• Author / Uploaded
• rumasu

Citation preview

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

c

EDICIÓN DIGITAL

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

313

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

CATERING •

•

•

•

•

INSTALACIONES

Las empresas o establecimientos dedicados a la realización de servicios fuera del establecimiento donde generalmente preelaboran los alimentos, deberán cumplir en todos los casos la reglamentación vigente para poder realizar este tipo de servicios. Los mismos tipos de servicio que anteriormente hemos estudiado, pueden ofrecerse fuera del establecimiento, y es esta actividad lo que conocemos con la denominación de Catering. Del inglés cater que significa abastecer . Las precauciones en todo tipo de realizaciones y procedimientos, deberán extremarse al máximo debido al riesgo de contaminaciones, por tener que hacer uso de improvisaciones “in situ”, y que en algún caso pueden resultar un tanto complicadas. La correcta interpretación de la orden de servicio, junto con la adecuada adaptación a los medios y siempre considerando los objetivos y expectativas, harán que los imprevistos sean tenidos en cuenta y solucionados de forma fácil y cómoda en caso de que surgieran. Regla de oro de este tipo de servicios será dejar el menor número de tareas, realizaciones y actuaciones al azar de la improvisación. En las secuencias que a continuación se reflejan, se recuerdan y se especifican algunas de las actuaciones y procedimientos a seguir antes, durante y después del servicio que se pretenda realizar. Todas las especificaciones son genéricas para todo tipo de servicios. Además de las que aquí se detallan, deberán tenerse en cuenta las específicas que el servicio en cuestión requiera. Asimismo, la distribución de espacios deberá hacerse de una forma lógica, condicionándonos siempre al disponible en caso de no ser posible modularlo a conveniencia. Estas secuencias pueden aplicarse, tanto a servicios únicos a domicilio, (es el caso de eventos especiales) como a servicios de comidas que se contratan a un establecimiento autorizado, y que se realizan con asiduidad en colectividades o empresas.

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

314

Instalaciones .

CARPAS Y VEHÍCULOS DE TRANSPORTE MOBILIARIO ESPECIAL DE HOSTELERÍA COMBUSTIBLES GENERADORES, TOMAS DE ELECTRICIDAD Y DE AGUA TELÉFONOS Y SISTEMAS DE COMUNICACIÓN EQUIPOS DE EXTINCIÓN DE INCENDIOS CLIMATIZACIÓN

.

MEGAFONÍA Y SONIDO AMBIENTAL SEÑALIZACIÓN

DECORACIÓN FLORAL

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

MAQUINARIA

MATERIALES DE SERVICIO

Material de servicio

Maquinaria

„

Consideración de su valor y servicio que prestan.

„

Provisión cualitativa y cuantitativa de piezas de servicio y material de asistencia

„

Ubicación y asentamiento adecuado para que no sufran en el transporte

„

Inventario físico cualitativo y cuantitativo

„

Comprobación del correcto estado de conservación

„

Embalaje adecuado para el transporte

„

Habilitación de espacios y estantes para su adecuada ubicación

„

Limpieza y presentación para el servicio

„

Comprobación de la correcta instalación y funcionamiento

„

Recordar y observar en todo momento las precauciones de uso y manejo

„

Rapidez de respuesta ante imprevistos mecánicos

„

Control de mandos y rápida respuesta ante posibles accidentes

„

Reposición durante el servicio condiciones óptimas de presentación

„

Tratamiento adaptado a su capacidad de producción

„

Ordenación permanente y precaución constante en su utilización

„

Atención a las posibles contaminaciones, en la doble utilización, por restos de alimentos

„

Limpieza y ordenación después del servicio para su embalaje final

„

Limpieza y embalaje adecuado una vez realizado el servicio

„

Almacenaje adecuado e informe de roturas y pérdidas. (Justificación)

„

Almacenar adecuadamente hasta un próximo servicio

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

315

en

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

Alimentos-elaboraciones

PERSONAL DE SERVICIO

Alimentos y Elaboraciones

„

„ „ „ „

„

„

„

„

„

Recepción de las materias primas acompañadas de la documentación legal que corresponda. Valoración y aplicación de las normas higiénico-sanitarias. Ubicación en lugares adecuados y acorde a su naturaleza. Prevención de posibles contaminaciones cruzadas. Comprobación de temperaturas durante el transporte y posterior ubicación. Preparación y desinfección de superficies donde vayan a depositarse alimentos. Ordenación en los vehículos de transporte por naturaleza de productos y/o elaboraciones. Transporte en recipientes autorizados, adecuados y propios para este tipo de servicios. Atención a la la hora de seleccionar alimentos o géneros sobrantes valederos o no para otros servicios Ante la duda de salubridad de una elaboración o género, RECHAZARLO

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

„

„

„

„

„ „

„ „

„ „

316

Selección e identificación de todas las personas que actuarán en los diferentes stands. Delegación de funciones adaptadas a sus conocimientos y capacidades profesionales Documentación legal actualizada y cumplimentada según la reglamentación vigente Previsión del transporte al lugar de realización del servicio y manutención que proceda Dotación de uniformes y útiles de asistencia propios y específicos Transmisión de información acerca de procedimientos y normas operativas específicas Supervisión y control de actitudes y actuaciones Demanda de responsabilidades o donación de premios o felicitaciones que procedan. Pago de honorarios con documento legal que lo justifique Transporte al punto de salida de todo el personal de servicio

© www.hosteleriatcs.com

c DISTRIBUCIÓN LÓGICA DE ESPACIOS

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

RECEPCIÓN

SALÓN

OFICIO

ACCESOS ASEOS DE CLIENTES Y PERSONAL DE SERVICIO ASEOS DE CLIENTAS Y PERSONAL DE SERVICIO EXTINTORES

BEBIDAS ALIMENTOS ZONA DE ELABORACIÓN MESAS

Pretenden estos gráficos considerar y respetar los espacios y las tareas básicas e imprescindibles para todo tipo de servicios, asignando a cada lugar el cometido que le corresponda.

SEPARACIÓN ZONA DE LAVADO

SALIDAS DE EMERGENCIA

Procesos de Presentación de Instalaciones para el Servicio

†Montaje

†Supervisión

de instalaciones

†Montaje

e instalación de máquinas y aparatos †Montaje de mobiliario †Preparación de superficies y montaje de sala , oficios y zonas de preparación de alimentos †Supervisión de las normas de seguridad e higiene en lugares e instalaciones © HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

317

del correcto funcionamiento de máquinas y aparatos †Supervisión de la temperatura ambiente de lugares †Supervisión del sonido ambiental y megafonía †Supervisión del montaje de sala, incluida decoración †Supervisión del montaje de oficio y preparación de alimentos © www.hosteleriatcs.com

c MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

Configuración de mesas . Ajuste y asentamiento firme de tableros

Vestido de mesas con muletón y mantel La vajilla deberá repasarse exhaustivamente en lugares y superficies adecuadas, evitando en el proceso de montaje todo tipo de actuaciones impropias referidas a la manipulación del conjunto de la vajilla. Cuando deban superponerse manteles en mesas largas, hacer que monte el más cercano a la puerta de acceso principal al comedor; de esta forma queda más disimulada la sombra.

Colocación de platos base de presentación Mínimo

El anagrama , si lo hubiere, frente del comensal.

60 cms.

Colocación de cubiertos del segundo plato principal Los cubiertos deben llevarse en la mano izquierda con un paño de servicio y deberán repasarse a la vez que se van poniendo en la mesa.

Colocación de cubiertos del primer plato principal

Colocación de cubiertos del plato de entrada

Colocación de cubiertos de postre

Los cubiertos de postre, en mesas inferiores a 25 ó 30 comensales, es preferible marcarlos a la hora del servicio del propio postre. Aunque en esta secuencia, en uno de los ejemplos se marquen las tres piezas, la mesa no queda vistosa y debe evitarse siempre que se pueda; en caso de montar inicialmente estos cubiertos, la colocación, dependiendo de las piezas, sería tal y como se marca en los tres ejemplos.

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

318

© www.hosteleriatcs.com

c MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

Colocación de cristalería

La copa de licor, si se colocara, debería ponerse a continuación de la copa de cava, o entre ésta y la de agua, ligeramente retrasada, no obstante, si es posible, es conveniente ponerla cuando se ofrezcan los licores. 1 - Cava o champán. 2 - Agua. 3 -Vino tinto. 4 - Vino blanco 1 1

2

3

4

2

3

2 4

1

3 4

Estas tres formas de colocación pueden ser correctas, siempre que la recta o la curva tengan una pronunciación moderada. Ninguna peana debe apoyar bajo el ala del plato. La correcta alineación será detalle a tener muy en cuenta a lo largo de toda la mesa. En ocasiones puede anteponerse a todas la copa de oporto o de jerez si procediera o estuviera establecido

Colocación del plato de pan

En todo tipo de montajes, queda más armoniosa la mesa, si el plato de pan es del mismo juego que el plato base de presentación; si además le ponemos blonda de tela con encaje, quedará mucho mejor. Servilleta Plato de presentación Blonda de tela (si existiera) Plato base de presentación

Servilleta Plato de presentación

Este plato base de presentación que se ha representado en el montaje de la mesa, se supone que es de loza y puede servir de base para el plato con la taza de consomé. Si se montara un plato base de presentación de metal, cerámica u otro elemento de decoración, deberá ponerse, sobre éste, blonda de tela y plato de presentación de loza , pudiendo servir éste último para poner alimentos o bien para que el comensal lo utilice para los aperitivos que pudieran ofrecerse al principio de la comida. Estas matizaciones, deben dejarnos claro lo que se llama plato base de presentación (solo decorativo y en él no deben ponerse alimentos), plato base de presentación de loza (en él pueden servirse alimentos, ya que generalmente es un plato normal del juego de vajilla). © HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

319

© www.hosteleriatcs.com

c MONTAJE DE MESAS PARA BANQUETES

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

Colocación de servilletas

La colocación de las servilletas se hará de la forma más higiénica posible, que es tal y como vienen dobladas de la lavandería; como mucho puede dárseles un ligero doblez, pero en ningún caso sofisticadas filigranas que dejen constancia del manoseo anterior.

Colocación del pequeño menaje

En las mesas de banquete deberá evitarse poner cualquier elemento que sea para compartir; no obstante, sí es habitual y se debe poner cenicero y salero. Procurar que estos elementos sean lo más pequeños posible y que cada dos comensales dispongan de uno de estos complementos. Se recuerda en esta secuencia la importancia de estar atentos al cambio de ceniceros a lo largo del proceso del servicio. Cuando el comensal apague el cigarrillo y se disponga a comer, el cenicero, inexcusablemente, debe cambiarse.

Colocación del pan

El pan normalmente debe ponerse unos minutos antes de la entrada de los comensales. La forma correcta de ponerlo es con pinzas. Si viniera con alguna envoltura especial, puede ponerse con las manos. La orientación de las raciones de pan, en caso de no tener formas regulares, también será detalle a no descuidar.

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

320

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO

Presentación definitiva del montaje en su conjunto Presentación de todo el personal de servicio correctamente aseado y uniformado Información del proceso de servicio a las personas de los diferentes stands de actuación Presentación y decoración de alimentos en bufés de sala ( si así estuviera establecido) Transmisión de las normas operativas a aplicar durante el proceso del servicio Presentación de los diferentes stands, por el responsable, al personal de servicio implicado Presentación de elaboraciones, alimentos y bebidas para el servicio Montaje de las primeras bandejas de comida y bebida

Observaciones de última hora Planteamiento y resolución de dudas

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

321

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

Presentación de Alimentos en Fuentes y en Platos

Servicio de Pescados y Fuentes de Ración

La ubicación de los alimentos en las fuentes y en los propios platos del comensal, al margen de que, por supuesto, deban quedar estéticamente bien presentados y ordenados en su conjunto, existen otras razones no menos importantes por las que además deban tenerse en cuenta otras observaciones como son la facilidad de servicio y la comodidad para el cliente a la hora de consumirlo. Algunos alimentos, requieren una ubicación muy específica, y es la que se estudia en las diapositivas siguientes y que además nos servirán como referencia para otros similares. Si se tienen en cuenta estas observaciones referidas a la ubicación de alimentos y se añade la imaginación y creatividad del personal de cocina, la presentación de la fuente quedará armoniosa en su conjunto. z z z z

z

z

z z

z z

Ningún alimento, deberá sobrepasar los límites de la fuente o recipiente en el que se emplate. Las raciones deberán ser, si no iguales, sí homogéneas . Dependiendo de la elaboración que se trate, deberán hacerse conjuntos ordenados de fácil servicio. Si la elaboración lleva consigo salseado, una vez ubicado procurar que la salsa llegue por igual a todas las piezas. Utilizar recipientes adecuados y proporcionados al tamaño y cantidades de los alimentos . La aplicación de todas estas observaciones, junto con las que a continuación se detallan, nos dará como resultado una presentación excelente. En los pescados de ración, normalmente, la parte de la cabeza mirando hacia el centro de la mesa y la cola hacia el cliente. Sugerir al cliente si desea que se le limpie y desespine. Las guarniciones deben ubicarse en la parte izquierda, pero a veces, para dar más armoniosa la composición en el plato, alguna de las piezas de las guarniciones si son grandes, fáciles de pinchar con el tenedor y si el pescado ya va salseado, pueden ponerse en la parte superior derecha, siempre que esta zona quede libre, no obstante, si no se está seguro de la correcta disposición, será mejor, limitarse a lo establecido.

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

z

z z z

322

Para el servicio a la inglesa, la posición de la pinza abierta Se empieza a servir por la 1ª pieza de la derecha . La guarnición debe servirse siguiendo el orden y procurando no deshacer la presentación del conjunto que en cocina se haya configurado. La parte grasienta de la pieza hacia la derecha La parte más ancha hacia abajo. Las guarniciones en el plato, deben ponerse en la parte superior izquierda.

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

ESQUEMA DE COORDINACIÓN DE PROCESOS

TAREAS DE TIEMPOS

PROCESOS

0

•RECEPCIÓN •CÓCTEL O REFRIGERIO

1

2

3

•PASE AL SALÓN

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

PRESENTACIÓN DE APERITIVOS FRÍOS PRESENTACIÓN DE APERITIVOS CALIENTES

•ACOMODO

PRESENTACIÓN PLATO 1º

•COMIENZO DE LA COMIDA

PRESENTACIÓN PLATO 2º

TAREAS DE SERVICIO COMIDA

Y

APERITIVOS FRÍOS

BEBIDA

BEBIDAS APERITIVO BEBIDAS APERITIVO

APERITIVOS CALIENTES

PLATO 1º

AGUA VINO BLANCO

PLATO 2º •DISCURSO

4

PRESENTACIÓN PLATO 3º PRESENTACIÓN POSTRE

•BRINDIS O FINAL

PLATO 3º POSTRE

VINO TINTO CAVA CAFÉ

5

6

7

LICORES

•DESPEDIDA DE INVITADOS •RECOGIDA LIMPIEZA Y EMBALAJE DE MATERIALES DE SERVICIO •DESMONTE DE INSTALACIONES

8

9

10

•CARGA DE VEHÍCULOS •PAGO DE PERSONAL DE SERVICIO •VIAJE DE VUELTA AL PUNTO DE PARTIDA •PARTE DE INCIDENCIAS

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

323

© www.hosteleriatcs.com

c

© Este documento está protegido por las leyes del Copyright y está prohibida su reproducción total o parcial

DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA MESA IMPERIAL A la hora de decorar una mesa, las cualidades artísticas de cada persona encargada de realizar esta tarea, serán las que deba poner de manifiesto a lo largo de la ejecución; no obstante, a continuación se dan una serie de observaciones, que forman parte de esta técnica .

Marcar las bases

Marcar las alturas

Elegir colores principales, de base y de relleno

Componer centros y presentar la mesa

© HOSTELERÍA . Técnicas y Calidad de Servicio

324

© www.hosteleriatcs.com