al momento de organizar y proyectar una empresa de catering. Por las características propias de los negocios de catering el equipo a utilizarse será de tipo industrial por su alto volumen de producción a realizarse en este tipo de negocio. Es necesario mantener una comunicación directa con personas que posean conocimientos de este tipo de negocio pero sobre todo de gastronomía ya que este será un eje principal para detallar los requerimientos de una cocina industrial con

40

todas las características de un correcto funcionamiento. Se debe procurar que el equipo se adapte a las necesidades de nuestro negocio ya que un faltante de este ocasionaría perdidas de tiempo e ineficacia a la hora de realizar procesos de preparación de los productos, así también el exceso o sobredimensión del equipo traerá consigo un gasto innecesario de capital, espacio, energía y nunca se llegara a sacar un provecho real del equipo. Existen varios factores que influirán a la hora de enlistar las necesidades de los accesorios y equipos de cocina. •

El menú es uno de los factores que más influyen en el equipamiento de la

cocina ya que de este se tendrá en cuenta sobre las diferentes preparaciones que se producirán y esto citara claramente las necesidades del equipo. •

El método de compras y almacenamiento también nos ayudara a tener en

cuenta sobre las necesidades del equipo. Con esto sabremos los volúmenes de productos secos, refrigerados o congelados que se necesitaran y de ello el equipo y capacidad necesaria para su almacenamiento. •

El volumen de producción es otro factor que influye a la hora de adquirir

el producto, si el volumen de producción sobrepasa los 200pax este el equipo deberá ser de tipo industrial y con características de producción

acordes a

nuestros requerimientos. Es necesario conocer sobre la variedad de ofertas de equipos que existen en el mercado y optar por las más convenientes en calidad, precios y garantía.

41

II.3.1 EQUIPOS INDUSTRIALES DE COCINA

II.3.1.1 AMASADORAS

Amasadora de Tipo Araña Bathamex Características : Capacidad de 20 Kgs. 3 velocidades, disponible en acabado Laminado o Cromada.

Amasadora ASM/S45 Características: Construcción fuerte. Espiral que permite integrar y refinar bien la masa. 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un control de tiempo que le permite seleccionar la duración

de

ambos

ciclos

de

amasado.

Funcionamiento eléctrico 220 Volts, trifásico. Capacidad de hasta 45 Kgs. Motor trifásico de 3 H.P.

42

Amasadora ASM/60 Características: Construcción fuerte. Espiral que permite integrar y refinar bien la masa. 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un control de tiempo que le permite seleccionar la duración de ambos ciclos de amasado. Funcionamiento eléctrico 220 Volts, trifásico. Capacidad de hasta 60 Kgs. Motor trifásico de 5 H.P.

Amasadora ASM/80 Características: Construcción fuerte. Espiral que permite integrar y refinar bien la masa. 2 velocidades. Ambas velocidades cuentan con un

control

de

tiempo

que

le

permite

seleccionar la duración de ambos ciclos de amasado. Funcionamiento eléctrico 220 Volts, trifásico. Capacidad de hasta 80 Kgs. Motor trifásico de 5 H.P.

43

II.3.1.2 ASADORES Y SALAMANDRAS Asador ACV-2 s/p Características: 4 Quemadores. Contiene capa de piedra volcánica para intercalar con trozos de carbón vegetal. Especial para carnes al carbón.

Medidas : frente: 0.59, alto: 0.30, fondo: 0.78 mts.

Asador ACV-2 c/p Características: 4 Quemadores. Contiene capa de piedra volcánica para intercalar con trozos de carbón vegetal. Especial para carnes al carbón.

Medidas: frente: 0.59, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

44

Asador ACV-3 s/p Características: 6 Quemadores. Contiene capa de piedra volcánica para intercalar con trozos de carbón vegetal. Especial para carnes al carbón.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.30, fondo: 0.78 mts.

Asador ACV-3 c/p Características: 6 Quemadores. Contiene capa de piedra volcánica para intercalar con trozos de carbón vegetal. Especial para carnes al carbón.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

45

Asador al Pastor Características: Ideal para taquerías, restaurantes, snacks, puestos ambulantes, etc. Capacidad para 35 Kg. de carne. Fabricado en acero inoxidable.

Medidas: frente: 0.42, alto: 0.85, fondo: 0.74 mts. Ver diagrama de medidas

Salamandra SC-31.5-F Características: Ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. Útil para reconstruir y recalentar platillos para el servicio.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.44, fondo: 0.36 mts.

46

Salamandra SC-31.5-G Características: Ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. Útil para reconstruir y recalentar platillos para el servicio. Con palanca niveladora.

Medidas: frente: 0.88, alto: 0.44, fondo: 0.36 mts.

Salamandra SC-47-F Características: Ideal para gratinar, dorar y derretir alimentos. Útil para reconstruir y recalentar platillos para el servicio.

Medidas: frente: 1.24, alto: 0.44, fondo: 0.36 mts.

47

II.3.1.3 BAÑOS MARIA Baño María con 6 Insertos MCA-700 Características: Mesa de acero inoxidable para baño maría con 6 insertos y barra de autoservicio.

Medidas :

largo:

2.10

mts, alto: 1.36, fondo: 0.88 mts.

Mesa caliente de 5 insertos MCA-400 Características: Mesa caliente con 5 insertos de un tercio con profundidad cada uno de 4". Acabado totalmente en acero inoxidable. No incluye las tapas de los insertos, es opcional.

Medidas: largo: 0.96, alto: 0.92, fondo: 0.40 mts.

48

Baño María BMAC-148 Características: Mesa de acero inoxidable para baño maría y barra de autoservicio.

Medidas: largo: 2.10 mts, alto: 1.36, fondo: 0.88 mts.

II.3.1.4 BÁSCULAS Multifunciones TORREY Mod. PCR-40 Características: Construida en acero inoxidable; batería recargable de 200 Hrs. aproxi.; 100 memorias de precio; funciones de caja registradora; 8 teclas de acceso directo; función de precio fijo; plato de 29x35 cms. Capacidad máxima de 40 kgs. División mínima de 5 grms. De 0- 8 Kgs. División mínima de 10 grms. de 8-40 Kgs.

49

Multifunciones TORREY Mod. MFQ-40 Características: Construida en acero inoxidable; batería recargable de 200 Hrs. aproxi.; 100 memorias de precio; funciones de caja registradora; 8 teclas de acceso directo; función de precio fijo y back light; plato de 29x38 cms. Capacidad máxima de 40 kgs. División mínima de 5 grms. de 0- 8 Kgs. División mínima de 10 grms. de 8-40 Kgs.

De Recibo TORREY Mod. EQB-50/100

Características:

Báscula

para

mostrador con plataforma para uso rudo, display grande con back light, pesa en kilos y libras, fácil de transportar, batería recargable de 200 Hrs. aproxi.; plato de 38.1 x 48.26 cms. Capacidad máxima de 50 kgs. x 0.01 Kgs.

50

Herméticas TORREY Mod. EQB-50/100W Características: Báscula a prueba de agua. Se puede lavar a chorro de agua.

Construída

en

acero

inoxidable,

facilidad para pesar en kilos y libras, batería

recargable

de

200

Hrs.

aproxi.; capacidad máxima de 50 kgs. x 0.01 Kgs.

II.3.1.5 BATIDORAS Batidora KitchenAid K5SSWH Características: Mezcladora para trabajo rudo. Tazón de acero inoxidable pulido con capacidad de 5 Lts. y agarradera. Accesorios: batidor plano, gancho para masa

y

batidor

de

alambre.

10

velocidades de batido. Motor de uso rudo de 325 watts a 120 volts. Color blanco. Medidas:

frente:0.26,

fondo:0.34 mts.

51

alto:0.42,

Batidora Bathamex Características: Capacidad de 30 Lts. 3 velocidades. Disponible en acabado laminado con pintura de esmalte con cazo en acero inoxidable y accesorios en aluminio.

Batidora BM20

Características: Batidora de banda con capacidad de 20 Lts. Elabora batidos para bizcochería y pastelería. Acabado en acero esmaltado

en

gris.

accesorios

(paleta,

Incluye gancho

cazo y

y

globo)

totalmente en acero inoxidable. Motor monofásico de 1/2 H.P.

52

Batidora BM40 Características: Batidora de banda con capacidad de 40 Lts. Elabora batidos para bizcochería y pastelería. Acabado en acero esmaltado

en

gris.

accesorios

(paleta,

Incluye gancho

cazo y

y

globo)

totalmente en acero inoxidable. Motor monofásico de 1 H.P.

II.3.1.6 EQUIPOS DE CARNICERIA

Molinos de carne. Molino para Carne TORREY Mod. M-12-FS Características: Gabinete y charola en acero inoxidable; sistema de molienda estañado; transmisión de engranes; diseño de fácil limpieza; motor

de

Acabado

3/4

H.P.

muy

monofásico. compacto,

especialmente diseñado para uso en restaurantes y cocinas.

53

Molino para Carne TORREY Mod. M-32 Características: Gabinete y charola en acero inoxidable; sistema de molienda estañado; transmisión de engranes helicoidales; diseño de fácil limpieza; barrera de seguridad; mayor capacidad de molienda; motor de 3 H.P. trifásico Rebanadoras Rebanadora RB-250 Características:

Construída

en

aluminio abrillantado, transmisión de banda, motor de 1/4 HP monofásico, cuchilla de acero al cromo duro de 250 mm (9.48").

Rebanadora R-300-A Características: aluminio

Construida

abrillantado

y

en acero

inoxidable, transmisión de engranes, motor de 1/3 HP monofásico, cuchilla de acero al cromo duro de 300 mm (11.5").

54

Sierras de Carnicería

Sierra para Carne TORREY Mod. ST-200-PE

Características: Sierra de mesa; cinta banda de 200 cm. (79"); gabinete y cabezal en acero al carbón; acabado gris amartillado con pintura epóxica libre de plomo; bistekeador, carro y plancha en acero inoxidable; motor de 1.5 H.P. monofásico. Medidas: frente: 0.47, alto: 1.15, fondo: 0.71 mts

Sierra para Carne TORREY Mod. ST-295-AI Características: Cinta

banda

construida

de

295

cm.

(116");

totalmente

en

acero

inoxidable; interruptor termo magnético; interruptores de seguridad en las puertas; lavable a chorro de agua; motor de 1.5 H.P. monofásico

55

II.3.1.7 COCINAS

Cocina EC-4-HM

FRENTE

CORTE

PLANTA

Características: 4 quemadores abiertos y horno mediano con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300ºC. Medidas: frente: 0.69, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

56

Cocina EC-2-HM-GRILL

FRENTE

CORTE

PLANTA

Características: 2 quemadores abiertos, plancha freidora de 3/4" de espesor con medidas de 0.39x0.68 y horno mediano con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300ºC. Medidas: frente: 0.69, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

57

Cocina EC-HM-GRILL

FRENTE

PLANTA

CORTE

Características: Plancha freidora grande de 3/4" de espesor con medidas de 0.69x0.68 y horno

mediano

con

interiores

y

puerta

porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300ºC. Medidas: frente: 0.69, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

58

Cocina EC-6-HG

FRENTE

CORTE

PLANTA

Características: 6 quemadores abiertos y horno grande con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300ºC. Medidas: frente: 0.88, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

59

Cocina EC-4-HG-GRILL

FRENTE

PLANTA

CORTE

Características: 4 quemadores abiertos, plancha freidora de 3/4" de espesor con medidas de 0.29x0.68 y horno grande con interiores

y

puerta

porcelanizados.

Termostato del horno de 100 a 300ºC. Medidas: frente: 0.88, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

60

Cocina EC-6-H-GRILL Características: 6 quemadores abiertos, plancha freidora de 3/4" de espesor con medidas de 0.58x0.68 y horno grande con interiores y puerta porcelanizados. Termostato del horno de 100 a 300ºC. Incluye gratinador con alacena para almacenar. Medidas: frente: 1.46, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

FRENTE

CORTE

61

PLANTA

Cocina EC-10-2H

FRENTE

CORTE A

Características:

PLANTA

10

Quemadores

Abiertos, Horno Grande y Horno Mediano. Medidas: frente: 1.46, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

62

Cocina EC-2H-GRILL

FRENTE

CORTE

PLANTA

Características:

Plancha

Extra

Grande, Horno Grande y Horno Mediano. Medidas: frente: 1.46, alto: 0.94, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

63

Cocina MÚLTIPLE Características: 4 Quemadores, Asador, Plancha, Freidora, Charola de Derrames, Gratinador, Horno Grande. Incluye dos anaqueles cerrados para almacenar. Medidas: frente: 1.71, alto: 1.00, fondo: 0.79 mts. Ver diagrama de medidas

PLANTA

CORTE FRENTE

64

II.3.1.8 EMPACADORAS AL VACIO

Empacadora al Vacío Mod. EV-20

Características: Mantiene la frescura del producto

por

más

tiempo.

Elimina

quemaduras por congelación. Aumenta la vida

del

producto

en

exhibición.

Dimensiones exteriores: 53x51x45 cms. Dimensiones de cámara: 42x37x17 cms.

Termoselladora TS-500-E Características: Construída en acero inoxidable. Idela para proteger y exhibir sus productos. Para rollos de 30 a 45 cms. de ancho. Dimensiones: frente: 0.52; fondo: 0.65 y alto: 0.11 mts.

65

II.3.1.9 HORNOS Horno de Usos Múltiples HC-35 s/p Características: Gabinete extrafuerte, gran capacidad, interior totalmente porcelanizado, 2 parrillas niquelas, termostato graduado, rango de operación 100°C a 300°C. Medidas: frente: 0.88, alto: 0.76, fondo: 0.84 mts. Ver diagrama de medidas

Horno de Usos Múltiples HC-35 c/p

FRENTE

CORTE

66

Características: gran

capacidad,

porcelanizado,

2

Gabinete

extrafuerte,

interior

totalmente

parrillas

niquelas,

termostato graduado, rango de operación 100°C a 300°C. Medidas: frente: 0.88, alto: 1.42, fondo: 0.84 mts. Ver diagrama de medidas

Hornos Electrónicos industriales Horno Rotativo H-10 Características: Horno Roto-Ventilado de baja velocidad de aire. Capacidad de 10 charolas de 45 x 65 cms. Genera excelente cantidad de vapor. Bajo consumo de gas. Uniformidad en color de pan. Medidas: frente: 1.08, alto: 1.90, fondo: 1.58 mts.

67

Horno Rotativo H-18

Características: Horno Roto-Ventilado de baja velocidad de aire. Capacidad de 18 charolas de 45 x 65 cms. Genera excelente

cantidad

de

vapor.

Bajo

consumo de gas. Uniformidad en color de pan. Medidas: frente: 1.08, alto: 2.30, fondo: 1.58 mts.

Horno Rotativo H-36

Características:

Horno

Roto-

Ventilado de baja velocidad de aire. Capacidad de 36 charolas de 45 x 65 cms. Genera excelente cantidad de vapor.

Bajo

consumo

de

gas.

Uniformidad en color de pan. Medidas: frente: 1.74, alto: 2.50, fondo: 2.54 mts.

68

Horno de Columpio a fuego directo Características:

Control

automático de temperatura. Alta calidad

de

cocción.

Rápido

cocimiento y sin escapes de calor generado. Indicador de columpios efectivo.

Fuerte

garantizando

construcción larga

vida.

Capacidad de 10, 15, 20, 25 ó más charolas. II.3.1.10 PARRILLAS Y PLANCHAS Parrilla de 2 secciones EC-2 Modelos Disponibles: 2 ó 3 Quemadores por sección. Medidas 2 Quemadores: frente: 0.93, alto: 0.60, fondo: 0.53 mts. Medidas 3 Quemadores: frente: 1.15, alto: 0.60, fondo: 0.67 mts.

69

Parrilla de 3 secciones EC-3 Modelos Disponibles: 2 ó 3 Quemadores por sección. Medidas 2 Quemadores: frente: 1.38, alto: 0.60, fondo: 0.53 mts. Medidas 3 Quemadores: frente: 1.72, alto: 0.60, fondo: 0.67 mts.

Planchas Plancha CH-3 c/p Características: 3 Quemadores. Funcionan como auxiliar en cocinas colectivas, taquerías, torterías, etc. Medidas: frente: 0.59, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

70

Plancha Grill PGC-87-2Q s/p Características: 3 quemadores de plancha con termostato cada uno y 2 quemadores de parrilla. Medidas: frente: 1.18, alto: 0.30, fondo: 0.78 mts.

Plancha Grill PGC-115-2Q c/p Características: 4 quemadores de plancha con termostato cada uno y 2 quemadores de parrilla. Medidas: frente: 1.47, alto: 0.90, fondo: 0.78 mts.

71

II.3.1.11 FREIDORAS Freidora FC-50 Características: Capacidad de 15 Lts. de aceite. Los residuos de alimentos no se queman. Canastilla niquelada con mango recubierto de plástico, potentes quemadores de recuperación inmediata. Válvula de drenaje. Fabricado en acero inoxidable o en lámina negra. Medidas: frente: 0.39, alto: 1.15, fondo: 0.76 mts. Ver diagrama de medidas

FRENTE

CORTE

PLANTA

72

II.3.1.12 LICUADORAS Licuadoras KitchenAid Modelo: MKSB5WH - Motor Powerful con censor electrónico para un licuado uniforme. Controles Clean Touch de 5 velocidades. Jarra de vidrio de alta resistencia. Capacidad de 40 oz. Modelo: MKSB5SS - Motor Powerful con sensor electrónico para un licuado uniforme. Controles Clean Touch de 5 velocidades. Jarra de acero inoxidable cepillado. Capacidad de 40 oz. Licuadoras Industriales de Acero Inoxidable

Modelo: LI-12 -Motor de 1 HP, 3500 rpm, 76 cm altura, peso de 22 kg. 12 litros. Modelo: LI-17 -Motor de 1 1/2HP, 3500 rpm, 86 cm altura, peso de 27 kg. 17 litros. Licuadoras Industriales de Mesa en Acero Inox.

Modelo: LM-12 - Motor de 1 HP, 3450 rpm, Vaso en acero inoxidable de 12 litros, base tubular en acabado epóxico, práctico sistema de vaciado.

73

II.3.1.13 EQUIPOS DE REFRIGERACIÓN Congeladores Horizontales CHEP Marca: "OJEDA" Características: Puertas de servicio corredizas con cristales templados reflectivos de importación. Ideal para helados, verdura precocida, pescado, etc. Modelos: CHEP-110 (9 pies3) y CHEP-170 (14 pies3).

Congeladores Horizontales con Tapas Sólida Marca: "TORREY" Características: Puerta abatible sólida de sellado hermético. Agarradera con llave y luz indicadora de encendido. Termostato para regular temperatura. Integrado con sistema de luz interior que enciende al abrirlo. Modelos: CH-4 (4.3 pies3); CH-5 (5.3 pies3); CH-10 (10 pies3); CH-15 (14.8 pies3) y CH-25 (25 pies3).

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Enfriador Vertical de Autoservicio RE-30 Marca: "NIETO" Características:

Incluye

congelador integrado. Acabados en porcelana vítrea, con molduras perimetrales

de

aluminio

anodizado. Motor de 1/3 HP. Capacidad de 30 pies cúbicos. Medidas: frente: 1.28, alto: 1.72,

Refrigerador Vertical RVS-660-S Marca: "SOBRINOX" Características: productos

a

Ideal

para

temperatura

almacenar

media

por

su

eficiente distribución de aire. Capacidad de almacenamiento de 60 pies cúbicos. Funciona con

dos

motores:

1/3

y

1/4

H.P.

respectivamente. Acabado totalmente en acero inoxidable con puertas sólidas. Opcional en puertas de cristal. Medidas: frente: 1.84, alto: 2.13, fondo: 0.75 mts.

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Enfriador Vertical de Autoservicio R-36

Marca: "TORREY"

Características: Acabado en lámina esmaltada blanca o en acero inoxidable. Opcional 2 o 4 puertas de cristal triple. Display frontal iluminado. Motor de 1/2 HP. Capacidad de 31 pies cúbicos. Medidas: fr ente: 1.37, alto: 2.03, fondo: 0.72 mts.

Enfriador Vertical R-14

Marca: "TORREY" Características: Acabado en lámina esmaltada blanca o totalmente en acero inoxidable. Puerta de cristal triple o puerta sólida. Display frontal iluminado. Motor de 1/4 HP. Capacidad de 12 pies cúbicos. Medidas: frente: 0.70, alto: 1.88, fondo: 0.69 mts.

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Refrigerador Vertical RVS-220-C Marca: "SOBRINOX" Características: Ideal para almacenar productos a temperatura media por su eficiente distribución de aire. Capacidad de almacenamiento de 20 pies cúbicos. Funciona con motor de 1/3H.P. Acabado totalmente en acero inoxidable con puertas de cristal. Opcional en puertas sólidas en acero inoxidable. Medidas: frente: 0.69, alto: 2.13, fondo: 0.75 mts.

Enfriador Vertical CT72V

Marca: "OJEDA". Características: Exhibidor de productos compacto,

con

un

sistema

de

refrigeración de aire forzado. Ideal para abarrotes, farmacias, escuelas, etc. Medidas: frente: 0.59, alto: 0.76, fondo: 0.67 mts.

77

Refrigeradores Acero Inoxidable Congelador Vertical de Placas Frías CVS -120-PF Marca: "SOBRINOX" Características: Sistema de enfriamiento de Placas Frías. Ideal para almacenar productos congelados

y

conservar

carnes,

mariscos,

pescados, etc.. Su sistema de placas frías permite mantener temperaturas uniformes en todo el interior.

Acabado

totalmente

en

acero

inoxidable. Capacidad de almacenamiento 20 pies cúbicos y Motor de 1/3 H.P. Medidas : frente: 0.69, alto: 2.13, fondo: 0.75

Refrigerador Vertical RVS-240-S

Marca: "SOBRINOX" Características: Ideal para almacenar productos a temperatura media por su eficiente distribución de aire. Capacidad de almacenamiento de 40 pies cúbicos. Acabado totalmente en acero inoxidable con 2 puertas sólidas. Opcional en puertas de cristal. Medidas: frente: 1.26, alto: 2.13, fondo: 0.75 mts.

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Refrigerador Vertical RVS-660-S

Marca: "SOBRINOX"

Características: Ideal para almacenar productos a temperatura media por su eficiente distribución de aire. Capacidad de almacenamiento de 60 pies cúbicos. Funciona con dos motores: 1/3 y 1/4 H.P. respectivamente. Acabado totalmente en acero inoxidable con puertas sólidas. Opcional en puertas de cristal. Medidas: frente: 1.84, alto: 2.13, fondo: 0.75

Vitrina de vidrio curvo VPMC-200 Marca: "TORREY" Características: Vitrina panorámica con 3 niveles de exhibición y acabados de lujo. Ideal para mantener productos lácteos, salchichonería, carnes frías, etc. Superficie que funciona como mesa de trabajo. Capacidad de 38 pies cúbicos. Motor de 1/2 HP. Medidas:

frente: 2.00, alto:

fondo:0.83 mts.

79

1.11,

Vitrina de Vidrio Curvo Lyric 180 Marca: "COSTAN" Características: Especial para exhibición de salchichonería, pasteles, quesos, chocolates o platillos preparados. Bodega con puertas traseras abatibles. Vidrios curvos abatibles. Interior en acero inoxidable. Medidas: frente: 1.80, alto: 1.18, fondo: 1.01 mts.

Vitrina de Autoservicio Overture 120 Marca: "COSTAN" Características: Especial para exhibición de lácteos. Incluye 4 entrepaños para exhibir. Enfría con una cortina de aire. Opera a 220 volts, bifásica. Medidas: frente: 1.22, alto: 1.99, fondo: 0.93 mts.

80

Cámara Frigorífica armada CFD-50 Marca: "NIETO" Características: Construidas con paneles de fácil montaje. Cerradura de seguridad y ventana de exhibición. Excelente iluminación interior. Ideal para carnes y productos perecederos. Medidas: frente: 1.30, alto: 2.40, fondo: 2.10

Cuartos Fríos Modulares Tipo Jumbo o Standard Marca: "TORREY" Características: Cuartos fríos para armar en 5 diferentes profundidades por tipo y disponible hasta para 5 módulos por tipo. Al ser modulares, permiten crecer la configuración de acuerdo a las necesidades de almacenamiento. Están disponibles en sistemas de refrigeración o congelación. Opcionalmente las puertas frontales pueden ser de cristal o sólidas. Modelos y Medidas: Para mayor información de este producto, solicite un presupuesto de acuerdo a sus necesidades.

81

MAQUINA HIELERAS Fabricador de Hielo en Cubo MHC-230 Características: Máquina automática para hacer cubitos de hielo compactos y cristalinos. Capacidad de producción de 230 Kgs. por día en condiciones ideales. Depósito de 160 Kgs. de hielo. Motor monofásico. Incluye depósito y purificador. Medidas: frente: 0.76, alto: 1.46, fondo: 0.79 mts.

82

Fabricador de Hielo en Frapé MHF-496

Características: Máquina automática para hacer hielo en frapé. Capacidad de producción de 496 Kgs. por día en condiciones normales. Depósito para 415 Kgs. de hielo. Motor a 220 Volts. Medidas: frente: 1.22, alto: 2.08, fondo: 0.79 mts.

II.3.1.14 LAVA VAJILLAS Lava vajillas de Puerta Abatible LV-240 Características: Totalmente en acero inoxidable; puerta abatible; capacidad de 3 canastillas de 40x40 cms. c / u ; Altura máxima de la vajilla de 24 cms.; ciclo de lavado de 120 segs.; consumo de agua de 3 lts. / ciclo; Monofásico a 110 Volts/60 Hz. Medidas: frente:0.47, alto:0.65, fondo:0.56 mts.

83

Lava vajillas de Tipo Campana GS-82

Características: Totalmente en acero inoxidable; puerta tipo campana (abre hacia arriba); capacidad de 6 canastillas de 50x50 cms. c/u; Altura máxima de la vajilla de 35 cms.; ciclo de lavado de 120 segs.; consumo de agua de 3 lts/ciclo; Bifásico a 220 Volts/60 Hz. Medidas: frente:0.73, alto:1.32, fondo:0.88 mts.

II.3.2 INMOBILIARIO INDUSTRIAL DE COCINA II.3.2.1 ANAQUELES Anaquel para Loza ALC-84/110

Características:

Anaquel

de

acero

inoxidable para loza. Auxiliar en cocinas. Medidas: frente: 0.84 ó 1.10, alto: 1.80, fondo: 0.44 mts.

84

Anaquel para Ollas AOC-90/120/150

Características:

Anaquel

de

acero

inoxidable para ollas. Auxiliar en cocinas. Medidas: frente: 0.90, 1.20 ó 1.50, alto: 1.80, fondo: 0.44 mts.

II.3.2.2 REPISAS Repisa de pared RPC-140

Características: Repisa de pared acabada totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.30, fondo: 0.30 mts. Garabato pa ra Ollas GIC-140

Características: Garabato para colgar ollas, acabado totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.30, fondo: 0.30 mts.

85

II.3.2.3 CAMPANAS Campana tipo Pared Mod. Egipcia Características : Doble turbina, juego de filtros y una lámpara. Repisa de alambrón cromada o al color de la campana. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable

Campana tipo Pared Mod. Escocia Características: Doble turbina, juego de filtros y una lámpara. Dos bastidores tubulares cromados. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

86

Campana tipo Pared Mod. Holanda Características: Doble turbina, juego de filtros y una lámpara. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Central Mod. Venecia Características: Cuatro turbinas, doble juego de filtros y dos lámparas. Dos bastidores y herrajes cromados. Capacidad de extracción de 24m3/min. Medidas: frente: 1.06, alto: 0.75, fondo: 0.63 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Pirámide Características: Doble turbina, juego de filtros y una lámpara. Moldura perimetral en acero inoxidable. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Central Mod. Stilo Características: Cuatro turbinas, doble juego de filtros y dos lámparas. Dos bastidores cromados. Capacidad de extracción de 24m3/min. Medidas: frente: 1.00, alto: 0.75, fondo: 0.70 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. 2000 Características: Doble turbina, juego de filtros y una lámpara. Moldura decorativa en acero inoxidable. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.80, alto: 0.75, fondo: 0.51 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Central Mod. Alpha Características: Cuatro turbinas, doble juego de filtros y dos lámparas. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extracción de 24m3/min. Medidas: frente: 1.00, alto: 0.75, fondo: 0.70 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Pegaso Características: Doble turbina, juego de filtros y una lámpara. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Pared Mod. Irlanda Características: Cuatro turbinas (selladas), doble juego de filtros y dos lámparas. Moldura perimetral cromada. Capacidad de extracción de 24m3/min. Medidas: frente: 1.22, alto: 0.75, fondo: 0.56 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

90

Campana tipo Pared Mod. Concord Características: Doble turbina (sellada), juego de filtro y una lámpara. Marco perimetral cromado. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 1.28, alto: 0.75, fondo: 0.55 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

Campana tipo Pared Mod. Dinamic Características: Doble turbina (sellada), doble juego de filtros y dos lámparas. Moldura perimetral en acero inoxidable. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 1.20, alto: 0.75, fondo: 0.51 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

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Campana tipo Pared Mod. Compac Características: Doble turbina, juego de filtros y dos lámparas. Frente de cristal templado y herrajes cromados. Capacidad de extracción de 12m3/min. Medidas: frente: 0.90, alto: 0.75, fondo: 0.50 mts. Modelos: Esmaltado (blanco o negro) y Acero Inoxidable.

II.3.2.4 FREGADEROS Fregadero Sencillo FLSC-120

Características: Fregadero para loza con tarja del lado izquierdo y escurridero lateral derecho. Acabado totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.20, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Mesa Recibo de Loza Sucia MRLS-105

Características: Mesa para recibir loza sucia. Tipo esquinada. Tarja lateral de 0.60 x 0.60 x 0.30 mts. Escurridero esquinado. Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 1.05, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Mesa de Trabajo con Tarja MTTC-140

Características: Mesa de trabajo con tarja para cristalería. Tarja lateral de 0.40 x 0.40 x 0.20 mts. Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Fregadero para Ollas FOSC-130 Características: Fregadero con doble tarja de 0.60 x 0.60 x 0.30 mts. cada una. Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 1.30, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Fregadero para Ollas FOSC-200 Características: Fregadero con doble tarja de 0.60 x 0.60 x 0.30 mts. cada una. Escurrideros laterales Acabados con esquinas sanitarias. Medidas: largo: 2.60, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

94

II.3.2.5 MESAS DE TRABAJO Mesa termoplástica con piso MCPT-110-P Características: Mesa de apoyo con cubierta termoplástica y estructura y piso totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.10, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Mesa de apoyo con piso MAC-140-P Características: Mesa de apoyo para pared totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Mesa de apoyo sin piso MAC-140 Características: Mesa de apoyo para pared totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.40, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

Mesa de tipo isla con piso MAIC-170-P Características: Mesa de trabajo tipo isla, totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 1.70, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

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Mesa de tipo isla sin piso MAIC-80

Características: Mesa de trabajo tipo isla, totalmente en acero inoxidable. Medidas: largo: 0.80, alto: 0.90, fondo: 0.70 mts.

II.3.2.6 INTERCEPTORES DE GRASA Interceptor IC-50

Características: Equipo especial para captar grasas y otros residuos orgánicos antes de pasar al drenaje principal y evitar taparlo y malos olores. Capacidad de almacenaje de 18 Kgs. Medidas: frente: 0.43, alto: 0.31, fondo: 0.62 mts.

Interceptor IC-95 Características: Equipo especial para captar grasas y otros residuos orgánicos antes de pasar al drenaje principal y evitar taparlo y malos olores. Capacidad de almacenaje de 34 Kgs. Medidas: frente: 0.50, alto: 0.47, fondo: 0.68

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II.3.3 ACCESORIOS DE COCINA II.3.3.1 CAFETEREAS Cafetera Súper automática Trevi Digital Plus Características: Máquina para café en grano con molino regulable de 6 a 9 grs. Display digital con diversas funciones. Programable 3 medidas de agua para café. Sistema de vapor rápido. Capacidad del depósito de agua de 1.7 litros. Capacidad del depósito de café de 350 gramos. Funcionamiento eléctrico a 120 Volts - 60 Hz. Medidas: frente: 0.33, alto: 0.32, fondo: 0.37 mts.

Cafetera Semiautomática para Café Express, Capuchino y Americano, Mod. Características: 2 grupos de servicio, 1 llave de salida de agua, 1 llave de vapor, caldera de acero inoxidable con capacidad de 5 Lts., nivelador de agua automático, bomba de agua incorporada a la máquina. Calienta tazas en la parte superior. Funcionamiento eléctrico. Incluye molino para grano de café y depurador de agua de 8 Lts. Medidas: frente: 0.50, alto: 0.50, fondo: 0.52 mts.

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Percoladora Manual, Mod. 6 Características: Construida totalmente en acero inoxidable. Un tanque de 6 litros. Funcionamiento eléctrico o a gas. Las llaves de salida en latón cromado con manijas de baquelita para evitar quemaduras. Termómetro indicador de temperatura. Medidas: frente: 0.60, alto: 0.60, fondo: 0.35 mts.

Percoladora Manual, Mod. 12-12 Características: Construida totalmente en acero Inoxidable. Dos tanques de 12 litros cada uno. Funcionamiento eléctrico o a gas. Las llaves de salida en latón cromado con manijas de baquelita para evitar quemaduras. Termómetro indicador de temperatura. Medidas: frente: 0.80, alto: 0.67, fondo: 0.45 mts.

Cafetera de Jarras Semiautomática, Mod. PI -2J Características: Cafetera para café americano de colado continuo, ideal para estaciones de café. Colado por goteo que permite tener café fresco. Manejo sencillo y cómodo con filtros de papel desechables. Fabricada totalmente en acero inoxidable. Las jarras de 2 Lts. se adquieren por separado. Medidas: frente: 0.44, alto: 0.55, fondo: 0.23 mts.

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Cafetera de Jarras Semiautomática, Mod PJ-5 Características: Cafeteras para café americano de colado continuo, ideal para estaciones de café. Colado por goteo que permite tener café fresco. Manejo sencillo y cómodo con filtros de papel desechables. Fabricada totalmente en acero inoxidable. Las jarras de 2 Lts. se adquieren por separado. Equipada con llave de agua caliente para preparar descafeinado, té, chocolate y otras bebidas. Medidas: frente: 0.62, alto: 0.50, fondo: 0.38 mts.

Molino para Café Express

Características: Capacidad de 1 Kg. de de café y depósito de 35 gramos; cuando se baja la palanca dosifica 7 gramos de café.

100

II.3.3.2 CUCHILLOS Bisteceros Bisteceros rectos

Bistecero recto mango de plástico

Bistecero recto hoja ancha mango de plástico

Bistecero recto mango de madera

Bistecero troquelado mango de plástico

Bisteceros curvos Bistecero curvo mango de plástico

Bistecero curvo mango de madera

Cecineros Cecinero curvo mango de plástico

Rebanador mango plástico filo ondulado

Rebanador mango plástico Rebanador mango plástico filo ondulado

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Kebab mango de plástico

Cecinero recto mango de plástico Cecinero troquelado mango de plástico y madera Cecinero tipo espalda mango de plástico y madera

Tipo Chef Forjado mango de plástico hoja angosta

Forjado mango de plástico filo ondulado

Forjado mango de plástico hoja ancha

Forjado mango de plástico filo ondulado

Cuchillo estilo japonés mango de plástico Deshuesadores

Deshuesador recto mango de plástico

Deshuesador curvo mango de plástico

Deshuesador recto mango de plástico Deshuesador recto mango de plástico

102

Deshuesador troquelado mango de plástico

Deslonjador curvo mango de plástico

Deslonjador curvo mango de madera

Deslonjador recto mango de plástico

Deslonjador troquelado mango de plástico

Fileteadores

Fileteadores para pescado

Fileteador desescamador hoja angosta mango de plástico Fileteador para pescado hoja ancha mango de plástico Fileteador para pescado mango de plástico

Fileteador rectos

Fileteador recto mango de madera

Fileteador recto mango de plástico

Fileteador hoja rígida mango de plástico

103

Cuchillos para queso y pan

Cuchillos para queso

Cuchillo para quesos duros doble mango de plástico hoja angosta, recto Cuchillo para quesos blandos mango de plástico Cuchillo para quesos blandos mango de plástico Cuchillo para quesos blandos mango de plástico

Cuchillos para pan y vegetales

Cuchillo para pan recto filo ondulado, mango de plástico Cuchillo para pan curvo filo ondulado, mango de plástico Puntilla para vegetales mango de plástico

Puntilla torneadora

Multiusos Carnicero tipo block Cuchillo carnicero con mango de plástico

104

Hachuela con mango de plástico

Deslonjador con mango de plástico

Cuchillo para aves con mango de plástico

Cuchillo para vísceras con punta de acero y mango de plástico

Cuchillo para vísceras con punta de plástico

Espátulas y otros

Espátula con mango de plástico

Espátula con mango de plástico

Pala para pie con mango de plástico

Mezzaluna para picar alimentos

Rueda para pizza con mango de plástico

105

II.4.

DISEÑO Y PLANIFICACIÓN

En la mayoría de los casos los negocios de alimentos y bebidas son ejecutados descuidando aspectos importantes para su correcto desempeño, el punto a tratarse a continuación es uno de ellos debido a que en algunos casos las edificaciones destinadas a este tipo de negocios no fueron construidos con este fin en un principio, ya que se opta por tomar en arriendo casas residenciales o construcciones con características muy particulares a las requeridas. Viéndose obligado a derrumbar y construir paredes para obtener una mayor facilidad en los procesos de producción y servicio de una empresa de catering. Sin embargo por mas que sea grande el sacrificio de adecuación, nunca se podrá llegar al diseño ideal y apto para este tipo de negocio, razón por la cual en este subcapitulo citaremos conceptos técnicos sobre diseño y construcción de la área destinada a la producción de alimentos. II.4.1 Circunstancias que influyen en el diseño a) Estudios de Mercado Previamente a la planificación y diseño de las instalaciones o de otra clase de inversiones es necesario conocer la probable demanda para los servicios ofrecidos por nuestro negocio. Tal información se obtiene llevando a cabo un estudio de mercado para averiguar los posibles clientes teniendo en cuenta algunos factores como los citados: •

Las dimensiones y características de la zona que probablemente será atendida.

•

El numero de clientes posibles y sus características sociales

106

•

Los tipos de comida que con mas probabilidad van a ser solicitadas y frecuencia de esa demanda

•

Extensión y efectos probables de una competencia que incluso pudiera adquirir clientela con servicios ambulantes o a domicilio.

Por los resultados conseguidos en este tipo de estudio se conocerá la viabilidad del negocio e in formación enriquecedora para el diseño de las instalaciones, no sólo la mejor ubicación del establecimiento sino también el tipo y dimensiones del establecimiento que probablemente tenga

más éxito y determinar

la

importancia de la inversión. La información cosechada de este tipo de estudios son muy enriquecedoras en cuanto a la información en cuanto a la viabilidad del proyecto pero a la hora de el diseño de las instalaciones es imprescindible contar con el personal capacitado para estas funciones, el arquitecto tiende a ajustarse a las necesidades reales y su dirección irá acorde en cuanto a los requerimientos de su función como las de construcción. b) Ubicación La ubicación es otro factor que influirá en muchos detalles en el diseño del establecimiento, de esto se considerar la clientela potencial, el numero y tipo de personas que probablemente vayan a hacer uso de nuestros servicios. Por características propias de este tipo de negocio las circunstancias de venta al cliente son muy diferentes a la de un restaurante. Los clientes que necesiten de un servicio de catering será cuando su situación sea muy diferente a una alimentación diaria, es decir las necesidades del cliente en una empresa de catering será el

107

aprovisionamiento de alimento a un numero elevado y en circunstancias festivas, aprovisionamiento de alimentos a empleados, etc. La ubicación del establecimiento es importante desde el punto de vista de facilidad de acceso tanto para el personal, para los clientes como para los proveedores. S las circunstancias de accesos son fáciles y cómodas serán aspectos que faciliten y aporten para la aprobación del proyecto. c) Tipo de comida las tendencias o maneras de comer del sector en el que operamos o de la región en la que desempeñamos nuestra funciones. En la mayoría de los casos los clientes a la hora de escoger sus me nús dejan salir a flote sus preferencias por productos cárnicos. Para hacer frente ante estas preferencias y demandas de comidas es imprescindible contar con las instalaciones de equipos para frituras, asados, y cocción de tipo industrial. En muchos de los casos se requiere equipo de cocción móvil para terminar la cocción de los alimentos frente al cliente para llamar su atención y dar una nota atractiva de interés visual. d) Innovación en los equipos Debido a la rápida evolución con la tecnología en los equipos de cocción constituyen un perfeccionamiento para la correcta ejecución de los procesos de preparación de los productos estos son necesarios para disminuir los tiempos para cada proceso y conseguir mayor rapidez. En la actualidad es normal encontrar equipos de muy alta tecnología en las cocinas industriales que generan procesos especiales de cocción como; equipos de convección con aire y a presión, equipos combinados con calor seco y vapor,

equipos microondas. Muchos de estos

108

equipos son automáticos y autorregulables de acuerdo a nuestras necesidades de cocción. También se puede encontrar equipos innovadores que faciliten las operaciones a los empleados como las bandas transportadoras de alimentos y vajillas., vitrinas móviles que pueden prestar dos funciones las de refrigerar y calentar todo influirá en el diseño del establecimiento ya que de acuerdo a las características del equipo a utilizarse se destinaran espacios y el aprovisionamiento de energía para cada uno de estos equipos para conseguir su máximo rendimiento, además por las características del equipo en muchos de los casos esto disminuirá la necesidad de personal humano ya que por su automatización no requiere mayor atención a estos. e) Estrategias de compra Debido a las características propias de este tipo de negocio, es posible conseguir economías a base de compras al por mayor de la materia prima que mas flujo de utilización se tenga y se tendrá ventajas adicionales como el control de costo y calidad de los productos. El uso de alimentos precocidos y congelados nos permite ofrecer una gama de ofertas de manjares con un mínimo de trabajo. Esta opción nos dará una idea sobre el verdadero número de empleados que se necesiten en cada área así como también los espacios de almacenamiento necesario para cada producto con sus características propias para cada uno de ellos. II.4.2. CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES A la hora de diseñar establecimientos destinados a operaciones alimenticias debemos basarnos en conceptos

muy conocidos por una persona que este

109

vinculada y tenga conocimiento en gastronomía y cada área de producción para esta. Las características de un establecimiento alimenticio se las puede observar claramente al ingresar en una cocina industrial, por lo que dividimos en tres grupos, cada uno de estos con lineamientos y estándares a seguir, para una eficiente función del establecimiento en si.

- ALMACENES DE ALIMENTOS - PREPARACIÓN DE ALIMENTOS - COCCCIONES Y EQUIPOS

II.4.2.1 Almacenes de alimentos

Las extensiones y los espacios requeridos para el almacenamiento de los alimentos, no se limita solo a las áreas destinadas al reposo de estos, sino a los procesos que siguen estos hasta ser ubicados en su sitio de reposo hasta su uso, estos deben ser ideales para obtener

un producto bien tratado, y así evitar

problemas en el control de costos, el control de rotación y reservas y aspectos de vigilancia e inspección de los alimentos almacenados. El principal factor que ha de determinar las dimensiones de estas superficies serán la capacidad de producción del establecimiento y el número de comid as que se prevee producir diariamente. A esto también se sumaran los sistemas de compra de la materia prima a utilizarse, los métodos aplicados influirán en los procesos y secuencias que seguirá el alimento hasta llegar a su lugar de almacenamiento.

110

De esto resumimos que aun cuando pueda deducirse una cifre previa indicadora de la superficie que hay que destinar a un almacén a base de cifras medias tomadas en base al funcionamiento del establecimiento, las condiciones para cada establecimiento dependerá de las condiciones de explotación y otras circunstancias.

ALMACENES DE ALIMENTOS

ACCESO DE ABASTECIMIENTO

ENTRADA DE MERCANCIAS

SUPERFICIES REQUERIDAS

ALMACENES PARA VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

ALMACENES PARA ARTICULOS SECOS

111

ALMACENADO FRIO

ALMACENES VARIOS

Fig. POSIBLES DISTRIBUCIONES DE LOCALES DE ALMACENAMIENTO, MOSTRANDO LA RELACIÓN ENTRE LA ENTRADA DE GENEROS Y LOS LOCALES DE PRODUCCIÓN.

Acceso de abastecimiento El lugar destinado al ingreso de la materia prima debe poseer las cualidades óptimas para una correcta operación de la entrega y recibimiento de los productos, por esta razón es vital que este lugar tenga los accesos al establecimiento con superficies que sean cómodas y que permitan facilidad, orden y agilidad en el procesos de abastecimiento de los productos. Por las características de esta área es recomendable asignar un espacio para la recolección de basura que genere el establecimiento, debido a su facilidad de acceso de vehículos esto facilitara su labor a los recolectores de basura, cabe señalar que estas áreas siempre estarán completamente aisladas y por el sentido contrario al frente del establecimiento.

112

La superficie o área destinada a la basura debe estar diseñada con un sobrepiso al suelo común del arrea de abastecimiento, y esta debe estar protegido del sol y lluvia. Los recipientes destinados para basureros deben ser de un material impermeable en su interior y exterior, resistente a golpes, humedad y con sus respectivas tapas. La temperatura de estos sitios deben fluctuar entre 2 a 5 ºC a fin de evitar la putrefacción de la basura y malos olores. Por todas estas características es preciso crear un horario para el ingreso de vehículos para cada actividad y así evitar un congestionamiento y contaminación innecesario. Los horarios de recepción de mercadería dependerán del consumo del establecimiento, pero es muy común la frecuencia de abastecimientos en los establecimientos de alimentos y bebidas, debido a la vida útil y consumos de la materia prima.

Frecuencia de abastecimiento Géneros Secos

Quincenal

Verduras y Frutas

Semanal

Productos muy Putrescibles

Diaria

Recolección de basura

1 a 2 veces por semana

Estándares de construcción para el ingreso de proveedores Ingreso mínimo en un trayecto recto

3200mm

Ingreso mínimo en curvas

4000mm

* CATERING, DISEÑO ESTABLECIMIENTOS A Y B, Fred Lawson.

113

Entrada de Mercancías Las recepciones de los productos han de ser recibidos por la persona encargada, esta operación debe ser controlado en cuanto al trato y manipulación de los productos así como la normatividad exigida en calidad y peso. Esta área debe estar correctamente equipada con los accesorios y equipos necesarios para la descarga y chequeo de la mercadería, y así evitar un excesivo número de operarios que pueden alterar los correctos procedimientos que requiere esta acción. Características principales: •

Plataforma elevada

•

Techo y pisos impermeables y antideslizantes

•

Paredes lisas, no absorbentes, fáciles de limpiar, resistentes al choque y al

1m

rascado •

Todas las esquinas deben ser redondas.

•

Ancho de Puertas de acceso

•

La puerta debe ser forrada los lados y la base con placas metálicas.

•

Evitar escalones entre el acceso de mercadería

1050(sencilla)

1500(doble)

y las zonas de

almacenamiento y las zonas de producción o preparación.

AREA ABASTECIMIENTO DE PROVEEDORES Y RECEPCIÓN DE MERCADERIA.

Foto Quito Tenis y Golf Club

114

Condiciones que afectan el almacenado

TIPO PRODUCTO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Alimento congelados

Hasta – 20 ºC

Alimentos putrescibles

0 – 4 ºC mantenidas fuera del punto de congelación

Alimento deshidratados

10 - 15 ºC ambiente fresco y seco

Verduras, hortalizas, Frutas

5 - 10 ºC ventilado, contra heladas

Enlatados y Embotellados

Área protegida de humedad y operaciones violentas

Vinos cervezas

10 – 16 ºC según tipo de vinos y cervezas

•

CATERING, DISEÑO ESTABLECIMIENTOS, Fred Lawson

Teniendo en cuenta los aspectos y características de las zonas de recepción de mercadería, así como los diferentes ambientes y temperaturas para cada producto alimenticio de acuerdo a su origen, observamos que estarán divididas en varias zonas. Superficies Requeridas Aun cuando las necesidades del almacenado vienen determinadas por la superficie del local, la cantidad de espacio obtenida en cada caso y su funcionalidad dependerá de diversas variables como por ejemplo la forma de apilar los géneros alimenticios, la altura de las estanterías, la forma y dimensiones del local, el espacio necesario para su acceso, incluido pasillos y puertas.

115

Fig. ALTURAS LIMETES DE LOS ESTANTES DE ALMACENAMIETO

A)

ALCANCE MÁXIMO

B)

ALCANCE COMODO PARA OBJETOS PESADOS Y USDOS CON FRECUENCIA

Al planificar las superficies para el almacenamiento del producto es necesario manejar facilitar su manejo

en cuanto a su

recepción, manipulación, y

almacenaje de los alimentos y en base a esto manejar los diseños de enrejados estantes y la anchura necesaria de los pasillos y cargas.

116

Es necesario manejar medidas estandarizadas para conseguir comodidad, seguridad en los lugares de almacenaje Aquí citamos algunas de las más importantes: Características de los estantes para el almacenado. Espacios entre paquetes almacenados

40 - 50 mm

Altura máxima de los estantes

1800 mm

Altura mínima piso y primera estante

200 mm

Altura para estantes frecuentemente usados y pesados.

700 - 1500 mm

II.4.2.1.1 Almacenes para verduras y hortalizas El espacio destinado al almacenaje de las frutas y hortalizas deben tener comunicación directa con la zona de recepción de mercadería así como a las áreas de preparación o producción de estas. Por sus características similares de conservación se asigna un lugar común a las hortalizas, legumbres y frutas. Esta área deberá estar privada de luz solar, pero debe estar dotada de luz artificial, deben estar protegidas a cambios bruscos de temperatura y heladas así como también a temperaturas excesivas ya que esto acelera su grado de maduración y su posterior deterioro.

117

DIMENSIONES GRANDES

DIMENSIONES MEDIANAS

DIMENSIONES PEQUEÑAS

FIG. DISPOSITIVOS PARA LA PREPARACIÓN DE VERDURAS Y HORTALIZAS

Características de construcción

- El margen de temperatura ideal es de 5 a 10 ºC - Humedad relativa no inferior al 95% con buena ventilación. - Techos, pisos y paredes lisos de materiales impermeables y lavables - Pisos con una ligera pendiente para un desagüe. - Desagüe construido en canal cubierto con rejas de protección. - Iluminación de 200 lux Accesorios. - Estanterías que permitan apilar los productos. - Bandejas o recipientes para clasificación de productos. - Coches movibles de transporte.

118

II.4.2.1.2 Almacenes Para artículos Secos En los almacenes de productos secos irán productos como: azúcar, arroz, harina, cereales, granos y frutos secos, enlatados embotellados es decir productos que no requieren condiciones ambientales especiales. Por la forma de empacado de la mayoría de estos productos es necesarios una superficie considerando los volúmenes amplios que requieren. Al igual que otras áreas de almacenaje esta debe contar con luz artificial así como una ventilación adecuada. Se debe evitar la humedad ya que por las características de los productos almacenados en estos daría paso la existencia de mohos en los productos.

FIG. ESTANTERÍAS EN ALMACENES DE PRODUCTOS SECOS, ICLUIDO EL USO DE ENREJADOS MOVILES PARA FACILITAR EL TRANSPORTE Y LIMPIEZA.

119

Características de construcción

- El margen de temperatura debe oscilar entre 10 – 15 ºC - El techo, paredes y pisos deben ser totalmente impermeables al vapor. - El área debe estar construida con un buen aislante térmico - La construcción de las puertas deben estar diseñadas para obstaculizar el vapor producido por otras áreas de la cocina así como del agua. - El ambiente debe estar muy bien ventilado permitiendo una renovación de aire de 2 veces por hora. - Los techos, pisos, y paredes deben ser lisos e impermeables. - El interior debe estar libre de canales de desagües. - El piso tendrá una ligera inclinación hacia la salida del área. - ancho del pasillo entre dos estantes: 1200 mm - Iluminación de 200 lux. Accesorios: - Recipientes de acero inoxidable o esmaltado, para artículos secos a granel. - Plataformas con ruedas, para soporte fácil movimiento de los recipientes, - Estantes metálicos desmontables, con alta resistencia al peso Equipos: - Balanzas, basculas. - Abrelatas, cortadores, tijeras.

120

ALMACEN DE ARTICULOS SECOS ESTANTERÍAS QUE PERMITEN APILAR LOS PRODUCTOS.

Quito Tennis y Golf Club.

II.4.2.1.3 Almacenado Frío 1

La duración de los alimentos depende de su naturaleza y composición del

grado de su contaminación, y de la temperatura y circunstancias del almacenado. Los productos alimenticios que son fácilmente deteriorados se los conoce como putrescibles y estos son una fuente rica en microorganismos los que aceleran el proceso de putrefacción. A parte de la naturaleza de algunos productos existen otros factores que aceleran la putrefacción, como el mal manejo, la congestión de los servicios, el descuido y la falta de limpieza, esto hace que en muchos de los casos estos alimentos se conviertan en verdaderos peligro a la salud y vida humana. Uno de los métodos para evitar la putrefacción de estos alimentos es el control de temperatura en la que se encuentran ya que la multiplicación de los organismos que lo causan se fluctúa entre

los 10 ºC y los 62 ºC. Por consiguiente la

protección a este efecto se encuentra por superior o inferior a estas zona de proliferación.

121

Debido a este análisis las temperaturas superiores a esta zona, solo se los consigue con métodos de cocción pero esto duraría muy poco tiempo solo antes de ser servidos, así como también existe la otra opción de manejar bajas temperaturas que oscilen menos de los 10 ºC. Por tales circunstancias es esencial

conocer las diferentes clases de

almacenamientos en frió, cabe señalar que los alimentos almacenados de esta manera no destruirán los organismos existentes en los productos, pero si logramos detener o retrasar su ciclo reproductivo, lo cual es importante darse cuenta que inmediatamente al someter a estos alimentos nuevamente a temperaturas ambientes sobre los 10 ºC estos se volverán a multiplicarse, por tal motivo os procesos de higiene, y producción deberán aplicarse lo mas inmediatamente posible. Debido a las características de conservación para cada producto es necesario conocer las características de conservación recomendadas para los productos.

122

INTERVALO COMESTIBLE TEMPERATURA COMENTARIOS Alimentos congelados Conservación durante -22 a – 18 ºC En envoltorios herméticos. largos periodos. Durante corto plazo

-15 a – 10 ºC

Helados Bloque de helado Helado a granel Helado blando Carne Fresca, jamón

-20 a -18 -15 a -12 -10 a -5 0a3

Aves

Oa3

Despojos

0a2

Pescado

0a2

Huevos

2a5

Quesos: Queso duro, queso azul

2a4

queso cremoso, requesón, quesos blandos

4a6 10 a 12

Leche, nata

2a6

Mantequilla, margarina Provisiones generales alimentos cocidos

La duración de conservación depende de la temperatura.

En cajas Para máquina o caso. La carne en canal se cuelga para permitir la circulación de aire y evitar así la humedad. Extraída las vísceras y limpiadas antes de almacenarlas Almacenadas en bandejas en capas delgadas Conservada aisladamente de otros productos, conservados en bandejas especiales para este recubiertos hielo. Es necesario humedad pero con protección contra mojaduras y condensaciones. Envueltos. La temperatura del almacenaje depende del tipo de queso, de la duración que ha de tener dicho almacenado, y del grado de madurez del queso. L a duración del almacenado depende del empaque y la temperatura

2a6 y

Ensaladas verdes Lechuga, endibias, berros

3a5

Temperatura del frigorífico para uso general Mejora su conservación con trocitos de hielo.

1a6

Tomates, melones

10 a 14

Se estropean por debajo de 4 ºC

Naranjas Pomelos

10 a 14

Se estropean por debajo de 0 ºC

Frutos blandos (fresas, moras, frambuesas, etc)

5 a 10

Se estropean con la existencia condensaciones y mohos (Plátano, se estropea si se refrigera)

123

de

Los almacenes fríos se dividen en dos tipos de ambiente necesarios para la correcta conservación en frió de los alimentos. Almacenes Congelados Se considera almacenes congelados a los ambientes creados para la conservación de alimentos que encierran temperaturas inferiores los -18 ºC. Arreas que se emplean para la conservación de productos que requieren periodos prolongados de almacenaje. Estos almacenes son construidos de acuerdo a las necesidades del establecimiento en cuanto a medidas y características del cuarto frió, pero también podemos encontrar equipos de congelación listos para su uso. Las grandes cámaras de congelación se hallan frecuentemente divididas en compartimientos esto en muchos casos para conseguir variedad de temperaturas dentro de un mismo ambiente o simplemente para facilitar la clasificación de los productos a almacenar. Los productos que se sometan a temperaturas inferiores, es decir a congelación es imprescindible que estos estén recubiertos con una envoltura impermeable plástica de forma individual esto ayudara a que la estructura del producto se mantenga. Tipos de conservación almacenes para congelación: Almacenes Refrigerados Los almacenes refrigerados trabajan en temperaturas de 0 a 4 ºC evitando que llegue al punto de congelación. Estas áreas están destinadas para productos que no requieran de tiempos prolongados de almacenaje, y también para productos que son de uso diario pero que requieren un cuidado especial en cuanto a sus características físicas.

124

Al igual que las cámaras de congelación los equipos de refrigeración pueden ser muy variadas en cuanto a sus dimensiones estas pueden ser desde cuartos amplios de refrigeración hasta los frigoríficos individuales movibles que son muy prácticos y necesarios para almacenar alimentos de uso diario y común en los procesos de producción.

Características de construcción

- Su forma es cuadrada a fin de obtener el máximo de superficie interna - La altura esta limita da 2100 mm y los deben estar construido en base a estas características. - Los techos, pisos y paredes deben estar completamente aisladas. - Los cuartos fríos tienen un revestimiento con acero esmaltado a fin de evitar la entrada de calor o condensaciones. - Las superficies interiores deben ser completamente impermeables a la humedad y lisas para la facilidad de limpieza. - El piso debe ser de alta resistencia al peso debido al transito que existe dentro de esta área. - El piso debe tener una leve inclinación hacia un desagüe y este orificio debe estar protegido contra la entrada de olores y otros agentes contaminantes. - Las puertas de estas áreas tendrán un dispositivo hermético y se las podrán abrir desde fuera del área así como de su interior.

125

IZQUIERDA, ALMACENES O CUARTOS FRIOS DERECHA, CONTROLES DE LOS CUARTOS FRIOS

Foto Quito Tennis y Golf Club.

II.4.2.1.4 Almacenes varios Los productos que requieren ser almacenados en un establecimiento de alimentos y bebidas no solo son de productos alimenticios, pero también forman parte de las necesidades primordiales para la correcta operación de las instalaciones estos pueden ser: - Bebidas. - Productos de Limpieza - Cubertería y vajilla - Mantelería - Suministros. Almacenes para cubertería y vajilla En una empresa de catering es necesario destinar una área para el almacenaje de los utensilios de cubertería y vajilla, en estos se almacenaran todo el material que esta en uso así como el stock de repuestos el cual será de un 10 a 20% del volumen que se usa.

126

Los utensilios almacenados deberán estar lavados y secados, es decir deberán ser guardados en condiciones de volver a ser usados. Es necesario destinar un lugar para tener los registros de existencias de los utensilios almacenados. Se debe contar con carrito transportable debido al peso característico de este tipo de menaje. Es necesario contar con estantes que permitan clasificarlos fácilmente con su respectivo orden.

AREA DE ALMACENAJE DE CUBIERTERIA Y VAJILLA

Foto Quito Tenis y Golf Club.

Almacenes para Mantelería El almacenaje de la mantelería deberá ser en un lugar libre de humedad y de objetos oxidantes a fin de mantener su pulcritud en las telas. La iluminación existente en estos lugares deberán ser de 200 lux a fin de detectar fácilmente manchas o imperfecciones en los blancos. Una buena temperatura para este lugar es de 15 ºC y una buena ventilación a fin de evitar el moho en las telas.

127

Almacenes para productos de Limpieza

El almacén para los productos de limpieza debe cumplir ciertas características importantes debido a las cualidades de los productos a ser ubicados en este. Esta área como sus productos deben estar en un lugar completamente aislada de los productos comestibles así como de los equipos y accesorios empleados para los alimentos a fin de evitar una contaminación directa o indirecta. Es necesario que los productos a ser almacenados en este lugar estén con su empaque original y con un aviso claramente visual sobre sus posibles peligros. Debe existir una clara división entre productos destinados a la limpieza de equipos y accesorios de cocina y los de limpieza de pisos e instalaciones. El lugar debe contar con un espacio con instalaciones y adecuaciones para facilitar la limpieza y desinfección de trapeadores y limpiones. Al ingreso a esta área debe existir un letrero de recomendaciones, ordenanzas e instrucciones para utilizar estos productos.

II.4.2.1.5 Almacenes de Bebidas Los almacenes de bebidas varían en cuanto a sus características físicas, ya que el tipo de cada una de ellas requiere de un ambiente particular para su correcta conservación. El ambiente creado para cada tipo de bebida serán necesarias siempre y cuando el volumen a almacenar sea considerable o alto.

128

Temperaturas de conservación

Cerveza

13 a 1 4

Vinos tintos Vinos blancos espumosos

14 a 16 10 a 12

Servicios de agua fría

10 a 12

Enfriado de botellas

9 a 14

Tanto las cervezas como los vinos deben cuidarse excesivamente de la humedad ya que este factor deterioraría por completo las características óptimas de la bebida. El almacenaje de vinos deben estar en una posición particular a otras bebidas ya que esto permite un buen trato y calidad a la bebida, se las debe colocar en estantes que permitan ubicarles horizontalmente e individuales libres de accesos de luz.

ALMACEN, RESERVAS DE VINOS RESTAURANT NAPOLEÓN. BÉLGICA.

129

Para los establecimientos que requieran un alto stock de vinos es recomendable capacitarse adecuadamente en cuanto al trato que se le debe brindar a esta bebida ya que requiere de mucho conocimiento, dedicación y entrega para conservar vinos de alta calidad. II.4.2.2 AREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Es necesaria tener en cuenta varios conceptos y conocimientos astronómicos en cuanto a la producción de los alimentos a la hora de realizar el diseño de los planos de una cocina. La producción de los alimentos se los considera como un proceso secuencial que recorren los productos desde su ingreso como materia prima hasta llegar a ser un producto elaborado listo para ser servido

ENTRADA DE MERCANCIA

ALMACENES

PREPARACION

COCCION

CONFECCION DE LOS PLATOS

SERVICIO

Pero en la mayoría de los casos estos procesos no son tan sencillos, debido a los diferentes procesos que se someten los alimentos debemos buscar una posición adecuada a los equipos ya que muchos de ellos son de uso común.

130

ENTRADA DE MERCANCIAS

ALMACEN VERDURAS Y HORTALIZAS

ALMACEN CONGELADO

ALMACEN GENEROS SECOS

PREPARACIÓN FRUTAS - HORTALIZAS

PREPARACIÓN CONGELADOS

PREPARACIONES VARIAS - PASTELERIA

EQUIPO DE COCCION Y CORTE

EQUIPOS DE COCCION, FRITURAS, HORNOS

EQUIPO DE COCCION, HORNOS

CONFECCION DE LOS PLATOS

SERVICIO

Existen operaciones necesarias y cotidianas que son realizadas diariamente, en el proceso que siguen los alimentos antes de ser consumidos, estos son operaciones secundarias complementarias para que los productos finales cumplan con características óptimas de cocción, higiene, etc. Debido a esto se debe prestar importancia, y atención al momento de diseñar las afeas destinadas a la producción de los alimentos.

PREPARACIÓN

- LIMPIEZA DE AREAS COCCION - LAVADO DE MENAJE (ollas y accesorios) SERVICIO

131

De la misma manera los accesorios y utensilios usados, luego de haberlos lavado deben ser depositados en los lugares ubicados para su nuevo uso.

USO

RECOGIDA OPERARIO

APILADO

ALMACENADO LAVADO

SECADO

La preparación de un menú o una comida no es un proceso continuo y rutinario, sino todo lo contrario es una serie de procesos independiente, cada una de ellas con sus propias características realizadas en diferentes secciones, y que exigen dedicación y trabajo y tardan tiempos distintos en ser realizadas. Solo cuando los productos están listos en cuanto a su preelaboración, se juntan para formar el producto final a ser servido al cliente. Los espacios o áreas destinados a producción deben estar diseñados para proporcionar la movilidad más conveniente posible para los operarios, a fin de que estos laboren sin ocasionar fatigas ni perdidas de tiempo innecesario es decir las áreas deben ser muy funcionales. Según los requerimientos y necesidades acordes a nuestra empresa escogeremos el diseño más apto que nos proporcione todas las características mencionadas, para conseguir eficiencia en todos los recursos, invertidos en esta área.

132

COLOCADOS LINEALMENTE

COLOCADOS PARALELAMENTE

COLOCADOS EN ANGULO RECTO

FIG. CENTRO DE TRABAJO DISPUESTOS POR GRUPOS Y SU EFECTO SOBRE EL MOVIMIENTO AL TRABAJAR.

A la hora de diseñar instalaciones de un establecimiento es imprescindible contar con personal calificado, en construcción y diseño así como en gastronomía. Debido a las necesidades que las puede conocer

solo un profesional

experimentado en el campo culinario. Para conseguir la superficie idónea para cada área es realizar un análisis de las actividades realizadas en los diferentes momentos de la jornada de trabajo a fin la correcta ubicación para cada uno de los equipos e implementos necesarios. Por esto identificamos tres factores que ayudaran a conseguir la realidad del operario en las cocinas.

133

a) Transporte

- caminar o llevar alimentos de un lugar a otro - Transportar alimentos, accesorios o utensilios.

b) Producción

- medir, preparar, cocer, montaje de los platos

c) Auxiliares

- limpieza, esperar, hablar, papeleos, etc.

La correcta planificación de estos tres factores nos ayudaran a optimizar los espacios invertidos para cada actividad, esto nos ayudara a evitar perdidas de tiempo, fallos en la organización, cansancio excesivo del personal.

Determinación de superficies en las áreas de producción Para determinar las superficies de las cocinas tendremos claro que estas estarán ocupadas por los equipos, utensilios y operarios de cada área, por lo que debemos estar claros en cuanto a las necesidades de estos tres factores, ya que los espacios demasiados estrechos traerá consecuencias incomodas con:

134

- demasiado congestionamiento - tiempos innecesarios de espera - Aumento de la temperatura interna del ambiente de trabajo - Obstrucciones en los pasillos entre operarios - Aumento de probabilidades a accidentes Las consecuencias

de

tener un espacio demasiado excesivo en las áreas de

producción también traen consigo un sin numero de molestias e incomodidades al operario. - Malgasto de tiempo y energía en andar - Falta de comunicación directa - Aumentan los costos de limpieza, calefacción y alumbrado. - Excesivo capital invertido versus a su aprovechamiento.

135

La superficie destinada a las áreas de producción están divididas en áreas que rinden y las que no rinden, debe existir una relación razonable de estas para conseguir un mayor aprovechamiento del área. Relación de las superficies de acuerdo a su rendimiento

Cafetería

4:1

Restaurante

2:1

Relación total cocina y superficies subordinadas ( Personal, despensas, servicios, sanitarios)

2:1

Superficies ocupadas x equipos

30% +/-

Superficies de trabajo (pasillos, accesos)

70% +/-

* CATERING, DIEÑO ESTABLECIMIENTOS AY B, Fred Lawson

Dimensiones del mobiliario de trabajo Dimensiones para bancadas

900 mm

Bancos o mesas de pared

600 – 750 mm ancho

Bancos o mesas aislados

900 – 1050 mm ancho

Banco o mesas de trabajo (2 personas)

2400 – 3000 mm

Las posiciones

del equipo y mobiliario de las cocinas deberán ser las más

apropiadas, de esto dependerá el rendimiento de las superficies destinadas a cada área de producción, por ello existen dos alternativas de colocación del equipo y mobiliario.

136

a) Colocado en las paredes El equipo de cocción dispuesto en el perímetro de las paredes, por lo tanto las mesas serán colocadas en el centro del área. Esta forma de ubicación trae consigo algunas ventajas cómodas de instalación, así como también las mangueras de instalaciones de agua, electricidad y gas irán empotradas a la pared facilitando las conexiones a los equipos. Se conseguirá una menor obstrucción o cruce de canales para las campanas. b) Agrupada en islotes En cocinas destinadas a altos volúmenes de producción el espacio o perímetro de las paredes serán insuficientes para los equipos, por lo que se opta de ubicar estos por islotes, debido a la agrupación de los equipos de cocción la ventilación mecánica es esencial para evitar que suba la temperatura ambiente de trabajo. Los ductos y campanas aumentan considerablemente

así como también las

tuberías de abastecimiento cruzaran el local por lo que el costo de instalaciones aumentara. La limpieza y mantenimiento generalmente resulta más fácil ya que este esta separado de las paredes. Los equipos de producción como el mobiliario deberán prestar facilidad de instalación y desinstalación para posibles reubicaciones ya que de acuerdo a las necesidades del establecimiento estas estarán prestas a ser reubicadas. División de las superficies de Producción Por las características particulares de los diferentes alimentos es necesario dividir las zonas de producción para facilitar el uso calificado para cada área.

137

de los equipos y el personal

Esto ayuda a optimizar el personal y el espacio, pero también ayuda a clasificar los productos en cada área y evitar contaminaciones de olores y sabores en los procesos de cocción y montaje de los platos.

LOCALES SEPARADOS

CASILLAS

COCINA ABIERTA

FIG. DISTINTAS POSICIONES PARA LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN

Las áreas de productos en una cocina están divididas en diferentes áreas, cada una de ellas cumple con sus respectivas funciones. PRODUCCIÓN FRIA (verduras y hortalizas)

CARNICERIA (carnes, pescados, aves)

AREAS DE PRODUCCION PASTELERIA ( dulces, postres, frutas)

PRODUCCIÓN GENERAL (miss emplace)

138

II.4.2.2.1 PRODUCCIÓN FRÍA Las superficies de producción fría estarán diseñadas e instaladas de tal manera que faciliten las operaciones para este tipo de productos como las verduras, hortalizas y en muchos casos las frutas, estos deberán tener espacios y equipos que ayuden a lavar, cortar, picar, tallar los géneros mencionados. Aquí también se realizara el mise emplace de estos productos para posteriormente ser transferidas a otras secciones para ser cocidas. Esta área también estará destinada a la elaboración de los diferentes tipos de ensaladas. Características de construcción. - Las paredes deben ser lisas con un recubrimiento de azulejos con las esquinas y rincones redondeados para facilitar la limpieza. - Los pisos al igual deberán ser impermeables con una leve inclinación hacia un desagüe - La iluminación adecuada para esta área es de 400 lux Accesorios y equipos - Mesas y bancos - Peladoras de papas - Armarios refrigeradores. - Cortadoras de papas - Estantes enrejados - Cubetas de acero inoxidable. - Coches transportables - Basureros de recolección diaria

139

II.4.2.2.2 AREA DE PASTELERÍA Esta área será la encargada de realizar la producción de manjares y productos elaborados como: - Postres o dulces calientes - Postres o dulces fríos - Pastelería y panadería - En algunos casos, por su equipo, los horneados de los productos. Para evitar el desplazamiento de personal y de las actividades de esta área a otra área de producción es necesario que se provea de un modulo de cocción para sus propias necesidades. El almacenado de los productos de uso frecuente en esta área es recomendable hacerlos sobre cubetas grandes transportables, debido su gran volumen y peso.

Características de construcción: - Las características de esta área son similares a las detalladas para el área de producción fría, aunque por características propias de trabajo es imprescindible que esta área este protegida de la humedad y sometida a una constante limpieza. Accesorios y equipos: - Mesas, bancos, sumidero - Estantes enrejados. - Balanzas - Batidoras, amasadoras - laminadoras, cortadoras

140

- Hornos - Armarios refrigeradores. - Bandejas - Utensilios manuales de pastelería ( varillas, espátulas, rodillos, moldes, mangas, boquillas, termómetros, brochas, etc.)

II.4.2.2.3 AREA DE CARNICERÍA Los procesos encargados en realizar esta área dependerá de la forma de compra de los productos cárnicos. Carnicería será la encargada en realizar los procesos de mise emplace de todos los productos como: - Piezas de carnicería - Aves, caza y despojos - Pescados y mariscos - embutidos En esta área se realizaran procesos de limpieza, cortes, porcionamiento, adobados, de los productos carnicos de tal manera que estos este listos para ser transferido a las áreas de cocción.

Características de Construcción: - La ubicación de esta área deberá estar cerca y con una comunicación directa al almacén frío. - Debe tener un ambiente fresco con una temperatura inferior a los 15,6 ºC - Iluminación de 400 lux - Paredes lizas recubiertas con azulejos.

141

- Pisos antideslizantes y no atacables a la grasa o aceites. Equipos y accesorios: - Mesas de trabajo, fregaderos. - Tablas de mármol, para trabajos del pescado. - Molinos de carne. - Sierras eléctricas - Rebanadora o fileteador. - Empacadoras al vació. - Balanzas, basculas. - Estantes enrejados.

II.4.2.2.4 PRODUCCIÓN GENERAL Esta área será la encargada en realizar todos los procesos de cocción de los alimentos por lo que será la más amplia del establecimiento, en ella se elaboraran los manjares o recetas del menú listas a ser servidas. También será la encargada en realizar los procesos prolongados de cocción como fondos y salsas madre que servirán para almacenar y ser utilizadas de acuerdo a las necesidades. Todos los alimentos que lleguen a ser cocidos en esta área deberán tener un proceso preelaborado, realizado en las áreas correspondientes, como por ejemplo las carnes deberán llegar con su respectivo corte, porcionada, empacada correctamente, etc, así para todos los productos.

142

LINEA DE PRODUCCIÓN CALIENTE

Foto Quito Tennis y Golf Club

Características de construcción: - Al igual que las áreas mencionadas los pisos, paredes y techos deberán cumplir características ideales, que faciliten la limpieza y desinfección continua. - La absorción de vapores mediante las campanas deberán estar presente en todos los equipos de cocción. - Los pasillos de acceso y peatonales deberán regirse a la normativa de construcción. Equipos y accesorios: - Equipos - Planchas - Parrillas - Freidoras - Gratinadoras - Marmitas - Sartenes Eléctricos

143

- Baños Maria - Freidoras - Hornos - Utensilios y accesorios ( ollas, espátulas, cucharones, sartenes, diablos, etc.)

II.4.2.3 CARACTERÍSTICAS GENARLES DE CONSTRUCCIÓN DE COCINAS Como en un principio habíamos afirmado que el diseño y construcción de un establecimiento de alimentos y bebidas tienen particularidades y características propias del caso, las cua les ayudaran a conseguir aspectos favorables al establecimiento como a los que laboran dentro de ella. A continuación detallamos las características de construcción de las cocinas: Alturas del techo * De 3600 a 4200 mm para cocinas de producción. * De 2400 a 3000 mm para despensas, almacenes. Esto ayudara a tener el espacio suficiente para ductos y tuberías instaladas sobre el techo, así como también evitara la sensación de opresión al operario. Existirá mayor protección a manchas. Paredes Las paredes estarán construidas con dos tipos de acabados. La parte baja a una altura de 1800 mm estarán construidas con un acabado resistente a golpes y salpicaduras y frecuentes limpiezas en muchos casos con álcalis, ácidos y detergentes. Los azulejos prestan todas las características mencionadas.

144

La parte superior de las paredes estarán construidas con un acabado más sencillo es recomendables pintarla con un producto impermeable y lavable. Los colores de las paredes deberán ser claros a fin de identificar fácilmente la acumulación de suciedad. En la actualidad las paredes internas divisoras se la construye a media altura y la parte superior de materiales transparentes, esto para facilitar la inspección del personal, y conseguir una comunicación inmediata y directa. Si este es el caso el material transparente, deberá ser resistente a golpes y no inflamable, por lo que el plástico común o el vidrio no son muy aconsejable

PAREDES DIVISORAS INTERNAS

Foto Quito Tennis y Golf Club

Pisos Los pisos de una cocina deben ser de fácil limpieza y de una alta resistencia a los golpes. Una de las características más principales de los pisos, deben ser antideslizantes y una alta resistencia al lavado y fregado continuo con detergentes, ácidos, etc.

145

sustancias corrosivas,

Todos los pisos deberán ser construidos con leves inclinaciones dirigida a desagües para facilitar los flujos del agua al momento de limpiarlos. Los desagües deberán estar conectados a canales construidos en el piso con un enrejado desmontable de protección para facilitar la limpieza de los taponamientos. Puertas y ventanas En la mayoría de los casos las cocinas están ubicadas en lugares que imposibilita la construcción de ventanales pro de existirlos estos deben ser ubicados de tal forma que no afecten el funcionamiento interno del establecimiento. Se debe evitar que estas estén en paredes adyacentes en las que van a ser ubicados equipos

ya que el calor proporcionado durante el día afectaría al correcto

funcionamiento de estos. La abertura de las ve ntanas no han de abrirse con exageración o adyacentes a los equipos de cocción ya que esto podría causar que ingrese corrientes de aire y apague el fuego de las hornillas. La

correcta

ubicación

y

funcionamiento

de

las

ventanas

ayudaran

considerablemente al ahorro de energía ya que estas ayudaran a proveer claridad al establecimiento. Las puertas también deberán ser ubicadas de tal manera que evite la circulación de corrientes de aire directas a los equipos de cocción, están deben conectarse a pasillos para evitar una comunicación directa con los equipos. Las puertas deberán ser anchas que permitan facilidad de acceso peatonal, quipos y coches de carga. Para disminuir los gastos de mantenimiento, las puertas deben ir provistas de placas en los sitios de apoyo de los dedos y de empujes bruscos con los pies u objetos movibles.

146

Iluminación En una cocina es esencial contar con una buen a iluminación a fin de conseguir características óptimas de trabajo esto también nos ayudara a garantizar varios aspectos como: a) Garantiza una buena inspección de calidad de los productos b) Garantiza la correcta limpieza de las instalaciones c) Para evitar el contraste luminoso y el consecuente peligro de accidentes

Rangos de iluminación para cocinas Área de producción general

200 lux

Zona de preparación productos

400 lux

Sección de cocciones

400 lux

Zonas de lavados

400 lux

Almacenes y despensas

200 lux

* CATERIN, DISEÑO ESTABLECIMIENTO, Fred Lawson.

Alumbrado artificial Los aparatos de luz deben ser muy resistentes a la corrosión y preferiblemente empotrados en el techo y enrasados con su superficie. El mantenimiento de estos debe ser indispensable ya que la falta de limpieza ocasiona la excesiva acumulación de suciedad en las lámparas, produciendo retención de la luz emanada por las lámparas. Las lámparas fluorescentes son las más usadas a causa de su mayor rendimiento, su baja producción de calor y su larga vida útil.

147

ILUMINACION

WATIOS TOTALES NECESARIOS POR M2 INCANDESCENTES FLUORESCENTES ( 200 W)

BLANCOS ( 65 W)

BLANCO CALÑIENTE (65W)

200 LUX

35

10

16

400 LUX

70

20

32

600 LUX

--

30

48

* CATERIN, DISEÑO ESTABLECIMIENTOS, Fred Lawson.

INSTALACIONES DE LAMPARAS FLUORESCENTES Y SISTEMA DE ILUMINACIÓN.

Foto Quito Tenis y Golf Club .Ventilación

y calefacción Los sistemas de ventilación son de suma importancia en las cocinas, estos deben ser capaz de cumplir con todas sus funciones entre ellas citamos las siguientes: a) Eliminar el vapor, el calor, los humos y las gotitas de aceite con objeto de prevenir condensaciones, olores, manchas, y la formación de altas temperaturas y humedades en el local. b) Controlar la entrada de aire fresco para asegurar la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire que serían causa de incomodidades para los empleados que trabajan en aquella zona.

148

La ventilación natural es insuficiente en los establecimientos industriales, por ello es necesario contar ayuda de ventilación mecánica, para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de impurezas. Par conseguir las cualidades aptas de evacuación de estos agentes se los puede conseguir con dispositivos empleados para este propósito, para este fin se instala ductos de absorción mediante las campanas extractoras ubicadas sobre los equipos de cocción o las mangas extractoras ubicadas en la parte superior de las cubetas.

Requerimientos de ventilación para cada área

RENOVACIÓN AREAS SECCIÓN DE COCCIÓN

TEMPERATURAS

AIRE / HORA

COMENTARIOS

----

20 - 60

Cuando la producción de calor es grande en relación con el volumen de la cocina es necesario que el régimen de renovación del aire sea elevado. Si es un local suplementario suele necesitar calefacción.

PREPARACIÓN DE

15.6

2 -3

HORTALIZAS

La zona de preparación que están incluidas en el mismo local que los

15.6

2–3

PREPARACIÓN DE

aparatos de cocción requiere de 20 a 25 renovaciones de aire por hora.

PASTELERIA

En estas áreas son necesarias las zonas de 15.6

4–6

CARNICERIA

15.6

5 – 10

SERVICIO

15.6

6

LAVADO DE UTENSILLOS Y MENAJE

149

evacuación de vapor.

Conductos de ventilación y campanas Las campanas extractoras de vapores deben ser construidas de materiales, antioxidantes debido a que por allí pasaran vapores producidos en los procesos de cocción de los alimentos, estos materiales pueden ser, acero inoxidable, aluminio anonizado, acero galvanizado o fibrovidrio. En la actualidad existen módulos fabricados con incluidas turbinas que regulan automáticamente la extracción de aire que circula por ellas. La boca de extracción de las campanas deberá cubrir por completo las superficies de las hornillas para evitar que los vapores desprendidos se fuguen hacia el ambiente interno de las cocinas.

Suministros de agua Los puntos de suministro de agua deben estar colocados en los lugares mas adecuados posibles de tal manera que exista la facilidad de uso y el flujo de agua suficiente. Por ello es preciso que las tuberías estén colocadas en los lugares ideales. Las cocinas deben disponer de agua sin limite de consumo y no por esto debe existir un malgasto del liquido. En las cocinas deben existir provisionamiento de agua fría y caliente y sus respectivas instalaciones para sus uso. Los lugares en los que se dispongan de llaves de agua deberán ser sobre fregaderos, lavabos, etc, todas estas deberán disponer de rejillas en los desagües a fin de impedir el paso de sólidos, y evitar el taponamiento del sistema de desagüe.

150

Servicio de gas Es aconsejable contar con el asesoramiento de personal calificado para las instalaciones de abastecimiento de gas debido a que es un combustible muy inflamable y la más mínima fuga podría ser causa de fatales accidentes, por ello es necesario que se lo trate con las más altas normas de seguridad. El regulador principal, la válvula de control, el contador se montan junto a una entrada en un lugar visible a las inspecciones continuas y debe tener accesos muy amplios a fin de facilitar el acceso. El lugar destinado al almacén del gas debe estar advertido claramente con letreros llamativos y visible a fin de evitar golpes o productos inflamables cerca de esta, debe estar alejado de los equipos de cocción y que produzcan calor.

INSTALACIONES DE TUBERÍAS PARA SUMINISTROS DE COMBUSTIBLE, AGUA FRIA Y CALIENTE.

Foto Quito Tennis y Golf Club.

Luego de haber analizado cada una de las partes que componen el establecimiento es necesario citar cada punto de los factores a tomarse en cuenta para la ejecución y diseño de las cocinas, etc.

151

Puntos clave que se deben tener en cuenta •

El proyecto ha de estar matizado que dejara el menor numero posible de configuraciones e instalaciones a la improvisación

•

La coordinación de obra es vital para dar prioridad a instalaciones que deben realizarse antes que otras.

•

Las obras han de ser realizados en los plazos de tiempo previstos

•

Todas las instalaciones han de ser totalmente seguras para dar garantías a la explotación y evitar desgracias personales.

•

Una vez realizada debidamente todas las instalaciones requeridas, la siguiente fase toda la dotación de equipos referidos a máquinas y otros que requieran instalaciones especificas, paso que habrá de tenerse programado de antemano y coordinado con la ejecución de la obra.

•

También habrá las tomas de energía para la pequeña maquinaria, que habrá de ubicarse en los lugares y bases que aseguren y faciliten el servicio que han de prestar.

•

El desembalaje, tanto de la maquinaria, como del mobiliario y el reto de los equipos deberá realizarse con las necesarias precauciones.

•

Es necesario

supervisar su estado, hay que leer atentamente las

instrucciones antes de proceder a su montaje y ubicación definitiva. •

Tanto la calidad como la cantidad de los equipos dependerá de las características, necesidades, infraestructura del centro de producción para el que ha sido adquiridos.

152

•

Prestar atención a la zona de lavado de materiales de servicio: Esta es la zona donde luego habrá mayor movimiento de utensilios de todos las áreas del establecimiento.

•

Todos los productos y géneros deben darse entrada en el economato y bodega, al menos administrativamente, ya que algunos, como es el caso de ciertos pescados, han de recibirse directamente en cocina, Ello dependerá sin embargo, del sistema de control establecido en el centro de producción.

•

Las operaciones previas a la entrada de materias primas en los departamentos son: ↔

Terminación de todas las instalaciones

↔

Ubicación definitiva de toda la maquinaria y mobiliario

↔

Limpieza de lugares

↔

Limpieza exhaustiva de superficies donde vayan a depositarse los géneros

•

↔

Comprobación de temperaturas donde vayan a depositar los géneros.

↔

Provisión de recipientes y envolventes apropiados y autorizados.

La retirada de los géneros de economato se hará mediante un documento de control interno.

•

Todos los departamentos han de tener los medios necesarios para poder producir

Ejecución de instalaciones: •

Enganche de corrientes y punto de luz

•

Enganche de agua y tomas

•

Enganche de teléfono y tomas

153

•

Climatización, extracción y otros duchos.

•

Iluminación estática y revestimientos

•

Sistema de extinción de incendios

•

Combustible y tomas

•

Accesos y salidas

Ejecución de instalaciones •

Maquinaria: equipos y herramientas

•

Mobiliario: mesas, sillas, estantes, etc.

•

Utensilios y accesorios: lozas, cristalería, cubertería, útiles de servicio.

•

Varios: productos de limpieza, material de mantenimiento.

Dotación general de equipos •

Bebidas no alcohólicas

•

Bebidas alcohólicas

•

Materia prima y productos alimenticios.

154

CAPITULO III III.1 COMPRAS Y BODEGAS En el mundo del negocio de los alimentos, las compras son una parte esencial, pero hay que saber la diferencia entre comprar y adquirir, reconocer las buenas y malas prácticas administrativas. Para realizar el proceso de compras se realiza un pedido para satisfacer las necesidades de productos y provisiones del establecimiento, con proveedores que entreguen productos de buena calidad y precio razonable. Para realizar la adquisición de mercadería habrá que tomar en cuenta la calidad y oferta competitiva, éstas ofertas competitivas estarán bajo el control del departamento de compras del establecimiento o gerentes de compras de productos sobre una base diaria, semanal, mensual o anual, Se aconseja que todas las operaciones comerciales estén bajo el control de los gerentes de alimentos y bebidas haciendo practica de buenas técnicas de adquisición como medio principal para mantener el precio del producto bajo control y así forzar al proveedor a que ofrezca buena calidad y precios tentativos, debe ser competitivo. Los negocios que no utilicen estrategias o técnicas de compras, pueden convertirse en simples compradores de provisiones y convertir sus bodegas en depósitos con un precio excesivo y de una calidad inferior. Para poder llevar a cabo un adecuado manejo de las compras y bodegas es necesario realizar rigurosos controles como a continuación se describe: III.1.1 Control de consumo Para un buen control de compras se debe evitar las compras precipitadas de un producto por ya no tenerlo en bodega, pero al mismo tiempo se debe evitar la

155

acumulación de productos, sobre todo lo de costo elevado de la utilización ocasional, ya que el costo de almacenamiento puede ocasionar una perdida que no compensa el ahorro por haber adquirido una mercadería a buen precio, por esto debe existir un stock máximo y mínimo para cada uno de los productos, que debe estar de acuerdo a su rotación y tiempo de vida. El control de consumo se basa en comprar en el tiempo oportuno, a un precio y condiciones de venta ventajosa, y que sean de la mejor calidad. III.1.2 Compras oportunas Es el resultado de una buena planificación del consumo, el momento de la compra depende del tipo de mercadería (alimentos no perecibles y no perecibles), localización del establecimiento, situación financiera del establecimiento y de las necesidades de producción. Antes de hacer un pedido tenemos que evaluar el margen necesario de seguridad y tomar en cuenta los posibles retrasos en la entrega de la mercadería, se multiplica el tiempo estimado de seguridad por el stock máximo de materia prima utilizada, de esta manera no se tendrá problemas de abastecimiento. III.1.3 Compras ventajosas Es importante tener cotizaciones actualizadas de los precios de cada mercadería, ya que los precios pueden variar por los servicios prestados por los proveedores, es recomendable ser abastecidos por el propio productor, aunque esto obligue a tomar el transporte por cuenta del establecimiento y en algunos casos tener que pagar de contado, de esta forma se eliminaran un sin número de intermediarios, pero en todos los casos hay que tratar de obtener de parte del productor el máximo de crédito posible ya que este crédito representa una ganancia apreciable de

156

interés sobre el capital, además hay que tomar en cuenta que la compra barata no siempre es la más ventajosa. III.1.4 Control del mercado En vista de la inestabilidad que existe en nuestros mercados (subidas injustificadas de precios, retención de materias primas, sobre todo de primera necesidad, embodegadas por los proveedores en espera de mayores ganancias), es necesario saber los diferentes precios de los productos, tener la prudencia y habilidad de prevenir los aumentos bruscos de precios y tener almacenado en bodegas una cantidad de materias primas básicas y de primera necesidad para soportar cualquier fluctuación incontrolable de nuestros mercados. III.1.4.1 Formulario de cotización de Mercado

FECHA ___________________ ARTICULO

CANTIDAD REQUERIDA

PROVEEDORES LA VACA

QUESOS

SALINERITO CAYAMBE

PARMESANO

10 KG

5,10

5,40

5,18

GRUYERE

2 KG

7,19

8,30

7,10

CAMEMBERT

5 KG

12,10

11,15

12,10

DOBLE CREMA

10 KG

6,10

5,95

6,04

ROQUEFORT

10 KG

6,30

6,40

6,18

CHEDDAR

10 KG

6,70

6,60

6,75

COTTAGE

8 KG

3,71

3,95

3,80

157

El formulario de cotización de mercado nos ayuda a crear una base de datos sobre las diferentes opciones de un mismo producto en diferentes marcas y con sus respectivos precios, lo cual nos ayudara a elegir el mas conveniente en cuanto a calidad y precio. Es necesario mencionar que los datos deben estar actualizados y vigentes a la fecha, debido a la gran inestabilidad económica del país. III.1.5 Control de los pedidos En nuestro medio los proveedores son quienes manejan el mercado, por lo que debemos prever y mantener un control adecuado y una buena organización. El comprador debe ser una persona altamente calificada, ya que del mismo depende la producción, a la vez que debe estar bien informada para saber cuando cambiar de proveedores, y tener un buen criterio en lo que respecta al control de calidad para evitar los engaños a los que la mayoría de los proveedores están acostumbrados, por lo que el comprador debe exigir un producto de buena calidad y precios razonables. Formulario de Pedido. FORMULARIO DE PEDIDO SECCIÓN ________________________________

DESCRIPCIÓN

FECHA __________________________

CANTIDAD

PRECIO UNT.

TOTAL FIRMA AUTORIZADA. ___________________________________

158

TOTAL

Se utilizará varios inventarios de la mayoría de enlatados y productos secos que se usen en el establecimiento, de acuerdo con éste sistema el gerente de producción o el chef, realizará una requisición de los productos que va a necesitar de las existencias de paridad, el empleado encargado de la recepción de alimentos y bebidas remplazará los artículos la siguiente vez que ordenen productos alimenticios, para esto se requiere un área de almacenamiento muy grande y se necesita tener más dinero amortizado, entre las ventajas se tiene que el establecimiento raras veces carecerá de productos y que se puede realizar el pedido de cantidades grandes de una sola vez, en algunos casos la compra más grande resulta un costo unitario inferior, por lo tanto se realizara las compras al por mayor. En el caso de eventos que se requiera de compras no comunes, se comprara la cantidad exacta que se va a utilizar con base en los registros anteriores de ventas, por ejemplo el menú consta de medallones de pavo, y el gerente de alimentos y bebidas sabe que se utilizarán 40 kilos durante un periodo de dos días de evento, se ordenarán 50 kilos, los 10 kilos adicionales permiten tener cierto margen de error o un consumo inesperado, se realizarán compras periódicamente, esto reducirá la necesidad de almacenamiento seco y espacio de congelador, pero requiere un pronóstico y un sistema exacto de compras. Para la recepción y almacenamiento se requiere de personas con mucha experiencia en ésta área, y con la sabiduría adecuada:

La persona encargada de la recepción de alimentos debe saber sobre las normas de calidad de los alimentos, y acatar las necesidades que la gerencia ha dispuesto, se

159

requiere un empleado especializado en el área de recepción, es decir que este puesto debe llenarlo una persona calificada, motivada para controlar la calidad de los alimentos así también todo lo que tiene que ver con la industria de servicio de alimentos, ésta persona tiene que ser de mucha confianza, tiene que tener la capacidad de tomar decisiones cuando sea necesario. Ya que éste puesto implica mucha responsabilidad y sabiduría, la gerencia ha dado mucha importancia en contratar el mejor individuo posible. III.1.5.1 Importancia de buenas prácticas de recepción El buen manejo del área de recepción de alimentos y bebidas es parte muy importante en un sistema de control de costos, no serviría de nada la utilización de técnicas de compras y especificaciones bien escritas si el momento de la recepción de los alimentos y bebidas no se cumple con las revisiones adecuadas de calidad. Dependiendo del tamaño de la empresa se podrá tener o no personal que se encargue de la recepción, si la empresa es de gran escala, se podrá tener hasta dos personas encargadas de la recepción y un supervisor. Una de las funciones más difíciles que cumple la bodega es la recepción de mercaderías, ya que algunos de los productos que llegan a la misma son utilizados en cocina como licor, artículos de mantenimiento y formularios que tienen especificaciones precisas las cuales deben ser cumplidas, por lo que es recomendable que para la recepción de mariscos, aves, pescado y carnes el chef , jefe de producción o la persona encargada del área de carnicería, deben observar el producto y aceptar el ingreso del mismo, así como también en lo que refiere a frutas y verduras, también la recepción de artículos especiales para el área de

160

mantenimiento, como tubos, tablas, tablones, repuestos, los que serán recibidos por el personal de éste departamento. III.1.5.1.1 Comprobante de recibo COMPROBANTE DE RECIBO Nº____________ PROVEEDOR: _____________________ COD________________ FECHA DE RECEPCIÓN _________________________________ CANTIDAD VERIFICADA POR ___________________________ CALIDAD VERIFICADA POR ____________________________ PRECIOS VERIFICADOS POR ___________________________

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

El comprobante de recibo ayuda a mantener un registro y un documento que abalice la supervisión de la materia prima al ser recibido por el responsable, este documento será un respaldo para posibles insatisfacciones de las dos partes. El área de recepción de mercaderías debe encontrarse lo más cerca de entrada de proveedores, junto a los cuartos fríos y bodega seca, ésta área debe estar siempre limpia, tiene que haber una balanza, ya que aquí se procederá a pesar todos los productos que ingresen para comprobar los pesos, un carrito de recepción de cuatro ruedas para servicio pesado, escalera pequeña de mano y fuerte, botas de caucho y

una chompa abrigadora, la persona encargada de la recepción de

mercaderías tendrá que tener un termómetro para tomar la temperatura de los productos que lo requieran, a demás tiene que haber un área de lavado y limpiado para frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, fundas de lácteos.

161

El gerente y el personal a cargo de la empresa deben conocer los métodos que suelen utilizar los proveedores y chóferes deshonestos, para defraudar al establecimiento, entre los cuales tenemos: -

Despachar carne de especificaciones inferiores a la calidad que se cancelo.

-

Usar excesivo material de empaque para aumentar el peso.

-

Hacer entregas directamente a la cocina o a la bodega, sin pesar o verificar.

-

Agregar agua o hielo a un producto.

-

Enviar remesas incompletas, sin comprobantes.

-

Colocar el mejor producto en la parte superior y el de mala calidad al fondo del recipiente.

-

Sugerir a la persona encargada de la recepción (pese al granel) diferentes cortes de carne, sabiendo que existe faltante en la carne más cara y que hay sobrante en la que menos cuesta.

-

Aumentar la cantidad de artículos entregados sobre la cantidad ordenada, de modo que el proveedor pueda aumentar sus ventas.

-

Colocar cartones o envases que contienen mercancía de nuevo en el camión bajo el pretexto de que están vacíos.

-

Recoger mercadería del área de entrega y regresarla al camión después de haber sido verificada y recibida.

-

Reempacar los alimentos que están marcados en la parte exterior con peso o cantidades mayores, con la predisposición a no ser comprobados.

162

Si tomamos en cuenta las situaciones anteriormente mencionadas podemos tener un mejor control en cuanto a la calidad y costo del producto, para de esta manera brindar a nuestro cliente un producto de excelente calidad y precio justo, para lo cual se utilizara un formato de control de proveedores.

Control de proveedores:

PRODUCTO (Orden Alfabético)

MARCA

CARTA DE PROVEEDORES PROVEEDOR CAPACIDAD CAPACIDAD DIRECCIÓN Y CODIGO MINIMA MAXIMA TELEFONO

III.1.6 Normas y especificaciones de alimentos 1) La especificación describirá al producto así como: a) El encargado del departamento de compras puede obtener ofertas de proveedores. b) El encargado de recepción tiene que saber que es lo que será entregado por el proveedor.

163

Si la especificación es muy técnica puede que el encargado de recepción no esté capacitado, para poder entender dicha especificación, si la especificación es muy simple, el empleado no sabrá que norma utilizó, el encargado de compras. 2)

La especificación debe incluir: a) Nombre del artículo. b) Unidad de compra. c) Tamaño, configuración o receptáculo. d) Grado ( gubernamental o compañía). e) Presentación, sabor, color o condición f) Los datos para la recepción que ayuden en la inspección del artículo.

3)

Uno de los puntos principales es la inspección de los productos el momento de la recepción, es una parte importante del costo y control de calidad, el departamento de recepción debe recibir copia del pedido de compra, costo previo u hoja de entrega, del comprador antes de que llegue el producto al área de recepción, en el cual debe constar el nombre del producto y un número de id entificación estándar (si lo tiene), de tal manera que quien realice la recepción sepa que norma debe controlar cuando el producto llegue.

4)

Existen diferentes factores para juzgar la calidad de los productos alimenticios entre éstos están apariencia, medición y juicio

164

Apariencia

Medición

Juicio Color

Tipo

Cuenta

Estilo

Firmeza

Suavidad Uniformidad

Madurez

Olor

Acabado

Densidad del liquido

Sazón

Simetría

Peso escurrido

Textura

Claridad del liquido

Sello gubernamental

Es preferible utilizar la apariencia y la medición como medios principales de identificación de calidad, y que el juicio sea usado como un medio secundario. Por no manejar en el país una misma unidad de medida, “se vende o se compra en kilos, libras, gramos, quintales, arrobas u onzas”, por lo que se debe pesar todos los productos que lo requieran, en balanzas propias de los establecimientos, puesto que cualquier diferencia de precio representa un costo elevado en la materia prima, el cual no se podrá recuperar. III.1.6.1 Saber Cuando aceptar o rechazar un producto Al momento de recibir alimentos siempre hay que revisar las etiquetas, la temperatura y su apariencia, de la misma manera tocar y olfatear los mismos, se debe rechazar o devolver una entrega si tiene las siguientes características: -

Alimentos con fecha de caducidad expirada.

165

-

Señales de plagas.

-

Cartones rotos, paquetes que gotean, latas infladas, oxidadas o maltratadas.

-

Alimentos secos que se encuentren húmedos o mojados.

-

Grandes pedazos de hielo en los productos o empaque.

A continuación se observara un cuadro para saber cuando aceptar o rechazar un producto.

Alimento

Aceptar

Rechazar

Carne: Se debe recibir a 5°C o menos

Color: Res: rojo cereza brillante Cordero: rojo claro Cerdo: carne magra, rosa y grasa blanca Textura: firme, al tocar debe volver a su posición natural

Color: café o verdoso, con manchas cafés, verdosas o púrpuras con marcas verdes o blancas Textura: pegajosa, mohosa o seca Olor: agrio, fétido Empaque: cartones rotos, envoltorios sucios, empaques desgarrados

Aves: Se debe recibir a 5°C o menos

Color: rosa, no debe haber Decoloración Textura: firme, al tocar debe volver a su posición natural

Color: decoloraciones púrpuras o verdosas alrededor del cuello, las puntas de las alas oscuras (rojas son aceptables) Textura: pegajosa bajo las alas o alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable

166

Alimento

Aceptar

Huevos: Se debe recibir a 7°C o menos

Olor: ninguno Olor: algún olor desagradable Cascarón: limpios y no deben Cascarón: sucios y quebrados estar quebrados Condición: yema firme y alta no debe romperse fácilmente y la clara bien pegada a la yema

Productos lácteos Leche Mantequilla Queso Se debe recibir a 5°C o menos

Fundas sin fisuras, paquetes cerrados, cartones sin roturas Revisar fechas de elaboración y expiración

Productos empacados al vacío Verduras frescas, tocino, platos congelados, etc.

Refrigerados se deben recibir * Paquetes que goteen a 5°C o menos * Productos expirados Congelados se deben recibir a * productos con color inaceptable 0°C o menos * Productos con apariencia Empaque: Intacto y en Buenas babosa o con burbujas condiciones Color: Color: * Agallas rojas y brillantes * Agallas color gris opaco * Piel clara y reluciente * Piel seca y opaca Olor: ligero olor a mar Olor: fuerte olor a pescado o Ojos: claros, brillantes y amoniaco saltones Ojos: opacos, hundidos, secos Textura: firme, al tocar debe descoloridos volver a su posición natural Textura: suave al tocar no vuelve a su posición natural, el esqueleto despejado de la carne

Pescado: Se debe recibir a 5°C o menos

Rechazar

Fundas rotas, paquetes abiertos o con fisuras, cartones rotos Cuando su fecha de expiración ya haya pasado o que esté a pocos días de expirar

Si un producto se rechaza al momento de la recepción, el encargado debe averiguar si el proveedor regresara con un producto de mejor calidad o si el agente de compras debe realizar el pedido a otro proveedor.

III.1.7 Control de perdidas Muchas perdidas son consecuencia de compras no controladas, desperdicios excesivos y lamentablemente por robos, existen desperdicios que no se pueden

167

controlar y deberían ser tomados en cuenta en el costo del plato, por ejemplo se puede utilizar sobrantes utilizables de carne aprovechándolos para comida del personal, un efectivo control de perdidas puede ahorrar sumas importantes de dinero, solo un estricto control y una buena administración en la cocina evitara malos ratos.

III.1.8 Como escoger los proveedores Para elegir los proveedores adecuados el jefe de compras debe tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El precio del producto de acuerdo a los estándares de calidad establecidos en la empresa. 2. La forma de pago, que preferentemente debe ser a crédito. 3. En cuanto a la calidad del producto, es el chef o el jefe de producción , ya que son las personas indicadas para decidir si el producto tiene los estándares de calidad requeridos, y es quien acepta o rechaza el producto de un nuevo proveedor. 4. El servicio y el despacho, trata de las facilidades de entrega del producto, ya que lo más conveniente es que el transporte de la materia prima esté a cargo de los proveedores, pero siempre manteniendo los estándares de salubridad para que el producto esté en optimas condiciones.

El jefe de compras debe tener tantos contactos como le sea posible, entre proveedores locales, regionales y nacionales en cada una de las principales categorías de productos.

168

Es necesario llevar un archivo organizado por categorías de productos, usando como encabezados los siguientes: -

Carnes.

-

Aves.

-

Mariscos.

-

Productos agrícolas (frutas y legumbres frescas).

-

Abarrotes (productos enlatados, deshidratados y secos).

-

Grasas y aceites.

-

Lácteos.

-

Harina, azúcar y harinas preparadas.

A continuación se describe el ejemplo de un formato de archivo, con el tipo de información que debe aparecer para cada proveedor:

AVES NOMBRE DEL PROVEEDOR: Pronaca NUMERO DE TELÉFONO: 2555-000 DIRECCIÓN: Calle de los naranjos 4415 y Granados PERSONA A QUIEN LLAMAR (RECEPTOR): Darwin Almeida VENDEDOR: Carlos Torres VISITAS: Miércoles de cada semana PRODUCTOS PRINCIPALES QUE VENDE: Gallina, pollo, embutidos de pollo. DÍAS DE ENTREGA: Jueves de cada semana TIEMPO DE ENTREGAS DE URGENCIA: Aviso de 24 horas.

169

Úsese el reverso de la tarjeta para comentarios concernientes al servicio, calidad, y precio que ofrece el proveedor.

III.1.8.1 Nota de Crédito

En muchos de los casos es necesario mantener una comunicación clara con los proveedores, esto nos evitara contratiempos en cuanto a la forma de pago acostumbrada por el establecimiento, para esto existe las denominadas notas de crédito, formato que servirá como respaldo tanto para el proveedor como para el establecimiento.

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NOTA DE CREDITO Nº FECHA _________________________________ PROVEEDOR___________________________________

COD. ____________________________

Se solicita expedir una nota de crédito por: CANTIDAD

DESCRIPCIÓN

COSTO UNITARIO TOTAL

Fecha plazo de Crédito __________________________

FIRMA RESPONSABLE

FIRMA PROVEEDOR

III.1.8.2 Ordenes de compra Para realizar las compras en general (de productos, con excepción de frutas y verduras “frescos” que se los compra por medio de la hoja de mercado, la cual es elaborada por el chef o jefe de producción, equipos, servicios) es necesario contar con un sistema de ordenes de compra, el cual debe estar coordinado con el sistema de contabilidad de la empresa. La manera más adecuada de realizar un pedido es hacerlo por escrito. Usando formularios de compra numerados que deben contener fecha de elaboración, nombre del proveedor, artículos a comprar, unidad de medida, cantidad pedida, precio unitario, precio total, observaciones, las respectivas firmas y con copias para el departamento de contabilidad y para el

171

departamento que haya solicitado la compra. La orden de compras se la debe realizar para cada proveedor y no importa la cantidad de artículos que contenga. Los pedidos realizados por teléfono o solicitados de acuerdo con contratos anuales, deben ser confirmados con pedidos por escrito. No se recibirá ningún artículo sin la previa expedición de un pedido de compra y no se cancelara ninguna cuenta a menos que la factura y el pedido de compra hayan sido firmados por recepción y enviados a la oficina de contabilidad. Todos los pedidos de compras deben ser archivados por numeración en el departamento de compras con copias de los mismos, archivados en los departamentos de contabilidad y el departamento que haya solicitado la compra, respectivamente. El gerente designara las personas autorizadas para expedir ordenes de compra y también el

límite de compras o el numero de cuenta

asignada a cada persona. III.1.8.2.1 Requisición de producto Se utiliza para la autorización del despacho de productos de las bodegas, una vez autorizado por el jefe de departamento o área. En dicho documento se especifican los productos con sus cantidades que necesita cierto departamento del establecimiento y se entregara al responsable de bodega, quien pondrá en el mismo, la cantidad despachada del producto que se verificara por quie n hizo el pedido o lo recibe. Esta forma se debe realizar para cada departamento sin importar la cantidad de productos, y se la debe realizar cada vez que un producto de bodega es requerido. Dicha forma debe contener las respectivas firma de autorización. Gracias a este documento se puede egresar del kardex de materia prima, la cantidad del producto o materia prima despachado.

172

III.1.8.2.2 Traspaso y devoluciones El traspaso es el intercambio de productos entre dos departamentos de un establecimiento, este documento se llena de la misma manera que un a requisición pero debe constar el departamento que entrega y el que recibe el producto. Las devoluciones se dan cuando un departamento devuelve un producto a la bodega, que se puede producir por un mal despacho del producto, porque el producto no tiene los estándares de calidad requeridos por el establecimiento, cuando un departamento solicita más producto del necesario, por realizar un pedido equivocado del producto o cantidad del mismo, de la misma forma que los traspasos, las devoluciones se llenaran de la misma manera que las requisiciones pero siendo el departamento el que despacha el producto y la bodega quien lo recibe. Por lo general la mayoría de establecimientos utilizan el mismo formato para orden de compra, requisición y traspasos o devoluciones.

173

Formato de Requisición y Orden de Compra de Producto N°: Requisición Orden de compra Traspaso o devolución De:

A:

Producto Cantidad Pedida Unidad Cantidad Recibida Unidad P. Unitario

Total

Observaciones: Pedido por:

Autorizado por:

Despachado por: Recibido por:

III.1.8.2.3 Requisiciones anuales, semanales, cotidianas y de emergencia Para establecer la cantidad de producto que se estima usar durante un año es necesario tomar en cuenta la información de compras anteriores y su uso. Se debe tomar en cuenta que las especificaciones para cada producto deben ser verificadas con precisión y asegurarse de que el producto sea cotizado con dichas especificaciones, ya que un error en las especificaciones del suministro para un

174

año terminaría en un error muy costoso. Es importante también acordar con el proveedor la frecuencia de entrega del producto, ya que no para todos los productos se compra la totalidad de suministro para todo el año en una sola entrega. Para realizar las requisiciones semanales, al igual que para las anuales, es necesario verificar las especificaciones del producto. Los pedidos semanales se realizan con el fin de mantener la existencia de paridad en un buen nivel y contar con los artículos necesarios para la siguiente semana. Suele suceder que durante el proceso de compra se omitió algún producto o por un banquete especial o comidas adicionales se necesite hacer compras de emergencia. Para realizar este tipo de compras es necesario tomar en cuenta el precio, la proximidad del proveedor y la rapidez con que este puede realizar la entrega. No se debe permitir que el procedimiento de compras de emergencia se convierta en un pretexto para la mala planeación y compras.

III.2 Condiciones de almacenamiento III.2.1 Temperaturas de almacenamiento Todos los refrigeradores y congeladores deben tener termómetros exteriores para poder observar con facilidad. Las carátulas de los termómetros deben tener una zona roja “zona de peligro”, de tal manera que la persona encargada se de cuenta que el refrigerador no esta funcionando correctamente. Las puertas del refrigerador deben permanecer abiertas el menor tiempo posible para mantener la temperatura requerida.

175

El personal que trabaja dentro del cuarto de refrigeración debe tener instrucciones precisas a cerca de los mecanismos disponibles de tal manera que se mantengan cerradas las puertas el mayor tiempo posible.

Las temperaturas adecuadas para una correcta conservación de los productos son:

Producto

Temperatura ( °C )

Tiempo de Almacenamiento

Observaciones

Bodega Seca

18 a 20

La renovación de los alimentos no perecibles debe hacerse mínimo una vez al año.

* Limpio y aireado * Utilización del sistema FIFO * Virar frecuentemente los alimentos enlatados, para que el líquido moje todo el producto en el interior.

Carnes

4a0 0 a -20

1 semana Máximo 6 meses

* Fuerte circulación de aire. * Las carnes de caza serán almacenadas a la misma temperatura, pero se las conservara entre 3 a 7 días.

Pescados y Mariscos

4a0 0 a -20

1 semana Máximo 8 meses

* Deben ser almacenados en lugares aislados, para evitar la contaminación de olores de los demás productos.

Quesos

4a0

Control diario del estado de los productos.

* Almacenados por los diferentes tipos que se utilicen

Leche y Crema de leche

4a0

1 a 2 días.

Huevos

4a0

Varias semanas.

176

* Si es de funda se la debe lavar antes de su almacenamiento. * Si es de cartón hay que verificar la fecha de caducidad.

* Deben ser lavados y secados antes d su almacenamiento.

Producto

Temperatura Tiempo de ( °C ) almacenamiento

Observaciones

.

Mantequilla

4a0

2 semanas

* Puede variar el tiempo de almacenamiento de acuerdo a la fecha de caducidad.

Verduras y Frutas

4a0

Máximo 1 semana.

* Las frutas deben estar separadas de las verduras y hortalizas, para evitar la contaminación de olores. * Las papas, choclos y algunas frutas pueden ser almacenadas a temperatura ambiente y fuera de la luz. * Se las almacena en el área de producción. *Es recomendado comprarlas a diario.

Vino blanco, Vino tinto y Champagne

* No debe existir humedad. * las botellas tienen que estar en forma horizontal. * Girar periódicamente las botellas para mantener el corcho húmedo.

12 a 15

Se debe llenar un registro de temperaturas del refrigerador al principio y al final del día, en dicho registro debe constar de fecha, temperatura, hora e iniciales de la persona que la tomó. De esta manera se puede controlar el correcto funcionamiento de los refrigeradores y controlar que se encuentre a la adecuada temperatura, la inspección se la realizara por la mañana y por la tarde por una persona designada para dicha tarea.

177

A demás debe existir un mantenimiento periódico de los cuartos y equipos de refrigeración para evitar cualquier altercado. Para el control de temperaturas se usara el formato a continuación descrito:

REGISTRO DE TEMPERATURA FECHA

HORA

TEMPERATURA

ENCARGADO

REVISADO POR

II.2.2 Inventario El sistema de inventario se realiza con el fin de obtener registros y controles de la existencia de mercadería para fijar el posible volumen de producción y ventas. El inventario debe realizarse al final de cada periodo, consiste en contar la cantidad de producto almacenado en bodega comparándola con el saldo final del kardex de cada producto dichas cantidades deben ser iguales caso contrario es necesario revisar las requisiciones de productos de ese periodo, o analizar las posibles causas de la falta del producto, que pueden ser: -

Despachar un producto sin requisición.

178

-

Despachar un producto fuera del horario de trabajo de bodega sin dejar requisición.

-

Por errores al ingresar las cantidades de los productos.

-

Por robo de productos.

III.2.3 El kardex de materia prima Este documento se utiliza para llevar los registros de ingresos y egresos de los productos con su respectivo saldo. Los métodos mas utilizados para llevar el kardex son: -

FIFO (First In First Out) o PEPS (Primeros en Entrar Primeros en Salir)

-

LIFO (Last In First Out) o UEPS (Últimos en Entrar Primeros en Salir)

-

Promedio Ponderado

III.2.3.1 FIFO Se toma como base un supuesto que no siempre corresponde a la realidad, deben evaluarse las salidas de acuerdo a la entrada más antigua de modo que siempre queden en existencia las últimas adquisiciones, en este sistema si se valoriza la salida al precio más antiguo, el valor del costo de materia prima será más bajo produciéndose un aumento en las utilidades del periodo. El inventario queda valorizado a un precio más real , ya que las existencias resultan al precio de las últimas adquisiciones con lo cual la valo rización se aproxima más a los precios de l mercado. III.2.3.2 LIFO Se considera que las últimas mercaderías adquiridas son las primeras en venderse, el sistema LIFO permite obtener costos de ventas más reales el cual es más conveniente cuando hay inflación, ya que los precios que corresponden a las

179

últimas facturas son más altos, por lo tanto, disminuye el resultado neto por ser menor la diferencia entre el precio de venta y el costo de materia prima, el defecto de este inventario es que queda valorizado a al precio más antiguo arrojando valores menores a la realidad.

III.2.3.3 Promedio Ponderado: Se caracteriza por evaluar la salida a un costo medio de un artículo cuyos precios han tenido fluctuaciones en el periodo, se calcula el precio promedio considerando los factores, precio total dividiéndolos para las unidades en existencia, se trata de un promedio móvil que varia ante cada compra que efectúa la empresa. Este sistema es la mezcla de FIFO y LIFO, este método consiste en hallar el costo promedio de cada uno de los artículos que hay en el inventario final, cuando las unidades son idénticas en apariencia pero no en precio de adquisición, por cuanto se han comprado en diferentes épocas y distintos precios, para fijar el costo de la mercancía por este método se toma el valor de la mercadería del inventario inicial y se suma las compras del periodo, después se divide por la cantidad de unidades del inventario inicial más las compras en el periodo.

180

KARDEX ARTÍCULO

COD. REFERENCIA

UNIDAD DE MEDIDA PROVEEDORES

PRESEN TACIÓN

EXISTENCIA MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

METODO DE ALORACIÓN

PROMEDIO

FIFO

ENTRADAS FECHA

DETALLE

CANTIDAD

LIFO

SALIDAS

VALOR

VALOR

UNITARIO

TOTAL

CANTIDAD

EXISTENCIA

VALOR

VALOR

UNITARIO

TOTAL

CANTIDAD

VALOR

VALOR

UNITARIO

TOTAL

III.3 PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Las operaciones de producción son las actividades asociadas a la transformación de la materia prima para conseguir el producto final. Las tareas que se realizan en esta fase del proceso de producción son: - Las preparaciones de producción previas a la cocción o servicio de los platos. - Las elaboraciones frías - Las elaboraciones calientes - El acabado o montaje. - La realización de formatos para la elaboración de los platos. Durante estas operaciones ocurren cambios de textura, olor, color, gusto y apariencia en los productos en las que se deberá mantener buenos estándares de calidad. En las áreas de producción debemos buscar los puntos donde se pueda realizar un control continuo para asegurarnos que las actividades realizadas no perjudiquen la calidad del producto final, para ello es necesario supervisar parámetros como: - Modificar los alimentos solo lo necesario - Mantener la frescura apetitosidad y valor nutritivo de los alimentos - Establecer niveles de calidad para cada fase del proceso de producción - Reducir los tiempos de preparación y espera. - Preparar la cantidad idónea de alimentos. Al laborar bajo estos parámetros nos asegurara mantenernos dentro de cualidades que favorezcan al producto final, esto complementando con conocimientos sobre el tratamiento

y

preparación de los distintos alimentos aplicables a cada

producto.

182

Con objeto de facilitar la tarea de las personas que trabajan en estas actividades, y de establecer uniformidad en los niveles de calidad, es necesario especificar los parámetros y aspectos importantes con los que se trabaja.

III.3.1 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN PREVIAS A LA COCCIÓN Las operaciones de producción previas a la cocción o servicio de los platos se refieren a aquellas tareas que intervienen en la entrega y recepción de las materias primas necesarias y los procesos de transformación o cocción del producto. Los procesos realizados en empresas con instalaciones para ejecutar este tipo de actividades y con las personas necesarias para hacerlo da el paso a nuevas formas de producción y su forma de ejecutarlos. III.3.2 Lista Estándar La lista estándar de productos alimenticios que se compren, permite que el encargado de servicio de alimentos: Formule especificaciones para cada artículo. Reduzca la proliferación de diferentes artículos. Establezca el nombre y asigne un número o código a cada producto. La lista de productos estándar se hará en secciones de acuerdo a los grupos de alimentos como: Productos lácteos Carnes Frutas enlatadas Frutas frescas Legumbres

183

Jugos Abarrotes diversos

LISTA ESTÁNDAR

CÓDIGO

NOMBRE

UNIDAD DE

CANTIDAD DE

COMPRA

UNIDAD COMPRA

0001

Arroz

qq

1

0002

Azúcar

qq

1

0003

Harina de trigo

qq

1

0004

Azúcar impalpable

24/cjs.

12

0005

Harina de maíz

qq

1

0006

Almidón de yuca

24/cjs.

12

0007

Sémola

24/cjs.

12

0008

Fideo de trigo

24/cjs.

12

0009

Fideo e arroz

24/cjs.

12

0010

Macarrones

24/cjs.

12

Información adicional:

III.3.3 RECETA ESTÁNDAR Uno de los mayores aspectos que se debe controlar en una empresa de catering es la calidad y cantidad en los platos a ser servidos.

Esto se lo consigue

estandarizando las técnicas de procesos y el porcionamiento de la materia prima consiguiendo así un producto uniforme y un control de los costos generados por cada plato.

184

Los formatos de las recetas estándar variaran de acuerdo a cada establecimiento, pero todas tendrán datos comunes de información en cuanto a las necesidades de información, para la producción de cada receta.

RECETA ESTÁNDAR Nº NOMBRE:

PORCIONES:

N°:

GRADO DE DIFICULTAD: CATEGORÍA: INGREDIENTES

TIEMPO DE COCCIÓN: CANTIDAD

UNIDAD

PROCESO

TOTAL PESO FINAL: OBSERVACIONES: FIRMA RESPONSABLE

Existen ciertos parámetros que hay que tenerlos presentes para llenar cada uno de los ítems el formato y conseguir un documento que proporcione mayor información. Encabezado Se acostumbra que

el formato tenga el distintivo o razón social de su

establecimiento.

185

Nombre Se detallará el título o denominación del plato a producirse. Porciones Se especifica el número de platos que proporcionará la receta. Número ( N° ) Toda las recetas deberán tener su respectivo número o código, para un registro ordenado en los archivos. Categoría Se especificará al grupo de platos en el menú al que pertenece ( entrada, plato fuerte, postre, bocaditos, etc.). Grado de dificultad En una escala de bajo, medio y alto se calificara de acuerdo al grado de conocimientos y destrezas que requieren para la correcta elaboración del plato. Tiempo de cocción Se detallará el tiempo de cocimiento empleado para cada plato. Ingredientes Todas las recetas estándar tendrán una lista de las necesidades de materia prima mostrados en el orden de su uso. Cantidad Se escribirá en números las necesidades la receta en base al número de porciones. Unidad Se especificará la respectiva nomenclatura de peso a cada uno de los ingredientes detallados en la receta.

186

Procesos Se describirá los pasos y técnicas necesarios para la elaboración del plato, éstas deberán estar escritas de forma concreta y con vocabulario técnico. Peso total Se registrará la suma de todas las cantidades de los ingredientes detallados. Observaciones Se describirá consejos, sugerencias o aspectos importantes que propone el chef o jefe de producción. Las recetas estándar deben correctamente elaboradas y colocarse en un archivo de recetas únicamente después de que se han ensayado previamente. Este documento debe estar firmado el responsable antes de ser distribuido en los departamentos que lo requieran. Es en extremo importante insistir en que todo el personal use la receta estándar para la preparación de alimentos.

III.3.4 Informe de producción de alimentos El informe de producción de alimentos tiene como objetivo proporcionar al personal de producción la siguiente información: Fecha y número de clientes. Lista de platos a producirse. Número de porciones a producirse. Referencia a una receta estándar. Instrucciones sobre sobrantes.

187

Los informes realizados con éste documento se los debe realizar con una semana de anticipación al momento de su servicio, esto ayudará a que el personal de producción esté encaminado y entienda perfectamente la cantidad de alimentos que se van a preparar. Una vez que el responsable de producción haya realizado éste informe deberá distribuir en las diferentes áreas: Área de producción general Área de alimentos fríos Supervisor de recepción Chef o Jefe de producción Al final de la producción y servicio de éstos alimentos el responsable hará una nota del número exacto de las porciones producidas y sus sobrantes.

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INFORME DE PRODUCCIÓN Nº_____ Fecha de publicación ___________________

Empresa / Cliente: _________________________________ Motivo banquete : _________________________________ Fecha de servicio : _________________________________ Numero de pax : ___________________________________ Lugar del servicio Responsable : _____________________________________

Fecha inicio de producción : _________________________ Menú Picaditas : _______________________________ Entrada: _________________________________ Plato Fuerte: _____________________________ Postre: ___________________________________ Dietas especiales : __________________________ Menús Infantiles : __________________________ Notas: Sugerencias:

Instrucción de sobrantes: ___________________________________________________ ___________________________________________________

189

III.3.4.1 Operaciones de producción previas a la cocción de los platos. Las operaciones previas a la cocción de los platos son todas aquellas actividades que intervienen con cambios físicos o químicos al que se ha sometido la materia prima al emplearse en las áreas de producción, es decir todas las técnicas de cocina existentes. En estas actividades estarán involucradas procesos que serán conocidas y realizadas con las destrezas necesarias por el personal que opera en cada una de las áreas que conforman la cocina. Las técnicas de cocina deberán ser correctamente ejecutadas por los operarios entre estas citamos las siguientes: III.3.5 Técnicas de Cocina Se refiere a términos culinarios cada uno de ellos con significados y conceptos de procesos de cocción o producción empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal de este departamento. Abrillantar: Dar brillo con jale a o grasa a un preparado. Acaramelar: Bañar con caramelo un preparado. Aderezar: Condimentar un plato Adobar: Adobar un genero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial Albardar: Envolver en una lámina delgada de tocino un género para evitar que este se seque al cocinarlo. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Asar: cocinar un genero en parrilla o asador con grasa de forma que quede dorado exteriormente y jugosos en su interior.

190

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias para conseguir un color apropiado, y mantenerlos con características crocantes en las verduras. Bracear: cocinar un genero lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación , hortalizas, vino caldos, especias. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, con procesos de espumar durante una cocción lenta, y por la adición de clarificantes. Clavetear: Introducir pinchándoles clavos de olor en géneros a ser cocidos. Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente que a su vez, existe otro en su interior, que por efecto de calor los géneros se cocinan mediante vapor. Desalar: Sumergir un genero salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda sangre. Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o jugo que contenga. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel. Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un genero. Escabechar: Poner un genero cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor y característico. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniendo poco tiempo.

191

Escalfar: Cocción de pocos minutos 2º Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocer con líquido graso y corto un género. Escalopar: Cortar con láminas gruesas y sesgadas un género. Espalmar: Adelgazar un genero mediante golpes suaves con la mano o espalmador. Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie un preparado o géneros en polvo. Estirar: Presionar con el rodillo dándole, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta o masa para adelgazarla. Estofar: Cocinar lentamente con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al genero principal. Esta técnica de cocina requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Flamear: Pasar por una llama , sin humo un género para quemar plumas o pelos que hayan quedado en carnes desolladas .2º Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado. Freír: Introducir un una sartén con grasa caliente un género para su cocinado debiendo formar una costra dorada. Glasear:

Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada,

azúcar, glass, etc. 2º Dorar la superficie lisa de un preparado sometiendo al calor. Gratinar: Hacer tostar o dorar un genero con preparaciones extras (queso, cremas, purés etc) la superficie superior en una gratinadora u horno. Hervir: Cocer un genero por inmersión en un líquido en ebullición. 2º Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

192

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro. Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina, etc. Macerar: Poner géneros pelados y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc, para que tome el sabor de estos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada. Marinar o enmarinar: Poner géneros generalmente carnes en compañía de vinos , legumbres, hierbas aromáticas, etc. Para conservarlos, aromatizar o ablandarlos. Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora , tiras de tocino en forma de mecha o géneros o aromatizadores . Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de este. Montar: sinónimo de batir. Napar: Cubrir totalmente un preparado con un liquido espeso que permanezca en el genero. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio del colador o estameña. 2º Tamizar. Rebozar: Cubrir un genero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batida , antes de freírlo. Rectificar: corregir y poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir para que resulte mas sustancioso o espeso. Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.

193

Rehogar: cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Risolar: Dorar a fuego vivo con grasa, un género que resultara totalmente cocinado. Salar: Poner en salmuera un genero crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. Salsear: Cubrir de salsa un género antes de ser servido. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado y muy jugoso. Sofreír: Rehogar. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc, con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el genero. Tamizar: 1º Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de un genero o preparado. 2º Convertir en puré un género sólido, usando tamiz. Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farináceos, sangre etc.

El grado o cantidad de operaciones previas a la producción de los platos dependerá del estado de naturaleza de la materia prima adquirida, ya que en algunos casos estos se comprara productos procesados o preelaborados, sin que esto sea un inconveniente para el operario, esto no evita o echa de menos a que las técnicas de cocción estén siempre presentes en el operario.

194

MATERIA PRIMA

ESTADO NATURAL

PROCESADO - PREELABORADO

LIMPIEZA

PORCIONAMIENTO

ALMACEN PREP. FRIAS TÉCNICAS COCCIÓN PREP. CALIENTES

Las técnicas de cocción son saludables, estas reducen el riesgo de contaminación porque destruyen microorganismos presentes en los alimentos crudos y los eventuales productos tóxicos. Numerosos factores intervienen en el proceso de cada uno de los tipos de cocción: la humedad del producto, del ambiente,, la temperatura de los equipos, los tiempos y las acciones mecánicas. En cada etapa del proceso , cada intervención tiene una consecuencia sobre el producto que se cocina; el no intervenir o no hacer nada, tiene también sus consecuencias. Las desviaciones mas frecuentes en esta fase debe normalmente a la falta de conocimientos de los métodos de cocción que soporta cada alimento y junto a ello:

195

-

No utilizar la materia prima adecuada

-

No aplicar las técnicas de cocción adecuadamente

-

No utilizar los recipientes adecuadamente

-

No conocer o no aplicar los tiempos de cocción que se precisan

-

No conocer o no aplicar las temperaturas de cocción

-

No realizar las operaciones en el momento idóneo en relación al momento que van servirse los platos.

Para evitar todos estos inconvenientes es necesario especificar bajo formatos todos los aspectos que nos aseguren la correcta ejecución de procesos de cocción. Con esto conseguiremos someter a control todas las operaciones y así lograr el resultado previsto. No solo la correcta aplicación de las técnicas de cocina garantizan el producto final la fase del acabado del plato engloba operaciones finales, relacionadas con el montaje y los factores que encierran este proceso. Al igual que en los procesos anteriores en esta fase también puede aparecer desviaciones. -

Perdida de temperatura

-

Falta de higiene en la vajilla o en la manipulación

-

Falta de equilibrio por una incorrecta distribución de los alimentos en el plato.

Por estas razones no debemos descuidar o echar de manos a ningún proceso de tal forma que el producto final es decir el plato montado debe cumplir con características optimas y sobre todo debe existir equilibrio y homogeneidad en todos los platos de un evento de catering. La mejor manera de conseguirlo es el de estandarizar bajo formato los diferentes aspectos necesarios.

196

III.3.6 Elaboración del producto final Con la realización de un formato de elaboración de los platos se pretende encontrar un instrumento que permita que las operaciones de producción permanezcan bajo control. El objetivo de tener controlada las operaciones es lograr que cada plato responda a los estándares de calidad previamente definidos. Si no lo estuvieran, se darían desviaciones en el equilibrio estético, nutricional y en otros aspectos, unos mas importantes que otros, también dependiendo del cliente. En ella se expresa tanto cualitativamente como cuantitativamente todos los componentes de cada plato. La utilización de estos formatos permite obtener resultados uniformes en la elaboración de los platos. Esta uniformidad, en el caso, por ejemplo, de platos que entran a formar parte de dietas terapéuticas, es imprescindible, ya que sin ella no puede existir un exacto control dietético. Se evita también problemas de desviación en cuanto a la utilización de las técnicas mas adecuadas para la confección de cada uno de los platos, teniendo en cuenta tanto su composición como el destino para que el plato en cuestión se elabora. En estas fichas, además de facilitar el control dietético, facilitan la función de almacenamiento y la elaboración de los pedidos de compra, ya que reflejan las cantidades brutas y netas, de la materia prima necesaria para la confección de los platos. Es también un instrumento que facilita la gestión económica, ya que al figurar el coste de la materia prima, el tiempo de la elaboración y las personas que lo

197

realizan, proporcionan la suficiente información sobre el coste de cada plato. Al elaborar los menús, es un dato fundamental a tener en cuenta para no sobrepasar el presupuesto. Asimismo estos formatos permiten organizar las actividades de producción, ya que de antemano se conoce el tiempo que se va a emplear, los medios de trabajo necesarios. En cuanto a la organización del trabajo , las fichas de elaboración permiten: -

Un mayor orden en la cocina.

-

Una mejor concentración en las tareas que hay que realizar.

-

Una disminución de errores en la ejecución.

198

PLATO : 1. COMPONENTES

CODIGO: CANTIDAD

2. VALOR NUTRITIVO

PORCION

Tº

COSTO

1 RACION

RECETA TOTAL

CALORÍAS VITAMINAS PROTEÍNAS GRASAS 3 ASPECTOS CUALITATIVOS: ASPECTO VISUAL

DIBUJO / FOTO:

CONSISTENCIA

SABOR

4 SABOR EMPLEADO

PUNTOS CLAVE TIEMPO ELABORACION

5 DIAGRAMA DE PROCESO

199

Tº

El formato de elaboración de los platos constan de tres partes, en primer lugar, es preciso realizar un listado de los ingredientes que componen el plato por orden de utilización. 2.- A continuación se debe hacer una especificación de los productos, en cuanto al tipo o clase, forma, tamaño, color y estado. También se debe incluir la información sobre si los alimentos han recibido algún tipo de tratamiento previo, es decir, si están lavados, pelados, cortados, etc. Para determinar la ración media o estándar se debe fijar el peso neto completo de la ración y el peso neto de cada uno de los ingredientes que lo componen, es decir, el peso después de los procesos de producción realizados. La determinación de las cantidades a marcar se efectúa anotando el peso bruto de cada uno de los ingredientes antes de las operaciones de cocinado. Hay que tener en cuenta que el peso neto del plato mas las modificación por cocción o tratamiento, da como resultado el peso a utilizar. 3.- La tercera parte es el diagrama del proceso: se debe asegurar que las operaciones racionalizan al máximo el proceso; para ello, primero se describen las tareas de preparación previas y después se pasa a las elaboraciones ( frías o calientes) para terminar con los procesos de acabado y montaje.

Se debe anotar en forma concreta, los tiempos y temperaturas de cocción ( Por ejemplo es preciso hervir durante 45 minutos a 100º C de temperatura). Es preciso aclarar que si bien es ciertos los parámetros en tiempos debieron haber sido estudiados anteriormente a la elaboración de el formato, estos datos no serán cumplidos en un 100% debido a que existen factores muy variables día a día y

200

estos harán a que en muchos de los casos no se cumplan con los tiempo establecidos en el formatos, pero también es cierto que el tiempo empleado en cada proceso no deberá exceder deliberadamente, estos deberán estar dentro de un 5 – 10 % de margen superior. La utilización de las fichas de elaboración de los platos contribuyen a obtener productos uniformes en los que no existen desviaciones, y, por lo tanto se logra una exacta calibración dietética de los platos. Lo que hace que el producto aumente de valor principalmente en empresas de catering ya que se podrá utilizar la dieta como parte de un producto idóneo para el cliente.

201

III.4 SANITACIÓN Gracias a la gran

evolución en las técnicas de producción, conservación y

transporte, junto al desarrollo de nuevas formas de venta y marketing, se ha logrado, que cada vez vaya aumentando la demanda de las necesidades alimenticias fuera del hogar de la población. Debido a la gran demanda que se ha producido en el sector alimentario, ha obligado a las empresas de catering, hotelería, etc., a la aplicación de nuevas tecnologías que faciliten y/o posibiliten el ofrecer alimentos de calidad nutritiva, dietética y por supuesto higiosanitaria elevada,

adaptándose a las nuevas

necesidades del mercado, invirtiendo en tecnologías de conservación que garanticen una mejor y mayor durabilidad de los alimentos, procesos de regeneración y enfriamiento más rápidos, eficaces y seguros, o técnicas de producción especializadas. Para ofrecer la calidad e higiene ideales es necesario que las instalaciones sean construidas de tal forma y con materiales adecuados para evitar la presencia de focos de contaminación y la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulación de suciedad y humedad, lo que ocasiona, el incremento de los peligros relativos a la propia actividad. El diseño de la cocina debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene. La actividad y la preparación deben fluir progresivamente desde la recepción de las materias primas al lugar de almacenamiento, preparación, elaboración, mantenimiento y servicio sin volver hacia atrás ni llevar direcciones entrecruzadas.

202

Es conveniente ubicar la zona de almacenamiento y preparación de verduras lo más cerca posible del punto de recepción, en una zona separada del resto de la cocina, para evitar que las verduras, frutas y demás productos que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos, así como evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningún tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados. Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarán suficientemente separadas de aquellas en que se cocinen y manejen productos preparados, incluso de las zonas de preparación de pastelería, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos crudos a los elaborados. La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta materia orgánica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos serán preparados con el número mínimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la elaboración del menú. En cuanto al almacenamiento deberá existir como mínimo un almacén de productos no perecederos, una cámara de refrigeración y otra de congelación, ordenando los alimentos de forma correcta, siendo esta, de arriba abajo: •

Alimentos elaborados?Alimentos sin cocinar.

•

Pollos y caza.

•

Verduras y fr utas.

De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales y aves, de aquellos que lo estén menos, evitando posibles contaminaciones cruzadas.

203

Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos. Las estanterías donde se almacenaran los productos deben ser de fácil limpieza y desinfección, inoxidables, impermeables y no absorbentes. Las bodegas de alimentos no perecibles deberán ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y que impidan la acción directa del sol sobre los alimentos. Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por dentro y por fuera.

En los puntos principales de control que deben existir en un establecimiento de elaboración de alimentos son: •

plan de limpieza y desinfección

•

plan de desperdicios

•

plan de higiene del personal

•

plan de mantenimiento higiénico de instalaciones

•

plan de desinsectación – desratización

•

plan de agua potable

•

plan de transportes

III.4.1 Limpieza y desinfección

Se tendrá que limpiar y desinfectar las superficies que estén en contacto con los alimentos y el ambiente para tener un buen

204

mantenimiento del control

microbioló gico, si se lo realiza con eficacia y en el momento adecuado el efecto posterior será la eliminación o el control de microbios.

En la mayoría de los casos, las superficies podrán parecer netamente limpias, pero esa no es la realidad, si es necesario se tendrá que tomar una muestra de la superficie para comprobar lo contrario y así tener la seguridad de que se tiene un control adecuado o no. Si una superficie permanece húmeda y contiene residuos de alimentos aumentará la población microbiana. El proceso de limpieza pretende eliminar estos residuos que proporcionan nutrientes para la multiplicación microbiana. Al mismo tiempo, este proceso puede también eliminar la mayoría de los microorganismos mediante la acción del lavado y del aclarado, especialmente si es seguida de una desinfección y secado. Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfección adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfección, que llevados a cabo de forma sistemática, y verificando la idoneidad del mismo, nos darán un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodología de limpieza y desinfección. Antes de elaborar un plan de limpieza y desinfección debemos considerar algunos factores como: •

El tiempo y frecuencia con que se realizarán la limpieza, no debe ser muy extenso ya que se estaría permitiendo que los microbios proliferen en grandes cantidades.

205

•

Los tipos de superficies utilizados, deben ser fáciles de limpiar, evitando los materiales porosos, en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.

•

Para cada tipo de suciedad, es necesario seleccionar los productos dependiendo de la materia sobre la que se requiere actuar. Un producto puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.

Durante la limpieza y desinfección se debe evitar la recontaminación de lo que ha sido limpiado y desinfectado previamente. Dentro de los agentes químicos más utilizados, tanto detergentes como desinfectantes, se dará a conocer los principales así como su función y aplicación en el siguiente cuadro.

206

AGENTES LIMPIADORES

COMPONENTE ACTIVO

ACTIVIDAD

INCOMPATIBILIDAD

OTROS EFECTOS

PRECAUCIONES

álcalis fuertes

hidróxidos de sodio y potasio, silicatos sódicos

activos frente a grasas y proteínas

con productos ácidos

reducen la dureza del agua por precipitación

muy corrosivos irritantes, desprenden gas en contacto con amoniaco

Álcalis

carbonatos, amoniaco

activos frente a grasas

con productos ácidos

reducen la dureza del agua por precipitación

corrosivos

ácidos fuertes

ácidos inorgánicos

activos proteínas

con álcalis y con cloro y productos clorados

eliminan precipitados calizos y proteicos

muy corrosivos, irritantes

secuestrantes o quelantes

EDTA, polifosfatos, Gluconatos

Reducen la dureza del agua

polifosfatos c on ácidos

no producen precipitados calizos

tensioactivos aniónicos

jabones de diversos tipos

frente a todo tipo de suciedad

tensioactivos catiónicos

mejoran la acción de álcalis y ácidos

tensioactivos catiónicos

Compuesto de amonio Cuaternario

frente a todo tipo de suciedad

tensioactivos aniónicos incompatibles con aguas duras

fungicidas y bactericidas

hipoclorito, cloro gaseoso, dióxido de cloro

bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas bacterias, mohos, levaduras

agua caliente, ácidos, materia orgánica

corrosivo, tóxico

agua caliente, álcalis, materia orgánica

corrosivo

mohos, levaduras, bacterias, virus, esporas gram positivas, mohos levaduras

agua caliente, materia orgánica, álcalis

poco tóxico

DESINFECTANTE clorados yodóforos

tricloruro de yodo, sustancias con yodo

oxidantes

ácido paracético

QUAT’s

sales de amonio cuaternario

vapor de agua

vapor de agua

bacterias, mohos, levaduras, virus, esporas

tensioactivos aniónicos, materia orgánica, aguas duras dificultad de aplicación

capacidad detergente

atóxico

III.4.1.1 Etapas de limpieza y desinfección Las etapas básicas durante la limpieza y desinfección, son las siguientes: 1. Primero se elimina la suciedad más tosca, sin aplicar ningún producto, para de esta manera hacer lo más fácil posible la aplicación delos detergentes.

2. Antes de aplicar cualquier producto, es preferible enjuagar el área con agua caliente para disolver la grasa.

3. Al aplicar detergente o desengrasante es necesario considerar el tiempo de aplicación y la concentración del producto, que suele venir especificado en las etiquetas de los envases que contienen los detergentes.

4. Luego se debe enjuagar para retirar los restos de suciedad y detergentes.

5. Posterior al enjuague se aplica el desinfectante, que de igual manera es necesario tomar en cuenta el tiempo de aplicación y la concentración del producto.

6. Enjuague, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen productos que no necesitan de un enjuague posterior, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos del producto en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento.

7. Es importante secar el área limpiada dejando la menor cantidad posible de agua para evitar el crecimiento microbiano.

208

III.4.1.2 Programa de limpieza

Inciso

Intervalo de limpieza

Terreno y exterior del edificio Ventanas Entradas Plataforma de recepción Pasillos Receptáculos de basura Área de desperdicios y acumulación

Conforme sea necesario Diariamente Diariamente Con forme sea necesario Diariamente Diariamente

Baños y salón de casilleros Lavabos Espejos Urinarios Inodoros Pisos Papel higiénico, jabón, Toallas y vasos Receptáculos de basura Puertas y paredes Canceles y puertas del baño Rejillas de aire Luces

Todos los días Cada 3er. día Todos los días Todos los días Todos los días Reponer con forme sea necesario Diariamente Semanalmente Semanalmente Mensualmente Cada 2 meses

Cocina Hornos Asadores Estufas Parrillas Freidoras Colador de grasas Ollas a vapor

Una semana si otra no Después de su uso Diariamente Después de su uso Diariamente Después de usar Después de usar

209

Inciso

Intervalo de limpieza

Cocina Ollas a presión Baño María Campanas Abrelatas Desmenuzadora Mezcladoras de alimentos Rebanadoras Mesas de cocina Perchas para ollas diario Fregadores Cajones para utensilios Básculas Anaqueles diario Pisos Paredes Refrigeradoras Hieleras Cortadora vertical

Después de usar Diariamente Mensualmente Diariamente Después de usarse Después de usarse Después de usarse Después de cada turno Semanalmente, o si es necesario a Diariamente Semanalmente Diariamente Semanalmente, o si es necesario a Dos veces al día Semanalmente Limpiar cada semana Vaciar y limpiar mensualmente Después de usar

Cuartos fríos

Puertas Luces Paredes y techo Anaqueles Piso Puertas (exteriores)

Semanalmente Mensualmente Semanalmente Semanalmente Diariamente Diariamente

Área de congelación

Paredes y techo Anaqueles Piso

Mensualmente Mensualmente Barrer 2 veces a la semana Fregar y trapear mensualmente

Área de steward Lavadora automática

Limpiar todas las superficies Exteriores, lavar tubos y enjuagar Chorros de enjuague diariamente Después de cada comida

Charolas de sobras, fondos de tanque

210

Inciso

Intervalo de limpieza

Área de steward Anaqueles Carritos de servicio Abatidores Cuchilleros Equipo para limpieza (trapeadores, cubetas, escobas) transportadores Paredes Pisos Ventilas de aire

Diariamente Diariamente Diariamente Diariamente Después de su uso Después de cada comida Semanalmente mínimo 2 veces por día Mensualmente

Bodegas

Anaqueles Pisos Paredes Techos Luces

Mensualmente Barrer y trapear diariamente Mensualmente Mensualmente Cada 2 meses

Área de desperdicios Pisos Muros y techos Receptáculos para basura Área de lavado de latas

Diariamente Semanalmente Después que se recogieron después de usar

III.4.1.3 Desperdicios Los residuos más habituales en el área de servicio de alimentos son restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparación de las mismas, productos caducados y en mal estado debido a una inadecuada manipulación o conservación, envases y embalajes. Son también residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser

211

utilizados por otras industrias como materias primas. Estos aceites pueden ser recogidos por empresas autorizadas. La mayor parte de los desperdicios que se generan en el área de servicio de alimentos son materia orgánica, lo que facilita el crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminación si estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboración. En las zonas de preparación deberán existir tachos de basura, de cierre hermético y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo. Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de tachos, éstos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen por lo que será preciso limpiar los tachos y contenedores de forma periódica. La ubicación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de descarga y entrada de las materias primas. Es necesario conocer los desperdicios que se generan, su ubicación durante la jornada de trabajo, dónde se almacenan hasta que son evacuados, y su destino final.

III.4.2 Higiene del personal En el área de servicio de alimentos, la manipulación de alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un eslabón básico, bien por ser uno de los principales focos de contaminación por padecer alguna enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un canal de contaminación.

212

Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, oídos, nariz, boca son áreas con elevado número de bacterias, así como heridas, rasguños, granos, etc., que pueden ser vehículos de una contaminación bacteriana. Debido a las características y forma de trabajo de este sector, la higiene de los manipuladores resulta esencial y es necesario darles a conocer la importancia de su labor, conscientes de ser la base de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que debe tener un manipulador deben ser recopilados en un programa de instrucción que por requisito legal el empresario debe proporcionar a los trabajadores. Esta instrucción debe ser continua, con la realización de cursos periódicos de tal manera que se actualicen y renue ven los conocimientos concernientes a higiene y buenas prácticas de manipulación.

Dentro de los puntos básicos que se deben conocer los trabajadores que manipulan alimentos, tenemos los siguientes: •

Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los alimentos.

•

Importancia de los peligros químicos y físicos para el consumidor.

•

Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el manipulador.

•

La razón de una buena higiene personal.

•

Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.

•

Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.

•

Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.

213

•

Aplicación de medidas adecuadas de corrección en caso de desviaciones en un punto de control crítico.

•

Características de las materias primas defectuosas.

III.4.2.1 Conocimientos básicos respecto a higiene personal: •

Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre que se considere necesario se deberán lavar las manos.

•

Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, aretes, etc.

•

Se debe utilizar uniforme completo y limpio que consta de zapatos antideslizantes, pantalón, chaqueta, delantal, pico, toca o gorro, redes para el cabello, lito, y guantes de manipulación de uso exclusivo, así como cambiarse de ropa cuando sea necesario.

•

Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uñas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en las manos estas deberán estar protegidas.

•

Conocer que está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos.

•

Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios

•

No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de alimentos. En el caso de los hombres no deberán tener el cabello largo ni barba

•

Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo paño para todo.

214

•

Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene.

III.4.2.2 Forma adecuada de lavarse las manos: -

Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas.

-

Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.

-

Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para evitar recontaminar las manos después de lavadas.

-

Secado con toallas desechables.

III.4.2.3 Normas de limpieza que se espera de cada empleado

Qué se espera

Cuándo

Un baño o regadera

Diariamente

Ropa interior limpia

Diariamente

Uñas limpias y recortadas

Diariamente o cuando sea necesario

Lavado de manos

Antes de manejar alimentos Después de sonarse o estornudar Después de manejar trastos sucios trapos o trapeadores Después de manejar desperdicios Después de usar el inodoro Después de tomar un descanso Después de fumar

215

Qué se espera

Cuándo

Uniforme limpio

Diariamente

Zapatos limpios y lustrados

Diariamente

Bigote o barba bien cortado

En todo momento

Cabello limpio

Diariamente

Escupir en el establecimiento

Nunca

Fumar en el servicio de alimentos, Área de producción o bodegas

Nunca

Mascar goma o uso de palillos

Durante el servicio nunca

Usar joyas o anillos en el trabajo

Nunca

Comer durante el servicio

Nunca

Los empleados a menudo adquieren hábitos de trabajo inaceptables y prácticas antihigiénicas inaceptables, deben ser corregidas por el supervisor, ya que al dejar e hacerlo, existirá un deterioro del nivel de higiene en el establecimiento y resultará en la propagación de enfermedades causadas por los alimentos y quizás perdida de clientela. Lo recomendable es realizar una inspección sanitaria semanal de todos los empleados y la corrección cotidiana y cuando sea necesario.

III.4.2.4 Uniformes y arreglo personal para todos los empleados Los uniformes que sean entregados ayudan a que los empleados se presenten a trabajar con la mayor pulcridad posible, toda la ropa que porte el empleado debe estar limpia, planchada y en buenas condiciones.

216

Los uniformes que suministre el establecimiento no deben ser llevados a sus casas, todos los empleados deben llevar puestos medias y zapatos fuertes y cerrados, el calzado de lona o sandalias no son permitidos por razones de seguridad, se debe utilizar zapatos de piel y con planta antideslizante para evitar posteriores accidentes, las empleadas no pueden utilizar vestido. Todos los días se tiene que utilizar uniformes limpios. Los uniformes que se ensucien mucho durante el día de trabajo, den cambiarse.

Lista estándar de uniformes

Clasificación Empleado

Uniforme Lo proporciona la compañía

Cocineros

Lo proporciona el empleado

Vestido o pantalones

Red para el cabello

Chaqueta blanca

Zapatos de piel, blancos o negros

Delantal

Medias

Toca Lito Guantes Lavaplatos

Pantalón

Zapatos de piel, blancos o negros

Chaqueta blanca

medias

Mandil Gorro Meseros

Chaqueta negra

medias negras

pantalón negro

Zapatos negros

Camisa blanca

Guantes blancos

Corbata de moño negra Toalla para manos Meseras

Chaquetilla negra

Zapatos negros

Falda negra

Medias oscuras

Blusa blanca

Red para el cabello

Toalla para manos

Ésta lista debe adaptarse a cada establecimiento de servicio y a cada clasificación de empleados, la lista debe colocarse en el área de casilleros de empleados y en el área de almacenamiento de blancos.

217

III.4.3 Mantenimiento higiénico de instalaciones Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no sólo por su idoneidad para el uso al que serán destinadas, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo, seguridad, etc. Los materiales empleados en el área de servicio de alimentos en particular son de características y propiedades muy variadas, según las necesidades de cada tipo de industria.

A continuación se contemplan los principales materiales utilizados en el área de servicio de alimentos.

218

Acero Materiales inoxidable cerámicos

Polímeros

Pinturas

Resistencia a ácidos

Si

Si

Según tipos

Si

Resistencia a álcalis

Si

Si

Según tipos

Si

Resistencia a clorados

Según tipos

Si

Si

Si

Polímeros

Pinturas

Acero Materiales inoxidable cerámicos Resistencia al rayado

No

Según tipos

No

No

Resistencia a golpes

Si

No

Según tipos

No

Durabilidad

Muy alta

Baja

Alta

Baja

Costo

Elevado

Bajo

Según tipos

Muy bajo

Impermeabilidad

SI

Según tipos

SI

Según tipos

Antideslizante

No

Según tipos

SI

No procede

Superficies de uso recomendadas

Mesas, utensilios, equipos y mobiliario

Paredes, suelos, cámaras

Paredes, suelos. Utensilios, equipos, cámaras y superficies de corte

Paredes, techos, cámaras.

En la siguiente tabla se detallara algunas de las características fundamentales que deben tener las principales superficies de una cocina, así como los materiales más idóneos para su construcción, a fin de asegurar la calidad de higiene de las mismas.

219

SUPERFICIE

Suelos

Techos

Paredes

Ventanas y aberturas Sistemas de Iluminación

Puertas

Ventilación

Lavabos

Mesas, bandejas, recipientes.

Desagües

CARACTERÍSTICAS QUE DEBE POSEER De fácil limpieza y desinfección, impermeables, antideslizantes, resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desagües. No permitirán la acumulación de suciedad ni de condensación. Lisas, de color claro, impermeables y revestidas de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Provistas de mallas que impidan el acceso de insectos. Protegidos y de fácil limpieza, tal que se evite la acumulación de polvo. Fáciles de limpiar y desinfectar, y de superficies lisas y no absorbentes. Natural o forzada, será la adecuada a la capacidad del local Dotados de agua fría y caliente, de accionamiento no manual, toallas de un solo uso, jabón y cepillos de uñas. De materiales lisos, anticorrosivos y de fácil limpieza y desinfección. Perfectamente insertados y que no desprendan olores.

220

RECOMENDACIONES Que no existan discontinuidades apreciables.

Lisos y lavables Manteniendo la mayor continuidad posible.

Sin alféizares.

Son aconsejables las puertas de vaivén con protectores de metal para los pies. Imprescindible la instalación de sistemas de extracción de gases con filtros para la retención de grasas.

En ningún caso madera

III.4.4 Control y eliminación de pestes Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en los establecimientos de servicio de alimentos es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple contacto con los alimentos los contaminan y podrían afectar a quienes los consumen. La lucha contra las pestes se debe plantear desde dos frentes, impedir su acceso al establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder. Desde el enfoque que las normas de calidad aplicables a éste caso que posee, son más eficaces, económicas y seguras las técnicas preventivas que las encaminadas a eliminar pestes ya existentes, más aún si tenemos en consideración que la total eliminación de una plaga es difícil, debiendo conformarse en muchos casos con el mantenimiento de un control sobre ellas. Técnicas encaminadas a prevenir la presencia de pestes Existen medidas preventivas, que evitan la entrada de roedores e insectos por medios físicos, o que dificultan su asentamiento y proliferación como la protección de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desagües, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.

221

Las medidas que dificultan su asentamiento y proliferación son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la limpieza exhaustiva, retirada de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminación de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones cálidos, húmedos y poco accesibles a la limpieza junto con un mantenimiento de los almacenes de muebles y papel limpios y ordenados. Otro tipo de medidas que se pueden tomar son las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas. El control de pestes es en extremo importante para cualquier establecimiento de servicio de alimentos, no solo para impedir la propagación de enfermedades, sino también debido al impacto económico por el desperdicio de comida debido a contaminación por pestes o descompuestos. Los siguientes cuadros resumen las principales pestes con medidas de control, con el objeto d proteger la salud de empleados y clientes.

222

NOMBRE MOSCAS

PELIGRO Excretan líquido, vomitan sobre los alimentos y propagan bacterias con las patas. Una mosca puede llevar 30 millones de bacterias

CUCARACHAS Propagan salmonella, estafilococos y otras enfermedades.

RATAS RATONES

El cuerpo grasoso y las heces contaminan el alimento y propagan bacterias el las áreas de almacenamiento y preparación.

Y Son portadores de una gran cantidad de enfermedades que transmiten al hombre y a animales, las ratas a menudo ocasionan incendios.

HORMIGAS Y MOSCAS DE FRUTA

AVES

HÁBITOS Ponen huevos en la basura y heces en descomposición. Una mosca puede producir 1500 vástagos en 2 a 3 semanas.

Construyen nidos en paredes y pisos, comen los mismos alimentos que el hombre. Buscan su alimento por la noche. Pueden producir 60 vástagos por año. Viven de 4 a 5 años. Infectan dulces y frutas Viven en pequeñas grietas, en áreas que se limpian con baja frecuencia.

Los excrementos crean Anidan en edificios y un ambiente insalubre. desvanes Algunos portan enfermedades.

223

CONTROL Mosquiteros, aspersiones o cortinas sobre puertas de recepción o de entrada. Limpiar áreas de recepción y desperdicios. Recipientes de basura cubiertos. Un programa regular de tratamiento en todas las área de almacenamiento, recepción y preparación ( por lo general atendido por una compañía exterminadora especializada). Mantener limpios los pisos y paredes, tirar todo equipo viejo, provisiones y alimentos pasados. Veneno (que se guarda lejos de los alimentos). Uso de una compañía exterminadora especializada. Guardar los alimentos en la cocina en receptáculos herméticos. Alto nivel de limpieza aspersiones, mosquiteros, las puertas y ventanas deben estar bien cerradas. Mantener los dulces y las frutas bajo cubierta o refrigerados. Eliminar lo nidos, eliminar todos los desperdicios. Buenos mosquiteros.

III.4.4.1 Técnicas encaminadas a destruir las pestes presentes en el establecimiento Son todas las técnicas dirigidas a eliminar los insectos y roedores que pudieran estar presentes en el establecimiento. Es importante que estos tratamientos se realicen de forma habitual, y no sólo cuando el problema adquiera dimensiones mayores, pues en este caso los tratamientos serán más agresivos y costosos, además de no erradicar totalmente el problema. Estos tratamientos requieren en la mayoría de las ocasiones el uso de productos tóxicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado para su manejo. Dentro de la aplicación de un programa de tratamiento de desinsectación - desratización se debe realizar un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus características. Es necesario elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las características de la plaga a combatir, la toxicidad del producto utilizado, la población que habitualmente hace uso de las instalaciones. Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las características técnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo. Entre los principales productos empleados en la lucha contra pestes tenemos:

224

TIPO DE VENENO

PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS Son productos altamente tóxicos, en un principio se mostraron muy eficaces, pero han aparecido muchos casos de resistencia entre los insectos. Son productos de menor toxicidad y más degradables que los clorados, hoy en día son los más utilizados. entre los principales productos de este grupo cabe destacar el carbaril, dimetan, etc.

Insecticida

Organoclorados

Insecticida

Organofosforados

Insecticida

Carbamatos

Insecticida

Piretroídes

Son productos derivados de las piretrinas naturales extraídas de las Plantas.

Insecticida

Atrayentes

Son sustancias y productos que actúan atrayendo a los insectos a trampas, superficies tratadas con insecticidas de contacto.

Rodenticidas

Productos arsenicales

Rodenticidas

Estricnina

Están prohibidos en algunos países de América y Europa, son venenos no específicos. Está prohibido su uso en algunos países de América y Europa.

225

EFECTOS Dado que son poco degradables y que se acumulan en el organismo, y se ha prohibido su uso

Actúan inhibiendo la acetilcolinesterasa.

Su medio de acción y su toxicidad es similar a la de los órgano fosforados, tienen también propiedades funguicidas. Son poco tóxicos para los mamíferos, incluido el ser humano, pero muy tóxicos para insectos y peces. Se utiliza poniendo feromonas, o atrayentes sexuales, funciona atrapándolos y dejándolos inmóviles.

Causan lesiones en la pared intestinal.

causa parálisis del sistema nervioso, convulsiones y muerte.

Los productos mencionados anteriormente se los utiliza con diferentes formulaciones y presentaciones como lacas, pulverizaciones, cebos, etc. quedando su aplicación en manos de personal especializado que deberá valorar cual es el método más idóneo, donde aplicarlo.

Bajo ninguna circunstancia se deberá aplicar éstos productos en presencia de alimentos, es importante acotar que los productos como raticidas que vayan a permanecer en el establecimiento, tienen que estar en lugares donde no puedan tener contacto con los alimentos, protegidos de golpes, agua, y evitar posibles daños que alteren los mismos.

Por último señalar que ante cualquier sospecha de presencia de insectos o roedores en el establecimiento se actúe con la mayor cautela posible, ya que en pocas semanas se pueden multiplicar, transformándose un problema puntual en una plaga con decenas o cientos de miembros.

III.4.5 Agua potable El agua potable usada en los establecimientos de servicio de alimentos deberá contener un nivel de cloro residual mínimo de 0,2 ppm. Para la realización de un estudio lo más completo posible del agua usada en el establecimiento se deberán tener en consideración tres puntos:

226

a) Procedencia del agua. b) Usos del agua. c) Destino del agua utilizada.

III.4.5.1 Procedencia del agua El agua del establecimiento puede tener dos procedencias : de la red pública, o de una captación propia. En nuestro medio el agua potable proviene de la red publica, es conveniente comprobar de forma periódica el grado de cloración del agua, así como obtener un análisis de los realizados por el suministrador. Es bastante habitual dar al agua diversos tratamientos, como el almacenamiento en depósitos o la descalcificación. En caso de almacenarse el agua en un depósito ésta deberá clorarse, comprobándose de forma diaria que los niveles de cloro son correctos. No se debe dejar el agua retenida por largos periodos de tiempo, pues de esta forma pierde el cloro. Para evitar esto el agua debe circular de forma continua a través del depósito o de lo contrario se renovará con la periodicidad necesaria. Con respecto a la cloración cabe señalar que para que ésta sea efectiva el cloro debe estar en contacto con el agua un mínimo de 20 minutos antes de su uso, pues de lo contrario el tratamiento no sería efectivo. Es por ello que el lugar idóneo para instalar el clorador es a la entrada del depósito. Para que los controles de cloro sean efectivos y reflejen la realidad del establecimiento es necesario que se realice de manera sistemática en todos los puntos de agua del establecimiento, pues pueden existir en nuestra instalación tramos muertos y acodaduras que ocasionen perdidas.

227

III.4.5.2 Usos del agua

Los principales usos del agua son limpieza y desinfección, higiene personal, acondicionamiento de alimentos, elaboración de comidas y como agua de bebida. Para todos estos usos el agua deberá ser potable, quedando restringido el uso de agua no potable para la extinción de incendios, producción de vapor y como refrigerante.

III.4.5.3 Destino del agua utilizada

Puede ser la red de saneamiento pública o sistemas de eliminación propios como pozos negros o fosas sépticas. En este último caso se deberá indicar su ubicación y tomar las precauciones necesarias para evitar que sea una fuente de contaminación adicional.

III.4.6 Transporte El transporte de materias primas con vehículos propios deberá realizarse en condiciones tales que se garantice que las materias primas llegan al establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen frío, los vehículos deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto estable, evitando en todo momento romper la cadena del frío, siendo necesario el uso de transportes isotermos o frigoríficos en función de las necesidades de la mercancía, de la duración del transporte y de las condiciones ambientales externas.

228

Las materias primas, especialmente las no envasadas, deberán transportarse aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehículo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o cualquiera de éstos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que pueda contaminar la mercancía.

Respecto a la distribución de productos elaborados se debe tener en consideración que el transporte de éstos sea en caliente o en frío. A la hora de elegir uno de éstos se debe tener en cuenta no solo la disponibilidad de equipos en el punto final (mantenimiento en frío o en caliente, regeneración), sino también la variable tiempo / distancia, pues es más complicado garantizar el mantenimiento de la cadena caliente que de la cadena fría en transportes que demoren un tiempo elevado. Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto, así como valorar la posibilidad de dotar de instalaciones adecuadas al punto de destino de los alimentos elaborados. Las comidas elaboradas deberán ir envasadas de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames. Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehículos hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados, así como los de desinsectación, desratización, mantenimiento, etc.

229

De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la realización de estos cometidos de forma higiénica y sin sumar riesgos.

III.4.7 Puntos de control críticos Son aquellos que se identifican dentro de una fase determinada de producción, para identificarlos es necesario la elaboración de un esquema secuencial de las fases de producción del alimento desde el momento que ingresa la materia prima hasta el momento que es servido el plato, esto se lo denomina como diagrama de flujo. Para controlar los puntos de control específicos necesitaremos de una

tabla de

gestión tendrá que constar de: •

Fase y número : Aquí se ubicará cada una de las fases del diagrama de flujo.

•

Peligro: se indicarán qué tipo de peligros afectan a la fase en cuestión, omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningún peligro que le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier cualidad que puede hacer que un alimento no sea seguro para su consumo. Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en biológicos, químicos y físicos.

•

Medidas preventivas: se establecerán las medidas que se consideren oportunas para evitar los peligros que se hayan marcado para cada fase.

230

•

Límites Críticos o Niveles Objetivo: se deberá indicar un parámetro que cuantifique de manera efectiva que se está implantando una medida preventiva adecuada. Es conveniente utilizar el concepto de “nivel objetivo”, el cual es un parámetro que nos permite tomar una decisión y corregir una desviación antes de que se haya llegado al límite crítico, él cual si se supera, en muchos casos va a indicar que se debe rechazar el producto o se debe destinar a otra producción, con el coste que esto conlleva. Desde el punto de vista sanitario, se puede llegar a superar un límite crítico que luego al aplicar la medida correctora no se corrija de verdad.

•

Vigilancia: indicándose los métodos que se usarán para realizar la monitorización del peligro, estos pueden ser medidas directas de parámetros físico-químicos como temperatura, PH, humedad, etc.; inspecciones visuales, olfativas, etc.; o estudios microbiológicos.

•

Frecuencia: la frecuencia con la que se realizará la vigilancia de un determinado parámetro deberá ser la adecuada en cada caso, de forma que no se sobrecarguen los controles pero que estos resulten efectivos.

•

Medidas correctoras: se efectuarán cuando existan desviaciones de los limites críticos marcados. Es decir, cuando un PCC no esté bajo control. Las acciones correctoras son importantes para tener un sistema completo, pero sobre todo es preciso incidir en las medidas preventivas.

231

•

Registro: de vital importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idónea.

A continuación se presenta una tabla, abarcaremos algunos tipos de servicio de alimentos, pero destacamos el servicio de catering y de recepción social en sus distintas actividades y etapas. Presentando las características de cada uno de ellos, dándonos una idea de las necesidades de cada uno.

(1) Estos establecimientos reciben la comida elaborada para únicamente realizar alguna operación de regeneración, emplatado y servir. (2) Contemplamos esta operación en servicio de alimentos social, aunque no siempre se da, como sucede en casos como las guarderías, donde el número de comidas es pequeño, existiendo un único turno de comidas y sirviéndolas de forma inmediata tras su servicio, sin embargo en residencias y hospitales si resulta más habitual. (3) Se da en aquellas comidas que pueden llegar semielaboradas y que precisan un mínimo proceso de regeneración.

232

(4) Vemos que existe envasado en restaurantes, catering y establecimientos que elaboran comida para llevar, sin embargo son tres conceptos diferentes de envasado. En restaurantes se refiere al envasado de materias primas, principalmente en vacío, en catering a la introducción de comida elaborada dentro de recipientes en contenedores isotermos y en los establecimientos de comidas para llevar es un envasado de comida elaborada, en recipientes de plástico, aluminio o cualquier otro material o polímero autorizado para industria alimentaria.

233

DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA EMPRESA DE CATERING

A continuación presentaremos las tablas de gestión en sus distintas etapas.

234

FASE Y NÚMERO 1. Recepción de materias primas

PELIGROS

Microbiológicas: Contaminación y crecimiento microbiano.

MEDIDAS PREVENTIVAS

LÍMITES CRÍTICOS O NIVELES OBJETIVO

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

Temperaturas de recepción de materias primas correctas.

Lácteos T < 8ºC Carnes, caza mayor y productos cárnicos T < 7ºC Aves y caza menor T 65ºC

Control de temperaturas

Parte de incidentes

Ficha de control de limpieza y desinfección Documentación facturas

Desechar envases no autorizados Ficha de control de transporte

Colocar correctamente

Ficha de control de transporte

Colocación correcta de termos Modificar limpieza y Ficha de control de recepción desinfección del de comidas elaboradas vehículo

Limpieza y desinfección del vehículo Microbiológicos Contaminación y crecimiento microbiano

REGISTRO

Temperaturas de recepción correctas

Cada recepción Aviso al distribuidor disminuir el tiempo de transporte

FASE Y NÚMERO

PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

LÍMITES CRÍTICOS O NIVELES OBJETIVO

VIGILANCIA

FRECUENCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

12. Mantenimiento de comidas elaboradas

Microbiológicos Contaminación y crecimiento microbiano

Temperaturas de mantenimiento correctas

Refrigeradas < 4ºC Calientes > 65ºC

Control de temperaturas

Diaria

Modificar temperatura

Ficha de control de temperaturas

13. Servicio Microbiológicos Contaminación y crecimiento microbiano

Correcta higiene del personal

Cumplir plan de higiene de personal

Observación visual

Cuado se trabaje

Aplicar plan de higiene personal

FORMATOS PARA EL CONTROL DE SANIDAD EN LAS DISTINTAS ÁREAS DE CATERING

Sugerencias de los formatos

Es importante mantener el registro de todos los procesos que lleva la materia prima desde que entra a nuestro establecimiento hasta convertirse en el producto final y servicio , estos registros deben estar previamente analizados antes de ser aplicados debido a que los presentados anteriormente muestran las bases necesarias sin ser estos ejemplos rígidos a seguirse, cada registro deberá ser elaborado en su formato de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento, esto también debe ser complementado con un correcto ejecución es decir llenar los registros con datos veraces y precisos para que la información que estos detallen sea lo mas veraces y precisos posible. Los operarios encargados en llenar estos formatos deberán tener una capacitación adicional, para anotar los datos que pide el documento y no exista confusiones de conceptos al enlistar los datos, como fechas, detalles, procesos, avisos, etc. Las supervisiones realizadas deben ser periódicas o continuas para conseguir una eficiencia adecuada de la información de los formatos. Los formatos a aplicarse no solo se limitan mantener un registro en cuanto a materia prima, es necesario mantener un control en todos los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento y de sus productos a utilizarse, así como los intervalos en tiempos a efectuarse para cada procedimiento. A continuación detallamos formatos que nos dan clara idea sobre los diferentes modelos y formas existentes, para estos procesos en un establecimiento de alimentos y bebidas.

248

249

250

251

CAPITULO IV IV. 1 Costos de Elaboración. Uno de los mayores problemas que enfrenta la industria del catering es el control de los costos que genera el establecimiento en sus diferentes etapas o procesos. Estos se producen desde el momento de la recepción de la materia prima y continua durante el almacenamiento, la preparación y el servicio. La información correcta sobre aspecto nos ayudara a mantener al margen sobre los límites y crear estrategias para optimizar los procesos generando un menor costo de elaboración Es de vital importancia mantener un control adecuado sobre los alimentos en este tipo de negocio, evitará las perdidas, eliminando las repercusiones consecuentes en los costos. Existen diferencias muy acentuadas en los negocios gastronómicos con referente a los demás ya que los materiales sujetos a la transformación es decir los alimentos, debido a su rapidez y variedad con que son preparados los productos, dificulta determinar que cantidad genera los otros elementos en cuanto al costo y cual corresponde a cada uno de los platillos elaborados, y solamente mediante la incorporación de los mismos materiales por periodos fijos se obtendrá el Costo total de producción o elaboración. Es necesario detectar los puntos de control que deben existir en el área de producción debido a que allí se deberá acentuar las exigencias en cuanto a los registros, pues estos serán las fuentes de datos que faciliten información para un estudio de los costos realizados en la producción.

252

Si los inventarios constituyen el problema fundamental de toda empresa, el control adecuado y función de los mismos, proporcionara una base razo nable para poder fijar cifras porcentuales de confianza con las que se podrá trabajar comparativamente con los resultados obtenidos, una vez conjugado todas las operaciones en los informes financieros. COMPRAS

ALMACEN DE CARNES, AVES, PECES Y MARISCOS

ALMACEN DE PRODUCTOS SECOS

ALMACENES FRIOS

COCINA PRINCIPAL

SUB-COCINAS (CARNICERIA)

SUB-COCINAS (PASTELERIA)

SERVICIO

CONSUMO INTERNO

CLIENTES

IV.1.1 Costos de cocina

Para determinar el costo de cocina diario, se tiene como punto de partida el total de la requisición al almacén. La base de información para determinar el Costo de cocina, esta constituida por el total de requisiciones al almacén, tanto de alimentos como de Bebidas en la elaboración de las recetas, es decir todos los componentes de la receta.

253

Al iniciar el día el departamento encargado de costos de alimentos y Bebidas, recibirá las requisiciones hechas al almacén el día anterior, las separa por departamentos y a su vez por materiales utilizados. Esta separación se hace con el objeto de conocer los costos de los productos utilizados por cada uno de los departamentos que conforman la cocina es decir, carnicería, pastelería, producción general, etc. Este costo se lo obtendrá al conocerse las cantidades solicitadas a cada uno de ellos, estos serán costeadas por el reporte diario de mercancías recibidas y así poder dar crédito o el cargo total del material a los departamentos que lo utilizaron. Una vez efectuada dicha separación, se estará en posibilidad de determinar lo consumido en cada departamento de las cocinas, para lo cual se utilizara un formato que nos permita abortar toda esta información. IV.1.2 Consumo de alimentos en cocina En resumen podemos decir que de este formato se obtendrá los resultados del material utilizado en la producción de los diferentes departamentos de las cocinas. Los resultados de estas se registraran en cada departamento productivo de las cocinas y su control respectivo de inventarios. Este formato denominado como control de inventarios nos ayudara a tener los registros de los costos por cada departamento y el control para cada uno de estos IV.1.3 Costo Del producto Para el análisis del material necesario para la elaboración de los platillos, se llega a determinar el costo exacto de los mismos, es decir si se lleva un listado de artículos a su costo de adquisición, y ahí se llevan todos los datos conforme a las exigencias de las recetas estándares especiales en al s cuales se registrara cada

254

ingrediente con su respectivo costo de esta manera se podrá determinar el costo con cada uno de los productos. Esta lista de costos registrados en el formato deberán ser constantemente actualizados debido a la economía inestable que posee el país de esta manera obtendremos resultados que estén vigentes y apegados a la realidad. Al realizar las recetas estándares de costos, función especifica del chef con el director del departamento de Costos de Alimentos y Bebidas, quién ira costeando las cantidades de los ingredientes necesarios para cada platillo a la fecha, y ya sea por la receta; por las pruebas de rendimiento del producto estando en posibilidad de establecer un margen de utilidad aceptable y competible. IV.1.3.1 Rendimiento del producto La mayoría de los productos alimenticios pierden volumen o peso durante la preparación, almacenaje o procesos de cocimiento. A menudo el producto es un articulo “manufacturado” en el que varias materias primas se combinan para formar un nuevo producto. Como parte del control de costos, es necesario conocer el rendimiento de cada producto si es que se quiere determinar los costos. El rendimiento es la cantidad de alimento que queda, después que se ha procesado el producto en la cocina. Este rendimiento puede establecerse como una cantidad neta en gramos o como porcentaje de la cantidad que originalmente se recibió. La creciente costumbre en dividir en porciones de antemano tanto en carnes como en sus guarniciones, ha reducido la necesidad de calcular rendimientos. Los alimentos en porciones y los ya cortados y listos para servirse, puede esperarse que rindan un 100 por ciento debido a que estos estarán listos para su servicio y no tendrán un proceso de elaboración. Aquellos productos ya en porciones pero

255

que sea necesario cocer, no rendirán el 100 por ciento, así como los que se cocinan a partir de materia prima, tendrán un rendimiento reducido. Se recomienda al supervisor de producción que realicen los respectivos cálculos de rendimiento del producto, con el fin de determinar el costo real de la comida que se sirva a los clientes. IV.1.3.2 Calculo del rendimiento del producto. a) Determínese el peso original. Este se conoce como CC, cantidad comprada. b) Regístrese la cantidad final o neta del producto cuando ya termino el proceso de cocción. Esta cantidad se conoce como PC, o porción comestible. c) Divídase la porción comestible entre la cantidad comprada, para determinar el rendimiento en porcentaje. Des esto podemos deducir lo siguiente:

PC / CC = % rendimiento. Una vez que se conoce el porcentaje de rendimiento de un producto, el responsable puede usarlo de la manera mas conveniente. Ejemplo. Si se compra rosbif a $ 1,75 por libra y se calcula que el rendimiento es del 15 por ciento, entonces la PC y el costo del rosbif preparado son:

10 lb. de rosbif * $1,75

=

$ 17,50

10 lb. * 0,75 = 7,5 lb. reales de rosbif $17,5 / 7,5 lb. =

$2,47 / lb. costo real de PC

256

Al saber el costo real de PC por libra , el gerente está en posición de fijar el precio de venta a un nivel que cubra los gastos generales y produzca una utilidad. Si se conoce el rendimiento, el encargado del departamento de compras puede ordenar inteligentemente la cantidad de producto necesario. Por ejemplo, en el caso del rosbif, si este se fuera a servir a 100 personas y se necesitaría una PC de 4 oz. el encargado de compras sabría que se necesitarían 25 lb. de PC y que seria necesario comprar 33.3 lb. de rosbif crudo. La formula para este calculo es:

PC de la carne necesaria / 75 % = Peso CC que se debe comprar 25 lb. / 0,75 = 33.3 lb. (CC) Es necesario especificar el tipo de peso que se detalla en las recetas estándar, ya que esta en la mayoría de los casos podría indicar la cantidad de PC y el cocinero, entonces necesitaría conocer el rendimiento del producto. Los

rendimientos

de

los

productos

pueden

aumentar

o

disminuir

significativamente en los establecimientos de comida, esto dependerá de las diferentes técnicas de cocción aplicadas en cada lugar así como también de las destrezas y habilidades del cocinero que opera con cada uno de los géneros alimenticios. Por ello es necesario tener en cuenta las porciones adecuadas de cada uno de los géneros que componen una receta a fin de que esta sea conveniente tanto para el cliente como para el empresario.

257

IV.1.3.3 Calculo de cantidades de géneros Es importante emplear las cantidades correctas de géneros, al elaborar los platos para evitar que los sobrantes de cada producto le reste el rendimiento. Algunos de estos tendrán aprovechamiento posterior, pero con valor de venta disminuido, obligando por otra parte, a incluir en menús posteriores platos de menor precio. Para el calculo de géneros que forman el elemento principal del plato, se incluye una lista de cantidades aproximadas que pueden servir como base para artículos similares. Son aproximadas estas cantidades por que inciden en ellas diversas causas. En los géneros tal como se presentan en el mercado los factores de estacionalidad, costumbres de cosecha, precio unitario, inciden en su rendimiento al prepararlos. En los géneros limpios influyen la importancia de la guarnición del plato, el método del cocinado, por la merma que puede suponer, numero de platos que componen el menú, precio de venta etc. Los géneros incluidos son de mayor uso, elaborados por métodos base de cocinado, sin guarnición propia. La forma mas eficaz del calculo culinario es la que parte de artículos para cocinar, puesto que las motivaciones que los alteren son conocidas. En cambio, al hacer el calculo sobre géne ros en bruto puede surgir la sorpresa por su mayor o menor rendimiento. Esto es de suma importancia cuando se trata de menús contratados para un gran número de comensales ya que, tanto la falta como la sobra, creara problemas y perdidas.

258

IV.1.3.3.1 Tabla de calculo aproximado de géneros por persona, en bruto, para menú, en crudo HORTALIZAS HORTALIZAS REHOGADAS GRANOS REHOGADOS

400 a 500 gr 400 a 500 gr

REPOLLOS EROGADOS

400 a 500 gr

HORTALIZAS EROGADAS

400 a 500 gr

HUEVOS REVUELTOS TORTILLAS

2 a 3 und. 2 und.

ESCALFADOS

2 und.

FRITOS

2 und

COCIDOS

1und.

FARINÁCEOS GRANOS CON EMBUTIDOS ARROZ EN PAELLA

80 gr. 80 a 100 gr.

ARROZ EN PILAW

40 gr.

TALLARINES

50 gr.

PESCADOS FILETES DE PESCADO

200 a 250 gr.

LENGUADOS

225 a 250 gr.

PESCADOS ENTEROS

325 a 250 gr.

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS LANGOSTINOS

200 gr.

LANGOSTA

350 gr.

ALMEJAS

200 a 250 gr.

MEJILLONES

200 a 250 gr.

259

CARNES SOLOMILLOS

300 gr.

ESCALOPE

225 gr.

ESCALOPE DE TERNERA

150 gr.

CHULETAS

250 gr.

ENTRECOT

200 gr.

CORDERO

350 gr.

POLLO

250 gr.

GALLINA

250 gr.

El rendimiento de cada producto radica en el mejor de los razonamientos de aplicación para cada genero alimenticio, es decir aprovechar al máximo el producto principal así como sus “desperdicios” ya que estos son utilizados en otro tipo de platos, y en la elaboración de fondas y salsas.

IV.1.4 Control de Costos de alimentos Uno de los mayores problemas que enfrentan los dueños de un establecimiento de catering es el mantener un control sobre los costos, debido al carácter perecedero de algunos a casi de la mayoría de los productos. La perecibilidad se produce desde el momento de la recepción y continúa durante el almacenamiento, la preparación y el servicio. Al igual que la perecibilidad normal ( como ocurre en las comidas congeladas que permanecen fuera del congelador demasiado tiempo) existe la perecibilidad debido a perdidas o robos cometidos por operarios. Debido a esto es necesario mantener un a correcta ejecución de los procesos ala hora de elaborar los costos del producto a venderse es decir del producto final, teniendo en cuenta factores propias de este sector. Por ello realizaremos de una manera ordenada y exhaustiva.

260

a) Estandarizar las porciones y las recetas. b) Calcular los costos de los platos del menú. c) Fijar los precios de venta. d) Evaluar los resultados.

Estandarizar las recetas Anteriormente las recetas estándares han sido un punto ya tratado en las cuales se indican la cantidad de cada ingrediente para cada plato, a fin de preparar la cantidad y obtener la calidad dada. A diferencia de las recetas estándar las empleadas para cálculos de costos estas tendrán un formato similar pero con una mayor referencia a precios y costos de los productos, datos importantes para elaborar los procedimientos matemáticos en cuanto a costos se refiere. Es necesario tener en cuenta que los pesos detallados en las recetas se debe cumplir a cabalidad debido a que este es un factor muy importante que variara el costo del producto. Los cocineros deben seguir fielmente estos documentos y preparar las porciones exactas, no solo por las razones de control de costos sino también para asegurar que el cliente reciba el tamaño y la calidad conveniente. Se debe disponer

de una balanza para pesar las cantidades exigidas. No es

necesario utilizar la balanza para pesar cada porción pero sí para verificar de vez en cuando que no cambien las porciones estandarizadas. Es necesario utilizar

261

utensilios para medir, como cucharones, cucharas y cucharitas para cocinar los alimentos de forma mecánica. NOMBRE DEL PLATO __________________________ RECETA REF. __________________________ NUMERO DE PAX : ________________________________

PESO TOTAL DE LA PORCIÓN: ____________________ FECHA: INGREDIENTES

CANTIDAD

COSTO

FECHA : TOTAL COSTO

FECHA: TOTAL COSTO

TOTAL

COSTO TOTAL COSTO POR PAX

IV.1.5 Precios de Venta Cuando sepa el costo de cada plato del menú, se podrá fijar los precios de venta. Supongamos que deseamos obtener una utilidad del 40 por ciento sobre el costo de los alimentos. Basta tomar el costo del plato del menú y multiplicarlo por el factor de utilidad deseada.

262

IV.1.6 Relaciones en porcentajes aconsejables Componentes del plato

1 2 3 4

1.- 50 % Genero Fuerte del plato (carne, mariscos, aves) 2.- 10 % Salsa acompañante 3.- 20 % Carbohidratos 4.- 20 % Verduras

Componentes del menú

1 2 3

1.- 50 % Plato fuerte 2.- 25 % Entrada 3.- 25 % Postre

263

Componentes del precio de venta

1 2 3

1.- 33.3 % Costo producto 2.- 33.3 % Costo servicio, materiales, energía 3.- 33.3 % Margen de utilidad Al asignar los precios del menú, debe tener presentes otros factores, como el mercado en el cual se va a desempeñar, es decir quienes son sus clientes potenciales, y la competencia directa e indirecta existente en el mercado. Debemos hacer algunas combinaciones y juegos de equilibrio con estos porcentajes. Si quiere una utilidad total equivalente al 40 por ciento del costo de los alimentos, unos platos se pueden aumentar con porcentajes inferiores o superiores al sugerido. El margen de utilidad es a convenienc ia del responsable y propietario del establecimiento, pero siempre debemos basarnos en fijarnos un objetivo de ser competitivos en el mercado y para esto es mantenernos en un margen de utilidad aceptable y normal este es ¡del 30 al 35 por ciento siendo el ideal el 33,3 por ciento.

264

Debido a esto existen razonamientos lógicos del calculo de precios en base a las relaciones existentes en los componentes de un plato así como los componentes del menú. Recuerde que el porcentaje del costo de un plato, visto individualmente, no es realmente decisivo. Considere el siguiente cálculo concerniente a dos platos equivalente y a sus utilidades brutas. La utilidad bruta es el precio de venta menos el costo del producto vendido, o costo del plato.

PLATO

PRECIO DE COSTO

PRECIO DE VENTA

COSTO %

UTILIDAD NETA

1

$4

$8

50

$4

2

$1

$4

25

$3

IV.1.7 Factores que intervienen en los costos de producción Hasta el momento nos hemos referido a los costos que generan los géneros alimenticios pero si bien es cierto existen otros factores que intervienen en os costos de los productos finales entre citamos a los siguientes: -

El personal

-

Gastos de mantenimiento

-

Gastos de energía

Si bien es cierto no entraremos en detalles de cada uno de estos pero es necesario mencionarlos para mantenerlos presentes a la hora de elaborar los precios de venta, así también para poder seguir una supervisión y control sobre los gastos que generan estas.

265

El personal es un factor directo en el área operativa de producción debido a que el gasto que genere este, esta directamente relacionado con el producto final por tal razón adentraremos un poco mas sobre este tema. IV.1.8 Programación y control de mano de obra Los costos de mano de obra varían considerablemente en la industria de servicios de alimentos, debido a factores propios de cada establecimiento como: -

Volumen de comida vendida y precio de venta.

-

Variedad del menú

-

Distribución y área del establecimiento.

-

Uso de productos a conveniencia

-

Tasas y salarios y sindicatos.

-

Equipamientos.

-

Ubicación del establecimiento.

-

Horario y numero de horas en funcionamiento.

-

Uso de personal extra o medio tiempo.

Los mejores medios para el control de costo de labores, una vez que se han tomado en cuenta los factores anteriores, son el establecimiento de normas para ocupar los puestos y programación adecuada. Aun cuando guarda estrecha relación con la programación con la programación, el personal debe ser la primera consideración para constituir la fuerza de trabajo de cada área del establecimiento. La ocupación de puestos comprende el proceso de encontrarse y contratar gente adecuada para esos puestos de tal modo que es acoplen a las necesidades tanto del patrón como del empleado. Todo esto requiere:

266

-

Un análisis de las actividades que se van a llevar a cabo

-

Una norma en cuanto a número de personas necesarias bajo cargas de trabajo variantes.

-

Pronostico de estas cargas de trabajo.

-

Uso de reglamento interior de trabajo para el personal.

Es necesario mencionar todos estos detalles ya que de esto dependerá el rendimiento de persona l contratado, ya que cuando existen normas y reglamentos muy bien ejecutados , los operarios estarán guiados y claros sobre las actividades y responsabilidades de cada uno, por lo tanto podrán actuar con mucha seguridad, y así se evitara perdidas de tiempo y por ende se lograra un aprovechamiento al máximo de cada trabajador consiguiendo así una disminución de personal y un costos adecuado .

PAX

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

PERIODOS

MEDIO TIEMPO

SUPERVISOR

CHEF

0 – 40

0

1

1

2

1

1

2

41 – 80

0

1

1

2

1

1

2

81 – 150

2

1

1

3

2

1

2

151 – 250

2

1

1

3

2

1

3

251 – 400

2

1

1

3

2

1

3

401 – 1000

4- 5

2

1

4- 5

3

2

3- 4

La programación es responsabilidad

AYUDANTES COCINEROS COCINA BODEGA

STEWART

de la gerencia, en la que a un numero

correcto de empleados se asigna determinada tarea durante cada hora del día de

267

trabajo. Únicamente es posible lograr la máxima productividad

si no hay

demasiados ni muy pocos empleados trabajando, en elación con el volumen de trabajo que sea necesario efectuar. La presente política de operaciones sugiere una técnica de programación que puede ser efectiva para controlar los costos laborales. Sin embargo la gerencia debe reconocer que los trabajadores en rendimiento debido a los niveles de experiencia, educación, motivación y habilidad física. Además de ello, cuando se formula programas de trabajo hay que tomar en cuenta los problemas o preferencias de los empleados.

268

CAPITULO V V.1 PERSONAL Dentro del área de servicio de alimentos, el personal juega un papel muy importante, ya que sin él no podríamos obtener el producto o resultado final, por lo que ha sido indispensable crear una serie de aspectos importantes, los cuales deben ser muy tomados en cuenta por los dueños de empresas dedicadas al área de servicio de alimentos, y por obvias razones los empleados que en ellas trabajan. Todos los gerentes o dueños de empresas al cumplir con sus responsabilidades en el aspecto de personal, deben revisar con cuidado cada política, a fin de cerciorarse de que se halla en concordancia con los deseos de su compañía. Frecuentemente los dueños o gerentes de un establecimiento de servicio de alimentos carecen de guías escritas, sobre personal, y acuden a su experiencia para realizar políticas de personal, el propósito de ésta sección es brindar material que necesita un gerente o un dueño, para establecer políticas por escrito sobre personal, y a la vez explicar y dar a conocer las jerarquías que debe existir en un establecimiento que se dedica al servicio de alimentos, en éste caso una empresa de catering. V.1.1 Categorías del empleado Dentro de las categorías de empleados se tiene: o Empleado a prueba o Empleado de tiempo completo o Empleados eventuales, ocasionales y de temporada o Empleado estudiante o practicante

269

Empleado a prueba Son aquellos empleados que recién han sido contratados , y que se encuentran sus noventa días de empleo a prueba, durante éste periodo de prueba estarán sujetos a despido sin derecho a ningún reclamo. Tienen derecho a un sueldo establecido por la gerencia, así como beneficios, pago por días de vacaciones, y proporcionales. Al terminar el periodo de prueba, tendrán de derecho a todos los beneficios que tienen los otros empleados a partir de la fecha original de su contrato. Empleado de tiempo completo Se entiende por tiempo completo a todos aquellos empleados que serán contratados de forma permanente, que por lo regular están impuestos a trabajar cuarenta horas a la semana. Empleados eventuales, ocasionales y de temporada. Son aquellos que se los contrata para satisfacer exigencias circunstanciales en la empresa, tales como reemplazo del personal que se encuentra ausente por vacaciones, licencia, enfermedad, maternidad y situaciones similares o por los incrementos de trabajo motivados por una mayor demanda de producción o servicios, en actividades habituales de la empresa, su duración no excederá de seis meses en un año. V.1.2 Especificaciones del empleo Se entiende por especificaciones a las calificaciones que necesita un empleado para desempeñar un puesto específico, las especificaciones deben usarse para: -

Fuente de información para colocar anuncios de ofertas de empleo.

270

-

Medio para eliminar a aquellos que o están demasiado calificados o que no están calificados.

-

Establecer el nivel educativo que se necesita para desempeñar el puesto.

-

Establecer la experiencia o adiestramiento especial necesario para desempeñar el puesto.

-

Establecer requisitos físicos especiales para el trabajo.

Es importante tomar en cuenta que las especificaciones anteriormente mencionadas no deben ser discriminatorias ya sea por raza, sexo, edad, religión u origen nacional. Ciertos requisito de especificación de trabajo son relativamente fáciles de medir, mientras que otras especificaciones sean importantes, pero difíciles de juzgar asi como: La experiencia, educación , edad, son criterios definidos y fáciles de describir. Los rasgos de personalidad de cómo se enfrenta al cliente y posea buena personalidad, tal vez es difícil de juzgar y determinar en la entrevista. Una mala catalogación como mal genio, ofensivo con los clientes, podría causar rechazo durante el proceso de eliminación y reclutamiento. El gerente o dueño de una empresa deberá utilizar una especificación de trabajo, para insertar calificaciones, la misma que es de suma importancia para dicha evaluación. A continuación se detallará una especificación típica de trabajo, con el tipo de información que por lo regular se condicionará a un empleado base:

271

Especificación estándar de trabajo Título del puesto: Horas:

Cocinero / cocinera 7:00 a.m. – 3:00 p.m., 5 días por semana

Total de horas por semana: Vacaciones:

40 horas

2 semanas después de un año de servicio

Antecedentes educativos necesarios:

Ninguno Secundaria

Leer y escribir Superior

Personalidad: Debe ser ágil, y saber solucionar problemas, si es necesario enfrentarse al público

Supervisor:

Jefe de cocina

Experiencia requerida:

2 años

Calificación física:

Buena salud

Pericia especial requerida:

Ninguna

Responsabilidades especiales del trabajo (descripción):

El cocinero o cocinera debe ayudar cuando sea necesario en las diferentes áreas de la cocina, se requerirá trabajar el domingo 2 veces al mes. Posible ascenso a jefe de cocina

V.1.2.1 Descripciones de trabajo de Supervisores, subgerentes, gerentes y ejecutivos Las descripciones de trabajo se las usará para supervisores, subgerentes, gerentes y ejecutivos, deberá estar por escrito y servirá de uso para todo el personal administrativo, una copia de la descripción de trabajo se entregará a cada miembro al momento de emplearlo, ésta descripción se la revisará

272

sobre una base anual, y se modificará si es necesario, deberá ser aprobada por el supervisor inmediato y colocarla en el archivo del empleado. El formato de una descripción de trabajo llevara:

Descripción de trabajo

Título del empleo: (Usarse únicamente el título aprobado). Supervisor inmediato: Propósito del puesto: (Dar una descripción general y los propósitos primarios del empleo). Planeación: (Enumerar los deberes de planeación). 1. 2. Etcétera. Organización: (Enumérense las tareas específicas concernientes a responsabilidades de la organización). 1. 2. Coordinación: (Enumérense las responsabilidades de comunicación que son necesarias para que el departamento funcione bien). 1. 2. Supervisión: (Describir los grupos específicos de empleados o personas a quienes se supervisará directamente).

273

1. 2. Control: (Describir el control financiero y de personal que es responsabilidad del puesto). 1. 2. Otros: (Describir los deberes específicos no cubiertos por categorías anteriores). 1. 2.

Descripciones de trabajo del empleado La descripción de trabajo tendrá que estar por escrito y deberá ser aplicada en las distintas categorías de trabajo que cubre a todos los empleados del establecimiento. El formato de éstas descripciones será:

Descripción de trabajo

Título del puesto: Supervisor inmediato: Propósito:

274

Una buena descripción de trabajo no es larga ni compleja, debe incluir únicamente las responsabilidades básicas y debe estar redactada con claridad, con el fin de que se entienda y que los empleados estén al tanto del propósito de sus puestos. 1. Nombre del departamento en que trabaja, y una breve descripción del propósito del puesto, y realizar un organigrama. 2. Las principales tareas, los que deben ser específicos. 3. Pero hay que tener bien claro que el echo de que una descripción de a cada empleado tareas asignadas, no le da la autoridad para no realizar otras actividades que no estén especificadas en su formato de especificación de trabajo como limpieza, lavado, etc.

V.1.3 Técnicas de reclutamiento Organizar un personal de buenas características que pueda cumplir con los objetivos del establecimiento, comienza en encontrar a la persona idónea para el cargo, el reclutamiento y la entrevista deben manejarse cuidadosamente, con calma, para encontrar y contratar a los mejores elementos. El reclutamiento es un proceso escalonado que consume tiempo, pero dará buenos resultados si se lo realiza de la forma adecuada, los pasos son los siguientes: 1. Leer con mucha cautela las especificaciones del empleo, de modo que se entienda con claridad, la información relacionada con el tipo de empleado que se necesita, en algunas ocasiones se puede llenar la vacante con empleados del

275

establecimiento que han estado trabajando medio tiempo, se puede encargar las tareas a otros miembros de la empresa. 2. Realizar una lista de las mejores fuentes de reclutamiento, algunas de las fuetes que se sugieren son: -

Anuncios en el periódico

-

Publicaciones en universidades

-

Asociaciones profesionales

-

Amigos de empleados

-

Agencias de empleos

-

Negocios de servicio de alimentos del área

-

Escuelas profesionales Una de las fuentes más importante es la que se tiene en el interior del establecimiento, ya que podemos escuchar la recomendación de un empleado que trabaja en nuestra empresa, el cual haya demostrado lealtad, y ha sido un buen ente para la empresa, sería un buen medio para reclutar a un nuevo empleado.

3. Receptar bastantes carpetas de solicitantes como sea posible, y no se cometa la equivocación de limitar las fuentes, usar agencias del exterior, anuncios y otros medios, después de haber identificado los solicitantes del interior. 4. Emplear una forma de solicitud que proporciones suficiente información para formarse un buen juicio del solicitante, una manera de ahorrar tiempo son las entrevistas por teléfono que ayudarán a eliminar muchos solicitantes. Seleccionar los mejores solicitantes en base a las solicitudes, y posteriormente invitarlos al establecimiento para una entrevista personal.

276

Otra forma de pedir solicitantes es vía Internet, ya que así podrán enviar su currículum vitae por medio de un correo electrónico, será una manera rápida, de la misma forma seleccionar a los mejores solicitantes y posteriormente citarlos a una entrevista personal. 5. Una vez entrevistados los candidatos, percatarse de que todos los solicitantes conozcan su posición en relación con el empleo.

V.1.3.1 Método para efectuar entrevistas de empleo y evaluación La entrevista es un medio para obtener información del solicitante tanto como para dar empleo, la entrevista permite: •

Que el establecimiento obtenga información del entrevistado.

•

Que el entrevistado obtenga información del establecimiento.

•

Sirve para las relaciones públicas y laborales Las entrevistas pueden no ser efectivas, debido a dos problemas principales: •

Malos hábitos de escuchar por parte del entrevistador.

•

No tener establecido un patrón sistemático por parte del entrevistador, para juzgar a los entrevistados. Entre los buenos hábitos de escuchar se tiene:

•

Dejar de hablar para escuchar al entrevistado, de ésta manera hacerlo sentir más cómodo.

•

Mantener contacto visual, pero sin mirar sin fijeza.

•

No mostrar falta de interés por parte del entrevistador.

•

Es aceptable tomar notas rápidas sobre las respuestas del solicitante.

277

•

No se oponga al punto de vista del solicitante, tratar de colocarse en el lugar del mismo. El punto de vista de la gerencia deberá darse una vez que haya sido contratado el solicitante.

•

Cuando la conversación decae es necesario hacer preguntas, esto demuestra el interés del gerente hacia el solicitante. Es importante que el ambiente físico y emocional sea el adecuado para efectuar una buena entrevista, en lo que refiere al ambiente físico, influye: la temperatura, la humedad, un lugar acogedor, sin ruidos que causen distracción, asientos, alumbrado, no tiene que haber interrupciones. Evitar en lo posible la interrupción de la entrevista por llamadas telefónicas, ya que es molesto al momento de tener conversaciones privadas con los entrevistados. Es necesario formular una serie de preguntas, para obtener una gran cantidad de información, entre estas tenemos:

1. ¿Qué me puede usted decir con respecto a sus trabajos anteriores? 2. ¿Qué hizo usted específicamente en esos puestos? 3. ¿Cómo piensa usted que se relaciona con sus compañeros? ¿Con los clientes? 4. ¿Qué fue lo que le hizo interesarse en éste puesto? 5. ¿Qué le gustaría saber con respecto a ésta empresa? 6. ¿Cuáles son sus expectativas en cuanto a salarios y ascensos? ¿Entiende usted la mayoría de los deberes inherentes al puesto que está solicitando? 7. ¿Dónde le gustaría estar trabajando dentro de cinco años? ¿De diez?

278

El uso de una grabadora puede ayudar para las técnicas de la entrevista, ya que al escuchar la grabación el entrevistador puede darse cuenta de los errores cometidos, para realizar éste método, la grabadora deberá estar fuera de la vista del entrevistado.

V.1.4 Orientación a nuevos empleados Un empleado nuevo por lo regular se muestra nervioso e incomodo. De los primeros días dependerá si el empleado sigue o no en el establecimiento, ya que si existe un buen manejo los efectos positivos serán a largo alcance, o resultados negativos y la posible renuncia, si no se hace así, un gran número de empleados renuncia a sus dos primeras semanas de trabajo debido a que tienen problemas o no tienen una buena relación con su supervisor o compañeros, se tendrá que tener una buena orientació n hacia los nuevos empleados, estableciendo un ambiente de trabajo desde el principio. Los pasos que se debe seguir durante la primera semana de trabajo para cada empleado son: 1. Asegurarse de que los beneficios, salario, días de descanso, horas de trabajo y demás información relativa, esté entendido con claridad. 2. Entregar una descripción de trabajo a cada empleado nuevo, si no existiese una se debe hacer una en ese momento, y recalcar cada parte de la descripción, y hacer que los empleados se sientan cómodos con sus nuevos deberes. 3. Entregar al nuevo empleado, todo tipo de información que tenga que ver con el establecimiento, un organigrama de la empresa.

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4. Presentar al empleado con sus nuevos compañeros, los jefes del departamento, y todos los niveles de gerenc ia, y permitirle hablar con las personas del área administrativa después de la presentación. 5. Entablar una conversación con el empleado, y hablar sobre el trabajo en equipo, a quien dirigirse cuando las cosas van mal, si fuere el caso darle la suficiente confianza para aportar con nuevas ideas, solucionar problemas si fuere necesario con el fin de ayudar al establecimiento. 6. Pasar varios días junto al nuevo empleado explicándole el trabajo, designar a alguien para que le explique las diferentes tareas en las que debe desempeñarse, y repasar cada parte de la labor dos, tres o las veces que sean necesario, lo importante es que el nuevo empleado aprenda los nuevos deberes, esto lo ayudará y así podrá desenvolverse mejor y aplicar todo lo que aprende. 7. Al final de la primera semana, se tiene que llamar al nuevo empleado y preguntarle como van las cosas, discutir si existen problemas en el trabajo o no, hablar sobre el programa de adiestramiento, y describirle como tal adiestramiento puede ayudar a mejorar las propias habilidades del empleado.

V.1.4.1 Medidas de disciplina Una medida disciplinaria ayudará a corregir la mala conducta de un empleado, si no existiera interés por mejorar su conducta, se los eliminará de la nómina. Se debe analizar la naturaleza de la falta, los antecedentes del empleado y las penas adecuadas para la falta, En ocasiones un empleado se niega a cambiar su conducta indeseable, en éstos casos el dueño o gerente del establecimiento tendrán

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que agotar todos sus medios para mejorar la actitud del empleado, si no se lo puede lograr se considera la última pena: el despido, se utilizará ésta medida drástica cuando sea necesario. Se a considerado dos tipos de infracciones: 1. Son aquellos actos por parte de los empleados que se pueden corregir como faltas, retrasos, charlas peligrosas y mal desempeño en el trabajo, se debe utilizar todos los medios necesarios y ayudar al empleado a corregir éstos errores. 2. Son actos por parte de los empleados que son de conducta incorregible, una vez cometido un acto de esta índole se procederá al despido inmediato, si existiera una duda o sospecha se realizará su respectiva investigación. Entre los actos incorregibles tenemos:

conducta desordenada dentro del

establecimiento, falsificar registros de la empresa, negarse a aceptar instrucciones, incluyendo la renuncia a desempeñar el trabajo que se le asigne, apuestas dentro del establecimiento, tomar o encontrarse bajo las influencias del alcohol mientras está trabajando, posesión o estar bajo la influencia de drogas, el robar o cometer algún delito dentro de las propiedades del establecimiento, posesión no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos dentro de las propiedades del establecimiento, etc. V.1.4.1.1 Procedimientos de supervisión Cuando se ha determinado que se requiere una medida de disciplina, es esencial que tal medida se tome inmediatamente después de que haya ocurrido la violación a las normas de conducta y mientras aún está en la mente del culpable, de todos

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modos hay que informarle al empleado o empleada de que han violado las normas aceptables de conducta, y que se aplicará una sanción. Todos los supervisores deben estar informados de los problemas de conducta que se presentan en su área de trabajo y que actuaran con rapidez cuando exista una falta y actuarán como a continuación se explica: 1. Reconocer cualquier infracción a las reglas del trabajo o un desempeño menor y aplicar la acción adecuada. 2. Aplicar la medida disciplinaria adecuada a la infracción de las reglas, y revisar el registro del trabajo anterior. 3. Registrar con detalle cualquier incidente que conduzca a medida disciplinaria. V.1.4.1.2 Instrucciones específicas para acción disciplinaria 1. Se la debe realizar mediante vía oral, son infracciones a las reglas de tipo menor o que el empleado las cometió por primera vez como: retrasos, faltas, mal desempeño en el trabajo, para solucionar éstos puntos el supervisor tiene que tomar en cuenta: a) Explicar el error o infracción al empleado e informar al empleado que se espera de él o ella. b) Responder las preguntas relacionadas con la infracción y pedir cooperación del empleado para corregir la mala conducta. c) Alertar al empleado de lo que le espera si hubiese futuras infracciones.

2. Advertencia por escrito.- Se aplicará a infracciones repetidas, el supervisor debe:

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a) Explicar el error al empleado y decirle que se espera de él o ella. b) Contestar preguntas relacionadas a la infracción y explicar que si existen

infracciones

futuras,

será

necesario

tomar

medidas

disciplinarias más severas como despido o suspensión. c) Explicar al empleado por escrito, que ésta acción formara parte de su expediente, se entregará una copia al empleado.

3. Suspensión disciplinaria.- Puede ameritar despido, después de revisar los hechos, se procederá a la suspensión disciplinaria inmediata, y se procederá a realizar una investigación minuciosa, y así determinar cual será la acción apropiada que se debe tomar, la suspensión se la puede hacer hasta diez días. 4. Despido.- Ésta medida se aplicará en caso de infracciones muy graves, normalmente se aplica después de una suspensión disciplinaria, se debe revisar el expediente general con él o ella y se debe quedar claro que se considera terminado el empleo.

V.1.5 Reglas de trabajo Las reglas de trabajo serán expuestas en lugares fácilmente accesible a todos los empleados, cada vez que sea necesario se expedirán nuevas reglas que ayuden al bienestar general y relaciones de trabajo de los empleados. Entre las reglas más importantes damos a conocer las siguientes: 1. Posesión no autorizada de armas de fuego o materiales explosivos dentro del establecimiento.

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2. No obedecer al personal e seguridad, al personal de defensa civil u otras autoridades apropiadas en emergencias. 3. Daño negligente o voluntario a la propiedad del establecimiento. 4. Dejar de observar las reglas de seguridad y los reglamentos fijados en un lugar visible. 5. Fumar en áreas donde es prohibido. 6. Solicitar fondos de otros empleados sin el permiso de una autoridad de la empresa. 7. Conducta desordenada en propiedades del establecimiento. 8. Beber o encontrarse bajo la influencia de bebidas alcohólicas mientras se está trabajando, poseer o estar bajo el efecto de drogas. 9. Jugar en propiedades del establecimiento. 10. Amenazas físicas en contra de otro empleado. 11. Deshonestidad, robo, o cometer otro delito dentro del establecimiento. 12. Falsificación de registros de tiempo personales o de cualquier otro registro de la empresa. 13. Rechazo ano aceptar instrucciones, incluyendo el no realizar el trabajo que a sido asignado. 14. Dormir en el trabajo. 15. Desempeño descuidado de tareas, no mantener normas establecidas de trabajo o productividad. 16. Dejar de presentarse al lugar de trabajo que se le asignó al principio del período, abandonar el trabajo antes de que termine el período de labores.

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17. El usar teléfonos de la empresa para llamadas personales, sin permiso, excepto en una emergencia. El cargar llamadas personales a la empresa. 18. La falta repetida de informar al supervisor cuando se sale de un área de trabajo. 19. La falta pro parte de empleados ausentes de notificar a su supervisor o gerente de la causa de su ausencia, a menos que se dé una explicación satisfactoria, como carencia de un teléfono próximo o una emergencia. 20. El no reportar un accidente que implique una lesión en el trabajo o daño a propiedades del establecimiento.

V.1.6 Distribución del trabajo en la cocina Es el personal que, dependiendo directamente del ejecutivo de cocina es decir el Chef, participa en la elaboración de alimentos, que constituye el menú o las ordenes de producción. Se refiere a las diversas calificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada atribuciones, obligaciones. Las retribuciones comprenden, sueldo fijo contratado, marcado también por las categorías asignadas al establecimiento, en cuya mayor o menor participación interviene la categoría profesional exclusivamente. En un trabajo de la diversidad que la cocina encierra, se hace necesario establecer unas categorías profesionales, a las cuales se va ascendiendo según la suma de conocimientos y rendimientos demostrados. La responsabilidad, conocimientos y rendimiento son las facetas que marcan esta categoría. Los años de profesión,

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categoría y diversidad de establecimientos, en los que se ha prestado servicio y aptitudes particulares, son factores que ayudan a establecerlas. Actualmente los títulos obtenidos en escuelas de hotelería y gastronomía son factores importantes en la calificación profesional. La enumeración de categorías existentes que siguen a continuación son para establecimientos que poseen un alto volumen de producción o por lo contrario para establecimientos de alimentos que

requieren de personal calificado y

necesario para proporcionar productos de primera

en cuanto a su calidad y

cantidad, creando así una imagen muy bien posesionada y por lo tanto un estatus alto para clientela exigente a su paladar. Es por ello que restaurantes que no posean un gran volumen de producción pero que desee tener un buen posicionamiento en el mercado deberá acoplarse y cubrir con los requerimientos en la organización y distrib ución del trabajo en la cocina.

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Organigrama de distribución y puestos de cocina

GERENTE DE A Y B

CHEF EJECUTIVO

SUBCHEF

BODEGUERO

AYUDANTE

CHEF PARTIDA

COCINERO

CARNICERO

AYUDANTE COCINERO

AYUDANTE

REPOSTERO

AYUDANTE

APRENDIZ O PRACTICANTE

P. LIMPIEZA

POSILLERO

PERSONAL DE LIMPIEZA

V.1.6.1 Especificaciones de las jerarquías en cocina Chef ejecutivo será la persona con una amplia experiencia en cuanto a la ejecución de los procesos de producción así como el área administrativa de la misma, deberá poseer educación superior en carreras afines a esta labor, Hotelería ó gastronomía y muchos años de respaldo en la misma labor, será el encargado de elaborar el menú y crear estrategias de producción, así como el manejo del personal, es decir encaminara

bajo su mando toda el área de cocina. Dependiendo del

establecimiento, en la mayoría de los casos es indispensable que la persona que

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ocupa este puesto tenga conocimientos de dos o mas id iomas hablados y escritos además de esto: -

Propondrá ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y castigos del personal de cocina.

-

Marcara horarios de trabajo, vacaciones y días libres.

-

Pondrá conjuntamente con el gerente de establecimiento los precios de venta.

-

Controlara los costos y gastos generados por la cocina.

Sub chef.- Será la persona encargada en hacer cumplir con todas las normas en cuanto a la producción y sus procesos de elaboración implantados por el chef ejecutivo, en caso de que faltara este, el sub chef suplirá su puesto en cuanto a las áreas de producción, este no podrá firmar documentos a nombre del chef ejecutivo, su experiencia deberá ser amplia en cocina y este deberá poseer educación superior en gastronomía o carreras afines. -

Vigilara la limpieza del personal, como de las instalaciones.

-

Cuidara el cumplimiento de los horarios establecidos.

-

Revisara los trabajos realizados en la cocina.

-

Llevara el control de vales y cuantos controles se apliquen en el establecimiento.

-

Supervisara los productos finales componentes de la carta o menú.

-

Pedirá los géneros necesarios en cocina como carnes, pescados y productos de mercado.

-

Dirigirá la enseñanza de aprendices o practicantes.

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-

Aclarara y dará explicaciones sobre los trabajos a realizarse, si fuera necesario.

Chef de Partida Es el responsable del buen funcionamiento de la partida a el encomendada, ante el sub chef. -

Repartirá y dirigirá el trabajo de su sección, vigilando su labor y aclarando cuantos conceptos sean necesarios.

-

Confeccionara y relevara si fuera necesario.

-

Hará los pedidos necesarios en su sección dirigidos a la bodega.

-

Elaborara y terminara los platos de su partida.

-

Será el que se comunique directamente con el sub chef.

Cocinero Es el encargado de componer y condimentar persona lmente los platos en elaboración. Para el desempeño de su cometido deberá dominar los estilos de la cocina local e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de los platos, Deberá suministrar y conseguir un buen rendimiento de la materia prima que se le provea para su ejecución. Repostero Su misión es análoga a la del cocinero refiriéndose a su especialidad y dependiendo de su actividad y a la organización del establecimiento este también se los conocerá como Chef de Partida de su sección.

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Carnicero Su función será la de proveer productos cárnicos y sus derivados en perfecto estado y listos para cu cocción final, es decir este será el encargado en realizar el miss emplace de estos productos por lo cual este puesto requiere de un extenso conocimiento de procesos de porcionamiento y cortes en las diferentes productos cárnicos.

Bodeguero Este será el encargado en mantener los registros de existencias de la materia prima, Cuidara escrupulosamente de la buena disposición de la materia prima que se posea almacenada, el cual también velara por cumplir con las normas exigidas en cuanto a conservación y almacenamiento en la bodegas, será indispensable que este posea conocimientos de programas contables computarizado para mantener los registros en orden y a la fecha.

Ayudante de bodeguero Es el trabajador que como auxiliar del encargado de bodega o del bodeguero, según los casos realice cuantos trabajos éste le recomiende, siempre que fuera especifico del servicio.

Ayudante de Repostero Su cometido es auxiliar al repostero en todo cuanto éste se lo ordene y ejecutar cuantas misiones le sean encomendadas, en relación con su especialidad.

290

Ayudante de Carnicería Será la persona en complementar y auxiliar en las funciones del carnicero, su jefe inmediatos será este, por lo que deberá ejecutar las ordenes que le sean encomendadas.

Aprendiz o Practicante Como su denominación lo indica estos operarios estarán atentos a los procesos realizados en las cocinas, ya que la razón de su existencia en los establecimientos es la de ampliar sus conocimientos, por lo que es necesario que roten por todas las áreas existentes en la cocina. En su mayoría estos son estudiantes de carreras afines a este sector alimenticio que desean cumplir con sus pasantías estudiantiles.

Posillero Son los encargados en lavar las vajillas, cristalería, fuentes de cocción y menaje de cocina. Tendrán especial cuidado en el manejo de este material con el objeto de evitar golpes, roturas, etc.

Personal de Limpieza Como su nombre lo indica sus funciones serán los encargados en mantener limpios las paredes y pisos a fin de evitar accidentes en esta área. No todos los establecimientos tienen la misma clase o numero de puestos y operarios. La clase de esta puede venir marcado por diferentes aspectos como, el volumen de producción, el tipo de platos que incluya el menú, el estado de

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naturalidad de la materia prima. Estos serán aspectos que determinen definitivamente, el numero, el perfil académico, los requerimientos de experiencia, los talentos o especialidades necesarias en cada operario.

V.2 SERVICIO En catering el servicio y su personal son parte fundamental de un establecimiento dedicado al servicio de alimentos, ya que a través del personal se proyecta la imagen de la empresa, por ser quienes mantienen un contacto directo con el cliente, razón por la cual es indispensable que ellos hagan sentir a gusto y complacidos a los clientes. El maitre es el encargado de coordinar el personal de servicio con el cliente y la cocina para que exista un movimiento uniforme, sin obstáculos y que sea agradable para el cliente. Entre las responsabilidades primordiales del maitre, están: •

Inspeccionar la distribución apropiada de las mesas, sillas, mostradores de servicio y equipo.

•

Inspeccionar el montaje de la mesa, verificando que estén arregladas adecuadamente y manteniendo las normas del establecimiento.

•

Realizar una inspección previa al servicio para verificar que la apariencia y presentación personal de cada mesero sea adecuada, revisar el menú y dar a conocer la información especial al personal de servicio.

•

Asignar las estaciones de servicio.

Dicha asignación debe realizarse con

cautela para lograr un equilibrio de la carga de trabajo para el personal. Para una correcta y conveniente distrib ución de las distintas estaciones es necesario

292

tomar en cuenta la distancia de la cocina, número de asientos y la distancia de los espectáculos. •

Supervisar el servicio y establecer una norma para la presentación del personal de servicio.

•

Recibir al cliente y ubicarlo en la mesa dispuesta para el cliente.

•

Supervisar al personal de servicio en el control de alimentos de la cocina.

Para lograr un cliente satisfecho, como se menciono anteriormente, es muy importante la actitud y presencia del empleado de servicio. La actitud que este debe tener con el cliente debe ser agradable, positivo, sin embargo no se debe ser una relación en extremo amistosa o involucrar una cantidad excesiva de conversación. Conocer las necesidades y deseos del cliente sería una gran ayuda para tomar la actitud correcta del personal de servicio para con el cliente. Que un cliente no sea tomado en cuenta por el personal de servicio es un gran insulto. La mayoría de los clientes se mostrarán pacientes si saben que alguien se acercará pronto para cubrir sus necesidades. Una sonrisa, una cálida bienvenida al cliente son buenos hábitos que deben establecerse como regla general para la atención al cliente. Conversaciones sobre problemas personales, inmiscuirse en asuntos del cliente son impropios y no deben permitirse. Las quejas son parte del negocio de alimentos, es necesario estar alerta a los comentarios y actos del cliente, atendiendo sus inquietudes de una forma constante y con mucha atención.

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Algunas maneras de atender la quejas son: -

No discutir con el cliente, hay que tratar de averiguar que es lo que está mal y tratar de corregirlo lo más rápido y silenciosamente posible.

-

Dar a conocer al supervisor inmediatamente cuando una queja se presenta, aunque el cliente parezca complacido con la solución.

-

Es necesario cambiar rápidamente un producto parcialmente consumido, sin hacer preguntas, llevarlo a la cocina con la finalidad de que el chef determine el problema.

-

Si se presenta una queja de que un producto no ha sido satisfactorio, se puede obsequiar un postre o una bebida o aclarar la queja.

V.2.1 Personal de servicio Dentro del personal que intrega el servicio de catering y eventos se tiene:

Gerente de alimentos y bebidas

Asistente de alimentos y bebidas

Jefe de catering y eventos

Capitán de meseros

Barman

Meseros

Ayudantes de meseros

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Gerente de alimentos y bebidas Será el encargado de efectuar el convenio con el cliente, o de supervisar de que el convenio se lleve a cabo, bajo peticiones o requerimientos del mismo, es la persona que va estar al tanto de todo lo que ocurra al momento de llegar a un acuerdo con el cliente. Asistente de alimentos y bebidas Es el encargado de organizar, revisar, registrar y ordenar todas las actividades antes de ser ejecutadas por el gerentes y los demás departamentos del establecimiento. Jefe de catering y eventos Es la persona encargada de programar el personal que va a realizar el servicio, la organización logística necesaria, la coordinación con otros departamentos y las disposiciones especiales según el cliente, ésta persona estará dependiendo del jefe o gerente de alimentos y bebidas del establecimiento, pero tendrá la libre disposición del manejo de su sección y las políticas establecidas por el establecimiento. Capitán de meseros Desempeña en parte la función de maitre con una visión más operativa puesto que tiene que organizar el local según lo previsto, orga nizar el equipo humano para el servicio, supervisar su desarrollo y al final del servicio, revisar el orden de la localidad, así como el material a cargo.

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Barman Es aquella persona que se encarga de preparar y servir loas bebidas para que sean distribuidas en el evento o la reunión, entre las bebidas que prepara se considera a alcohólica y no alcohólicas. Meseros Por lo general son en su mayoría extras o eventuales, pueden ser practicantes, o personas que trabajan en distintos lugares, que se les facilite la prestación de servicios del evento programado, el establecimiento contará con dos o tres meseros fijos para el mantenimiento y organización de los materiales de trabajo, muebles, equipos, etc. Ayudantes de meseros Así como los meseros, en su mayoría son extra, tomando en cuenta que tendrá que haber por lo menos dos ayudantes de mesa, para la organización de la sección en el momento de servicio, se encargará las funciones correspondientes a su cargo. Personal de servicio requerido Será convenido con el cliente el número de personas que presentarán el servicio y su costo. Para la distribución adecuada de éste personal hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:

NÚMERO DE INVITADOS 20 – 60 60 – 130 130 – 200 200 – 280 280 – 300 370 – 470

MAITRE O CAPITÁN DE MESEROS 1 1 1 1- 2 1- 2 1- 2

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BARMAN

MESEROS

1 1- 2 2- 3 3- 4 4- 5 5- 6

3- 5 6 - 11 12 - 17 18 - 23 24 - 25 26 - 40

V.2.2 Servicio de mesas Forma de organizar las mesas En éste punto refiere a la forma en que se ubica un conjunto de mesas, en un salón, espacios abiertos, etc. Ésta organización y forma que se les de a las mesas depende directamente del área disponible en la cual se va a realizar el servicio de alimentos, del tipo de evento que se vaya a realizar, del número de personas que asistirán a un evento, y básicamente del acuerdo que se tenga con cliente. Entre las mesas que se utiliza habitualmente para el servicio de banquetes, eventos, servicio de catering tenemos: Mesas redondas Existen de varias medidas , las cuales estarán distribuidas para un determinado número de personas, como podremos apreciar en los siguientes gráficos:

297

El espacio mínimo que debe existir entre mesas redondas es de 50 cm.

Mesas rectangulares Con medidas de 2.50 m. X 0.90 cm. Con soportes, caballetes, o burros como patas. Espacio requerido para comodidad del cliente y su respectivo servicio

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Las figuras más utilizadas de mesas son:

1. Mesa en T

2. Mesa en U

3. Mesa en I

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4. Mesa en E

5. Mesa Imperial

6. Mesa en peine

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7. Mesa en L

8. Mesa en espiga

9. Mesa en O

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Además de formas de mesas vistas anteriormente, predomina el ingenio y la creatividad de las personas participantes en la organización de un evento, para reformar e innovar las formas de las mesas en que se servirá la comida programada para el evento. Los datos sobre la ubicación de las personas en la mesa, siempre se colocará en una parte visible para los invitados, el agasajado, su acompañante, el anfitrión y su acompañante, en un evento por lo general los invitados se sientan a su propia disposición dependiendo del grado de compenetración, confianza y conocimiento del anfitrión, así se va dando su importancia dentro del grado de jerarquía que se pueda establecer en una reunión. Cuando existe invitados de honor y el anfitrión decide que la parte principal de la mesa sea exclusivamente para ésta persona se hace de la siguiente manera: -

En la parte principal irá el invitado de honor o agasajado

-

A la derecha o frente al invitado de honor, irá según el caso su esposa o acompañante

-

A la izquierda del invitado de honor irá el anfitrión del evento

-

Las personas se colocarán dependiendo el orden de importancia a izquierda y derecha del invitado de honor, teniendo en cuenta que quedarán intercaladas las damas y caballeros hasta donde sea posible.

V.2.3 Tipos de servicios Dentro de los diferentes tipos de servicios que una empresa de catering servirá, destacamos los más importantes, entre estos tenemos:

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V.2.3.1 Servicio a mesas para eventos como desayunos Los desayunos deben manejarse de una manera diferente de las otras comidas, porque es la primera comida del día, y es la parte esencial con la que empezará el día, ya que un buen desayuno ayudará en un buen desenvolvimiento durante las siguientes horas. Se acordará el tipo de desayuno que se servirá dependiendo a un acuerdo que se haya llegado en una reunión anterior. El orden del servicio es el siguiente: 1. Verificar que la mesa está bien puesta antes de que llegue el cliente, al lugar designado para dicho evento. Los cubiertos correctos, la vajilla y los condimentos deben estar en u lugar, verificar que el lugar designado para el servicio se encuentre abastecido con mantequilla, mermelada, hielo, jarabe, tazas adicionales para café y otros utensilios normales. 2. Tan pronto como el cliente toma asiento, se sirve el café, té o aguas aromáticas dependiendo lo que desee el cliente y agua helada. 3. Asegurarse de cómo le gustan al comensal los huevos. 4. Servir el aperitivo. La fruta fresca y el jugo deben ponerse sobre un plato de servicio al centro del mantel individual y frente al cliente, retirar después de que el cliente ha ya terminado. 5. Colocar al tazón de cereal en el plato de servicio junto a la crema, proporcionar una cucharita adicional para el azúcar, retirar después de que el cliente haya terminado. 6. Servir el plato principal y volver a llenar la taza con café. Si el café está colocado en el centro, pásese al lado derecho, el pan caliente y las tostadas

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deben servirse calientes y los “hot cakes” o “waffles” deben servirse inmediatamente, con más mantequilla si así fuera necesario. 7. Retirar todos lo trastos vacíos y sucios, excepto el agua helada y la tasa de café. La distribución de lugar para el desayuno debe ser:

1. Cesta para tostadas o pan 2. plato para pan y mantequilla 3. Azúcar 4. Sal y pimienta 5. Crema 6. Vaso para agua 7. Plato para desayuno 8. Tenedor

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9. Cuchillo 10. Cuchara 11. Taza para café 12. Cafetera (opcional) 13. Servilleta Hay que resaltar que los jugos y las frutas deben estar muy fríos, no se debe dejar a temperatura ambiente, si los jugos se encuentran en la estación de servicio se los debe colocar en un baño de agua helada. En lo posible hay que servir todos los alimentos que sean calientes, bien calientes, y lo que sean fríos, bien fríos.

V.2.3.2 Servicio a mesas para eventos como almuerzos, comidas, cenas Entre los servicios más utilizados para un almuerzo o comida tenemos: -

Norteamericano

-

Francés

-

Ruso

Servicio Norteamericano Es el tipo de servicio más rápido y simple, el alimento se lo ha preparado en la cocina, se adorna y se lo arregla en un plato para almuerzo o comida y el mesero lo presenta al cliente. Servicio Francés Es la forma de servicio más elaborada de presentación y presentación de comidas, parte de la preparación tiene parte en la cocina y posteriormente es terminada en el lugar de donde va a ser servida la comida. El servicio involucra el uso de fuentes de plata, braserillos y otras piezas para servir colocadas en un carrito cerca

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del comensal, un mesero y un chef trabajan en equipo para preparar y servir los platillos.

Servicio Ruso Es el tipo de servicio más popular en todo el mundo debido a que es tanto elegante como fácil de ejecutar. El alimento se lo ha preparado en la cocina y el chef o jefe de producción lo arregla en fuentes de plata o porcelana o en platones para servir, el mesero recoge las fuentes en una charola grande de servicio y coloca el alimento en una mesa portátil cerca del cliente.

El mesero coloca los platos vacíos frente a los

comensales, moviéndose en dirección del reloj alrededor de la mesa, colocándolos con la mano derecha y sosteniendo los platos con la izquierda. Presenta la fuente al anfitrión de modo que todos puedan ver la atractiva distribución y luego sirve a los comensales de la misma fuente, moviéndose en dirección contraria a las manecillas del reloj de la mesa, esto permite al mesero servir con comodidad con la mano derecha. Cabe anotar que el servicio más utilizado en una empresa de catering y eventos es el norteamericano, y en algunas ocasiones el ruso, en otros casos es común la utilización de un servicio de “buffet”, en el que se preparan una serie de alimentos, los cuales ya fueron escogidos por el cliente, y se sirven en mesas bien decoradas y preparadas, en las cuales deben permanecer calientes los alimentos destinados a ser servidos de ésta manera, y así mismo los fríos. Los alimentos tendrán que estar en fuent es las cuales permitan que los alimentos estén a la temperatura adecuada, para que sean agradables a los comensales, así

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como también habrá que revisar que estén en orden todos los materiales destinados para un buen servicio. Para que los comensales puedan coger sus alimentos existirá un espacio destinado para vajilla, cubiertos, cristalería y blancos como servilletas.

V.2.3.3 Orden de servicio El orden de servicio es indispensable en cualquier tipo de comida, ya sean éstos desayunos, almuerzos, comidas o cenas, y se lo aplica en la forma norteamericana, pero el procedimiento puede adaptarse fácilmente al estilo ruso. El orden de servicio involucra tres funciones que debe llevar a cabo el personal de servicio. 1. Preparación previa 2. Servicio 3. Retiro y acomodo Preparación previa Éste punto es muy importante si se quiere que el servicio sea rápido, uniforme eficiente, y agradable al cliente. A continuación exponemos una lista de sugerencias de preparación previa, las cuales se tendrán que tomar en cuenta, aunque cabe anotar que cada establecimiento tendrá su propia lista de confrontación para que el personal de servicio se ajuste a ella: 1. Verificar el lugar de servicio para ver si están todos los artículos y cerciorarse de que está limpio y ordenado.

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2. Estudiar el menú que se servirá con mucho cuidado, entender cada uno de los platos que serán servidos. Si no se conoce la apariencia del platillo o método de preparación, preguntar al jefe de meseros o al chef, verificar que conoce: a) Los platos que están servidos, a fin de proporcionar un servicio más rápido. b) Pronunciación correcta del nombre de los platos. 3. Comprobar que las mesas que se le han asignado, están bien montadas, y colocar de antemano el servicio que se usará en el primer plato, como galletas para sopa, pan, mantequilla y cubiertos especiales para servir. 4. Antes de la llegada de comensales, revisar la apariencia del personal y corregir cualquier problema que se haya suscitado durante la instrucción previa ala comida y el período de instrucción. 5. Ayudar a otros compañeros durante el trabajo para fomentar un espíritu de equipo entre el personal de servicio y cocina. Existen muchas opiniones acerca si se debe servir por la derecha o por la izquierda, conviene seguir la regla que más se acomode tanto para el comensal como para el mesero o mesera, una forma fácil es servir los alimentos sólidos por la izquierda con la mano izquierda, esto mantiene el alimento y el codo del mesero o mesera fuera del rostro del comensal, servir los líquidos por la derecha con la mano derecha, esto pone la bebida en el lado correcto del cliente, el retiro de platos debe efectuarse en la forma más fácil y eficiente. Los gabinetes, las mesas pegadas a la pared, pasillos atestados y otros problemas hacen que sea difícil ajustarse a las reglas de servicio.

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V.2.3.3.1 Orden para servicio de almuerzo, comida o cena 1. Verificar que todos lo cubiertos y cristalería estén bien distribuidos en la mesa para sus posteriores usos. 2. Recibir al cliente y ayudarlo a sentarse, y si no es posible ya que en catering y eventos la cantidad de gente por lo general es de gran cantidad, hay que darle la bienvenida, e indicarle donde puede sentarse, hacer que se sienta a gusto con el trato, ya que de esto dependerán futuras contrataciones. 3. Verificar que las copas e agua estén siempre llenas, y si no fuere así, hay que llenarlas cada vez que sea necesario, si existiera un brindis con champagne, servir todas las copas para que pueda efectuarse el brindis, debe ser rápido e inmediato. 4. Retirar todas las copas y vajilla que ya no se vayan a utilizar como por ejemplo las copas del champagne que se retirarán, y las copas de agua se quedarán para el posterior servicio del agua conforme se vaya consumiendo. 5. Posteriormente se procederá a servir los tipos de panes y mantequillas que se han dispuesto para dicho evento. 6. Se servirá vino blanco o vino tinto, dependiendo del gusto del cliente, para lo que estarán dispuestos los diferentes tipos de copas. 7. Servir la entrada de la manera más adecuada como se explico anteriormente. 8. A continuación se servirá un sorbete o un licor el cual será pasado en una copa o cristalería dispuesta para dichos limpiadores, con una cucharilla en el caso de servir un sorbete, el cual debe tener la mezcla de un ácido y alcohol, la descripción de éstos limpiadores deben ser suaves para limpiar la boca, y

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poder perder los sabores que quedan en el paladar y apreciar los sabores de los manjares del plato fuerte, y retirar la vajilla correspondiente a la entrada. 9. Servir el plato fuerte, el cual irá arriba del plato base, manteniendo la armonía de la mesa, retirando la vajilla y cristalería correspondiente al sorbete o licor suave. 10. Retirar la vajilla correspondiente al palto fuerte, el plato de pan y el recipiente de mantequilla, cualquier cubierto o vajilla usados en el plato fuerte, y limpiar las migajas de la mesa. 11. A continuación será servido el postre el que deberá ser consumido con los cubiertos destinados para dicho manjar. 12. Retirar los cubiertos, vasos y vajilla, sucios que quedan en la mesa, excepto la copa de agua, ofrecer a los invitados café o té sin terminar, los clientes nunca deben tener un lugar vacío frente a ellos. 13. Posteriormente se servirá las bebidas alcohólicas y no alcohólicas según el deseo del cliente destinados para dicho evento, los cuales serán servidos por los meseros de forma frecuente y consecutiva, cuidando de retirar todos los vasos vacíos, y que todas las mesas estén servidas con lo necesario, para que el cliente esté satisfecho y feliz con el servicio que se ofrece. 14. Si fuere el caso y el cliente deseara el servicio de un plato después de la media noche para levantar el ánimo y evitar el mal estado por consumo de licor se servirá un a sopa o caldo que dará fuerza y despertará al cliente, en éste caso, se servirá la vajilla y cubertería que se necesitará para estos platillos, de la misma forma se retirará y si el cliente desea se seguirá con el servicio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

310

A continuación se ilustra la colocación correcta de vajilla, cristalería y cubertería en una mesa destinada a un evento:

1. Se lo denomina plato de sitio, plato de asiento, plato fijo, plato base o posa plato.

Confeccionado en un material neutro que se pueda combinar con

cualquier diseño de vajilla, éste puede ser de plata, me tal blanco, bronce, porcelana, etc; cuya finalidad es que nunca esté vacío el puesto frente al comensal. 2. Plato tendido o de comida (porcelana). 3. Servilleta, doblada sobre el plato, no es de buen gusto doblar la servilleta con formas extrañas, en la copa o en el plato, eso indica que la servilleta ha sido demasiado manipulada, debe colocarse tal cual como ha sido planchada. 4. Cuchillo de fuerte o lomo. 5. Tenedor de fuerte o lomo.

311

6. Paleta de pescado. 7. Tenedor de pescado. 8. Cuchara de sopa, crema o consomé. 9. Cuchillo de postre o frutas. 10. Tenedor de postre. 11. Cucharita de postre. 12. Copa de vino blanco. 13. Copa de vino tinto. 14. Copa de agua. 15. Copa de champagne. 16. Plato con paleta para mantequilla, paté o roquefort. 17. Plato para pan. 18. Tarjeta de ubicación

Limpieza y reacomodo Quitar el mantel, doblarlo, y ponerlos uno a uno sobre un lugar destinado para el acomodo de los mismos, de la misma manera con todos los blancos utilizados en el evento, contarlos y verificar que no estén con rotos, quemaduras por tabaco. De la misma forma contar y revisar toda la vajilla, cristalería y cubertería para verificar que no existan rupturas, perdidas o daños en nuestro material. Si hubiese el caso de encontrar mantelería, vajilla, cristalería, y cubertería en mal estado, se notificara al cliente y se tendrá que cobrar por todos los daños. “Hay que tomar en cuenta que antes de la realización de un evento o la realización de un catering, se dará a conocer al cliente, que por daños o perdidas del material utilizado en el evento se tendrá que hacer responsable y

312

pagar el valor estipulado por el establecimiento, que constará en el contrato que debe ser firmado por las dos partes antes del evento, par evitar cualquier tipo de malos entendidos que pueden perjudicar a la empresa o al cliente.” Una vez contabilizados y comprobados todos los materiales utilizados en el evento, hay que limpiarlos bien y guardarlos, separando todos aquellos que estén mal para entregar al cliente, y dar a conocer todos faltantes mediante un registro de materiales. V.2.4 Servicio de vinos y bebidas Para un buen servicio de vino, hay que utilizar el siguiente orden: 1. Seleccionar la copa correcta para los vinos que serán servidos. 2. Estudiar los vinos que serán servidos en el evento, aprender a pronunciar correctamente los nombres de los vinos, (no corregir la pronunciación al cliente), cualquier vino puede servirse con cualquier plato. 3. Si fuere el caso, sacar correctamente el corcho del vino, sin que exista ningún ruido al momento de sacar el corcho, hay que hacerlo con mucha cautela, de otra manera, los vinos saldrán descorchados de la cocina. 4. Limpiar la boca de la botella, servir siempre indicando la etiqueta al comensal, si éste aceptare, llenar la copa, y usar una servilleta de lino para recoger cualquier escurrimiento al servir cada copa. 5. A medida que se van vaciando las copas ir vertiendo más vino, y mantener las botellas frías. Las temperaturas para las diferentes clases de vinos son: a) Temperatura ambiente: vinos tintos b) Fríos: Vinos rosado y blanco c) Muy fríos: Champagne y vinos afines

313

6. Los vinos espumosos deben manejarse con mucho cuidado, por lo que se los abrirá en la cocina, para su posterior servicio, ya que tienen gran presión, hay que tomar en cuenta los siguientes puntos: a) Sostener la botella con la mano izquierda, y envolverla con una servilleta de lino, quitar la película protectora y el alambre que sostiene al corcho en su lugar, con la botella apuntando hacia arriba y fuera del alcance de la cara. b) Hacer girar la botella con la mano izquierda, sostener el tapón o el corcho con la mano derecha y tirar lentamente, la presión empujara al corcho hacia fuera, hasta destapar completamente, después se procederá a servir el vino espumoso, llenar las copas hasta las dos terceras partes. c) Después de servir las copas, si existiera sobrante de vino espumoso, se debe colocarlo en frío, para su posterior servicio, no hay que dejarlo al ambiente.

V.2.4.1 Servicio de cócteles El orden para servicio de cócteles y toda bebida alcohólica, no sigue ningún orden en particular, generalmente se los utiliza como un aperitivo en distintos tipos de eventos, o el servicio de bebidas, sin alimentos, espectáculos, etc. El personal de servicio tiene que estar familiarizado con los tipos de cócteles, para satisfacer la necesidades del cliente, por lo que se debe instruir al personal de servicio, tomando en cuenta: 1. Vaso o copa correctos. 2. Nombres e ingredientes de los cócteles.

314

3. Método adecuado de servir la bebida. 4. Uso correcto de servilletas para el cóctel. 5. Cómo manejar bebidas no satisfactorias que se derramaron. 6. Cuándo servir bocadillos con los cócteles. 7. Método correcto para servir la cerveza.

315

CAPITULO VI

VI.1 Investigación de campo

VI.1.1 Modelo de encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL ENCUESTA 1 .- El establecimiento fue: Construido para este fin Adecuado para este fin 2.- El establecimiento es: Propio Arrendado 3.- El catering que su empresa practica es de tipo: social

industrial

corporativo

todas

4.- Su establecimiento cuenta con instalaciones para producción y servicio para un evento de catering SI

NO

5.- Cual es la capacidad máxima (N° de pax) de alimentación a la que puede abastecer su empresa. ------------------------------------------6.- Cuantas personas trabajan en su empresa ------------------------------------------7.- Sus empleados tienen instrucción:

Primaria

secundaria

superior

316

ninguna

todas

8.- Existen entre sus empleados, personas con títulos superiores en: Gastronomía Cuantos

Hotelería _______

Cuantos

_________

9.- Cree Ud. que existen las reglamentaciones y estándares necesarios para ejecutar un proyecto de catering en nuestro país. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------10.- Cuales son las preferencias que desea contratar el cliente, calidad, cantidad, servicio, etc. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

VI.1.2 Universo y tamaño de la muestra El universo fue tomado de las empresas

de alimentos bebidas que brindan

servicio de catering, que se encuentran registradas en la ciudad de Quito, datos que fueron tomados de: o Asociación de chefs del Ecuador ( ASOCHEF ). o Guía Andinatel 2004. o Cámara de comercio de Quito ( CCQ ). Datos que dieron un total de 129 empresas relacionadas con ésta actividad.

Fórmula Aplicada

N

n=

error ² ( N-1 ) + 1

317

Datos: n = Muestra N = Universo = 129 Error estadístico estándar = 0.05

n = ( 129 ) / [0.005 ² ( 129 – 1)+1] n = ( 129 ) / [0.0025 ( 128) + 1] n = ( 129 ) / [1.32] n = 97.73 ~ 98 n = 98 encuestas

VI.1.3 Objeto de la investigación de campo El objetivo de la investigación de campo mediante encuestas es determinar y conocer la situación en la que se encuentra el servicio de catering en la ciudad de Quito y localizar los aciertos y las deficiencias cometidas en las empresas de alimentos y bebidas que prestan éste servicio. Para conocer el número de encuestas a ser realizadas ( Muestra ) se utilizó la fórmula indicada en el numeral VI.1.2 de éste capítulo, obteniendo un resultado de 98 procediendo a realizar un total de 101 encuestas. Por tratarse de un universo limitado se procedió a encuestar a empresas que están registradas en documentos actualizados.

318

VI.1.4 Tabulación y análisis de los datos de la encuesta Enunciado N° 1 El establecimiento fue: Construido para este fin Adecuado para este fin Resultados Construidos Adecuados Total

33 68 101

Porcentaje de establecimentos adecuados vs. establecimientos construidos

construido

adecuado 33%

67%

Análisis Entre las empresas encuestadas se a observado que predominan los establecimientos que cuentan con una infraestructura que ha sido modificada y adaptada para conseguir un lugar que tenga las características adecuadas para el servicio de catering, mientras que los establecimientos construidos para éste fin tienen una minoría en el sector.

319

Enunciado N° 2 El establecimiento es: Propio Arrendado Resultados Propio Arrendado Total

56 45 101

Porcentaje de establecimientos propios vs. establecimientos arrendados

45% 55%

Propio

Arrendado

Análisis Los establecimientos arrendados aparecen con una mayoría leve frente a los establecimientos que son de propiedad de los inversionistas. La mayoría de las empresas que prestan el servicio de catering existentes en el sector se mantienen en arriendo debido a diferentes factores propios de un negocio que requiere una elevada inversión.

320

Enunciado N° 3 El catering que su empresa practica es de tipo: social

industrial

corporativo

todas

Resultados Servicios de las empresas de catering

80

77

60 40 17

20

17

7

0 social

industrial corporativo

Todas

Relación en porcentajes de los diferentes servicios de catering

14% 14% 6%

66%

social industrial corporativo Todas

Análisis El número de respuestas obtenidas de éste enunciado sobrepasa el número de encuestas realizadas debido a que existen empresas que se dedican a varias actividades y prestan servicios variados en las que en su mayoría se dedican al de tipo social y corporativo. En datos generales observamos que el catering social es el que tiene mayor presencia en el sector.

321

Enunciado N° 4 Su establecimiento cuenta con instalaciones para producción y servicio para un evento de catering

SI

NO

Resultados Si No

63 38 101

Total

Porcentaje de establecimientosque cuentan con instalaciones para producción y servicio vs. las que cuentan solo con producción

38%

62% Si

No

Análisis Está claro recalcar que predominan los establecimientos que cuentas con instalacione s para producción de alimentos y servicio de los mismos, debido a que en los establecimientos encuestados se encuentran, hoteles, hosterías y haciendas las que por características propias cuentan con infraestructura para esto.

322

Enunciado N° 5 Cuál es la capacidad máxima ( Nº de pax) de alimentación a la que puede abastecer su empresa. Enunciado N° 6 ¿ Cuántas personas trabajan en su empresa ? Resultados Capacidad ( Nº pax) 0 – 90 100 – 500 600 – 900 1000 – 1900 2000 – 2900 3000 – 3900 4000 – 5000 TOTAL

Nº Empresas 2 52 16 16 5 6 4 101

Empresas existentes en la ciudad de acuerdo capacidad de producción 60

52

N° Empresas

50 40 30 16

20 10 0

16

2 0 - 90

100 - 500

600 - 900

1000 - 1900

5

6

2000 - 2900

3000 - 3900

Capacidad de producción

323

4 4000 - 5000

Numero de personal empleado en las empresas de catering vs. cantidad sugerida Valores encuestados

Datos sugeridos

60 Nº empleados

50 40 30 20 10 0 0

1000

2000

3000

Nº de pax

Análisis Para tener una visión clara sobre los datos que generan la encuesta procedemos a analizar los dos enunciados consecutivos del cuestionario,

para relacionar la

cantidad de empresas existentes en el mercado con su respectiva capacidad de producción y el numero de personal que posee. En la grafica se observan los puntos ubicadas en las coordenadas con los valores tomados del libro Manual de operaciones para servicio de alimentos y bebidas en una comparación con los datos tomadas de la encuesta realizada.

324

Enunciado N° 7 Sus empleados tienen instrucción:

Primaria

secundaria

superior

ninguna

todas

Resultados Instrucción del personal en las empresas que prestan servicios de catering

59

60 50 40

34

30

23

20

11

10 0 Primaria

Secundaria

Superior

Todas

Análisis Es notorio que el personal que tiene una instrucción hasta secundaria es el que predomina en el mercado laboral en las empresas de alimentos y bebidas que brindan servicio de catering.

Enunciado N° 8 Existen entre sus empleados, personas con títulos superiores en: Gastronomía Cuantos

Hotelería _______

Cuantos

325

_________

Resultados Presencia de profesionales en alimentos y bebidas en las empresas que prestan servicios de catering

50

41

40 30

29 19

20

12

10 0

Gastrónomos y Hoteleros

Gastrónomos

Hoteleros

Ninguno

En este cuadro de barras el personal empírico tiene mayor presencia en el mercado laboral en las empresas que prestan servicios de catering debido a que la mayoría de ellas contrata empleados sin instrucción alguna.

Empresas de catering que cuentan con personal profesional

29% 40%

Gastrónomos y Hoteleros Gastrónomos Hoteleros

19%

Ninguno

12%

Representación en porcentajes del grado de instrucción de los empleados en las empresas encuestadas.

326

Distribucion de Personal Profesional Gastrónomo en las empresas de catering.

40

35

30 20 9

10

3

2

8 a 11

12 a 15

0 1a3

4a7

Representación del número de personal profesional en gastronomía en las empresas encuestadas.

Distribucion de Personal Profesional Hotelero en las empresas.

30 25 20 15 10 5 0

28

5

1a3

4a7

2

1

8 a 11

12 a 15

Representación del número de personal profesional en hotelería en las empresas encuestadas.

327

Enunciado N° 9 Cree Ud. que existen las reglamentaciones y estándares necesarios para ejecutar un proyecto de catering en nuestro país.

Resultados No existe Si existe

18 83 101

Total

Porcentajes de la opinión personal ejecutivo en éste sector a cerca de la normativa existente en el país

76%

Si No Estándares internos

7%

17%

Dentro de la mayoría de responsables de las empresas dedicadas al servicio de catering están de acuerdo en la falta de reglamentos y normas en el país por lo que poseen un reglamento interno para su empresa.

328

Enunciado N° 10 Cuales son las preferencias que desea contratar el cliente, calidad, cantidad, servicio, etc.

Resultados Factores que determinan la aceptación del cliente al momento de adquirir un servicio de catering

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

90

58

55

14 1 Calidad

Servicio Cantidad Precios bajos

Forma de pago

Análisis Los factores nombrados en la gráfica son de opinión personal de cada encuestado, en base a su trayectoria y experiencia, en los que muchos de ellos coincidían en que muchos de éstos aspectos debían ir a la par para tener la preferencia del cliente.

329

VI.1.5 Conclusiones de la encuesta

Los resultados obtenidos en ésta encuesta son una muestra clara de la realidad en la que se desempeñan los establecimientos de alimentos y bebidas que prestan el servicio de catering, es decir, no existe ningún tipo de leyes, normas, o reglamentos estandarizados para su correcto funcionamiento, mucho peor documentos que sirvan de información o respaldo para las personas interesadas y relacionadas en éste campo.

La mayoría de los establecimientos encuestados cuentan con una infraestructura adecuada para éste fin todo esto producto de las dificultades y riesgos que lleva toda empresa en nuestro sector comercial, esto acompañado con la dificultad de conseguir fondos altos de inversión necesarios para que el establecimiento sea construido para éste fin.

Uno de los mayores inconvenientes que afronta éste sector es la falta de normatividad que debe existir con respecto al personal que labora en dichas empresas, debido a que su mayoría tiene una instrucción primaria y secundaria, con una ausencia significativa de personal profesional en éste campo y la falta de promoción de éstos. Producto del costo bajo que representan contratar personal empírico en comparación al costo del personal calificado.

Esto nos da una visión muy clara de que el personal profesional debe explotar su mercado creando empresas que cumplan parámetros propuestos en éste manual y así generar nuevas plazas de trabajo.

330

CONCLUSIONES GENERALES La experiencia adquirida en el transcurso de la elaboración del presente manual nos ha aportado con una enriquecedora base de datos obtenidos, por lo que citamos algunas de las conclusiones generales con lo que respecta a la experiencia y conocimiento adquiridos en lo que tiene que ver al mundo del catering.

1.- Al culminar con la investigación para el presente trabajo podemos realizar una evaluación sobre el tema realizado, consideramos que el Catering en nuestro país en su mayoría se lleva de una manera informal, es decir sin ningún tipo de organización y fundamento teórico – practico, esto lo podemos decir por la alta dificultad al conseguir fuentes de información al respecto y al darnos la razón de esto muchos profesionales a los cuales recurríamos para pedir información y conversar acerca del tema.

2.- El trabajo presentado es una fuente de datos que se ha extraído de fuentes bibliográficas especializadas y no especializadas en este sector industrial, así como de la experiencia de algunos profesionales reconocidos en nuestro medio.

3.- El catering un sector industrial con una presencia considerada en nuestro sector pero con poca información hace que el trabajo realizado nos haga sentir satisfechos al proveer, al cocinero, estudiante, gastrónomo o interesado un manual que abastezca de datos, dirigidos hacia un negocio mas organizado y rentable, este cuenta con datos sobre el catering en sí, los conceptos y procesos a seguirse en

331

cuanto a construcción, equipamiento, organización interna y aspectos importantes como sanidad, servicio, personal, etc. datos que de alguna manera ayudaran al interesado a crear una idea clara sobre el mundo del catering y como encaminarse hacia este sector.

4.- En el transcurso de la investigación se ha observado que no existe organización estatal que regule las no9rmas y requisitos para la operación de este tipo de establecimientos, y esto ocasiona un mercado competitivo muy inestable.

5.- La alta inversión que se requiere para llevar correctamente este tipo de negocio, hace que la mayoría de establecimientos relacionados con el catering brinden un servicio deficiente e incompleto, a esto se suma la falta de conocimiento y experiencia del inversionista.

332

RECOMENDACIONES GENERALES

Al observar la realidad existente en este campo mercantil y luego de una exhaustiva investigación recomendamos aspectos necesarios para una correcta operación en las empresas de catering.

1.- Los procesos operativos a ejecutarse en una empresa de catering son secuenciales, es decir uno depende de otro , por lo que cada proceso debe ser supervisado por personas experimentadas, a fin de evitar posibles falencias y por consecuencia perdidas económicas.

2.- Es necesario contar con la ayuda de profesionales extras de cada campo, es decir pedir asesoría de expertos, al iniciar un proyecto de catering, como por ejemplo arquitectos y diseñadores para crear el establecimiento estructural de las áreas de producción.

3.- Las personas con propósitos de vincularse a este campo, deben investigar previamente los conocimientos y aspectos necesarios para tener una adecuada base de datos al respecto.

4.- Se debería crear una asociación de todas las empresas relacionadas en este sector a su vez crear una reglamentación y estandarización obligatoria para la apertura de estos, dirigida por personas profesionales y entidades en este campo (hoteleros, gastrónomos, nutricionistas).

333

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Chef. David Ramos

o

Chef. Patricio Vergara

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Instituto de Servicios de Alimentos y Bebidas ( ISAAB)

o

Quito Tenis y Golf Club (fotos)

335

o

Restaurante Napoleón –Bélgica- (fotos)

o

Asociación de chef del Ecuador ( ASOCHEF )

o

Cámara de comercio de Quito

INTERNET o www.arrakis.es o www.rumbo.es o www.fagorindustrial.com o www.mallorca-catering.com

336

ANEXOS Propuesta de un diseño y planificación de una cocina industrial para el servicio de catering.

337

Propuesta de Diseño y distribución de una Cocina Industrial Para Catering Diseño: Alberto Melo y David Guambi.

338

Áreas de producción y almacenamiento en 3 dimensiones.. Diseño: Alberto Melo y David Guambi

339

Vista superior de las diferentes áreas y espacios destinados al personal. Diseño: Alberto Melo y David Guambi. 340

Acceso para la materia prima y accesos a sus diferentes áreas de producción y almacenamiento. Diseño: Alberto Melo y David Guambi.

Análisis de la propuesta del diseño de una cocina industrial.

La propuesta del diseño de una cocina industrial esta basado en todas las normas de diseño y construcción que se mantendrán presente al momento de construir un establecimiento destinado a la elaboración y producción de alimentos para el servicio de catering. El diseño de la cocina industrial cuenta con las áreas necesarias para ejecutar los procedimientos y procesos necesarios a fin de conseguir una eficiencia al máximo y correcta optimización de los procesos a realizarse en este establecimiento.

341

1.- Área de proveedores y recepción de mercadería 2.- Área de limpieza y clasificación de la materia prima 3.- Almacén seco 4.- Almacén de vajilla y menaje 5.- Almacén de verduras 6.- Área de limpieza para vajillas, cristalería, cubertería. 7.- Panadería y pastelería 8.- Cuarto Frío (subdividida) 9.- Carnicería 10.- Cocina de producción General. 11.- Línea caliente 12.- Área de personal. 13.- Accesos y pasillos 14.- Oficina del responsable ó Chef.

Esta claro que el papel de un gastrónomo no es el de dominar temas que son de especialidad de profesionales de otra rama como los arquitectos o diseñadores, pero también es cierto que un profesional culinario no se limitara con poseer conocimientos en cocina y su administración sino también en los aspectos señalados para así mantener una comunicación adecuada a la hora de ejecutar proyectos que estén relacionados con el sector de alimentos y bebidas, esto hará que la creación del establecimiento cumpla con parámetros adecuados tanto en construcción, diseño así como su funcionalidad adecuada para los procesos culinarios que se elaboraran en este, y que son de conocimiento exclusivo del gastrónomo o chef del establecimiento.

342

La ubicación de las áreas están ubicadas de tal manera que la materia prima a utilizarse sigua un proceso lineal sometiéndose por todas las fases de preelaboración es decir antes de ser transformados para su cocción, el área de recepción de mercadería cumple con características adecuadas , en cuanto a su comodidad para el transporte de esta y descargué de los automotores de abastecimiento, razón por la que posee un sobresuelo del piso de abastecimiento, esta área se conecta directamente con las zonas de almacenamiento para los diferentes productos de acuerdo a sus propias características de bodegaje, es así como en esta área también se encuentra el almacén de vajillas y menajes para conseguir un fácil transporte a los vehículos de traslado así como también mantienen una comunicación directa al área de limpieza de estos artículos. Las áreas de producción están ubicadas de tal manera que mantienen una comunicación con los almacenes así como con las áreas complementarias de producción como pastelería y carnicería, las paredes que conforman las áreas de producción estarán construidas a media altura de tal manera que se obtenga una fácil y directa visualización desde el sitio destinado al jefe o chef de cocina. Las áreas destinadas al aseo del personal se encuentran totalmente independientes con las de producción y almacenamiento, factor importante a mantenerse en cuenta al momento de diseño de un establecimiento de alimentos y bebidas, esta cuenta con una entrada independiente al establecimiento.

343

345